MANAJEMEN

MANAJEMEN SISTEM
SISTEM PENYELENGGARAAN
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
MAKANAN (MSPM)
(MSPM)
 POKOK BAHASAN
1. PENGERTIAN MSPM
2. PERKEMBANGAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN
3. MACAM-MACAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
4. HUBUNGAN ANTARA SISTEM DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
5. INDUSTRI MAKANAN
 1. PENGERTIAN MSPM
• Menurut Marry J. Hitchcock (buku
Foodservice System Administration)
bahwa MSPM adalah suatu aspek
manajemen yang membantu melihat
penyelenggaraan makanan sebagai
keseluruhan unit dan hubungan
dengan dengan bagian-bagian yang
menggambarkan penyelenggaraan
makanan sebagai suatu sistem.
• Menurut Livingstone & Chang : sistem
penyelenggaraan makanan adalah
program atau rencana yang terpadu
dimana pengadaan, penyimpanan,
pengolahan dan penyajian makanan,
minuman, sarana dan metode yang
diperlukan untuk mencapai tujuan
sepenuhnya dikoordinasikan dengan
penggunaan tenaga seminimal mungkin
dengan memperhatikan kepuasan
konsumen serta serta pengontrolan
kualitas dan biaya seoptimal mungkin.
• Menurut Grace Perdigon : sistem
penyelenggaraan makanan adalah
kelompok dari bagian-bagian yang
terpisah atau komponen yang bekerja
satu sama lain untuk mencapai tujuan
dari kualitas pelayanan. Sistem
penyelenggaraan makanan terdiri dari
enam elemen yaitu : Input, proses,
output, control, feedback dan
environment.
 Pengertian
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan
dalam jumlah besar atau massal. di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal
yang digunakan adalah bila penyelenggaraan
lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga
kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah
porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi
sehari.
 Alasan Mengapa Adanya
Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan

makanan bagi keluarga, karena semakin banyak
wanita yang bekerja diluar rumah
2. Jarak ketempat kerja yang jauh
3. Kesulitan dalam perjalanan, sehingga
menyebabkan makanan yang dibawa rusak
4. Kemajuan teknologi menuntut penggunaan jam
kerja yang efektif bagi tenaga kerja
Environment
INPUT ( 5M1T)
• MAN
• MONEY
• MATERIAL
• MACHINE
• METODE
• MARKET
• TIME
PROSES
• PRODUKSI
- PENGADAAN
- PENGOLAHAN
- TRANSPORTASI
• DISTRIBUSI
- PENERIMAAN
- PENUNGGUAN
- PEMANASAN
- PENYAJIAN
- PENCUCIAN ALAT
- PEMBUANGn sampah
OUTPUT ( 5 T)  TUJUAN
• MAKANAN yang
- TEPAT MUTU ( NILAI GIZI, CITA RASA )
- TEPAT SANITASI ( BERSIH, RAPIH, AMAN )
- TEPAT JUMLAH ( SESUAI JUMLAH
PERMINTAAN,SESUAI JUMLAH KONSUMEN )
- TEPAT BIAYA ( SESUAI DANA, HARGA
TERJANGKAU)
- TEPAT WAKTU ( JAM/ WAKTU PELAYANAN )
FEED BACK/UMPAN BALIK
• DAYA TERIMA / PLATE WASTE
• CITA RASA MAKANAN  PRODUK
MAKANAN YANG BARU
• HARGA MAKANAN/PRICE
• UNIT COST/ HARGA SATUAN
Prinsip-prinsip yang ditetapkan
oleh pihak penyelenggara
• Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi
konsumen.
• Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
• Peralatan dan fasilitas memadai dan layak
digunakan.
• Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
• Harga makanan dapat dijangkau konsumen
 PERKEMBANGAN DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN

• Makin berkembang baik terutama di negara

maju/barat maupun di kawasan Asia
(Jepang dan Korea)
• Untuk efisiensi : Jepang  robot
• Korea cook-chill & cook-fresh
• Amerika Serikat  tahun 1960 pendekatan
sistem (system approach) diterapkan dalam
penyelenggaran makanan dlm jumlah
banyak.
• Indonesia : Pelayanan Gizi Rumah sakit
(PGRS)  1952 (lulusan pertama Sekolah
Ahli Diet Pertama / Akademi Gizi
sekarang)
• Tahun 1962  unit gizi masuk struktur
organisasi di RSCM
• SK Menkes RI No.134/Menkes/SK/IV/78
diperbarui dgn SK Menkes RI No
983/Menkes/SK/XI/92 tentang Susunan
Organisasi dan tata kerja Rumah Sakit
Umum, unit gizi di RS disebut Instalasi Gizi
• Pelayanan makanan Rumah sakit di
Indonesia belum menerapkan
pendekatan sitem, baik di RS
pemerintah, Militer maupun swasta.
• Proses pengolahan makanan belum
menerapkan teknologi makanan dan
teknik kuliner yang menjamin makanan
sampai di kepada pasien dalam
keadaan baik terutama dalam
penampilan fisik dan suhu.
 MACAM – MACAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN/PELAYANAN GIZI INSTITUSI
1. Pelayanan Gizi Institusi Industri
(tenaga kerja)
2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial
(panti asuhan)
3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama
4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah
5. Pelayanan Gizi Institusi RS
6. Pelayanan Gizi Institusi Komersial
7. Pelayanan Gizi Institusi Khusus
(Asrama Haji, Puslat OR,
Penampungan transmigran)
8. Pelayanan Gizi untuk keadaan
darurat (bencana alam)
 Hubungan antara sistem
penyelenggaraan Makanan
• Menurut Sulivan, Chaterine : dalam sistem
penyelenggaraan makanan terdapat subsistem
yang terintegrasi dalam suatu sistem keseluruhan
yaitu:
1. Perencanaan menu
2. Perencanaan desain dan jumlah alat
3. Pembelian bahan makanan
4. Pengolahan bahan makanan (produksi)
5. Distribusi makanan
6. Ketenagaan
7. Keuangan
• Subsistem menu adalah unsur paling utama
dalam sitem keseluruhan dalam
penyelenggaraan makanan, subsistem lain
terkait sesuai dengan tujuannya, proses
dan isi menunya.
• Pendekatan sistem (system approach)
adalah suatu cara berpikir, bukan suatu
peraturan bagaimana cara mengelola suatu
organisasi, melainkan suatu cara
memandang permasalahan dari berbagai
segi yang saling berkaitan terintegrasi,
sehingga terjadi keterpaduan antara
berbagai segi tersebut dan menjadikan
pengelolaan sesuatu yang utuh.
 INDUSTRI MAKANAN

• Industri Makanan  Makanan Institusi

• Definisi : Makanan Institusi =
penyelenggaraan dan pelaksanaan dalam
jumlah besar
• Di Indonesia = diatas 50 porsi/hari
• Pendapat lain : minimal 1000 porsi/hari
• Di Jepang : 3000 – 5000 porsi/hari
• Di Negara Inggris/Eropa : 150 – 250
porsi/hari
Falsafah
• Didasarkan pada kebutuhan akan makanan,akibat
kebutuhan biologis tubuhnya tidak dapat
dipenuhi oleh berbagai hal.

Faktor pendorong
1. Berkembangnya industri,
perkantoran,perkebunan dalam kota dan luar
kota
2. Lokas pekerjaan yang jauhdanmenyita waktu
3. Penyediaan tranportasi umumyang
kurangmemadai
4. Kurang waktu menyiapkan makanan
5. Pertimbangan kerusakan makanan yang dibawa
6. Jam kerja lebih berdaya guna dan berhasil guna
TUJUAN
• Umum :tersedianya makananyg memuaskan
klien dgnmanfaat yg setinggi-tingginya bagi
institusi penyelenggara
• Khusus :
1. Menghasilkan mkn yg berkualitas
2. Pelayanan yg cepat dan menyenangkan
3.Menu seimbang dan variasi
4. Harga layak sesuai pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi
 Klasifikasi Penyelengraan institusi
menurut The National Restaurant
Association (NRA)

• 1. Commersial feeding : terbuka untuk

umum dan mencari keuntungan (profit).
contoh : restoran,bar,airlines, tempat
rekreasi,sport, hotel dll
Tujuan :
1. Memperoleh keuntungan maksimal
2. Pelayanan optimal padakonsumen
3. Menyenangkan/memberi hiburan kepada
konsumen
4. Menarik konsumen baru
• 2. Institusional Feeding Group (established
for services)
- Penyelenggara makanan sendiri,profit
bukan tujuan utama walau kadang
dibutuhkan
- Penyelenggaranmakanan industri,
pendidikan dan organisasi pemerintahan
- Contoh : employee feeding (perkantoran,
industri), sekolah/universitas, kereta api,
kapal laut, rumah sakit, panti asuhan, panti
jompo, lapas dan rutan

3. Military Feeding : diperuntukkan bagi

pegawai dan para pasukan tentara.
 Cara Pengelolaan makanan
institusi/massal
1. Institusi mengelola sendiri makanan bagi
konsumennya
2. Institusi mengelola makanan bekerja
sama dengan pihak klien/pekerja
3. Intitusi menyerahkan pengelolaan
makanan kepada pihakjasa boga
4. Institusi mengelola makanan dengan
meminjam nama perusahaan lain
Institusi mengelola makanan dengan
meminjam nama perusahaan lain

Cara ini disebut franchise = waralaba = hak

monopoli
Franchisor = pemilik = pemberi hak monopoli
Franchisee = pemegang hak monopoli
Contoh : Mc. Donald,s , KFC, Coca cola,
Burger King, Pizza Hut, Wendy,s,
Dunkin,s Donat
Lokal : Ny. Tanzil Fried Chicken, Es Teller
77, Suba cuka, Ayam Goreng Prambanan
dll
KLASIFIKASI
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
Klasifikasi ( National Restaurant Assosiation
/NRA)

KOMERSIAL / Profit
- Hotel, restoran, café,penerbangan

NON KOMERSIAL / Not For Profit

1. INSTITUSIONAL
pekerja, perkantoran, sekolah/ pendidikan , rumah
sakit, asrama, pelayanan masyarakat dll
2. MILITER
pelayanan makanan latihan di lapangan atau
makanan darurat
Komersial vs institusional ( Khan, 1987)

Komersial Institusional
• Organisasi : Independent • Organisasi : Bagian dari
• Market : dibangun dari Institusi Induk
menu dan fasilitas • Market : relatif tetap
• Profit : menjadi Tujuan • Profit : tidak menjadi tujuan
utama utama, sebag besar dana
• Menu : mudah disusun terbatas.
• Jumlah porsi : sulit • Menu : Lebih sulit disusun
diprediksi • Jumlah porsi : lebih mudah
• Manajemen : waktu kerja diprediksi
lama • Manajemen : waktu kerja
dapat dibatasi
Klasifikasi Berdasarkan cara produksi
( Payne & Palacio, 1988 , )

1. Conventional
2. Ready – Prepared ( coock/chill or
coock/freeze
3. Commisary/ Cemtralized
4. Assembly
5. Combination
1.CONVENTIONAL
• SYSTEM TRADISIONAL
• BAHAN MAKANAN SEGAR, pembelian,
penyimpanan, persiapan, pemasakan, pelayanan,
sanitasi
• BAHAN MAKANAN TERSEDIA DIPASARAN
• DAPUR LUAS UNTUK ALOKASI PERALATAN
DAN KEGIATAN
Lanjutan
• BANYAK DIGUNAKAN PADA FOOD SERVICE KECIL,
SPT : RESTORAN, SEKOLAH,PERGURUAN TINGGI,
RUMAH SAKIT .
Kebaikan :
• Padat karya

Kekurangan :
• Sangat sibuk
2. Ready Prepared/Cook chill – Cook
freeze
• Makanan sudah disiapkan/ dimasak
disimpan dalam chiller atau freezer untuk
digunakan pada waktu yang telah
ditentukan.
• Penyimpanan dengan suhu 37 derajat F
selama minimal 90 menit.
• Banyak digunakan untuk kapal terbang,
kereta api, atau untuk sekolah
Lanjutan
Kebaikan :
-Tidak memerlukan jam kerja yang padat,
shift atau peak hours.
-Menurunkan biaya tenaga
-Hidangan telah siap, sehingga mudah dalam
melakukan order
Lanjutan
Kekurangan :
-Perlu memiliki ruang chiller atau freezer yang
luas, serta pengontrolan suhu yang ketat.

-Makanan yang masuk chiller atau freezer,

seringkali mengalami perubahan rasa dan
tekstur. Sehingga perlu modifikasi resep.
3. Commisssary
• Kitchen / dapur penyelenggaraan makanan
pada ruang terpusat dan terpisah, karena
jumlah yang diselenggarakan banyak
• Commissary merupakan industri terpisah
yang mendapat order dari berbagai
institusi/oranisasi yang memerlukan
pelayanan makanan untuk anggotanya.
• Kitchen bertempat ditengah-tengah area
lingkungan sekolah, industri, rumah sakit
lanjutan
Keuntungan :
-Dapat menghemat biaya pada institusi yang
tidak memiliki tenaga, alat dan ruang
dapur/kitchen.
Kekurangan :
-Keamanan makanan harus menjadi perhatian utama
-Transportasi makanan harus pada temperatur yang
terjamin.
-Harga makanan lebih mahal
4. Assembly/ Service
• Makanan dibeli pada industri makanan sesuai
dengan resep yang cocok.
• Makanan dimasukkan ke refrigerator, panaskan
kembali, dirangkai, ditata lagi sesuai menu
yang ditetapkan.
• Bisa digunakan untuk rumah sakit, hotel,
restoran, catering.
• Menu tidak kompleks
Lanjutan
Kebaikan :
-Menghemat tenaga pemasak yang
berpengalaman.
-Menghemat penggunaan peralatan masak, gas,
listrik.
-Tidak banyak bahan makanan sisa.
Lanjutan
Kekurangan :
-Ketersediaan makanan yang sesuai dengan
menu yang disusun.
-Harga makanan lebih mahal. Unit cost
sebaiknya dihitung ( biaya overhead dan
biaya tenaga )
-Nilai Gizi  besar porsi belum tentu sesuai
kebutuhan
Klasifikasi ( Mukri, 1990)
1. Peny.Makanan tenaga kerja
2. Peny. Makanan Sosial
3. Peny. Makanan Asrama
4. Peny. Makanan Institusi sekolah
5. Peny. Makanan Rumah sakit
6. Peny. Makanan Komersial
7. Peny. Makanan Khusus
8. Peny. Makanan Darurat -- Militer
Pendekatan Sistem Pada
penyelenggaraan makanan
Institusi
SISTEM
LUCHINGER & DOCK 1982
RANGKAIAN /TATANAN YANG TERDIRI
DARI BEBERAPA
SUBSISTEM/KOMPONEN/UNSUR YANG
SALING BERHUBUNGAN, BERGANTUNG,
KAIT-MENGKAIT, SALING BERPENGARUH
DALAM MENCAPAI TUJUAN YANG SAMA
PENGERTIAN MSPMI
LIVINGSTONE , 1979
PROGRAM TERPADU DIMANA PENGADAAN,
PENGOLAHAN, TRANSPORTASI DAN DISTRIBUSI
DALAM MENCAPAI TUJUAN DIKOORDINASIKAN
SECARA PENUH DENGAN MENGGUNAKAN
SUMBER DAYA SESEDIKIT MUNGKIN UNTUK
KEPUASAN PELANGGAN DENGAN KUALITAS
SETINGGI-TINGGINYA, DENGAN PENGONTROLAN
BIAYA SEBAIK-BAIKNYA
Sistem
Proses/
input Tranformas Output
i

Feedback
 CIRI SISTEM
• INPUT  Sumber daya serta methode
atau syarat-syarat yang akan digunakan
dalam proses atau diubah dalam proses
• PROSES / Transformasi  aktifitas atau
kegiatan yang mengubah sumber daya
dengan menggunakan metode tertentu
menjadi output
• OUTPUT : hasil nyata perubahan sumber
daya dengan proses tertentu .
CIRI SISTEM
• FEED BACK : MASUKAN2 DARI
LINGKUNGAN INTERNAL MAUPUN
EKSTERNAL YANG BERKESINAMBUNGAN
AGAR SUATU ORGANISASI DAPAT
MENCAPAI TUJUAN DENGAN SEMPURNA
Subsistem dalam Sistem
MODEL SISTEM
• LIVINGSTONE ( 1979)
• MAHMOOD KHAN ( 1987 )
• SPEARS DAN VANDEN ( 1984)
• SULLIVAN ( 1999)
MODEL LIVINGSTONE, 1979
• Livingstone 1979
Subsistem Menu
Subsistem Produksi
Subsistem Distribusi
Subsistem kontrol
Subsistem marketing
Subsistem SDM
Subsistem Litbang
Subsistem Sarana Prasarana
Sub Sistem Menu
• Menyusun dan menetapkan menu
• Menetapkan master menu
• Menyusun pedoman menu
• Monitor menu
• Memperbaiki menu
• Mengembangkan menu
• Menetapkan unit cost menu/ biaya
• Menyusun anggaran
Sub Sistem Produksi
 Komponen
- Pengadaan ( Unsur : Pembelian,
penerimaan, penyimpanan )

- Pengolahan ( Unsur : mak panas,

mak. Dingin, snack )

- Transportasi ( Unsur : Pengisian, penge

masan, pengantaran )
Sub Sistem Distribusi
- penerimaan makanan
- Penungguan
- Pemanasan
- Penyajian
- Pencucian alat
- Pembuangan sampah
SUB SISTEM KONTROL
KOMPONEN :
•KUALITAS RASA & PENAMPILAN/
CITA RASA
• AUDIT GIZI
• HARGA
• SANITASI
lanjutan
• Subsistem marketing
( penetapan harga jual, promosi,
penjualan )
• Subsistem SDM
( jadwal kerja, analisis tugas, pelatihan2 )
• Subsistem sarana & prasarana
(desain ruang makan, alat makan, dst )
• Sub Sistem Litbang : uji coba menu,
penelitian unit cost, plate waste dst
TERIMA
KASIH