Bu çalışmada, SWOT analizi ile İstanbul ili Silivri ilçesinin gastronomi turizmi potansiyeli değe... more Bu çalışmada, SWOT analizi ile İstanbul ili Silivri ilçesinin gastronomi turizmi potansiyeli değerlendirilerek bu değerlendirme ışığında öneriler sunulmaktadır. Araştırmada nitel veri toplama tekniklerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmanın örneklemini, Silivri' deki turizm işletme yöneticileri oluşturmaktadır. Katılımcılar ile yapılan görüşmelerde; Silivri ilçesinin gastronomi turizmi açısından güçlü yönleri "göçmenlerle gelmiş birçok yemek kültürünün bir kaynaşma noktası olması, bir liman kenti olması, kültürel çeşitliliğe sahip olması, yerel yemek festivallerinin düzenleniyor olması", zayıf yönleri "gastronomi turizmini destekleyecek işletme çeşitliliğinin yetersizliği, düzenlenen festivallere yabancı misafir katılımcı sayılarının tatmin edici olmaması, turizmin sezonluk olması" şeklinde sıralanmıştır. İlçenin gastronomi turizmi açısından sahip olduğu fırsatlar arasında öne çıkanlar "uzun bir sahil boyuna sahip olması ve bu sahil boyunca değerlendirilebilecek turistik etkinlikler, verimli tarımsal alanlara ve doğal ürünler üretilen mandıralara sahip olması, yazın artan yabancı turist sayısı, gastronomi festivallerinin düzenlenmesi" şeklinde tespit edilmiştir. İlçenin gastronomi turizmi açısından sahip olduğu mevcut ve potansiyel tehdit unsurları arasında öne çıkanlar ise "unutulmaya yüz tutmuş yöresel ürünlerin olması ve bununla ilgili yeterli çalışma yapılmaması, gıda üreticilerinin yeterli teşviki görememesi, yerel yönetimlerin turizmin gelişimine pay ayırmaması" olarak vurgulanmıştır.
Yerleşik hayata geçişiyle birlikte fermente gıdalar insanoğlunun vaz geçemediği ürünler haline ge... more Yerleşik hayata geçişiyle birlikte fermente gıdalar insanoğlunun vaz geçemediği ürünler haline gelmiştir. Fermente ürünler kimi zaman turşu, sucuk, zeytin gibi katı, kimi zaman boza, hardaliye, kefir gibi geleneksel bir içecek halinde, kimi zaman da soya, oyster, fish sos gibi lezzetlendirici olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente sos ve içecekler incelendiğinde fermentasyon sürecinde bir miktar alkol oluşabileceği bilinmektedir. Alkol tüketimi hususunda bazı inanç ve yaşam şekillerinde sıkı bir şekilde imtina edilmektedir. Dolayısıyla fermente sos ve içeceklerde oluşabilecek alkol miktarı hakkında alkol hassasiyeti olan tüketicilerin bu ürünler hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir. Çalışmaya 252 kadın 165 erkek toplam 417 kişi katılım sağlamıştır. Katılımcıların %68,1'i alkol kullanmadığını belirtmiştir. Ancak alkol kullanmayan katılımcıların kefir, boza, şalgam suyu, soya sos vb. alkol içerebilen fermente ürünleri tükettikleri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada tüketicilerin fermente ürünleri sırasıyla lezzet, sağlık ve keyif için tükettikleri de görülmüştür. Katılımcılar arasında popüler olarak tüketilen fermente içecekler sırasıyla ayran, sirke ve şalgam suyu olurken en çok tüketilen soslarda ise soya sos, fish sos ve oyster sos olmuştur.
Mevlevi cuisine, which carries the traces of history in Konya in Turkey, is an ethnic type of cui... more Mevlevi cuisine, which carries the traces of history in Konya in Turkey, is an ethnic type of cuisine that is identified with that region. It is known that with the opening of more restaurants in the concept of ethnic cuisine, there will be a positive interaction in the region in terms of gastronomic tourism. Purpose of the research: To evaluate the meals and drinks of ethnic cuisine by the guests who prefer ethnic restaurants, using the menu analysis method. Case study, one of the qualitative research models, was used in the research. The research sample consists of Somatçı Fihi Ma Fih restaurant, which tries to keep an ethnic culinary culture alive with the concept of Mevlevi cuisine in Turkey's Konya province and volunteered to participate in the research. The data collection phase of the research was carried out in the light of the interview, document review and information obtained with both the manager and the chef of this restaurant, which constitutes the sample of the research. As a result of the study, a total of 14 menu items selected from the menu were subjected to menu engineering analysis. After this analysis, a total of 6 products were included in the stars group, 4 products in the problem group, 3 products in the horses group and 1 product in the puzzles group. As a result of the research, it was suggested that the Mevlevi cuisine dishes, which are not liked by the guests who prefer ethnic dishes, should be removed from the menu and replaced with the ones with stronger taste.
Bu araştırma, Konya ili merkez ilçelerinde (Meram, Selçuklu, Karatay) ilkokul öğrenci velilerinin... more Bu araştırma, Konya ili merkez ilçelerinde (Meram, Selçuklu, Karatay) ilkokul öğrenci velilerinin kahvaltı alışkanlıkları, davranışları ve bilgi düzeylerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma verileri anket yöntemi ile toplanmış olup katılımcıların (n=1263) kahvaltı alışkanlıkları, kahvaltı tercihleri ve kahvaltı davranışları ile birlikte kahvaltı bilgi düzeyleri incelenmiştir. Verilerin yorumlanmasında; değişkenlerin sıklığının değerlendirilmesinde "frekans" ve gruplar arasındaki farkın tespitinde ise "t testi" kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre, katılımcıların tamamı kadın olup bunların %50.7'sinin çalıştığı ve çalışanların %75.3'ünün bazen kahvaltı yaptığı, çalışmayan katılımcıların ise %57.5'inin her zaman kahvaltı yaptığı belirlenmiştir. Katılımcıların % 67.7'si düzenli olarak kahvaltı yapmama nedeni olarak kahvaltı hazırlayan başka birinin olmamasını göstermiştir. Kahvaltı zamanı tercihleri incelendiğinde; çalışan katılımcıların %67.0'sinin, çalışmayanların ise %24.1'inin hafta içi kahvaltı yapmadıkları, hafta sonu kahvaltılarının ise iki grupta da genellikle aile fertleri ile yapıldığı tespit edilmiştir. Hem çalışan hem de çalışmayan katılımcılar kahvaltıda seçilmesi gereken beslenme menüsü olarak kahvaltı tabağı ve meyve suyunu belirtmiştir. Çalışan katılımcıların %69.2'si kahvaltıda ekmek tercihlerini tam buğday ekmeğinden yana yaparken, çalışmayan katılımcıların % 91.7'si beyaz ekmeği tercih ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, çalışan velilere sağlıklı ve düzenli kahvaltı alışkanlıklarını kazandıracak öneriler geliştirilmiştir.
This chapter discusses the dishes of Konya (Turkey) that reflect the rich culinary culture that M... more This chapter discusses the dishes of Konya (Turkey) that reflect the rich culinary culture that Mevlana Celâleddîn-i Rumi described in his book, including the food for special occasions and food used in sacred regional and indoctrination ceremonies. The study also attempts to answer the following questions: (i) How did Mevlevi cuisine influence the Konya food culture? (ii) Are there any sacred books that describe Konya's food culture? (iii) Why are foods and beverages sacred? (iv) How can the forgotten foods be reintroduced?
Fiziksel ve çevresel faktörlerin de etkisiyle, kişinin iş hayatı boyunca deneyimlerinin artmasını... more Fiziksel ve çevresel faktörlerin de etkisiyle, kişinin iş hayatı boyunca deneyimlerinin artmasını sağlayarak mesleğinde ilerlemesi; kariyer gelişimi olarak ifade edilmektedir. Bu çalışma, otel işletmelerinde çalışan yiyecekiçecek personelinin (F&B) beklentileri ve kariyer engelinin değerlendirilmesi amacıyla İstanbul'da faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerde yapılmıştır. Sosyodemografik özellikler ve kariyer engeline ait sorular bulunan anketler rastgele örneklemeyle seçilen 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerdeki F&B personeline uygulanarak elde edilen veriler SPSS 17.0 programında istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Çalışmamızda, otel işletmelerinde çalışan F&B personeli sosyodemografik olarak benzer bulunmasına rağmen kariyer geliştirme sürecinden farklı etkilendiği; kariyer geliştirme, görevde yükselme ve ayrımcılığın personel açısından çalışma engeli olarak düşünüldüğü tespit edilmiştir.
Beslenme okul başarısını doğrudan etkilemektedir. Okul çocuklarında doğru beslenme; çocuğun gerek... more Beslenme okul başarısını doğrudan etkilemektedir. Okul çocuklarında doğru beslenme; çocuğun gereksinim duyduğu besin ögelerinin alımı ile istenilen büyüme ve gelişmeyi sağlar, kazandırılan sağlıklı beslenme alışkanlığı ile ileride karşılaşabileceği kalp damar hastalıkları, obezite, diabet, kanser gibi kronik hastalıkların riskini azaltır ve akademik performansı arttırırken okula devamsızlığı azaltır. Çalışmanın amacı; dünya ülkelerinde uygulanan okullarda beslenme eğitimi programlarını özetleyerek ülkemizde yaygınlaşmasını sağlamaktır. Yöntem; mevcut literatürler taranarak "dünyada uygulanan okul beslenme eğitimi programları" derleme şeklinde özetlenmiştir. Sonuç; "Okulda beslenme programları", okul çağı çocuklarında büyüme, gelişme ve öğrenmeyi olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra, doğru beslenme alışkanlıklarının kazandırılmasını da sağlar. Programlarda öğrencilere verilen bilgilerin çocuklar yoluyla ebeveynlere aktarımı sağlanmış, bu eğitim metodu ile toplum bilinçlendirilmiş olur. Öğrencilerin sağlıklı beslenmesi, sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanımı ve akademik performanslarının arttırılması için "Ulusal Beslenme Eğitimi Programı" na ihtiyaç duyulmaktadır. Dünyada bir çok ülkede uzun yıllardır "Ulusal Okul Beslenme Eğitimi Programları" uygulanmaktadır. "Okul Beslenme Eğitimi Projeleri" ile bu programa destek verilmektedir. Ülkemizde ise henüz ulusal düzeyde okul beslenme programı başlamamış olmasına rağmen, ulusal veya bölgesel anlamda kısa süreli uygulanan bazı projeler bulunmaktadır. Çalışmanın sonunda; sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanımının okul çağı çocukluk döneminde kazanıldığı, bunun da okul beslenme eğitimi programları sayesinde gerçekleştiği tespit edilmiştir.
Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarla... more Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarlama faaliyetlerini güçlendirmek için farklı iç ve dış pazarlama faaliyetlerine yönelmişlerdir. Yemeklerin sunumu, turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeler açısından ürettikleri ürünlerin pazarlamasında ve satışını artırmada önemli bir etmendir. Bu çalışmada, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinin menülerine yemek stilistliği uygulamaları ve teknikleri ile bu uygulamaların menülerin oluşturulmasındaki etkileri araştırılmıştır. Çalışmaya, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinde görev yapan 400 mutfak yöneticisi katılım sağlamıştır. Katılımcılara, daha önceki benzer araştırmalarda kullanılan sorular yöneltilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; mutfak yöneticilerinin menülerde yemek stilistliği uygulamalarını kullandıkları ama birlikte çalıştıkları mutfak çalışanlarına yemek stilistliği eğitimi vermedikleri, kullanılan farklı yemek stilistliği teknikleri olsa da birçoğunun etkisinin farklı düzeylerde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Yiyecek içecek işletmelerinin, mevcut pazarda karşılaştıkları en büyük problemlerden birisi var o... more Yiyecek içecek işletmelerinin, mevcut pazarda karşılaştıkları en büyük problemlerden birisi var olan rekabet ortamında ayakta kalabilmek ve uzun dönem devam edebilmektir. Bu nedenle işletmeler, tüketicilere yenilikçi uygulamalarla faaliyet uygulamak zorundadır. Gastronomide yenilikçi uygulamalardan birisi olan ve giderek büyük bir ivme yakalayan füzyon mutfak akımı, bölge mutfakların malzemelerini, tekniklerini ya da araç gereçlerini birleştirerek yeni ve özgün lezzetlerin ortaya çıkmasına ve bu amaçla da mutfak kültürünün tanıtımının sağlanmasına yardımcı olup, özellikle son dönemde yiyecek içecek işletmeleri açısından tercih edilmeye başlanmıştır. Başarılı bir strateji oluşturmak için bir işletme organizasyonunun kendisi kadar içinde bulunduğu çevreyi de doğru anlamak gerekmektedir. Tam bu noktada, Porter'in Beş Güç Modeli kullanılarak yapılan analiz sayesinde işletme organizasyonunun bulunduğu endüstride elde edebileceği kârlılık ve endüstrideki rakipler arasında var olan rekabetin durumu ile ilgili bilgiler elde edilmektedir. Bu çalışma, Antalya ilinde hizmet veren restoran işletmeleri menülerinde füzyon uygulamaları incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaç doğrultusunda; Antalya ilinde faaliyet gösteren bağımsız restoran işletmeleri ile otel bünyesinde faaliyet gösteren restoran işletmelerinden, menülerinde füzyon mutfak uygulamaları olan ve misafirlerine füzyon yemekler sunan restoran işletmelerinin füzyon mutfak uygulamaları Porter'ın "Beş Güç Modeli" ile incelenmiştir. Örneklem olarak, Antalya ilinde faaliyet gösteren ve araştıramaya katılmaya gönüllü 58 restoran işletmesi oluşmaktadır. Araştırmada veri toplamak için nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği uygulanmıştır. Porter'ın "5 Güç Analizi" ölçeği kullanılarak belirli sonuçlara ulaşılmıştır. Ulaşılan sonuçlara göre; yiyecek-içecek işletmeleri mevcut pazarda ayakta kalabilmek ve uzun dönem devam edebilmek için yenilikçi uygulamalara geçmeleri, özellikle otel restoranlarında çalışan mutfak şeflerinin füzyon mutfak bilgisinin artırılması, yeni ikame ürünlerin temini yapıldığında yaşanabilecek engelleri azaltmak için gerekli planlamaların yapılması önerilmiştir.
Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarla... more Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarlama faaliyetlerini güçlendirmek için farklı iç ve dış pazarlama faaliyetlerine yönelmişlerdir. Yemeklerin sunumu, turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeler açısından ürettikleri ürünlerin pazarlamasında ve satışını artırmada önemli bir etmendir. Bu çalışmada, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinin menülerine yemek stilistliği uygulamaları ve teknikleri ile bu uygulamaların menülerin oluşturulmasındaki etkileri araştırılmıştır. Çalışmaya, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinde görev yapan 400 mutfak yöneticisi katılım sağlamıştır. Katılımcılara, daha önceki benzer araştırmalarda kullanılan sorular yöneltilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; mutfak yöneticilerinin menülerde yemek stilistliği uygulamalarını kullandıkları ama birlikte çalıştıkları mutfak çalışanlarına yemek stilistliği eğitimi vermedikleri, kullanılan farklı yemek stilistliği teknikleri olsa da birçoğunun etkisinin farklı düzeylerde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi
Unlu mamuller günün her öğününde sevilerek tüketilen ürünler olup gıda sanayi içerisinde önemli b... more Unlu mamuller günün her öğününde sevilerek tüketilen ürünler olup gıda sanayi içerisinde önemli bir paya sahiptir. İşveren, çalışan ve toplum için ekonomik anlamda katma değer üreten bir sektör durumundadır. Bu bağlamda işin sürekliliği ve çalışan güvenliği önem arz etmektedir. Bu doğrultuda gerçekleştirilen çalışma yiyecek ve içecek işletmeleri ile diğer turizm işletmelerinde görev yapan unlu mamuller üretim personelinin iş güvenliği ile ilgili uygulamaları ve bilgi düzeylerini ölçerek farkındalık düzeylerini tespit etmek ve elde edilen sonuçlar kapsamında unlu mamuller üretim personelinin iş güvenliği üzerine uygulamaları ve bilgi düzeylerindeki eksiklikler doğrultusunda iş güvenliği farkındalık düzeylerini arttırmak için öneriler geliştirilmek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamında; daha fazla işletmeye ve çalışana ulaşabilmek amacıyla nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği uygulanmıştır. Araştırmanın evreni İstanbul ilinde faaliyet gösteren ve bünyesinde unlu mamulle...
Bu araştırmada, Hatay ilinin gastronomi turizmi açısından mevcut durumunun gözden geçirilmesi, bö... more Bu araştırmada, Hatay ilinin gastronomi turizmi açısından mevcut durumunun gözden geçirilmesi, bölgenin güçlü ve zayıf yönlerinin, gastronomi turizmindeki fırsatlarının ve tehditlerinin ortaya koyulması amaçlanmaktadır. Bu bağlamda, Hatay'ın yöresel yemek kültürünün korunarak gelecek nesillere aktarılması, bölgede gastronomi turizminin geliştirilmesi, yerli ve yabancı ziyaretçilere yöresel yemek kültürünün tanıtılması amaçlanmaktadır. Hatay ilinde faaliyet gösteren turizm işletmelerinin yöneticileri ve Hatay ilinde yaşayan akademisyenler araştırmanın evrenini, Hatay ilinde ikamet eden yiyecek içecek sektörünü temsil eden 10 yönetici veya işletmeci ve 5 akademisyen ise araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. Katılımcılarla yapılan görüşmeler sonucunda; Hatay ilinin gastronomi turizmi potansiyeli açısından güçlü yönleri '' zengin mutfak kültürü, yöresel yemek çeşitliliği, yöresel restoranların çokluğu, coğrafi konumu'' zayıf yönleri '' pazarlama eksiklikleri, işletmecilerin gastronomi turizmi kapsamında yeterince bilgi sahibi olmaması, yerel restoranlarda hizmet ve servis kalitesinin yeterli düzeyde olmaması, alt yapı ve üst yapı eksiklikleri, unutulmaya yüz tutan ürünlerin yeterince tanıtılmaması'' şeklinde sıralanmıştır. Destinasyonun sahip olduğu fırsatlar ise; '' çok kültürlü etnik yapılara sahip olması, birçok medeniyete ev sahipliği yapan tarihinin olması, gastronomi şehri olarak bilinirliğinin artması, Expo gibi uluslararası etkinliklere ev sahipliği yapması'' olarak ''geleneksel ürünlerin orijinalliğinin korunamaması, gastronomi şehri imajının korunamaması, işletmecilerin gastronomi turizmi kapsamında yeterince bilgi sahibi olmaması, hızlı nüfus artışı ve mülteciler'' ise potansiyel tehdit unsurları olarak bulgulanmıştır..
Türk mutfak kültürü içerisinde ekmek geçmişten günümüze en önemli besin maddeleri arasında yer al... more Türk mutfak kültürü içerisinde ekmek geçmişten günümüze en önemli besin maddeleri arasında yer almaktadır. Evlerde şebit (yufka) kültürü ile başlayan gelenek günümüzde unlu mamul üreticileri tarafından pasta, poğaça, simit, gevrek vb. ürünlerin geliştirilmesiyle devam etmektedir. Bu işletmelerde satılan ürünler günün her öğününde tüketilebilen toplumun günlük gıda ve enerji ihtiyacını karşılayan ürünlerdir. Bu kapsamda unlu mamul işletmelerinin toplumun hijyen ve sanitasyon beklentisini karşılayacak nitelikte olması gerekmektedir. Bu bağlamda gerçekleştirilen çalışma İstanbul il merkezinde faaliyet gösteren unlu mamul işletmelerinin hijyen ve sanitasyon uygulamalarını belirlemek ayrıca mevzuata göre hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulup uyulmadığını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda çalışma İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm ve yiyecek içecek işletmelerinde yürütülmüştür. Araştırmanın evreni İstanbul ilinde faaliyet gösteren farklı işletme türlerinde görev ...
Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research
Tüm dünyayı büyük ölçüde etkileyen Covid-19 salgını, virüsün yayılma hızı sebebiyle pandemi sürec... more Tüm dünyayı büyük ölçüde etkileyen Covid-19 salgını, virüsün yayılma hızı sebebiyle pandemi sürecini beraberinde getirmiştir. Pandeminin ilanı ile virüsün yayılma hızını en aza indirebilmek için ülkeler çeşitli tedbirler almıştır. Pandemide alınan önlemler pek çok sektörü olumsuz etkilemiş olup, en çok zarar görenlerden biri de yiyecek-içecek sektörü olmuştur. Bu nedenle işletmelerin kriz döneminde ne gibi önlemler alacakları ve krizi nasıl çözecekleri oldukça önemli bir konu haline gelmiştir. İşletmelerin ve çalışanların pandemi sürecinden en az hasarla çıkmaları, alınan önlemlerin sektörde tutunabilmeleri için yeterli olup olmadığı ve pandemi sonrası sektörün durumu çalışmanın konusunu belirlemiştir. Çalışma, Antalya ilinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerindeki yöneticiler ve mutfak personelleri ile görüşme tekniği kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların görüşleri doğrultusunda pandemi sürecinin sektör açısından zor bir süreç olduğu, pandeminin bir getirisi o...
Dünya genelinde yiyecek içecek konusuna verilen önem artmaktadır. Köklü bir geçmişe sahip olan ül... more Dünya genelinde yiyecek içecek konusuna verilen önem artmaktadır. Köklü bir geçmişe sahip olan ülkelerin yemek kültürlerinin zengin ve çeşitli oluşu, kültür turizmi kapsamında ülkeye sosyal ve ekonomik açıdan büyük katkılar sağlamaktadır. Türkiye turizminin önemli turistik ve kültürel değerlerinden biri de tarihi süreçte kendini zenginleştirilmiş ve özgün bir hale gelmiş olan Türk mutfağıdır. Türk mutfağının dünyanın en zengin mutfakları arasında bulunması, çeşitliliği ve benzersiz bir kültür bütünlüğünü içinde bulundurması, turizm endüstrisinde geliştirilip pazarlanabilecek bir turizm potansiyeli taşıdığının göstergesidir. Türk mutfağının ve yöresel mutfakların pazarlanmasında restoranlar ve bu restoranlarda sunulan yiyecek-içecekler, bunların kalitesi, çeşitliliği, mevsimsel özelliği, kültürel yapısı, sunumu gibi faktörler müşterilerin yöresel mutfaklar hakkında bilgi sahibi olması ve beğenisi yönünden son derece önemlidir. Bu çalışma, Konya ilinde faaliyet gösteren yerel restoran...
Yiyecek-İçecek Hizmetleri Bölümü'nde eğitim gören çırak öğrencilerinin öğün tüketim alışkanlı... more Yiyecek-İçecek Hizmetleri Bölümü'nde eğitim gören çırak öğrencilerinin öğün tüketim alışkanlıkları ve sağlık sorunlarını değerlendirmek amacıyla planlan çalışma; İstanbul'da 5 Mesleki Eğitim Merkezi'nde eğitim gören yaşları 14-24 yaş arasında değişen toplam 425 çırak öğrenci üzerinde yürütülmüştür. Verilerin toplanmasında öğrencilerin demografik özellikleri, beslenme alışkanlıkları ve sağlık durumlarını belirlemeye yönelik 3 bölümden ve 26 sorudan oluşan anket formu hazırlanmıştır. Anketler öğrencilere uygulanmadan önce Etik Kurul onayı ve öğrencilerden onamı alınmış ve 2013-2014 eğitim öğretim yılı II. döneminde uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 21.0 programında değerlendirilmiştir. Çalışmada; aşçı öğrencilerin %59.1'i, pastacı öğrencilerin %63.8'i, servis elemanı öğrencilerinin %59.7'sinin ana öğünlerini atladıkları; ana öğün olarak en çok kahvaltı öğününün atlandığı (%51.3); öğrencilerin %32.9'unun kahvaltıyı 'işe erken gittiği için' atla...
Dünya tarihi kadar eski olan Anadolu coğrafyası çok farklı kültürleri bünyesinde barındırmıştır. ... more Dünya tarihi kadar eski olan Anadolu coğrafyası çok farklı kültürleri bünyesinde barındırmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak farklı yaşam tarzları ve istekleri ortaya çıkmıştır. Bu kültürlerin etkileşiminden farklı yemek kültürleri de doğmuştur. Zaman içerisinde değişen yaşam tarzı restoranları bir ihtiyaç haline getirmiştir. Bu ihtiyacı karşılanmasına binaen restoranlar artmış ve çeşitlilik kazanmıştır. Bu çalışma, Türkiye genelinde faaliyet gösteren asırlık restoranlarımızın tespit edilmesi, yapılacak araştırma ile yazılı kaynaklara geçirilmesi ve sürdürülebilir turizm kapsamında tanıtımının yapılması amacıyla yürütülmüş bir derleme çalışmasıdır. Çalışma kapsamında, ülkemizde faaliyet gösteren restoranlar il ve bölge bazında internet ve yazılı kaynaklardan araştırılmış, kuruluş yıllarına göre listelenmiştir. Listelenen restoranlar arasından faaliyet süreleri yüzyıl ve daha fazla olanlar seçilerek haklarında kaynaklardan tarama yapılmış. Elde edilen veriler derlenmiştir. Bu çalışmada değişen yaşam tarzlarına bağlı olarak ortaya çıkan ve bir asırdır hizmet veren on yedi adet restoranımız ele alınıp değerlendirilmiştir.
Bu çalışmada, SWOT analizi ile İstanbul ili Silivri ilçesinin gastronomi turizmi potansiyeli değe... more Bu çalışmada, SWOT analizi ile İstanbul ili Silivri ilçesinin gastronomi turizmi potansiyeli değerlendirilerek bu değerlendirme ışığında öneriler sunulmaktadır. Araştırmada nitel veri toplama tekniklerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmanın örneklemini, Silivri' deki turizm işletme yöneticileri oluşturmaktadır. Katılımcılar ile yapılan görüşmelerde; Silivri ilçesinin gastronomi turizmi açısından güçlü yönleri "göçmenlerle gelmiş birçok yemek kültürünün bir kaynaşma noktası olması, bir liman kenti olması, kültürel çeşitliliğe sahip olması, yerel yemek festivallerinin düzenleniyor olması", zayıf yönleri "gastronomi turizmini destekleyecek işletme çeşitliliğinin yetersizliği, düzenlenen festivallere yabancı misafir katılımcı sayılarının tatmin edici olmaması, turizmin sezonluk olması" şeklinde sıralanmıştır. İlçenin gastronomi turizmi açısından sahip olduğu fırsatlar arasında öne çıkanlar "uzun bir sahil boyuna sahip olması ve bu sahil boyunca değerlendirilebilecek turistik etkinlikler, verimli tarımsal alanlara ve doğal ürünler üretilen mandıralara sahip olması, yazın artan yabancı turist sayısı, gastronomi festivallerinin düzenlenmesi" şeklinde tespit edilmiştir. İlçenin gastronomi turizmi açısından sahip olduğu mevcut ve potansiyel tehdit unsurları arasında öne çıkanlar ise "unutulmaya yüz tutmuş yöresel ürünlerin olması ve bununla ilgili yeterli çalışma yapılmaması, gıda üreticilerinin yeterli teşviki görememesi, yerel yönetimlerin turizmin gelişimine pay ayırmaması" olarak vurgulanmıştır.
Yerleşik hayata geçişiyle birlikte fermente gıdalar insanoğlunun vaz geçemediği ürünler haline ge... more Yerleşik hayata geçişiyle birlikte fermente gıdalar insanoğlunun vaz geçemediği ürünler haline gelmiştir. Fermente ürünler kimi zaman turşu, sucuk, zeytin gibi katı, kimi zaman boza, hardaliye, kefir gibi geleneksel bir içecek halinde, kimi zaman da soya, oyster, fish sos gibi lezzetlendirici olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente sos ve içecekler incelendiğinde fermentasyon sürecinde bir miktar alkol oluşabileceği bilinmektedir. Alkol tüketimi hususunda bazı inanç ve yaşam şekillerinde sıkı bir şekilde imtina edilmektedir. Dolayısıyla fermente sos ve içeceklerde oluşabilecek alkol miktarı hakkında alkol hassasiyeti olan tüketicilerin bu ürünler hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir. Çalışmaya 252 kadın 165 erkek toplam 417 kişi katılım sağlamıştır. Katılımcıların %68,1'i alkol kullanmadığını belirtmiştir. Ancak alkol kullanmayan katılımcıların kefir, boza, şalgam suyu, soya sos vb. alkol içerebilen fermente ürünleri tükettikleri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada tüketicilerin fermente ürünleri sırasıyla lezzet, sağlık ve keyif için tükettikleri de görülmüştür. Katılımcılar arasında popüler olarak tüketilen fermente içecekler sırasıyla ayran, sirke ve şalgam suyu olurken en çok tüketilen soslarda ise soya sos, fish sos ve oyster sos olmuştur.
Mevlevi cuisine, which carries the traces of history in Konya in Turkey, is an ethnic type of cui... more Mevlevi cuisine, which carries the traces of history in Konya in Turkey, is an ethnic type of cuisine that is identified with that region. It is known that with the opening of more restaurants in the concept of ethnic cuisine, there will be a positive interaction in the region in terms of gastronomic tourism. Purpose of the research: To evaluate the meals and drinks of ethnic cuisine by the guests who prefer ethnic restaurants, using the menu analysis method. Case study, one of the qualitative research models, was used in the research. The research sample consists of Somatçı Fihi Ma Fih restaurant, which tries to keep an ethnic culinary culture alive with the concept of Mevlevi cuisine in Turkey's Konya province and volunteered to participate in the research. The data collection phase of the research was carried out in the light of the interview, document review and information obtained with both the manager and the chef of this restaurant, which constitutes the sample of the research. As a result of the study, a total of 14 menu items selected from the menu were subjected to menu engineering analysis. After this analysis, a total of 6 products were included in the stars group, 4 products in the problem group, 3 products in the horses group and 1 product in the puzzles group. As a result of the research, it was suggested that the Mevlevi cuisine dishes, which are not liked by the guests who prefer ethnic dishes, should be removed from the menu and replaced with the ones with stronger taste.
Bu araştırma, Konya ili merkez ilçelerinde (Meram, Selçuklu, Karatay) ilkokul öğrenci velilerinin... more Bu araştırma, Konya ili merkez ilçelerinde (Meram, Selçuklu, Karatay) ilkokul öğrenci velilerinin kahvaltı alışkanlıkları, davranışları ve bilgi düzeylerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma verileri anket yöntemi ile toplanmış olup katılımcıların (n=1263) kahvaltı alışkanlıkları, kahvaltı tercihleri ve kahvaltı davranışları ile birlikte kahvaltı bilgi düzeyleri incelenmiştir. Verilerin yorumlanmasında; değişkenlerin sıklığının değerlendirilmesinde "frekans" ve gruplar arasındaki farkın tespitinde ise "t testi" kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre, katılımcıların tamamı kadın olup bunların %50.7'sinin çalıştığı ve çalışanların %75.3'ünün bazen kahvaltı yaptığı, çalışmayan katılımcıların ise %57.5'inin her zaman kahvaltı yaptığı belirlenmiştir. Katılımcıların % 67.7'si düzenli olarak kahvaltı yapmama nedeni olarak kahvaltı hazırlayan başka birinin olmamasını göstermiştir. Kahvaltı zamanı tercihleri incelendiğinde; çalışan katılımcıların %67.0'sinin, çalışmayanların ise %24.1'inin hafta içi kahvaltı yapmadıkları, hafta sonu kahvaltılarının ise iki grupta da genellikle aile fertleri ile yapıldığı tespit edilmiştir. Hem çalışan hem de çalışmayan katılımcılar kahvaltıda seçilmesi gereken beslenme menüsü olarak kahvaltı tabağı ve meyve suyunu belirtmiştir. Çalışan katılımcıların %69.2'si kahvaltıda ekmek tercihlerini tam buğday ekmeğinden yana yaparken, çalışmayan katılımcıların % 91.7'si beyaz ekmeği tercih ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, çalışan velilere sağlıklı ve düzenli kahvaltı alışkanlıklarını kazandıracak öneriler geliştirilmiştir.
This chapter discusses the dishes of Konya (Turkey) that reflect the rich culinary culture that M... more This chapter discusses the dishes of Konya (Turkey) that reflect the rich culinary culture that Mevlana Celâleddîn-i Rumi described in his book, including the food for special occasions and food used in sacred regional and indoctrination ceremonies. The study also attempts to answer the following questions: (i) How did Mevlevi cuisine influence the Konya food culture? (ii) Are there any sacred books that describe Konya's food culture? (iii) Why are foods and beverages sacred? (iv) How can the forgotten foods be reintroduced?
Fiziksel ve çevresel faktörlerin de etkisiyle, kişinin iş hayatı boyunca deneyimlerinin artmasını... more Fiziksel ve çevresel faktörlerin de etkisiyle, kişinin iş hayatı boyunca deneyimlerinin artmasını sağlayarak mesleğinde ilerlemesi; kariyer gelişimi olarak ifade edilmektedir. Bu çalışma, otel işletmelerinde çalışan yiyecekiçecek personelinin (F&B) beklentileri ve kariyer engelinin değerlendirilmesi amacıyla İstanbul'da faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerde yapılmıştır. Sosyodemografik özellikler ve kariyer engeline ait sorular bulunan anketler rastgele örneklemeyle seçilen 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerdeki F&B personeline uygulanarak elde edilen veriler SPSS 17.0 programında istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Çalışmamızda, otel işletmelerinde çalışan F&B personeli sosyodemografik olarak benzer bulunmasına rağmen kariyer geliştirme sürecinden farklı etkilendiği; kariyer geliştirme, görevde yükselme ve ayrımcılığın personel açısından çalışma engeli olarak düşünüldüğü tespit edilmiştir.
Beslenme okul başarısını doğrudan etkilemektedir. Okul çocuklarında doğru beslenme; çocuğun gerek... more Beslenme okul başarısını doğrudan etkilemektedir. Okul çocuklarında doğru beslenme; çocuğun gereksinim duyduğu besin ögelerinin alımı ile istenilen büyüme ve gelişmeyi sağlar, kazandırılan sağlıklı beslenme alışkanlığı ile ileride karşılaşabileceği kalp damar hastalıkları, obezite, diabet, kanser gibi kronik hastalıkların riskini azaltır ve akademik performansı arttırırken okula devamsızlığı azaltır. Çalışmanın amacı; dünya ülkelerinde uygulanan okullarda beslenme eğitimi programlarını özetleyerek ülkemizde yaygınlaşmasını sağlamaktır. Yöntem; mevcut literatürler taranarak "dünyada uygulanan okul beslenme eğitimi programları" derleme şeklinde özetlenmiştir. Sonuç; "Okulda beslenme programları", okul çağı çocuklarında büyüme, gelişme ve öğrenmeyi olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra, doğru beslenme alışkanlıklarının kazandırılmasını da sağlar. Programlarda öğrencilere verilen bilgilerin çocuklar yoluyla ebeveynlere aktarımı sağlanmış, bu eğitim metodu ile toplum bilinçlendirilmiş olur. Öğrencilerin sağlıklı beslenmesi, sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanımı ve akademik performanslarının arttırılması için "Ulusal Beslenme Eğitimi Programı" na ihtiyaç duyulmaktadır. Dünyada bir çok ülkede uzun yıllardır "Ulusal Okul Beslenme Eğitimi Programları" uygulanmaktadır. "Okul Beslenme Eğitimi Projeleri" ile bu programa destek verilmektedir. Ülkemizde ise henüz ulusal düzeyde okul beslenme programı başlamamış olmasına rağmen, ulusal veya bölgesel anlamda kısa süreli uygulanan bazı projeler bulunmaktadır. Çalışmanın sonunda; sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanımının okul çağı çocukluk döneminde kazanıldığı, bunun da okul beslenme eğitimi programları sayesinde gerçekleştiği tespit edilmiştir.
Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarla... more Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarlama faaliyetlerini güçlendirmek için farklı iç ve dış pazarlama faaliyetlerine yönelmişlerdir. Yemeklerin sunumu, turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeler açısından ürettikleri ürünlerin pazarlamasında ve satışını artırmada önemli bir etmendir. Bu çalışmada, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinin menülerine yemek stilistliği uygulamaları ve teknikleri ile bu uygulamaların menülerin oluşturulmasındaki etkileri araştırılmıştır. Çalışmaya, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinde görev yapan 400 mutfak yöneticisi katılım sağlamıştır. Katılımcılara, daha önceki benzer araştırmalarda kullanılan sorular yöneltilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; mutfak yöneticilerinin menülerde yemek stilistliği uygulamalarını kullandıkları ama birlikte çalıştıkları mutfak çalışanlarına yemek stilistliği eğitimi vermedikleri, kullanılan farklı yemek stilistliği teknikleri olsa da birçoğunun etkisinin farklı düzeylerde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Yiyecek içecek işletmelerinin, mevcut pazarda karşılaştıkları en büyük problemlerden birisi var o... more Yiyecek içecek işletmelerinin, mevcut pazarda karşılaştıkları en büyük problemlerden birisi var olan rekabet ortamında ayakta kalabilmek ve uzun dönem devam edebilmektir. Bu nedenle işletmeler, tüketicilere yenilikçi uygulamalarla faaliyet uygulamak zorundadır. Gastronomide yenilikçi uygulamalardan birisi olan ve giderek büyük bir ivme yakalayan füzyon mutfak akımı, bölge mutfakların malzemelerini, tekniklerini ya da araç gereçlerini birleştirerek yeni ve özgün lezzetlerin ortaya çıkmasına ve bu amaçla da mutfak kültürünün tanıtımının sağlanmasına yardımcı olup, özellikle son dönemde yiyecek içecek işletmeleri açısından tercih edilmeye başlanmıştır. Başarılı bir strateji oluşturmak için bir işletme organizasyonunun kendisi kadar içinde bulunduğu çevreyi de doğru anlamak gerekmektedir. Tam bu noktada, Porter'in Beş Güç Modeli kullanılarak yapılan analiz sayesinde işletme organizasyonunun bulunduğu endüstride elde edebileceği kârlılık ve endüstrideki rakipler arasında var olan rekabetin durumu ile ilgili bilgiler elde edilmektedir. Bu çalışma, Antalya ilinde hizmet veren restoran işletmeleri menülerinde füzyon uygulamaları incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaç doğrultusunda; Antalya ilinde faaliyet gösteren bağımsız restoran işletmeleri ile otel bünyesinde faaliyet gösteren restoran işletmelerinden, menülerinde füzyon mutfak uygulamaları olan ve misafirlerine füzyon yemekler sunan restoran işletmelerinin füzyon mutfak uygulamaları Porter'ın "Beş Güç Modeli" ile incelenmiştir. Örneklem olarak, Antalya ilinde faaliyet gösteren ve araştıramaya katılmaya gönüllü 58 restoran işletmesi oluşmaktadır. Araştırmada veri toplamak için nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği uygulanmıştır. Porter'ın "5 Güç Analizi" ölçeği kullanılarak belirli sonuçlara ulaşılmıştır. Ulaşılan sonuçlara göre; yiyecek-içecek işletmeleri mevcut pazarda ayakta kalabilmek ve uzun dönem devam edebilmek için yenilikçi uygulamalara geçmeleri, özellikle otel restoranlarında çalışan mutfak şeflerinin füzyon mutfak bilgisinin artırılması, yeni ikame ürünlerin temini yapıldığında yaşanabilecek engelleri azaltmak için gerekli planlamaların yapılması önerilmiştir.
Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarla... more Günümüzde, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlamanın önemi artmış ve işletme yöneticileri pazarlama faaliyetlerini güçlendirmek için farklı iç ve dış pazarlama faaliyetlerine yönelmişlerdir. Yemeklerin sunumu, turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeler açısından ürettikleri ürünlerin pazarlamasında ve satışını artırmada önemli bir etmendir. Bu çalışmada, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinin menülerine yemek stilistliği uygulamaları ve teknikleri ile bu uygulamaların menülerin oluşturulmasındaki etkileri araştırılmıştır. Çalışmaya, İstanbul'da faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinde görev yapan 400 mutfak yöneticisi katılım sağlamıştır. Katılımcılara, daha önceki benzer araştırmalarda kullanılan sorular yöneltilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; mutfak yöneticilerinin menülerde yemek stilistliği uygulamalarını kullandıkları ama birlikte çalıştıkları mutfak çalışanlarına yemek stilistliği eğitimi vermedikleri, kullanılan farklı yemek stilistliği teknikleri olsa da birçoğunun etkisinin farklı düzeylerde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi
Unlu mamuller günün her öğününde sevilerek tüketilen ürünler olup gıda sanayi içerisinde önemli b... more Unlu mamuller günün her öğününde sevilerek tüketilen ürünler olup gıda sanayi içerisinde önemli bir paya sahiptir. İşveren, çalışan ve toplum için ekonomik anlamda katma değer üreten bir sektör durumundadır. Bu bağlamda işin sürekliliği ve çalışan güvenliği önem arz etmektedir. Bu doğrultuda gerçekleştirilen çalışma yiyecek ve içecek işletmeleri ile diğer turizm işletmelerinde görev yapan unlu mamuller üretim personelinin iş güvenliği ile ilgili uygulamaları ve bilgi düzeylerini ölçerek farkındalık düzeylerini tespit etmek ve elde edilen sonuçlar kapsamında unlu mamuller üretim personelinin iş güvenliği üzerine uygulamaları ve bilgi düzeylerindeki eksiklikler doğrultusunda iş güvenliği farkındalık düzeylerini arttırmak için öneriler geliştirilmek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamında; daha fazla işletmeye ve çalışana ulaşabilmek amacıyla nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği uygulanmıştır. Araştırmanın evreni İstanbul ilinde faaliyet gösteren ve bünyesinde unlu mamulle...
Bu araştırmada, Hatay ilinin gastronomi turizmi açısından mevcut durumunun gözden geçirilmesi, bö... more Bu araştırmada, Hatay ilinin gastronomi turizmi açısından mevcut durumunun gözden geçirilmesi, bölgenin güçlü ve zayıf yönlerinin, gastronomi turizmindeki fırsatlarının ve tehditlerinin ortaya koyulması amaçlanmaktadır. Bu bağlamda, Hatay'ın yöresel yemek kültürünün korunarak gelecek nesillere aktarılması, bölgede gastronomi turizminin geliştirilmesi, yerli ve yabancı ziyaretçilere yöresel yemek kültürünün tanıtılması amaçlanmaktadır. Hatay ilinde faaliyet gösteren turizm işletmelerinin yöneticileri ve Hatay ilinde yaşayan akademisyenler araştırmanın evrenini, Hatay ilinde ikamet eden yiyecek içecek sektörünü temsil eden 10 yönetici veya işletmeci ve 5 akademisyen ise araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. Katılımcılarla yapılan görüşmeler sonucunda; Hatay ilinin gastronomi turizmi potansiyeli açısından güçlü yönleri '' zengin mutfak kültürü, yöresel yemek çeşitliliği, yöresel restoranların çokluğu, coğrafi konumu'' zayıf yönleri '' pazarlama eksiklikleri, işletmecilerin gastronomi turizmi kapsamında yeterince bilgi sahibi olmaması, yerel restoranlarda hizmet ve servis kalitesinin yeterli düzeyde olmaması, alt yapı ve üst yapı eksiklikleri, unutulmaya yüz tutan ürünlerin yeterince tanıtılmaması'' şeklinde sıralanmıştır. Destinasyonun sahip olduğu fırsatlar ise; '' çok kültürlü etnik yapılara sahip olması, birçok medeniyete ev sahipliği yapan tarihinin olması, gastronomi şehri olarak bilinirliğinin artması, Expo gibi uluslararası etkinliklere ev sahipliği yapması'' olarak ''geleneksel ürünlerin orijinalliğinin korunamaması, gastronomi şehri imajının korunamaması, işletmecilerin gastronomi turizmi kapsamında yeterince bilgi sahibi olmaması, hızlı nüfus artışı ve mülteciler'' ise potansiyel tehdit unsurları olarak bulgulanmıştır..
Türk mutfak kültürü içerisinde ekmek geçmişten günümüze en önemli besin maddeleri arasında yer al... more Türk mutfak kültürü içerisinde ekmek geçmişten günümüze en önemli besin maddeleri arasında yer almaktadır. Evlerde şebit (yufka) kültürü ile başlayan gelenek günümüzde unlu mamul üreticileri tarafından pasta, poğaça, simit, gevrek vb. ürünlerin geliştirilmesiyle devam etmektedir. Bu işletmelerde satılan ürünler günün her öğününde tüketilebilen toplumun günlük gıda ve enerji ihtiyacını karşılayan ürünlerdir. Bu kapsamda unlu mamul işletmelerinin toplumun hijyen ve sanitasyon beklentisini karşılayacak nitelikte olması gerekmektedir. Bu bağlamda gerçekleştirilen çalışma İstanbul il merkezinde faaliyet gösteren unlu mamul işletmelerinin hijyen ve sanitasyon uygulamalarını belirlemek ayrıca mevzuata göre hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulup uyulmadığını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda çalışma İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm ve yiyecek içecek işletmelerinde yürütülmüştür. Araştırmanın evreni İstanbul ilinde faaliyet gösteren farklı işletme türlerinde görev ...
Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research
Tüm dünyayı büyük ölçüde etkileyen Covid-19 salgını, virüsün yayılma hızı sebebiyle pandemi sürec... more Tüm dünyayı büyük ölçüde etkileyen Covid-19 salgını, virüsün yayılma hızı sebebiyle pandemi sürecini beraberinde getirmiştir. Pandeminin ilanı ile virüsün yayılma hızını en aza indirebilmek için ülkeler çeşitli tedbirler almıştır. Pandemide alınan önlemler pek çok sektörü olumsuz etkilemiş olup, en çok zarar görenlerden biri de yiyecek-içecek sektörü olmuştur. Bu nedenle işletmelerin kriz döneminde ne gibi önlemler alacakları ve krizi nasıl çözecekleri oldukça önemli bir konu haline gelmiştir. İşletmelerin ve çalışanların pandemi sürecinden en az hasarla çıkmaları, alınan önlemlerin sektörde tutunabilmeleri için yeterli olup olmadığı ve pandemi sonrası sektörün durumu çalışmanın konusunu belirlemiştir. Çalışma, Antalya ilinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerindeki yöneticiler ve mutfak personelleri ile görüşme tekniği kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların görüşleri doğrultusunda pandemi sürecinin sektör açısından zor bir süreç olduğu, pandeminin bir getirisi o...
Dünya genelinde yiyecek içecek konusuna verilen önem artmaktadır. Köklü bir geçmişe sahip olan ül... more Dünya genelinde yiyecek içecek konusuna verilen önem artmaktadır. Köklü bir geçmişe sahip olan ülkelerin yemek kültürlerinin zengin ve çeşitli oluşu, kültür turizmi kapsamında ülkeye sosyal ve ekonomik açıdan büyük katkılar sağlamaktadır. Türkiye turizminin önemli turistik ve kültürel değerlerinden biri de tarihi süreçte kendini zenginleştirilmiş ve özgün bir hale gelmiş olan Türk mutfağıdır. Türk mutfağının dünyanın en zengin mutfakları arasında bulunması, çeşitliliği ve benzersiz bir kültür bütünlüğünü içinde bulundurması, turizm endüstrisinde geliştirilip pazarlanabilecek bir turizm potansiyeli taşıdığının göstergesidir. Türk mutfağının ve yöresel mutfakların pazarlanmasında restoranlar ve bu restoranlarda sunulan yiyecek-içecekler, bunların kalitesi, çeşitliliği, mevsimsel özelliği, kültürel yapısı, sunumu gibi faktörler müşterilerin yöresel mutfaklar hakkında bilgi sahibi olması ve beğenisi yönünden son derece önemlidir. Bu çalışma, Konya ilinde faaliyet gösteren yerel restoran...
Yiyecek-İçecek Hizmetleri Bölümü'nde eğitim gören çırak öğrencilerinin öğün tüketim alışkanlı... more Yiyecek-İçecek Hizmetleri Bölümü'nde eğitim gören çırak öğrencilerinin öğün tüketim alışkanlıkları ve sağlık sorunlarını değerlendirmek amacıyla planlan çalışma; İstanbul'da 5 Mesleki Eğitim Merkezi'nde eğitim gören yaşları 14-24 yaş arasında değişen toplam 425 çırak öğrenci üzerinde yürütülmüştür. Verilerin toplanmasında öğrencilerin demografik özellikleri, beslenme alışkanlıkları ve sağlık durumlarını belirlemeye yönelik 3 bölümden ve 26 sorudan oluşan anket formu hazırlanmıştır. Anketler öğrencilere uygulanmadan önce Etik Kurul onayı ve öğrencilerden onamı alınmış ve 2013-2014 eğitim öğretim yılı II. döneminde uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 21.0 programında değerlendirilmiştir. Çalışmada; aşçı öğrencilerin %59.1'i, pastacı öğrencilerin %63.8'i, servis elemanı öğrencilerinin %59.7'sinin ana öğünlerini atladıkları; ana öğün olarak en çok kahvaltı öğününün atlandığı (%51.3); öğrencilerin %32.9'unun kahvaltıyı 'işe erken gittiği için' atla...
Dünya tarihi kadar eski olan Anadolu coğrafyası çok farklı kültürleri bünyesinde barındırmıştır. ... more Dünya tarihi kadar eski olan Anadolu coğrafyası çok farklı kültürleri bünyesinde barındırmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak farklı yaşam tarzları ve istekleri ortaya çıkmıştır. Bu kültürlerin etkileşiminden farklı yemek kültürleri de doğmuştur. Zaman içerisinde değişen yaşam tarzı restoranları bir ihtiyaç haline getirmiştir. Bu ihtiyacı karşılanmasına binaen restoranlar artmış ve çeşitlilik kazanmıştır. Bu çalışma, Türkiye genelinde faaliyet gösteren asırlık restoranlarımızın tespit edilmesi, yapılacak araştırma ile yazılı kaynaklara geçirilmesi ve sürdürülebilir turizm kapsamında tanıtımının yapılması amacıyla yürütülmüş bir derleme çalışmasıdır. Çalışma kapsamında, ülkemizde faaliyet gösteren restoranlar il ve bölge bazında internet ve yazılı kaynaklardan araştırılmış, kuruluş yıllarına göre listelenmiştir. Listelenen restoranlar arasından faaliyet süreleri yüzyıl ve daha fazla olanlar seçilerek haklarında kaynaklardan tarama yapılmış. Elde edilen veriler derlenmiştir. Bu çalışmada değişen yaşam tarzlarına bağlı olarak ortaya çıkan ve bir asırdır hizmet veren on yedi adet restoranımız ele alınıp değerlendirilmiştir.
Uploads
Papers by ümit sormaz