Teaching Documents by Gia Huy Vo
Acid p yruvic CH 3 COCOOH Acetaldehyde CH 3 CHO Ethanol CH 3 CH 2 OH Acid lactic CH 3 CHOHCOOH Ac... more Acid p yruvic CH 3 COCOOH Acetaldehyde CH 3 CHO Ethanol CH 3 CH 2 OH Acid lactic CH 3 CHOHCOOH Acid lactic CH 3 CHOHCOOH CO 2 + Acid acetic CH 3 COOH Diacety l CH 3 COCOCH 3 Acetoin CH 3 COCHOHCH 3 Hình 1.3. Sơ đồ lên men lactic đường sữa Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đƣờng lactose sẽ đƣợc vi khuẩn lactic đƣa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trƣng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ đƣợc thủy phân thành hai monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau. Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình nhƣ giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis… chu trình đƣờng phân là con đƣờng chính chuyển hóa glucose thành acid lactic. Theo sơ đồ hình 1.3, acid lactic là sản phẩm chủ lực trong quá trình lên men lactic đồng hình. Phƣơng trình tổng quát lên men lactic đồng hình nhƣ sau: C 6 H 12 O 6 CH 3 COCOOH + 2H 2CH 3 CHOHCOOH + 22,5 kcal Glucose Acid pyruvic Acid lactic Lacticodehydrogenase Các vi khuẩn lactic dị hình nhƣ giống Leuconostoc do không có một số enzyme của chu trình đƣờng phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình Sản phẩm trung gian LM lactic đồng hình LM lactic dị hình ngoài. Trong tế bào vi khuẩn, đầu tiên ethanol bị oxy hóa thành acetaldehyde, chất này chuyển thành hydratacetaldehyde, sau đó hydratacetaldehyde bị oxy hóa thành acid acetic. Cơ chế phản ứng của quá trình này có thể biểu diễn nhƣ sau (hình 1.7). Điều kiện thích hợp cho sự lên men acetic là môi trƣờng pH = 3, nhiệt độ 28÷30 0 C, nồng độ ethanol khoảng 6÷12% (trong môi trƣờng dinh dƣỡng có glucose). Tùy từng loại vi khuẩn, khi nồng độ ethanol trong môi trƣờng không đủ thì sẽ xảy ra sự tổn thất acid acetic do phản ứng oxy hóa acid acetic bởi vi khuẩn: CH 3 COOH + O 2 2CO 2 + 2H 2 O Tác nhân vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men acetic là vi khuẩn acetic, đƣợc xếp vào giống Acetobacter. Chúng là những trực khuẩn tƣơng đối lớn, không chuyển động, không có bào tử, hô hấp hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ thích hợp là 30÷35 0 C. Vi khuẩn acetic và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic đƣợc ứng dụng rộng rãi để sản xuất dấm ăn, nƣớc giải khát, bánh mì đen, vitamin C,… Tuy nhiên, vi khuẩn acetic có thể nhiễm vào nhiều công đoạn trong chế biến thực phẩm, gây hƣ hại nhiều cho nguyên liệu và thành phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất rƣợu, bia, bánh mì, đồ hộp, … 2.5. Quá trình lên men butyric Lên men butyric là quá trình phân giải yếm khí đƣờng tạo thành acid butyric và một số sản phẩm phụ dƣới tác dụng của VSV. Đây là một quá trình sinh hóa phức tạp. Sản phẩm của quá trình này không chỉ là acid butyric mà còn có ethanol, aceton, acid acetic, … Các phản ứng xảy ra theo sơ đồ hình 1.8. Tác nhân VSV chủ yếu là vi khuẩn butyric, chúng rất phổ biến trong tự nhiên nhƣ đất, nƣớc bẩn, sữa, phomat… Chúng là trực khuẩn chuyển động, do có tiên mao xung quanh, chúng có khả năng sinh bào tử, hô hấp yếm khí bắt buộc, nhiệt độ tối ƣu là 30÷40 0 C, có khả năng lên men không chỉ đƣờng đơn giản mà cả đƣờng phức tạp nhƣ dextran, tinh bột. Khả năng dinh dƣỡng nitơ của vi khuẩn này rất rộng, chúng có khả năng sử dụng protein, pepton, muối amôn, muối nitrat, một số còn sử dụng cả nitơ phân tử. Một số loài thƣờng gặp: Clostridium saccharobutyricum, Clostridium pasteurianum, Clostridium butyricum.
Câu hỏi ôn tập trà cà phê ca cao
A. PHÂN TÍCH VAI TRÒ LIPID ĐỐI VỚI THỰC PHẨM. KỂ TÊN 20 THỰC PHẨM GIÀU LIPID. NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN LƯ... more A. PHÂN TÍCH VAI TRÒ LIPID ĐỐI VỚI THỰC PHẨM. KỂ TÊN 20 THỰC PHẨM GIÀU LIPID. NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN CHẤT BÉO. 1. Vai trò lipid đối với thực phẩm ❖ Cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nhiều chất sinh học quan trọng: ➢ Các acid béo cần thiết trong thức ăn (linoleic, alpha-linolenic, arachidonic) khi vào cơ thể sẽ tham gia cấu tạo nên các phospholipid có vai trò quan trọng điều hào chuyển hóa lipid ở thành mạch máu, nó đảm bảo tính cân bằng trong quá trình vận chuyển lipoprotein nên đã nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm thành mạch. Các axit béo chưa no cần thiết (Linoleic, α-linolenic, Arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các bệnh eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. ➢ Các acid béo cần thiết dưới tác dụng của men cyclooxygenase và các prostaglandin synthetase sẽ chuyển thành những prostaglandin khác nhau, các hợp chất sinh học quan trọng này có mặt trong tất cả các tế bào, nó phối hợp với AMP vòng và Ca 2+ tham gia điều hòa các hoạt động của tế bào do vậy mà ảnh hưởng nhiều tới chức năng sống. ➢ Các acid béo chưa no este với cholesterol tạo thành các este cơ động không bền vững, dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể theo đường mật nên có tác dụng ngăn ngừa bệnh vữa xơ động mạch. ❖ Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no. ➢ Các acid béo no khi este với cholesterol sẽ khó được vận chuyển khỏi tế bào, khi chúng ứ đọng trong tế bào dưới nôi mạc của động mạch sẽ cùng các triglyceride tạo thành hạt treo, làm cho lớp nội mạc dầy lên, ngăm cản tuần hoàn máu. ➢ Các lipid phức tạp trong thức ăn như: phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục… tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Đối với ngừoi trưởng thành thì các phosphotid nhất là leuxitin có vai trò quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. ➢ Cholesterol là thành phần quan trọng của sterol trong mỡ động vật, là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia 1 số chức năng chuyển hóa quan trọng như: là tiền chất của acid mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa ở ruột, tham gia tổng hợp vitamin D3 và các nội tiết tố vỏ thượng thận (cortisone, testosterol, aldosterol, nội tiết tố sinh dục). Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu xaponin và có lẽ cả độc tố tan máu của vi trùng, kí sinh trùng.
Books by Gia Huy Vo
Thuốc tốt trong tầm tay ĂN UỐNG THÔNG MINH Dinh dưỡng & sức khỏe Năng lượng từ thức ăn Cơ thể xử ... more Thuốc tốt trong tầm tay ĂN UỐNG THÔNG MINH Dinh dưỡng & sức khỏe Năng lượng từ thức ăn Cơ thể xử lý thức ăn như thế nào? CHẤT BÉO-KHÔNG NÊN QUÁ SỢ! Chất béo-không nên quá sợ! Những lựa chọn tốt cho sức khỏe CHẤT ĐẠM-NGUỒN TĂNG TRƯỞNG & PHỤC HỒI CƠ THỂ Nguồn tăng trưởng & phục hồi cơ thể Những lựa chọn tốt cho sức khỏe CHẤT BỘT ĐƯỜNG-NGUỒN NĂNG LƯỢNG CHÍNH Nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Những lựa chọn tốt cho sức khỏe CHẤT XƠ-CHO SỨC KHỎE & SỰ TƯƠI TRẺ Chất xơ-Cho sức khỏe & sự tươi trẻ Những lựa chọn tốt cho sức khỏe SINH TỐ-VỆ SĨ CỦA CƠ THỂ Vệ sĩ của cơ thể Những vitamin thiết yếu HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN-THẦN DƯỢC CHO SỨC KHỎE Thần dược cho sức khỏe Dinh dưỡng theo màu sắc KHOÁNG CHẤT-NGỌC TRONG ĐÁ Ngọc trong đá Nguồn cung cấp khoáng chất tự nhiên
Papers by Gia Huy Vo
Dinh dưỡng cơ sở
1 Câu 1: Chất dinh dưỡng là gì? Liệt kê tất cả các nhóm chất dinh dưỡng? Chất dinh dưỡng: hợp chấ... more 1 Câu 1: Chất dinh dưỡng là gì? Liệt kê tất cả các nhóm chất dinh dưỡng? Chất dinh dưỡng: hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện các chức năng:cung cấp năng lượng; tạo cấu trúc cơ thể; điều hòa các phản ứng trong cơ thể. 6 nhóm chất dinh dưỡng: Cacbohydrate, lipid, protein, khoáng, vitamin, nước. Câu 2: Dinh dưỡng là gì? 1. Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể-Chế độ dinh dưỡng cân đối-Nghiên cứu các chất dinh dưỡng: • Đặc tính, chức năng, nhu cầu, nguồn • Tiêu hóa, hấp thụ, biến dưỡng • Ảnh hưởng của sự thiếu, dư thừa • Mối tương quan giữa các chất dd 2. Là sự phối hợp giữa các quá trình qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể vàphát triển cơ thể. Câu 3: Các quá trình tích hợp trong dinh dưỡng? Trong các quá trình này nên chú ý quá trình gì? Bao gồm các quá trình :-Ăn: ăn đúng LOẠI và đúng LƯỢNG thực phẩm-Tiêu hóa thực phẩm-Hấp thụ các chất dinh dưỡng vào trong máu-Sử dụng các chất dinh dưỡng ở tế bào-Sự loại thải các chất bả. Chú ý quá trinh ăn. Vì chỉ có quá trinh ăn là bản thân ta ý thức kiểm soát được. Câu 4: Cách thức chế độ ăn uống tham khảo (RDI) được thiết lập? Chế độ ăn uống tham khảo-Dietary Reference Intakes (DRI): một tập hợp cácgiá trị về hàm lượng chất dinh dưỡng cho người khỏe mạnh. Những giá trị này được sử dụng để lập kế hoạch và đánh giá các khẩu phần. Bao gồm: • Nhu cầu trung bình ước lượng (Estimated Average Requirements, EAR) • Nhu cầu khuyến cáo (Recommended Dietary Allowances, RDA) • Lượng ăn vào đầy đủ (Adequate Intakes, AI) • Ngưỡng dung nạp trên (Tolerable Upper Intake Levels, UL)
Drafts by Gia Huy Vo
BÀI TẬP ENZYME, 2020
GIẢI bÀI TẬP ENZYME, NLU,
Uploads
Teaching Documents by Gia Huy Vo
Books by Gia Huy Vo
Papers by Gia Huy Vo
Drafts by Gia Huy Vo