El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del e... more El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey mediante el programa Minitab v.17.1.0. Las galletas que contenían quinua tuvieron mayor aceptabilidad (p < 0,05) comparadas a los otros tratamientos. No hubo diferencias (p > 0,05) entre los tratamientos para VBA e indicadores somáticos. Las galletas con inclusión de quinua Altiplano cocida de forma independiente o combinada poseen mayor digestibilidad aparente y aceptabilidad por los consumidores; además, todos los tratamientos mantuvieron una adecuada respuesta fisiológica en ratas.
Cocoa is used in the manufacturing of different products. Fermenting microorganisms such as yeast... more Cocoa is used in the manufacturing of different products. Fermenting microorganisms such as yeast and bacteria use the high nutrient content of cocoa. This research evaluated physicochemical properties and microbial group behavior of fresh cocoa bean and four treatments to compare among them (A, A-farmer, B, and B-farmer). Moisture content, mold and yeast count, and Salmonella were determined in fresh cocoa beans and treatments. The results of fresh cocoa beans were moisture content of 56.30 ± 0.02 % and microbiological count below control. Treatments results were moisture content of 3.10 ± 0.02 %, 10.30 ± 0.20 %, 4.80 ± 0.00 %, and 11.40 ± 0.20 % (p ≤ 0.05), mold and yeast count were statistically similar (p > 0.05). Salmonella was not detected in any of the treatments. These findings indicate that regardless of post-harvest process, there is no fungal contamination in cocoa when carrying out good manufacturing practices.
This study linked the fermentation index of two varieties of cocoa beans: CCN 51 and ICS 6 with e... more This study linked the fermentation index of two varieties of cocoa beans: CCN 51 and ICS 6 with electrical conductivity (EC) of the water where they were immersed using a laboratory conductimeter. Mixtures of 11 fermented cocoa beans and unfermented were performed in order to obtain fermentation index from 0% (unfermented beans) to that reached by the fermented cocoa beans. Immersion times tested for determination of the electrical conductivity were 90 and 180 minutes. The results of electrical conductivity for CCN 51 and ICS 6 were 56.1 ± 12.0 to 1375.0 ± 28.0 mS/cm and 150.0 ± 19.9 to 1199.3 ± 44.5 mS/cm, respectively. Subsequent conductivity values did not represent significant increases over time. The relationship between the fermentation index and electrical conductivity for CCN 51 showed positive trend, achieving a R2 = 63.1%. The following function by regression: EC (CCN-51) = 1196 + 10.83 * (FI) – 0.06 *(FI)2 got a model with significant adjustment to be used to determine ...
El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao... more El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 % superior; el contenido de grasa cruda promedio del cacao de Ecuador fue 10.1 % superior; el contenido de fibra cruda del cacao ICS 6 peruano destaca entre los demás granos de cacao con 7.10 ± 0.28 %. Los demás componentes tienen un grado de similitud entre ambos países, por lo que ambos son aptos para ser utilizados en la producción de chocolate de alta calidad, debido a sus atributos químicos...
En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla... more En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao peruano y el contenido de cacao en ella, teniendo como criterio de optimización la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se encontró que la formulación óptima presentó una mezcla de granos de cacao de 10 partes de CCN 51 más 90 partes de ICS 6, chocolate oscuro al 70 % de contenido de cacao, 29.6 % de azúcar y 0.4 % de lecitina. Finalmente, la validación de las propiedades físicas alcanzó el 91.6 % como promedio.
Es un hecho que la acreditación ha llegado para quedarse en el Perú como el instrumento de mejora... more Es un hecho que la acreditación ha llegado para quedarse en el Perú como el instrumento de mejora continua que la universidad necesitaba. Esta apreciación se sustenta en la opinión de observadores nacionales e internacionales, públicos y privados, así como en el análisis de las cifras que como resultados ha tenido este proceso en su implementación desde hace tres años.
El objetivo fue obtener un queso fresco enriquecido con aceite de soya, con aceptabilidad sensori... more El objetivo fue obtener un queso fresco enriquecido con aceite de soya, con aceptabilidad sensorial y rico en grasas poliinsaturadas, principalmente los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. Como materias primas se utilizó: leche fresca descremada de vacas de raza Holstein y aceite de soya. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que contiene el queso fresco elaborado con leche entera se elevó de 5,01% a 54,83% al elaborarlo con leche descremada enriquecida con 2% de aceite de soya. Se evalúo las propiedades sensoriales del queso fresco enriquecido correspondiendo una formulación óptima con: sal 14g/L y aceite 2%; obteniéndose valores de: Sabor 8,870, Textura 8,237 y Apariencia 9,013 sobre un máximo de 10,0 unidades. La vida útil del queso fresco enriquecido con aceite de soya fue de 23 días. Se concluye que es factible la producción del queso fresco enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados y se recomienda su fabricación.
Efecto del curado sobre las propiedades térmicas del almidón de camote (Ipomoea batatas L.) Curin... more Efecto del curado sobre las propiedades térmicas del almidón de camote (Ipomoea batatas L.) Curing effect on the thermal properties of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.
... Christian Encina Z., Milber Ureña P. 109 3. Resultados y discusión 3.1 Caracterización de la ... more ... Christian Encina Z., Milber Ureña P. 109 3. Resultados y discusión 3.1 Caracterización de la materia prima 3.1 ... de la composición físico-química del aguaymanto se presentan en la Tabla 3. Los contenidos de proteínas y grasa son relativamente bajos, de 1, 2 g/100 g de fruto y 0 ...
The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: col... more The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: color (C*, H*, WI), hardness and particle size; and physico-chemical: water activity (wa), moisture, fat and ash, according to the information in labeling. The thirty-experimental unit of chocolate (imported, local market, dark and milk chocolate) by experimental methods, were randomly purchased out from different stores holding business. Because of the milk content the different in color and hardness by origin, darkness had low values in color components (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* and 28.46 ± 0.86 WI) than milky ones (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H*, 34.55 ± 2.87 WI) and the hardness reached a major value (914 ± 176 g at 20 ± 2 oC) than the milky ones (788 ± 220 g at 20 ± 2 oC). The particle size values, had no significance in the differences (p < 0.05) between selected imported (19.1 ± 3.5 microns) and local ones (20.2 ± 1.5 microns). The 37% of the evaluated chocolate had a majo...
El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del e... more El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey mediante el programa Minitab v.17.1.0. Las galletas que contenían quinua tuvieron mayor aceptabilidad (p < 0,05) comparadas a los otros tratamientos. No hubo diferencias (p > 0,05) entre los tratamientos para VBA e indicadores somáticos. Las galletas con inclusión de quinua Altiplano cocida de forma independiente o combinada poseen mayor digestibilidad aparente y aceptabilidad por los consumidores; además, todos los tratamientos mantuvieron una adecuada respuesta fisiológica en ratas.
Cocoa is used in the manufacturing of different products. Fermenting microorganisms such as yeast... more Cocoa is used in the manufacturing of different products. Fermenting microorganisms such as yeast and bacteria use the high nutrient content of cocoa. This research evaluated physicochemical properties and microbial group behavior of fresh cocoa bean and four treatments to compare among them (A, A-farmer, B, and B-farmer). Moisture content, mold and yeast count, and Salmonella were determined in fresh cocoa beans and treatments. The results of fresh cocoa beans were moisture content of 56.30 ± 0.02 % and microbiological count below control. Treatments results were moisture content of 3.10 ± 0.02 %, 10.30 ± 0.20 %, 4.80 ± 0.00 %, and 11.40 ± 0.20 % (p ≤ 0.05), mold and yeast count were statistically similar (p > 0.05). Salmonella was not detected in any of the treatments. These findings indicate that regardless of post-harvest process, there is no fungal contamination in cocoa when carrying out good manufacturing practices.
This study linked the fermentation index of two varieties of cocoa beans: CCN 51 and ICS 6 with e... more This study linked the fermentation index of two varieties of cocoa beans: CCN 51 and ICS 6 with electrical conductivity (EC) of the water where they were immersed using a laboratory conductimeter. Mixtures of 11 fermented cocoa beans and unfermented were performed in order to obtain fermentation index from 0% (unfermented beans) to that reached by the fermented cocoa beans. Immersion times tested for determination of the electrical conductivity were 90 and 180 minutes. The results of electrical conductivity for CCN 51 and ICS 6 were 56.1 ± 12.0 to 1375.0 ± 28.0 mS/cm and 150.0 ± 19.9 to 1199.3 ± 44.5 mS/cm, respectively. Subsequent conductivity values did not represent significant increases over time. The relationship between the fermentation index and electrical conductivity for CCN 51 showed positive trend, achieving a R2 = 63.1%. The following function by regression: EC (CCN-51) = 1196 + 10.83 * (FI) – 0.06 *(FI)2 got a model with significant adjustment to be used to determine ...
El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao... more El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 % superior; el contenido de grasa cruda promedio del cacao de Ecuador fue 10.1 % superior; el contenido de fibra cruda del cacao ICS 6 peruano destaca entre los demás granos de cacao con 7.10 ± 0.28 %. Los demás componentes tienen un grado de similitud entre ambos países, por lo que ambos son aptos para ser utilizados en la producción de chocolate de alta calidad, debido a sus atributos químicos...
En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla... more En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao peruano y el contenido de cacao en ella, teniendo como criterio de optimización la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se encontró que la formulación óptima presentó una mezcla de granos de cacao de 10 partes de CCN 51 más 90 partes de ICS 6, chocolate oscuro al 70 % de contenido de cacao, 29.6 % de azúcar y 0.4 % de lecitina. Finalmente, la validación de las propiedades físicas alcanzó el 91.6 % como promedio.
Es un hecho que la acreditación ha llegado para quedarse en el Perú como el instrumento de mejora... more Es un hecho que la acreditación ha llegado para quedarse en el Perú como el instrumento de mejora continua que la universidad necesitaba. Esta apreciación se sustenta en la opinión de observadores nacionales e internacionales, públicos y privados, así como en el análisis de las cifras que como resultados ha tenido este proceso en su implementación desde hace tres años.
El objetivo fue obtener un queso fresco enriquecido con aceite de soya, con aceptabilidad sensori... more El objetivo fue obtener un queso fresco enriquecido con aceite de soya, con aceptabilidad sensorial y rico en grasas poliinsaturadas, principalmente los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. Como materias primas se utilizó: leche fresca descremada de vacas de raza Holstein y aceite de soya. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que contiene el queso fresco elaborado con leche entera se elevó de 5,01% a 54,83% al elaborarlo con leche descremada enriquecida con 2% de aceite de soya. Se evalúo las propiedades sensoriales del queso fresco enriquecido correspondiendo una formulación óptima con: sal 14g/L y aceite 2%; obteniéndose valores de: Sabor 8,870, Textura 8,237 y Apariencia 9,013 sobre un máximo de 10,0 unidades. La vida útil del queso fresco enriquecido con aceite de soya fue de 23 días. Se concluye que es factible la producción del queso fresco enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados y se recomienda su fabricación.
Efecto del curado sobre las propiedades térmicas del almidón de camote (Ipomoea batatas L.) Curin... more Efecto del curado sobre las propiedades térmicas del almidón de camote (Ipomoea batatas L.) Curing effect on the thermal properties of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.
... Christian Encina Z., Milber Ureña P. 109 3. Resultados y discusión 3.1 Caracterización de la ... more ... Christian Encina Z., Milber Ureña P. 109 3. Resultados y discusión 3.1 Caracterización de la materia prima 3.1 ... de la composición físico-química del aguaymanto se presentan en la Tabla 3. Los contenidos de proteínas y grasa son relativamente bajos, de 1, 2 g/100 g de fruto y 0 ...
The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: col... more The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: color (C*, H*, WI), hardness and particle size; and physico-chemical: water activity (wa), moisture, fat and ash, according to the information in labeling. The thirty-experimental unit of chocolate (imported, local market, dark and milk chocolate) by experimental methods, were randomly purchased out from different stores holding business. Because of the milk content the different in color and hardness by origin, darkness had low values in color components (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* and 28.46 ± 0.86 WI) than milky ones (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H*, 34.55 ± 2.87 WI) and the hardness reached a major value (914 ± 176 g at 20 ± 2 oC) than the milky ones (788 ± 220 g at 20 ± 2 oC). The particle size values, had no significance in the differences (p < 0.05) between selected imported (19.1 ± 3.5 microns) and local ones (20.2 ± 1.5 microns). The 37% of the evaluated chocolate had a majo...
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