Abbacchio

L'abbacchio è un agnello giovane, lattante o slattato da poco, destinato al macello.

Abbacchio
Abbacchio pasquale
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lazio
Zona di produzione	Roma
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Etimologia

Sull'origine del termine ci sono discordanze:

• quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora);
• un'interpretazione popolana fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi;
• un'altra interpretazione popolana la fa originare dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone"). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell'uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi taglio della gola con coltello.

Dall'antichità ad oggi

In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne: nell'antichità si macellavano soprattutto montone e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.

Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti, perché la loro carne era considerata di basso livello. Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura), ma anche durante le festività natalizie.

La maggior parte dell'agnello è di produzione italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.

Classificazione

Secondo la classificazione dell'Agnello di Sardegna IGP:

• l'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4–6 kg);
• agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso;
• agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.

Ricette tipiche

Pasta d'acciughe nel mortaio

• Abbacchio alla cacciatora.
  Rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe sotto sale schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne.
• Abbacchio alla romana.
  Rosolato intero in aglio, olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto.
• Costolette di abbacchio a scottadito.
  Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (in mancanza della quale si può cuocere sulla griglia). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il nome).

Voci correlate

• Cucina romana
• Agnello arrosto

Altri progetti

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• Wikizionario

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «abbacchio»

Collegamenti esterni

• Abbacchio Romano IGP, su abbacchioromanoigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
• Abbacchio romano IGP, su cibo360.it. URL consultato il 10 giugno 2014.