Gochujang
La gochujang è una salsa fermentata salata, dolce e piccante preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, meju (fagioli di soia fermentati), malto d'orzo, il tutto in polvere, e sale[1], usata come condimento per numerose pietanze della cucina coreana.
| Gochujang | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [ko.tɕʰu.dʑaŋ] |
| Luogo d'origine | Corea |
| Diffusione | Aree in cui si parla il coreano |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | peperoncino rosso, riso glutinoso e meju in polvere |
| Gochujang | |
|---|---|
| Nome coreano | |
| Hangŭl | 고추장 |
| Hanja | --醬 |
| Latinizzazione riveduta | Gochujang |
| McCune-Reischauer | Koch'uchang |
Preparazione
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Gli ingredienti primari della gochujang sono il peperoncino rosso in polvere e il riso glutinoso in polvere, mescolati con meju (fagioli di soia fermentati) in polvere e sale. Per realizzare delle varianti, il riso glutinoso viene perlopiù sostituito da riso normale a grani corti od orzo, oppure, ma con meno frequenza, da chicchi di grano, giuggiole, zucca e patata dolce. A volte viene aggiunta una piccola quantità di dolcificante, come zucchero, sciroppo o miele. Il prodotto finale è una salsa densa rosso scuro dal sapore ricco e piccante, fatta fermentare tradizionalmente per anni nelle terrecotte jangdok su una piattaforma sopraelevata di pietra chiamata jangdokdae, posta nel cortile posteriore delle case. La preparazione casalinga del gochujang iniziò a diminuire con l'ingresso del prodotto preparato industrialmente all'inizio degli anni Settanta, fino a scomparire quasi completamente.
Consumo e varianti
modificaLa salsa viene usata ampiamente nella cucina coreana per insaporire le zuppe e gli stufati come il gochujang jjigae, per marinare la carne, nella preparazione di naengmyeon, bibimbap e tteokbokki, e nelle insalate, oltre che come base per la preparazione di altri condimenti: aggiungendo aceto e aromi quali zucchero e semi di sesamo si ottiene la chogochujang (초고추장?), mentre, mischiando la gochujang con doenjang (pasta di soia), cipolle tritate e altri ingredienti piccanti, si ottiene la ssamjang (쌈장?).
Storia
modificaSi ipotizza che le varianti piccanti dei jang (장?, 醬?) fossero preparate con pepe nero e pepe del Sichuan[2][3][4] prima dell'introduzione del peperoncino rosso nel tardo sedicesimo secolo a opera dei portoghesi. La prima menzione del peperoncino in Corea risale alla Jibong yuseol, un'enciclopedia del 1614[5]. Nei libri del diciottesimo secolo Somun saseol e Jeungbo sallim gyeongje, gochujang è scritto gochojang, con i caratteri hanja 苦椒醬 e 古椒醬[6][7]; viene inoltre detto che Sunchang era rinomata per la sua gochujang[6].
Note
modifica- ^ (KO) 고추장, su doopedia.co.kr, Doopedia.
- ^ Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage, Korean Culture and Information Service, Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo, 1995, pp. 131-133, ISBN 9788973755714.
- ^ Park Jae-bok, Red Pepper and Kimchi in Korea (PDF), 1999. URL consultato il 20 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 7 ottobre 2018).
- ^ Stanley Marianski, Adam Marianski, Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes, Bookmagic, 2012, p. 45, ISBN 9780983697329.
- ^ Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker, 2004, pp. 190-191, ISBN 0824743016.
- ^ a b Yi Sipil, Yi Pyo, 소문사설(謏問事說)[collegamento interrotto], 1722.
- ^ Yu Jungrim, Hong Manseon, 증보산림경제(增補山林經濟), 1766.
Voci correlate
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