Liber de coquina

Liber de coquina
Autore	Anonimo
1ª ed. originale	1285/1304 (Novati), ca. 1304-1314 (rep.)
Genere	Gastronomia
Sottogenere	Ricettari di cucina
Lingua originale	latino
Ambientazione	Corte Angioina di Napoli

I manoscritti del Liber de coquina (dal latino: Libro di cucina), assieme a quelli dell'Anonimo Meridionale, anch'esso redatto presso la corte Angioina di Napoli,^[1]^[2] tramandano il testo del più antico ricettario di cucina dell'occidente cristiano, giunto fino ai nostri giorni. Redatto in latino volgare, il Liber rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo Medioevo.

I manoscritti del Liber

Il testo di questo ricettario si è conservato in due manoscritti pressoché identici, (Liber de coquina in Lat. 7131, f. 96v, - f. 99v, ed in Lat. 9328, f. 133v, f.139v) attualmente in possesso della Biblioteca nazionale di Francia, e collezionati (con altre opere), in due distinti codici, (ms. Lat. 7131 e ms. Lat. 9328), diversi per fattura ed argomento.

Alla stessa famiglia del Liber, ma copie successive, appartengono il ms. Pal. Lat. 1768 (oggi conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana) e i due ricettari presenti nel ms. 158 (Anonimo Toscano) conservato nella Biblioteca universitaria di Bologna.

I manoscritti del Liber de Coquina presentano notevoli tratti in comune con il ms. Inv. 1339, noto anche come Anonimo Meridionale, un tempo in possesso della Fondazione B.I.N.G. (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) e databile alla prima metà del XV secolo, che tuttavia la studiosa Anna Martellotti^[3] ritiene di retrodatare alla Sicilia di età sveva.

Contenuto

Liber de Coquina

verdure
pollame
paste
pesce
composizione di molti ingredienti

Testo

Manoscritti

Manoscritto Latino n. 7131, racc. 94r-99v, Bibliothèque nationale, Paris (ca. 1304-1314)
Manoscritto Latino n. 9328, racc. 129r-139v, Bibliothèque nationale, Paris (XIV secolo)

Edizioni

Marianne Mulon: "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval", Bull. philol. et hist. année 1968, vol 1, p. 369-435

Versioni digitali

Le due parti sono disponibili per uso accademico, privato e non-profit dal sito di Thomas Gloning's:

Traduzioni

Edizione completa latino-tedesco:

Robert Maier (ed.): "Liber de Coquina - Das Buch der guten Küche", F. S. Friedrich Verlag Frankfurt am Main 2005 ISBN 3-937446-08-7

Traduzione in italiano del Tractatus:

Enrico Carnevale Schianca, ”Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria” (traduzione e commento), in Appunti di Gastronomia, vol. 26, Milano, Condeco, 1998, pp. 5-108, ISSN 1593-263X (WC · ACNP).

Note

^ Marianne Mulon, Deux Traités Inédits, in Bulletin Philologique et Historique, Secondo, 1968, p. 379.
^ Sada-Valente, Liber de coquina: libro della cucina del XIII secolo, Puglia Grafica Sud, 1995, p. 98.
«come espressione di un elevato momento di cultura che contamina e amalgama componenti diverse in un ambito pratico, quello della res coquinaria, assai significativo per intendere il livello di civiltà sottesa, il cui referente sociale non può non essere una corte signorile dell'Italia meridionale alla fine del sec. XIII, verosimilmente quella regale di Napoli»
^ Anna Martellotti, I ricettari di Federico II. Dal «Meridionale» al «Liber de coquina», Olschki, 2005, ISBN 978-88-222-5442-9.