Luganega
La luganega, anche detta luganiga o luganica o lucanica, è il nome tradizionale attribuito in Lombardia, Veneto, altre regioni padano-alpine e in Basilicata a un insaccato fresco di carne di suino, assimilabile alla categoria delle salsicce, le cui origini si fanno risalire alla Lucania di epoca romana.
| Luganega | |
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Italia Svizzera
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| Regioni | Canton Ticino Lombardia Trentino-Alto Adige Veneto Basilicata |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Produzione e consumo
modificaLa carne suina, macinata insieme a grasso di suino, viene insaccata a filza ed è da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza nel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino; è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese.[1]
Origini
modificaL'ipotesi lucana
modificaLa luganega è una preparazione tipica dell'Italia settentrionale i cui natali sono stati collegati all'epoca romana quando veniva indicata col termine lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania.[2][3] La testimonianza proviene unicamente da Varrone che, nella sua opera De lingua Latina (V, 22, 111), informa:
«...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani»
La diffusione nel mondo ellenistico
modificaI Lucani, entrati in collisione con Taranto che volevano sottomettere, affrontarono Alessandro I d'Epiro richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituito Heraclea ai Tarantini, conquistò l'Apulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (Paestum). Qui i Lucani e i loro alleati Sanniti affrontarono la falange macedone e ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte in Epiro. Queste famiglie, deportate con gli agi e il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorio ellenistico ove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. La luganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” tuttora presente nelle taverne greche[senza fonte]. Il loukaniko venne inserito da Timachida di Rodi nel suo ricettario[senza fonte].
Il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla penisola italiana dopo 15 secoli, divenne e rimase la Luganega[senza fonte].
L'ipotesi longobarda
modificaÈ anche possibile che a importare la luganega nell'Italia settentrionale non siano stati i Romani bensì i Longobardi, popolazione di origine germanica, durante l'occupazione della Langobardia Minor. Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta[senza fonte].
Luganeghe P.A.T.
modificaLuganega P.A.T. lombarda
modificaLa lunghezza deve essere di circa 20 cm con un minimo di 18 cm. Il budello deve essere naturale e la preparazione viene ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5 cm. Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie oltre a carne di puro suino. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena di salsicce legate solo in testa e in coda.[4]
Le luganiche dal Ministero riconosciute come P.A.T. in Lombardia sono le seguenti:
- Luganega
- Luganega di cavallo
- Lughenia di passola
Luganeghe P.A.T. trentine
modifica- Luganega classica di suino
- Luganega di capra o pecora
- Luganega mochena di cavallo
- Luganega mochena piccante
- Luganega mochena stagionata
- Luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata
- Luganega secca della valle di Cembra
Nella sua versione classica trentina l'impasto della luganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di vitello, che è più resistente e robusto. Le spezie vengono inserite in dosi variabili da produttore a produttore. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere. In Trentino in molte botteghe di paese[5] si possono acquistare le dosi per la preparazione della luganega in quanto è tradizione che i contadini e gli allevatori la producano in casa; alcuni anche allevando i maiali in proprio.
Luganeghe P.A.T. veneto
modifica- Luganega da riso
- Luganega nostrana padovana
- Luganega trevigiana
- Luganeghe de tripan
- Luganeghe della Val Leogra
Note
modifica- ^ Conosci la differenza fra luganega e salsiccia?, su La Cucina Italiana. URL consultato l'8 novembre 2019.
- ^ Regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, il Cilento e la Calabria settentrionale
- ^ La LUCANICA di Picerno, su lucanasalumi.it. URL consultato l'8 novembre 2019.
- ^ Andrea Tibaldi, Luganega, su Cibo360.it. URL consultato l'8 novembre 2019.
- ^ Copia archiviata, su famigliacooperativa.coop. URL consultato l'8 dicembre 2012 (archiviato dall'url originale l'11 dicembre 2012).
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikizionario contiene il lemma di dizionario «luganega»
Collegamenti esterni
modifica- Luganega Trentina, di Monza, Veneta: Cosa è, Storia e Come Cucinarla, su lorenzovinci.it. URL consultato l'8 novembre 2019.
