Thunnus

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa otto specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Tonni
Tonno rosso (Thunnus thynnus)
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Animalia
Sottoregno	Eumetazoa
Ramo	Bilateria
Superphylum	Deuterostomia
Phylum	Chordata
Classe	Actinopterygii
Ordine	Perciformes
Famiglia	Scombridae
Tribù	Thunnini
Genere	Thunnus South, 1845
Specie
vedi testo

Descrizione

Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere in seguito all'eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.

Pesca

Pesca tradizionale

Pesca del tonno alla tonnara di Scopello, in Sicilia (1947).

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.

Pesca attuale

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.

Sovrapesca

L'incremento della domanda mondiale di sushi e sashimi, accoppiata con l'aumento della popolazione umana, ha avuto come risultato il fatto che lo stock globale della popolazione di tonni sia soggetta a sovrapesca e il tonno a pinna rossa è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un "preoccupante stato di conservazione". A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le zone economiche esclusive dei singoli Stati, oltre a porsi in posizioni esterne rispetto a esse dove la pesca è libera e può essere soggetta alla pesca di navi provenienti da numerosi Paesi. Gli accordi internazionali e le convenzioni che riguardano tali aree sono in buona fede e difficili da monitorare e far rispettare. Sebbene questo pesce sia stato anche allevato, così come per il Thunnus orientalis, le rese sono minori di altri pesci d'allevamento a causa della lenta crescita del tonno rosso, di conseguenza i prezzi si sono mantenuti alti. Per dare un'idea, un tonno rosso catturato a nordest del Giappone il 30 dicembre 2012 è stato venduto per il prezzo di 1,76 milioni di dollari statunitensi a Tokyo.

Specie

Tabella con le dimensioni delle specie

Confronto delle dimensioni e forme di diverse specie di tonni.

• Thunnus alalunga (alalonga)
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)
• Thunnus atlanticus (tonno pinna nera o tonno atlantico)
• Thunnus maccoyii (tonno australe)
• Thunnus obesus (tonno obeso)
• Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)
• Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso)
• Thunnus tonggol (tonno codalunga)

Altri tonni

Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
• Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
• Allothunnus fallai
• Euthynnus affinis
• Auxis thazard thazard (tombarello)
• Auxis rochei rochei (tombarello biso)
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Uso alimentare

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l'inscatolamento sott'olio è il tonnetto striato.

Le carni del tonno hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie:

Specie	Valore energetico	Grassi	Proteine	Carboidrati	Fosforo
Tonno rosso	144 kcal	5 g (di cui 1,3 g omega-3)	23 g	0	254 mg
Tonno pinna gialla	108 kcal	1 g (di cui 0,2 g omega-3)	23 g	0	191 mg

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall'ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott'olio crudo.

• 
  Bistecca di tonno con pachino
• 
  Tartare di tonno
• 
  Tonno in scatola
• 
  Tonno per sashimi al mercato del pesce (Bergen, Norvegia)
• 
  Spaghetti al tonno

Specialità gastronomiche italiane

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Liguria
  • tonno sott'olio
  • tonnina
• Toscana
  • tonnina
  • filetto di tonno
• Sicilia
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia
  • Ficazza, o "sosizzune"
  • tonno in agrodolce
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott'olio
  • ventre di tonno
  • tunnina
  • polmonello
• Calabria:
  • bottarga di tonno
  • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
• Sardegna
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott'olio
  • tunninia
• Piemonte
  • Antipasto piemontese

Altri impieghi

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.

Bibliografia

• Sindrome sgombroide , su izsum.it.

Voci correlate

• Tonno in scatola

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• (EN) Thunnus, su Fossilworks.org.