SOSTENIBILITA’

Con il termine sostenibilità, in senso lato, si intende la capacità, di una determinata

attività o processo di resistere in maniera relativamente continua.
Attualmente, il termine sostenibilità viene contestualizzato soprattutto nella valutazione
della coesistenza tra biosfera terrestre e civiltà umana. L'ottica di sostenibilità, quindi,
richiede sempre un uso logico delle risorse naturali e rinnovabili, in modo che possa
perpetuarsi senza controindicazioni, e con benefici, di tipo ambientale, economico e
sociale.
Questa logica, a dire il vero, venne compresa diversi millenni orsono. Chiaramente, le
popolazioni dell'epoca avevano problemi molto diversi rispetto all'inquinamento e al
sovrasfruttamento delle risorse naturali.
Ciò nonostante, i gruppi etnici stanziali avevano già compreso che la capacità
dell'ambiente circostante di sostenere le loro attività a lungo termine non è affatto
scontata; anzi, dovrebbe essere attivamente garantita.
Molte culture antiche avevano tradizioni che limitavano l'uso delle risorse naturali, ad es.
i Maori della Nuova Zelanda, gli amerindi della Columbia Britannica costiera e i popoli
dell'Indonesia, dell'Oceania, dell'India e del Mali.

Il movimento culturale di sostenibilità può comportare profonde modifiche sociali che

toccano: i diritti internazionali e nazionali, la pianificazione urbana e dei trasporti, la
gestione della catena di approvvigionamento, gli stili di vita locali e individuali, e il
consumo critico consapevole, responsabile, etico.
Un concetto affine ma non sovrapponibile all'ambito di sostenibilità è lo sviluppo
sostenibile che, interessando i domini di cultura, economia tecnologica e politica, porta
l'attenzione al modo in cui l'attitudine di sviluppo si adegua al criterio di sostenibilità.
Secondo il rapporto Brundtland (1987) che è un documento pubblicato
nel 1987 dalla Commissione mondiale sull'ambiente e lo sviluppo (WCED), per sviluppo
sostenibile si intende "far sì che esso soddisfi i bisogni dell'attuale generazione senza
compromettere la capacità di quelle future di rispondere alle loro. Lo sviluppo
 sostenibile, lungi dall'essere una definitiva condizione di armonia, è piuttosto processo
di cambiamento tale per cui lo sfruttamento delle risorse, la direzione degli investimenti,
l'orientamento dello sviluppo tecnologico e i cambiamenti istituzionali siano resi coerenti
con i bisogni futuri oltre che con gli attuali".
Poiché lo sviluppo sostenibile è, in un certo senso, il "lato pratico" del concetto di
sostenibilità, le due parole vengono utilizzate spesso in maniera intercambiabile.

La sostenibilità riguarda l’agricoltura, l’allevamento, l’architettura, l’economia in

generale. La sostenibilità alimentare in particolare ha l'obiettivo di mantenere
l'equilibrio delle specie e delle risorse all'interno del loro ambiente, evitando di esaurire
ciò a cui si attinge più velocemente di quanto possa generarsi naturalmente.
Lo sviluppo sostenibile in campo alimentare può essere applicato rispettando due
importanti ed essenziali principi:

1. Adeguamento della domanda, previa educazione alimentare dei consumatori. Iniziamo

ad abbozzare l'importanza della cultura e dell'informazione in ambito di sostenibilità;
2. Adeguamento dell'offerta, da cima a fondo in modo da non compromettere l’integrità e
la stabilità del sistema naturale.

La "American Public Health Association" (APHA) definisce un sistema alimentare

sostenibile quando è in grado di : fornire cibo sano per soddisfare le attuali esigenze
alimentari, mantenendo sani gli ecosistemi, che possono fornire cibo anche per le
generazioni future con un minimo impatto negativo sull'ambiente.
Un sistema alimentare sostenibile incoraggia anche le infrastrutture di produzione e
distribuzione locali e rende il cibo più nutriente, disponibile, accessibile e alla portata di
tutti.
Inoltre, rispetta principi etici e morali, proteggendo gli agricoltori e i lavoratori correlati,
tanto quanto i consumatori e le intere comunità.
L'attuale sistema alimentare causa problemi di salute associati a:
 obesità e patologie correlate a causa della sovralimentazione, nel mondo ricco;
 sottopeso e carenze, nel mondo povero.
Ciò ha fortunatamente generato un movimento importante verso un'alimentazione
sana e sostenibile, quale componente principale del consumismo etico.
Gli effetti ambientali dei diversi modelli dietetici dipendono da molti fattori, tra i quali:
la proporzione di alimenti animali e vegetali consumati e il metodo di produzione
alimentare.
È ormai a tutti chiaro che la sostenibilità, qualunque sia l’impresa o l’attività, è un criterio
che deve tenere conto di una molteplicità di aspetti, da quello economico, a quello
sociale o ambientale. Nel caso delle produzioni animali, un aspetto che deve essere preso
in considerazione è quello che riguarda il benessere dell’animale, che per varie ragioni è
divenuto un tema estremamente importante e attuale. Il rispetto dell’animale è infatti
un principio fondamentale della nostra cultura e, negli ultimi anni, c’è stata una spinta
sociale fortissima che ha indotto il legislatore a produrre numerose norme per
promuoverlo. Il tema è poi diventato centrale nella discussione della sostenibilità
complessiva dell’attività zootecnica soprattutto perché, a fronte di una domanda
crescente di proteine di origine animale, è in atto un processo che vede lo sviluppo di
aziende con numeri molto elevati di animali con prestazioni sempre più spinte. Infine,
un’altra ragione che spiega l’importanza del tema è il fatto che il benessere animale
influenza altre componenti dell’allevamento, in particolare la sicurezza alimentare e
l’ambiente. Soffermandoci sulla relazione, che vedremo essere bidirezionale, tra
ambiente e benessere animale, è ormai chiaro che prescindere da uno di questi due
aspetti significa non avere un sistema produttivo sostenibile o per motivi etici, perché
causa di sofferenze agli animali non accettabili dalla nostra cultura o per motivi
ambientali, perché le emissioni di vario tipo sono eccessive o vi è uno spreco
insopportabile di risorse
L'IMPATTO AMBIENTALE DELLA CARNE
Gli animali allevati, per vivere, svilupparsi, crescere e produrre, necessitano di
nutrimento. Le risorse alimentari da loro consumate sono, però, maggiori di quante essi
ne producano sotto forma di carne, latte e uova destinati al mercato. Gli allevamenti,
così come li ha definiti l’economista Frances Moore Lappé, sono “fabbriche di proteine
alla rovescia“. La quantità di cibo assunta da un organismo animale non produce
direttamente un’analoga quantità di massa corporea. Infatti, solo una parte del cibo
ingerito viene usata dall’organismo per la crescita della sua struttura corporea. Nel
grafico in basso si possono vedere i dati relativi alle emissioni dovute all’allevamento e,
in parte, all’agricoltura.
0

Impatto ambientale dei prodotti ricchi in proteine e del latte – Credits: Joseph
Poore, Oxford University

Negli USA e in Europa oltre la metà dei cereali è destinata agli animali allevati
(rispettivamente il 59% e il 56%). Il mais è, in percentuale, tra i primi cereali utilizzati negli
allevamenti: circa il 60% della produzione globale viene usata come mangime.
L'allevamento di bestiame produce circa il 14,5% delle emissioni globali di gas serra, che
sono tra i principali responsabili del cambiamento climatico. Inoltre, l'allevamento
industriale del bestiame porta alla deforestazione, all'erosione del suolo, alla
contaminazione dell'acqua dolce e all'inquinamento dell'aria.
Anche se esistono variazioni in base ai metodi, l'impatto maggiore è generato dalla
produzione di carne di manzo, che supera quella di latticini, di maiale, di pesce uova o
pollo.
Gli alimenti vegetali integrali e minimamente trasformati come verdure, frutta , legumi,
cereali integrali e olio d'oliva generano invece tra gli impatti ambientali più bassi.
Nonostante sia dimostrato che l'industria della carne in genere utilizzi più risorse e
contribuisca al cambiamento climatico di più rispetto ai cibi vegetali, alcuni metodi di
produzione sono più sostenibili di altri, come ad esempio quella che prevede allevamenti
al pascolo e alimentazione delle mucche ad erba o con un tipo specifico di alga che
migliorerebbe la digestione e ridurrebbe le emissioni di metano fino al 60%.

COME MANGIARE CARNE IN MODO PIU’ SOSTENIBILE

Analizzare l'impatto ambientale della carne in modo preciso è complicato e mentre

alcuni sostenitori della causa green sostengono che per combattere il cambiamento
climatico si dovrebbe evitare completamente il consumo di carne e di prodotti animali,
molti altri sono a favore del mantenimento di questi cibi nei regimi alimentari, che
possono tuttavia diventare più eco-compatibili seguendo alcuni suggerimenti.
Il punto di partenza è senza alcun dubbio basare la propria dieta sul consumo di cibi
vegetali più integrali e minimamente trasformati come frutta, verdura, cereali integrali e
legumi e diminuire l'assunzione complessiva di carne, scegliendo prodotti animali allevati
in modo sostenibile.
Oltre a questo esistono altri suggerimenti che possono rendere il consumo di carne più
eco-frinedly come scegliere allevamenti al pascolo o animali nutriti con erba. Sebbene le
mucche allevate ad erba o al pascolo possano avere emissioni di metano più elevate nel
corso della loro vita rispetto ai bovini allevati in modo convenzionale, gli impatti
complessivi sull'ecosistema locale sono molto più bassi e potenzialmente anche positivi.
Anche ridurre le porzioni di carne aiuta, ad esempio incorporando la carne alle pietanze
in piccole quantità, unendola ad esempio a un contorno o utilizzandola solo come
guarnizione, o preparando pasti che comprendano principalmente cibi vegetali ma
contengano anche piccole porzioni di carne, come insalate con fagioli come principale
fonte proteica più alcune fette di pollo o patatine fritte con abbondanza di verdure e
cereali e una piccola quantità di manzo.

CARNE DI SINTESI

Nel campo dell’agrifoodtech, Israele è una punta d'avanguardia mondiale, che conta
sull'attività di oltre 440 startup innovative. Soltanto nel 2021 il settore dell’innovazione
applicata al campo alimentare ha potuto contare su un finanziamento record di 833,5
milioni di dollari, con una crescita del 150% rispetto al 2020.

L’IDEA DI ALEPH FARMS

Aleph Farms è una startup con sede a Tel Aviv in Israele. L’azienda presenta la propria
idea, assolutamente innovativa, con uno slogan: “saltiamo la parte della mucca ma non
quella della bistecca”.

Da anni sta progettando la produzione di carne commestibile che non contempli la

macellazione dell’animale producendo bistecche in laboratorio utilizzando una
stampante 3D e le cellule staminali degli animali. Sembra il tema di un film di fantascenza
ma adesso questa innovazione è concreta e promette di portare benefici in ambito etico
ed ambientale. L’obiettivo è sviluppare la tecnologia come metodo valido per nutrire la
popolazione mondiale in continua crescita, l’obiettivo è rendere accessibile la carne nel
mondo utilizzando risorse minime con una produzione biocompatibile. E’ noto che
l’attore Leonardo DiCaprio ha investito una somma non precisata nella start up.

Aleph Farm punta molto sull’ecosostenibilità e all’etica del consumo di carne infatti la
loro produzione non prevede l’uccisione dell’animale e l’uso di alcun antibiotico o
medicinale impattante a livello ambientale. Inizialmente la bistecca costava circa 45 euro
era molto magra e si cuoceva velocemente. Il prezzo, via via è sceso tanto che costerà in
fase di immissione massiccia nel mercato più o meno come quella tradizionale. La start-
up israeliana si è già distinta per aver coltivato carne sintetica nello spazio Per coltivare
la carne, le cellule bovine sono state raccolte sulla Terra e portate nello spazio. Qui la
stampante 3D ha “prodotto” la carne in condizioni mai sperimentate precedentemente.

La produzione di hamburgher o crocchette di pollo non è risultato particolarmente

difficile, la vera difficoltà è stata produrre una costata di una certa altezza , la prima vera
bistecca è del 2018.

Il metodo elaborato dell’azienda consiste nel prelevare cellule staminali da un animale

vivente, combinarle a fattori di crescita che duplichino il processo naturale di
rigenerazione muscolare di una mucca (in 3-4 settimane si maturano le cellule), infine, di
utilizzare un “bio-inchiostro” e una stampante 3D speciale per ricostruire la carne uno
strato per volta A differenza della normale stampa 3D, la biostampa 3D è la stampa di
cellule viventi non specializzate, che vengono poi incubate fino a farle crescere, prendere
la loro specializzazione e infine interagire fra loro per ottenere consistenza, qualità e
sapore di un vero pezzo di carne.
Il sistema di vascolarizzazione che hanno sviluppato, concettualmente simile a quello
degli esseri viventi, si occupa poi della perfusione dei nutrienti nei tessuti più
spessi, arrivando così ad ottenere un pezzo di carne che ha le stesse qualità di un pezzo
ottenuto dalla macellazione del bestiame.In 3-4 settimane maturano nelle cellule che
compongono i tagli interi di bistecca, proprio come quelli che normalmente mangiamo.
Si può controllare tutto il processo di coltivazione regolando la quantità di collagene, di
tessuti connettivi e di grasso creando il giusto tipo di carne per ogni mercato.
Al momento solo il governo di Singapore ha dato l’autorizzazione alla
commercializzazione dei prodotti dell'azienda. Il prossimo passo dovrebbe essere
l’approvazione sul mercato giapponese.

LATTE DI SINTESI

Utilizzando lo stesso principio usato per la carne, un’altra start up israeliana, la Wilk,
produce latte. Mentre altre aziende cercano di affrontare gli ostacoli sostenibili e
ambientali dell'industria lattiero-casearia producendo alternative come prodotti a base
vegetale e a base di fermentazione, questa azienda produce vero latte attraverso le
cellule. Si prelevano delle cellule epiteliali mammarie, che si trovano nelle ghiandole
mammarie sia dell’uomo che degli animali. Quindi si isolano le cellule che producono
latte dalle altre, le si fanno sviluppare in un bioreattore in condizioni ambientali
controllate e alla fine si produce il latte. Questo apre anche all’interessante frontiera del
latte sintetico per l’infanzia.

PRODUZIONE DI PROTEINE

Tra i più innovativi metodi per produrre proteine ce n’è uno che potrebbe sbaragliarne
molti altri: la fermentazione batterica. I batteri sono da secoli utilizzati per produrre
formaggi e vino, sono utili per la salute dell’intestino e per produrre farmaci. Utilizzando
ceppi adatti allo scopo e alimentandoli con scarti di altre produzioni, si possono infatti
ottenere anche grandi quantità di materiali proteici da destinare all’alimentazione
umana e animale (tanto per gli allevamenti, quanto per il pet food) con tempi
straordinariamente brevi e consumo di risorse molto limitato.
Una start up che ha puntato tutto su questo sistema di sintesi viene dalla Germania, dove
ad Amburgo la MicroHarvest già oggi produce, tramite fermentazione, di proteine
alimentari. I vantaggi di questo tipo di produzione è che si può fare in una vasca 24 ore
al giorno, sette giorni su sette, ovunque nel mondo, senza dipendere dalle stagioni e dal
clima. Inoltre è del tutto sostenibile, non richiede terra ma solo acqua e materie prime
(prevalentemente zuccheri) che, però, sono ricavate dagli scarti delle lavorazioni
alimentari. E questo rende la produzione circolare.
I batteri sono le migliori fabbriche di proteine al mondo, crescono velocemente e
possono contenere fino al 70% di proteine e questo li rende una fonte proteica molto più
efficiente degli animali e anche delle piante che comunque hanno bisogno di spazio e
producono poche proteine.

Remilk è una start up israeliana che sarà la prima a produrre su larga scala latte sintetico
che non è una bevanda sostitutiva del latte ma latte e quindi anche yogurt e formaggi
indistinguibili dal latte di mucca. Il gene responsabile della produzione delle proteine del
latte nelle mucche viene copiato e quindi inserito nel lievito (lo stesso che fa fermentare
la birra e lievitare il pane) che impara a produrre le proteine. Il lievito viene quindi inserito
nel fermentatore dove si moltiplica velocemente e produce in modo molto efficiente le
proteine identiche a quelle del latte. Le proteine combinate con vitamine, sali minerali,
zuccheri, grassi non animali possono diventare qualsiasi cosa anche formaggi stagionati
o panna montata.

SOLAR FOODS
Questa scoperta è in grado di rivoluzionare il modo in cui produrremo il cibo nel prossimo
futuro, lo chiamano sci-fi food, ovvero cibo fantascientifico, ed quello a cui hanno
pensato i ricercatori della finlandese Lappeenranta University of Technology, che nei
laboratori del Vtt Technical Research Centre sono riusciti a produrre una proteina
registrata con il nome di Solein utilizzando batteri presenti naturalmente nel suolo,
acqua, aria ed elettricità. Solein è costituita dal 70% di proteine e poi da grassi (5-8%),
fibre (15%) e minerali (3%).
Dopo i primi test in laboratorio, nel 2017 è nata una startup, la Solar Foods che ha messo
a punto il processo così da produrre proteine riducendo, di molto, le emissioni di anidride
carbonica.
La loro tecnologia sfrutta l’elettricità per creare idrogeno il quale, combinato a anidride
carbonica, acqua e vitamine dà vita a una biomassa riproducibile all’infinito, non
inquinante e soprattutto commestibile. Con 10 litri di acqua si produce un 1 kg di
prodotto, in qualsiasi laboratorio senza il bisogno di terra.
Non è solo una soluzione per soddisfare il bisogno di proteine, carboidrati e grassi, ma è
anche in grado di cambiare l'impronta ecologica dell'attuale sistema alimentare.
“Quello che vogliamo fare è scollegare la produzione alimentare da quella delle piante e
degli animali”, spiega l'ingegner Pasi Vainikka, amministratore delegato di Solar Food,
durante un incontro all'European Space Week di Helsinki. “Ciò sarà fondamentale in un
pianeta in cui la popolazione mondiale continua ad aumentare. Secondo le stime della
Fao avremo bisogno del 20 per cento in più di cibo entro la metà del secolo, ciò che
stiamo facendo, in realtà, è riavvolgere il nastro. Torniamo indietro di 200 anni,
rivolgendoci agli organismi unicellulari», spiega Pasi Vainnika, amministratore delegato
di Solar Foods.”.

I batteri vengano alimentati all'interno di un bioreattore con l'anidride carbonica

estratta dall'atmosfera e con l'idrogeno proveniente dall'idrolisi dell'acqua;
l'elettricità per l'idrolisi, si ottiene principalmente da fonti rinnovabili. I batteri sono
azoto fissatori, capaci quindi di scindere le molecole di azoto presenti nell'aria e quindi
di produrre gli amminoacidi che servono per costruire la proteina. Il processo replica
la fermentazione naturale del lievito e quello dell'acido lattico in ambiente anaerobico.
Per produrre la soleina non occorrono terreni, né risorse naturali, che non siano sole,
acqua, anidride carbonica. In altre parole: bassissimo impatto ambientale e
totale indipendenza dalle condizioni metereologiche.

Il risultato è una polvere sostanzialmente insapore, che può essere aggiunta a molti
prodotti alimentari vegetariani o vegani e finora si stanno testando yogurt, bevande a
base vegetale, ma anche pasti completi come una lasagna. Attualmente si sta aspettando
il via libera da parte dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Solein avrebbe un impatto dalle 100 alle 500 volte inferiori alla produzione di carne e
dei vegetali più comuni. Per un chilogrammo di proteina servirebbero 200 litri di acqua,
la carne di manzo ne impiega oltre 100mila, e 0,4 kg di CO2 rispetto ai 45Kg della carne
bovina e ai 2 Kg per le piante più performanti.

La polvere di soleina potrebbe essere consumata in tre modi: come supplemento

proteico di alimenti già esistenti, come per esempio pane o bevande; come ingrediente
in alternative a base vegetale ai prodotti animali, come hamburger o polpette; oppure
come fonte sostenibile di aminoacidi necessari per creare carne coltivata in
laboratorio (che attualmente impiega prevalentemente proteine della soia).

La tecnologia di Solar Foods consente un nuovo modo di produrre cibo anche in spazi
chiusi. Una svolta per le missioni spaziali sul pianeta rosso, perché consentirebbe di
cambiare la dieta degli astronauti durante le missioni spaziali, ed è per questo che
l’azienda finlandese ha già cominciato a collaborare con l’ESA, l’Agenzia Spaziale
Europea.