Pączek
Pączek (staropol. i śl. krepel) – w kuchni polskiej, ciastko[1] przygotowane z pszennego ciasta drożdżowego, uformowanego na kształt lekko spłaszczonej, mieszczącej się w dłoni kuli i usmażonego w głębokim tłuszczu (smalcu[2], fryturze wołowej[3], oleju lub ceresie, dawniej również na klarowanym maśle) na kolor ciemnozłoty. Tradycyjnie pączki nadziewa się konfiturą lub marmoladą przed smażeniem[2]. Współcześnie zdarzają się pączki nadziewane dopiero po usmażeniu: zazwyczaj marmoladą wieloowocową lub konfiturą różaną, rzadziej likierem, budyniem, czekoladą, a nawet twarogiem. Gotowy pączek jest zwykle lukrowany lub oprószony cukrem pudrem, może być też posypany kandyzowaną skórką pomarańczową lub polany czekoladą. Maria Śleżańska w swoim przepisie na „pączki doskonałe” zalecała posypanie ich, zaraz po usmażeniu, cukrem zmieszanym z tartą skórką cytrynową[2].
Wartość energetyczna jednego typowego pączka (60 g) wynosi ok. 244 kcal (tj. 406 kcal w 100 g[4]). Rzeczywista kaloryczność pączka będzie w znacznym stopniu uzależniona od ilości tłuszczu pochłoniętego przez ciasto (stosunek kaloryczności tłuszczów do węglowodanów w jednostce masy wynosi 9:4).
Inne znaczenia: pączki można też piec albo gotować na parze lub w wodzie: zobacz więcej w artykule pyzy (danie), w sekcji „Pyzy drożdżowe”.
Historia
edytujPączki były znane w starożytnym Rzymie, spożywano je podczas obchodów przełomu zimowo-wiosennego. Początkowo pączki nie były przygotowywane na słodko. Słodki pączek jest zapewne zapożyczeniem z kuchni arabskiej. Początkowo również w kuchni polskiej pączki miały postać ciasta nadziewanego słoniną, spożywanego przy zapustach. Pączki przyrządzane na słodko zaczęły występować w Polsce w XVI wieku. Kulisty kształt pączka pochodzi z XVIII wieku, gdy zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste[5].
Jest to jedno z najbardziej tradycyjnych ciast polskich, o których pisał Mikołaj Rej w Żywotach człowieka poczciwego[6][7][8][9].
Jędrzej Kitowicz wspominał, że w trakcie panowania Augusta III serwowano na dworze:
Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska
Przyjęło się, że jeśli ktoś w tłusty czwartek w ogóle nie zje pączka, nie będzie się mu wiodło. W tłusty czwartek statystyczny Polak zjada 2,5 pączka, a wszyscy Polacy razem w tym czasie zjadają ich prawie 100 milionów[10]. Dawniej, przyrządzając pączki, nadziewało się niektóre migdałem lub orzechem włoskim. Wierzono, że kto na taki trafi, będzie mieć w życiu szczęście.
Odmiany
edytujNa Górnym Śląsku pączki znane są pod nazwą kreple. Nazwa ta ma dawne pochodzenie. Według wydanej w 1714 r. we Frankfurcie i Lipsku kroniki śląskiej (Der Schlesischen Kern-Chronicke) w odrębnym śląskim języku używanym w mowie i sztuce (poezji) istniało od dawna słowo Kraeppel. W języku niemieckim nie ma jednego określenia na taki wyrób cukierniczy, a słowo Pfannkuchen może oznaczać zarówno pączek, jak i naleśnik.
W innych krajach pączki różnią się nieco od polskich[11]. Różnica ta wynika z używania specjalnej mąki i trochę innego sposobu smażenia w tłuszczu. Np. smaży się je tylko kilkadziesiąt sekund, dzięki temu tłuszcz nie wsiąka do środka. W ten sposób są smażone Berliner Pfannkuchen, mniej tłuste pączki niemieckie, znane też w Portugalii jako Bolas de Berlim, Francji Boule de Berlin, a Berliininmunkki w Finlandii. W Rosji ich nazwa пончики – poncziki jest najbardziej zbliżona do stosowanej w Polsce. W Izraelu przygotowuje się sufganija (hebr.: סופגנייה; liczba mnoga, sufganiot: סופגנייות), które są podobne do niemieckiego wariantu. A węgierskie farsangi fánk są bez nadzienia, bo podaje się je osobno, obok na talerzu.
W kulturze amerykańskiej pączki są znane jako doughnuts (donut) i mają kształt zbliżony do torusa („oponki”). Mniejsze, kuliste pączki zwane są doughnut holes. Pączki, jakie znamy w Polsce, występują pod nazwami: paczki, czasem też pączki lub poonchki[12] (liczba mnoga: paczkis/pączkis/poonchkis). W Wielkiej Brytanii pączki są dostępne w formie zbliżonej do pączków polskich lub amerykańskich doughnuts.
Zobacz też
edytuj
- sufganija (kuchnia izraelska)
Przypisy
edytuj- ↑
pączek (ciastko) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-11-01].
- ↑ a b c „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział VIII. „Pieczywo” (podpunkt „197. Pączki doskonałe”). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe „WIGOR”, Warszawa 1990.
- ↑ „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział XVIII. „Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast (podpunkt „588. Frytura do pączków lub chruścików”). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe „WIGOR”, Warszawa 1990.
- ↑ Romana Chojnacka, Jolanta Przytuła: Księga kalorii i miar. Poznań: Publicat, 2008, s. 105. ISBN 978-83-245-1562-2.
- ↑ Historia pewnego deseru. Polski Portal Historyczny Historia.org.pl, 2015-02-13. [dostęp 2015-02-22].
- ↑ „Kreple, – ów, może z niemieckiego Krapfen, Krapskuchen (pączki). Kreple są ciasta smażone. Kreple przaśne w oleju smażone. Masło do smażenia krepli. „Mniejsi stanowie pieką kreple, więksi torty” op. cit. Mikołaj Rey „Żywota człowieka poczciwego”, [w:] Słownik języka polskiego. Samuel Bogumił Linde, s. 1237.
- ↑ „Pączki czy kreple na zachodzie, faworki na Mazowszu”, [w:] Adam Fischer. Lud polski: 1926.
- ↑ Kreple, pączki, chrust „usmażymy krepli na zapusty”, [w:] Zofia Kurzawa. Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 roku. 1983, s. 477.
- ↑ „Faworki, kreple, Kräpschen, Kleinekrapfkuchen, Raderkuchen”, [w:] Dokładny słownik polsko-niemiecki. Christoph Cölestin Mrongovius. 1835, s. 113.
- ↑ Tłusty czwartek i odwieczne pytanie ile pączków można zjeść? | Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu [online], puls.edu.pl [dostęp 2023-02-03].
- ↑ Pączki na świecie. Jak smażą w innych krajach?. Smażymy.com, 2019-01-30. [dostęp 2019-02-05]. (pol.).
- ↑ Amerykańskie media: prawdziwe pączki pochodzą z Polski – WP Wiadomości [online], wiadomosci.wp.pl [dostęp 2017-12-03] (pol.).