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Baiacu

Peixe

Baiacu, baiagu, sapo-do-mar, ⁣[1] peixe-balão ou lola (ainda que este termo se aplique mais ao gênero zoológico Takifugu) são as designações populares para diversos peixes da ordem dos Tetraodontiformes, comuns na fauna fluvial da América do Sul e, mais especificamente, do Brasil. O termo é utilizado, na linguagem corrente, para designar, especificamente, as espécies dessa ordem com a propriedade de inchar o corpo quando se sentem ameaçados por um predador ou outro fator. O baiacu pode ser letalmente venenoso para humanos devido à sua Tetrodotoxina, o que significa que deve ser cuidadosamente preparado para remover partes tóxicas e evitar a contaminação da carne.[2]

Baiacu

Toxicidade

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Uma bandeja com baiacu e com gelo. Esta é uma foto de uma bandeja com 6 baiacu da espécie Takifugu rubripes à venda no mercado de peixes Tsukiji em Tóquio, tirada em março de 2002 .O peixe é vendido para consumo em restaurantes japoneses.

O baiacu contém quantidades letais de veneno tetrodotoxina em seus órgãos, especialmente o fígado, os ovários, olhos e pele.[3] O veneno, um bloqueador de canal de sódio, paralisa o músculos enquanto a vítima permanece totalmente consciente; a vítima envenenada não consegue respirar, e eventualmente morre por asfixia.[4]

Os pesquisadores determinaram que a tetrodotoxina dos baiacus vem da ingestão de outros animais infestados com bactérias carregadas de tetrodotoxina, à qual o peixe desenvolve insensibilidade ao longo do tempo.[5] Assim, esforços têm sido feitos em pesquisa e aquacultura para permitir que os piscicultores produzam baiacus com segurança. Os piscicultores agora produzem o baiacu sem veneno, mantendo os peixes longe das bactérias; Usuki, uma cidade em Oit, tornou-se conhecida por vender baiacu não venenoso.[5]

Tratamento

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Os sintomas do envenenamento por Tetrodotoxina incluem tontura, exaustão, dor de cabeça, náusea ou dificuldade para respirar. A pessoa permanece consciente, mas não pode falar ou se mover. Em altas doses, a respiração para e asfixia segue. Não há antídoto conhecido para o veneno de baiacu.[6] O tratamento padrão é suporte ao sistema respiratório e sistemas circulatórios, administração de carvão ativado e aguardar até que o veneno seja metabolizado e excretado pelo corpo da vítima.[7] Toxicologistas ainda trabalham no desenvolvimento de um antídoto para a tetrodotoxina.

Utilização

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Como o baiacu contém uma glândula de veneno, o consumo de sua carne exige a retirada prévia da glândula. Uma vez retirada a glândula, a carne do baiacu torna-se um tradicional ingrediente para sashimi.[8]

Preparações

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O preparo do Baiacu em restaurantes é estritamente controlado por lei no Japão[9] e vários outros países, e apenas chefs qualificados após três anos ou mais de treinamento rigoroso são permitidos para preparar o peixe. A preparação doméstica ocasionalmente leva à morte acidental.[10]

Consumo

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Os habitantes do Japão comem Baiacu há séculos. Ossos de Baiacu foram encontrados em várias conchas, chamadas kaizuka, do período Jomon que datam de mais de 2.300 anos. O Xogunato Tokugawa (1603–1868) proibiu o consumo de Baiacu em Edo e sua área de influência. Tornou-se comum novamente quando o poder do Shōgun enfraqueceu. Nas regiões ocidentais do Japão, onde a influência do governo era mais fraca e o peixe era mais fácil de obter, vários métodos de cozimento foram desenvolvidos para comê-los com segurança. Durante a Era Meiji (1867–1912), o Baiacu foi novamente banido em muitas áreas. De acordo com um chef em Tóquio, o Imperador do Japão nunca comeu o peixe devido a uma “proibição de séculos” não especificada.[11]

Na China, o uso do baiacu para fins culinários já estava bem estabelecido pela dinastia Song como uma das 'três iguarias do Yangtze, ao lado de saury e Reeve's shad,[12] aparecendo nos escritos do polímata Shen Kuo.

Japão

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  • Sashimi — O prato mais popular é o sashimi, também chamado de Fugu sashi ou tessa. Facas com lâminas excepcionalmente finas são usadas para cortar baiacu em fatias translúcidas, uma técnica conhecida como Usuzukuri (薄造, うすづくり?).[13]
  • Milt — A carne roe (Shirako) do baiacu é um alimento altamente valorizado no Japão, e é frequentemente encontrado em lojas de peixes. Com o leite de bacalhau, é um dos tipos mais populares de ovas moles, e muitas vezes é grelhado e servido com sal.
  • Frito — baiacu pode ser comido frito como Fugu Kara-age.
  • Defumado — Fugu-fin sake. Saquê infundido com a barbatana defumada do baiacu (fugu) para dar um sabor distinto de peixe e defumado conhecido como Hire-zake.[14]
  • Ensopado — Legumes e o baiacu podem ser cozidos como Fugu-chiri, também chamado de tetchiri, caso onde o sabor muito leve do peixe é difícil de distinguir dos vegetais e do molho.
  • Salada — Se os espinhos da pele forem arrancados, a pele pode ser comida como parte de uma salada chamada yubiki.

Na culinária de Hakusan, Ishikawa, os ovários são servidos após o esforço ser feito para reduzir o nível de toxina por salga e decapagem por três anos. Somente o “distrito de Mikawa da cidade de Hakusan, os distritos de Ono e Kanaiwa da cidade de Kanazawa e a cidade de Wajima e todos a província de Ishikawa” têm permissão para executar o processo, e apenas pelo método tradicional, e avisos explícitos são oferecidos para dissuadir os não profissionais de tentar o processo de 3 anos.[15][16] Após um ano de decapagem — cerca de um terço do caminho através do processo — sugere-se que cerca de 10% da toxina permaneça,[17] e após os três anos completos, o produto “só é vendido após ter sido verificado quanto à segurança por meio de uma inspeção de toxicidade e outros testes.”[16]

Disponibilidade

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A maioria das cidades japonesas tem um ou mais restaurantes de Baiacu, talvez próximos devido a restrições anteriores, já que a proximidade facilitou garantir o frescor. Um famoso restaurante especializado em Baiacu é o Takefuku, no distrito de Ginza em Tóquio. Zuboraya é outra cadeia popular em Osaka.

Na Coreia do Sul, o Baiacu é conhecido como bok-eo (복어). É muito popular em cidades portuárias como Busan e Incheon. É preparado em vários pratos, como sopas e saladas, e tem um preço alto.

O peixe é limpo das partes mais tóxicas no Japão e refrigerado para os Estados Unidos sob licença em recipientes de plástico personalizados e transparentes. Os chefs para restaurantes americanos são treinados sob as mesmas especificações rigorosas do Japão. Baiacu nativos das águas americanas, particularmente o gênero Spheroides, também foram consumidos como alimento, às vezes resultando em envenenamentos.[18]

Etimologia

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As palavras “baiacu” e “baiagu” são provenientes do termo tupi antigo baîaku.[19]

Espécies

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Galeria

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  •  
    Takifugu rubripes em um restaurante de Nagoia, no Japão
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    baiacu-cofre
  •  
    baiacu-de-chifre
  •  
    baiacu-de-espinho
  •  
    baiacu-ará

Referências

  1. ↑ FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 219.
  2. ↑ Davidson A (2006). The Oxford Companion to Food. [S.l.]: Oxford University Press. 324 páginas. ISBN 978-0-19-280681-9 
  3. ↑ Yong, Y. S.; Quek, L. S.; Lim, E. K.; Ngo, A. (2013). «Estudo de caso de envenenamento por baiacu». Relatos de casos em medicina. 2013. 206971 páginas. PMC 3867830 . PMID 24368916. doi:10.1155/2013/206971  
  4. ↑ Cheng, K. K.; Ling, Y. L.; Wang, J. C. (Abril de 1968). «A falta da respiração na morte por causa da tetrodotoxina» 2 ed. Quarterly Journal of Experimental Physiology and Cognate Medical Sciences. 53: 119–128. ISSN 0033-5541. PMID 5185564. doi:10.1113/expphysiol.1968.sp001951  
  5. ↑ a b Onishi N (4 de maio de 2008). «Se o fígado de peixe não pode matar, é realmente uma iguaria?». The New York Times 
  6. ↑ Larimore JL (25 de maio de 2017). Neuroscience Basics: A Guide to the Brain's Envolvement in Everyday Activities. [S.l.]: Elsevier Science. 57 páginas. ISBN 978-0-12-811017-1 
  7. ↑ «CDC - O Banco de Dados de Segurança e Saúde de Resposta a Emergências: Biotoxina: TETRODOTOXINA - NIOSH». www.cdc.gov. 9 de novembro de 2017 
  8. ↑ Sushiblog. Disponível em http://www.sushiblog.com.br/2011/02/26/cortes-de-sashimi/. Acesso em 14 de outubro de 2014.
  9. ↑ Predefinição:Citar notícias
  10. ↑ Hosking, Richard (1997). Um Dicionário de Comida Japonesa: Ingredientes e Cultura. [S.l.]: Tuttle Publishing. pp. 41–42. ISBN 978-0-8048-2042-4. (pede subscrição (ajuda)) 
  11. ↑ { {cite notícias |first=John M. |last=Glionna | name-list-style = vanc |title=A má reputação do Baiacu está matando ele |url=http://www.latimes.com/world/la-fg-japan-blowfish1-2009apr01-story.html |work=Los Angeles Times |data-acesso=2021-07-04 }}
  12. ↑ «Três Iguarias do Rio Yangtze - Iguarias Recomendadas-Diversão Alimentar Taizhou-Site Oficial do Departamento de Turismo de Taizhou». www.tztour.cn. Consultado em 17 de janeiro de 2021 
  13. ↑ Morimoto, Masaharu (2007). DK Publishing, ed. Morimoto: A Nova Arte da Cozinha Japonesa. [S.l.: s.n.] 151 páginas. ISBN 978-0-7566-3123-9 
  14. ↑ Philip Harper; Haruo Matsuzaki (2006). The Book of Sake: A Connoisseur's Guide. [S.l.]: Kodansha International. pp. 91–. ISBN 978-4-7700 -2998-0 
  15. ↑ «O que são ovários de baiacu em conserva em pasta de farelo de arroz?». Arquivos Digitais de Ishikawa [O milagre da remoção de venenos Ovários de baiacu em conserva: uma olhada no Cultura e Habilidades de Ishikawa]. Consultado em 28 de fevereiro de 2016 
  16. ↑ a b «Ovários de baiacu em conserva em pasta de farelo de arroz: como são feitos?». Arquivos Digitais de Ishikawa [O milagre da remoção de veneno de ovários de baiacu em conserva: um olhar sobre a cultura e as habilidades de Ishikawa]. Consultado em 28 de fevereiro de 2016 
  17. ↑ «Ovários de baiacu em conserva em pasta de farelo de arroz: Como o veneno pode ser removido?». Arquivos Digitais de Ishikawa [O milagre da remoção do veneno Ovários de baiacu em conserva: um olhar sobre a cultura e habilidades de Ishikawa]. 28 de fevereiro de 2016 
  18. ↑ Landsberg JH, Hall S, Johannessen JN, White KD, Conrad SM, Abbott JP, et al. (outubro de 2006). «Envenenamento de baiacu por Saxitoxina nos Estados Unidos, com o primeiro relato de Pyrodinium bahamense como a fonte putativa da toxina». Perspectivas de Saúde Ambiental. 114: 1502–7. PMC 1626430 . PMID 17035133. doi:10.1289/ehp.8998 
  19. ↑ NAVARRO, E. A. Dicionário de tupi antigo: a língua indígena clássica do Brasil. São Paulo. Global. 2013. p. 79.
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