III Congresso Brasileiro Do Cacau

III CONGRESSO BRASILEIRO DO CACAU
INOVAO TECNOLGICA E SUSTENTABILIDADE

APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS,
DERIVADOS E RESDUOS DO CACAU
Raimundo Camelo Moror
Pesquisador em ps-colheita de Cacau e
Chocolates Finos
IMPORTNCIA DO APROVEITAMENTO DOS

SUBPRODUTOS, DERIVADOS E RESDUOS DO
CACAU COMO FORMA DE AGREGAR VALORES
Peso (g)
% em relao ao peso
do fruto
Fruto
500
100
Casca do fruto
400
80
Sementes frescas
100
20
50
10
40
Componentes
Semente seca
(amndoa)
Nibs (cotildones
limpos)
POSSVEIS MEIOS DE AGREGAO DE VALORES

A EMPRESA CACAUEIRA
DERIVADOS DAS
AMNDOAS:
LIQUOR / MASSA DE CACAU

MANTEIGA DE CACAU
P DE CACAU E ACHOCOLATADOS
CHOCOLATES CONVENCIONAIS
CHOCOLATES ESPECIAIS / FINOS
CHOCOLATES CASEIROS / ARTESANAIS
SUBPRODUTOS
DO CACAU :
MEL DE CACAU: Fabricao de geleia, sorvete, picol,

bebida energtica, aguardente, vinho, vinagre, etc.
POLPA : Fabricao de nctar, suco, sorvete, geleiado,
doce, etc.
PEDNCULO /PLACENTA/SIBIRRA: doce, Desidratado/
cristalizado, agregado ao chocolate, etc.
RESDUOS DO
CACAU
CASCA DO FRUTO: Composto (adubo); Alimentao

Animal; Biogs e Resduos biofertilizados; extrato
concentrado de potssio; Celulose (Papel); Cinza
(sabo, correo de acidez do solo); Briquete e Chips
para gerao de energia (combusto em caldeira,
secadores, fornos, etc.
TEGUMENTO/TESTA) DA AMNDOA: Adubo, Cinza,
Pletes (combusto em caldeiras, secadores, fornos),
etc.
PRODUZIR CACAU
PARA ATENDER
NICHOS ESPECIAIS
DE MERCADO
Cacau:
Orgnico e/ou
Fino/Especial
Produo
artesanal,
exige Cultura,
paixo,
entusiasmo,
busca por
excelncia.
O QUE CACAU FINO?

Industriais
um cacau que apresenta um aroma com

caractersticas originais:
Seja por um aroma delicado e tpico de alguns
tipos de cacaus: aroma frutal, floral, madeira,
amendoado, etc
Organizao
Internacional do
Cacau (ICCO)
um cacau proveniente das variedades CrioIlo e

Trinitrio, a Exemplo do nacional do Equador
(notas florais), Porcelana da Venezuela (notas de
mel e de caramelo.), Criollo do Mxico, etc., e
outros produzidos em outros pases ou regies
especficas.
Pesquisadores
um cacau que apresenta um aroma

de
constituio (presente nas amendoas frescas)
e/ou aroma de fermentao, que aparece durante
o perodo de beneficiaamento.
PRODUTOS DERIVADOS DA
AMNDOA DE CACAU
Massa ou Pasta de cacau (liquor)

Principal matria prima do
chocolate
Manteiga de cacau
Fabrico de chocolate
Cosmticos
P de Cacau
Fabricao de chocolate em p
Fabricao de achocolatados
Chocolate
convencional
Chocolate
Fino
Chocolate
caseiro
SUBPRODUTOS DO CACAU
POLPA
DE
CACAU
A polpa de cacau um substrato

mucilaginoso de colorao brancoleitosa, sabor cido adocicado, rico
em nutrientes, e apresenta boas
perspectivas para industrializao
devido a seu sabor caracterstico.
Quimicamente,
assemelha-se
polpa de outros frutos tropicais tais
como: bacuri, cupuau, graviola e
tapereb, (Barbosa et al., citado por
Passos, et al., 1986).
Caractersticas fsico-qumicas da polpa

de cacau
Caractersticas
Teor
Umidade
83,57%
Slidos totais
16,43%
Acar total
11,24%
Acar redutor: Frutose
4,94%
Glucose
4,72%
Acidez (em cido ctrico) (g/ml)
0,90
Fibras
0,73%
Nitrognio Total
0,12%
Aminocidos
0,0027%
Pectina
2,50%
Minerais
0,30%
Vitamina C (mg/100g)
10,00
Densidade (kg. m)
1082,00
MEL
DE
CACAU
O mel de cacau um substrato

aquoso, transparente, viscoso e de
sabor cido adocicado, rico em
acares e pectina, extrado da
mucilagem (polpa) que envolve as
sementes frescas. Poder ser obtido
artesanalmente pela prensagem das
sementes ou da polpa.
MODELOS DE PRENSAS PARA

EXTRAO DE MEL
Mel de cacau, vinho e aguardente de mel de cacau
GELIA
DE CACAU
A gelia feita com o mel de cacau

obtido por prensagem e constitui
numa mistura com acar,
submetida coco/fervura, at
obter a concentrao de 65 a 69
Brix ou temperatura de 106 C
TESTE DE PECTINA
A Pectina a substncia responsvel pela geleificao das gelias e doces
FABRICAO CASEIRA DE GELIA DE

MEL DE CACAU
preparo da gelia: Mel de cacau + acar na proporo de kg de acar

para um (1) litro de mel;
Ponto: formao de uma placa na espumadeira, que quebra e no pinga
ou quando atingir a temperatura de 106 C
FABRICAO INDUSTRIAL DE GELIA

DE MEL DE CACAU
GELIA DE CACAU
PLACENTA/SIBIRRA DE CACAU
RESDUOS DO CACAU
CASCA
A casca do fruto do cacaueiro representa

aproximadamente 80% da composio
deste, sendo obtida atravs da sua quebra
e separao das sementes.
Na Regio Cacaueira do Sul da Bahia, a
casca do fruto do cacaueiro um
subproduto que, normalmente, no
aproveitado nas prticas de adubao do
cacaueiro. As anlises qumicas das cascas
recm colhidas e secas a 70C tm
revelado teores de elementos que
correspondem a 1,20% de N; 1,10% de P;
3,88% de K; 0,52% de Ca e 0,36% de Mg.
Triturao e transporte da casca para compostagem
BIOGS/
BIOFERTILIZANTE
DA CASCA DO
CACAU
1979 convnio
entre
CEPLAC
e
Eletrobrs (Centrais
Eltricas Brasileiras)
para pesquisa no
aproveitamento de
resduos do cacau na
produo de biogs e
biofertilizante.
CARACTERSTICAS
DO BIODIGESTOR
UTILIZADO:
Biodigestor contnuo Indiano

modificado, com amara
metlica cilndrica, instalado
abaixo do nvel do solo.
Capacidade do reator : 120 m3
Biomassa: Casca de cacau
triturada( 2 mm) misturado com
gua na proporo de 1 TON /
1m3
Condies de produo: prfermentao aerbica da
mistura por 24 horas.
CARACTERSTICAS
DO BIODIGESTOR
UTILIZADO:
Produo mdia de Biogs : 45m3 a

cada 24 hora, com cerca de 53 a 55 %
Metano(
CH4),
que
equivale
aproximadamente 20kg GLP
Taxa de alimentao 2,5 TON de
substrato( mistura) a cada 24 horas,
Produo mdia de biofertilizante: 2,5
m3 a cada 24 horas
BIODIGESTOR
BIOGS FOI
TESTADO
NA CEPLAC
EM:
Foges domsticos;
Secadores de cacau com queimadores
infravermelho;
Lmpadas;
Geladeiras;
Podendo ser considerado uma das
fontes energticas mais econmicas e
de fcil aquisio pelas pequenas
propriedades rurais.
COMPOSTAGEM
A casca um produto rico em microrganismos

e materiais fermentveis por ao de
microrganismos;
Uma das tcnicas recomendadas consiste em
utilizar casca fresca para fazer pilhas com 2 a 3
metros de largura e cerca de 1 metro de altura
e comprimento varivel, as cascas so
arrumadas em camadas intercaladas com
outros materiais, como dejetos de animais que
fornecem o inculo de microrganismos
decompositores. A relao da casca para os
dejetos de 3 para 1.
COMPOSTAGEM
A composteira preparada em locais planos

fazendo-se camadas de 15 cm de espessura de
casca sobreposta com uma camada de 5 cm de
esterco fresco.
As camadas so arrumadas de forma sucessiva.
A ltima camada deve ser de casca; para
possibilitar a aerao, perfura-se a pilha em
vrios pontos com um basto de l0 cm de
dimetro no sentido vertical.
O material ficar fermentando por cerca de
100 dias; durante esse tempo sofre
revolvimento ou se necessrio regado a cada
21 dias. Durante o processo, o material fica
coberto com a finalidade de manter a
temperatura de 60 a 70C.
COMPOSTAGEM
0,95 e 1,15m
de altura
Pedao de ferro
COMPOSTAGEM
COMPOSTAGEM
ALIMENTAO
ANIMAL
A casca do cacau rica em fibras, minerais

e carboidratos, embora possua um baixo
teor de protena, sua grande
disponibilidade, teor de fibras e minerais
so motivos suficientes para utiliz-la como
alimento.
As cascas podem ser fornecidas como
volumoso; neste caso, a casca fornecida
fresca, sendo apenas picada. Seu volume
na alimentao depende das espcies de
animais: para ruminantes de 70%, sunos
20% e aves 10%; a digestibilidade de seus
nutrientes est em torno de 35,5%.
TRANSPORTE DE CACAU
SELECIONADO
PARA A SEDE DA FAZENDA
LAVAGEM DOS FRUTOS
CACAU SELECIONADO
POR VARIEDADE
ABERTURA DOS
FRUTOS
BENEFICIAMNETO PRIMRIO DO
CACAU FINO
FERMENTAO COM
ACOMPANHAMENTO DA
TEMPERATURA
Cochos de fermentao de cacau fabricados

com diferentes materiais e formatos
SECAGEM EM
ESTUFA
ARMAZENAMENTO
Seleo e
Limpeza das
Amndoas
de Cacau
Torrefao
Descascame
nto
Mistura de
ingrediente
s/Moagem
Refino
Conchagem
Moldagem
Embalagem
Armazenam
ento de
produtos
acabados

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INOVAO TECNOLGICA E SUSTENTABILIDADE

IMPORTNCIA DO APROVEITAMENTO DOS

POSSVEIS MEIOS DE AGREGAO DE VALORES

LIQUOR / MASSA DE CACAU

MEL DE CACAU: Fabricao de geleia, sorvete, picol,

CASCA DO FRUTO: Composto (adubo); Alimentao

O QUE CACAU FINO?

um cacau que apresenta um aroma com

um cacau proveniente das variedades CrioIlo e

um cacau que apresenta um aroma

Massa ou Pasta de cacau (liquor)

A polpa de cacau um substrato

Caractersticas fsico-qumicas da polpa

Acar redutor: Frutose

Acidez (em cido ctrico) (g/ml)

O mel de cacau um substrato

MODELOS DE PRENSAS PARA

Mel de cacau, vinho e aguardente de mel de cacau

A gelia feita com o mel de cacau

A Pectina a substncia responsvel pela geleificao das gelias e doces

FABRICAO CASEIRA DE GELIA DE

preparo da gelia: Mel de cacau + acar na proporo de kg de acar

FABRICAO INDUSTRIAL DE GELIA

A casca do fruto do cacaueiro representa

Triturao e transporte da casca para compostagem

Biodigestor contnuo Indiano

Produo mdia de Biogs : 45m3 a

A casca um produto rico em microrganismos

A composteira preparada em locais planos

A casca do cacau rica em fibras, minerais

LAVAGEM DOS FRUTOS

Cochos de fermentao de cacau fabricados

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