Produção de Cerveja PDF

PROCESSOS INDUSTRIAIS
Etapas do Processo de
Fabricao de Cerveja
Prof. Dr. Leandro Marelli de Souza

marelliuenf@hotmail.com
Base Legal
Decreto no 6.871, de 4
de junho de 2009:
CERVEJA
Regulamenta a lei no 8.918 de 14 de julho de

1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e
a fiscalizao de bebidas.
a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto

cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel,
por ao da levedura, com adio de lpulo.
Poder ser substitudo:

Cereais maltados ou no;
Carboidratos de origem vegetal transformados ou no;
Cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo,
todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea.
Decreto no 6.871, de
4 de junho de 2009:
Base
Legal
CLASSIFICAO
PROPORO DE MALTE DE CEVADA

a porcentagem de malte de cevada usado como
fonte de acar da bebida
no
Decreto
6.871, de
4 de junho de 2009:
Base
Legal
CLASSIFICAO
no
Decreto
6.871, de
4 de junho de 2009:
EXTRATO PRIMITIVO
a concentrao de acar no mosto, lquido obtido aps a
fervura do cereal base, que geralmente a cevada.
LEVE
COMUM
4 de junho de 2009:
COR
EXTRA
Base
FORTE
Legal
CLASSIFICAO
definida segundo a colorao do malte e o

grau de torrefao desse gro.
ESCURA
CLARA
20 ou mais
unidades EBC*
Menos de 20
unidades EBC*
European
Brewery
Convention
Base
Legal
CLASSIFICAO
FERMENTAO
CERVEJA DE BAIXA
FERMENTAO
CERVEJA DE ALTA
FERMENTAO
leve,
refrescante
e
pouca
tem
variedade
de
aromas
e
de
sabores.
encorpada e
rica em sabores
e aromas.
Temperatura
inferior a 12 oC.
Temperatura
superior a 20 oC.
4 de junho de 2009:
Base
TEOR ALCOLICO
Legal
CLASSIFICAO
a porcentagem de lcool
presente na bebida.
European
Brewery
Convention
*Escala europeia para medir a cor da cerveja.
SEM
LCOOL
BAIXO
MDIO
ALTO
TIPOS DE CERVEJA
APRENDA A IDENTIFICAR DIFERENTES TIPOS DE CERVEJA
Com caractersticas exticas, cada tipo tem sabores e aromas diferenciados
So cervejas
fermentao.
de
alta
So cervejas de baixa
fermentao. Mais de
90%
das
cervejas
consumidas no Brasil.
Cervejas
So raras, e apresentam
fermentao espontnea.
Resaltam sabores e
aromas complexos.
Em geral escura e
com forte paladar
amargo de lpulo.
Possui
cor
avermelhada
e
extrato
primitivo
acima de 12,5%. O
teor alcolico varia
entre mdio e alto.
Se
enquadram
na
famlia de cervejas
mais leves e de
diversas graduaes
alcolicas. So claras
e filtradas com um
leve amargor, exceto
a Bock e Malzbeier
(escuras
e
de
sabores adocicados).
So proveniente de
Pilsen, na repblica
Tcheca.
So
de
origem
Belga. Fermentadas
por
leveduras
e
bactrias
do
ambiente. A acidez
uma caracterstica
marcante. As vezes
so fermentadas e
maturadas em barris
de madeira e, em
algumas,
so
adicionadas frutas.
MALTE DE CEVADA
MATRIAS PRIMAS BSICAS
MALTEAO
Agente de
transformao
bioqumica.
Lei da Pureza da
Cerveja Bavria.
Cevada
Malte
Adjuntos
Lpulo
Figura: Fluxograma da produo do malte.
MALTEAO
MALTEAO
Ativao de enzimas presentes no gro de

cevada que transformam amido em acares
fermentveis para a produo de lcool.
Cereal rico em amido.
Alto teor de protenas.
Responsvel pela cor e paladar
caracterstico da cerveja.
Influncia no tipo de espuma,
carbonatao e corpo da cerveja.
Figura: Transformao da Cevada a Malte.

Amargor e aroma
COMPLEMENTOS DO MALTE
Famlia Cannabinaceae;
Outras fontes de carboidratos (amido) para

serem hidrolisados pelas enzimas do malte.
Planta resinosa leos

essenciais Aroma e amargor;
Estabilidade coloidal.
Diminuio nos custos de produo.
Adjuntos:
Milho (gritz)
Propriedades antibacterianas;
LPULO
Cervejas mais leves.
Funo
Humulus lpulos trepadeira;
Arroz (quirera)
Xarope de alta maltose
Trigo
Utiliza-se a flor feminina

no fecundada;
Estabilidade de espuma.
UsavaUsava-se ervas,
pimenta do reino,
hortel, losna, entre
outras ervas para
temperar a cerveja.
LEVEDURAS
Essencial no processo;
90 - 95% da cerveja;
4 a 10 litros de gua para 1 litro
de cerveja;
pH bom para cervejaria 5,5 6,5.
Levemente dura;
No alcalina;
Corrigida quimicamente quando necessrio.
Processamento
Mais utilizadas:
S. cerevisiae: alta fermentao (Ale);
S.
uvarum:
baixa
fermentao
(Lager)
Mais
utilizada;
Levedura de baixa fermentao:
Deve ser:
Potvel;
Leveduras do gnero Saccharomyces
Suspenso durante a fase da fermentao;

final do processo, flocula e sedimenta, facilitando a
separao rpida da cerveja (clarificao).
Moagem::
Moagem
Corte longitudinal da casca e triturao do endosperma
amilceo: moinho de rolos.
Mosturao (Brassagem)
Brassagem):
52-54oC: proteases
Mosturao (Brassagem):
Brassagem):
PREPARO DO MOSTO
A produo de cerveja
comea com o malte de
cevada, gua e, se for o
caso, adjuntos cervejeiros
como
arroz
e
milho,
formando
um
caldo,
o
mosto.
60-75 oC:
-amilases
60-65 oC
-amilases
72-75 oC
75-77 oC: T tima para

a filtrao do mosto
O mosto aquecido para beneficiar algumas reaes

enzimticas.
Clarificao
Clarificao::
Clarificao
Clarificao: separar extrato lquido (mosto) da
parte slida insolvel (bagao).
Elemento filtrante: prprias cascas do malte.
Duas fases:
Mosto atravessa as cascas.
Lavagem da torta com gua a 75 oC.
Torta de filtro: alimentao animal.
Fervura do Mosto:
Conferir estabilidade microbiolgica, bioqumica e
coloidal.
Ebulio por 1 a 2 horas.
Pasteurizao, inativao completa das enzimas (
o
amilases = 80 C).
Eliminao de volteis indesejveis (sulfurosos) e
precipitao de protenas (trub).
Fervura do Mosto:
Adio do lpulo: trs etapas:
a 15 (auxiliar na coagulao
das protenas).
a 45 (conferir amargor)
a 15 do final do cozimento
(apurar o amargor)
Ajuste da concentrao de acares do mosto.
Fermentao
Inoculao do
fermento: 1-2%.
Tanques
tipo
out door, com
refrigerao.
Fermentao
Maturao da cerveja
Repouso a 0 oC por 2 a 4 semanas.
Iniciar clarificao: precipitao das leveduras e
componentes de turbidez.
Clarificao da cerveja
Eliminao da
protena-tanino).
turbidez
(leveduras
Filtros de terra diatomcea e de membranas.
Fermentao secundria.
Melhor odor, sabor: reduo de diacetil, acetaldedo
e H2S, e aumento de steres.
CERVEJA VERDE CERVEJA MADURA
Envase
No envase, a cerveja vai para
garrafas, latas ou barris.
O vidro e a cor mbar da garrafa
so aspectos importantes para que a
bebida no estrague antes do prazo,
pois a luz provoca reaes qumicas
que deixam o lquido com sabor ruim.
As latinhas recebem a mesma
bebida que vai para as garrafas. At
aqui, chope e cerveja so a mesma
coisa.
Linha de Envase
complexo
Pasteurizao
A cerveja aquecida a 60 oC
e resfriada at a temperatura
ambiente, o que chamado de
pasteurizao.
Isso estende o prazo de
validade das cervejas para seis
meses para as do tipo pilsen.
O chope no pasteurizado e tem prazo bem menor: no
mximo 15 dias com o barril fechado.
Micro Cervejaria

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Prof. Dr. Leandro Marelli de Souza

Regulamenta a lei no 8.918 de 14 de julho de

a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto

Poder ser substitudo:

PROPORO DE MALTE DE CEVADA

definida segundo a colorao do malte e o

*Escala europeia para medir a cor da cerveja.

MATRIAS PRIMAS BSICAS

Figura: Fluxograma da produo do malte.

Ativao de enzimas presentes no gro de

MATRIAS PRIMAS BSICAS

MATRIAS PRIMAS BSICAS

Outras fontes de carboidratos (amido) para

Planta resinosa leos

Cervejas mais leves.

Humulus lpulos trepadeira;

Xarope de alta maltose

Utiliza-se a flor feminina

MATRIAS PRIMAS BSICAS

Corrigida quimicamente quando necessrio.

Levedura de baixa fermentao:

Leveduras do gnero Saccharomyces

Suspenso durante a fase da fermentao;

75-77 oC: T tima para

O mosto aquecido para beneficiar algumas reaes

Ajuste da concentrao de acares do mosto.

Filtros de terra diatomcea e de membranas.

CERVEJA VERDE CERVEJA MADURA

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