PREPARO CASEIRO DE GELIAS

a Agricultura e do Abastecimento

Documentos No22

PREPARO CASEIRO DE GELEIAS

Renata fomzan

Exemplares desisi p u b l i i podem ser s d i i 9:

EMBRAPNCTM
Av. das Am&rbs, 29.501 - Guaratlba
C?: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
Tetefone: (021) 416-7400
Telex:
21 33267 EBPA BR
F~x:
(021) 410-1090
Tiragem: I.000 exemplares
ComW de Publimgbes: E s d m SundfM
Mana Helena Lops Cruz
Regina Isabel Nogueira
Fogerio Gemiani
Rrinoel Luiz de O.Gcdoy
Rosa Rabinwitci Szpiz
Tnia B. S. C o m

Claudia Regina M a e
Renata M. A PaidBs

Equipe de apoio:

TORREZAN, R. P-to
caaelm de g * k . R i &
Janeiro: EMBRAPA CTAA, 1997.15 p.
(EMBRAPA-CTAA. Documentos, 321.

1.Gelia a r i w . i, EMBRAPA Centro

Nacional da Pesquisa de fmslogia Agandustr+al da
Alimentos. II.Titulo. 111. =ris.
I
b

AGRADECIMEMOS
O Comite de Publicapbes da EMBRAPA Agrolndiibn7a de Alimentos registra
seu especial agradecimento B Secretada de Pesem~ivlrnentoRural
SDR, do Ministkno da Agricultura e do Abastecimento, .pelo suporte
financeiro que viabilizou a concseiizao dessa publicau.

Registra-se tambm seu agradecimento a Pelegaeb Federal ds

Agrlcuttum para o Estado do Rio de Janeiro DFA-W, pelo apoio
aarninrstraiivo d mtrata@o d w sewigos gr$niow.

.i.

INTRODUAO ................................................................................

2.

CUIDADOS NECESSAAIO

3.

PREPARO DOS VIDROS.............................................

4.

PREPARO DAS GELEIAS ...................

...........................................................

.......

...........................

a
8

4.1 . Preparo da pxtina caseira ................................................... 13

4.2.

Preparu de geleias a pairir de frutas ricas em p d n a ..........

13

4.3

Prepan, de geleias a partir de frutas pobres em pectina ......

f4

PREPARO
CASEIRO DE O E L ~ I A S

Renata Torrezan
, INTROPUAO
Ao definir seu ramo de a t u e , D pequeno pmessador de alimentos deve
optar pela elaborafio de produtos que utilitem promsos simples, que
necessitem de poucos equipamentos e que tenham preos aceslveis. E

imprescindlvel que haja matria-prima abundante e de boa qualidade e que

as produtos finais tenham u,n bom perbdo de consenra20 se!rn alterabes
(desde que processados sob condies higr&nicas adequad:35). Yarri bem
devem ser levadas em conta as teqdencias de consumo. At~airiieiric.por
exemplo, verifica-e uma valorizao dos produtos naturais e. por isso, um
produto sem aditives qulmicos tem grande hance de ganhar mercado.

A geleia de frutas preenche todos os requisitos citados, podendo ser

confeccionada at A nvel caseiro, tendo ampla aceita$& pelo mercado
consumidor. Com um pouco de criatividade. podem-se fazer inovaqe na
aprssentaflo do produto, tornando* ainda mais atraente.
Para que um produto em consenia tenha boa qualidade, B necessrio que o
mesmo mantenha suas caracterlsticas nutritivas e sensoriais (aroma, sabor
e cor). Para que isto ocorra, deve, ,-se eliminar os fatores que possam
contribuir para a sua deteriosa8o.

h modificegdss deteriorativaai dos alimentos sao de origem micrabiansi,

qulmica e enztmca. Estas mod~cabes ocorrem de acorda w m

carscterlsticas do prdprio alimento (como acidez, $qua drsponlvaf para os

processos deteriorativos, cornposi9o) e em decorrencia de fatores
relacionados ao ambiente em que a alimenta se encontra (come ausbneia
ou presena de axigenio e de Iirz s temperatura}.

' Eng. de Alimentos, M. Sc, f#~ailcoEspecializado 111, Embmp8- C T M , Av. das

-

AmMcas, 29.501 Guaratiba - 23020-470 - Rio de fanelro - R.J.

No aso especifico das gelclias, para evitar a deteriorao deve-se trabalhar

sempre com matbrias-primas da melhor qualidade, esterilizar prhvia e
corretamente os vidros que sero utilizados para a embalagem e, aps a
sua preparaao, armazend-Ias em Imal fresco, limpo e escuro, para a
melhor presewaflo da sua cor e valor nutritivo.

O sucesso da oonservaflo dos produtos rene um conjunto de fatores que

va desde a escolha das frutas ate o preparo final, incluindo os cuidados de

higiene.

Para a preparo caseiro de alimentos, alguns cuidados devem sel seguidos:

i

o local de preparo dos alimentos deve ser limpa e arejado, evitando,

desse modo, a presenq de moscas e outros insetos;

todos os utenslios que M o entrar em contato com o arimento (tais como

panelas, colheres, facas, pratos, copos, xicaras e panos) devem estar
muito bem limpos;
a pessoa que manipula os alimentos deve usar avental limpo e obseniar
a higiene das mos, as quais devem ser lavadas com sabBo e $gua
abundante; deve-se tarnwrn escovar as unhas. Os cabelos devem estar
limpos e presas; no se deve usar reldgio, anbis ou pulseiras;

o trabalho deve ser realizado em ondifles de segurana, evitando-se a

presena da crianas;
as trutas utilizadas devem s e r sadias, frescas e muito bem lavadas antes
do seu uso;
ag executar urna receita, deve-se utilizar sempre a mesma medida de
tamanho de wpo, xlara, colher, etc., para nao altemr as propor&s
recomendadas:

aps a embalagem dos produtos, deve-se identificar todos os frascos

atrav&sde etiquetas com o nome da gelbia e a data de preparah.

A embalagem mais comumente utilizada para geYia d o vidrq. Os vidms

podem ser maproveitados. desde que sejam perfeitamente limpas e nao
apresentem bordas quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas
devem ser necessariamente nwas. Inicialmente, lavam-se os vidros com
Bgua e sabo. enxaguando-os em dgua corrente. A seguir, sio colocados
em uma panela grande e funda, com agua suficiente para cobri-los.
necesslirh forrar o funda da panela cam pano ou grade de aqo inoxiddvel ou
madeira para evitar a quebra dos frascos (Figura 1). Quando a Agua estiver
fervendo, marcam-se 15 minutos. Oecorsidos os 10 minutos iniciafis,juntarnse as tampas, deixando ferver por m a s 5 minutos (figura 2). Retiram-se os
vidros e tampas, colmando-os emborcados em pano seco e limpo ou wbre
toalha de papel descartvel branca (Figura 33. Aps escorrer toda a iSgua
dos vidros fechms bem e reserve-os.

10 min

Figura 1

Tratamento t h i w dos vidms em panela forrada wm pano.

I5 min

Figura 2

Cdocah das tampas nos cinco minutos finais do tratamento tbrmico.

o ponto de vista tecnoldgico, a geWa consiste numa estrutura fime, livre

de partlculas sdlidas da fruta,
clara, brilhante, transparente, macia ao
cortar, porem firme. Entretanto, o produto mais comum no mercado
brasileiro 4 a geleiada, que se compe de pedaos de frutas em suspenso.
A Lqislagao Brasileira de Alimentos em vigor nae faz distinflo entre estes
produtos, qualifcandoos todos como gekia.

Para se obter uma boa geleia, B precisa wmbinar bem os seguintes

elementos: fruta, pectina, aiicar e Bcido. As frutas contribuem com o sabor,
arama e cor. A pectina 15 a substncia que dA a consistgncia gelatinosa. O
aijcar, alam de adoar, contribui para a forrna#ia do gel e atua tambm
como conservador. O &ido tem por finalidade promover o nivel de acidez
necessdna para que ocorra a geleificaflo, realando o aroma natural da
fruta
A geleificaao morre devido a presena de Mua, awr, acido e pectina e
do correto equilibrio entre estes componentes. A consistencia da gelkia B
consequencia de dois fatores de estrutura: a wntrnudade, ligada B
concentrao de pectina, e a rigidez, diretamente relacionada A
cancentra8o do Bcido e accar. A concentraq%odtima de acar est8 ao
redor de 67,5%, podendo ser reduzida quando se utilizam al!os teores d e
pectina e Bcid. Frutas ligeiramente verdes t&m mais m i n a da que as
arnadurecidas, pais A medida que a h t a amadurece, a pectina se
decornpbe. Na pdtica, pode-se conciliar uma mistura de frutas maduras,
que tem melhor sabor, aroma e cor, com frutas mais verdes, que possuem
um teor maior de pectina. A Tabela t, apresenta uma classifica$3o das
frutas segundo os teores de pectima e acidez
TABELA 1 ClassificaFgo de algumas frutas segundo teores de m i n a e acidez.

Fonte: JACKIX, 1988

No caa de dijvidas, ou mesmo de frutas que n30 constam da rela3o

anterior, h um teste simples e rpido que pode ser utilizado para determinar
a presena de peetina no suco de frutas. reaiizado da seguinte maneira:
coloca-se em uma xlcara ou copo 2 a 3 colheres (de sopa) de dlccol e junta:
se delicadamente igual quantidade de suco de fruta, a frio. Mistura-se
levemente, balanando-se o recipiente de um lado para o outro. Deixa-se
repousar. observando-se apbs 1 minuto. Se o suco da fruta for rico em
pectina, formar& uma massa sblida; se moderadamente rim. a massa se
quebrr em 2 ou 3 pedaos; e se for poSre em pectma, se quebrar em
pedaos bem pequenos.
A mplementao dos teores de acidez e pectina B feita, respectivamente,
com &ido (ou suco de limo) e pectina comercial ou caseira. A pectina
comercial pode ser encontrada na forma Ilquida ou em pd, em !armacias ou
lojas especializadas em produtos quirnicos ou para laboratbrios. Utilizar a
quantidade especificada pelo fabricante, que est por volta de 0.5 a 1.5%.
No caso da petina em p, esta deve ser dissolvida em um pouco de Agua e
levada ao fogo atB a ebulio (mexendo sempre} e ser adicionada, a quente,
jA na mistura de fruta e aijcar.

Embora as geleias sejam geralmente preparadas a partir de frutas Frescas,

nio h4 restsibes quanto ao uso de sucos industrializados ou de polpas
congeladas para o seu preparo. Nestes casos, e necess8rio saber a
concentrao destes produtos e se con!&m ou no acar, de maneira a
balancear corretamente a formulaao da geleia a ser preparada.

O ponto final do : r n n a ~da geleia pode ser reconhecido por uma das
seguintes maneiras:

quando gotas grossas de gelbia escorrem da colher ou escumadeira e se

unem em uma sb gota, como se fosse uma placa.
outro teste consiste em retirar urna colherada da geleia que estd
f e ~ n d eo mistur-la com uma colher de BlcooY. Se ficar gelatinoso, o
produto est no ponto.
i

ou ainda, deixar cair uma gota de gelbia em um o6po.com agua fria. Se a

gota alcanar o fundo do copo sem se desintegrar, significa que a gelbia
esta no ponto da gelatinizaAo.

A seguir, wro relatados e preparo da -na

caseira e as receitas bsicas
de gel6ias de frutas (ricas e pobres em pectina),
4.7. Preparo da pctlns careira

Ingredientes:
3 copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de laranja;

2 colheres de sum de lima0 (adicionar apenas nos casos em que a fnrt9

a ser utilizada no for gcida).

Modo da fazer:

Descasque as laranjas, separando o albedo e wltmndci num capa at8 obter

o volume necess8no. Moa este material em maquina de moer carne ou
liquidificador e leve ao fogo rxrm e ague e o suco de IrmBe (se for o cafe).r!
deixe ferver ate diminuir o volume e um tero do inicia!. Coa em um fjltro de
pano, espremendo bem. Deve ficar um caldo grossa.
42. Preparo de gel4las a partlr ds frutas ricas em pectina

Ingredientes:

* 3 copos de suco de fruta;

* 2 capas de acar.
Modo de fazer
Junte o suco da fwta e o aNt5car e leve a6 fogo em panela grande e rasa,
mexendo at8 dissolver o acar. Deixe ferver em fogo medio ate dar o ponto
e v. retirando a espuma formada com uma escumadeira.

Dsspejs a geBFg quente nos vidros previamente Ilrnpos s tratados

termicamente, fechando+$ nm seguida. Inverta os vidros por alguns
minutos, para que o calor da gelia seja transferido As tampas, reforpndo o
tratamento anterior e depois volte-os a p
o
s
i
w normal.
4.3. Preparo de geldles de fnitas a pnrtlr de W

p o b m em pecffna

Ingredientes:

3 copos de s u a de fruta;

1 topo de pectina caseira;

Modo de fazer:

disaiver o qOmr.
Junte tdm OS ingredientes e kvei aa fogo, mexendo
Deixe fenrer em fogo medi0 att dar a ponta e v$ retirando a espuma
formada com uma escumadeira.
Pespele a @dia quente nos vidros I h p s a termimmente tratadas,
khanem seguida. Inverta os vidros por alguns minutos, para que o
calor da gelbia seja transferido as tampas, refenpndo o tratamento antedor
e depois volteos d posi#io normal.

PONTES, R. M. & BOHATCH, A Consenran caseiras. 2.ed. Curitih:

Acarp-Emater, 1988. 36 p.

MONKS. M. S. 8 HASEGAWA, C. F. S. Prepam caselro de gelias,

compotas e doces em mansa. Pelotas: CNPfiT, 1990. 22 p.
(EMBMPA-CNPFT. Documentos, 37)

MIM~ST$U~O
DA INDSTRIA E DO COM$RCIO. CENTRO BRASILEIRO
DE APOIO A PEQUENA E M ~ D I A
EMPRESAKEBRAE. SECRETARIA
DE ESTADO DE CIENCIA E TECNOLOGiA DE MINAS GERAIS.
FUNDAAO CENTRO TECNOL~GICO DE MINAS GERAISICETEC.
Fabricaao de gelblas. Brasllia, 1985. 42 p. (Programa AdequaMa.
Srre Alimentos, Manual Tecnico, v. 4).
JACKIX, M. H. W,geMlas e fnrtas em calda. Campinas: Editora da
Wnicamp; So Paulo: fmne, 1988. 172 p. (Coleo ciencia e tecnologia
ao alcance de todos: SBRe tecno-rgia de alimentos).

a0

PAULO. Faa v-4

mesma as suas ,geldim.
Suplemento Feminino, Sgs Paulo, 1811 1184, p. 5 e 6.

O ESTADO DE

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuBrie

Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministerio da Agr~culturae do Abasfenmento

APOIO: