Ficha Técnica FECOMERCIO MS

SESC
SENAC

Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Temperar os filés
Filé de pintado 1000 G
Suco de limão taiti 30 ML
Alho amassado 20 G
Gengibre amassado 15 G
Pimenta calabresa moída 2 G
Colorau 1 G
Sal 25 G
Azeite 200 ML LASANHA DE
Creme de Bocaiúva
Farinha de bocaiúva 100 G PINTADO
Leite de coco
Creme de leite
200
400
ML
G
COM
Água 100 ML CREME DE
Montagem
Presunto fatiado recortado 150 G BOCAIUVA
Mussarela fatiada 200 G
Decoração Responsável:
Limão Taiti à francesa ¼ Unid Josué Florentin
Pimenta Calabresa em flocos 06 G
Pimenta biquinho em conserva 06 G

Modo de Preparo do Filé de Pintado:

1. Temperar os filés com o suco de limão, alho, gengibre, pimenta calabresa, o
colorau e o sal;
2. Deixar por aproximadamente 20 minutos para curtir;
3. Em uma frigideira grande, grelhar os filés no azeite;
4. Reservar.

Modo de Preparo do Creme de Bocaiúva:

1. Bater no liquidificador a farinha de bocaiuva, o leite de coco, o creme de leite e a
água.
2. Em uma panela, colocar a mistura do liquidificador e levar em fogo alto;
3. Mexer até levantar fervura;
4. Após ferver, deixar cozinhar por 5 minutos;
5. Reservar.

Montagem:
1. Em um refratário 30x20, alternar as camadas: creme, filé, presunto e mussarela;
2. Repetir as camadas;
3. Finalizar com o creme de bocaiuva;
4. Levar ao microondas até levantar fervura, aproximadamente 5 minutos em
potência alta ou em forno alto por 10 minutos;
5. Decorar com ¼ de limão Taiti à francesa, passados na pimenta calabresa em flocos
e acompanhada de uma pimenta biquinho e farinha de bocaiuva salpicada sobre o
prato.
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SENAC

Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Amêndoas de cumbaru 100 G
Leite condensado 395 G
Margarina 60 G
Farinha de cumbaru 85 G
Decoração
Casca artesanal para base 08 Unid
Fundo Rendado Tapetinho
Branco Pequeno
08 Unid SEGREDOS DO
Amêndoa de Cumbaru torrada
com a pele cortada ao meio
08 G CERRADO
Responsável:
Rosana Claudino

Modo de Preparo do Segredo do Cerrado:

1. Colocar em uma panela 30g de margarina, o leite condensado e levar ao fogo
baixo por 20 minutos;
2. Mexer até desprender do fundo da panela e juntar ao centro;
3. Despejar em um prato e deixar esfriar;
4. Untar as mãos com o restante de margarina;
5. Fazer bolinhas pequenas;
6. Colocar no centro de cada bolinha do doce uma castanha descascada de Cumbaru
inteiro;
7. Moldar na palma da mão para dar o formato do Segredo do Cerrado;
8. Passar na farinha de Cumbaru;
9. Levar à geladeira;
10. Forrar cada casca com o tapetinho e dispor 04 unidades dos docinhos;
11. Colocar no prato branco e salpicar a farinha de cumbaru.
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Região: CAMINHO DOS IPÊS

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Arroz
Arroz 400 G
Guariroba 200 G
Óleo 30 Ml
Sal 30 G
Açafrão 01 G
Alho 10 G
Água 1000 Ml CARNE DE
Carne de Sol
Carne de Sol – Coxão duro
1000 G
SOL COM
manteado
Manteiga 30 G PEQUI À
Molho de Pequi
Pequi em conserva em lascas 300 G
MODA DOIS
Batata inglesa 200 G IRMÃOS DO
Sal 01 G
Requeijão cremoso 100 G BURITI
Água 500 Ml
Decoração Responsável:
Salsinha 40 G Sandra Maria Nevez

Modo de Preparo:
Arroz:
1. Em uma panela dourar no óleo, o alho, o açafrão e a guariroba;
2. Adicionar o arroz e fritar;
3. Por último acrescentar a água;
4. Cozinhar;
5. Reservar.

Carne de Sol:
1. Em uma panela, dourar a carne de sol na manteiga;
2. Reservar.

Molho de Pequi:
1. Em uma panela grande, colocar as batatas cortadas em rodelas, a polpa de pequi, o
sal e a água;
2. Cozinhar até cozimento das batatas e do pequi;
3. No liquidificador, bater os ingredientes do cozimento;
4. Acrescentar o requeijão;
5. Reservar.

Montagem do Prato:
1. Servir em porções no mesmo prato: o arroz com guariroba enformado em aro
redondo de 03 cm de diâmetro e 05 cm de altura, a carne de sol com o molho de
pequi e um galhinho de salsinha.
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Região: CAMINHO DOS IPÊS

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Sorvete
Leite integral 5000 Mililitros
Leite em pó integral 300 Gramas
Açúcar 1000 Gramas
Glucose 250 Gramas
Liga neutra extra industrial 15 Gramas
Emulsificante 50 Gramas SORVETE
Essência de quatro leite 50 Gramas
Cumbaru torrado 300 Gramas
DOIS IRMÃOS
Rapadura de Cumbaru DO BURITI
Leite 10000 Mililitros
Açúcar 4000 Gramas COM
Cumbaru 1000 Gramas
RAPADURA
Decoração
Casquinha de cesta 1 und DE CUMBARU
Hortelã 1 Grama Responsáveis:
Finalização Ezequias Gomes
Chocolate ao leite Nestlé (sorvete)
1000 Gramas
derretido Marli Sanchik Túlio
(rapadura)
Modo de Preparo:
Sorvete:
1. Bater por 05 minutos no liquidificador: leite, açúcar, liga neutra, glucose, leite em
pó;
2. Deixar descansar por um período de 05 a 10 horas para maturação em temperatura
de -3ºC;
3. Bater a base do sorvete com o emulsificante e o sabor quatro leites;
4. Após acrescentar a castanha de cumbaru.
Rapadura:
1. Em uma panela, Levar o leite ao fogo;
2. Adicionar o açúcar até dissolve-lo por completo;
3. Manter em fogo brando até 03 horas;
4. Mexer sempre;
5. Retirar do fogo quando começar a dar ponto de bala;
6. Adicionar a castanha do cumbarú (torrada e triturada);
7. Mexer com mais força até clarear;
8. Retirar da panela, enformar, e deixar esfriar.

Montagem do prato:
1. Servir 02 bolas do sorvete na casquinha de cesta;
2. Jogar a calda de chocolate quente;
3. Polvilhar com castanha triturada
4. Acrescentar 3 quadrinhos da rapadura.

Decoração:
1. Colocar sobre o sorvete, o chocolate derretido e finalize com uma rama de hortelã.
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Região: CAMINHO DA FRONTEIRA

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Paleta de Cordeiro desossada 1500 G
Sal 50 G
Vinho branco 600 ML
Vinagre branco 100 Ml
Alho 10 G
Cebolas 200 G
Páprica 30 G
Manteiga 30 G
Canela em pó
Salsinha e cebolinha (cheiro verde)
30
200
G
G
CORDEIRO
Alecrim (fresco) 100 G
Ingredientes do Recheio RECHEADO
Arroz agulhinha (Zaeli) 300 G
Água 650 Ml
Folha de Erva Mate verde – 3 und 1 G
Responsáveis:
Canela em pó 2 G Eva Rosália Targanski
Manteiga 30 G
Páprica doce 2 G
Canela em rama 50 G
Sal 5 G
Água 500 Ml
Decoração
Azeitona preta inteira sem caroço 7 G
Alecrim fresco 1 G

Modo de Preparo do cordeiro:

1. Desossar a paleta (forma em manta);
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o alecrim;
3. Colocar o cordeiro em uma vasilha, despejar os ingredientes batidos;
4. Marinar por 12 horas a carne;
5. Reservar

Modo de Preparo do Recheio:

1. Em uma panela média, colocar a manteiga, a canela em pó, a páprica doce, o arroz,
o sal, a água e a folha de erva mate;
2. Pré cozinhar até ficar ao dente;
3. Reservar.

Montagem do prato:
1. Rechear o cordeiro com o arroz;
2. Enrolar tipo rocambole e amarrar com barbante para não soltar;
3. Embrulhar no papel alumínio;
4. Levar ao forno, pré aquecido em 208ºC por 2 a 2:30 horas;
5. Acrescentar água na forma aos poucos mais ou menos 500 ml;
6. Retirar o papel para dourar por mais ou menos 30 minutos;
7. Decorar com 1 azeitona preta inteira e sem caroço e 1 galho de alecrim dentro da
azeitona.
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Região: COSTA LESTE

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Filé de Pintado 625 G
Sal 5 G
Suco de Limão 10 G
Azeite de Oliva 20 Ml
Ingredientes para o molho
Cebola em julienne 50 G
Pimentão Verde em julienne 40 G
Pimentão Vermelho em
Julienne
40 G PINTADO
Alho Picado 10 G
Azeite de Dendê 25 G À COSTA
Leite de Coco 50 G
Pimenta Dedo de Moça 5 G LESTE MS
Molho de Tomate (peneirado) 45 G
Salsinha 10 G Responsável:
Ingredientes para o arroz Iran de Castro dos
Arroz Cozido 200 G Santos
Pequi em conserva em lascas 40 G
Salsinha Picada 5 G
Leite 25 Ml
Sal 5 G
Decoração
Pimenta dedo de moça em
5 G
conserva
Alecrim (ramo) 5 G

Modo de Preparo do Filé de Pintado:

1. Temperar o Pintado com limão e sal;
2. Grelhar em chapa quente;
3. Reservar

Modo de preparo do Molho:

1. Em uma frigideira, colocar o azeite, a cebola e o alho;
2. Levar ao fogo alto e deixar refogar por aproximadamente 02 minutos;
3. Acrescentar os pimentões, a pimenta dedo de moça e o molho de tomate;
4. Deixar ferver por 2 minutos;
5. Acrescentar o leite de coco;
6. Finalizar com a salsinha;
7. Reservar.

Modo de preparo do Arroz:

1. Em uma frigideira, colocar o leite, pequi, salsinha e arroz;
2. Levar ao fogo, mexer até que esteja uniforme;
3. Enformar em aro redondo com 3cm de diâmetro e 6cm de altura;
4. Decorar com pimenta dedo de moça e ramo de alecrim.
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Região: GRANDE DOURADOS

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Linguiça
Contra-filé 25000 G
Cochão mole 25000 G
Suco de laranja azeda 500 Ml
Pimenta Bodinho 200 G
Alho 60 G
Sal 1000 G
Cheiro verde 200 G
Tripa de vaca 50000 G
Água 100 Ml
Arroz LINGUIÇA DE
Arroz cozido 5000 G
Guariroba MARACAJU
Guariroba lavada 2000 G
Manteiga 120 G COM ARROZ
Cebola 150 G
Suco Limão Taiti 80 Ml DE GUARIROBA
Sal 50 G
Pimenta dedo de moça in 2,5 G
natura
Água 1000 Ml
Responsável:
Mandioca
Mandioca Cozida 3000 G
Irene Rodrigues Haachs
Decoração
Cheiro verde 50 G

Modo de Preparo da linguiça:

1. Bater no liquidificador o alho, a pimenta, o suco de laranja e a água. Reservar;
2. Picar a carne, manualmente em cubos;
3. Colocar em uma vasilha grande a carne e acrescentar o sal, o liquido reservado, e o
cheiro verde;
4. Misturar bem;
5. Repousar em ambiente fresco por 10 minutos;
6. Lavar bem a tripa de vaca
7. Temperar a tripa com o mesmo tempero da carne;
8. Encher a tripa de vaca com a mistura da carne;
9. Amarrar bem.

Modo de Preparo do Arroz:

1. Refogar a cebola, limão e a pimenta na manteiga por 10 minutos
2. Acrescentar a água e a guariroba;
3. Tampar e deixar ferver por 15 minutos.

Montagem:
1. Em um prato, dispor 70 gramas de arroz com guariroba, 30 gramas de mandioca cozida e
100 gramas de lingüiça assada cortada em eminiè. Finalizar o prato salpicando
cebolinha sobre o arroz e com um galhinho de salsinha.

Observação: média de perda da carne com nervos é de 10%. Para cada 50Kg de carne,
renderá em média 45kg de linguiça.
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Região: PANTANAL

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Doce Moreno
Mamões verdes 02 grandes
Rapadura de cana 04 médias
Gengibre ralado (in natura) 01 Colher de café
Canela 02 Ramas
Cravos da Índia 04 Unidades
Sorvete de Manga
Manga - polpa 600 Gramas
Leite 1 Litro SONHOS
Liga neutra 1 Colher de sopa
Açúcar 1 Copo americano PANTANEIROS
Emulsificante 1 Colher de sopa
Calda de Manga
Responsável:
Manga - polpa 2 Unid. Grandes
Água Mineral ½ Copo americano
Claudete Elói e
Amido de Milho 1 Colher rasa
Neuza de Souza Veríssimo
Açúcar Refinado 1 Colher chá
Mocotó
Mocotó – limpos 3 Unid. Grandes
Açúcar Cristal 1 Kg
Leite 2 Litros

Modo de Preparo Doce Moreno: Modo de preparo da calda da manga:

1. Levar o mamão verde ralado em 1. Em uma panela, colocar todos os
tacho de cobre; ingredientes;
2. Lavar por duas vezes e deixar 2. Levar ao fogo até engrossar.
cozinhar com a rapadura em
pedaços; Modo de preparo do mocotó:
3. Mexer até soltar do fundo; 1. Cozinhar o mocotó até desmanchar
4. Retirar do fogo. e coar;
5. Reservar. 2. Em um tacho, colocar o mocotó, o
açúcar e o leite;
Modo de preparo do sorvete de manga: 3. Ferver até dar ponto;
1. Bater no liquidificador o leite, a liga 4. Colocar na forma para esfriar;
neutra, a manga e açúcar; 5. Cortar.
2. Colocar em uma vasilha e levar ao
freezer para congelar; Montagem:
3. Após, cortar em pedaços e colocar 1. Colocar a cestinha de sorvete na
no liquidificador; embalagem de isopor laranja;
4. Acrescentar o emulsificante; 2. Decoração: um raminho de hortelã.
5. Bater por 10 minutos;
6. Retornar ao freezer para congelar.
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Região: PANTANAL

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Pintado seco 1000 G
Batata cortada em rodela 600 G
Cebola cortada em rodela 350 G
Tomate maduro, cortado em rodela 325 G
Azeitona preta 200 G
Azeite de oliva 100 Ml
Colorau 15 G
Mandioca ralada crua
Caldo de bacalhau
50
16
G
G
BACALHAU
Água 740 Ml PANTANEIRO
Pimentão vermelho cortado em 200 G
rodela
Pimentão verde cortado em rodela 200 G
Responsável:
Limão Taiti 200 G
Catarina de Souza Nunes

Modo de Preparo Doce Moreno:

1. Um dia antes do preparo do prato, colocar o pintado de molho em água, com 02
limões cortados à francesa, até tirar o sal, trocando a água pelo menos 3 vezes ao
dia (na geladeira);
2. Em uma panela média, cozinhar por 6 minutos o pintado em 500 ml de água;
3. Desfiar e reservar;
4. Cozinhar por 6 minutos a batata descascada e cortada em rodelas na espessura de 1
cm;
5. Reservar;
6. Em uma panela, diluir os caldos de bacalhau em 240ml de água fervente;
7. Em seguida, colocar o azeite de oliva, e a mandioca ralada;
8. Reservar.

Montagem:
1. Em uma travessa, colocar uma camada de batata, pimentão, cebola, tomate;
2. Acrescentar a azeitona e uma camada de peixe desfiado;
3. Assim sucessivamente até terminar os ingredientes;
4. Regar o molho reservado por cima das camadas;
5. Cobrir com papel alumínio;
6. Levar ao forno por 15 minutos, a 180 ºC;
7. Retirar o papel alumínio e dourar por 15 minutos, a 180 ºC.
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Região: ROTA NORTE

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Carne de sol seca 800 G
Farinha de mandioca 150 G
Sal 15 G
Salsinha 15 G
Cebolinha 15 G
Alho 10 G
Óleo 150 Ml
Pimenta bodinha 5 G
Pimenta biquinho 5 G PAÇOCA DE
Decoração
Rapadura 150 G CARNE SECA
Palha de milho
Pimenta biquinho em conserva 10 G
Responsáveis:
Fátimo Candido Ferreira
Sandra Ferreira Candido

Modo de Preparo Doce Moreno:

1. Em uma panela, fritar a carne de sol com o óleo;
2. Escorrer o óleo;
3. Acrescentar o cheiro verde, o alho, e as pimentas;
4. Mexer por 5 minutos;
5. Em um pilão colocar a carne de sol e o restante dos ingredientes, juntamente com
a farinha de mandioca;
6. Socar até ficar uma mistura homogênea.

Decoração:
1. Servir na palha de milho com a rapadura e uma pimenta biquinho em conserva.
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Região: ROTA NORTE

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Leite de soja
Soja em grãos 180 G
Água 400 Ml
Pudim de soja
Leite de soja (receita) 300 Ml
Resíduo de soja (receita) 280 G
Leite condensado 395 G
Ovo inteiro 4 Und
Calda
Açúcar refinado 500 G PUDIM DE
Água 250 Ml
Crocante de soja SOJA
Açúcar cristal 200 G
Soja torrada sem sal 45 G Responsável:
Margarina 5 G
Cleci Salete Galli Tonet

Modo de Preparo do Leite de Soja:

1. Em uma panela pequena, colocar a soja em grãos e 600ml de água;
2. Ferver por 5 minutos;
3. Após, resfriar em água fria;
4. Trocar a água e ferver por mais 15 minutos;
5. Lavar a soja em água corrente esfregando com a mão para soltar a pele;
6. No liquidificador, colocar a soja sem a pele e 400ml de água;
7. Bater grosseiramente;
8. Coar (parte liquida: leite de soja; parte sólida: resíduo de soja);
9. Reservar.
Modo de preparo do Pudim de Soja:
1. Bater no liquidificador: os ovos, leite de soja (receita) e o leite condensado;
2. Acrescentar o resíduo de soja (receita);
3. Bater levemente;
4. Reservar.
Modo de preparo da Calda:
1. Em uma panela, derreter totalmente o açúcar;
2. Após, acrescentar a água;
3. Mexer até dissolver o açúcar e dar ponto de calda (caramelo).
Modo de preparo do Crocante de Soja:
1. Em uma panela levar o açúcar para caramelar;
2. Acrescentar a soja;
3. Mexer bem;
4. Untar uma pedra (mármore/ bancada) com a margarina;
5. Despejar o crocante;
6. Depois de seco, cortar em pedaços pequenos.
Montagem:
1. Untar as formas (mini 5,4 x 3,0 x 7,2) com a calda de caramelo;
2. Acrescentar o liquido do liquidificador;
3. Levar ao forno em banho-maria por aproximadamente 40 minutos.
4. Desenformar o pudim no prato;
5. Despejar a calda de caramelo;
6. Colocar vários pedaços pequenos de crocante de soja no centro do pudim.
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Região: VALE DAS ÁGUAS

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Filé de tilápia 1000 G
Limão Taiti 200 G
Pimenta calabresa 3 G
Clara de ovos batida 4 Und
Coco ralado 100 G
Margarina 250 G
Ingredientes para a pasta de
abóbora:
Abóbora cabotiã madura 1500 G TILÁPIA À
Cebola ralada 150 G
Alho 15 G COCAIS
Cheiro verde 100 G
manjericão 100 G
Decoração Responsável:
Pimenta Biquinho 10 G Ida Merces
Salsinha 10 G
Cheiro verde 50 G

Modo de Preparo para a Tilápía:

1. Temperar os filés com o suco de limão, 15g de tempero completo e a pimenta
calabresa;
2. Bater levemente as claras;
3. Passar os filé na clara batida;
4. Empanar os filés no coco ralados;
5. Untar a frigideira antiaderente com 150g de margarina;
6. Grelhar os filés.

Modo de Preparo da pasta de abóbora:

1. Em uma panela média, colocar 100g de margarina, 100g de cheiro verde, 15g de
tempero completo, alho picado, cebola ralada, e o manjericão;
2. Refogar;
3. Acrescentar a abóbora picada em pedaços pequenos;
4. Refogar em fogo baixo até obter uma pasta.

Decoração
1. Em um prato dispor o filé de peixe e servir a pasta de abóbora em duas porções
quinelles.
2. Decorar com a pimenta biquinho e 1 galho de salsinha.
3. Colocar 05g de cheiro verde em volta do prato.

Observação:
? Os files sem espinhos, sem parte escura e sem pontas. Pesando de 90 a 110g,
aproximadamente.
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Região: VALE DAS ÁGUAS

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Leite 10.000 Ml
Fermento químico 30 G
Açúcar cristal 1500 G
Coco em fruta ralado 1000 G
Maisena 180 G
Massa de pastel 1000 G
Margarina 50 G
Coco queimado
Açúcar 500 G D´LEITE
Coco em fruta 500 G
Decoração
CAMPESTRE
Cobertura de chocolate para 300 G
sorvete Responsável:
Cereja em calda dividida 300 G Ida Merces
Hortelã 01 Mç

Modo de Preparo:
1. Ralar o coco;
2. Reservar;
3. Em uma panela grande, ferver o leite e o fermento por aproximadamente 2 horas;
4. Acrescentar 1500g de açúcar e 1000g de coco ralado;
5. Ferver por 3 horas;
6. Após, dissolver a maisena em 20ml de leite e acrescentar na panela juntamente com
os outros ingredientes;
7. Em fogo baixo, mexer por aproximadamente 30 minutos, até atingir o ponto
cremoso;
8. Reservar.

Modo de preparo do coco queimado:

1. Em uma panela, colocar o açúcar e o coco ralado;
2. Mexer até soltar da panela.

Montagem:
1. Untar as forminhas (3,7 altura por 6,6 de diâmetro) com a margarina;
2. Recortar a massa de pastel no molde da forminha, com 9cm de diâmetro;
3. Forrar as formas com a massa;
4. Levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos;
5. Reservar;

Decoração:
1. Servir o doce na cestinha de massa de pastel assada e salpicar o coco queimado;
2. No prato, fazer o desenho com a cobertura de chocolate, conforme a foto, dispor 02
doces e no prato a metade de uma cereja e a folha de hortelã.
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Região: VALE DO APORÉ

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Arroz 3000 G
Bacon 300 G
Lingüiça de porco fresca 300 G
Lingüiça calabresa 300 G
Filé de Peito de Frango 600 G
Carne de Sol 400 G
Costelinha de Porco Fresca 700 G
Alho amassado 150 G
Cebola Roxa à mirepoix 800 G
Cebola Roxa à brunoise 200 G
Milho Verde em conserva 430 G
Ervilha em conserva 420 G
Uvas Passas 200 G ARROZ DO
Azeitonas verdes sem caroço 500 G
Palmito em emince
Pimenta dedo de moça in natura
600
15
G
G
VALE DO
Pimenta do reino branca moída
Pimenta do reino preta moída
10
10
G
G APORÉ
Colorau 200 G
Caldo de carne 57 G
Tempero pronto 20 G Responsável:
Cebolinha 100 G
Salsinha 100 G Maria Divina de Lima
Óleo 1400 Ml
Limão Taiti 200 G
Decoração
Alface crespa corta em julliene 2000 G
Tomate cereja 225 G

Modo de Preparo do Arroz do Vale do Aporé:

1. Dessalgar a carne de sol;

2. Desfiar grosseiramente e reservar;
3. Temperar a costelinha de porco com alho, pimenta do reino, pimenta dedo de moça
(parte), limão e sal;
4. Reservar;
5. Temperar o peito de frango com tempero pronto e limão e reservar;
6. Em uma panela grande, fritar o bacon à Macedônia com óleo, retirar;
7. Fritar na mesma panela a calabresa, levemente pingar água, retirar;
8. Fritar na mesma panela a costelinha de porco, pingar levemente água, retirar;
9. Fritar na mesma panela o peito de frango, pingar água levemente;
10. Cortar em cubos, retirar;
11. Por último, fritar a carne de sol já aferventada, retirar;
12. Acrescentar à panela: óleo suficiente para o preparo do arroz;
13. Refogar o alho, 200g de cebola roxa à brunoise;
14. Acrescentar o colorau;
15. Refogar o arroz;
16. Acrescentar todas as carnes, as conservas, azeitona, o caldo de carne (dissolver em
2 litros de água);
17. Colocar o cheiro verde, 800g de cebola cortada à mirepoix;
18. Acrescentar água para cozinhar, o sal e tempero pronto.
19. Enformar o arroz em aro quadrado de 13 cm de diâmetro e 04 cm de altura, decorar
com alface crespa e tomate cereja.
Ficha Técnica FECOMERCIO MS
SESC
SENAC

Região: VALE DO APORÉ

Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Doce Sorriso de Mandioca
Mandioca ralada 1000 G
Coco ralado fresco 300 G
Cravo da índia inteiro 5 G
Leite integral 1000 Ml
Margarina 250 G
Açúcar refinado 900 G
Ovos inteiros 4 Und
Queijo caipira ralado 500 G
Farinha de trigo 50 G DOCE
Calda
Açúcar refinado 500 G
SORRISO DE
Água
Coco em fruta seco filetado
250
250
Ml
G
MANDIOCA
Cravo da índia inteiro 20 G

Responsável:
Maria Divina de Lima

Modo de Preparo do Doce Sorriso de Mandioca:

1. Em uma vasilha colocar: 200g de margarina, o açúcar e os ovos;

2. Bater com o auxilio do fouet;
3. Acrescentar a mandioca ralada, o queijo, o leite e o coco;
4. Por último o cravo;
5. Untar a forma (40 x 30cm) com o restante da margarina e o trigo;
6. Despejar a mistura;
7. Levar para assar em forno baixo por aproximadamente 40 minutos.

Modo de preparo da Calda:

1. Em uma panela, derreter totalmente o açúcar;

2. Após, acrescentar a água;
3. Mexer até dissolver o açúcar e dar ponto de calda (caramelo)
4. Adicionar as fitas de coco;
5. Deixar curtir por aproximadamente 5 minutos.

Montagem:
1. Cortar o doce com vazador de coração (7 ½ de diâmetro por 4cm de altura);
2. Despejar a calda com coco;
3. Decorar com cravo inteiro.