Manual Verificacao Autocontroles

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN
MANUAL DE DIRETRIZES BSICAS PARA VERIFICAO DOS

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES NAS EMPRESAS REGISTRADAS NO
SIP/POA/SISBI/PR
Gerncia de Produtos de Origem Animal

Programa Fiscalizao dos Autocontroles
Sede: Rua dos Funcionrios, 1559

Bairro Juvev Curitiba Paran
CEP: 80.035-050 fone: 3313-4000
www.adapar.pr.gov.br
CURITIBA
MARO DE 2015
GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal
ADAPAR
Pgina 1
Diretor Presidente: Incio Afonso Kroetz

Diretor Administrativo-Financeiro: Adalberto Luiz Valiati
Diretor de Defesa Agropecuria: Adriano Luiz Riesemberg
Gerncia de Apoio Tcnico: (GAT): Allan Gabriel Campos Pimentel

Gerncia de Laboratrio (CDME): Rosaria Regina Tesoni de Barros Richartz
Gerncia de Sanidade Vegetal (GSV): Marclio Martins Araujo
Gerncia de Sade Animal (GSA): Rafael Gonalves Dias
Gerncia de Trnsito Agropecurio (GTRA): Marcos Kanashiro
Gerncia de Inspeo de Produtos (GIPOA): Carlos Henrique Siqueira Amaral
Programa: Fiscalizao dos Autocontroles: Ana Lcia Carrasco Moreschi

Programa: Fiscalizao da Inspeo: Marcelo Takeo Matsubara
Programa: Registro de Estabelecimentos: Gisela P.D. Bescorovaine
Programa: Registro de Produtos: Ktia Kaori Taira
Colaborao/SEDE/GIPOA: Marta C. D. O. Freitas, Elza de Morais e assessoria tcnica de Horcio Slongo.
ELABORAO: 01/12/2014
APROVAO/REVISO: 03/02/2015
ADAPAR
VERSO: 01
Pgina 2
NDICE
1. Introduo..............................................................................................
04
2. Definio.................................................................................................
05
3. Das responsabilidades.........................................................................
05
4. Dos contedos abordados...................................................................
05
5. EI 1: Manuteno das instalaes e equipamentos industriais.........
06
6. EI 2: Vestirios, sanitrios e barreira sanitria....................................
07
7. EI 3: Iluminao......................................................................................
08
8. EI 4: Ventilao.......................................................................................
09
9. EI 5: gua de abastecimento e gelo.....................................................
11
10. EI 6: guas residuais e resduos slidos.............................................
13
11. EI 7: Controle integrado de pragas.......................................................
14
12. EI 8: Limpeza e sanitizao PPHO......................................................
16
13. EI 9: Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios....................
17
14. EI 10: Procedimentos Sanitrios Operacionais PSO......................... 20

15. EI 11: Controle de matrias primas, ingredientes e embalagens........
23
16. EI 12: Controle de temperaturas.............................................................
24
17. EI 13: Calibrao/aferio de instrumentos de controle de processos. 27

18. EI 14: Controle de qualidade atravs de anlises laboratoriais............ 28
19. EI 15: Controle de formulao, combate a fraude e recall..................... 29
20. EI 16: Controle de expedio:.................................................................. 29
21. EI 17: APPCC.............................................................................................. 30
22. EI 18: Bem estar animal............................................................................. 30
23. EI 19: Material de Risco Especfico MRE.............................................. 31
24. Legislaes para consulta........................................................................ 32
ADAPAR
Pgina 3
1. Introduo
O Servio de Inspeo do Paran/Produtos de Origem Animal (SIP/POA), regulamentado

desde 1994, vem constantemente aperfeioando as metodologias de fiscalizao sobre o controle
da qualidade dos produtos beneficiados pelas empresas registradas sob sua chancela, e a partir
da criao da Agncia de Defesa Agropecuria do Paran (ADAPAR), pela Lei Estadual n 17.026,
de 20 de dezembro de 2011, o SIP/POA coordenado pela Gerncia de Inspeo de Produtos de
Origem Animal (GIPOA).
Com a Portaria n 243, de 17 de novembro de 2014 (disponvel no site
www.adapar.pr.gov.br, no menu Legislao>Atos Administrativos), a ADAPAR objetiva consolidar
um modelo de inspeo sanitria baseado no que, atualmente, denomina-se de controle de
processos. Em sntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de
todos os fatores que, de alguma forma, possam interferir na qualidade higinico-sanitria dos
produtos expostos ao consumo da populao.
A Implantao e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo
do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da
indstria. Para isso, fundamental que os Fiscais de Defesa Agropecuria (FDA), Mdicos
Veterinrios Inspetores e Responsveis Tcnicos envolvidos nas atividades conheam os
programas escritos pelas empresas.
Este manual tem por objetivo estabelecer as diretrizes bsicas para a implantao e
verificao dos Programas de Autocontroles nos estabelecimentos registrados no SIP/POA/
SISBI/PR, em atendimento referida Portaria n 243/2014.
ADAPAR
Pgina 4
2. Definio
Entende-se por implantao dos Programas de Autocontrole , a elaborao, a aplicao,
o registro, a verificao e a reviso de mtodos de controles de processos atravs das Boas
Prticas de Fabricao BPF, visando a qualidade, sanidade, identidade e inocuidade do
produto final.
3. Das responsabilidades
empresa, cabe apresentar, implantar e garantir o pleno funcionamento dos Programas de
Autocontrole, criando condies para que seus colaboradores possam mant-los em
funcionamento.
Ao Responsvel Tcnico (RT) ou assessoria tcnica da empresa, compete elaborar,
treinar, implantar, monitorar e revisar os Programas de Autocontrole.
ADAPAR/GIPOA/SIP compete exigir, fiscalizar e verificar a aplicao destes programas.
4. Dos contedos abordados
4.1. Os Programas de autocontroles - PAC devem conter todos os elementos de inspeo
(EI) previstos na Portaria 243/2014:
EI 1 -Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
EI 2 -Vestirios, Sanitrios e barreiras sanitrias;
EI 3 - Iluminao;
EI 4 - Ventilao;
EI 5 - gua de Abastecimento e gelo;
EI 6 - guas residuais e resduos slidos;
EI 7 - Controle Integrado de Pragas;
EI 8 - Limpeza e Sanitizao (PPHO-Procedimento Padro de Higiene Operacional);
EI 9 - Higiene, hbitos operacionais e sade dos operrios;
EI 10 - Procedimentos Sanitrios das Operaes - PSO;
EI 11 - Controle de Matria Prima, ingredientes e material de embalagem;
EI 12 - Controle de temperaturas;
EI 13 - Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
EI 14 - Controle de qualidade e anlises laboratoriais;
EI 15 - Controle de Formulao, combate fraude e recall;
EI 16 - Controle de expedio;
EI 17 - APPCC;
EI 18 - Bem Estar Animal (para estabelecimentos de inspeo permanente);
EI 19 - Material de Risco Especfico (para estabelecimentos de inspeo permanente).
4.2.Devem possuir no mnimo os itens abaixo relacionados:
a.
b.
c.
d.
Identificao completa da empresa, do responsvel legal e do responsvel tcnico;

Nmero de verso e data de reviso;
Paginao;
Relao de todos os produtos elaborados, com os respectivos nmeros de registro de
produtos na ADAPAR .
e. Para cada elemento de inspeo - EI, o programa de autocontrole deve abordar:
e.1. Objetivo;
e.2. Descrio detalhada de todos os procedimentos, incluindo os "Procedimento
ADAPAR
Pgina 5
Operacional Padro" - POP que a empresa dever cumprir em sua rotina;

e.3. Formas de Monitoramento (O que faz, como faz, quando faz e quem faz).
e.4. As aes preventivas.
e.5. A relao das no conformidades - RNC e as aes corretivas propostas: O
que ? (qual NC), como? (qual ao corretiva proposta), quando? (prazo) e quem? (pessoa
responsvel), incluindo a destinao de produtos quando for o caso;
e.6. As formas e freqncias de verificaes (sempre que ocorre uma NC e se toma
uma ao corretiva, h necessidade de se verificar a eficcia da ao tomada);
e.7. Registros auditveis (planilhas);
e.8. Referncias bibliogrficas se for o caso.
5. EI 1: Manuteno das instalaes e equipamentos industriais

5.1. Descrio
Objetivo: Manter o estabelecimento da maneira como foi projetado, aprovado pela
GIPOA, construdo e instalado, estabelecendo os procedimentos de monitoramento que
possam identificar as situaes emergenciais que exigem aes imediatas e medidas
preventivas.
Devemos considerar que toda a indstria sob inspeo do SIP/POA passou pela fase de
aprovao do projeto e o registro foi precedido por vistoria final pelo FDA.
A manuteno deve ser preventiva ou corretiva, ou uma associao dessas modalidades,
a critrio da direo da empresa. O importante que o estabelecimento, em seu todo, seja
mantido conforme projetado, construdo e instalado.
Manuteno preventiva: aquela efetuada com o intuito de prolongar a vida til dos
equipamentos e utenslios prevenindo a quebra ou falha dos mesmos. Os equipamentos devem
ser inspecionados, lubrificados ou trocados peas de acordo com a vida til dos mesmos e com
base em um histrico de ocorrncias de manuteno corretiva. Prever cronograma.
Manuteno corretiva: aquela efetuada aps a ocorrncia de uma pane, quebra ou
falha de equipamento/utenslio industrial ou parte civil, necessitando de reparo.
Os colaboradores devem estar devidamente treinados para agir nas situaes de
emergncia, como paradas prolongadas ou inesperadas da linha de abate ou de energia eltrica,
por exemplo.
Estas paradas levam a um grande risco de contaminao dos produtos, seja microbiolgica
ou fsica. Neste caso obrigatria a paralisao das atividades e isolamento da rea para a
realizao do reparo. Nestas aes deve-se contemplar a retirada dos produtos do local afetado e
posteriormente avaliao e destino das pores atingidas pelo controle de qualidade ou pelo
Inspetor.
5.2. Procedimentos de verificao do FDA
Se as instalaes esto de acordo com o projeto aprovado;

Se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de fcil
higienizao e se h a necessidade de reparos;
Se h correta vedao de portas, janelas e etc, o escoamento de gua, dentre outros
aspectos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da produo;
Se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfcies que
entram em contato com os produtos e que podem comprometer a inocuidade, como roscas
ADAPAR
Pgina 6
de moedores de carne (as quais podem liberar limalhas de ferro), etc;

Se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a
eficincia da limpeza, condies do acabamento e natureza das soldas, os materiais
constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a transferncia de resduos
e odores aos produtos;
Se os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem e se so desmontados
na freqncia prevista no PPHO;
Se os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no
comestveis esto claramente identificados;
Se o monitoramento realizado conforme programa descrito;
Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as
medidas corretivas pertinentes;
Se aps a tomada de aes corretivas, a eficcia das mesmas foi verificada;
Se h registros auditveis.
6. EI 2: Vestirios, sanitrios e barreira sanitria.

6.1. Descrio
Objetivos: Manter o funcionamento eficiente e condies higinicas dos vestirios,
sanitrios e barreiras sanitrias; garantir que os colaboradores ao adentrarem s sees,
realizem a higiene prvia das botas, mos e antebrao.
Todos os estabelecimentos devero dispor de vestirios e sanitrios masculinos e
femininos adequados, convenientemente situados, de forma que no haja comunicao direta
com as reas onde os alimentos so manipulados. Junto aos sanitrios devero existir pias para
higienizao de mos, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos
convenientes para sec-las. No se permitir o uso de toalhas de pano ou de material reciclvel.
No caso do uso de toalhas de papel e utilizao de papel higinico, dever haver, em
nmero suficiente, porta toalhas e recipientes coletores com acionamento da tampa a pedal,
devidamente revestida com sacos plsticos.
Dever ser disponibilizado um armrio, com chave, para guarda da roupa e pertences dos
funcionrios, no sendo permitido o permeio de materiais estranhos, como alimentos.
Os uniformes limpos no devero ser guardados juntamente com os pertences pessoais
dos funcionrios.
Os uniformes sujos devem ser encaminhados lavanderia prpria ou ao cesto de
recolhimento, caso sejam utilizados os servios de lavanderias terceirizadas, desde que se
disponha de um contrato entre as partes. Em ambos os casos devem ser apresentados os POP
de higienizao de uniformes.
Prever local para guarda das botas de borracha.
Gabinete Sanitrio (barreira sanitria externa)
Localizado no acesso de funcionrios industria. Deve ser dotado de lavador de botas e
pedilvio (ou outro bloqueio sanitrio aprovado pela GIPOA), lavatrios de mos e antebraos
dotados de elementos adequados lavagem das mos (torneiras devem ser de acionamento
automtico ou similar) e meios higinicos convenientes para sec-las. No se permitir o uso de
toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero suficiente, portatoalhas e recipientes coletores com acionamento da tampa a pedal. Deve ser em nmero
compatvel com o contingente de operrios que entram concomitantemente no setor. A critrio da
empresa, podero ser utilizados dispositivos para sanitizao de mos.
Barreiras Sanitrias Internas
ADAPAR
Pgina 7
Devem estar presentes em todas as sees dotadas de lavatrios de mos e antebraos

dotados de elementos adequados lavagem das mos (torneiras devem ser de acionamento
automtico ou similar) e meios higinicos convenientes para sec-las. No se permitir o uso de
toalhas de pano ou de material reciclvel. No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em
nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores com acionamento da tampa a pedal. A
critrio da empresa, podero ser utilizados dispositivos para sanitizao de mos.
Os produtos utilizados nas barreiras sanitrias e lavanderia devem ser neutros e
devidamente registrados em rgo competente.
Se vestirios e sanitrios comunicam-se diretamente com as sees de produtos

comestveis;
Se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses compatveis com as
necessidades;
Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e construdos de forma
que permitam uma boa manuteno das condies higienico-sanitrias destas instalaes;
Se h abastecimento das facilidades (sabonete lquido, papel toalha, sanitizante, etc...); se
as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo liquido neutro,
indispensveis a realizao de uma boa higiene pessoal e se esta prtica est sendo
exercitada eficientemente;
Se os cuidados referentes a guarda de roupas e troca de uniformes nos vestirios em geral
esto sendo realizados adequadamente;
Se os uniformes so guardados de forma adequada; se esto sendo trocados na
freqncia necessria, lavados na indstria de forma adequada e, em caso contrrio, se h
contrato terceirizado com lavanderia;
Se aps a tomada de aes corretivas, a eficcia das mesmas foi verificada.
7. EI 3: Iluminao
7.1. Descrio
Objetivo: Obteno de boas condies de viso associadas segurana e a
inspeo das operaes industriais e dos produtos.
Para a manuteno das condies sanitrias o estabelecimento dever possuir uma
iluminao de boa qualidade e intensidade suficiente nas reas de processamento, manipulao,
armazenamento e inspeo de matrias primas e produtos. Estas mesmas condies de
iluminao so necessrias na verificao dos procedimentos de limpeza de equipamentos e
utenslios, bem como nas barreiras sanitrias, vestirios e sanitrios para a avaliao da eficincia
dos procedimentos de higienizao.
A indstria dever possuir iluminao de acordo com os parmetros preconizados nas
normativas especificas de construo, de boa qualidade e intensidade suficiente nos diferentes
setores da indstria e seus anexos.
ADAPAR
Pgina 8
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos de

inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a visualizao
de eventuais contaminaes presentes nos mesmos. A existncia de luz natural no dispensa o
uso de luz artificial.
Todas as luminrias localizadas dentro da indstria devero dispor de protetores para
garantir que o alimento no seja contaminado, caso haja estilhaamento de lmpadas.
O tipo de lmpada utilizada no poder permitir a distoro de cor nos produtos e a
existncia de reas de sombreamento. No permitida a utilizao de lmpada incandescente.
As iluminaes externas devem ter a preocupao de que as lmpadas no atraiam
insetos para o corpo da indstria. Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida
por lmpadas de vapor de mercrio.
As instalaes eltricas devero ser embutidas ou, quando exteriores, revestidas por
tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. No ser permitida, no interior da indstria,
fiao eltrica solta.
A freqncia da limpeza das luminrias das reas de produo e reas afins deve ser
realizada de acordo com o estabelecido no Programa de autocontrole PPHO. Nas demais reas
(externas) de acordo com a necessidade.
7.2.Procedimentos de verificao do FDA
Se a intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes realizadas nos

diferentes setores do estabelecimento;
Se a intensidade e qualidade da iluminao permitem avaliar as condies higinicas de
utenslios e equipamentos;
Se a intensidade e qualidade da iluminao nas barreiras sanitrias, vestirios, armrios e
sanitrios permitem avaliar as condies higinicas dos mesmos;
Se as luminrias dispem de protetores; se eles so efetivos para garantir a proteo dos
produtos;
Se a disposio das luminrias evita a formao de zonas de sombreamento;
Se a higienizao satisfatria;
8. EI 4: Ventilao
8.1. Descrio
Objetivo: Evitar odores, vapores e condensao visando prevenir a alterao de
produtos e surgimento de condies sanitrias inadequadas do ambiente.
A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da
condensao, visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies sanitrias
inadequadas do ambiente.
ADAPAR
Pgina 9
Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo

estabelecimento. Outras, porm, so inaceitveis. No caso das formas esperadas e inevitveis de
condensao, estas podem ser aceitas na indstria de processamento de alimentos, desde que
no provoquem a alterao de produtos ou levem a criao de condies sanitrias inadequadas
do ambiente.
Em situaes onde esperada a condensao, como lados interno e externo de chutes,
tetos onde so mantidos cozinhadores de buchos ou tanques de resfriamento de carcaas de
frangos, deve-se ter uma ateno especial quando da elaborao dos procedimentos de limpeza e
sanitizao dessas superfcies.
Em algumas situaes a condensao provoca alterao dos produtos, criando condies
sanitrias inadequadas ou interferindo na inspeo, por exemplo:
a. condensao de forro e paredes de reas de processamento que no so regularmente
limpas e sanitizadas, de acordo com o estabelecido no PPHO;
b. condensao no forro de cmaras de resfriamento de carcaas;
c. condensao das superfcies de unidade de refrigerao que no foram limpas e
sanitizadas e gotejam no produto exposto;
d. condensao de parede e forro de reas de expedio ou estocagem que gotejam em
caixas de papelo, danificando a embalagem.
necessrio que a indstria possua uma ventilao adequada ao controle de odores
indesejveis e vapores, os quais podem alterar os produtos ou mascarar odores de deteriorao.
As aberturas que permitem a ventilao, assim como as janelas e portas para entrada e
sada para a indstria devero ser teladas, para a proteo contra a entrada de agentes
contaminantes. As telas milimetradas devem ser removveis para permitir a higienizao.
Devero ser instaladas cortinas de ar ou cortinas de plstico (PVC transparente) em locais
onde ocorre a diferenciao de temperaturas ambientes, como portas de cmaras e alguns
setores (higienizao, entrada de funcionrios, etc).
Se a ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem

alterar os produtos ou mascarar odores de deteriorao ou de alguma outra forma alterar
os produtos;
Se a ventilao adequada ao controle da condensao;
Se nos casos onde a condensao esperada, o PPHO eficientemente aplicado;
Se as aberturas so protegidas contra a entrada de agentes contaminantes;
ADAPAR
Pgina 10
9. EI 5: gua de abastecimento e gelo

9.1.Descrio:
Objetivo: garantir a potabilidade da gua e gelo utilizados durante todos os
processos realizados no estabelecimento.
Entende-se por gua potvel a gua para consumo humano cujos parmetros
microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no
oferea riscos sade.
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfcies que
entrem em contato com estes devem ser provenientes de gua potvel.
a. Procedncia e abastecimento de gua
A gua de abastecimento poder ser oriunda de rede pblica ou rede de abastecimento da
prpria indstria. A fonte de gua da rede de abastecimento da prpria indstria poder ser de
manancial subterrneo (poos) ou de superfcie (minas). Mananciais superficiais devero ser
cercados e cobertos.
b. Reservatrio de gua
Ser de acordo com a capacidade instalada, de material apropriado e fechado.
necessrio estabelecer a freqncia e os procedimentos de limpeza e higienizao do
mesmo.
c. Sistema de clorao
A previso de clorao da gua de abastecimento obrigatria, independente da sua
origem.
O sistema de clorao, incluindo o ponto onde o cloro adicionado deve possibilitar e
garantir a disperso do cloro de forma homognea, por todo o volume de gua, cuidando-se para
que o tempo de contato cloro/gua seja de, no mnimo, 30 minutos.
O sistema de clorao dever ser obrigatoriamente do tipo automtico e,
preferencialmente, equipado com dispositivo de alarme sonoro ou visual, salvo substituio por
outra metodologia a critrio e deferimento do FDA local.
Devero ser identificados todos os pontos de gua do estabelecimento.
O armazenamento do(s) produto(s) qumico(s) em estoque dever ser em local apropriado
e exclusivo para este fim. Os mesmos devero estar fisicamente segregados de outros produtos
de almoxarifado, como por exemplo embalagens ou outros insumos que esto diretamente ligados
produo e elaborao de alimentos.
necessrio controlar e monitorar a data do recebimento do produto, data de validade,
quantidade e data de sada, quantidade em estoque e registro do produto na ANVISA/Ministrio
da Sade ou outro rgo competente.
d. Aferio de cloro livre e Ph
Cabe empresa realizar a aferio de cloro livre na gua e do Ph antes do incio das
atividades. O nmero de pontos, assim como a repetio da aferio durante o processo, ser de
acordo com as necessidades do estabelecimento.
O padro adotado de cloro residual livre de no mnimo 0,2 ppm e mximo 2 ppm e Ph na
faixa de 6.0 a 9.5, salvo setores especficos por atividade que necessitam de gua hiperclorada.
e. Anlises laboratoriais
de responsabilidade da empresa enviar para anlise amostra da gua de abastecimento
para a realizao de ensaio fsico - qumico e microbiolgico . No caso de fabricao de gelo, o
ADAPAR
Pgina 11
mesmo igualmente dever ser encaminhado para anlise.

A amostra dever ser coletada em um dos pontos devidamente identificados da indstria,
depois da etapa de clorao da gua ou no silo de gelo, quando for o caso.
Periodicidade mnima:
Fonte
Rede pblica
Rede de abastecimento
prpria
Microbiolgico:
semestral
semestral
Fisico-qumico:
anual
As anlises devem ser realizadas conforme os parmetros estabelecidos na Portaria MS n

2914/2011, sendo:
Anlises microbiolgicas:
Anlise Padro
Escherichia Coli ou Coliformes
Termotolerantes
Coliformes Totais
Anlises fsico-quimicas:
Anlise Padro
Cor Aparente
Odor/Gosto
Turbidez
Cloro Residual
pH
Dureza
Ferro
Alumnio
Slidos Totais
Amnia (como NH3)
Valor Mximo Permitido

Ausncia em 100 mL
Ausncia em 100 mL
Valor Mximo Permitido
15 UH
Intensidade 6
5UT
0,2 2mg/L
6,0 9,5
500mg/L
0,3mg/L
0,2 mg/L
1000mg/L
1,5mg/L
Nota: Poder a juzo da GIPOA, a solicitao da realizao de outras anlises de acordo com o
tipo de utilizao da gua pela indstria (como veculo ou diretamente no produto) ou na avaliao
de risco do local de procedncia da gua.
Avaliao das condies gerais das caixas dgua do estabelecimento e dos mananciais,
se for o caso;
Avaliao da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco, quanto
identificao dos pontos de coleta e sistema de clorao, incluindo aqui os pontos
especficos de hiperclorao;
Avaliao dos registros da higienizao dos reservatrios;
Avaliao dos registros de controle de cloro e pH dirio;
Avaliao dos resultados e freqncia da anlise laboratorial;
Apresentao de anlises do gelo quando comprados de terceiros;
ADAPAR
Pgina 12

10. EI 6: guas residuais e resduos slidos

10.1. Descrio
Objetivo: Evitar o cruzamento de fluxo ou contaminao da gua de abastecimento,
equipamentos e utenslios com as guas residuais ou resduos slidos gerados dentro do
estabelecimento e a destinao correta dos mesmos.
guas residuais
As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento utilizando
tubulao prpria, de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de
abastecimento. O mesmo cuidado deve ser observado para no haver extravazamento de guas
residuais no ambiente, favorecendo a atrao e proliferao de pragas.
O sistema de recolhimento de gua residual deve dispor de ralos sifonados que impeam
a presena de resduos slidos e o refluxo de gases. A tubulao interna deve possuir dimenses
suficientes para conduzir a gua residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem
possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de
gua e outros lquidos residuais. Recomenda-se a drenagem de guas residuais de cmaras frias
atravs de declividade do piso direcionado para fora do ambiente, evitando a utilizao de ralos no
interior das cmaras.
Todos os equipamentos, assim como mesas que recebem gua e lavatrios, devem estar
canalizados at a tubulao de recolhimento de guas residuais.
O estabelecimento deve dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, com
dispositivo adequado, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais.
Resduos slidos
Todos os resduos slidos gerados pela empresa devero ser armazenados em separado
conforme projeto aprovado, retirados do local de manipulao de forma que atenda as boas
prticas de fabricao, e o sistema de acondicionamento deve ser identificado (por exemplo:
caixas de cores diferenciadas) e descartados conforme estabelecido nas normativas ambientais
(licenciamento) ou de encaminhamento a estabelecimentos de terceiros.
Produtos destinados a graxarias devem atender a Instruo Normativa 34/08 - MAPA.
Produtos no comestves destinados a outras industrias devem estar acompanhamento de
certificado sanitrio ou guia de trnsito.
Outros casos devem estar descritos no programa.
Se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume

produzido;
Se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua de
abastecimento;
Se o sistema de recolhimento de guas residuais e de resduos slidos no entram em
contato com equipamentos e utenslios;
Se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas residuais
e dos resduos slidos;
Se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que possam
contaminar a rede de abastecimento;
Se o sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e gases;
ADAPAR
Pgina 13
Se as guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contra-fluxo

com a rea de produo;
Se as tubulaes esto limpas, sem entupimento por resduos slidos;
Se a retirada dos resduos slidos adequada, realizada em horrio e por funcionrio
apropriado;
Se a armazenagem de resduos slidos adequada;
Se a destinao dos resduos slidos atende as normativas;
Se o monitoramento realizado conforme programa descrito.
medidas corretivas pertinentes.
11. EI 7: Controle Integrado de Pragas

11.1. Descrio
Objetivo: Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel
proliferao de insetos e roedores, alm de evitar a entrada de pragas para o interior do
estabelecimento.
O Controle Integrado de Pragas - CIP um sistema que incorpora aes preventivas e
corretivas destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas
significativos.
O CIP ser realizado atravs de:
Vedao das janelas da indstria com telas de malha fina (removveis);
Rodaps de borracha em todas as portas da indstria;
Ralos sifonados com a ausncia dos mesmos em cmaras frigorficas;
Ausncia de acmulo de gua em drenos e ralos;
Ausncia de entulhos, materiais em desuso;
Ausncia de vazamentos em dutos de gua e torneiras;
Armazenamento de lixo somente em locais permitidos com freqncia constante na
coleta do mesmo;
Manuteno das reas externas (gramas e rvores aparadas);
Substituio de estrados com rachaduras;
Reparao de buracos, fendas, rachaduras e aberturas, evitando o abrigo de
pragas;
Armazenamento adequado de matrias primas, ingredientes, embalagens e
produtos acabados - mantidos preferencialmente a uma distncia mnima de 10 cm
das paredes e corredores de circulao;
Controle de roedores: Utilizao de porta iscas numerados e com mapa de
armadilhas e lay out da empresa, indicando a localizao dos mesmos, com raticida
aprovado para indstrias produtoras de alimentos. Esses abrigos devem ser
monitorados e as iscas com veneno renovadas sempre quando necessrio;
Controle de insetos: Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta
emitidos por lmpadas de vapor de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser
evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento.
Lmpadas de vapor de sdio emitem quantidade reduzida de radiao UV e, por
isso, devem ser preferidas.
ADAPAR
Pgina 14
Nota: Armadilhas que utilizam luz Ultra Violeta para atrair insetos: tais equipamentos
devem ser instalados em locais que no permitam a sua visualizao a partir da rea
externa. A correta localizao destes dispositivos tambm importante para evitar a
eventual contaminao de matrias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e,
portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
Dever ser impedida a entrada de animais domsticos em todo o permetro
industrial.
A indstria dever monitorar o controle de pragas, estabelecendo sua frequncia. Neste
monitoramento dever ser realizada a inspeo do ambiente interno e externo para verificar
indcios da presena de pragas, pela observao de pelos e fezes ou do consumo de iscas, alm
das condies favorveis ao abrigo e proliferao de pragas e da reviso das barreiras fsicas,
como telas milimetradas, portas, janelas e aberturas em geral.
Armazenamento de produtos qumicos
Este depsito deve estar localizado fora do corpo da indstria, evitando a possibilidade do
contato direto com os produtos alimentcios. Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento
devem ser registrados em rgo competente - ANVISA.
Todo colaborador que ficar responsvel pela funo do controle, monitoramento e
verificao dos controles qumicos dever receber treinamento especfico pelo profissional
responsvel pelo CIP (legalmente habilitado).
Inspeo do ambiente interno e externo visando identificar condies favorveis ao abrigo

ou proliferao de pragas;
Reviso das armadilhas e iscas internas e externas;
Reviso das barreiras (cercas, tela, portas, janelas e aberturas em geral);
Se as reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos e
roedores (sem a presena de monturos, restos de alimentos e acmulo de gua, com a
grama aparada e o ptio urbanizado);
Se os produtos qumicos utilizados no estabelecimento so registrados em rgo
competente ANVISA.
Se os produtos possuem instrues de uso;
Se os produtos qumicos so mantidos em locais adequados e sob controle restrito;
Se os dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro industrial so
identificados e distribudos conforme previsto no mapa de armadilhas e lay out da
empresa;
Se os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra intempries e so
renovados sistematicamente;
ADAPAR
Pgina 15
12. EI 8: Limpeza e sanitizao PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional)

12.1. Descrio
Objetivo: Padronizar os procedimentos de higienizao das instalaes e dos
equipamentos da indstria, visando evitar a contaminao direta, cruzada ou a adulterao
dos produtos, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante
e depois das operaes industriais.
A empresa dever manter uma lista atualizada de todos produtos qumicos utilizados no
estabelecimento, e que sejam aprovados pela ANVISA. Esta lista deve especificar o produto,
descrio, finalidade, concentrao, diluio e modo de preparo se for o caso. Os estoques de
produtos qumicos devem ser controlados, identificados e guardados em local adequado, fora das
reas de manipulao de alimentos. A substituio dos mesmos dever ser registrada nos
manuais. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene substncias odorantes ou
desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos alimentos, com
objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores.
Entende-se por sanitizao a eliminao de microrganismos contaminantes aderidos
superfcie dos equipamentos e no removidos aps os tratamentos prvios de pr - lavagem e
aplicao de detergentes atravs de produtos sanitizantes especficos.
O PPHO dever ser subdividido em:
PPHO pr e ps operacional: abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao executados
antes ou aps as atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienizao realizada
aps o encerramento da produo at imediatamente antes do incio das mesmas. Os
procedimentos de higienizao devem ser dirios, adotando-se rotinas padronizadas, onde alguns
equipamentos industriais so desmontados e outros no, conforme as caractersticas especficas
e instrues do fabricante de cada equipamento.
PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos ou
procedimentos.
O PPHO dever ser descrito de forma clara e detalhado, de modo que qualquer pessoa
que o leia saiba como realizar a perfeita higienizao dos equipamentos e instalaes. Devero
ser descritos POP para cada processo de higienizao realizado, por equipamento, por utenslio,
etc, inclusive as reas cuja condensao seja esperada.
Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no plano do
PSO. (Procedimento Sanitrio das Operaes).
A eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e sanitizao descritos no PPHO
podero ser avaliadas atravs dos mtodos de anlise sensorial (viso, olfato e tato), qumico
(diluio dos produtos qumicos) e microbiolgicos (swabs, culturas de superfcies que entram em
contato com os alimentos).
Se o estabelecimento executa e aplica os procedimentos pr-operacionais, previstos no

PPHO, antes do inicio das operaes;
ADAPAR
Pgina 16
Se possui lista atualizada de todos os produtos qumicos utilizados no estabelecimento e

se so aprovados pela ANVISA;
Se os produtos possuem descrita sua finalidade, concentrao, diluio, modo de preparo;
Se os estoques de produtos qumicos so controlados, identificados e guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao de alimentos;
Se foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no
estabelecimento;
Se o estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento para
avaliar se o PPHO efetivo;
Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de
pessoal, e se neste caso, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia;
Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o estabelecimento
implementa aes corretivas que restaurem as condies sanitrias, previnam novas
ocorrncias, e apliquem o destino apropriado ao produto;
Se nas aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a
melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio;
Se os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do estabelecimento;
Se o monitoramento realizado conforme programa descrito.
13. EI 9: Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios

13.1. Descrio
Objetivo: Evitar a contaminao dos alimentos atravs da realizao de uma higiene
pessoal adequada de todos os colaboradores e visitantes, alm da contaminao gerada
pelo contato indevido de insumos, superfcies, ambiente e produtos contaminados durante
os processos de manipulao.
Higiene Pessoal e Hbitos Higinicos
Todos os colaboradores devem respeitar as normas sanitrias antes, durante e aps a
realizao dos trabalhos.
Os colaboradores que trabalham em reas sujas no devem circular nos demais setores
"reas limpas", onde h manipulao direta dos produtos beneficiados. Da mesma forma, os
colaboradores das "reas limpas" no devem circular nas reas sujas.
As instrues de higiene devem estar estrategicamente disponveis, por exemplo, nos
banheiros e vestirios e nas barreiras sanitrias internas e externas.
Os uniformes usados pelos colaboradores devem ser completos (jaleco, cala, toucas,
botas e mscara e luvas se necessrio), estar em bom estado de conservao, ser de cor clara,
lavados e trocados diariamente, sendo de cores diferenciadas nos diversos setores. ("rea limpa"
e "rea suja").
Capas, aventais e jaquetas igualmente devem ser higienizados e trocados regularmente.
Normas Sanitrias para os Colaboradores e visitantes
Uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservao, sem rasgos/furos, limpos
ADAPAR
Pgina 17
e com trocas dirias;

No misturar roupas e sapatos de casa com roupas e botas de trabalho;
No sentar no cho com o uniforme;
No sair com o uniforme para fora da empresa;
No carregar no uniforme, canetas, lpis, carteiras, celulares ou qualquer outro objeto
pessoal;
Higienizar os aventais de plstico ao final do turno e sempre que necessrio,
armazenando- os nos locais pr determinados;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
Manter a barba bem feita, no caso dos homens;
Tomar banhos diariamente;
Cobrir totalmente os cabelos atravs do uso da toucas;
No usar perfumes e usar desodorante sem cheiro;
No usar adornos (anis, alianas, brincos, pulseiras, colares, piercings, relgios,
amuletos,etc);
Higienizar as botas antes de entrar na indstria;
Higienizar mos e antebraos antes de entrar na indstria, antes e aps o uso sanitrio, ao
iniciar um novo servio ou na troca da atividade, aps tossir ou espirrar, aps manipular
produtos de limpeza, aps ter recolhido lixos ou outros resduos, aps tocar em sacarias,
caixas e em outras ocasies em que as mos e antebraos tenham sido contaminados;
Lavar as mos mesmo quando da utilizao de luvas;
Evitar coar a cabea, boca, nariz, orelhas, ou qualquer outra parte do corpo durante a
manipulao dos produtos;
Evitar atitudes no higinicas na indstria tais como: tossir, espirrar durante a manipulao
dos produtos, assim como conversar desnecessariamente ou cantarolar;
Proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependncia da empresa;
Fechar a tampa do vaso e dar descarga aps o uso do mesmo;
No jogar lixo no cho;
Proibido fazer refeies fora do refeitrio;
Proibido fumar em setores de produo e armazenamento.
Capacitao dos Colaboradores

Todos os colaboradores devem receber treinamentos relativos s regras e
comportamentos higinico - sanitrios, alm de treinamento operacional, de acordo com as
funes que desempenham.
A empresa dever apresentar um programa de capacitao, com cronograma a ser
seguido.
No caso da contratao de novos colaboradores, os mesmos devero receber capacitao
imediata, antes de iniciar qualquer atividade que envolva manipulao de alimentos.
Equipamentos de Proteo Individual (EPI)
A empresa a responsvel por fornecer aos colaboradores, EPIs adequados ao risco, em
perfeito estado de conservao e funcionamento.
Quanto aos equipamentos de proteo individual e materiais de segurana, deve-se
observar a utilizao de acordo com as regras estabelecidas pelo Ministrio do Trabalho e
Emprego.
Os equipamentos de Proteo Individual tambm precisam ser higienizados e
armazenados em local especfico, evitando a contaminao cruzada.
ADAPAR
Pgina 18
Sade dos Colaboradores

Anualmente os colaboradores devero realizar exames mdicos e de acordo com os
resultados receber os atestados com a informao APTO ou NO APTO a manipular alimentos.
Os exames laboratoriais a serem realizados devero contemplar no mnimo exame de
fezes (parasitolgico) e sangue/coprocultura (pesquisa de Salmonella sp).
Quando da ocorrncia de resultado positivo para salmonelose/parasitoses,
conseqentemente NO APTO a manipular alimentos, o colaborador dever ser imediatamente
afastado das atividades que entram em contato direto com os produtos, receber o tratamento
conforme orientao mdica e realizar novo exame. Somente aps resultado negativo, o mesmo
poder voltar as atividades.
Caso os colaboradores apresentem qualquer uma das doenas descritas abaixo, deve
imediatamente comunicar seu superior e procurar um posto mdico para seguir as orientaes
mdicas:
- Hepatite viral A (ictercia);
- Diarreias;
- Infeces Gastrointestinais;
- Vmitos;
- Febres;
- Infeces naso-farngeas com febre;
- Infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses, feridas;
- Secrees nos ouvidos, olhos e nariz;
- Tosse persistente e prolongada.
Colaboradores com cortes ou leses abertas no devem manipular alimentos ou
superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que os mesmos estejam
devidamente protegidos com luvas de borracha de forma que impeam a entrada de gua.
Verificar se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou
produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas higinicas conforme normas
sanitrias;
Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e antebraos entrada
das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo praticados;
Se h cruzamento dos operrios que trabalham em reas sujas e reas limpas;
Se uniformes e acessrios usados pelos colaboradores se encontram higienizados;
(aventais, calas, gorros e mscaras, assim como os equipamentos de proteo individual
- EPI) e so depositados em lugares apropriados e pr determinados.
Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de atestado
de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos;
Se na ocorrncia de doenas, leses, ou em casos de portadores de agentes de
toxinfeces alimentares, implicam no remanejamento temporrio dos operrios em
atividades que no interfiram na qualidade higinico sanitria dos produtos;
Se h cronograma e realizao de treinamentos e capacitao;
ADAPAR
Pgina 19
14. EI 10: Procedimentos Sanitrios Operacionais

14.1. Descrio
Objetivo: Estabelecer os procedimentos e normas internas da empresa com relao
aos Procedimentos Sanitrios Operacionais e treinamento dos funcionrios das sees
correspondentes, visando assegurar produtos com qualidade, segurana e livres de
qualquer tipo de contaminao.
Este elemento de inspeo tem como foco as condies higinico-sanitrias das
operaes industriais. O foco da inspeo depende do tipo de processo e de suas
particularidades. De maneira geral, seguem cinco princpios gerais:
I.
Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que

entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados, visando evitar
condies que possam causar a alterao dos produtos;
II.
Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram em

contato direto com os produtos, mas esto de alguma forma implicadas no processo,
devem ser limpos e sanitizados na freqncia necessria, com o objetivo de prevenir a
ocorrncia de condies higinico-sanitrias insatisfatrias;
III.
Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros produtos

qumicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos) e efetivos sob
condies de uso. Estes agentes devem ser registrados em rgo competente, serem
apropriados para utilizao na industria de alimentos, e devem ser usados, manipulados e
armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos produtos ou propiciar condies
no sanitrias.
Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no plano do PPHO.
IV.
Em todas as etapas de produo, os produtos devem ser protegidos de eventuais

alteraes durante a recepo, processamento, manipulao, armazenamento, expedio
e transporte. Devem ser previstos PSO necessrios para cada etapa.
V.
A correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis dever

ser observada. Os utenslios empregados para produtos no comestveis ou resduos
devero ser diferenciados com faixas de identificao com a inscrio PRODUTO NO
COMESTVEL, ou outra forma de identificao como por exemplo, cores variadas.
Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, devem ser observados:
a. Limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho durante as
operaes nas diversas sees do estabelecimento;
b. Cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas ou imperfeies
operacionais que possam comprometer as condies higinico-sanitrias do produto.
Esta avaliao deve compreender os equipamentos, utenslios, instrumentos de trabalho
e estruturas do setor na qual est inserida a operao;
c. O ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de
embalagem esto acondicionados para identificar fatores de risco que possam
comprometer as condies higinico-sanitrias da produo;
d. A correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis.
e. As condies da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade,
ADAPAR
Pgina 20
temperatura e outros controles (tempo,umidade e pH), bem como o fluxo contnuo da

produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos que possam promover
alteraes nos mesmos.
f.
Transporte apropriado para o produto transportado: higiene, temperatura, espaamento,

acondicionamento.
Exemplos:
Facas, serras e alicates, no mnimo, devem ser lavados e sanificados (atravs da imerso
em esterilizadores a no mnimo 82.2 C por 20 segundos, ou outra metodologia aprovada)
aps cada operao. Tambm, durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais
extensa, por contedo gastrintestinal durante a eviscerao, ou por abscesso, durante a
serragem das carcaas e outros. Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos
devem ser submetidos a uma limpeza e sanitizao mais completa e eficiente e, se for o
caso, removidos da linha de produo.
Na recepo de leite cr refrigerado, lavar com jatos d'gua a parte externa do caminhotanque antes da descarga; transportar o leite por sistema fechado em mangueiras
coletoras. Lavar as mangueiras e deposit-las em tanque de sanitizao a cada descarga
de leite. Realizar a filtragem antes da estocagem visando a eliminao de sujidades
maiores (cabelos, pelos, carrapatos, folhas, etc.). Retirar o filtro de ao inox para lavar e
depositar em tanque de sanitizao a cada descarga. Aps a descarga, higienizar
internamente o caminho-tanque pelo mtodo CIP (Clean in Place), higienizar tambm as
borrachas vedao, vlvula de descarga do leite do veculo.
Na expedio de derivados crneos refrigerados, fazer medio da temperatura de 10%
dos produtos, devendo os mesmos estarem a no mximo 7C. Checar embalagens, rtulos
e as condies sanitrias do veculo transportador (higiene, manuteno e frio).
O descongelamento de pescados em tanques com gua, dever ser realizado em gua
corrente, devendo o tanque apresentar entrada e sada de gua, devidamente canalizada.
A gua deve ser trocada na velocidade suficiente para que no acumule resduos
orgnicos sobrenadantes, e o produto dever permanecer no tanque o tempo mnimo
suficiente para o descongelamento, sendo retirado e imediatamente preservado em gelo
at sua manipulao.
Outros exemplos:

Controle e tratamento de salmoura,

Controle, sanitizao ou tratamento de condimentos e especiarias,
Controle, sanitizao ou tratamento de embalagens,
Depurao de pescados oriundos de cultivo para eliminar o sabor terra off-flavor,
Controle de SO residual no caso de crustceos como o camaro e a lagosta, e
controle de histamina nas espcies de peixes de famlias implicadas na formao da
amina biognica, etc...
A empresa deve estabelecer o nmero de PSO de acordo com a sua atividade, tantos
quantos forem necessrios para contemplar todas as operaes realizadas, baseadas nos cinco
princpios gerais, desde a recepo at a expedio. Este elemento de inspeo servir como
base dos procedimentos a serem realizados e cumpridos por todos os funcionrios da empresa.
ADAPAR
Pgina 21
Se todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como, equipamentos,

utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e outros) so limpas e sanitizadas
com a freqncia necessria para evitar condies anti-higinicas ou a alterao dos
produtos.
Se equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras, esterilizadores,
vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em contato direto com os
produtos, so limpos e mantidos em condies higinicas;
Se o agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e outros)
utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou sabor estranho aos
produtos e se so registrados e efetivos sob as condies previstas de uso;
Se os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na preparao ou
formulao do produto so incuos, devidamente registrados e empregados nas
quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento;
O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos produtos
qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos;
Se durante a obteno da matria prima, as operaes so executadas de forma a
prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas, colunas, paredes
e outras superfcies);
Se nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas de forma a
prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto, contaminaes
cruzadas, contra fluxos e embalagens desprotegidas);
Se o vapor que entra em contato direto com os produtos filtrado de forma adequada;
Se h compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua
natureza, temperatura e embalagens;
Se os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria previamente a
secundria, se for o caso;
Se as embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a
garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm oferecer
resistncia no transporte e armazenagem;
Se os utenslios so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as caractersticas
gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em bom estado de conservao;
Se os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou
partida, se h a liberao preferencial dos produtos mais antigos (primeiro que entra,
primeiro que sai PEPS) , se permite um exerccio da rastreabilidade ;
Se o trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em ambientes com
temperatura controlada quando for o caso;
Se os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados, construdos,
higienizados e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da temperatura ;
Se existem POPs descritos para todas as etapas operacionais, e se so de fcil
entendimento;
ADAPAR
Pgina 22
15. EI 11: Controle de Matria-Prima, Ingredientes e Material de Embalagem

15.1. Descrio
Objetivos: Aquisio de matrias primas de boa qualidade, devidamente
regulamentadas; proteger os produtos, embalagens e os processos de industrializao
contra contaminaes causadas por agentes fsicos, qumicos ou microbiolgicos que
possam alterar a qualidade higinico-sanitria requerida pelas boas prticas de fabricao;
controle de matria-prima e ingredientes
No devem ser aceitos nenhuma matria prima ou ingrediente que contenha parasitas,
microrganismos ou substancias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser
reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais de classificao ou preparao ou
elaborao, assim como tenham sido transportadas em veculos inapropriados do ponto de vista
higinico-sanitrio ou de meios de conservao no condizentes com a natureza do produto.
As matrias primas ou ingredientes recebidos e armazenados nas dependncias do
estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao, proteja-os
contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Dever se assegurar a adequada
rotatividade dos estoques de matrias primas e ingredientes.
Por necessidade da manuteno da sua inocuidade e qualidade, as matrias primas e os
ingredientes devem ter o registro no rgo competente ou permitam sua identificao de origem.
O armazenamento deve ser em embalagens fechadas, mantidos em ambientes prdestinados a este uso, de acordo com a natureza do produto.
As embalagens dos ingredientes, cujo contedo foi utilizado parcialmente, devem ser mantidas
fechadas, armazenadas em local adequado.
No caso de fracionamento, a empresa deve manter no local a identificao, a forma de uso,
data de validade e lote.
Dever ser realizado controle de estoque de entrada e sada de todos os produtos recebidos e
utilizados.
No caso de aditivos de uso restrito como nitritos e nitratos, devem ser armazenados e
controlados especificamente, preferencialmente prevendo anlises fsico-qumico das misturas
que contenham aditivos, como forma de segurana.
Documentos relacionados:
Cadastro de produtores ou fornecedores;
GTA;
Boletim Sanitrio;
Certificado sanitrio;
Guia de transito;
Nota fiscal de origem ou nota de produtor;
Laudos de controle de qualidade.
Controle de embalagens
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar eventuais
contaminaes. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de
poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que podem acarretar a contaminao ou alterao
por produtos qumicos.
As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos
devem ser tratadas da mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens
primrias e secundrias devem ser armazenadas em locais distintos.
Documentos relacionados :
- Nota fiscal;
- Laudos de inocuidade.
ADAPAR
Pgina 23
Se todo produto recebido tem origem ou registro no rgo competente;

Se toda matria prima recebida, passa por inspeo e sofre tratamento adequado atravs
de controles especficos.
Se h controle de estoque;
Se h cadastro de fornecedores;
Se as matrias primas foram recebidas em condies de transporte apropriadas;
Se as matrias-primas e produtos so recebidos e mantidos em temperaturas compatveis
com a sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita
bons procedimentos de inspeo;
Se os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso na
formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em quantidades
suficientes ao seu consumo por perodos restritos;
Se o emprego de aditivos de uso restrito e controlado como nitrito objeto de controle
operacional e documental;
Se os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condies higinicas
e, se preparados previamente, o suficiente em pores para cada uso;
Se no caso de fracionamento, matrias primas e ingredientes so controlados, atravs da
identificao, a forma de uso, data de validade e lote;
16. EI 12: Controle de Temperaturas

16.1. Descrio
Objetivo: Garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos atravs do controle de
temperatura em todas as fases do processo de produo, desde a recepo at a
expedio.
16.2. Estabelecimentos Industriais de Leite
Temperatura do de Leite Cru Refrigerado
- De 4 a 7C na propriedade( dependendendo do tipo de equipamento de refrigerao).
NOTA: Admite-se o transporte em lates e em temperatura ambiente desde que a indstria tenha
seu projeto aprovado para tal e a matria prima atenda os padres de qualidade fixadas pela IN
MAPA n62/2011.
Temperatura do leite na recepo no estabelecimento industrial: mximo de 10C para
processamento imediato, ou conforme regulamentos especficos.
Temperatura /Tempo de Pasteurizao do leite: Rpida: 72C a 75C durante15 a 20
segundos
Temperatura da salga: 10 C
ADAPAR
Pgina 24
Temperatura de estocagem de leite pasteurizado: mximo 4 C

Temperatura de estocagem de derivados lcteos: Conforme RTIQ.
16.3. Matadouros Frigorfico de Aves:
Temperatura/Tempo da gua do tanque de Escaldagem
- Entre 50 a 60C durante 1 a 3 minutos
Temperatura no resfriamento de carcaas e midos
- Pr-chiller : entre 16 a 4 C no produto
- Chiller: mximo 0 a 4C no produto a aps mximo de 7C.
- Midos: 4C na gua
Temperatura de congelamento: mximo de -12 C no produto.
Temperatura cortes e desossa: 12 a 15C no ambiente
Temperatura de estocagem de resfriados: 0C
Temperatura de estocagem de congelados: mximo 18C
16.4. Matadouros Frigorfico de bov, sunos, entrepostos de carnes e fbrica de
conservas:
Temperatura/Tempo gua do tanque de Escaldagem para sunos
- Entre 62 a 72C durante 2 a 5 minutos
Temperatura salas de produo, desossa e embalagem:
- Mximo 16C
Temperatura da gua dos esterilizadores
mnimo de 82,2C
Temperatura das Cmaras Frigorficas
- Cmara de resfriamento: - 1 a + 1C
- Tnel de Congelamento: mnimo 25C
- Cmara de Congelamento: mnimo 18C
- Cmara de sequestro: -18C a 25C
Temperatura de recepo de matria prima resfriada:
- Mximo 7C
Temperatura de recepo de matria prima congelada:
- Maximo 12C
Temperatura de salga: 5 a 10C
Temperatura cmara de massa: 0 C
ADAPAR
Pgina 25
Temperatura de resfriamento de cozidos: 0 C

Temperatura de cmara de descongelamento: 5C
Temperatura ambiente para carne moda: 10 C
Temperatura especifica do processo produtivo:
- Temperaturas relativas aos controles de cozimento, defumao, maturao entre outras
devero atender os padres de qualidade adotados pela empresa, alm do atendimento
aos RTIQs.
16.5. Temperatura estabelecimento de pescados
Temperatura na recepo de pescados de gua salgada: at 4.4C
Temperatura de Pescado fresco em gelo : 0C
Temperatura de congelamento: - 25 a 30C
Temperatura setor de empanados: 15 a 17C
Temperatura de estocagem de congelados: - 18C
NOTA: Nas planilhas de controle devem constar as temperaturas referncias, para facilitar a
deteco de no conformidades. As temperaturas acima citadas servem apenas como
referncia geral. Para temperaturas especficas, recomenda-se consulta perante legislaes
vigentes de cada rea.
Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so

fundamentadas em bases tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares;
Se o estabelecimento est efetuando e registrando todas as mensuraes de temperaturas
indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqncia e no
nmero previsto do seu Programa;
Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so sistematicamente
aferidos e calibrados e se h registros comprobatrios dessas operaes;
ADAPAR
Pgina 26
17. EI 13: Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo

17.1. Descrio
Objetivo: Evitar o monitoramento impreciso das etapas do processo de produo,
gerando confiabilidade nos resultados mensurados pelos programas de autocontrole.
Aferio
Operao designada para trazer um instrumento de medio para um estado de
desempenho ausente de tendncias e adequado ao uso pretendido.
A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento, onde os
instrumentos de controle do processo (ex. termmetros) so aferidos em espao de tempo prdeterminado e baseados em padro estabelecido. Quando se detecta uma falha no instrumento,
devem ser adotados procedimentos previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a
produo seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar disponveis
para a verificao oficial.
Calibrao
Calibrao um conjunto de operaes que estabelecem, sob condies especificadas, a
relao ente valores indicados por um instrumento de medio e os valores correspondentes aos
padres utilizados. uma ferramenta bsica que visa a assegurar a confiabilidade de um
instrumento de medio.
A calibrao dos instrumentos de controle de processo pode ser realizada,
preferencialmente para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais (standard), servindo de
balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do
estabelecimento e s vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies
especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realizao destes servios.
Em qualquer situao, a empresa dever manter a disposio o respectivo certificado de
calibrao ao Servio de Inspeo.
A empresa dever mapear todos os instrumentos de controle do estabelecimento,
fornecendo um cdigo individual para o mesmo, identificar as reas onde se localizam, as
respectivas faixas de uso e a frequncia de aferio.
So obrigatrias a aferio e calibrao de instrumentos crticos para o processo, ou seja,
aqueles que direta ou indiretamente mensuram variveis que interferem na segurana alimentar
do produto ou mensuram variveis que so definidas por legislaes.
Exemplos: termmetros, crioscpio, balanas, etc...
Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos

processos que atenda as especificaes acima;
Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento regular da aferio e
calibrao dos instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a
verificao oficial;
Se as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies especializadas,
credenciadas oficialmente e providas das devidas certificaes;
Se os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados;
Avaliar as condies fsicas de funcionamento dos instrumentos: bateria, se h sinais de
trincas, rachaduras ou sinais de violao do mesmo;
ADAPAR
Pgina 27

18. EI 14: Controle de qualidade atravs de anlises laboratoriais

18.1. Descrio
Objetivo: Verificao da inocuidade e legitimidade do produto final, confirmando o
disposto na legislao e o atendimento aos programas de autocontrole.
No programa de controle de anlises laboratoriais devem constar os planos de
amostragem para anlises fsico-qumicas - FQ e microbiolgicas - MB, respeitando o disposto na
legislao nacional (RTIQs ou RDC 12 ANVISA, RP Registro de Produto, e IN 62/2011-MAPA),
contemplando para cada um dos produtos elaborados as freqncias e as pesquisas a serem
realizadas, de maneira que a indstria consiga garantir a inocuidade e a qualidade dos mesmos. A
empresa poder realizar o programa de acordo com o volume de produo de cada tipo de
produto, sendo aceitvel:
1 a 10 produtos industrializados
Mais de 40 produtos industrializados
Anlise fsico-qumica
anlise MB de 1(um) produto por ms

anlise MB de 2 (dois) produtos por ms
anlise MB de 3 (trs) produtos por ms
anlise MB de 4 (quatro) produtos por ms
uma anlise FQ por produto por ano
Nota 01: Estabelecimentos que industrializam mais de 01 (um) produto devem encaminhar de
forma intercalada, de forma que todos os produtos sejam analisados dentro do perodo de um
ano.
Nota 02: A anlise fsico qumica tem por objetivo obter o padro tecnolgico do produto,
conforme regulamentos tcnicos e registro de produtos.
Nota 03: Esta tabela tem como objetivo assessorar a elaborao do cronograma. Casos
especficos como cortes de carne in natura, leite de envase, mel e pescados, podero ser
reavaliados de acordo com a especificidade ou sazonalidade dos produtos.
As amostras fiscais coletadas pela ADAPAR no devem ser contabilizadas no programa de
controle de qualidade da empresa.
No caso de indstrias que tenham laboratrio em atividade, o mesmo dever possuir
descrito e implantado, um programa de Boas Prticas Laboratoriais (BPL), e anlises de controle
em laboratrio terceirizado de forma a validar os resultados obtidos.
Todas as outras formas de controle de qualidade que sero realizadas pela empresa,
devem ser descritas, controladas, identificadas e registradas como, por exemplo: teste de
prateleira, avaliao sensorial, etc...
Se a empresa realiza controle de qualidade atravs de anlises laboratoriais e outros

mtodos descritos no programa;
Se a empresa cumpre o cronograma proposto;
ADAPAR
Pgina 28

19. EI 15: Controle de Formulao, combate fraude e Recall:

19.1. Descrio
Objetivo: O controle de formulao tem por objetivo a inocuidade, conformidade e a
preveno fraude econmica.
A indstria deve possuir um programa de controle de formulaes que atenda a legislao
vigente, contemplando registros, medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar que seus
produtos estejam sendo elaborados em desacordo com a formulao aprovada. Dever tambm
ser estabelecido o monitoramento laboratorial para os parmetros estabelecidos pela legislao.
Devem constar no programa de controle de formulao as formas e quantidades, bem
como os destinos de cada um dos ingredientes utilizados em seu processo produtivo.
Os Controles de matria-prima, ingredientes e formulao devem ser condizentes, isto ,
possibilitar o controle de utilizao dos ingredientes nos produtos e dos estoques.
Para controle de fraude econmica, alm dos controles de formulao, devem ser
previstos tambm o PPCAAP (Programa de Preveno e Combate a Adio de gua em
Produtos) para frangos, controle de peso para pescados glaciados e as anlises de recepo do
leite in natura.
O sistema de Recall deve estabelecer a rastreabilidade de lotes, a forma de comunicao
e a destinao de produtos.
Se a empresa possui autorizao para fabricao e registro dos produtos fabricados;

Se possui portflio para cada produto fabricado, contendo todos os ingredientes utilizados
com a respectivas quantidades utilizadas e seu processo produtivo;
Se a empresa realiza anlises de controle de qualidade, no que se refere a controle de
fraudes e pesquisas de conservantes ou similares, visando o atendimento aos Padres de
Identidade e Qualidade PIQs;
Se o sistema de Recall possui rastreabilidade de lotes, forma de comunicao e
destinao de produtos eficientes;
20. EI 16: Controle de expedio

20.1. Descrio
Objetivo: Garantir a expedio de produtos regulares, com qualidade do ponto de
vista higinico-sanitrio e documental.
ADAPAR
Pgina 29
Este elemento de inspeo a ultima fase do processo e, portanto, a garantia da

expedio ao mercado consumidor ou estabelecimentos de terceiros de produtos que tenham a
qualidade preconizada por este Servio de Inspeo.
Devem ser reavaliados: condies de transporte, de integridade de embalagens, de
conformidade de rotulagem, de destinao de lotes e rastreabilidade e da documentao
acompanhante.
Documentos relacionados :
- Nota fiscal
- Guia de transito
- Certificado sanitrio
- Anexo IN 34 (graxarias)
- outros.
Se o transporte adequado do ponto de vista higinico e de armazenamento para os

produtos expedidos;
Se as embalagens esto integras;
Se os rtulos esto corretos;
Se existe documentao de rastreabilidade dos produtos;
Se a documentao acompanhante satisfaz a necessidade;
21. EI 17: APPCC

As diretrizes para este elemento de inspeo sero normatizadas via documentao
especfica.
22. EI 18: Bem Estar Animal
22.1. Descrio
Objetivo: Estabelecer e padronizar procedimentos para garantir o bem estar animal e
o abate humanitrio, desde o transporte at a sangria.
Devero ser descritos neste elemento de inspeo:
a. Os cuidados realizados no transporte dos animais da propriedade at o local de abate.
b. Permanncia dos animais no recinto de espera, obedecendo o jejum hdrico no tempo
adequado e no superior ao destinado ao abate.
c. Manejo: o conjunto de operaes de movimentao que dever ser realizada com o
mnimo de excitao e desconforto, proibindo-se qualquer ato ou uso de instrumentos
agressivos a integridade fsica dos animais ou provoque reaes de aflio.
d. Conteno: aplicao de um determinado meio fsico a um animal ou qualquer processo
destinado a limitar os seus movimentos para uma insensibilizao eficaz.
e. Insensibilizao: processo aplicado ao animal para proporcionar rapidamente um estado
de insensibilidade mantendo as funes vitais at a sangria.
ADAPAR
Pgina 30
Se o transporte adequado do ponto de vista do bem estar animal;

Se existe rota adequada durante o trajeto e se h previso de paradas para avaliao do
desconforto trmico dos animais, se for o caso;
Se o descarregamento dos animais realizado atravs de manejo adequado;
Se a conduo dos animais realizada atravs de manejo adequado;
Se o mtodo de conteno eficaz, sem prejuzo das condies de bem estar animal;
Se o mtodo de insensibilizao eficiente e condiz com as normativas vigentes e
aprovao da GIPOA.
23. EI 17: Material de Risco Especifico

23.1. Descrio
Objetivo: Padronizar as diretrizes para remoo, segregao e destinao dos
materiais de risco (MRE) em todos os estabelecimentos que realizam a atividade de abate
de ruminantes.
Este elemento de inspeo possui foco definido na preveno e no impedimento da
introduo de materiais de risco especficos na cadeia alimentar de ruminantes, diretamente ou
atravs de produtos derivados, evitando assim uma eventual disseminao da Encefalopatia
Espongiforme Transmissvel - EET no territrio nacional.
So considerados MRE:
a. De bovinos: encfalo, olhos, amgdalas, medula espinhal e poro final do leo (leo distal).
b. De ovinos e caprinos: encfalo, medula espinhal, olhos, amgdalas e bao.
Os estabelecimentos produtores de MRE devem remover e separar no dia do abate e a
seguir destruir tais materiais, que podero ser incinerados ou desnaturados previamente para
serem destinados a locais devidamente aprovados e licenciados pelo rgo ambiental. Os
materiais em questo no podem, em qualquer hiptese, fazer parte da matria prima obtida do
abate destinada produo de farinhas e sebo.
Deve ser realizado o registro da quantidade produzida de MRE por abate e verificao da
correspondncia em volume de tais materiais com o nmero de animais abatidos;
Ao Mdico Veterinrio Inspetor cabe a responsabilidade de fazer a verificao da
implantao dos procedimentos referente coleta, segregao e destruio atravs de registros
com planilhas auditveis.
Se a empresa e o inspetor realizam a separao correta do MRE;

Se os destinos destes materiais so adequados;
Se existe compatibilidade entre o volume de MRE retirado e o volume de abate;
Se a verificao realizada pelo Inspetor Oficial;
ADAPAR
Pgina 31
Se para as no conformidades observadas foram adotadas as medidas corretivas

pertinentes;
Se aps a tomada de aes corretivas, a eficcia das mesmas foi verificada ;
24.Legislao para consulta
Decreto Federal n 30.691/52, 29 de maro de 1952 - RIISPOA

Lei Estadual n 10.799/94, de 24 de maio de 1994- SIP/POA
Decreto Estadual n 3005/00, de 20 de novembro de 2000- SIP/POA
Portaria n 243 (ADAPAR), de 17 de novembro de 2014- AC
Portaria n 210 (MAPA), de 10 de novembro de 1998 - Aves
Portaria n 711 (MAPA), de 1 de novembro de 1995- Sunos
Portaria n 2914 (MS), de 12 de dezembro de 2011 - gua
Portaria 368 (MAPA) de 04 de setembro de 1997- BPF
Padronizao Tcnica, de Instalaes, Equipamentos e Inspeo de Carne Bovina, MAPA, 1971
RDC n 12 (ANVISA), de 02 de janeiro de 2001 Anlises microbiolgicas
Instruo Normativa n 34 (MAPA), de 28 de maio de 2008 - Graxaria
Instruo Normativa n 51(MAPA), de 29 de dezembro de 2006 - Aditivos
Instruo Normativa n 62 (MAPA), de 29 de dezembro de 2011- Leite
Ofcio Circular 175/DIPOA/MAPA, de 16 de maio de 2005- AC
Circular 176/DIPOA/MAPA, de 16 de maio de 2005- AC
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade (produto)- MAPA.
(Nota: Legislao auxiliar de consulta: Lei da Logstica Reversa: Lei Federal 12305/10 e Decreto
Federal 7404/10).
ADAPAR
Pgina 32

Manual Verificacao Autocontroles

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual Verificacao Autocontroles

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual Verificacao Autocontroles

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

MANUAL DE DIRETRIZES BSICAS PARA VERIFICAO DOS

Gerncia de Produtos de Origem Animal

Sede: Rua dos Funcionrios, 1559

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Diretor Presidente: Incio Afonso Kroetz

Gerncia de Apoio Tcnico: (GAT): Allan Gabriel Campos Pimentel

Programa: Fiscalizao dos Autocontroles: Ana Lcia Carrasco Moreschi

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

4. Dos contedos abordados...................................................................

5. EI 1: Manuteno das instalaes e equipamentos industriais.........

6. EI 2: Vestirios, sanitrios e barreira sanitria....................................

9. EI 5: gua de abastecimento e gelo.....................................................

10. EI 6: guas residuais e resduos slidos.............................................

11. EI 7: Controle integrado de pragas.......................................................

12. EI 8: Limpeza e sanitizao PPHO......................................................

13. EI 9: Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios....................

14. EI 10: Procedimentos Sanitrios Operacionais PSO......................... 20

16. EI 12: Controle de temperaturas.............................................................

17. EI 13: Calibrao/aferio de instrumentos de controle de processos. 27

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

O Servio de Inspeo do Paran/Produtos de Origem Animal (SIP/POA), regulamentado

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Identificao completa da empresa, do responsvel legal e do responsvel tcnico;

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Operacional Padro" - POP que a empresa dever cumprir em sua rotina;

5. EI 1: Manuteno das instalaes e equipamentos industriais

Se as instalaes esto de acordo com o projeto aprovado;

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

de moedores de carne (as quais podem liberar limalhas de ferro), etc;

6. EI 2: Vestirios, sanitrios e barreira sanitria.

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Devem estar presentes em todas as sees dotadas de lavatrios de mos e antebraos

Se vestirios e sanitrios comunicam-se diretamente com as sees de produtos

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos de

Se a intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes realizadas nos

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo

Se a ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

9. EI 5: gua de abastecimento e gelo

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

mesmo igualmente dever ser encaminhado para anlise.

As anlises devem ser realizadas conforme os parmetros estabelecidos na Portaria MS n

Valor Mximo Permitido

GIPOA- Gerncia de Inspeo de Produtos de Origem Animal

AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN

Se aps a tomada de aes corretivas, a eficcia das mesmas foi verificada;

10. EI 6: guas residuais e resduos slidos

Se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume