1a Questo (Ref.

: 201501430726) Pontos: 0,1 / 0,1

As vrias funes do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo.
Planejamento, organizao, direo e controle constituem as funes administrativas, que numa Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN) responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto
conceituao dessas funes quais dos itens abaixo apresentam somente proposies verdadeiras?

I- Planejamento a forma de racionar os objetivos com as condies disponveis e determinar a melhor

forma de execuo das operaes.

II- Organizar orientar e indicar o comportamento dos indivduos e para isso trs pontos so fundamentais:
liderana, comunicao e motivao.

III- Controle assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos

II e III apenas
Somente II
Somente I
I, II e III
I e III apenas

2a Questo (Ref.: 201501430725) Pontos: 0,1 / 0,1

O processo administrativo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) envolve atividades tcnicas,
operacionais e propriamente administrativas. Com base na definio de cada tipo de atividade assinale a
alternativa que contem somente as proposies verdadeiras quanto exemplificao de atividade tcnica,
operacional e administrativa, respectivamente.

1 - Planejar cardpios, estabelecer padres e fazer registros.

2 - Coordenar equipe, estabelecer padres e calcular indicadores.
3 - Analisar resto-ingesta, elaborar requisies e supervisionar tarefas.
4 - Planejar cardpios, fazer registros e comandar pessoal.
5 - Estabelecer padres, supervisionar tarefas e elaborar requisies.

Somente as alternativas 3 e 4 so verdadeiras

Somente as alternativas 1 e 5 so verdadeiras
Somente as alternativas 2 e 3 so verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 2 so verdadeiras
Somente as alternativas 4 e 5 so verdadeiras

3a Questo (Ref.: 201501430051) Pontos: 0,1 / 0,1

Considerando a classificao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) quanto aos seus objetivos e
forma de gesto, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma
nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentao e Nutrio localizada no interior empresa. Durante a
contratao foi explicado que a UAN tinha um regime de gesto no qual todos os equipamentos, recursos
humanos e matria-prima eram gerenciados pela prpria empresa. Com base em tais informaes, qual a
classificao dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gesto respectivamente?

Autogesto e Industrial
Hospitalar e concesso
Industrial e concesso
Institucional e autogesto
Social e refeio convnio
 4a Questo (Ref.: 201501430059) Pontos: 0,1 / 0,1

Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de um
hospital de referncia em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaborao dos funcionrios
dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma anlise da situao a nutricionista
identificou que uma das causas das insubordinaes dos funcionrios relacionava-se ao tipo de estrutura
organizacional, a qual se baseava em comando nico, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura
organizacional essa?

Comissional
Funcional
Linear
Assessoria
Mista

5a Questo (Ref.: 201501430050) Pontos: 0,1 / 0,1

O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentao e Nutrio definiu

como caractersticas a diviso do trabalho e o desenvolvimento de especializaes. Essa estrutura a qual gera
multiplicidade de comando do tipo:

Funcional
Comissional
Matricial
Linear
Mista

1a Questo (Ref.: 201501430725) Pontos: 0,1 / 0,1

O processo administrativo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) envolve atividades tcnicas,
operacionais e propriamente administrativas. Com base na definio de cada tipo de atividade assinale a
alternativa que contem somente as proposies verdadeiras quanto exemplificao de atividade tcnica,
operacional e administrativa, respectivamente.

1 - Planejar cardpios, estabelecer padres e fazer registros.

2 - Coordenar equipe, estabelecer padres e calcular indicadores.
3 - Analisar resto-ingesta, elaborar requisies e supervisionar tarefas.
4 - Planejar cardpios, fazer registros e comandar pessoal.
5 - Estabelecer padres, supervisionar tarefas e elaborar requisies.

Somente as alternativas 3 e 4 so verdadeiras

Somente as alternativas 2 e 3 so verdadeiras
Somente as alternativas 4 e 5 so verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 5 so verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 2 so verdadeiras

2a Questo (Ref.: 201501920191) Pontos: 0,1 / 0,1

A organizao de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades necessrias
realizao dos objetivos, bem como a atribuio dessas atividades a departamentos apropriados e aos passos
necessrios para delegao e coordenao da autoridade. Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, o fator a
ser considerado na disposio eficiente das reas de trabalho :

a disponibilidade financeira.
o aspecto esttico.
o layout.
o fluxo de trabalho.
a planta fsica.
 3a Questo (Ref.: 201501429798) Pontos: 0,1 / 0,1

Modalidade de servio onde a empresa contrata os servios de uma empresa especializada, a qual utiliza as
instalaes das primeiras para o preparo das refeies

Auto-gesto
Concesso
Alimentao por ticket
Refeies transportadas
Refeies convnio

4a Questo (Ref.: 201501431259) Pontos: 0,1 / 0,1

A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, que tem o melhor ndice de reflexo
:

Azul
Marron Claro
Branca
Creme
Verde

5a Questo (Ref.: 201501430054) Pontos: 0,1 / 0,1

Uma nutricionista especialista em alimentao coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o
servio de alimentao de um hospital de referncia em assistncia sade materno-infantil. Durante a
contratao foi explicado que as instalaes fsicas e estruturais e os equipamentos do servio de
alimentao so do prprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matria-prima so de
responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informaes qual a classificao desse
servio de alimentao quanto aos objetivos e a forma de gesto, respectivamente?

Hospitalar e concesso
Social e refeio convnio
Institucional e autogesto
Industrial e concesso
Autogesto e industrial
1a Questo (Ref.: 201501288645) Pontos: 0,1 / 0,1
Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), um dos auxiliares de cozinha sofreu um grave corte na
mo ao subdividir a carne, sem as luvas de malha de ao. O gerente da UAN justificou que o dono da
empresa no providenciou o equipamento de proteo individual (EPI), adequado, porque o funcionrio no
concordou com o desconto das parcelas referentes ao fornecimento do uniforme completo e houve
investimentos em equipamentos de proteo coletiva (EPC). Nesse caso:

a responsabilidade do empregador porque, pela legislao, ele deve adquirir o EPI adequado
atividade do empregado, aprovado pelo Ministrio do Trabalho e Emprego e com Certificado de
Aprovao - CA, fornecer gratuitamente o EPI, orientar o empregado e tornar seu uso obrigatrio.
Todo EPI deve ser substitudo, imediatamente, quando danificado ou extraviado.
a responsabilidade do trabalhador, mesmo porque a legislao prev penalidades que vo da
advertncia demisso por justa causa, caso ele se negue a usar corretamente os equipamentos de
segurana.
a empresa no est infringindo a Consolidao das Leis do Trabalho (CLT), art. 166, nem a Norma
Regulamentadora 6 (NR 6), ao no fornecer gratuitamente os EPI, uma vez que investiu na aquisio
dos EPC, que so de uso mais aconselhvel e possuem abrangncia maior.
a responsabilidade da empresa, o trabalhador no obrigado a usar o EPI oferecido.
a ocorrncia de um acidente com leses corporais (cortes) configura uma fatalidade, vez que o
trabalhador no obrigado a adquirir o prprio EPI e a empresa fez opo pelo uso do EPC.
 2a Questo (Ref.: 201501286415) Pontos: 0,1 / 0,1

Identifique a sequncia apropriada utilizada em cardpios institucionais, objetivando ser um instrumento de

educao nutricional.

Salada, Prato Principal(P.P), Opo ao (P.P), acompanhamentos, guarnio, lquido e sobremesa.

Prato Principal(P.P), Opo ao (P.P), sobremesa, lquido, guarnio e acompanhamento, salada.
Prato Principal(P.P), Opo ao (P.P), salada, acompanhamentos, guarnio, sobremesa e lquido.
Salada, Prato Principal(P.P), Opo ao P.P, guarnio, acompanhamento, sobremesa e lquido.
Prato Principal(P.P), Opo ao (P.P), salada, guarnio, acompanhamento, sobremesa e lquido.

3a Questo (Ref.: 201501282121) Pontos: 0,0 / 0,1

O gerenciamento da rea de materiais de uma empresa gera inmeros tipos de problemas, como por
exemplo:
- No setor de Armazenamento: Quantidades excessivas; Espao vertical pouco aproveitado;
Congestionamento nas reas de recepo, expedio e estocagem; Roubos e desvios; Manipulao
desnecessria; Erros nos registros fsicos.
- Na movimentao dos materiais: Idas e vindas ou vias cruzadas; Grandes distncias a serem percorridas;
Peso dos materiais; Quebra de material (produo e transportes); Perda de identificao de material
obsoleto; etc.
Avalie as afirmativas a seguir e coloque F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras.

I- Quando maior o estoque, maior o espao fsico das instalaes, gerando um aumento no custo de
manuteno do estoque.
II- Quanto maior o estoque, menor o custo de mo de obra e de equipamentos.
III- Quanto menor o estoque, maior a chance de ocorrerem perdas de material.
IV- Quanto maior o estoque, maiores as chances de materiais tornarem-se obsoletos, consequentemente
maiores os custos decorrentes de materiais no utilizados.
V- Quanto menor o estoque, maior a chance de furto e/ou roubo. Marque a opo com a sequncia correta:

V-V-F-V-F
V-F-F-V-F
F-F-F-V-F
V-F-F-F-F
F-F-F-F-F

4a Questo (Ref.: 201501434321) Pontos: 0,1 / 0,1

Uma UAN utiliza o sistema de auto-servio no processo de distribuio das refeies. O cardpio oferece
diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade
higinico-sanitria dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimenso, de
modo a se fazer a reposio contnua dos alimentos durante o perodo de distribuio. Considerando que,
alm da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano
em preparaes durante a distribuio de refeies em UANs, assinale a opo correta acerca desses
procedimentos.

A disposio dos molhos nas mesas do refeitrio garante a qualidade desses molhos durante o
perodo de distribuio.
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o
crescimento microbiano durante a fase de distribuio.
Durante a distribuio, os molhos quentes devem ser mantidos em balces trmicos em
temperatura acima de 90 C.
Durante o perodo de distribuio, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita
a contaminao cruzada.
Durante a distribuio, adequado que os molhos frios sejam mantidos em balces refrigerados,
com temperatura igual ou inferior 10C e que no provoquem o congelamento dos mesmos.
 5a Questo (Ref.: 201501431266) Pontos: 0,1 / 0,1

Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentao, medidas administrativas devem ser
adotadas com a finalidade de se evitar improvisaes na sistemtica de trabalho. Um dos instrumentos para
esse controle so _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ao, tarefa ou
atividade.

Completa a frase a alternativa:

os roteiros
as normas
as normas tcnicas
os anncios
as rotinas
1a Questo (Ref.: 201501290599) Pontos: 0,1 / 0,1
Em diferentes Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) que oferecem cardpio de padro mdio
obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o mtodo da curva ABC
apresentados nas opes abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuio mais equilibrado
frente aos percentuais recomendados, assim como o critrio de seleo dos gneros para a composio dos
cardpios.

Primeiros itens da classificao: lagarto, po francs, queijo mussarela, acar refinado; Materiais A -
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens,
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a
20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificao: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, caf; Materiais A -
10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens,
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a
10% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificao: patinho, fil de frango, caf, po francs; Materiais A - 12% do total
de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens,
correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9%
da verba aplicada.
Primeiros itens da classificao: contrafil, caf, arroz, fil de frango; Materiais A - 5% do total de
itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo
a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba
aplicada.
Primeiros itens da classificao: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total
de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens,
correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a
20% da verba aplicada.
 2a Questo (Ref.: 201501290019) Pontos: 0,1 / 0,1

Avalie as asseres a seguir:

I - A anlise microbiolgica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficcia limitada para a
garantia da qualidade do alimento,
porque
II - A segurana dos alimentos garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e
pela aplicao de boas prticas de higiene durante a produo, o processamento, a manipulao, a
distribuio, o armazenamento, a comercializao, a preparao e o uso, em combinao com a aplicao do
sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC).

A respeito dessas asseres, assinale a opo correta.

A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda uma proposio verdadeira.

Tanto a primeira quanto a segunda asseres so proposies falsas.
A primeira assero uma proposio verdadeira, e a segunda uma proposio falsa.
As duas asseres so proposies verdadeiras, mas a segunda no uma justificativa
correta da primeira.
As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda uma justificativa correta da
primeira.

3a Questo (Ref.: 201501281981) Pontos: 0,1 / 0,1

A Resoluo CFN N 380/2005, do Conselho Federal de Nutrio, dispe sobre a definio das reas de
atuao do nutricionista e suas atribuies e, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de
atuao. Esta condio lhe facultada em razo de que;

1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exerccio da
profisso de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuao e o princpio da integralidade
na ateno sade, do Sistema nico de Sade (SUS);

2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de sade, conforme o art. 1 da Lei
8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservao, promoo e recuperao da sade; cabendo ao
nutricionista em impedir e evitar infraes legislao sanitria atravs de seu compromisso profissional e
legal do nutricionista, no exerccio da responsabilidade tcnica e, sobretudo respeitando as normas de
conduta para o exerccio da profisso de nutricionista constante no Cdigo de tica Profissional;

Indique se estas afirmativas so falsas ou verdadeiras.

Todas as afirmativas so verdadeiras.

A primera afirmativa verdadeira e as demais falsas.
A todas as afirmativas so falsas.
Todas as afirmativas so verdadeiras, embora no haja nenhuma correlao entre o
propsito das mesmas.
A primera afirmativa falsa e as demais verdadeiras.

4a Questo (Ref.: 201501286387) Pontos: 0,1 / 0,1

Em estudo realizado para analisar a sobra da refeio almoo de UAN institucional, quantificou-se o peso per
capita durante 15 dias. Baseando-se no grfico abaixo e parmetro de Vaz (2006) para sobra, 7 a 25g por
pessoa, escolha a alternativa correta.

I - Considerando o limite inferior aceito por Vaz (2006) a unidade esta conforme no 3 dia.
II - Considerando-se o limite inferior em gramas por pessoa, a unidade esta em desacordo todos os dias,
comprometendo o seu padro de qualidade.
III - Considerando o limite superior, aceito por Vaz (2006), a unidade esta conforme no 2, 3, 6, 8, 10,
11, 12, 14, e 15 dia.
IV -Considerando o limite superior aceito por Vaz (2006), a unidade encontra-se em conformidade, todos os
dias.
 Apenas as alternativas I e II so corretas
Todas as alternativas so corretas.
Apenas as alternativas II, III e IV so corretas
Apenas a alternativa III e IV so corretas
Apenas as alternativas II e III so corretas

5a Questo (Ref.: 201501282000) Pontos: 0,1 / 0,1

Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relao s classificaes quanto ao tipo de
servio (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).

( ) Servio de Cafeteria - Quando a refeio distribuda em balces trmicos (quente ou frio), utilizando-se
copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparaes de acordo com sua
preferncia (auto servio).
( ) francesa e inglesa - Sistema onde o comensal servido na prpria mesa, por garom.
( ) americana - Sistema onde as preparaes so dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas
em pontos estratgicos.
( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeio em bandeja
pronta, com embalagem inviolvel, atravs de um guich.
( ) americana - Sistema onde as preparaes so servidos mesa por atendentes.

Selecione a sequncia correta.

V, V, V, V, F
F, V, V, V, F
V, V, V, F, F
V, F, V, F, F
V, V, V, V, V