Padeiro

Noes tcnicas de panificao

Introduo

Este volume divide-se em trs partes: Mquinas e equipamentos para panificao

Nesta primeira parte so fornecidas informaes sobre as mquinas utilizadas numa

padaria e a funo de cada uma delas.

Ingredientes bsicos para panificao

Enumeramos aqui os ingredientes que entram na fabricao do po, bem como a funo
de cada um.

Processos de panificao: Esta ltima parte mostra como po feito e como o produto
final avaliado.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao SENAI6

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 7

Mquinas e equipamentos para panificao

Forno

O forno utilizado para assar produtos de panificao e confeitaria. Observe abaixo um

forno e seu esquema de funcionamento.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI8

Um bom forno deve ter as seguintes caractersticas: Gerar calor e vapor em

quantidades suficientes;

Ser de fcil controle de temperatura;

Trabalhar em regime integral;

Estar bem isolado para no dissipar calor no ambiente;

Ter boa distribuio de calor interno;

Ser de fcil carregamento e descarregamento;

Ser de manuteno simples e no muito frequente;

Permitir fcil limpeza;

Ocupar o mnimo espao possvel.

Para caracterizar um forno, usam-se os seguintes critrios: Capacidade: informao de

quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados;
 Lastro: a parte de baixo da cmara e representa a rea disponvel para carregar o
forno; o lastro feito de cimento, areia e tela metlica;

Sistema de operao: pode ser esttico e contnuo; esttico quando o lastro fixo; e
contnuo quando o lastro uma esteira mvel; Construo: os fornos podem ser de
alvenaria ou de metal;

Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gs

natural, leo combustvel, carvo e lenha.

O registro de vapor uma parte importante do forno porque permite a vaporizao. A

vaporizao consiste em injetar vapor de gua na cmara de forno para que o po no
fique prejudicado pela perda de gua ao assar. O vapor tambm proporciona brilho
casca do po e serve para distribuir o calor dentro da cmara.

O forno eltrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como: Ausncia de

fumaa, cinzas ou carvo;

Menor aquecimento do ambiente;

Tempo de aquecimento mais rpido;

Maior facilidade de controle da temperatura.

Masseira

Conhecida tambm por amassadeira, esta mquina imprescindvel em uma padaria.

Sua funo misturar os ingredientes e preparar a massa.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 9

A masseira assemelha-se a uma batedeira domstica com um tacho, ou bacia, e garfos

para misturar e cilindrar a massa.

Existem masseiras semi-rpidas, rpidas e convencionais, de acordo com a rotao do

motor.
Masseira semi-rpida Este tipo de masseira tem duas velocidades e dispensa o cilindro.
A primeira velocidade mistura os ingredientes, formando a massa; j a segunda
velocidade cilindra, ou seja, sova a massa, devolvendo o glten.

Esta masseira deve ter um painel de controle, com temporizadores para cada velocidade.
Vale lembrar, por fim, que o tempo de mistura varia de 10 a 15min.

Masseira rpida A masseira rpida tambm, dispensa o cilindro e possui apenas uma
velocidade ao redor de 380rpm. Esta masseira requer o uso de gua gelada, pois o atrito
aumenta a temperatura da massa. O tempo de mistura, nesse tipo de masseira mnimo.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI10

Masseira convencional A masseira convencional precisa do cilindro para completar a

formao do glten. Sua rotao baixa, levando muito tempo para completar a mistura
dos ingredientes. Depois desse tempo, necessrio cilindrar a massa no cilindro de
rolos.

Divisora

Esta mquina conhecida tambm por cortadora de massa. Serve para dividir a massa
em pedaos de mesmo peso, sendo por isso extremamente til na produo em escala
industrial.

A divisora pode ser eltrica ou mecnica.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 1

Divisora eltrica A divisora eltrica possui um prato colocado sobre um mbolo; neste
mbolo h navalhas que, ao serem movimentadas pelo motor, sobem e cortam a massa
em pedaos iguais.

Divisora mecnica O funcionamento da divisora mecnica semelhante ao da divisora

eltrica; a nica diferena que o acionamento das navalhas feito, manualmente, por
uma alavanca.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI12

Modeladora

A modeladora usada logo aps a divisora. Serve para modelar os pedaos de massa
que saem da divisora, dando-lhes a forma de po.
A modeladora funciona da seguinte maneira: a massa colocada entre os rolos e
comprimida. Depois, enrolada (moldada) por um sistema de lonas que giram no
mesmo sentido.

Cmara de fermentao

uma cmara com temperatura e umidade controladas, utilizada para a fermentao do

po.

A cmara de fermentao permite evitar as interferncias das variaes ambientais

durante o processo.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 13

Em dias frios, por exemplo, as massas precisam de mais fermento e levam mais tempo
para fermentar do que em dias quentes. Com a cmara, a panificadora pode ter uma
fermentao constante com qualquer tipo de clima.

As principais vantagens que este equipamento oferece so: Fermentao mais rpida e
segura;

Padronizao do produto;

Melhor volume e maciez dos pes;

Maior durabilidade do produto acabado;

Economia de fermento e pequena perda de umidade.

A cmara constituda por um sistema de resistores eltricos controlados por um

termostato e um umidostato. Atravs do termostato possvel aquecer o ambiente at a
temperatura desejada; pelo umidostato controla-se a umidade do ambiente, gerada por
uma pequena caldeira.
Batedeira

Utiliza-se a batedeira para preparar massas e cremes de confeiteira. Possui trs tipos de
velocidade: 60, 90 e 120rpm.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI14

A batedeira tem os seguintes acessrios: Batedor de arame de ao inoxidvel para

massas leves;

Batedor de alumnio para massas mdias (tipo raquete);

Batedor de alumnio para massas pesadas (tipo gancho).

A batedeira funciona da seguinte maneira: primeiramente coloca-se nela o batedor

desejado; em seguida, ergue-se o tacho e liga-se a mquina.

O ajuste de velocidade normalmente feito com o equipamento ligado.

Cilindro

uma mquina constituda de dois rolos que giram em sentido oposto. A distncia entre
um e outro pode ser regulada para permitir maior ou menor espao na passagem da
massa.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 15

O cilindro complementa a ao da masseira. empregado para cilindrar ou sovar a

massa, desenvolvendo o glten, tomando a massa homognea, alm de permitir melhor
reteno dos gases da fermentao.

Observao O cilindro uma mquina perigosa que deve ser manuseada com muito
cuidado.

Fatiadora

Trata-se de uma mquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de po de

forma.

A fatiadora funciona da seguinte maneira: os pes so colocados na rampa e cortados

em fatias uniformes pela ao do compressor contra as lminas.

Estas lminas so dentadas e cortantes, movendo-se alternadamente em sentido vertical.

Observao A fatiadora deve ser conservada sempre limpa e protegida contra poeira e
resduos, que so agentes provocadores de ferrugem e contaminaes. necessrio
tambm que suas lminas estejam sempre afiadas para facilitar a operao. Os pes no
devem ser cortados quentes, o que prejudica a tmpera do ao das lminas.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao SENAI16

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 17

Ingredientes bsicos para panificao

Dosagem de ingredientes

Para obter pes de boa qualidade, necessrio pesar os ingredientes secos e medir os
lquidos que faro parte da massa.

Balana Para pesar os ingredientes secos, usa-se a balana.

H trs tipos de balana, a saber: A balana eletrnica, balana analtica e balana

mecnica.

A balana eletrnica apresenta o resultado da pesagem por meio de dgitos, ou seja,

nmeros que aparecem no visor. No necessita de regulagem prvia.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI18

A balana analtica de extrema preciso; empregada em laboratrios.

A balana mecnica a mais usada em panificao; pode ter um ou dois pratos.

Para registrar o peso correto, a balana mecnica precisa estar rigorosamente nivelada.

Alm do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: a tara. Tara o

peso do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado. Assim, quando pesamos

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 19 alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, de vidro ou de papelo, por

exemplo, devemos saber qual a tara ou o peso desse recipiente para descontar ou
abater do peso global (substncia + recipiente).

Desse modo, para pesar 500g de farinha de uma bacia de plstico, primeiramente
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g, o
peso total da balana ser de 700g. Descontando a tara, ou seja, os 200g da bacia,
teremos o peso da farinha: 500g.

A leitura da balana feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da

capacidade da balana.

A conservao das balanas exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no
mesmo lugar; a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em lcool.

Proveta A proveta um recipiente de plstico ou de vidro, graduado em mililitros (ml),

empregado para medir ingredientes lquidos.

Para medir lquidos, deve-se proceder da seguinte maneira: localizar a medida que se
quer atingir na proveta; em seguida, despejar o lquido at a medida e verificar, com a
proveta sobre a mesa, se o lquido coincide com o trao indicador do volume
pretendido.
Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI20

Cereais

Cereais so plantas cujas sementes podem ser transformadas em farinha. Exemplos de

cereais so trigo, o centeio, o sorgo, o milho, a cevada, o arroz, o triticale, etc.

Dentre os cereais, o nico que fornece farinha apropriada para a panificao o trigo.
Os outros podem entrar na composio da farinha, mas no devem ser usados sozinhos,
pois o po feito de apenas um tipo de cereal no considerado de boa qualidade.

Farinha de trigo

A farinha de trigo o principal ingrediente na fabricao do po, pois ela que d

forma e consistncia massa. extrada pela moagem dos gros de trigo,
principalmente do endosperma, que a parte interior do gro

Composio da farinha de trigo Carboidrato (amido) Protenas Gorduras Sais minerais

Umidade (gua)

Moagem Ao chegar ao moinho, o trigo pesado e submetido a uma limpeza grosseira,

para eliminar impurezas tais como pedras , papis, paus, ferro , p, gros com casca, etc.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 21

Em seguida, lavado com gua e colocado para descansar durante 12 horas. Este
descanso torna o endosperma solvel, de modo a facilitar a sua extrao.

A etapa seguinte a moagem. feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai

transformar os gros em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras
vibratrias com diversas malhas, chamadas plansfters. Essas peneiras separam a farinha
de acordo com o tamanho do gro, processo conhecido por granulometria.

Tipo de farinha A farinha de trigo dividida em trs tipos: farinha especial, farinha
comum e farinha integral.

Farinha especial: a farinha especial extrada da parte central do endosperma .

Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
Farinha comum: a farinha comum obtida da parte mais externa do endosperma,
prxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais
grossa.

Farinha integral: a farinha integral proveniente da casca, do grmen e do endosperma.

Classificao A farinha pode ser classificada em forte e fraca.

A farinha forte rica em protenas de tima qualidade e produz massas bastante

consistentes.

A farinha fraca, por sua vez, possui protenas de qualidade inferior e em quantidade
menos acentuada que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora
ou dentro do forno.

Glten Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificao o

glten.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI22

O glten uma substncia fibrosa, elstica, formada por protenas existentes na farinha.
Retm grande parte da gua que permanece no po, mesmo depois de assado. Ele se
forma quando a farinha misturada com gua. Nesse momento, as protenas se
entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma
estrutura que representa para o po o que uma estrutura de ferro representaria para um
edifcio.

O glten responsvel pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto , pela

capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

A combinao da resistncia e da elasticidade das protenas do glten o princpio

bsico da panificao, pois do equilbrio entre resistncia e elasticidade dependem o
volume e a qualidade dos produtos.

Amido

Amido um produto extrado das partes areas comestveis dos cereais. composto por
unidades de acares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias.

Quando dissolvido em gua e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma soluo

viscosa.

Pode ser extrado de vrios vegetais. Quando tirado da parte subterrnea dos
tubrculos e razes, leva o nome de fcula. Um exemplo de fcula o polvilho da
mandioca.

gua
Em se tratando de panificao, podemos dizer que a gua to importante quanto a
farinha, porque faz com que os ingredientes se distribuam de maneira uniforme na
massa.

A gua pode se apresentar nos seguintes estados fsicos: Slido: abaixo de 0C (gelo);

Lquido: de 0 a 100C;

Gasoso: acima de 100C.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 23

Observao A gua utilizada na panificao deve ser potvel.

Funes A gua possui vrias funes: Possibilita a formao do glten;

Determina a consistncia final da massa;

Conduz e controla a temperatura da massa;

Dissolve os ingredientes slidos;

Permite a ao do fermento;

Favorece o crescimento dos pes.

Tipos gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05;

Caractersticas A gua assim caracteriza: gua dura: contm grande quantidade de

sais minerais que fortalecem o glten.

Nesse caso, deve-se aumentar a quantidade de fermento.

gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do

glten, tornando a massa pegajosa. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de sal.

gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poder influir
na fermentao e no sabor do po. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de
fermento.

gua destilada: no contm sais minerais, como o caso da gua da chuva. Esse tipo
de gua no serve para panificao.

Fermento

O fermento, chamado tambm de agente de crescimento, composto por organismos

vivos, visveis somente atravs do microscpio.
Os tipos de fermentos usados na panificao podem ser: Fermento biolgico fresco;

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI24

Fermento biolgico seco; Fermento biolgico seco instantneo.

O gs que o fermento produz formado por uma parte de carbono e duas partes de
oxignio. Esse gs chama-se dixido de carbono (CO2). responsvel pelo crescimento
e pela transformao ou amadurecimento da massa.

Fermento biolgico fresco O fermento fresco o mais utilizado em panificao.

Geralmente a sua comercializao feita em embalagens de 15 a 500g. de cor creme-
cinza e no deve ser demasiadamente pastoso ou seco, nem apresentar manchas escuras
ou cheiro desagradvel. Estes fatores indicam alterao do produto devido m
conservao.

O tempo de durao do fermento depende da quantidade de gua nele existente. Por

essa razo, quanto maior a quantidade de gua, menor a durao do produto, caso no
estiver conservado adequadamente.

Assim o fermento fresco, cuja umidade de 70%, deve ser mantido no refrigerador,
numa temperatura de 2 a 50C, para que se conserve inalterado durante
aproximadamente 6 semanas.

Observao importante notar, porm, que o fermento fresco no deve ser congelado,
pois a temperatura abaixo de zero destri os organismos que o compem. Do mesmo
modo, a temperatura alta, acima de 60C, tambm lhe prejudicial.

Observe, no quadro a seguir, a temperatura do lugar de estocagem e o tempo de durao

do fermento fresco.

Temperatura Durabilidade

2 a 5C 10C 27C

6 semanas 2 semanas 2 dias

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 25

Fermento biolgico seco O fermento biolgico seco comercializado em embalagens

de 100 a 2.500g. Apresenta-se sob a forma de pequenos gros de cor creme.

O fermento seco mais fraco do que o fermento fresco porque, durante o processo de
secagem, parte dos microrganismos acaba morrendo. Portanto, este tipo de fermento
deve ser utilizado em quantidades indicadas na embalagem.
Para um melhor resultado, antes de ser empregado, o fermento seco deve ser diludo em
gua temperatura de 40C.

O armazenamento do fermento seco feito temperatura ambiente e dispensa a

refrigerao. O tempo de sua durao , em mdia, de 1 ano.

Fermento biolgico seco instantneo Este fermento embalado a vcuo e sua

comercializao feita em quantidades de 500g e de 5.000g.

Este tipo de fermento no precisa ser diludo em gua, podendo ser adicionado massa
na forma original de pequenos gros.

O fermento instantneo deve ser usado em quantidades menores que o fermento fresco.
Na verdade, usa-se 1/4 da quantidade do fermento fresco. Assim, para uma receita que
pede 100g de fermento fresco, devemos usar 25g de fermento instantneo. Quando se
usa o fermento instantneo, necessrio acrescentar uma quantidade de gua igual do
fermento. Desse modo, para 100g de fermento instantneo, faz-se necessria uma
quantidade de 100ml de gua.

Fermentao

A fermentao uma etapa bsica e essencial da elaborao do po.

Durante a fermentao da massa, as leveduras (fermento) consomem o acar presente,

transformando-o em lcool e gs carbnico, o que causa o crescimento da massa.
Formam-se tambm mais de 40 compostos (cidos orgnicos) responsveis pelo sabor e
odor tpicos do po.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI26

Obtm-se um po de boa qualidade quando a fermentao da massa ocorre a uma

temperatura de 40C. A umidade relativa do ar deve ser igual a 80%.

Tais condies de temperatura a umidade so necessria para evitar a formao de casca

na superfcie da massa em fermentao.

Mtodo de fermentao So trs os mtodos de fermentao: Mtodo direto

convencional

Neste mtodo, todos os ingredientes da massa so misturados de uma s vez. Na

execuo, preciso que a massa tenha uma temperatura de 26C e que seja colocada em
um cocho para fermentar.

Esta primeira fermentao conhecida como fermentao bsica; nessa etapa que
acontecem a oxidao da massa e a maturao do glten.

Somente aps completada esta fase que se d s demais operaes.

 Mtodo direto rpido

Tambm aqui os ingredientes so misturados de uma s vez; todavia, necessrio

utilizar melhoradores, porque no h fermentao bsica nesta fase.

A temperatura da massa pode variar de 27C a 30C; aps misturada, coloca-se a massa
sobre a mesa para passar pelas outras operaes.

Mtodo indireto - esponja Este mtodo permite que a massa desenvolva o ciclo total
de fermentao.

A massa preparada em duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto , uma

massa bsica com farinha, gua e fermento. Deixa-se essa massa fermentar at atingir
seu ponto de crescimento e comear a abaixar. A temperatura da esponja deve ser de
24C. Neste momento, quando se juntam os demais ingredientes massa, comea a
segunda etapa. Novamente a massa posta para fermentar. Aps esta segunda etapa, a
massa cilindrada e vai para a fermentao final.

Observao Este mtodo admite a utilizao de qualquer tipo de masseira.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 27

Descanso da massa

O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresa e, por outro, que o
glten se torne mais consistente.

Aps o perodo de descanso, a massa fica cheia de gs porque o fermento transforma o

acar em gs carbnico e lcool. Para retirar este gs, a massa deve ser pressionada e
depois modelada. Em seguida, posta outra vez para crescer.

J que o gs retirado, o fermento faz a massa crescer com mais fora. Como o glten j
est fortalecido, o po ter maior volume.

Melhorador

O melhorador uma substncia que se adiciona massa para obter um produto de

melhor qualidade. O melhorador neutraliza, por exemplo, as deficincias dos
ingredientes da massa e aumenta o tempo de conservao do po.

Observao Embora importante, o emprego do melhorador deve ser feito em

quantidades adequadas.

Tipos de melhorador Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos: Enzima

distase: a funo dessa enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acar
para o fermento.
 Reforadores: so substncias que reagem com o glten. Os reforadores fortificam o
glten e melhoraram sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um po com
maior volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de melhorador so a vitamina C e
a ADA (azodicarbonamida).

Emulsificante: um agente que facilita a unio de substncias que normalmente no se

misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a
absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de emulsificante so a
lecitina (extrada da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato.

Observao Existe um produto que rene os trs tipos de melhorador: o melhorador

unificado

O sal um ingrediente indispensvel na panificao, pois exerce vrias funes, que

destacaremos a seguir.

Funes Age como fortalecedor do glten e faz com que este retenha o gs produzido
pelo fermento. Controla o tempo de fermentao.

Reala o sabor do po.

Prolonga o tempo de durao e ajuda conservar o po.

Uso do sal O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta
pode prejudicar a panificao.

Assim, a falta de sal pode ter as seguintes conseqncias: Amolecimento excessivo da

massa;

Achatamento da massa no perodo de descanso;

Fermentao muito rpida;

Reduo do volume do po.

J o excesso de sal pode acarretar: Reduo da ao do fermento;

Endurecimento excessivo do glten;

Po pesado e duro.

A quantidade de sal varia de acordo com o fatores enumerados abaixo. Tipos de

farinha: -fraca: sal - 2,5%

Tipos de gua

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 29
Observaes O sal inibe a ao do fermento; portanto, esses dois ingredientes nunca
devem ser colocados ao mesmo tempo na massa. Como regra geral, a quantidade de
sal de 2%.

A falta ou excesso de sal na massa altera o sabor do po. Para corrigir esta falha,
devemos refazer a massa de acordo com o balanceamento da receita.

Acar

O acar, ou sacarose, extrado no somente da cana-de-acar mas tambm da

beterraba. O mais comumente usado, entretanto, o da cana-de-acar. Seu papel na
panificao , como o sal, muito importante.

Funes Na panificao, o acar tem as seguintes funes: Serve de alimento ao

fermento biolgico;

Proporciona ao po uma textura mais branca e macia;

Aumenta o tempo de conservao do produto;

Conserva a umidade do po;

Melhora o valor nutritivo do po;

D cor ao po: durante o assamento, o acar se carameliza devido alta temperatura

do forno, fazendo com que o po fique da cor de caramelo; D sabor ao po.

Quando se adiciona acar massa, preciso observar a temperatura do forno. Por

exemplo, quanto menos acar houver na massa tanto mais quente dever estar o forno.
Em contrapartida, quanto mais acar houver tanto menos quente dever estar o forno.

Uso O acar deve ser usado em propores adequadas ao peso total da farinha, como
procuramos mostrar no quadro a seguir.

Po francs Po semi doce Po doce

O a 4% 5 a 15% 15 a 25%

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI30

Gordura

A gordura uma substncia graxa que pode ser tanto de origem animal como de origem
vegetal. No primeiro caso, temos a banha de porco, a manteiga, etc; no segundo, azeites,
leos, gorduras hidrogenadas, gorduras emulsificadas. Temos tambm a chamada
gordura composta que pode conter at 80% de gordura vegetal e 20% de gordura
animal, como o caso da margarina.
A gordura pode ou no entrar na formao do po; porm, quando usada, oferece
algumas vantagens, como: Maior estabilidade;

Mais volume;

Melhor conservao;

Melhor aroma e sabor;

Melhor textura;

Maior valor nutritivo.

Depois de feito, com o tempo o po transforma-se no que chamamos de po

amanhecido . O que determina esse processo de envelhecimento no outra coisa
seno a falta de ingredientes gordurosos.

A gordura adicionada massa serve para tornar o po macio tambm para mant-lo
fresco por mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e
forma uma camada protetora que retm a umidade. Alm disso, por ser rica em calorias,
a gordura torna o po mais nutritivo.

A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glten e tornar as protenas mais

elsticas, o que vai refletir no aumento do volume do po.

Observao Para obter volume satisfatrio do po, a quantidade de gordura na massa

deve ser bem dosada.

Armazenagem As gorduras devem ser protegidas contra os excessos de temperatura, de

luminosidade e de ar; portanto, devemos tomar muito cuidado com o ambiente no qual
as gorduras sero armazenadas.

Conservao Quanto conservao das gorduras, devemos levar em conta o que segue:
Armazen-las em ambientes limpos;

No guardar produtos deteriorados;

A temperatura do local de armazenamento deve ser mantida em torno de 21C;

Evitar que as gorduras com mais tempo de armazenagem, procurando assim renovar o
estoque.

Como usar Seja qual for o processo de elaborao da massa, aconselha-se colocar a
gordura depois de ocorrer a hidratao total dos amidos e das protenas da farinha; vale
dizer, depois que a massa pega liga.

Esse procedimento evita que a gordura envolva os grnulos de amido e as protenas

antes que estes se hidratem.
Pode ocorrer tambm que o fermento, ao ser envolvido pela gordura, tenha a sua ao
dificultada, o que pode provocar o seu enfraquecimento e at mesmo a sua morte".

Porcentagens utilizadas No possvel estabelecer porcentagens rgidas de gordura,

devido interferncia de fatores tais, como: Costumes alimentares;

Tipos de produto;

Qualidade e caractersticas dos produtos;

Tipo de gordura, etc.

A ttulo de exemplo, sugerimos o que nos parece mais apropriado:

Pes do tipo francs Pes de massa semi doce Pes doces especiais Massas folhadas

2,0% de 3 a 6% at 10% at 10% de gordura

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI32

Leite

O leite considerado um alimento completo. Nele encontramos elevada quantidade de

clcio, fsforo (sais minerais), gorduras, protenas, lactose (acar do leite) e vitaminas.

Comercialmente, o leite encontrado nas seguintes formas: Lquido;

Evaporado;

Em p.

Observao Em todas estas formas ele pode ser encontrado: integral ou desnatado.

O leite pode ou no entrar na formulao do po; porm, quando usado, oferece as

seguintes vantagens: Aumenta o valor nutritivo do po;

Proporciona maior estabilidade massa;

Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca;

Melhora as condies de conservao.

O leite em p o mais utilizado em panificao, sendo que cada 150g de leite em p,

acrescentado de 1 litro de gua, corresponde a 1 litro de leite lquido.

O leite lquido, quando empregado, precisa ser fervido e estar frio. Se no for fervido e
j estiver ligeiramente cido, a fermentao da massa ser prejudicada e o po
produzido ter pouco volume e ficar avermelhado.
Quantidades Lquido: - pode ser usado at a total absoro da farinha, substituindo os
ingredientes lquidos. Evaporado: - em mdia 5%

Condensado: raramente usado em panificao, sua utilizao se restringe confeitaria.

Em p: - no mximo 3%.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 3

Ovos

O ovo um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composio h uma grande
variedade de nutrientes, como protenas, vitaminas e gorduras.

Comercializao Os ovos so comercializados nas seguintes formas: Frescos;

Lquidos resfriados;

Congelados;

Em p.

O ovo pode entrar ou no na receita do po. Contudo, quando usado, oferece as

seguintes vantagens: Melhora a cor do po;

Torna-o mais macio;

Aumenta o seu valor nutritivo.

Utilizao A quantidade de ovos sempre depender da receita que temos em mos. Se

esta quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo
do tipo mdio pesa mais ou menos 50g (gema: 18g; clara: 32g).

Observaes Quando adicionamos ovos massa, preciso reduzir a quantidade de

gua.

A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do po.

Mofo

Mofo so fungos que formam pequenas manchas coloridas, visveis a olho nu na casca e
tambm no interior do po.

Existem vrios tipos de mofo, diferentes na aparncia, cor e tempo de proliferao.

Os fungos, quando desenvolvidos, caracterizam-se por uma pequena bola denominada

saco de esporos, com milhares de esporos visveis somente ao microscpio.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI34

Com o tempo o saco se rompe e os esporos ficam dispersos pelo ar. Quando encontram
local apropriado ali se fixam e se reproduzem.

Condies propcias ao desenvolvimento Para que os fungos se desenvolvam, so

necessrias as seguintes condies: Temperatura entre 25 e 60C;

Alta umidade;

Pouca luminosidade;

Ausncia de ventilao;

Empilhamento errado de formas, assadeiras, tabuleiros, lonas e cestos;

Pouco uso das frmas, assadeiras ou tabuleiros, caixas e embalagens;

Estocagem errada de matria-prima e produtos acabados;

Falta de higiene no ambiente.

Providncias Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precaues:
Manter a padaria sempre limpa, lavando o equipamento com a soluo: -hipocloreto de
sdio - 1 parte

-gua limpa - 9 partes Quanto possvel, manter o ambiente bem ventilado;

Usar lmpadas germicidas;

Usar antimofo;

Embalar o po frio.

Essa soluo dever ser feita e usada rapidamente, para no perder sua ao. Devese
enxaguar o equipamento aps essa lavagem para no danific-lo.

Rope

O rope uma infeco causada por uma bactria chamada bacilo mesentrico que ataca
as protenas do po. chamado tambm de fermentao viscosa das massas.

Essa contaminao tem sua origem na lavoura do trigo e dali chega at o po atravs da
farinha. Ainda no h como preveni-la. A maior parte dessas bactrias destruda pelo
calor do forno; os esporos, contudo, que so mais resistentes, podem desenvolver-se no
po, mesmo depois de assado.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao

SENAI 35
O po atacado pelo rope traz o miolo escurecido, mole e viscoso, com cheiro
desagradvel.

Embora no se saiba, at hoje, de um caso de doena causada pelo po atacado pelo

rope, o aspecto e o cheiro desagradvel desaconselham seu consumo.

Providncias Para erradicar o rope, preciso: Adicionar 1% de vinagre receita;

Reduzir em 10C a temperatura do forno;

Fatiar e embalar os pes depois de frios;

No acumular po velho na padaria;

Pulverizar com vinagre as lonas de modeladora e dos tabuleiros;

Lavar com vinagre tudo o que estiver em contato com a massa.

Observao Continuar tomando essas providncias por mais algumas semanas, mesmo
que o po se apresente normal.

Padeiro - Noes Tcnicas de panificao SENAI36

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 37

Processos de panificao

Balanceamento

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na

formulao da massa, segundo as caractersticas essenciais desejadas para o produto
final.

Ao formular uma receita, trs fatores devem ser considerados: A funo que cada
ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as porcentagens mximas e
mnimas tolerveis; As caractersticas internas e externas desejadas para o produto
final;

Os mtodos utilizados em panificao.

Finalidade do balanceamento O balanceamento tem por finalidade: Uniformizar o
produto;

Reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes;

Proporcionar segurana na execuo do trabalho;

Solucionar imprevistos.

Vamos tomar como exemplo de balanceamento uma quantidade de farinha igual a

100%. Neste caso, os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente, como
no exemplo seguinte:

Po para cachorro-quente

Farinha Acar Sal Melhorador gua Gordura Fermento

5.000g 500g 100g 50g 2.500ml 400g 250g

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI38

Clculo da porcentagem

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente e dividir por 100.

Exemplo Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5.000g
de farinha? 5.0 x 4% =5.0 x 4 20.0

Resposta: 200g de fermento.

Observao Para dividir por 100, cortam-se as duas ltimas casas.

Clculo de rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma receita,
basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po ainda cru.

Exemplo Farinha Acar Sal Melhorador gua Fermento Peso total

Se o peso do po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso
total (8.450g) pelo peso do po cru (65g):

8.450g 65 = 130. Portanto, o rendimento ser de 130 pes.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 39

Observao Ao ser assado, o po perde peso devido evaporao de gua e gases. Essa
perda varia conforme o tipo de massa e o peso do po, mas pode-se dizer que fica em
torno de 20%.

Para fazer uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser
utilizada. Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e
multiplicar este nmero pelo peso do po cru.

Exemplo Quantidade de pes a produzir = 300 pes. Peso cru = 60 gramas Massa
necessria = 300 x 60 = 18.000g

Farinha 100% Sal 2% Acar 8% gua 4% Melhorador 60% Fermento 5% Total: 180%

X = 180

X = 10.0

Portanto, para obter a encomenda em questo sero necessrios 10.000g ou 10kg de

farinha.

Corte do po

Faz-se o corte momentos antes de enfornar e assar o po. Esta operao exige grande
delicadeza e preciso do padeiro, e deve ser feita com rapidez.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI40

As incises, ou cortes, so conhecidas pelo nome de pestanas e se caracterizam por uma

inchao normalmente acompanhada de um deslocamento da parede exterior da massa.

As pestanas influenciam o desenvolvimento da massa, pois cada inciso cria uma rea
menor resistncia e normaliza a ao do gs, de modo a aumentar o crescimento da
massa. Alm disso, melhoram e embelezam o aspecto exterior do po.

Os cortes precisam ser feitos quase horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir bem
todo o comprimento das peas. Observe a figura a seguir.

A ferramenta empregada para fazer o corte a lmina de barbear, que sempre deve estar
afiada. Por esse motivo, deve-se manuse-la com cuidado a fim de evitar acidentes.

Para fazer um corte correto, algumas regras precisam ser observadas: Golpe da lmina
deve atingir a poro de massa em toda a sua extenso;

Os cortes devem sobrepor um ao outro, pelo menos, em um quarto do comprimento da

massa; O golpe deve ser feito com o gume da lmina em posio quase horizontal;

Deve-se orientar o golpe paralelamente do pedao de massa.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI 41

Acompanhamento do processo

Quando se faz uma receita de po, importante acompanhar o processo anotando e

controlando a temperatura da massa e do forno. importante tambm prestar ateno ao
tempo de mistura, cilindragem, descanso e fermentao.
O acompanhamento e controle desses fatores ajudam a garantir a qualidade do produto
final.

Avaliao do produto

A avaliao final do produto deve ser feita com critrios que ajudem a determinar as
falhas ocorridas durante o processo. Esses critrios so os seguintes: modelagem,
volume, colorao, pestana, casca, lastro, textura, aroma e sabor.

Modelagem a forma que se d ao po. Existem dois tipos de modelagem: o de po

redondo e o de po em forma de cilindro.

Na modelagem de po redondo, o fecho deve ficar voltado para baixo, isto , em contato
com o tabuleiro ou assadeira.

Na modelagem do po de cilindro, a massa deve ter a forma triangular, de modo que a

parte menor entre primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa, esta j
sair pronta, na forma de cilindro, tambm com o fecho para baixo.

Volume o tamanho do po assado. Seja qual for a forma do po, este deve estar
crescido e uniforme. Por exemplo, se estiver achatado, com aspecto pesado, sinal de
que houve problemas durante o processo.

Colorao A colorao varia de acordo com a concentrao de acar na massa. Assim,

um po com porcentagem de 0 a 6% de acar apresentar uma cor amarelo-escura. J
um po com uma quantidade de acar que varia de 7 a 12% ter cor de caramelo. Por
sua vez, a cor do po com mais de 12% de acar mais escura, quase marrom.

Padeiro - Noes tcnicas de panificao

SENAI42

Pestana a casca que se desprende do po aps o corte. Esta pestana deve estar bem
aberta, e a profundidade do corte deve ser pequena.

Casca a parte externa lateral e superior do po. A casca varia de acordo com a
quantidade de acar existente. caracterstica do po com pouco acar a casca
rendilhada, fina, brilhante e crocante. J o po com bastante acar ter a casca macia,
como o caso do po de cachorro-quente.

Lastro a parte externa inferior do po. Deve ser dura e no pode estar queimada.

Textura a consistncia interna do po. Dependendo do tipo de massa ou de

cilindragem, os alvolos, ou bolhas, sero maiores ou menores.

Aroma e sabor Estes dois critrios servem para caracterizar no s o po em condies

de consumo, mas tambm ajudam a perceber possveis irregularidades durante o
processo de elaborao ou na armazenagem.

Padeiro: 46.40.59.605-5Noes tcnicas de panificao Receitas bsicas de panificao