Revista LOGOS, n. 12, 2005.

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ADITIVOS DOS ALIMENTOS

CARVALHO, Paulo Roberto de

Professor de Qumica
Faculdade de Filosofia Cincias e Letras de So Jos do Rio Pardo

RESUMO atividade das bactrias e enzimas, ou

Aditivos qumicos tm a finalidade de protenas que catalisam as reaes
melhorar os alimentos industrializados, qumicas dos alimentos, tcnica que
tornando-os mais palatveis e dando cor, evoluiu para a liofilizao (desidratao
aroma e textura. Seu excesso pode ser de alimentos previamente congelados, cuja
prejudicial sade. Os aditivos podem ser gua transformada em gelo, evapora-se no
sintticos ou naturais. Tcnicas mais vcuo). A desidratao consiste na
antigas de conservao de alimentos so a retirada de toda gua dos alimentos, para
defumao e salga da carne e adio de evitar a proliferao de bactrias, com a
acar em frutas. Antioxidantes retardam a vantagem de reduzir o peso. A radiao
oxidao e rancificao dos alimentos. usada na conservao de cebolas e batatas
Corantes melhoram a aparncia, e para deter o amadurecimento de papaias
intensificando a cor natural, podendo ser e mangas, sendo que o alimento irradiado
naturais ou sintticos. Acidulantes no mantm a radiatividade, ela s passa
intensificam o gosto cido, realando o por ele. O sabor o resultado de
flavor dos alimentos. Sequestrantes informaes da lngua e do nariz A boca
atuam sobre os metais, inibindo a sua ao artificial foi inventada para ajudar nas
catalisadora, mantendo e realando a pesquisas sobre o paladar humano.
integridade dos alimentos. Gomas
aumentam a consistncia dos alimentos, REVISO DE LITERATURA
estabilizam, favorecem e mantm as Aditivos qumicos nos alimentos
caractersticas fsicas das solues, so substncias incuas ao homem,
emulses e suspenses, melhorando a utilizadas para uma melhoria geral dos
textura; podem ser naturais ou sintticas. alimentos industrializados. So
Flavorizantes intensificam ou modificam o ingredientes adicionados intencionalmente
seu flavor (integrao da sensao de aos alimentos, sem propsito de nutrir, mas
odor, gosto e textura). Edulcorantes com o objetivo de modificar as
acentuam a percepo do sabor doce. caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas
Umectantes mantm o grau de umidade ou sensoriais durante a fabricao,
necessrio ao produto. Anti-umectantes processamento, preparao, tratamento,
repelem a umidade nociva ao produto. embalagem, acondicionamento,
Coadjuvantes referem-se s substancias, armazenamento transporte ou manipulao
equipamentos e utenslios utilizados na de um alimento. No Brasil o poder
elaborao e conservao do produto. aquisitivo da populao, no estimula o
Espumferos e antiespumiferos atuam na mercado a grandes investimentos. Uma das
tenso superficial interferindo na produo mudanas recentes, neste mercado, foi o
de espumas. Pasteurizao o processo de aumento crescente na demanda por
aquecimento para eliminar as bactrias do alimentos com baixo teor de gordura e
leite. A 20 graus negativos, cessa a acar (diettico), o que tende a aumentar
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em todo o mercado mundial. Alguns interferem na reproduo;

exemplos bsicos dos alimentos mais -EDTA causa anemia e descalcificao;
consumidos so: leite, carnes, frutas, doces -Caramelo causa convulses quando
e bebidas. Os aditivos atingem todo o preparado em desacordo.
mundo, pois esto presentes em grande E no s isso. Aqueles chicletes e
parte dos alimentos que so ingeridos todos balas dos quais voc tanto gosta, nada mais
os dias. As indstrias dispem de um so que goma arbica que a cola de usar
grande nmero de tcnicas para conservar e nos correio e fazer pipas. Sabe-se que os
aprimorar os alimentos que so importantes antibiticos prejudicam a flora intestinal, e
para garantir a disponibilidade destes. causam mutaes em algumas bactrias
O papel dos aditivos qumicos nos tornando-as imunes a certos medicamentos.
alimentos torn-los mais palatveis, At algum tempo atrs, certas industrias
recuperando seu valor nutritivo e suas utilizavam antibiticos como conservantes
qualidades sensoriais como cor, aroma, do leite.
textura, etc. O excesso de aditivos pode O objetivo da qumica avaliar a
causar vrios problemas de sade, em geral composio qumica destes e verificar se os
em pessoas mais sensveis. mesmos esto enquadrado dentro de certos
Se por um lado os aditivos so bons padres de qualidade. Os aditivos podem
para conservar, dar gosto etc, eles possuem ser sintticos ou naturais, sendo que os
seu lado que muitas vezes deixamos de naturais so extrados de urucum, casca de
lado. vetado o uso de aditivos quando: uva, beterraba e outros produtos que so
houver evidncia ou suspeita de que o consumidos como alimentos, no
mesmo possui toxidade atual ou potencial; oferecendo riscos e podem ser
interferir sensvel e desfavoravelmente no perfeitamente compatveis a seus
valor nutritivo dos alimentos; induzir o equivalentes sintticos, ocasionando uma
consumo a um erro, engano ou confuso. grande economia para o Brasil devido
Observe alguns males que excesso inferioridade de seu preo em relao aos
de aditivos podem causar sade: sintticos importados.
-Fosfolipdios causam colesterol e Muito antes do que imaginamos o
arteriosclerose; homem j utilizava tcnicas para conservar
-Aromatizantes causam alergias, seus alimentos, como por exemplo a
crescimento retardado de cncer; Sacarina defumao de carne, a adio de acar em
causa cncer; frutas transformando-as em compotas, a
-Nitritos e nitratos cncer de estmago e salga de carnes entre outros. Hoje em dia
esfago; as indstrias dispem de vrias tcnicas
-cido benzico, polissorbados e para conservao dos alimentos, que so
umectantes causam alergias e distrbios importantes para garantir disponibilidade
gastrointestinais; destes, levando em conta que muitas
-cido fosfrico causa problema na bexiga; pessoas vivem em centros urbanos, isso
-Dixido de enxofre causa reduo do nvel cria uma variedade maior ao longo do ano
de vitamina B1 e mutaes genticas; sem depender da safra. Alguns aditivos
-Corantes causam anemia, alergias, podem ser classificados quanto funo
toxidade sobre fetos, podendo nascer como oxidantes, aromatizantes,
crianas mal formadas; antioxidantes, corantes, preservativos,
-cido ctrico causa cirrose heptica e emulsificantes, edulcorantes, umectantes,
descalcificao dos ossos; antiumectantes, intensificadores de sabor,
-BHT e BHA so txicos aos rins e fgado e enzima e nutrientes.
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Antioxidantes E - so prejudiciais e no devem ser usados

Retardam o aparecimento de nos alimentos.
alterao oxidativa e rancificao nos
alimentos. Enquanto espoliaes Acidulantes
microbianas so mais importantes, no que Capazes de comunicar ou
se refere preservao de carboidratos e intensificar o gosto acdulo dos alimentos.
protenas, oxidaes, particularmente em No processamento de alimentos so usados
presena de oxignio do ar, so de suma cidos orgnicos tais como cido ctrico e
importncia na degradao de gordura ou inorgnicos, como cido fosfrico. Os sais
de alimentos gordurosos. Essas oxidaes desses cidos, principalmente os sais de
provocam cheiro e sabor desagradveis nas sdio, so utilizados para controle de pH e
gorduras. H quatro mecanismos segundo de gosto, assim como outras propriedades
os quais um antioxidante pode funcionar: desejveis no produto manufaturado. Na
doao de hidrognio pelo antioxidante; maioria dos casos a seleo do cido
doao de eltrons pelo antioxidante; devida a sua habilidade de realar o
adio do lipdio ao anel aromtico do "flavor" do alimento. O cido ctrico
antioxidante; formao de um complexo utilizado no caso de refrigerantes de uva, o
entre lipdio e o anel aromtico do mlico no de ma e o fosfrico na cola.
antioxidante. Conclui-se, pois, que, para Os cidos utilizados em tecnologia
evitar a oxidao, basta inativar a enzima alimentar, especialmente enlatados,
ou eliminar o oxignio. Na prtica, a obedecem s regulamentaes e padres de
inativao das enzimas s vezes pureza.
prejudicial e a eliminao total do oxignio
impossvel, ficando, portanto evidenciada Seqestrantes
a importncia dos antioxidantes dentro das Formam complexos qumicos com
devidas precaues. ons metlicos. Auxiliam a estabelecer,
manter e realar a integridade de muitos
Corantes alimentos. A maior parte deles
So substncias que conferem e constituda por substncias qumicas que
intensificam a cor natural dos alimentos reagem com metais para formar
para melhorar sua aparncia a aceitao, complexos, cuja estabilidade depende do
podendo ser classificados como naturais, metal complexado, atuando assim no
cuja origem quase exclusivamente de sentido de anular os efeitos do metal, que
vegetais, e sintticos, subdivididos em na maioria das vezes catalisa as reaes
categorias como: A - corantes que so que alteram a natureza do alimento. Com
aceitveis para serem empregados em relao a alimentos manufaturados, suas
alimentos; B - corantes para os quais os propriedades, em funo do estado de
dados de que dispem no so totalmente conservao, esto na maioria das vezes
suficientes para inclu-los na A; CI - condicionadas cor, "flavor" e textura que
dispem de dados detalhados concernentes dependem da presena de seqestrantes
a ensaios em animais com relao a que atuam sobre os metais inibindo sua
toxidade prolongada; CII - corantes acerca ao catalisadora. Uma das principais
dos quais no existem praticamente dados barreiras para o uso de seqestrantes a
referentes a toxidade prolongada; CIII - sua toxidade em relao ao consumidor.
no dispem de dados que indiquem a So registrados como seguros para uso em
possibilidade de efeitos prejudiciais; D - alimentos, podem ser considerados como
no dispem de dados sobre sua toxidade; aditivos intencionais. Consideraes sobre
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o aspecto txico impossibilitam o uso de problemas de manipulao de alimentos

eficientes seqestrantes. perecveis.

Goma Flavorizantes
o material que pode ser So substncias qumicas ou
dissolvido ou dispersado em gua fria ou misturas acrescentadas a um alimento ou
quente para dar solues viscosas ou medicamento para suplementar ou
disperses. Atualmente, gomas so usadas modificar seu "flavor" prprio ou para
para uma variedade de objetivos como mascarar o original. So necessrios, pois
estabilizantes em relao espuma de alguns produtos perdem parte de seu sabor
cerveja, clarificantes em vinhos. Gomas durante o processo de industrializao.
naturais so aquelas encontradas na "Flavor" uma sensao complexa. a
natureza, tais como goma-arbica, integrao da sensao de odor, gosto,
alginatos, etc.; Gomas modificadas ou textura etc. H quatro gostos bsicos: doce
semi-sintticas so substncia qumicas (acar), azedo (cido), salgado (NaCl) e
derivadas de produtos naturais, como amargo (quinino).
celulose ou amido modificado; Goma
sinttica so sintetizados, tais como PVP Edulcorantes
(polivinilpirrolidina). Espessantes so So substncias orgnicas
substncias qumicas que aumentam a artificiais, no glicdicas, capazes de
consistncia dos alimentos. So conferir sabor doce aos alimentos.
hidrossolveis e hidroflicas, usadas para Substituem os acares com o objetivo de
dispersar, estabilizar ou evitar diminuir o valor calrico ou elaborar
sedimentao de substncias em suspenso. produtos destinados s pessoas que evitam
A goma tambm pode ser espessante, o consumo de determinados acares. Os
substncia capaz de aumentar nos mais utilizados so: o aspartame e a
alimentos a viscosidade de solues, sacarina. Podem ser naturais ou artificiais.
emulses e suspenses. Artificiais so adoantes no calricos que
tiveram crescimento de consumo muito
Agentes ativos de superfcie rpido no comeo de 1960, no fabrico de
Presentes na maioria dos alimentos bebidas e alimentos em geral com
naturais, se no em todos, desempenham adoantes no nutritivos. Sacarina sdica
importante papel nos processos de um adoante no calrico usado em muitas
alimentos manipulados e auxiliam no seu marcas de refrigerantes, produtos
metabolismo, convertendo-se em fonte de alimentcios e em medicina.
energia. A tecnologia moderna, utilizando
surfactante, tem provocado quase uma Umectantes
revoluo na preparao e no Substncias que protegem os
abastecimento de alimentos. Variedades de alimentos da perda de umidade em
alimentos preparados so transportados a ambiente de baixa umidade relativa ou que
longas distncias e so estocados por meses facilita a dissoluo de uma substncia seca
antes de serem ingeridos. O transporte de em meio aquoso.
alimentos preparados no prejudica a
qualidade do produto. Cientistas Anti-umectante
especializados na rea tm conseguido Substncia capaz de reduzir as
significativos resultados no sentido de caractersticas higroscpias dos alimentos e
melhorar a qualidade e reduzir os diminuir a tendncia de adeso umas s
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outras das partculas individuais. Evitam a ilegveis dos contratos leoninos. Mas voc
absoro de umidade e so utilizados em no precisa ter medo delas. As misteriosas
macarres. siglas e palavras que parecem querer se
esconder no rtulo so na verdade
Coadjuvantes nomenclaturas tcnicas para os aditivos,
So substncias, incluindo os substncias essenciais manuteno do
equipamentos e os utenslios utilizados na sabor e do cheiro do produto
elaborao e conservao de um produto industrializado. Alguns aditivos tambm
que no se consome por si s como estimulam outros sentidos que auxiliam o
ingrediente alimentar e que so paladar, como a viso e o tato.
empregados intencionalmente na 1. Acidulantes: cdigo H =>
elaborao de matrias-primas, alimentos comunicam ou intensificam o gosto ou
ou seus ingrediente para obter uma sabor cido aos produtos - acidificar o
finalidade tecnolgica durante o tratamento meio (coalhada) - atuar como conservante.
ou fabricao. Os amidos modificados So os H e mais alguma coisa. H.IV, por
quimicamente no so considerados como exemplo, identifica o cido fumrico,
aditivos alimentares devendo ser usado em gelias de frutas. Alm de
mencionados na lista de ingredientes como conservar, acentuam o sabor cido do
amidos modificados. Quando utilizados produto.
pela industria alimentar devero obedecer 2. Antioxidante: cdigo A =>
s especificaes. Substncias que retardam o aparecimento
de alteraes oxidativa nos alimentos
Poliis impedindo que leos e gorduras
O contedo de umidade tem principalmente ricos em cidos graxos
importante papel na textura dos alimentos. insaturados se combinem com o oxignio
Perda de mais ou menos 1% de umidade do ar tornando-se ranosos. Aparecem
fazem com que um produto seja aceitvel como A, seguido de um nmero romano.
ou no, sob vrios aspectos, principalmente Exemplo: AXIX, terc-butil-hidroquinona,
com relao ao sabor e aparncia. usado em gomas de mascar. Evitam que o
Umectantes so substncias capazes de produto se deteriore em contato com ar.
evitar a perda da umidade dos alimentos. O 3. Aromatizantes e Flavorizantes:
valor umectante de poliis usado cdigo F => Substncias ou misturas de
principalmente em produtos de baixo substncias possuidoras de propriedades
contedo de umidade. Em ambos os odorferas ou spidas capazes de conferir
alimentos de baixo e alto contedo de ou intensificar o aroma e ou sabor dos
umidade, poliis podem tambm afetar a alimentos. Estes se classificam em: aroma
textura, gosto, etc., mas raramente o natural; aroma natural reforado, aroma
poliol suficientemente acrescentado para reconstitudo, aroma imitao e aroma
exercer uma verdadeira ao higroscpica artificial. So escritos por extenso, como
sobre um alimento de alto nvel de aroma natural de alguma coisa, aroma
umidade. reforado, aroma reconstitudo ou aroma
imitao. Exemplo: aroma imitao de
Aprendendo a ler rtulos baunilha. Principais responsveis pela
Aprenda a ler os rtulos. Os percepo do paladar.
aditivos sempre aparecem em letras midas 4. Conservadores: cdigo P =>
nas embalagens. No tamanho, elas se Substncias que impossibilitam ou
assemelham quelas famosas letras retardam a deteriorao microorgnica ou
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enzimtica nos alimentos, ou seja, evitam adesividade, agente de ligao, agente

processo de fermentao, acidificao e incorporador, moldagem, formador de gel,
evidncia de putrefao. Exemplos: cido agente encapsulador, inibidor de
benzico (P. I), cido brico (P. II), cristalizao e outros. Agrupam-se em:
dixido de enxofre e derivados (P.V), Polissacardeos e Sais de fosfatos.
nitratos (P. VII), nitritos (P.VIII). So os P 8. Umectantes: cdigo U =>
e mais alguma coisa: o P.IX, que significa substncias capazes de evitar a perda de
propionato de clcio, sdio e potssio, gua ou umidade nos alimentos, pois
usado tanto em picles quanto em possuem propriedades higroscpicas. So
chocolates. Corantes: cdigo C => os Us e alguma coisa. Exemplo: sorbitol
substncias que conferem ou intensificam a (U.II), usado em biscoitos e similares.
cor dos alimentos. Classificam-se em: Mantm o grau de umidade necessrio ao
corante orgnico natural (C. I), corantes produto.
orgnicos sinttico artificial (C. II) e 9. Antiumectantes: cdigo AU =>
idntico ao natural (C. III). substncias capazes de reduzir as
5. Edulcorantes: cdigo D => capacidades higroscpicas dos alimentos.
substncias orgnicas artificiais no Impedem que as partculas se agrupem
glicdicas capazes de conferir sabor doce quando em contato com a gua. So os AU
aos alimentos utilizados em produtos e alguma coisa. Exemplo: sais de alumnio
dietticos. Ex: Sacarina (D. I) 0,05% = 300 (AU.XI), usados em caf solvel e
vezes o efeito da sacarose, Ciclamato = 30 gelatinas. Repelem a umidade nociva ao
vezes o efeito da sacarose, Aspartame e produto.
outros. So grafados por extenso. 10. Espumferos: substncias que
Acentuam a percepo do sabor doce. So influem na tenso superficial dos alimentos
usados mesmo quando o acar faz parte interferindo na produo de espumas com
da receita. propsito de gerar espuma estvel.
6. Estabilizantes: cdigo ET => 11. Anti-espumferos: substncias que
substncias que favorecem e mantm as modificam a tenso superficial dos
caractersticas fsicas das emulses e alimentos. Evitam a formao de espuma
suspenses. Promovem uma integrao em alimento durante seu processamento.
homognea de ingredientes como leo e Ex: leos especiais e compostos sintticos
gua, aumentam a viscosidade dos (silicone).
ingredientes e evitam a formao de
cristais (leite achocolatado, sorvetes, Histria sobre o uso de aditivos nos
refrigerantes, sucos de frutas e outros.). alimentos
Identificados pelas letras ET e mais alguma Quando o navegador Amyr Klink
coisa. Por exemplo, o cdigo ET.XXIX se atravessou o Atlntico Sul num pequeno
refere ao tartarato de sdio, usado em barco, levou em sua bagagem 188
queijos fundidos e requeijo. Ajudam a diferentes cardpios de alimentos
conservar o produto. desidratados concentrados que s
7. Espessantes: cdigo EP => podem ser consumidos depois de
substncias capazes de aumentar a misturados com gua. A proeza de Klink
viscosidade de solues, emulses e chamou a ateno para essa tcnica de
suspenses, melhorando a textura e a processamento de alimentos, hoje popular
consistncia (dar corpo) dos produtos entre campistas, que uma amostra
como: sorvete, pudins, sopas, coberturas, significativa da tendncia do mundo
etc. Tm como propriedades funcionais: moderno em valorizar alimentos mais
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sofisticados, mais nutritivos, mais prticos caseiro de seus produtos. como se as

e mais atraentes. Legumes, frutas, leite e receitas de antigamente pudessem
carne desidratados, base dos cardpios de ressuscitar sem o mesmo trabalho que
Amyr Klink, preparados pela Nutrimental, exigiam.
empresa paranaense de alimentos Uma outra tendncia que tambm
desidratados, tambm esto na receita de se nota na engenharia de alimentos o
uma centena de sopas prontas, gelatinas, aproveitamento de subprodutos, de que
cremes, enlatados e macarro instantneo. quase ningum gosta, na fabricao de
Esses produtos, que compem o pratos mais nutritivos, oferecidos a baixo
leque de opes rotineiras de uma moderna preo. Um exemplo, desenvolvido nos
dona de casa, no estavam nem no cardpio Estados Unidos, a pasta de peixes,
dos sonhos de suas avs. E no somente chamada surimi, que est sendo usada
eles. Atualmente, possvel fazer uma como acompanhamento de saladas.
omelete com ovos em p, ou, nos Estados Tambm nos Estados Unidos se
Unidos, at com compostos de ovos, aves e experimenta transformar os normalmente
gelatinas, os chamados egglites, embalados desprezados midos de boi numa protena
em cascas que imitam o original, sem o que depois de processada vira um lanche
inconveniente das altas taxas de colesterol. com gosto de banana. E, em todo o mundo,
Alis, os obesos no precisam se preocupar j se usam as propriedades nutritivas da
com as limitaes da dieta, pois dispem soja na fabricao de leos de cozinha,
de uma srie de alimentos regados a margarinas, leite, mistura para pes,
adoantes de baixas calorias. E agora j se biscoitos, flocos de cereais, salsichas,
pensa num substituto da gordura para macarro, maioneses, sorvetes, chocolates,
sorvetes, margarinas e maioneses, a partir pats e carne.
de protenas encontradas no leite e na clara Essas pesquisas mostram que as
do ovo. maravilhas que se podem conseguir no
Os suos chegaram a inventar um ramo da alimentao no significam apenas
chocolate que no se deforma com o calor comodidade. Quanto mais bem
e s derrete na boca. Para isso, usaram uma aproveitados e melhor conservados os
frmula nova de disperso das molculas alimentos, maiores as possibilidades de
de gua nas gorduras do chocolate. Como abastecer, por exemplo, grandes
reza a cartilha do marketing, o que decide a conglomerados urbanos. Hoje, 40% da
criao dos produtos so o paladar e a populao mundial se concentra em reas
necessidade do consumidor. Por isso, as urbanas. Como garantir comida para tantas
cozinhas experimentais das grandes bocas? A resposta, segundo o engenheiro
empresas alimentcias esto sempre abertas de alimentos Mauro Faber de Freitas
s sugestes das pesquisas de opinio. Leito, do Ital (Instituto de Tecnologia de
A Knorr, por exemplo, empresa da Alimentos), em Campinas, est no
rea de sopas, lanou vrios tipos de caldos prolongamento da vida til dos alimentos.
semiprontos, porque constatou que as Para ele, alm de preservar e prolongar a
donas de casa gostariam de um produto em qualidade dos produtos, a industrializao
que pudessem acrescentar um toque uma forma de diminuir os riscos sade
pessoal. Alis, a tendncia de valorizar o pblica.
que parece natural, no mundo cada vez Estas tcnicas, na verdade, no so
mais industrializado de hoje, levou novas. O primeiro caador que salgou e
fabricantes de iogurtes, cereais em flocos, defumou a carne de sua presa para
chocolates, biscoitos etc, a enfatizar o lado conserv-la estava usando uma tcnica que
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ainda hoje serve para derivados de carne. mais modernas. O gelo tem ainda a
claro que o caador pr-histrico no sabia vantagem de manter os tecidos e impedir a
que o sal diminui a umidade necessria dissoluo dos alimentos. Mas, como todos
para a proliferao de bactrias. O os apreciadores da comodidade dos
confeiteiro francs Nicolas Appert (1750- congelados sabem, a tcnica precisa ser
1841), que em 1809 descobriu que bem aplicada. Um resfriamento muito lento
recipientes hermeticamente fechados forma grandes cristais de gelo no interior e
conservam o alimento por mais tempo, principalmente no espao entre as clulas.
tambm no entendia nada de bactrias. Ao ser descongelado, o produto
No entanto, encorajado pela imediatamente se deteriora. As empresas
recompensa de 12 mil francos prometida processadores de hortalias, legumes,
por Napoleo Bonaparte a quem batatas e pratos prontos usam freezers
descobrisse uma maneira de guardar as gigantescos para congelamento por 30
raes do exrcito em campanha, ele segundos, numa mdia de 2 toneladas por
mergulhou seus jarros tampados em banho- hora.
maria, descobrindo empiricamente que o Nos ltimos trinta anos, a tcnica
calor conserva os alimentos por mais do congelamento evoluiu ainda mais.
tempo. O grande mrito de Appert foi ter Surgiu a liofilizao, um processo de
iniciado o armazenamento a vcuo e a desidratao de alimentos previamente
esterilizao, cinqenta anos antes que as congelados, cuja gua, transformada em
experincias de seu ilustre conterrneo gelo, evapora-se sob vcuo. Assim
Louis Pasteur (1822-1895) permitissem o tratados, os produtos quase no sofrem
nascimento da microbiologia, cincia que modificaes. Eles so preparados em
abriu campo para todos os mtodos atuais fatias com milmetros de espessura sobre
de conservao. A pasteurizao, processo bandejas empilhadas em carrinhos dentro
de aquecimento para eliminar as bactrias de cmaras frigorficas acopladas a bombas
do leite, recebeu esse nome em de vcuo. A temperatura abaixa at 40
homenagem ao cientista francs. graus negativos para elevar-se em seguida,
Em 1824, portanto quinze anos gradativamente, at 20 graus. O processo j
depois das descobertas do confeiteiro foi usado para camares, carnes de aves e
Appert, duas latas de ervilhas e conserva de boi, ovos, caf solvel, frutas variadas,
carne de carneiro foram deixadas pelo para serem misturados a cereais e
explorador ingls Sir William Edward cogumelos.
Parry em algum lugar do rtico e mais A desidratao, usada nos cardpios
tarde resgatadas. Em 1911, ou seja, 87 anos de Amyr Klink e principalmente na
depois, elas foram abertas e o contedo fabricao de leite em p e cereais para
devidamente saboreado sem sobressaltos indstria, consiste na retirada de toda a
ainda estavam em boas condies. As gua dos alimentos para evitar a
latas de Parry contaram com um importante proliferao de bactrias. Essa tcnica tem
aliado: o frio. Em temperaturas abaixo de a vantagem de reduzir o peso e o volume, o
20 graus negativos, cessa a atividade das que facilita o transporte e armazenamento e
bactrias e enzimas, ou protenas que tambm o manuseio. Alm da liofilizao,
catalisam as reaes qumicas dos considerado um mtodo caro, existem dois
alimentos. outros tipos de desidratao: em cmaras
a base dos congelados que junto ou estufas de ar quente e por pulverizao.
com os freezers e fornos de microondas Este ltimo mtodo o mais comum. So
compem a infra-estrutura das cozinhas usados grandes tambores onde o alimento
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lquido pulverizado em gotas antes de das possibilidades de industrializao de

receber um jato de ar quente e seco que alimentos, mas tambm das indagaes
serve para a evaporao de gua. Ao sair sobre as conseqncias que ela traz
dos tambores, o produto lquido se sade. Os naturalistas alertam contra a
transformou em p. contaminao e tambm acusam o apelo
Independentemente do mtodo que consumista dos produtos industrializados.
se use para conservar os alimentos, estes Seus defensores afirmam que eles so mais
nunca mantm as caractersticas que seguros do que os alimentos supostamente
tinham quando estavam frescos. Para naturais. Para o bioqumico Franco Lajolo,
conservar a aparncia, entram em cena os do Departamento de Alimentos e Nutrio
aditivos, considerados os mais Experimental da Faculdade de Cincias
controvertidos componentes dos produtos Farmacuticas da USP, a sociedade
industrializados. moderna tornou os alimentos
Conforme afirma a farmacutica industrializados inevitveis. Cabe s
Marilene de Vuono Camargo Penteado, empresas o controle apropriado de
professora de Fiscalizao de Alimentos na qualidade e, ao governo, a vigilncia sobre
Universidade de So Paulo os aditivos so esses alimentos. Mas cabe populao
um mal necessrio, sem os quais os informar-se, em vista da participao
alimentos industrializados perderiam no desses alimentos na prpria sade.
sabor, no aroma e at na nutrio.
Segundo Marilene, se forem obedecidos os A radiao nos alimentos
critrios dos organismos internacionais que H trinta anos, o homem vem
fixam os tipos e quantidades de aditivos fazendo experincias com o objetivo de
nos alimentos, no haver perigo sade usar nos alimentos a mesma radiao j
da populao. aproveitada pela Medicina nas cmaras de
O mdico naturalista Mrio cobalto da radioterapia. Nesse caso, os
Bontempo, consultor do Grupo Executivo alimentos que so bombardeados pelos
de Proteo ao Consumidor (Procon), no raios gama procedentes do cobalto 60 e do
to otimista. Para ele, a aprovao das csio 137, e armazenados numa cmara de
pesquisas sobre aditivos nos organismos de cimento blindada. A radiao produz
sade pblica influenciada pelas mudanas qumicas que alteram os
indstrias de alimentao. A maior parte processos normais das clulas vivas, o que
dos aditivos perigosa, afirma Bontempo. inibe a brotao em batatas, cebolas e
Quando no tm efeitos txicos podem alhos, atrasa a maturao das frutas e acaba
diminuir a resistncia imunolgica das com as bactrias. O Centro de Energia
pessoas. Ele lembra tambm que muitos Nuclear da Agricultura, em Piracicaba
aditivos hoje proibidos por serem (SP), que trabalha com a irradiao de
cancergenos, como os corantes eritrosina e alimentos desde 1968 pde conservar gros
azul-brilhante, j estiveram na lista de de arroz, feijo e milho durante dez anos,
ingredientes de produtos alimentcios. alm de dobrar o tempo de vida de frutas
De qualquer modo, admitem mamo, abacate, laranja, pssego e
defensores e crticos dos aditivos, o morango.
consumidor desconhece a existncia desses A legislao internacional sobre
ingredientes. Eles so assinalados pelos irradiao de alimentos foi cautelosa at o
cdigos indecifrveis nas frmulas de incio da dcada de 70. Em 1976, um
todos os alimentos industrializados. comit misto das Naes Unidas
Os aditivos so um bom exemplo recomendou a aceitao incondicional de
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cinco alimentos irradiados: frango, mamo, combinao de duzentas a trezentas

batata, morango e trigo. Em 1981, o comit molculas de substncias diferentes. O
garantiu que no h perigo de aroma artificial de morango, que existe
contaminao em alimentos irradiados com desde a dcada de 60, consumiu
doses mnimas. A radiao passa atravs exatamente vinte anos de pesquisas.
dos corpos. Portanto, um alimento Algumas vezes os aromatizantes artificiais
irradiado no retm radioatividade. Mas, so muito mais caros que os naturais. O
como tudo o que se refere energia aroma artificial de baunilha cerca de
nuclear, a irradiao sofre restries de duzentas vezes mais caro que a baunilha
mdicos e grupos ecologistas. Eles natural. Apesar disso, a indstria prefere o
afirmam que, embora no se tenha aromatizante porque tem o odor dez vezes
constatado nenhum efeito nocivo nos mais forte, garantindo um sabor muito mais
alimentos irradiados, as modificaes acentuado de baunilha.
qumicas que eles sofrem ainda no foram
totalmente estudadas. No Brasil, o mtodo A boca artificial
est sendo usado, ainda em pequena escala, A boca artificial foi inventada pela
no armazenamento de cebolas e batatas; foi equipe do bioqumico Terry Acree, da
testado para deter o amadurecimento de Universidade Cornell, nos Estados Unidos,
papaias e mangas, com o objetivo de para ajudar nas pesquisas sobre o paladar
preserv-las para exportao. humano, com o objetivo de criar sabores
artificiais. Ela simula o processo da
O sabor mastigao e reproduz o mesmo ambiente
O sabor o resultado de que existe dentro da sua boca quando voc
informaes da lngua e do nariz. A lngua come: a temperatura, o grau de acidez e
tima, merece todo o respeito, mas no at a lubrificao, com uma saliva
dona da chave do sabor. Ela s consegue artificial. Seu nome oficial simulador
distinguir gostos bsicos dos alimentos. retronasal de aromas.
Embora a percepo do gosto pela lngua O que chamamos de sabor a soma
seja muito importante, so certas partculas do que percebido como gosto pela lngua
gasosas, chamadas de volteis, que fazem e como aroma pelo nariz. No mundo
voc perceber a variao sutil entre uma inteiro, grandes empresas e centros
ervilha e um feijo. universitrios de pesquisa esto
Ao se difundirem durante a empenhados em recriar os 5 000 sabores
mastigao pela cavidade que liga a boca identificados na natureza. J existem 2 000
ao nariz, os volteis atingem clulas disponveis no mercado, reproduzveis em
especializadas da mucosa do nariz, por laboratrio.
onde passam todos os cheiros. Ali, em uma Alguns dos ingredientes usados
rea de 1 centmetro quadrado, so para clonar sabores j vm prontinhos da
desencadeados impulsos eltricos em natureza. Outros tm que ser fabricados
direo ao crebro. Eis o paladar. artificialmente, pois seria muito difcil, ou
caro, utiliz-los em estado original. Nem
O odor todas as substncias naturais, por sua vez,
to importante para o sabor que precisam ser originrias do produto cujo
as indstrias de alimentos investem aroma ou gosto se quer reproduzir. Podem
milhes nos chamados aromatizantes vir de outras fontes. O eugenol, uma
artificiais. Hoje j existem mais de dez mil substncia existente no cravo-da-ndia, ao
aromatizantes cada um o resultado da sofrer uma oxidao, reao qumica
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simples que consiste em acrescentar aos seus olhos como um mosaico enorme
oxignio composio da substncia, vira composto por unidades de dois tomos de
vanilina, um componente do aroma da hidrognio e um de oxignio. Qualquer
baunilha. Mas a vanilina no pode ser substncia diluda nessa gotcula aparecer
considerada um produto completamente para voc como um tijolo diferente,
artificial. Os tcnicos apenas pegaram o misturado estrutura do mosaico.
que j existia na natureza e deram uma Conseguiu imaginar? Pois isso
mexida, de leve. Artificiais, mesmo, so as que acontece quando voc mastiga um
substncias inventadas em laboratrio, alimento. As molculas responsveis pelo
como o aroma de fantasia conhecido por sabor se diluem na gua da saliva e flutuam
tutti-frutti ou o sabor da Coca-Cola. como vapor at se prenderem na mucosa
Embora o senso comum imagine olfativa de seu nariz. Ali, clulas
que as coisas naturais so melhores do que especializadas enxergam as molculas e
as artificiais, na realidade nem sempre transferem para o crebro a informao
assim. H substncias artificiais que no sabor X. As crianas sabem disso tudo
causam dano sade, e h naturais que so empiricamente. Quando as mes as
perigosssimas. s vezes, apenas uma obrigam a comer uma verdura
questo de dosagem, afirma o qumico desagradvel, elas apertam o nariz para no
aromista Moiss Galano. A noz-moscada, sentir o gosto.
uma especiaria largamente usada na A biotecnologia outra personagem
culinria em pequenas pores, se ingerida decisiva na produo de aromas. No
inteira pode at matar, porque possui muita Laboratrio de Bioqumica da Faculdade
miristicina, uma substncia txica. Outra de Engenharia de Alimentos da
confuso muito comum a de Universidade de Campinas (Unicamp), um
nomenclatura. Aroma a parte voltil, ou outro conjunto de pesquisadores chefiados
seja, os gases que se desprendem dos pelos professores Glucia Pastore e Young
alimentos slidos ou lquidos, sentidos pelo Park conseguiu isolar, em um grupo de 2
nosso nariz. Por isso a palavra usada 500 amostras, quatro cepas de leveduras,
tanto na indstria de alimentos como na de uma espcie de fungo usado para fermentar
perfumes, embora os perfumistas prefiram substncias qumicas e produzir aromas
o termo fragrncia. naturais.
O paladar sofre a influncia de Um exemplo o cheiro do queijo
uma quantidade enorme de fatores, gorgonzola, que graas ao das
esclarece Maria Aparecida Azevedo, do leveduras pode ser obtido em duas semanas
Laboratrio de Anlise Sensorial da de fermentao e acrescentado diretamente
Faculdade de Engenharia de Alimentos da no produto final. Pelo mtodo tradicional,
Universidade Estadual de Campinas. necessrio esperar alguns meses at que o
Alm do aroma, que fundamental, fungo habitualmente usado no processo
tambm participam da formao do gosto a complete sua ao sobre o queijo de modo
cor, a temperatura, a consistncia e at a produzir o sabor desejado. A mudana
mesmo aspectos emocionais associados a de patamar s um comeo, diz a
determinados alimentos. pesquisadora. Nos prximos anos haver
Agora imagine que voc to um crescimento significativo dessa rea no
pequeno que consegue identificar cada Brasil, como j ocorre no Japo e em
molcula dos objetos ao seu redor, isto , alguns pases europeus, pois se trata de um
os tijolinhos que compem tudo o que processo totalmente natural de obteno
existe. Uma gota de gua se apresentar aromtica. A indstria de alimentos vai se
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sofisticar bastante. aumento proporcional no custo final do

A previso deve ser levada a srio, aroma. Ele ainda adverte para outro
considerando-se de onde partiu. A equipe desafio: No podemos nos esquecer da
chefiada por Young e Glucia adquiriu conservao. Os aromas devem ser capazes
experincia em biotecnologia alimentar de suportar o fogo, o congelamento e a
desenvolvendo, h quase dois anos, um estocagem. Tudo isso para depois sumir
novo e badalado acar natural de baixa dentro da boca. A boca que mastiga,
caloria, o New Sugar, produzido a partir da mastiga, mastiga e saboreia.
fermentao do acar comum. Adivinhe
qual o agente catalisador desse processo. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Sim, um fungo. Ele foi batizado com o BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite.
nome cientfico de Aspergillus niger. So Paulo: Nobel, 1978.
Como o paladar e o olfato humanos
no podem ser totalmente reproduzidos em BOBBIO, F. O. e BOBBIO P. A.
toda a sua complexidade, aromistas Introducao a qumica dos alimentos
profissionais, que alm de possuir Campinas (664.014 b 663). Fund.
formao em qumica ganham a vida CARGIL, 1984.
alugando o prprio nariz aos laboratrios,
BOBBIO, P. A. e BOBBIO F. O. Qumica
so contratados a peso de ouro pelas
do processamento de alimentos
grandes empresas do ramo, como a
Campinas, Fund. CARGIL, 1984.
americana IFF e as suas Firmenich e
Givaudan. Essas empresas, quase CAMARGO, R et al. Tecnologia dos
desconhecidas pelo grande pblico, so Produtos Agropecurios. So Paulo :
responsveis por cerca de 80% de todos os Nobel, 1984.
produtos vendidos no Brasil que tm gosto
e cheiro, de chicletes a sabonetes. CASARETT and DOULL'S. Toxicology:
O que explica a enorme diferena The basic Science ob Poisons. New York,
de sabores disponveis no mercado a Mac MILLAN,. Editor: KLASSEN, Curtis
maior ou menor fidelidade composio D. 1986. 853p
qumica dos aromas. Enquanto na laranja Alimentos: quimica e seus componentes.
do nosso exemplo eles eram sessenta, em ED. ACRIBIA, 1984.
outras frutas, como o morango, chegam a
850. O brasileirssimo aroma de caf GAVA, A. J. Princpios da Tecnologia de
torrado mais complexo: h 1.500 Alimentos.7 ed. So Paulo: Nobel, 1984
molculas no seu sabor. Ferramentas para implantao do
Quanto mais perto os cientistas sistema APPCC. SEBRAE. CD-ROM.
conseguirem chegar da fabricao do
cardpio completo das substncias naturais, Guia para elaborao do plano APPCC.
mais prximos estaro do sabor natural. O Braslia. SENAI/DN. 1999. (srie
aroma de banana possui cerca de 200 Qualidade e Segurana Alimentar)
substncias, mas pode-se reproduzi-lo com SEBRAE.
cinqenta ou com 190, afirma Milton
HATCHCOCK, J.N. (Ed.) Nutricional
Ferreira, diretor da diviso de aromas da
toxicology. New York: Academic Press,
Firmenich, com sede em So Paulo.
1987. Vol.II.
Depende do grau em que o cliente deseja
se aproximar do sabor original da fruta, e LARINI, Lourival. Toxicologia. So
de quanto pretende investir, pois h um Paulo: Manole, 1987.315p.
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SHIBAMOTO, T. & BJELDANES, F. VEGA, Pedro Vale. Toxicolgia de

Introducin a la Toxicologia de los Alimentos. Mxico: OMS, Editor: World
alimentos. Zaragoaza, Acrbia, 1993. Health Organization. 1986. 218p.
203p.
www.saudemais.pt/0400/saude/alergia.htm
SIMO, Antonia Matos. Aditivos para l
Alimentos sob o Aspecto Toxicolgico. 2
Ed. So Paulo: Nobel, 1989. 274p.