03-Clarificacao Jornada 8h

Clarificação do Mosto
Jornada Cervejeira – Módulo Brassagem
Lígia Marcondes
CTS Alimentos e Bebidas
Objetivos
• Separação do mosto (parcela líquida) do bagaço

(parcela sólida).
– com baixo conteúdos de lipídios e baixo arraste de taninos
• Rendimento Máximo
• Freqüência maior de brassagens;
• Menor arraste possível de sólidos;
• Reação negativa ao iodo;
• Mínima absorção de oxigênio;
• Evitar lançar resíduos sólidos no efluente
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Clarificação
• O processo é normalmente conduzido em 2 etapas:

– Obtenção do mosto primário (mosto concentrado)
– Extração do mosto retido no bagaço (lavagem com
água quente).
• Um mosto clarificado (brilhante) é uma condição

necessária para se obter uma cerveja de boa
qualidade
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Equipamentos
Tina Filtro Filtro-Prensa 4

Tina Filtro
5
Tina Filtro
• Aspectos Tecnológicos Importantes

– Material de construção, capacidade diâmetro e forma
– Carga de fundo de drenagem
– Sistema de admissão da mostura
– Sistema de clarificação
– Área de captação
– Fundo ranhurado e área livre de fluxo
– Distância entre o fundo falso e a chapa de fundo
– Limpeza do fundo falso
– Máquina de corte (afofamento)
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Cuidados durante a filtração
• Tradicionalmente era usual manter um repouso da mostura
trasfegada para a tina de clarificação, nas tinas de clarificação mais
modernas não é aplicado repouso algum, a pré - circulação do
mosto turvo é iniciado durante o andamento da trasfega da mostura
Mosto primário (camada mais escura)
Camada pastosa superior (proteínas segregadas

finas partículas ou cascas)
Bagaço = cascas = camada filtrante
......... ...... ...... .......... .. . ................. .

Camada pastosa inferior com partículas mais grossas
... ........ .. ...... .. .. .. . . . . .. Camada pastosa de fundo 7

Cuidados durante a filtração
• Temperatura de Clarificação
– Depois da análise de teste de iodo eleva-se a temperatura da
mostura à 76-78 ºC.
– A temperatura final de mostura deve ser ajustada entre 76-78ºC
porque:
1º - Diminui a viscosidade do mosto.

2º - Inativa as enzimas como as amilases e proteases.
3º - Minimiza a extração das substâncias amargas das
cascas.
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Água de Lastro
• Motivos para a formação do lastro:
– Eliminar a presença de bolsão de ar existente entre o fundo da

tina e as peneiras de drenagem
– Pré - aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
• O volume de água de lastro deve ser

suficiente para cobrir o fundo falso
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Transferência da Mostura
• Esta etapa deverá ser procedida rápida e cuidadosamente

por baixo da tina e acima das peneiras de drenagem e com
agitação na mostura. Os motivos são:
– Menor absorção de oxigênio (Oxidação)
– Manter homogênea a mistura da mostura (Agitação mostura)
– Menor velocidade de admissão de mostura
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Admissão do Mosto
Aberta
Fechada
Entrada
Sistema de admissão da
mostura (Huppmann)
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Circulação do mosto
• A circulação de mosto turvo serve para eliminar a

camada pastosa de fundo da tina e também para
formar uma camada na parte inferior da torta de
bagaço que possuirá uma boa ação filtrante.
Mosto Mosto
Clarificado Turvo
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Mosto secundário/lavagem do bagaço
• O início da aspersão da água secundária deverá ser

realizada quando ainda existirem 3 cm de líquido sobre o
bagaço.
• O nível líquido deverá ser mantido durante toda a etapa de

adição da água de lavagem do bagaço para evitar oxidações
por incorporação de ar. Como desvantagem haverá um
menor rendimento quantitativo de mosto primário.
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Mosto secundário/lavagem do bagaço
• A sucção de ar deve ser evitada durante a etapa de lavagem

por causa das enzimas polifenoloxidases que ainda
permanecem ativas em temperaturas acima de 70°C.
• Possíveis consequências:
– Aumento de cor do mosto.
– Paladar amargo indesejado
– Formação de trub piora durante a fervura do mosto.
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Filtro Prensa
• Camada de bagaço mais fina

• Utilização de telas de polipropileno para suporte da
camada de bagaço
• Vantagem:
– Possibilidade de compressão da camada de bagaço, o
que aumenta o rendimento
• Desvantagem:
– Maior extração de substâncias indesejadas
15
Referências
• Briggs, J.S. et al., Brewing Science and Practice, CRC Press

LLC, 2004, 863p.
• Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 3a ed.
internacional, Ed. VLB, Berlin, Ale, 2004
• Bamforth, C., Beer Tap into the Art and Science of Brewing,
Oxford University Press, 2a Ed., 2003, 246p.
• De Mello; P.P.M, Tecnologia cervejeira – Clarificação do
Mosto, CTS Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, 2006
16

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• Separação do mosto (parcela líquida) do bagaço

• O processo é normalmente conduzido em 2 etapas:

• Um mosto clarificado (brilhante) é uma condição

Tina Filtro Filtro-Prensa 4

• Aspectos Tecnológicos Importantes

Mosto primário (camada mais escura)

Camada pastosa superior (proteínas segregadas

Bagaço = cascas = camada filtrante

......... ...... ...... .......... .. . ................. .

... ........ .. ...... .. .. .. . . . . .. Camada pastosa de fundo 7

1º - Diminui a viscosidade do mosto.

• Motivos para a formação do lastro:

– Eliminar a presença de bolsão de ar existente entre o fundo da

• O volume de água de lastro deve ser

• Esta etapa deverá ser procedida rápida e cuidadosamente

• A circulação de mosto turvo serve para eliminar a

• O início da aspersão da água secundária deverá ser

• O nível líquido deverá ser mantido durante toda a etapa de

• A sucção de ar deve ser evitada durante a etapa de lavagem

• Camada de bagaço mais fina

• Briggs, J.S. et al., Brewing Science and Practice, CRC Press

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