Disser Ta Diego

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
DIEGO MATOS FAVERO
CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR PELO PROCESSO DE

CARBONATAÇÃO
CURITIBA
2011
DIEGO MATOS FAVERO
CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR PELO PROCESSO DE

CARBONATAÇÃO
Dissertação apresentada como requisito parcial à

obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de
Alimentos ao Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia da
Universidade Federal do Paraná.
Orientadora: Profª Drª Arislete Dantas de

Aquino
CURITIBA
2011
Favero, Diego Matos
Clarificação do caldo de cana-de-açúcar pelo processo de carbonatação.
/ Diego Matos Fávero. – Curitiba, 2011.
80 f.: il., tabs.
Orientadora: Arislete Dantas de Aquino

Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Tecnologia
de Alimentos, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná.
Inclui Bibliografia.
1. Cana-de-açúcar. 2. Clarificação. 3. Carbonatação.

I. Título. II. Aquino, Aristele Dantas. III.Universidade Federal do Paraná.
CDD 633.61
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Rosana Maria Matos e Dileto Favero e a minha irmã Camila
Matos Favero, pelo apoio incondicional e pela educação, valores e amor com que fui
criado.
Agradeço também à Kely Priscila de Lima pelo companheirismo e pelos
momentos felizes que me tem proporcionado.
À minha orientadora Profª Dra Arislete Dantas de Aquino pela dedicação com
que tratou deste trabalho.
À Fabiane Hamerski, pela amizade e dedicação com que me auxiliou no
desenvolvimento do trabalho.
Aos professores, Drª Meuris Gurgel Carlos da Silva, Dr. Papa Matar Ndiaye e
Dr. Marcelo Kaminski Lenzi que aceitaram o convite para participação na banca de
defesa e acrescentaram em muito na finalização deste trabalho.
Ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos PPGTA pela
oportunidade.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPQ
pelo auxílio financeiro na forma de bolsa de estudos.
Muito Obrigado!
RESUMO
A produção de açúcar utilizando o dióxido de enxofre no processo de clarificação

encontra barreiras de mercado e de consumidores cada vez mais preocupados com
a segurança alimentar. De acordo com alguns estudos, os sulfitos são prejudiciais a
uma parcela da população, principalmente os asmáticos. O processo de clarificação
por carbonatação consiste em adicionar dióxido de carbono (CO 2), ao caldo-de-cana
juntamente com hidróxido de cálcio, Ca (OH)2, mantendo o pH constante, formando
o complexo carbonato de cálcio, o qual adsorve impurezas e as precipitam, tornando
o caldo mais claro e mais puro. O objetivo deste trabalho foi clarificar o caldo de
cana-de-açúcar pelo processo de carbonatação, em escala de laboratório. Os
experimentos foram realizados aleatoriamente seguindo o delineamento fatorial 2 2
com três repetições no ponto central a fim de avaliar o efeito do pH e da vazão de
dióxido de carbono na clarificação. A eficiência do processo foi avaliada através do
acompanhamento dos seguintes parâmetros: remoção de amido, de fosfato e cor
ICUMSA, teor de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, sacarose e cálcio. Os
resultados mostraram que o teor de sólidos solúveis totais variou com a quantidade
de hidróxido de cálcio adicionado. Quanto maior a adição deste, menor o teor de
sólidos solúveis. Para vazões de CO2 em torno de 40 NL/h verificou-se uma menor
degradação de açúcares redutores. O tratamento com valores de pH em torno de
9,0 e vazão de CO2 igual a 200 NL/h), mostrou-se mais eficiente quanto à
preservação da sacarose. Os maiores percentuais de remoção de amido 89,19% e
85,75% foram obtidos nos experimentos com vazão de CO 2 igual a 200 NL/h, e
valores de pH igual a 8,0 e 9,0 respectivamente, mostrando que a vazão de CO 2 foi
o fator de maior significância para este componente. As maiores remoções de
fosfato ocorreram para os maiores valores de vazão de CO 2. O efeito da vazão de
CO2 foi marginalmente significativo quanto à remoção de cor ICUMSA. Os
tratamentos com vazão de CO2 de 200 NL/h apresentaram melhores resultados de
remoção, 92,93% e 91,66%, não diferindo estatisticamente nos valores de pH igual a
8,0 e 9,0 respectivamente. Os resultados mostraram que o cálcio adicionado na
forma de hidróxido de cálcio, foi quase em sua totalidade removido no processo de
clarificação. Nas condições de pH igual a 9,0 e vazão de CO2 igual a 200 NL/h, o
teor de cálcio remanescente no caldo clarificado foi menor do que o encontrado no
caldo in natura. Como conclusão, é possível afirmar que a vazão de 200 NL/h de
CO2 e valores de pH entre 8,0 e 8,5 foram responsáveis pelos melhores resultados
da remoção de amido, de fosfato e cor ICUMSA.
Palavras-chave: Cana-de-açúcar, clarificação, carbonatação, planejamento de

experimentos.
ABSTRACT
The manufacturing of sugar by using sulfur dioxide during the clarification process
faces marketing hurdles and rejection of consumers which are more and more
concerned about food safety. According to previous studies, sulfides are harmful for
part of the population, specially the asthmatics. The carbonatation of sugar cane
juice consists in adding carbon dioxide to the juice at the same time that calcium
hydroxide is added, fixing the pH and forming the calcium carbonate complex, which
adsorbs impurities and precipitate them, making the sugar cane juice clearer and
purer. The aim of the present work was to study the clarification of sugar cane juice
by using a laboratory-scale carbonatation process. The experiments were randomly
performed by using a two factor-two level full factorial design with three replications
in the center point. The effect of pH and carbon dioxide flow on the carbonatation
process was investigated. The process efficiency was evaluated by measuring the
following parameters: starch and ICUMSA color removal, total soluble solids,
reducing sugars, sucrose and calcium. Results show that the total soluble solids
content was affected by different calcium hydroxide concentrations. The higher the
calcium hydroxide addition, the lower the total soluble solids content. When a carbon
dioxide flow of about 40NL/h was used, a lower reducing sugars degradation was
observed. When a pH of 9.0 was combined to a 200NL/h carbon dioxide flow, the
preservation of sucrose was the highest. The highest starch removals (89.19% and
85.75%) were obtained when combining a carbon dioxide flow of 200 NL/h with a pH
of 8.0 or 9.0, respectively. Such results suggest that the carbon dioxide flow was the
factor that presented the highest effect on starch removal. The highest phosphate
removal was observed when the highest carbon dioxide flow was used. The effect of
the carbon dioxide flow on the ICUMSA color removal was barely significant. The
treatments where a carbon dioxide flow of 200 NL/h was combined with a pH of 8.0
or 9.0 yielded the greatest ICUMSA color removals (92.93% and 91.66 %,
respectively). Although, when using a pH 0f 8.0 or a pH of 9.0, no statistical
difference of ICUMSA color removal was observed. Results show that the calcium
added in the form of calcium hydroxide was almost totally removed from the juice
during the clarification process. When a carbon dioxide flow of 200 NL/h was
combined to a pH of 8.0 or 9.0, the clarified juice calcium content was lower than that
found in the in natura juice. As a conclusion, the combination of a carbon dioxide flow
of 200 NL/h with a pH ranging between 8.0 and 8.5 leads to the highest starch,
phosphate, and ICUMSA color removals.
Keywords: sugar cane juice, clarification, carbonatation, experimental design.

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - MAPA DE PRODUÇÃO DO SETOR SUCROENERGÉTICO ................ 17
FIGURA 2 - REAÇÃO DE CONDENSAÇÃO DE FORMAÇÃO DA SACAROSE ...... 20
FIGURA 3 - GLICOSE – CADEIA FECHADA E CADEIA ABERTA .......................... 22
FIGURA 4 - ESQUEMA DO SISTEMA DE CARBONATAÇÃO UTILIZADO ............. 47
FIGURA 5 - CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR IN NATURA E CLARIFICADOS ...... 544
FIGURA 6 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE SST EM FUNÇÃO

DO pH E DA VAZÃO DE CO2 ................................................................ 57
FIGURA 7 - ESTIMATIVA DOS EFEITOS SOBRE A REMOÇÃO DE AMIDO ....... 644
FIGURA 8 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE

AMIDO EM FUNÇÃO DO pH E DA VAZÃO DE CO2 ............................. 64

FOSFATO EM FUNÇÃO DO pH E DA VAZÃO DE CO2 ........................ 67

COR ICUMSA EM FUNÇÃO DO pH E DA VAZÃO DE CO2................ 69
FIGURA 11 - RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE CÁLCIO ADICIONADA NA

ETAPA DE CLARIFICAÇÃO E O TEOR REMANESCENTE NO CALDO
CLARIFICADO ..................................................................................... 71
FIGURA 12 - REMOÇÃO DOS CONSTITUINTES DO CALDO DE CANA-DE-

AÇÚCAR .............................................................................................. 72
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - PRODUÇÃO DE CANA-DE-AÇÚCAR, EM TONELADAS, NO BRASIL

............................................................................................................. 17
TABELA 2 - PRODUÇÃO DE AÇÚCAR, EM TONELADAS, NO BRASIL ................ 18
TABELA 3 - COMPOSIÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR .............................................. 18
TABELA 4 - COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA ................................................. 19
TABELA 5 - CONCENTRAÇÃO DE MINERAIS NO CALDO DE CANA ................... 23
TABELA 6 - ÁCIDOS ORGÂNICOS NÃO-NITROGENADOS................................... 25
TABELA 7 - COMPOSIÇÃO DE AMIDAS E AMINOÁCIDOS NO CALDO DE CANA

............................................................................................................. 26
TABELA 8 - PIGMENTOS NATURAIS NA CANA-DE-AÇÚCAR .............................. 29
TABELA 9 - PARÂMETROS DOS DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCAR

DISPONIBILIZADOS PARA O MERCADO INTERNO E EXTERNO ... 42
TABELA 10 - VALORES UTILIZADOS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ..... 45
TABELA 11 - MATRIZ DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ............................... 46
TABELA 12 - COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA IN NATURA ........................... 53
TABELA 13 - VALORES MÉDIOS DE SST E PERCENTUAL DE VARIAÇÃO EM

RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA .................................................. 555
TABELA 14 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA O TEOR DE SÓLIDOS
SOLÚVEIS TOTAIS ............................................................................. 56
TABELA 15 - VALORES MÉDIOS DE AÇÚCARES REDUTORES E PERCENTUAL

DE VARIAÇÃO EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA. ................... 58

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA OTEOR DE AÇÚCARES
REDUTORES ...................................................................................... 59
TABELA 17 - VALORES MÉDIOS DE SACAROSE E PERCENTUAL DE VARIAÇÃO

EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA .............................................. 60

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA O TEOR DE SACAROSE ......... 61
TABELA 19 - VALORES MÉDIOS DE AMIDO E PERCENTUAL DE REMOÇÃO EM
RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA .................................................... 62

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA A REMOÇÃO DE AMIDO ......... 63
TABELA 21 - VALORES MÉDIOS DE FOSFATO E PERCENTUAL DE REMOÇÃO

EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA .............................................. 65

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA A REMOÇÃO DE FOSFATO.... 66
TABELA 23 - VALORES MÉDIOS DE COR ICUMSA E PERCENTUAL DE

REMOÇÃO EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA .......................... 67

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA A REMOÇÃO DE COR ICUMSA
............................................................................................................. 68
TABELA 25 - TEOR DE CÁLCIO ADICIONADO NO PROCESSO DE

CLARIFICAÇÃO E REMANESCENTE NO CALDO CLARIFICADO. ... 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANOVA - Análise de variância

AR - Açucares redutores
ART - Açucares redutores totais
- Cooperativa de produtores de cana, açúcar e álcool do
COPERSUCAR
estado de São Paulo.
F - Fator do teste “F”
ICUMSA - International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis.
MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
NL/h - Litros por hora (gases)
PA - Pureza analítica
PC - Ponto central
2
R - Coeficiente de determinação
R2aj - Coeficiente de determinação ajustado
SS - Sólidos solúveis
SST - Sólidos solúveis totais
UNICA - União da agroindústria canavieira de São Paulo
VHP - Very high pol
VVHP - Very very high pol
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 14
2. REVISÃO DA LITERATURA ................................................................................ 16
2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS E PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR NO BRASIL.

.................................................................................................................................... 1
2.2 CANA-DE-AÇÚCAR ............................................................................................ 18
2.3 CONSTITUINTES DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR..................................... 19

2.3.1 Sacarose .......................................................................................................... 20
2.3.2 Açúcares Redutores ......................................................................................... 22
2.3.3 Minerais ............................................................................................................ 23
2.3.4 Ácidos orgânicos não-nitrogenados ................................................................. 24
2.3.5 Constituintes Nitrogenados .............................................................................. 26
2.3.6 Polissacarídeos ................................................................................................ 27
2.3.7 Ceras, Lipídios e Fosfolipídios ......................................................................... 28
2.3.8 Compostos coloridos ........................................................................................ 29
2.4 ETAPAS DA PRODUÇÃO DE AÇÚCAR............................................................. 31

2.4.1 Clarificação do caldo de cana-de-açúcar ......................................................... 32
2.4.1.1 Defecação ..................................................................................................... 33
2.4.1.2 Sulfitação....................................................................................................... 34
2.4.1.3 Carbonatação ................................................................................................ 36
2.4.1.4 Processos Físicos de Clarificação ................................................................. 39
2.4.2 Floculação e utilização dos Polieletrólitos ........................................................ 39
2.5 TIPOS DE AÇÚCAR PRODUZIDOS ................................................................... 41
2.6 ASPECTOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DE

AÇÚCAR ................................................................................................................... 43
3. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 45
3.1 OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ................................................................ 1
3.2 PLANEJAMENTO E DELINEAMENTO EXPERIMENTAL .................................. 45

3.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA ..................................................................................... 46
3.4 SISTEMA DE CARBONATAÇÃO UTILIZADO NO LABORATÓRIO ................... 47
3.5 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL................................................................... 47
3.6 ANÁLISES EXPERIMENTAIS ............................................................................. 48

3.6.1 Determinação de acidez no caldo de cana-de-açúcar ..................................... 49
3.6.2 Determinação de açúcares redutores .............................................................. 50
3.6.3 Determinação de sacarose............................................................................... 50
3.6.4 Determinação de amido ................................................................................... 51
3.6.5 Determinação de cor ICUMSA ......................................................................... 51
3.6.6 Determinação de fosfato inorgânico ................................................................. 52
3.6.7 Determinação do pH ........................................................................................ 52
3.6.8 Determinação de sólidos solúveis totais e do Teor de Cálcio .......................... 52
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 53
4.1 CARACTERIZAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR IN NATURA ............ 53
4.2 CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR ....................................... 54
4.3 DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS ........................................ 55
4.4 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES ............................................. 58
4.5 DETERMINAÇÃO DE SACAROSE ..................................................................... 60
4.6 DETERMINAÇÃO DE AMIDO ............................................................................. 61
4.7 DETERMINAÇÃO DE FOSFATOS ..................................................................... 65
4.8 DETERMINAÇÃO DE COR ICUMSA .................................................................. 67
4.9 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO ........................................................................... 69
5. CONCLUSÕES ..................................................................................................... 73
SUGESTÕES DE TRABALHOS FUTUROS ............................................................ 75
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 76
14
1. INTRODUÇÃO
O Brasil como o maior produtor de cana-de-açúcar do mundo, vem crescendo

também na produção de açúcar. Este chegou a marca de 33.033.479 toneladas na
safra 09/10 (MAPA, 2011).
A produção de açúcar segue basicamente algumas etapas durante seu
processamento: a cana-de-açúcar pode ser colhida, mecânica ou manualmente, e
após a colheita segue para a pesagem e coleta de amostra, onde serão pagos os
produtores de acordo com a qualidade da matéria-prima. A seguir é extraído o caldo,
através do esmagamento da cana em moendas, ou pelo processo de difusão. O
caldo extraído é clarificado, visando à eliminação do maior número de substâncias
interferentes ao processo, como o amido, as fibras, as ceras, as proteínas, os
pigmentos, e outros.
A clarificação visa à obtenção de um caldo com menor coloração e turbidez
possível e que conserve a quantidade de sacarose presente anteriormente na cana.
Após a clarificação, o caldo é evaporado e concentrado, para a formação dos cristais
de sacarose, e então seco para ser armazenado e não sofrer deterioração.
Atualmente no Brasil, são produzidos diferentes tipos de açúcar, sendo o
cristal e o Very High Polarization (VHP) os dois principais. O açúcar VHP é destinado
ao mercado externo e trata-se de um açúcar bruto produzido sem a utilização de
enxofre, que permite ser transformado em diferentes tipos de açúcar para o
consumo, principalmente como açúcar refinado. Já o açúcar cristal, também
conhecido como branco direto, é produzido quase em sua maioria a partir da
utilização do enxofre, conhecido como processo de sulfitação. Devido à exigência,
principalmente do mercado europeu e americano, em não aceitar açúcar produzido
com o uso de enxofre, este produto é comercializado apenas no Brasil e em alguns
países da América do Sul (BOSCARIOL, 2005).
Atualmente a principal preocupação ou tendência para a eliminação de
enxofre no açúcar está associada a possíveis efeitos maléficos a uma pequena
parcela da população (FAVERO; RIBEIRO; AQUINO, 2011). Autores como
Mathison, Stevenson e Simon (1985) tem relatado casos de pacientes asmáticos
15
que sofreram de asfixia asmática aguda instantaneamente após a ingestão de

pequenas doses de sulfitos, doses estas em torno de 5 mg.
Tendo por desafio, a produção do açúcar cristal sem a utilização da etapa de
sulfitação, alguns estudos vêm sendo feitos para introduzir o dióxido de carbono,
CO2 em substituição ao enxofre, sendo este processo conhecido por carbonatação.
O processo de carbonatação consiste basicamente em adicionar CO2 ao
caldo, juntamente com a adição do hidróxido de cálcio, Ca(OH)2,, conhecido como
leite de cal, estabilizando o pH e formando o complexo carbonato de cálcio, CaCO 3,
que funciona no processo como um aglutinador de substâncias suspensas no caldo,
decantando-as mais rapidamente (HAMERSKY, 2009).
Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar a influência das variáveis pH e
vazão de CO2, na etapa de clarificação do caldo de cana-de-açúcar no processo de
carbonatação, sobre as propriedades de maior relevância ao caldo de cana
clarificado, ou seja; teor de sólidos solúveis, teor de açúcares redutores e teor de
sacarose, bem como a remoção de amido, de fosfatos inorgânicos e da cor
ICUMSA. Teve ainda como objetivo avaliar a influência do hidróxido de cálcio
adicionado ao processo sobre as variáveis descritas anteriormente.
16
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS E PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR NO BRASIL.
A cana-de-açúcar pertence à família das Gramíneas, gênero Saccharum L.,

sendo seis espécies reconhecidas a saber: S. officinarum, S. sinense, S. berberie, S.
edule, S. spontaneum e S. robustum. A fertilidade das sementes do gênero
Saccharum foi descoberta em 1920, simultaneamente em Java e Barbados,
possibilitando cruzamentos e hibridações visando à obtenção de novas variedades
dotadas de maior resistência à doenças e pragas, e mais ricas em sacarose
(TFOUNI, 2005; MARTINS, 2004).
Oriunda da Nova Guiné, a cana-de-açúcar era uma espécie de planta
silvestre e ornamental na região. Os persas parecem ter sidos os primeiros a
desenvolverem as técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada, tal como
atualmente se conhece. No Brasil, a cultura foi introduzida com o apoio oficial do Rei
D. João III, trazidas da Ilha da Madeira por Martim Afonso de Souza, em 1532
(LEME, 2005).
A cultura da cana-de-açúcar (Saccharum spp.) possui grande importância
econômica para o Brasil, pois, além de ser utilizada para a produção de açúcar para
o consumo interno e exportação, gerando divisas para o país, é utilizada também
para a produção de álcool, o que representa uma alternativa como possível
substituto aos combustíveis derivados do petróleo (MARTINS, 2004).
De acordo com UNICA (2009), o cultivo da cana-de-açúcar no Brasil ocupa
cerca de 7 milhões de hectares ou cerca de 2% de toda a terra arável do País, que é
atualmente o maior produtor mundial, seguido por Índia, Tailândia e Austrália.
A FIGURA 1 mostra em vermelho as áreas onde se concentram as
plantações e usinas produtoras de açúcar, etanol e bioeletricidade no Brasil,
segundo dados oficiais do IBGE, da Universidade Estadual de Campinas –
UNICAMP - SP e do Centro de Tecnologia Canavieira - CTC, citados por UNICA
(2009).
17
FIGURA 1 - MAPA DE PRODUÇÃO DO SETOR SUCROENERGÉTICO

FONTE: UNICA, 2009
A cultura da cana-de-açúcar no Brasil vem crescendo nestas últimas safras,

especialmente na região Centro-Sul do país, como mostrado na TABELA 1. Tal
cenário vem sendo impulsionado pelo aumento da demanda de açúcar no mercado
internacional e pelo maior uso do álcool combustível em substituição aos derivados
do petróleo (SILVEIRA, 2010).
Verifica-se no país uma significativa expansão da fronteira agrícola, com
ampliação das áreas plantadas no Paraná, na região oeste de São Paulo, em Minas
Gerais e em estados do Centro-Oeste, principalmente em Goiás, Mato Grosso e
Mato Grosso do Sul (SILVEIRA, 2010).
TABELA 1 - PRODUÇÃO DE CANA-DE-AÇÚCAR, EM TONELADAS, NO BRASIL

Safras
Regiões
06/07 07/08 08/09 09/10
Norte/Nordeste 54.405.520 64.609.676 64.099.738 60.231.407
Centro/Sul 373.912.899 431.233.516 508.638.751 542.824.960
Brasil 428.318.419 495.843.192 572.738.489 603.056.367

FONTE: MAPA, 2011
18
Devido ao aumento da demanda de açúcar pela população mundial,

principalmente em produtos industrializados, o país vem registrando um aumento
crescente na produção de açúcar, como apresentado na TABELA 2 (UNICA 2010).
TABELA 2 - PRODUÇÃO DE AÇÚCAR, EM TONELADAS, NO BRASIL

Safras
Regiões
06/07 07/08 08/09 09/10
Norte/Nordeste 4.158.252 4.825.564 4.299.387 4.311.525
Centro/Sul 26.543.029 26.472.055 27.207.472 28.721.954
Brasil 30.701.281 31.297.619 31.506.859 33.033.479
FONTE: MAPA, 2011
2.2 CANA-DE-AÇÚCAR
Segundo Castro e Andrade (2007), morfologicamente, a cana pode ser

dividida em parte aérea, onde encontramos o colmo, as folhas e as flores, e em
parte subterrânea, onde estão as raízes e o rizoma. O colmo pode ser classificado
como a parte mais importante do ponto de vista industrial, cujo caldo contido em
suas células armazena a sacarose e demais componentes.
Em média a cana-de-açúcar apresenta 74,5% de água, 25% de matéria
orgânica e 0,5% em matéria mineral (MARTINS, 2004).
Chen e Chou (1993) dividem a cana-de-açúcar em dois principais
componentes, a água e os sólidos. Os sólidos podem ainda ser subdivididos em
sólidos solúveis, como açúcares e ácidos orgânicos, e em fibras como celulose,
lignina, e outros como apresentado na TABELA 3.
TABELA 3 - COMPOSIÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR

Componente (%) na Cana
Água 73-76
Sólidos 24-27
Sólidos Solúveis 10-16
Fibras (seca) 11-16

FONTE: CHEN; CHOU, 1993
19
2.3 CONSTITUINTES DO CALDO DE CANA
O caldo de cana-de-açúcar pode ser descrito como um líquido opaco, de cor

parda a verde escuro, espumoso, viscoso e de reação ácida, cuja composição varia
dentro de largos limites, com a variedade, a idade e sanidade da espécie da cana, o
clima, o solo, os tratos culturais, as condições de armazenagem após a colheita, e
com as condições operacionais na etapa de extração, pelas moendas (SOUZA,
1988; CASTRO; ANDRADE, 2007).
De maneira geral, o caldo de cana-de-açúcar carrega em solução todos os
constituintes solúveis como sacarose, açúcares redutores, amido, sais orgânicos e
inorgânicos, ácidos orgânicos, e matérias nitrogenadas como proteínas e
aminoácidos, além de pentosanas e pectinas e em suspensão os compostos
insolúveis leves e pesados, como bagacilhos, fibras, principalmente celulose e
lignina, corantes, ceras e areia (SOUZA, 1988). Alguns destes componentes afetam
o processo de clarificação e outros subseqüentes (WALFORD, 1996).
A TABELA 4 apresenta os principais constituintes do caldo-de-cana de açúcar
e sua porcentagem em relação total de sólidos solúveis.
TABELA 4 - COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR

Componente (%) em Sólidos Solúveis
Açúcares 75 - 92
Sacarose 70 - 88
Glicose 2-4
Frutose 2-4
Sais 3,0 - 4,5
De Ácidos Inorgânicos 1,5 - 4,5
De Ácidos Orgânicos 1,0 - 3,0
Ácidos orgânicos 1,5 - 5,5
Ácidos carboxílicos 1,1 - 3,0
Aminoácidos 0,5 - 2,5
Outros Não-Açúcares Orgânicos -
Proteínas 0,5 - 0,6
Amido 0,001 - 0,100
Gomas 0,30 - 0,60
Ceras, Lipídeos, Fosfolipídios 0,05 - 0,15
Não-Identificados 3,0 - 5,0
FONTE: SOUZA, 1988; CHEN; CHOU, 1993
20
2.3.1 Sacarose
Como pode ser visto na TABELA 4, a sacarose é o principal componente

encontrado no caldo de cana. É um dissacarídeo formado por dois compostos
monossacarídeos: glicose e frutose. Os monossacarídeos condensam-se através de
uma ligação glicosídica formando a molécula de sacarose e uma molécula de água,
como mostrado na FIGURA 2. A sacarose pode ser encontrada em todas as partes
da planta, entretanto é mais abundante na haste do colmo, mais especificamente
nos vacúolos de células de armazenamento denominado de parênquima (CHEN;
CHOU, 1993; HONIG, 1953).
FIGURA 2 - REAÇÃO DE CONDENSAÇÃO E FORMAÇÃO DA SACAROSE

FONTE: FENNEMA, PARKIN, DAMODARAN, 2010.
A inversão dos açúcares, fundamentalmente o da sacarose, consiste na

hidrólise de sua molécula, seja por via enzimática, invertase, seja por procedimentos
físico-químicos, como a hidrólise com ácidos a temperatura elevada ou a utilização
de resinas sulfônicas (ORDÓÑEZ, 2005; HONIG, 1953).
A hidrólise ácida ou enzimática da sacarose resulta na formação de
quantidades iguais de glicose e frutose mais conhecidos como açúcares redutores.
O termo inversão refere-se à mudança que se observa no poder rotatório da solução
quando ocorre a hidrólise; por exemplo, a rotação específica de uma solução de
sacarose é de + 66,5°, enquanto a da solução de açúcar invertido resultante é de –
20°. O fenômeno da inversão provoca o aumento do sabor adocicado e, sobretudo,
da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose
(ORDÓÑEZ, 2005; HONIG, 1953).
A degradação da sacarose a altas temperaturas no processamento industrial,
e a formação de produtos coloridos ou não é de grande importância para a indústria
21
do açúcar, não só do ponto de vista de perdas valiosas de açúcar, mas a partir da

redução na eficiência da unidade de processo e na qualidade do produto final.
A taxa e o curso da degradação ácida e alcalina da sacarose podem ser
influenciados por diversos parâmetros, como a concentração de íons H + e OH- em
solução aquosa, a temperatura de reação, a presença de sais, a concentração de
sacarose e de monossacarídeos, e a natureza e pressão do gás utilizado
(EGGLESTON; VERCELLOTTI, 2000).
Quando soluções de sacarose são aquecidas em presença de íons OH-, estas
se decompõem. Pode-se observar, neste caso, a formação de furfural, de 5-hidroxy-
metil-2-furfural, de gliceraldeído, dioxiacetona, acetona, ácido láctico, ácido
trioxiglutárico, ácido trióxibutírico, ácido acético, ácido fórmico, dióxido de carbono e
outras substâncias (HONIG, 1953).
Para uma solução com valor de pH igual a 12, composta por sacarose e cal, a
perda de açúcar em 1 hora de cozimento, e pressão de 1 bar, é de
aproximadamente 0,5%. Para outros valores de pH, temperatura ou tempo de
cozimento a perda pode ser calculada em média como de até 3 vezes mais para
cada unidade acrescida do valor do pH ou por 10°C de aumento de temperatura e
no caso de pequenas perdas, estas são proporcionais ao tempo de reação (HONIG,
1953).
A decomposição da sacarose em meio básico é acompanhada pela formação
de misturas indefinidas de substâncias em pequenas quantidades, com coloração
escura e intensa, próxima à do café. Não existe uma relação estreita entre a
formação de ácidos e a formação de substâncias coloridas. Entretanto, em média, a
decomposição elevada de sacarose leva ao aparecimento de compostos coloridos e
por sua vez a diminuição do pH leva a uma diminuição da decomposição alcalina,
entretanto, para valores de pH inferiores a 7 começam as perdas de sacarose pelo
processo de inversão (HONIG, 1953).
Eggleston e Vercellotti (2000) investigaram o efeito do pH sobre a degradação
da sacarose a açúcares brutos, e a formação de compostos coloridos utilizando
modelos de simulação de sistemas industriais nas seguintes condições: temperatura
igual a 100°C, concentração 65°Brix, em atmosfera de Nitrogênio e como agente
titulante soluções de 0,05 a 3 mol/L de NaOH, por um período de 8 horas. Nestas
condições o valor do pH variou entre 4,40 e 10,45.
22
As técnicas de Polarimetria e Cromatografia de íons com detecção

amperométrica pulsada integrada (IC-PAD) foram utilizadas para quantificar a
degradação da sacarose. Os autores encontraram valores mínimos de degradação
da sacarose em pH variando entre 6,45 e 8,5, e formação mínima de cor entre os
valores de pH de 4,40 e 7,00. Os autores destacam que a Polarimetria, utilizada
muitas vezes em fábricas e refinarias de açúcar para o controle de perdas de
sacarose, parece não ser viável para medir a degradação da sacarose em condições
alcalinas, devido à formação de produtos de degradação da frutose com uma
rotação óptica globalmente positiva, que seriam contabilizados como sacarose.
2.3.2 Açúcares Redutores
A glicose e a frutose são os principais monossacarídeos encontrados no caldo

de cana-de-açúcar. A fórmula molecular de ambos é C6H12O6, entretanto difere em
sua conformação estrutural, enquanto a glicose possui um anel contendo 6 átomos
de carbono, piranose, a frutose possui anel contendo apenas 5 átomos de carbono,
furanose (OETTERER; REGINATO-D’ARCE; SPOTO, 2006).
Na natureza, os mono e dissacarídeos aparecem sob a forma estável de anel,
porém são potencialmente ativos. Se a ligação hemiacetálica for rompida, por efeito
de um álcali, a molécula fica aberta e com um grupamento redutor reativo. Como
pode ser visto na FIGURA 3 (OETTERER; REGINATO-D’ARCE; SPOTO, 2006).
FIGURA 3 - GLICOSE – CADEIA FECHADA E CADEIA ABERTA

Fonte: OETTERER; REGINATO-D’ARCE; SPOTO, 2006
Tanto a glicose como a frutose, em meio alcalino, possuem o anel rompido e

reagem participando, por exemplo, de reações de escurecimento não-enzimáticas,
onde se combinam com aminoácidos, gerando produtos coloridos (Reação de
Maillard). Na produção de açúcar clarificado a presença destes açúcares redutores
23
no caldo é indesejada, pois estes são transformados em ácidos orgânicos escuros e

coloridos em temperaturas próximas a 100°C e pH igual a 8 (SOUZA, 1988;
OETTERER; REGINATO-D’ARCE; SPOTO, 2006; CASTRO; ANDRADE, 2007).
2.3.3 Minerais
Os compostos inorgânicos presentes no caldo de cana-de-açúcar consistem

de componentes dissolvidos em água sob a forma de íons, assim como parte de
compostos orgânicos (WALFORD, 1996).
A TABELA 5 apresenta as faixas de valores de cada constituinte mineral no
caldo de cana-de-açúcar com relação ao total de sólidos solúveis.
TABELA 5 - CONCENTRAÇÃO DE MINERAIS NO CALDO DE CANA

Constituinte Concentração (% S.S.)
Cátions Potássio (K20) 0,77-1,31
Sódio (Na20) 0,01-0,04

Cálcio (CaO) 0,24-0,48
Magnésio (MgO) 0,10-0,39
Ferro (Fe203) 0,006-0,04
Alumínio (Al203) 0,005-0,17
Cobre (CuO) 0,002-0,003
Zinco (ZnO) 0,003-0,012
Manganês (MnO) 0,007
Cobalto (CoO) 0,00007
Silício (SiO2) 0,016-0,101
Anions Cloro (Cl) 0,16-0,27
Fosfato (P2O5) 0,14-0,40

Sulfato (como SO3) 0,17-0,52
FONTE: WALFORD, 1996
Apesar de alguns compostos, como os minerais de sílica, encontrarem-se na

forma de sólidos do tipo sílica hidratada, os componentes inorgânicos de maior
importância no processamento estão dissolvidos no caldo. Os fosfatos, a sílica, o
magnésio e o cálcio são parcialmente removidos pela clarificação. O magnésio pode
ser removido em grandes proporções em valores de pH variando de 8,5 a 9,0, ou
24
seja, acima do que é normalmente empregado no processo de sulfitação (CHEN;

CHOU, 1993).
Já o cálcio pode em parte ser removido na forma de fosfatos e sulfitos, ou
então precipitado como silicatos, oxalatos dentre outros. A sílica em suspensão
tende a ser removida em grande parte pela clarificação, no entanto sob as formas
coloidal e dissolvida a remoção só ocorre na etapa de refino no processo de
carbonatação (PRATI; CAMARGO, 2008).
Os íons potássio, cloreto, sódio e baixas concentrações de sulfato são pouco
afetados pela clarificação, tendendo a permanecer no açúcar produzido (PRATI;
CAMARGO, 2008).
O conteúdo mineral tende a aumentar com a idade da planta. O potássio é o
elemento mais abundante no caldo de cana-de-açúcar, chegando a valores de
aproximadamente 60% do conteúdo de cinzas. Este encontra-se distribuído em
maior quantidade nas partes mais jovens, como folhas e o topo do caule, e em
menor concentração nas partes antigas, como na base do caule (CHEN; CHOU,
1993).
Os compostos fosfatados são de grande importância no processo de
clarificação do caldo de cana-de-açúcar.
Neste processo o fósforo livre reage com o hidróxido de cálcio, Ca(OH) 2,
formando fosfato tricálcico, Ca3(PO4)2, o qual, no processo de floculação e
sedimentação são os responsáveis pelo arraste de impurezas, que se depositam no
fundo do decantador De acordo com o autor valores do teor de fosfato no caldo
podem variar de 200 a 1000 mg/L de P2O5. Assim teores de P2O5 menores que 150
mg/L são considerados baixos, teores variando entre 150 e 500 mg/L são
considerados normais e teores acima de 500 mg/L são considerados altos.
Por fim o autor afirma ainda que para uma boa clarificação os valores dos
teores de fosfato devem ser da ordem de 300 a 350 mg/L (MARTINS, 2004).
2.3.4 Ácidos orgânicos não-nitrogenados
Quanto à composição dos ácidos orgânicos presentes no caldo de cana-de

açúcar estes podem ser divididos em ácidos orgânicos não-nitrogenados, e os
aminoácidos.
25
Na TABELA 6, pode ser os valores da concentração dos ácidos orgânicos

não-nitrogenados presentes no caldo de cana-de-açúcar.
TABELA 6 - ÁCIDOS ORGÂNICOS NÃO-NITROGENADOS

Ácido Concentração (ppm/ss)
Natural Oxálico 40-200
Cítrico 900-1800
Tartárico 10-180
Málico 1200-1800
Aconítico 5000-8000
Succínico 100-200
Glicólico traços-150
Formado durante o Láctico 250-670
processamento Acético 200-300
Embora presentes em pequena proporção no caldo de cana, os ácidos

orgânicos não-nitrogenados são responsáveis pelo valor de pH natural do caldo, ou
seja variam entre 5,2 e 5,4, bem como a sua capacidade buffer, capacidade de
absorver grandes quantidades de base como o hidróxido de cálcio com uma
pequena alteração no valor do pH. Isto deve-se em parte ao fato da grande
concentração de ácido aconítico, que se encontra de duas a três vezes mais
concentrado do que todos os outros ácidos combinados. Ainda segundo o autor os
valores de concentração, apresentados na TABELA 6, para os ácidos láctico e
acético são aqueles correspondentes ao estado natural do caldo de cana, ou seja,
não deteriorado. Estes valores podem aumentar de três a quatro vezes em caldos
submetidos a condições de calagem, devido à hidrólise dos grupos acetila da
hemicelulose, provenientes do bagaço, em condições alcalinas (WALFORD, 1996).
O ácido láctico é um metabólito de bactérias termofílicas, como o Bacillus,
que é também um indicador da condição de sanitização do processo.
Os valores aceitáveis de ácido lático são de aproximadamente 300 ppm/ss,
enquanto valores acima de 1500 ppm/ss são relatados na literatura como caldos
infectados. De uma a quatro partes em peso de sacarose são consideradas perdidas
para cada parte de ácido láctico produzido (WALFORD, 1996).
26
2.3.5 Constituintes Nitrogenados
O nitrogênio é encontrado no caldo de cana-de-açúcar, principalmente sob a

forma de aminoácidos (30,5% do total de N) e amidas (24,1% do total de N),
existindo menores quantidades de proteínas e outros compostos, como nitratos
(17,8% do total de N). Dentre as proteínas destacam-se a albumina (9,5% de N),
nucleínas (6,3% de N), amônia (6,2% de N) e albuminoses (5,3% de N). O
comportamento destes componentes na clarificação é evidenciado por uma
eliminação quase que total das proteínas e, praticamente nenhuma dos aminoácidos
livres e das amidas (PRATI; CAMARGO, 2008).
Na TABELA 7 são apresentados os valores da composição de amidas e
aminoácidos livres no caldo de cana.
TABELA 7 - COMPOSIÇÃO DE AMIDAS E AMINOÁCIDOS NO CALDO DE CANA

Composto Livre (%) proteína
desidratada
Amidas Asparagina 0,71
Glutamina 0,19
Aminoácidos Aspartato 0,11 0,06
Glutamato 0,05 0,08
Alanina 0,06 0,05
Valina 0,03 0,04
Aminobutírico 0,03 0,03
Treonina 0,02 0,04
Isoleucina 0,01 0,03
Glicina <0,01 0,04
Outros traços <0,03
As albuminas constituem os compostos nitrogenados do caldo mais

facilmente eliminados, pois, pela simples ação do calor podem ser desnaturadas e
então precipitadas, além disso, seu comportamento químico é influenciado pelo pH
sendo que estas coagulam em valor de pH igual a 5,5 (ponto isoelétrico) (PRATI;
CAMARGO, 2008).
A permanência das proteínas no caldo, após a alcalinização é prejudicial, pois
tais compostos atuam como protetores dos colóides e tendem a estabilizar a matéria
27
orgânica em suspensão. Por outro lado, os aminoácidos e as amidas não são

removidos pela clarificação podendo assim durante o processamento do caldo,
ocorrer reações entre os aminoácidos, particularmente a glicina, com os açúcares
redutores (reação de Maillard) resultando no escurecimento do produto (PRATI;
CAMARGO, 2008).
2.3.6 Polissacarídeos
Os polissacarídeos são compostos de alto peso molecular que possuem

efeito direto na qualidade do açúcar. Eles aumentam a viscosidade das soluções de
açúcar, reduzem a taxa de filtração, retardam o crescimento do cristal e causam
distorção no cristal de açúcar (HAMERSKI, 2009; PRATI; CAMARGO, 2008).
A celulose e a hemicelulose são componentes da parede celular da planta,
presentes no caule e nas folhas. O amido e as glucanas fazem parte da cadeia de
armazenamento de energia e de síntese da planta.
Outro polissacarídeo freqüentemente encontrado na cana-de-açúcar e
resultante da deterioração da sacarose pela ação do microrganismo Leuconostoc
mesenteroides é a dextrana (JENEKAR, 2005; PRATI; CAMARGO, 2008;
WALFORD, 1996). Uma vez presente, a melhor forma de eliminação da dextrana é a
aplicação de enzimas tipo dextranase, durante a fabricação de açúcar, que atuam no
rompimento da elevada cadeia carbônica em compostos de baixo peso molecular,
assim o elevado preço das dextranases disponíveis no mercado tem um impacto
direto no preço do açúcar final (OLIVEIRA; ESQUIAVETO; SILVA JÚNIOR, 2007).
Um dos polissacarídeos de grande importância dos processos de clarificação
do açúcar é o amido. O amido é um polímero encontrado nos vegetais, solúvel a
temperaturas acima de 90°C, desempenhando a função de reserva energética.
Localiza-se no interior de pequenos grânulos, cujo tamanho e aparência variam
conforme as plantas em que se encontram.
Os grânulos são constituídos por dois polissacarídeos diferentes: um de
estrutura linear, a amilose, e outro de estrutura ramificada, a amilopectina
(ORDÓÑEZ, 2005).
28
Na etapa de clarificação parte do amido não é removido permanecendo no

caldo, e retido no interior dos cristais de sacarose retardando o processo de
cristalização do xarope e afetando a etapa de refino (CHEN; CHOU, 1993;
RONALDSON; SCHOONEES, 2004).
Ronaldson e Schoonees (2004) relatam que caldo de cana-de-açúcar com
teores de amido de aproximadamente 400 ppm/ss tendem a resultar em açúcares
bruto com teor de amido de aproximadamente 150 ppm afetando a etapa de refino.
Os problemas no processamento do caldo de cana-de-açúcar ocasionados
pelo amido podem ser evitados minimizando a moagem de canas-jovens bem como
suas folhas. Durante o processamento, o amido pode ser removido por meios
mecânicos, como a floculação a frio, a adsorção por carvão vegetal, ou ainda, pela
hidrólise enzimática. O tratamento com a enzima α-amilase é regularmente utilizado
em vários países, geralmente adicionado ao segundo estágio do evaporador (CHEN;
CHOU, 1993).
2.3.7 Ceras, Lipídios e Fosfolipídios
Na cana-de-açúcar os compostos como ceras, lipídeos e fosfolipídeos estão

presentes, em maior quantidade, na casca e na região dos colmos, e são
incorporados ao caldo de cana durante o processo de extração, em maior ou menor
quantidade, dependendo da temperatura da água. Estes compostos constituem-se
de aproximadamente 0,1% em relação ao teor de sólidos solúveis (HONIG, 1953;
WALFORD, 1996).
As ceras e as gorduras por serem produtos de baixa densidade tendem a se
acumular na parte superior do decantador, sob a forma de espuma.
Durante a clarificação os precipitados volumosos, formados durante a
decantação, arrastam parte das ceras contidas no caldo misto e juntamente com as
espumas removem grande parte destes compostos. Os lipídeos remanescentes no
caldo clarificado atribuem efeitos negativos a fase de filtração do açúcar bruto
durante as operações de refino (DELGADO; CESAR, 1977).
29
2.3.8 Compostos coloridos
A crescente demanda por açúcares mais brancos e com maior pureza faz
com que as indústrias tenham um maior controle sobre o parâmetro cor.
Em termos quantitativos, os compostos coloridos presentes no açúcar e nos
produtos açucarados estão em pequena proporção, mas seu impacto sobre o valor e
a qualidade do açúcar no mercado é significativo. No caldo de cana-de-açúcar estes
compostos são de origens diversas, alguns derivam de plantas como os pigmentos e
outros são resultantes do processamento (BOURZUTSCHKY, 2005; HONIG, 1953).
A TABELA 8 apresenta os pigmentos encontrados no caldo, suas
propriedades e reações em diferentes condições, após a sua extração
(BOURZUTSCHKY, 2005; HONIG, 1953).
TABELA 8 - PIGMENTOS NATURAIS NA CANA-DE-AÇÚCAR

Pigmentos Propriedades
Clorofila Tipo a: C55H72O5N4Mg Pigmento verde fotossintético.
Tipo b: C55H70O6N4Mg
Caroteno C40H56 Carotenóide com pigmentação amarela. Cadeias

carbônicas longas, insaturadas e com ramificações.
Xantofila C40H56O2 Carotenóide com pigmentação amarela
Flavonóides Estrutura geral: C6-C3-C6 Os núcleos aromáticos A e B (estruturas C6) são

comuns a todos os flavonóides. Já a estrutura C 3,
difere de um tipo para outro de flavonóide.
Mais freqüentes na cana- Geralmente encontram-se ligadas a uma ou várias

de-açúcar moléculas de açúcar.
- Flavonas Pigmentos com caráter ácido, estáveis em meio ácido,

dissociam-se completamente em pH > 9,0.
- Flavonóis Comum em vegetais; derivados de flavonas.
- Chalconas Pigmento amarelo menos comum; torna-se vermelho

alaranjado em presença de amônia.
- Catequinas Polímeros de taninos condensados, reagem com o

ferro e formam compostos coloridos; quando aquecidos
em meio ácido, tornam-se marron-amarelado e são
insolúveis.
- Antocianinas Natureza catiônica: decompõem-se em pH>8,0;

vermelho em meio ácido; vai do azul até incolor com o
incremento do pH; formam complexos com alguns
metais e tornam-se estáveis em valores altos de pH.
FONTE: BOURZUTSCHKY, 2005
30
A clorofila é de pouca importância no processamento do açúcar branco, uma

vez que esta é encontrada em suspensão e por ser insolúvel no caldo e na água a
sua eliminação se faz por filtração, tal qual a que se procede para o bagacilho ou a
areia que vem com a cana-de-açúcar, não afetando a cor do açúcar até o final do
processo (CASTRO; ANDRADE, 2007).
O grupo dos flavonóides é o mais crítico para o processamento do açúcar, e o
responsável por até 30% da cor do açúcar bruto em valores de pH igual a 7,0. Os
flavonóides podem alterar sua coloração de acordo com o pH do meio. Vale
destacar, como exemplo, as antocianinas, que apresentam coloração vermelha em
meio ácido ou azul em meio alcalino (BOURZUTSCHKY, 2005).
Castro e Andrade (2007) relatam que a antocianina é um dos componentes
encontrados no caldo de cana e lhe atribui intensa força corante. Por ser solúvel em
água, os autores acreditam que o único meio para eliminá-la é em presença de
excesso de hidróxido de cálcio, como se trabalha na carbonatação.
Além dos pigmentos naturalmente presentes, há também substâncias
orgânicas originalmente encontradas na cana-de-açúcar que são incolores, mas que
por conseqüente reação e combinação com outras substâncias, formam compostos
coloridos, sendo os polifenóis e os aminocompostos os dois de maior importância
(HONIG, 1953).
No processo de fabricação, tanto os açúcares como os não-açúcares estão
sujeitos a ação do calor, do pH, do ar, do ferro, dos reagentes químicos adicionados
e da presença de ferro nos materiais de construção. Todos estes fatores possuem
um efeito diferente no que diz respeito a formação de compostos coloridos.
Alguns compostos coloridos podem ser originados por reações químicas
resultantes da decomposição de produtos formados, ou por reações entre os
açúcares redutores e os aminocompostos (HONIG, 1953).
Com o intuito de medir a intensidade da cor dos compostos coloridos, em
etapas do processo, como na etapa de clarificação do caldo de cana-de-açúcar ou
no produto final, pode-se utilizar as técnicas analíticas de Espectrofotometria e de
Polarimetria utilizando soluções de açúcar diluído ou os próprios cristais de açúcar
(BOURZUTSCHKY, 2005).
31
2.4 ETAPAS DA PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
Partindo do princípio de que a cana-de-açúcar encontra-se no estado ótimo

de maturação, a primeira etapa para a produção do açúcar é a colheita da cana. A
cana-de-açúcar pode ser colhida verde ou queimada, manualmente ou
mecanicamente, inteira ou picada. A quantidade de cana-de-açúcar cortada não
deve ser muito maior do que a capacidade de processamento da indústria, uma vez
que logo após o corte inicia-se o processo de inversão da sacarose. A estocagem da
cana-de-açúcar deve ser feita no máximo por 2 dias, de forma a evitar a perda de
açúcar por decomposição bacteriológica (TFOUNI, 2005).
Quando chegam à indústria, os caminhões carregados de cana são
previamente pesados e uma amostra do produto é retirada através de um tubo
sonda rotativo, este caldo é analisado para a determinação de parâmetros técnicos
que definem a qualidade da cana, como o °Brix, e o pol (WANDERLEY, 2005).
Após a pesagem e amostragem, a cana-de-açúcar pode ser armazenada ou
diretamente processada. A etapa seguinte é o preparo da cana-de-açúcar para a
moagem sendo inicialmente feito a limpeza da cana, que pode ser a seco, através
de uma corrente de ar, ou então utilizando água. Seguindo o processamento, o
produto já limpo é picado e desintegrado visando o rompimento das células que
contêm o caldo rico em açúcar. Essa operação facilita a extração do caldo pela
moagem, aumentando a capacidade das moendas e produzindo um bagaço de
maior aceitação para a embebição. Para o preparo da cana-de-açúcar pode ser
utilizado um conjunto de facas rotativas ou um desfibrador ou ambos trabalhando em
conjunto (WANDERLEY, 2005; TFOUNI, 2005).
O caldo misto pode ser extraído da cana-de-açúcar por dois diferentes
processos a saber:
a) Moagem: a moagem, como processo de extração do caldo, é o sistema
mais utilizado estando presente em pelo menos 98% das usinas e
destilarias do Brasil. Nesta etapa, a cana é desfibrada e submetida a
sucessivas prensagens, podendo ser extraído até 97% da sacarose contida
na cana. O caldo extraído pela moenda, comparado ao processo de
difusão, arrasta menos impurezas, influenciando positivamente a cor do
açúcar e, resultando em xaropes de menor viscosidade, o que facilita a
32
operação dos flotadores de xarope, cozedores de açúcar e aumenta a

capacidade das centrífugas de massas contínuas (SIMIONI, 2005).
b) Difusão: a difusão é um fenômeno osmótico pelo qual uma solução migra
para outra de concentração diferente, através de uma membrana
permeável à solução. Os difusores, em essência, são recipientes no qual a
sacarose é extraída em contracorrente com o caldo diluído e a água; a
cana desfibrada entra em uma extremidade do aparelho e na outra sai
esgotada, sendo conduzida para moendas em prensas especiais para
secar o bagaço, que será enviado às caldeiras com 50% de umidade
(SOUSA, 1995). De acordo com Biagi (2005), o processo de extração por
difusão é mais eficiente quando comparado aos processos de moagem
tradicionais.
Após o processo de extração do caldo de cana-de-açúcar o mesmo segue
para a etapa da clarificação.
2.4.1 Clarificação do caldo de cana-de-açúcar
O objetivo principal da clarificação é eliminar a quantidade máxima de

impurezas presentes no caldo de cana-de-açúcar. A purificação visa à obtenção de
um caldo claro, límpido e brilhante, mediante a coagulação máxima de colóides e a
formação de precipitados que adsorvam e arrastem as impurezas coloidais. Este
processo não pode provocar; a inversão da sacarose, a destruição dos açúcares
redutores e a diminuição da pureza do caldo (SOUZA, 1988).
Quando a clarificação é deficiente, o caldo retém impurezas que vão se
acumulando à medida que o caldo é concentrado, e incorporando-se ao açúcar,
prejudicando, desta forma, a sua qualidade. Estas impurezas, além de diminuírem o
rendimento do açúcar, são higroscópicas, levando à inversão de sacarose no
produto final, já estocado, e desclassificando completamente o açúcar.
Outros problemas graves que resultam da deficiente retirada de impurezas
são as altas taxas de incrustações nos tubos dos evaporadores e nos tanques de
cozimento. Estas incrustações diminuem a taxa de transferência de calor, elevando
33
o consumo energético, diminuindo a capacidade de evaporação e prejudicando,

desta forma, a produtividade da usina (BEZERRA, 2005).
No Brasil predominam basicamente dois modelos de clarificação. A calagem
ou defecação que é muito utilizada na produção do açúcar bruto para a exportação e
a sulfitação, mais empregada na fabricação de açúcar cristal branco (SOUZA, 1988).
Porém, devido a restrições de mercado, em não aceitar o açúcar produzido
com a utilização de enxofre, esse contexto tende a mudar com o uso de novas
tecnologias e processos químicos, de modo a atender e cumprir os requisitos de
uma maior segurança alimentar. Dentre essas tecnologias pode-se citar a utilização
de ozônio, o uso de membranas e o processo de carbonatação, objeto de estudo
deste trabalho.
2.4.1.1 Defecação
O processo de clarificação utilizando o hidróxido de cálcio e temperaturas

elevadas, é conhecido como o processo de defecação simples, e é o mais antigo
dos processos existentes para purificar o caldo de cana-de-açúcar. O efeito da
reação dos constituintes do caldo de cana-de-açúcar com o cálcio tende a aglutinar
as partículas, que com o aumento de peso e a ligeira diminuição na densidade,
tendem a precipitar. Este fenômeno, entre outros, é função da concentração iônica
do meio, pois os colóides necessitam de uma determinada concentração capaz de
neutralizar sua carga elétrica, podendo assim se aglutinar e decantar (CHEN;
CHOU, 1993; SOUZA, 1988).
Como a dissolução do óxido de cálcio no caldo de cana-de-açúcar é lenta e
difícil, não é aconselhável adicioná-lo diretamente ao caldo, por problemas de
homogeneização da solução resultante (HUGOT, 1977).
Na preparação do hidróxido de cálcio é conveniente dissolver o óxido de
cálcio em água. Esta solução será em seguida misturada ao caldo e a sua difusão
será mais rápida e regular. Calcula-se que em um processo de produção com
defecação bem controlada, o teor de CaO no caldo clarificado não deve ultrapassar
a 400 mg/L (HUGOT, 1977).
De acordo com Souza (1988), o modelo reacional de formação do principal
composto na etapa de defecação do caldo de cana-de-açúcar ocorre basicamente
34
em duas etapas. Inicialmente, sendo o hidróxido de cálcio, uma base de metal

bivalente, a dissociação acontece de acordo com a reação (1).
Após a dissociação, o ion cálcio em presença do fósforo, contido no caldo de
cana-de-açúcar, forma o principal composto produzido na calagem, e que pode vir a
ser o maior responsável pela centralização das aglutinações coloidais, de acordo
com a reação (2).
Ca(OH)2 Ca++ + 2 OH- (1)
Ca++ + HPO4- CaHPO4 (2)
As concentrações de fósforo e cálcio são significativas na remoção de

substâncias coloidais dispersas, assim como a temperatura.
Hugot (1977) destaca que os ácidos orgânicos do caldo são eliminados, uma
vez que alguns sais de cálcio como os ácidos oxálicos e tartáricos são insolúveis, as
matérias albuminóides são coaguladas, e uma parte das matérias pécticas e das
matérias corantes são destruídas ou tornam-se insolúveis.
2.4.1.2 Sulfitação
A defecação é uma etapa indispensável ao processo de clarificação do caldo

de cana-deaçúcar. Contudo, para a produção do açúcar cristal, a maioria das
indústrias ainda utilizam a sulfitação como etapa auxiliar na clarificação do caldo de
cana-de-açúcar (SINDALCOOL, 2010). Esta etapa tem por finalidade a redução do
pH, auxiliando a precipitação e a remoção de proteínas do caldo, a diminuição da
viscosidade, a formação de complexos com açúcares redutores, impedindo a sua
decomposição e controlando a formação de compostos coloridos em meios
altamente alcalinos, além da desinfecção do caldo (CHEN; CHOU, 1993).
O dióxido de enxofre adicionado ao caldo é resultante da queima do enxofre
elementar em presença de ar, de acordo com a reação (3).
35
S + O2 SO2 (3)
O controle da umidade do ar que entra nos fornos de enxofre é importante,

pois, em presença de água, o enxofre queima, formando o trióxido de enxofre, SO 3,
ao invés do dióxido de enxofre, SO2. Quando em contato com o caldo, o SO3
transforma-se imediatamente em ácido sulfúrico, H2SO4, prejudicial ao processo.
Dessa forma, é imprescindível a etapa de secagem do ar empregado na queima do
enxofre. A umidade do ar é retirada fazendo com que o mesmo passe sobre uma
camada de CaO, que possui afinidade com a água e a absorve (HUGOT, 1977).
A ação do dióxido de enxofre, SO2, ao caldo apresenta duas principais
funções: a primeira é a eliminação de materiais corantes, propriedade comum a
todos os ácidos, e a segunda é a possível transformação dos sais férricos,
resultantes do contato direto com equipamentos como tanques, tubulações e
moendas, em compostos ferrosos incolores (HUGOT, 1977).
A etapa de sulfitação reduz o pH dos caldos, para valores compreendidos
entre 3,8 e 4,2. Assim é preciso neutralizar o meio para que a hidrólise da sacarose
não ocorra. Para isso é adicionado uma solução de hidróxido de cálcio, esta além de
neutralizar o pH do caldo, tem por finalidade a formação do sulfito de cálcio, o qual
funciona como um centro aglutinador de substâncias indesejáveis ao processo
(SOUZA, 1988; HAMERSKI, 2009).
O processo de sulfitação pode ser descrito de forma reduzida a seguir.
Inicialmente, o SO2 gasoso ao ser borbulhado no caldo é absorvido pela água até
atingir o ponto de equilíbrio formando o ácido sulfuroso, que acidifica o meio
segundo a reação (4):
SO2 + H2O H2SO3 2H+ + SO3= (4)
Com a adição do hidróxido de cálcio, os íons Ca++ e OH- são dissociados de

acordo com a reação (5).
Ca(OH)2 Ca++ + 2OH- (5)

36
Nesse meio, tem-se em conjunto uma reação ácido-base que leva à

neutralização da acidez, anteriormente formada, e a obtenção do precipitado sulfito
de cálcio, conforme as reações (6) e (7).
2 OH- + 2 H+ 2 H2O (6)
Ca++ + SO3 2- CaSO3 (7)
Chen e Chou (1993) relatam que a sulfitação pode ser conduzida de

diferentes maneiras em função da temperatura, da ordem de adição dos reagentes,
CaO e SO2, e do modo de operação do reator, regime contínuo ou descontínuo.
2.4.1.3 Carbonatação
O processo de clarificação por carbonatação consiste em adicionar uma

solução de hidróxido de cálcio ao caldo de cana-de-açúcar e borbulhar CO2 ao
mesmo, sob condições controladas, ocorrendo a formação de um precipitado o
carbonato de cálcio. Este precipitado é responsável pela retirada dos compostos
indesejados do caldo, seja por inclusão, oclusão, adsorção ou arraste mecânico,
sendo por fim separado da suspensão por filtração, sendo o carbonato de cálcio, um
auxiliar de filtração (VIEIRA, 1982; ROCHA, 1987; CHEN, CHOU, 1993).
Honig1 (1953, citado por Hamerski, 2009) descreve as principais reações
envolvidas no processo de carbonatação a saber:
Inicialmente, ao se adicionar o cálcio, na forma de Ca(OH)2, os íons Ca++ e
OH- encontram-se dissociados, de acordo com a reação (8), e são introduzidos no
caldo.
Ca(OH)2 Ca++ + 2OH- (8)
1
HONIG, P. Principles of sugar technology. New York: Elsevier Publishing Company, v. 1, 1953.
37
O gás carbônico ao ser borbulhado no meio alcalinizado é absorvido

havendo a formação do íon bicarbonato, de acordo com a reação (9).
CO2 + OH- HCO3- (9)
Em meio alcalino o íon bicarbonato se decompõe em íon carbonato,

neutralizando o meio, de acordo com a reação (10).
HCO3- + OH- CO3= + H2O (10)
Na seqüência da reação o precipitado carbonato de cálcio é formado, de

acordo com a reação (11).
Ca++ + CO3-- CaCO3 (11)
Grande parte dos estudos existentes na literatura, relacionados à

carbonatação, empregam este processo ao refino do açúcar bruto, diferindo do
objetivo deste estudo, que é o de avaliar o processo de carbonatação do caldo de
cana. Neste sentido é possível comparar os dois processos, uma vez que os
mesmos envolvem a precipitação do carbonato de cálcio.
Moodley et al. (2003), relatam que um dos principais objetivos da
carbonatação é a remoção de impurezas ainda presentes no açúcar bruto que entra
na refinaria.
Algumas das impurezas encontradas, como os polissacarídeos, afetam a
nucleação e o crescimento dos cristais de sacarose, além de influenciar de forma
negativa o processo de filtração.
Diversas tentativas têm sido feitas, para otimizar o processo de carbonatação,
no que diz respeito à remoção de impurezas. Alguns dos principais fatores
investigados para a melhoria da remoção da cor e o aumento da filtrabilidade da
solução carbonatada são:
- qualidade do (CaO) utilizado;
- adição de polímeros catiônicos;
- adição de peróxido de hidrogênio, H2O2 e;
- adição de ozônio.
Moodley et al. (2003) verificaram a influência do processo de carbonatação do
açúcar bruto. O procedimento adotado pelos autores em escala de laboratório tem
38
início com a adição de uma solução de hidróxido de cálcio (10% m/m) ao açúcar
bruto. A solução resultante foi aquecida a 80°C sob agitação por 5 min. Em seguida
iniciou-se o processo de carbonatação, com a adição de dióxido de carbono ao
caldo previamente adicionado da solução de cal. Assim que a amostra atingiu o pH
exigido, houve a interrupção do gás CO2. O caldo carbonatado foi agitado por 1
minuto, filtrado, resfriado e armazenado em um freezer para análise.
Os resultados dos testes feito pelos autores, para o processo de
carbonatação acima descrito, mostraram que cerca de 40 a 50% da cor foi removida
havendo também um decréscimo de 95% na turbidez, de 93% no teor de amido,
86% no teor de sulfatos, 100% no teor de fosfatos, 67% no teor de magnésio e 29%
no teor de gomas.
Além disso, foi demonstrado que durante a carbonatação a maior parte da
glicose, frutose e ácido aconítico foram destruídos havendo um aumento no teor de
ácido láctico. Um balanço de massa para o cálcio mostrou que a maior parte do CaO
adicionado durante a carbonatação foi removido na forma de carbonato de cálcio.
Aoki e Tavares (1986) avaliaram as condições adequadas de carbonatação
para um açúcar bruto brasileiro, através do estudo de variáveis que influenciaram no
processo, ou seja, o pH, a temperatura e o teor de óxido de cálcio, que podem levar
a caldos de baixa coloração. O controle da eficiência do processo de carbonatação
foi determinado por medidas de cor do caldo carbonatado a um comprimento de
onda de 420 nm. Nas condições experimentais estudada os autores concluiram que:
 0,9% de CaO sobre sólidos é o percentual mais indicado para a
carbonatação do açúcar bruto utilizado;
 Os valores de pH adequados variaram entre 8,0 e 8,5;
 A temperatura adequada de carbonatação foi de 80°C;
Em estudos recentes, Hamerski (2009) verificou o efeito das variáveis pH
igual a 6,5, 8,0 e 9,0; tempo de reação variando entre 20, 40 e 60 min e
temperaturas de 60, 70 e 80°C, no processo de clarificação do caldo-de-cana
utilizando o gás carbônico e o hidróxido de cálcio como reagentes. A autora analisou
3 lotes de caldo de cana antes e após a clarificação e verificou os teores de sólidos
solúveis, açúcares redutores, sacarose, cinzas condutimétricas e dureza, verificou
também a remoção de amido, fosfato, cor ICUMSA e turbidez, concluindo assim que
a associação entre pH elevado (9,5), tempo de reação de 60 minutos e temperatura
de 80°C resultaram em caldos clarificados com as seguintes características:
39
 Teor de sólidos solúveis com menor percentual;

 Menores Valores de dureza e cinzas condutimétricas;
 Maiores percentuais na degradação de açúcares redutores;
 Maiores valores de pureza e;
 Em dois dos 3 lotes analisados ocorreu maior proporção de cor
removida.
A partir de seus estudos, Hamerski (2009) sugeriu que fosse realizado
estudos sobre a clarificação do caldo de cana-de-açúcar pelo processo de
carbonatação, em valores de pH compreendidos entre 8,0 e 9,5, tempo de reação
entre 40 e 60 minutos, e temperaturas superiores a 80°C, para que se pudesse
conhecer melhor o processo de carbonatação e assim aplicá-lo com maior
segurança nas indústrias sucroalcooleiras.
2.4.1.4 Processos Físicos de Clarificação
Além dos processos químicos encontrados na literatura, vale destacar os

processos físicos de clarificação como, por exemplo, a separação por membranas,
que tem recebido atualmente grande atenção, por apresentar uma série de
vantagens, como: economia de energia, seletividade, simplicidade de operação e
redução do consumo de produtos químicos, como enxofre e cal, além de ácido
fosfórico e polieletrólitos (UMEBARA, 2010). Entretanto os processos físicos de
clarificação ainda encontram resistência devido ao pequeno volume de produção,
quando comparado aos processos químicos, e o custo das membranas.
2.4.2 Floculação e utilização dos Polieletrólitos
Após o processo de clarificação, grande parte das partículas que encontram-

se ainda suspensas no caldo, estão sujeitas a uma série de forças que determinam
40
se estas continuaram como partículas suspensas ou se irão decantar, devido a

formação de flocos de maior peso molecular (DOHERTY; RACKEMANN, 2008).
O processo de floculação das partículas em suspensão ocorre quando as
forças de atração superam as forças de repulsão. No entanto, a principal ação física
que ocorre durante a clarificação é a floculação de micro-partículas pela adição de
um polieletrólito, podendo este ser um copolímero aniônico (DOHERTY;
RACKEMANN, 2008).
Existem três mecanismos possíveis para a ligação do polímero à partícula, a
saber:
(a) floculação ou depleção;
(b) eliminação das cargas pelo floculante;
(c) ligação entre o polímero e as partículas.
Nesta última, as partículas em suspensão são adsorvidas junto ao polímero
de alto peso molecular, que devido ao aumento de seu peso, tende a decantar, na
forma de flocos. A ligação entre o polímero e as partículas pode ocorrer por atração
eletrostática, pontes de hidrogênio ou forças de Van der Waals. Sua eficiência é
função do peso molecular, da intensidade da carga e da concentração do polímero,
bem como do tamanho e da carga das partículas em suspensão, do pH e da
temperatura do caldo (DOHERTY; RACKEMANN, 2008).
Os polieletrólitos podem ser definidos como copolímeros de acrilamida e
acrilato de sódio com longas cadeias e alto peso molecular. São também conhecidos
como poliacrilamidas parcialmente hidrolisados. Esses polímeros lineares seriam
então essencialmente caracterizados por dois tipos de ligação monomérica, a
ligação ácido acrílico e a ligação acrilamida. As unidades de ácido acrílico, nas quais
estão geralmente presentes o sal de sódio, proporcionam sítios ativos para se
ligarem às partículas de impurezas, enquanto as unidades acrilamidas proporcionam
o suporte principal da cadeia polimérica (SOUZA, 1988).
O mercado de polieletrólitos, de uma maneira global, apresenta produtos do
tipo aniônico e catiônico, ficando a critério de cada linha de produção eleger aquele
que lhe será mais conveniente (SOUZA, 1988).
O tipo aniônico é o mais utilizado pelas usinas de açúcar, e a dosagem
recomendada no tratamento do caldo de cana-de-açúcar varia na faixa de 1 a 5
ppm, condicionado, entretanto, a realização de testes preliminares para escolher a
concentração mais adequada (SOUZA, 1988).
41
2.5 TIPOS DE AÇÚCAR PRODUZIDOS
Segundo Boscariol (2005) no Brasil são produzidos diversos tipos de açúcar,

entre os quais podemos citar o açúcar cristal, o refinado e o VHP (Very High
Polarization).
Açúcar Cristal: é o açúcar obtido por um processo de cristalização controlada,
a partir de caldo de cana tratado. Possui cristais finos, regulares e com alto brilho,
comercializado diretamente no mercado interno. É classificado em Tipo 1 (Especial
Extra), Tipo 2 (Especial), Tipo 3 (Superior), Tipo 4 (Standard), diferindo esta
classificação de acordo com suas características físico-químicas, como apresentado
na TABELA 9.
Açúcar VHP (Very High Polarization): desenvolvido em 1993, o Açúcar VHP é
destinado ao mercado externo. Trata-se de um açúcar bruto, que permite aos
clientes transformá-lo em diferentes tipos de açúcar para o consumo, principalmente
como açúcar refinado.
Açúcar VVHP (Very Very High Polarization): assim como o VHP, o açúcar
VVHP é destinado ao refino devido a sua alta polarização, possui uma cor menos
intensa, polarização mais alta e maior filtrabilidade.
Açúcar Refinado Amorfo: é obtido por um processo de refino do açúcar que
possui granulometria baixa e irregular, baixa cor, extremamente higroscópico, e
indicado para processos que exijam dissolução rápida.
Açúcar Refinado Granulado: é obtido pelo refino do açúcar cristal dissolvido,
que passa por um processo de cristalização controlada, obtendo-se um açúcar com
granulometria homogênea, baixa cor, e indicado para processos que exijam
elevadas purezas.
Açúcar de Confeiteiro: é obtido juntamente com a produção do açúcar
refinado amorfo, apresentando-se na forma de um pó fino, de baixa cor,
extremamente higroscópico, razão pela qual é adicionado de um agente anti-
umectante como o amido, sendo indicado especialmente para aplicação em
coberturas de doces, bolos e confeitos de um modo geral.
Na TABELA 9, estão descritos as principais características do açúcar refinado
brasileiro de acordo com a Resolução n° 12, de março de 1978 (CNNPA, 1978).
Nesta resolução encontra-se ainda as características dos diferentes tipos de açúcar
cristal, e VHP de acordo com as definições da Usina Alto Alegre.
42
TABELA 9 – PARÂMETROS DOS DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCAR DISPONIBILIZADOS PARA O MERCADO INTERNO E
EXTERNO
Especificação do Açúcar Refinado Especificação do Açúcar Cristal
Tipo Exportação
FONTE: CNNPA, 1978. FONTE: USINA ALTO ALEGRE, 2011.
Extra,
Parâmetros Unidade Amorfo, Amorfo,
Especial
de de Granulado Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 VHP
ou
primeira segunda
Superior
Polarização ºZ mín _ _ _ _ 99,7 99,7 99,6 < 99,6 < 99,3
Teor de Sacarose % mín. 99,0% 98,5% 99,8% 99,0% _ _ _ _ _
Cinzas % máx. 0,2% 0,2% 0,04% 0,2% 0,05% 0,07% 0,15% > 0,15% _
Cor ICUMSA UI máx. 80 120 45 80 100 150 200 > 200 > 480
Umidade % máx. 0,3% 0,4% 0,04% 0,3% 0,05 0,05 0,07 > 0,07 0,14
máximo, _
Ferro em _ _ _ 10 _ _ _ _
mg/kg
ppm _ _ _ _ 10 10 20 > 20
Sulfito _
máx
ppm _ _ _ _ 100 100 > 100 > 100
Dextrana _
máx
Açúcares _ _ _ _ 0,05 0,05 > 0,05 > 0,05
% máx _
Redutores
Granulometria _ _ _ _
malha 30
% máx 0-60 0-60 > 60 > 60 _
Granulometria _ _ _ _
malha 60
% mín 40-100 40-100 < 40 < 40 _
42
43
2.6 ASPECTOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DE

AÇÚCAR
Na produção do açúcar cristal, muitas indústrias ainda utilizam o dióxido de

enxofre, SO2, como componente do processo de clarificação do caldo de cana-de-
açúcar, uma vez que este auxilia na coagulação de matérias coloidais, na formação
de precipitados que farão o arraste de impurezas durante a sedimentação e na
desinfecção do caldo. No entanto, parte do enxofre utilizado permanece no açúcar
sob a forma de sais (SILVA et al., 2008; ARAÚJO, 2007).
De acordo com a Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988 do Ministério
da Saúde, o limite máximo permitido de agentes sulfitantes no açúcar refinado,
expresso como SO2 residual, é igual a 0,002 g/100g de produto (BRASIL, 1988).
Embora a utilização de agentes sulfitantes seja segura para a maioria dos
consumidores, uma pequena parcela da população mundial apresenta reações
adversas, com sérias conseqüências. As estatísticas variam, e a Comunidade
Européia (E.U.A/FDA) estima que de 1 a 3% de adultos e de 6 a 8% de crianças
pode ter algum tipo de sensibilidade aos aditivos alimentares. Vale ressaltar que as
reações causadas por sulfitos são caracterizadas como intolerâncias, e não como
alergias (SICKLICK; GOLDSTEIN, 2007).
A Intolerância ocorre quando o organismo tem dificuldade em digerir um
determinado alimento, enquanto a alergia é causada pela percepção de uma
substância estranha pelo sistema imunológico (SICKLICK; GOLDSTEIN, 2007).
As Intolerâncias a aditivos são relatadas como causadoras de sintomas
temporários como dor de cabeça e dor abdominal, especialmente quando o aditivo
foi consumido em grandes quantidades (SICKLICK; GOLDSTEIN, 2007).
Na espécie humana os sulfitos podem provocar anafilaxia, urticária,
angioedema, hipotensão, náusea, irritação gástrica local, dores de cabeça, distúrbio
do comportamento, erupções cutâneas, diarréia e crise asmática em indivíduos
asmáticos sensíveis a sulfitos.
A maioria das reações de intolerância adota a forma de ataques asmáticos e
urticária e dependendo da sensibilidade do indivíduo, podem ser induzidas por 2 a
250 mg de dióxido de enxofre, por esta razão, os alimentos que contém sulfitos
devem indicar claramente em seus rótulos a presença do mesmo (SCAMPICCHIO et
44
al., 2008; LÜCK; JAGER, 1995; PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 2008; MACHADO;
TOLEDO; VICENTE, 2006; VALLY; THOMPSON, 2001).
O SO2 é obtido pela queima do enxofre elementar, em fornos rotativos, na
própria indústria. Esta atividade pode lançar grandes quantidades de dióxido de
enxofre ao meio ambiente, provocando sérios problemas ambientais, como as
chuvas ácidas, o desconforto no ambiente de trabalho das fábricas e a corrosão nas
instalações industriais (HAMERSKI, 2009).
Dessa forma, o estudo de métodos alternativos para o processo de
clarificação do caldo-de-cana que sejam ecologicamente corretos e que preservem a
saúde do consumidor, vem sendo apresentado na literatura e uma destas
alternativas é o processo de carbonatação.
O açúcar produzido por este processo pode ser comercializado como ausente
de enxofre, não lançando gases nocivos a atmosfera, sendo assim considerado
como ecologicamente correto.
45
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
O caldo de cana-de-açúcar in natura foi obtido comercialmente na cidade de

Curitiba-PR. A cana-de-açúcar foi oriunda da safra 2010 proveniente do Vale do
Ribeira, região localizada entre o sul do estado de São Paulo e leste do Paraná.
Após a extração do caldo de cana-de-açúcar, este foi filtrado, homogeneizado
e acondicionado em potes plásticos devidamente identificados, e armazenado sob
refrigeração na temperatura de aproximadamente -18°C, para a sua conservação e
posterior análise.
O óxido de cálcio com pureza analítica foi utilizado para o preparo da solução
de hidróxido de cálcio, com concentração igual a 75 g/L, utilizando água deionizada
como solvente.
 
O polieletrólito aniônico utilizado foi o CIBA MAGNAFLOC LT27AG,
disponível no mercado.
3.2 PLANEJAMENTO E DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
O delineamento experimental realizado neste trabalho foi desenvolvido para

um lote de caldo-de-cana, avaliando-se a influência das variáveis, pH e vazão de
CO2, em um processo de clarificação.
Os valores das principais variáveis analisadas neste estudo estão
apresentados na TABELA 10.
TABELA 10 - VALORES UTILIZADOS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
Variável -1 0 +1
pH 8,0 8,5 9,0
Vazão de CO2 (NL/h) 40 120 200
46
Esses valores foram considerados após estudos de trabalhos anteriores

encontrados na literatura, como os de Hamerski (2009), Moodley et al. (2003) e Aoki
e Tavares (1986). Os melhores percentuais de remoção da cor encontram-se na
faixa de pH compreendido entre 8,0 e 9,0 e os valores para as vazões de CO2 foram
aqueles apontados por Hamerski (2009), ou seja, em torno de 120 NL/h, sendo este
valor considerado o ponto central e adotado um ponto acima e outro abaixo.
Os experimentos foram realizados aleatoriamente seguindo um planejamento
fatorial 22 com três repetições no ponto central (PC) como descrito na TABELA 11.
TABELA 11 - MATRIZ DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

Experimento pH Vazão CO2 Variáveis em unidades codificadas
(NL/h)
1 8,0 40 -1 -1
2 8,0 200 -1 +1
3 9,0 40 +1 -1
4 9,0 200 +1 +1
5 (PC) 8,5 120 0 0
6 (PC) 8,5 120 0 0
7 (PC) 8,5 120 0 0
PC= Ponto central
O planejamento fatorial permite a mudança das variáveis independentes em

todos os níveis, permitindo assim a combinação de todas as variáveis sendo
possível medir os efeitos ou as influências de uma ou mais variáveis na resposta
(CALADO e MONTGOMERY, 2003).
3.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os dados experimentais coletados foram analisados estatisticamente através

da Análise de Variância (ANOVA) ao nível de 5% de significância. Esta análise
envolve a comparação das médias dos tratamentos pelo teste de Tukey (5% de
significância) quando houver diferença entre as médias.
Os resultados das análises realizadas foram visualizados através da técnica
de superfície de resposta, onde pode-se observar a influência das variáveis pH e
47
vazão de CO2, sobre os parâmetros de qualidade como; sólidos solúveis totais,

açucares redutores, sacarose, amido, cor ICUMSA e fosfato inorgânico resultantes
do processo de clarificação de caldo de cana-de-açúcar por carbonatação.
3.4 SISTEMA DE CARBONATAÇÃO UTILIZADO NO LABORATÓRIO
O sistema experimental utilizado para coleta e análise dos dados

experimentais de clarificação do caldo de cana-de-açúcar pelo processo de
carbonatação encontra-se esquematicamente representado na FIGURA 4.
FIGURA 4 – ESQUEMA DO SISTEMA DE CARBONATAÇÃO UTILIZADO
3.5 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
O caldo de cana-de-açúcar in natura, previamente pesado (500g) foi aquecido

e mantido a temperatura de 80°C em banho termostático durante toda a reação.
Após atingir a temperatura de reação adicionou-se a solução de hidróxido de cálcio
48
com concentração de 75 g CaO/L para elevar o pH até os valores estabelecidos no

planejamento experimental, ou seja; pH igual a 8,0 (experimentos 1 e 2), pH igual a
8,5 (experimentos 5, 6 e 7) e pH igual a 9,0 (experimentos 3 e 4).
As vazões de CO2 foram variaram de acordo com os experimentos, ou seja:
40 NL/h (experimentos 1 e 3), 120 NL/h (experimentos 5, 6 e 7) e 200 NL/h
(experimentos 2 e 4).
Após o ajuste da vazão por um rotâmetro, o gás começou a ser borbulhado
no caldo, dando início a reação de carbonatação, por um período de 50 minutos.
Este valor foi adotado, tendo como parâmetro a conclusão de Hamerski (2009), que
atribui o tempo entre 40 e 60 minutos como melhor condição para o processo de
carbonatação.
Neste sistema o pH definido para cada experimento, permaneceu constante,
por isso concomitantemente à adição de CO2 fez-se a adição controlada da solução
de Ca(OH)2. As leituras de pH foram acompanhadas através de um medidor
potenciométrico de bancada com sensor de temperatura da marca MICRONAL,
modelo B-474 com precisão igual a 0,01.
Ao final da clarificação, o caldo foi retirado do banho termostático, e
adicionado 1 ml da solução contendo o polieletrólito aniônico com concentração
igual a 2 mg/L.
Após a adição da solução do polieletrólito o sistema permaneceu em repouso
por aproximadamente uma hora para que ocorresse a decantação das impurezas
contidas no caldo. Em seguida as amostras foram coletadas para analise posterior.
3.6 ANÁLISES EXPERIMENTAIS
As metodologias empregadas para as análises de determinação da acidez,

do teor de amido, da cor ICUMSA, do teor de fosfato inorgânico, do teor de sólidos
solúveis totais, assim como os valores do pH, no caldo de cana-de-açúcar, foram
descritas pela International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
(ICUMSA) e encontradas em COPERSUCAR (2001).
49
O caldo de cana-de-açúcar in natura foi analisado seguindo as mesmas

metodologias do caldo clarificado. No entanto, o caldo in natura foi previamente
filtrado em funil de vidro e algodão hidrófilo como meio filtrante. Esta filtração foi
efetuada para evitar a interferência dos sólidos suspensos, já que estes podem
interferir nas análises realizadas.
A determinação de cálcio no caldo in natura e nos caldos clarificados foi
realizada utilizando Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-
OES), segundo metodologia (CEPPA, 2010). As análises foram realizadas pelo
Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, CEPPA.
Para uma maior confiabilidade dos dados experimentais todas as análises
foram realizadas em triplicata, tanto para os caldos de cana-de-açúcar in natura
quanto para os caldos clarificados.
3.6.1 Determinação de acidez no caldo de cana-de-açúcar
Esta análise foi realizada no caldo de cana-de-açúcar in natura, para

verificar as condições de sanidade da matéria-prima. Valores elevados de acidez
são indício de deterioração da cana-de-açúcar, o que dificulta e até inviabiliza o seu
processamento.
O método titulométrico foi empregado utilizando-se uma solução de hidróxido
de sódio com concentração igual a 0,1 mol/L e fenolftaleína alcoólica (1%) como
indicador. O cálculo de acidez é realizado de acordo com a Equação [1], e o
resultado expresso em gramas de acidez acética por 100 gramas de produto
(INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008).
 v f  M  PM 
  = (% de ácido orgânico em m/m ou m/v) [1]
 10  P  n 
Sendo:
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em (mL)
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em (g) ou volume pipetado em (mL)
PM = peso molecular do ácido correspondente em (g)
50
n = número de hidrogênios ionizáveis

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
3.6.2 Determinação de açúcares redutores
Para a determinação de açúcares redutores foi utilizado o método descrito

por Miller (1959). Este método baseia-se na redução, em meio alcalino, do ácido 3,5-
dinitrossalicílico em ácido 3-amino-5-nitrossalícilico, por ação dos açúcares
redutores, originando um complexo de cor marrom que é determinado por medidas
espectroscópicas.
O equipamento empregado para realizar as análises espectrocópicas foi um
espectrofotômetro FEMTO modelo 600 plus, com cubeta de vidro de 1 cm e a leitura
da absorbância foi realizada a um comprimento de onda de 540 nm.
A concentração de AR foi calculada com base na curva de calibração
elaborada a partir de uma solução padrão de glicose com concentração de 1 mg/mL.
3.6.3 Determinação de sacarose
A determinação do teor de sacarose no caldo in natura e nos caldos

clarificados foi realizada utilizando a técnica de Cromatografia Liquida de Alta
Eficiência (CLAE), seguindo a metodologia oficial desenvolvida pela AOAC (2010).
O sistema de análise é constituído essencialmente por um cromatógrafo
líquido HP 110, com detector de índice de refração HP 1100.
As condições das análises cromatográficas, para os compostos efluentes são
apresentadas a seguir:
 Coluna AGILENT Zorbax Carbohydrate, 4,6 X 250 mm, 5 µm diâmetro
da partícula;
 Volume injetado de amostra de 20 µL;
 Acetonitrila e Água (80:30), como líquidos de arraste, com vazão de 1,5
mL/min
51
3.6.4 Determinação de amido
O teor de amido foi determinado por espectrofotometria no qual, uma

alíquota de caldo é digerida com ácido acético e cloreto de cálcio, sob aquecimento,
para solubilizar o amido presente. Adiciona-se a uma solução de iodeto de potássio
para formar um complexo azul de amido-iodo. A absorbância deste complexo é
medida em espectrofotômetro, descrito anteriormente, com comprimento de onda
igual a 700 nm.
O teor de amido foi determinado com base na curva de calibração elaborada
a partir de uma solução padrão de amido, com concentração igual de (2 g/L).
3.6.5 Determinação de cor ICUMSA
A medida de cor ICUMSA é a expressão do índice de absorbância, de uma

solução de açúcar multiplicada por 1000. O caldo de cana-de-açúcar foi previamente
diluído a uma concentração de 1°Brix e filtrado a vácuo em membrana de acetato de
celulose, com porosidade de 0,45 m e diâmetro de 50 mm.
O pH da solução foi corrigido para 7,00 ± 0,05, com uma solução de ácido
clorídrico ou hidróxido de sódio 0,05 mol/L.
A leitura da absorbância foi realizada em espectrofotômetro, descrito
anteriormente em cubeta de vidro de 1 cm, e comprimento de onda igual a 420 nm.
O cálculo da cor ICUMSAfoi realizado de acordo com a Equação [2].
 A 
Cor ICUMSA     1000 [2]
BC
Sendo:
A - Absorbância da amostra
B - °Brix da solução após o ajuste do pH
C - Comprimento interno da cubeta (cm)
52
3.6.6 Determinação de fosfato inorgânico
O teor de fosfato foi determinado por espectrofotometria e os resultados

expressos em concentração de pentóxido de fosfato, P2O5.
A absorbância da cor do composto “azul de molibdênio”, de composição
desconhecida, formado a partir do ácido fosfomolíbdico e um agente redutor, foi lida
em espectrofotômetro, descrito anteriormente com um comprimento de onda igual a
660 nm e cubeta de vidro de 1 cm.
O cálculo do teor de fosfato foi realizado a partir da curva de calibração
elaborada com uma solução padrão de fosfato ácido de potássio, KH 2PO4 com
concentração igual a 0,1 mg/mL.
3.6.7 Determinação do pH
As medidas do pH no caldo in natura foram realizadas em um medidor

potenciométrico digital MICRONAL modelo B-474, com eletrodo de vidro combinado
e sonda de temperatura, permitindo a leitura e correção automática do pH, com a
temperatura.
3.6.8 Determinação de sólidos solúveis totais e do Teor de Cálcio
As análises foram realizadas em um refratômetro analógico ATAGO ATC1E.

O equipamento foi calibrado com água destilada. Para a análise dos caldos, duas
gotas de amostra foram colocadas sobre o prisma limpo e seco. Fechou-se o prisma
e, após alguns segundos, quando a temperatura do caldo atingiu a temperatura do
prisma, realizou-se a leitura do °Brix refratométrico.
A determinação do teor de cálcio no caldo in natura e nos caldos clarificados
foi realizada utilizando a técnica de Inductively Coupled Plasma Optical Emission
Spectrometry (ICP-OES), segundo metodologia desenvolvida pelo Centro de
Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA) (CEPPA, 2010).
53
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 CARACTERIZAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR IN NATURA
O caldo-de-cana in natura foi analisado inicialmente para que se possa

comparar e quantificar o efeito do processo de clarificação por carbonatação nas
análises realizadas neste trabalho.
Os resultados das análises do caldo in natura deste trabalho, bem como os
resultados encontrados por Hamerski 2009, são apresentados a seguir na TABELA
12.
TABELA 12 - COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR IN NATURA

1
1 CALDO IN NATURA
PARÂMETROS CALDO IN NATURA
(LOTE 3, HAMERSKI, 2009)
pH 5,27 ± 0,05 5,69 ± 0,02
Acidez (mg/100 ml) 48,16 ± 7,25 66,66 ± 3,61
Sólidos Solúveis Totais (°Brix) 21,10 ± 0,01 21,00 ± 0,02
Açucares redutores (%/SST) 3,84 ± 0,04 3,18 ± 0,03
Sacarose (%/SST) 86,88 ± 0,24 79,20 ± 0,19
Amido (mg/SST) 238,60 ± 2,11 355,66 ± 0,83
Fosfato Inorgânico (mg/SST) 73,41 ± 3,06 110,31 ± 0,001
Cor ICUMSA (UI) 32633 ± 1203,24 48333 ±
Cálcio (mg/kg) 80,29 ± 0,36 ------
1
Valores seguidos do desvio padrão da análise
De acordo com os resultados apresentados na TABELA 13, pode-se verificar

que o pH do caldo in natura foi da ordem de 5,27. Chen e Chou (1993), relatam que
o pH do caldo-de-cana oriundo de canas sadias e em pleno estágio de maturação
encontra-se na faixa de 5,2 e 5,4, essa pequena diferença deve-se a variedade e o
local de plantio.
A partir do valor encontrado para o caldo in natura pode-se verificar que este
não se encontrava deteriorado, podendo-se assim avaliar os efeitos da clarificação.
54
O caldo analisado apresentou 3,84 %/SST de AR, dentro da faixa de 2 a 4

%/SST, estabelecido por Souza (1988) e Chen e Chou (1993).
O teor de fosfato inorgânico do caldo in natura, no lote analisado, foi de
aproximadamente 160 mg/L, valor este abaixo dos 300 mg/L recomendados por
Cesar et al. (1987) para uma boa clarificação.
4.2 CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR
Na FIGURA 5 são apresentados os caldos de cana clarificados de acordo

com as diferentes condições de pH e vazão de CO2, estudados neste trabalho.
Caldo in natura Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3
Experimento 4 Experimento 5(PC) Experimento 6(PC) Experimento 7(PC)
FIGURA 5 - CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR IN NATURA E CLARIFICADOS
Na FIGURA 5, é possível observar uma pequena diferença quanto à

coloração dos caldos clarificados. Observa-se que os experimentos 1 e 3
apresentaram coloração mais escura, e o experimento 4 um caldo mais claro.
Os efeitos das variáveis, pH e vazão de CO2, sobre a clarificação do caldo-de-
cana, foram estudados de modo a se obter as melhores condições experimentais da
55
carbonatação do caldo de cana-de-açúcar, para os parâmetros açúcares redutores,

sólidos solúveis, sacarose, amido, fosfato inorgânico, cor ICUMSA e cálcio.
4.3 DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
Na TABELA 13 encontram-se os dados referentes à análise de SST dos

caldos clarificados, e o percentual de variação em relação ao caldo in natura,
(21,1°Brix).
TABELA 13 - VALORES MÉDIOS DE SST E PERCENTUAL DE VARIAÇÃO EM

RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA
CALDO CLARIFICADO
Experimentos pH Vazão de CO2
(NL/h) SST (°Brix) Variação (%)
1 8,0 40 a
21,00 ± 0,01 0,47
2 8,0 200 d
18,20 ± 0,01 13,74
3 9,0 40 c
18,50 ± 0,01 12,32
4 9,0 200 g
15,80 ± 0,01 25,12
5 (PC) 8,5 120 f
16,70 ± 0,01 20,85
6 (PC) 8,5 120 b
19,10 ± 0,01 9,48
7 (PC) 8,5 120 e
17,50 ± 0,01 17,06
NOTA: Médias seguidas de mesma letra, na vertical, não diferem estatisticamente, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
0,01: Erro do equipamento
A análise de variância (ANOVA), do teor de SST, indicou diferença

estatística significativa, entre os tratamentos. O teste de Tukey, no intervalo de
confiança de 95%, identificou estes tratamentos.
A diferença do teor de SST entre os experimentos deve-se provavelmente às
diferentes quantidades de solução de hidróxido de cálcio adicionadas durante a
clarificação para o controle do pH diluindo o caldo e consequentemente reduzindo o
teor de SST.
Tal procedimento pode trazer problemas para a indústria sucroalcooleira
uma vez que o aumento de água no processo de clarificação tende a aumentar os
custos no processo de evaporação.
56
4.3.1 Superfície de respostas para SST
Na TABELA 14 encontram-se os valores para a análise de variância para os

modelos lineares de superfície de resposta, utilizados para verificar a tendência do
teor de SST, na clarificação do caldo de cana-de-açúcar, considerando os efeitos
das variáveis independentes pH e vazão de CO2 e sua possível interação.

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA TEOR DE SÓLIDOS
SOLÚVEIS TOTAIS
FATOR SQ GL QM F P
pH 6,00250 1 6,002500 4,019531 0,182841
Vazão 7,56250 1 7,562500 5,064174 0,153312
pH x vazão 0,00250 1 0,002500 0,001674 0,971080
Falta de ajuste 0,63440 1 0,634405 0,424825 0,581433
Erro puro 2,98667 2 1,493333
Total SQ 17,18857 6
2 2
R = 0,78933 R aj = 0,57867
NOTA: SQ – Soma dos quadrados, GL – Grau de liberdade, QM – Quadrado médio, F – valor de “F”, P – Probabilidade para
teste “F”, R2 – Coeficiente de determinação, R2aj – Coeficiente de determinação ajustado,
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.
A partir dos resultados da análise de variância dos modelos lineares, pode-

se verificar que o coeficiente de determinação ajustado (R2aj) possui um valor de
aproximadamente de 0,58, considerado baixo para o lote analisado.
A análise de variância demonstrou que as variáveis pH e vazão de CO 2 e a
interação entre elas não tiveram efeito significativo (p < 5%) sobre o teor de SST.
De acordo com Barros Neto, Scarminio e Bruns (2007, citado por Hamerski,
2009) valores de R2aj menores que 70% são considerados baixos, entre 70 e 90,
bons, e acima de 90% são considerados excelentes. Os baixos valores de (R 2aj)
indicam que os modelos lineares são capazes de explicar apenas uma pequena
parte da variabilidade dos dados em torno da média ficando o restante por conta dos
resíduos.
Desta maneira, os modelos lineares utilizados para o teor de SST não são
adequados para fins preditivos. Porém, podem ser utilizados para verificar a
tendência desta resposta na clarificação do caldo de cana-de-açúcar frente aos
efeitos do pH e da vazão de CO2.
57
O objetivo deste trabalho não foi obter modelos preditivos e sim apenas
avaliar o comportamento das respostas com relação às variáveis independentes
investigadas, dessa forma, não serão apresentados os coeficientes de regressão de
cada fator, nem mesmo, as equações matemáticas que representam estes modelos.
Os resultados obtidos para o teor de SST podem ser visualizados através de
um gráfico de superfície de resposta, verificando os efeitos das variáveis estudadas.
Este tipo de gráfico fornece uma análise da tendência de resposta da variável
dependente, neste caso, o teor de sólidos solúveis totais.
A FIGURA 6 apresenta o gráfico de superfície de resposta para o teor de
SST, em relação à interação entre o pH e a vazão de CO2.
FIGURA 6 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE SST EM FUNÇÃO DO pH E DA

VAZÃO DE CO2
Pelo gráfico de superfície de resposta, na Figura 6, é possível verificar a

tendência das respostas convergindo para maiores valores de SST em menores pH
e menores vazões de CO2. Isto é facilmente explicável, pois quanto maior o pH ou a
vazão de CO2 maior será a quantidade de solução de hidróxido de cálcio adicionada
para manter o pH no valor desejado, diluindo assim o caldo e reduzindo o valor de
SST.
58
4.4 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES
A TABELA 15 apresenta os valores referentes à análise de AR dos caldos

clarificados, e o percentual de variação em relação ao caldo in natura de 3,84%
mostrado na Tabela 13.
TABELA 15 - VALORES MÉDIOS DE AÇÚCARES REDUTORES E PERCENTUAL

DE VARIAÇÃO EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA.
CALDO CLARIFICADO
(NL/h) AR (%/SST)* Variação (%)
1 8,0 40 a
3,19 ± 0,05 18,16
2 8,0 200 b
2,98 ± 0,11 23,47
3 9,0 40 ab
3,05 ± 0,02 21,75
4 9,0 200 b
3,00 ± 0,03 23,05
5 (PC) 8,5 120 a
3,17 ± 0,05 18,74
6 (PC) 8,5 120 c
2,73 ± 0,06 29,91
7 (PC) 8,5 120 b
2,91 ± 0,03 25,50
* Valores seguidos do desvio padrão da média
A análise de variância (ANOVA), do teor de AR, indicou diferença estatística

significativa, entre os tratamentos. O teste de Tukey, no intervalo de confiança de
95%, identificou estes tratamentos.
De acordo com Eggleston e Vercellotti (2000) mesmo que os açúcares
redutores sejam encontrados em concentrações menores que a sacarose, a sua
degradação principalmente em condições alcalinas, tem grande conseqüência para
a indústria sucroalcooleira. A Frutose e a glicose tendem a degradar com a adição
de hidróxido de cálcio a altas temperaturas, gerando compostos coloridos
indesejáveis durante as etapas de clarificação e evaporação do caldo.
Como pode ser visto ainda na TABELA 15, os experimentos 1, 5, 3
apresentaram os maiores valores de AR, respectivamente e não diferiram
estatisticamente.
Para valores mais elevados de pH, e de vazão de CO2, tem-se uma maior
degradação de AR, isto pode ser explicado, pois quanto maior o valor do pH e da
vazão de CO2, mais hidróxido de cálcio é utilizado, e este tem influencia sobre o
59
rompimento dos anéis de glicose e frutose, e conseqüentemente sobre a

degradação dos açúcares redutores.
Comportamento semelhante também foi observado nos estudos de Hamerski
(2009) a qual concluiu que a carbonatação do caldo de cana levou a degradação
dos açúcares redutores, e os maiores percentuais de degradação, de
aproximadamente 59%, foram obtidos nos tratamentos com níveis extremos de
valores de pH (9,5), tempo (60 minutos) e temperatura (80°C) de reação.
4.4.1 Superfície de respostas para AR
Na TABELA 16 encontram-se os valores da análise de variância para os

modelos lineares de superfície de resposta, utilizados para verificar a tendência do
teor de AR, na clarificação de caldo de cana-de-açúcar, considerando os efeitos das
variáveis independentes, pH e vazão de CO2 e sua possível interação.

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA O TEOR DE AÇÚCARES
REDUTORES
FATOR SQ GL QM F P
pH 0,003824 1 0,003824 0,079416 0,804574
vazão 0,016675 1 0,016675 0,346328 0,615807
pH x vazão 0,006121 1 0,006121 0,127121 0,755538
Falta de ajuste 0,025163 1 0,025163 0,522614 0,544839
Erro puro 0,096298 2 0,048149
Total SQ 0,148081 6
2 2
R = 0,17977 R aj = 0
Os resultados das análises mostram que não houve falta de ajuste

significativo (p > 5%) para o modelo, porém o coeficiente de determinação ajustado
(R2aj) foi igual a zero. Diante disso, optou-se por não apresentar a figura de
superfície de resposta, uma vez que esta não representa a tendência dos dados no
que diz respeito ao teor de açúcares redutores.
60
4.5 DETERMINAÇÃO DE SACAROSE
Na TABELA 17 estão apresentados os dados referentes à análise do teor de

sacarose, dos caldos clarificados, e o percentual de variação em relação ao caldo in
natura de 86,88 %/SST como mostrado na Tabela 13.
TABELA 17 - VALORES MÉDIOS DE SACAROSE E PERCENTUAL DE VARIAÇÃO

EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA
CALDO CLARIFICADO
(NL/h) Sacarose (%/SST)* Variação (%)
1 8,0 40 85,54 ± 0,21 1,54
2 8,0 200 82,04 ± 0,15 5,57
3 9,0 40 83,17 ± 0,32 4,27
4 9,0 200 87,42 ± 0,24 - 0,62
5 (PC) 8,5 120 81,28 ± 0,12 6,45
6 (PC) 8,5 120 84,60 ± 0,23 2,62
7 (PC) 8,5 120 77,58 ± 0,17 10,70
Os resultados da análise de variância (ANOVA), do teor de sacarose,

indicaram uma diferença estatística significativa, entre os tratamentos. O teste de
Tukey, no intervalo de confiança de 95%, identificou estes tratamentos.
O valor negativo para a variação do teor de sacarose no experimento de n° 4,
indica que não ocorreu um acréscimo no teor de sacarose e sim uma maior remoção
dos outros constituintes solúveis no caldo resultando em uma maior proporção de
sacarose por sólidos solúveis.
Variações menores do teor de sacarose foram encontradas nos experimentos
4, 1, 6 respectivamente. Pode-se observar que tal comportamento demonstrou que
as variáveis, pH e vazão de CO2 não tiveram influência na resposta da análise.
O pH ácido e a temperatura elevada foram os principais causadores da
redução do teor de sacarose no caldo de cana. Neste trabalho a temperatura
permaneceu constante e o pH utilizado nos processos de clarificação foi acima de 7.
61
4.5.1 Superfície de respostas para sacarose
A TABELA 18 apresenta a análise de variância para os modelos lineares de

superfície de resposta utilizados para verificar a tendência do teor de sacarose, na
clarificação de caldo de cana-de-açúcar, considerando os efeitos das variáveis
independentes, pH e vazão de CO2, e sua interação.

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA O TEOR DE SACAROSE
FATOR SQ GL QM F P
pH 0,14062 1 0.14062 0.011403 0.924706
vazão 2.26502 1 2.26502 0.183669 0.709983
pH x vazão 15.01562 1 15.01562 1.217602 0.384842
Falta de ajuste 19.69106 1 19.69106 1.596728 0.333713
Erro puro 24.66427 2 12.33213
Total SQ 61.77660 6
2 2
R = 0.282 R aj = 0
A análise de variância mostrou que não houve falta de ajuste significativo (p

> 5%) para o modelo, porém o coeficiente de determinação ajustado (R 2aj) foi igual a
zero, dessa forma, preferiu-se por não apresentar a figura da superfície de resposta,
pois esta não representa a tendência dos dados para o teor de sacarose.
4.6 DETERMINAÇÃO DE AMIDO
Na TABELA 19, são apresentados os valores médios da quantidade de

amido resultante nos caldos clarificados, bem como o percentual de sua remoção,
comparados ao valor do caldo in natura de 238,6 %mg/SST mostrado na Tabela 13.
62
TABELA 19 - VALORES MÉDIOS DE AMIDO E PERCENTUAL DE REMOÇÃO EM

RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA
CALDO CLARIFICADO
(NL/h) Amido (%mg/SST)* Remoção (%)*
1 8,0 40 44,32 ± 1,46
cd
81,95 ± 0,59
2 8,0 200 25,78 ± 0,08
a
89,19 ± 0,03
3 9,0 40 46,44 ± 0,89
d
80,54 ± 0,37
4 9,0 200 34,00 ± 0,81
b
85,75 ± 0,34
5 (PC) 8,5 120 41,40 ± 0,08
c
82,65 ± 0,03
6 (PC) 8,5 120 40,51 ± 0,65
c
83,02 ± 0,27
7 (PC) 8,5 120 42,94 ± 4,21
cd
82,00 ± 1,77
A análise de variância (ANOVA) da remoção de amido indicou diferença

O percentual máximo de remoção obtido neste trabalho foi de 89,19%, obtido
no experimento de nº2, seguido de 85,75% obtido no experimento de nº4, porém
estatisticamente diferentes. Estes valores quando comparados com os valores de
Moodley et al. (2003), 93%, e Hamerski (2009) de 99% para temperaturas elevadas.
Acredita-se que esta pequena diferença de valores pode ser atribuída ao fato da
temperatura ter sido mantida constante e igual a 80ºC em todos os experimentos
realizados.
4.6.1 Superfície de respostas para remoção de amido
Na TABELA 20 está apresentada a análise de variância para os modelos

lineares de superfície de resposta utilizados para verificar a tendência da remoção
de amido, na clarificação de caldo de cana-de-açúcar, considerando os efeitos das
variáveis independentes, pH e vazão de CO2, e sua possível interação.
A análise de variância mostra que houve falta de ajuste significativa (p > 5%)
para o modelo, porém o coeficiente de determinação ajustado (R 2aj), de
aproximadamente 0,77 encontra-se dentro de uma faixa aceitável.
63

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA REMOÇÃO DE AMIDO
FATOR SQ GL QM F P
pH 5,88287 1 5,88287 22,0933 0,042404*
vazão 38,83344 1 38,83344 145,8401 0,006787*
pH x vazão 1,03259 1 1,03259 3,8779 0,187754
Falta de ajuste 5,54603 1 5,54603 20,8283 0,044809*
Erro puro 0,53255 2 0,26627
Total SQ 51,82747 6
2 2
R = 0,88272 R aj = 0,76543
De acordo com a ANOVA, os efeitos das variáveis pH e vazão de CO 2, são

significativos na remoção de amido, ao contrário de sua interação que não se
mostrou significativa.
As estimativas destes efeitos estão apresentadas, junto aos retângulos nos
diagramas de Pareto da FIGURA 7. Os efeitos cujos retângulos estão à direita da
linha divisória (p = 0,05) são significativos (p >0,05). Os fatores significativos, obtidos
a partir do gráfico de Pareto, coincidem com os apresentados, anteriormente, na
análise de variância.
Neste estudo o fator que apresentou efeito mais significativo sobre a
remoção de amido foi a vazão de CO2.
O pH também possui efeito significativo, porém este é negativo, ou seja,
quanto maior o valor do pH menor a remoção de amido, dentro das condições
estudadas.
No que diz respeito a interação dos dois fatores, esta não influenciou na
remoção de amido, como observado na FIGURA 7.
64
FIGURA 7 - ESTIMATIVA DOS EFEITOS SOBRE A REMOÇÃO DE AMIDO
A partir do gráfico de superfície de resposta apresentado na FIGURA 8, pode-

se observar que a maior vazão de CO2, 200 NL/h, resultou em maiores remoções de
amido no caldo clarificado e o pH ótimo para a remoção deste componente,
encontra-se na faixa de 8,0 a 8,5.
FIGURA 8 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE AMIDO EM FUNÇÃO

DO pH E DA VAZÃO DE CO2
65
4.7 DETERMINAÇÃO DE FOSFATOS
Na TABELA 21, são apresentados os valores médios da quantidade de

fosfato resultante nos caldos clarificados, bem como o percentual de remoção,
comparado ao valor do caldo in natura de 73,41 % mg/SST, como mostrado na
Tabela 13.
TABELA 21 - VALORES MÉDIOS DE FOSFATO E PERCENTUAL DE REMOÇÃO

EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA
CALDO CLARIFICADO
(NL/h) Fosfato (%mg/SST)* Remoção (%)*
1 8,0 40 4,56 ± 0,47
bc
93,78 ± 0,64
2 8,0 200 2,58 ± 0,00
a
96,49 ± 0,00
3 9,0 40 4,30 ± 0,30
bc
94,15 ± 0,41
4 9,0 200 3,17 ± 0,94
ab
95,69 ± 1,28
5 (PC) 8,5 120 3,40 ± 1,01
ab
95,37 ± 1,38
6 (PC) 8,5 120 4,00 ± 0,01
abc
94,55 ± 0,01
7 (PC) 8,5 120 5,11 ± 0,33
c
93,04 ± 0,45
A análise de variância (ANOVA) da remoção de fosfato indicou diferença

A partir dos dados da Tabela 21 pode-se identificar uma proximidade dos
dados de remoção de fosfato entre os tratamentos, diferindo apenas de 3,45% do
primeiro para o último. Porém o experimento de número 2 apresentou maior
remoção de fosfato, ou seja de 96,49%, este valor não diferiu estatisticamente dos
experimentos de número 4, 5 e 6.
Quando estes valores são comparados aos valores dos pontos centrais,
pode-se observar que a variação existente entre eles foi em alguns casos maior que
a existente em outros experimentos. Assim, parece difícil afirmar se a variação do
pH e da vazão de CO2 são os responsáveis pela maior ou menor remoção deste
constituinte, embora estes valores estejam próximos aos encontrados na literatura
por Moodley et al. (2003) como 100% e Hamerski (2009) como 92,49% de remoção
de fosfatos.
66
4.7.1 Superfície de respostas para remoção de fosfato
A TABELA 22 apresenta a análise de variância para os modelos lineares de

superfície de resposta utilizados para verificar a tendência da remoção de fosfato, na
clarificação de caldo de cana-de-açúcar, considerando os efeitos das variáveis
independentes, pH e vazão de CO2, e sua interação.
A análise mostrou que não houve falta de ajuste significativa (p > 5%) para o
modelo, porém o coeficiente de determinação ajustado (R2aj), apresentou valor
baixo, aproximadamente de 0,14.

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA REMOÇÃO DE FOSFATO
FATOR SQ GL QM F P
pH 0,046985 1 0,046985 0,033535 0,871584
vazão 4,494749 1 4,494749 3,208018 0,215158
pH x vazão 0,338472 1 0,338472 0,241576 0,671716
Falta de ajuste 0,853412 1 0,853412 0,609102 0,516831
Erro puro 2,802197 2 1,401098
Total SQ 8,535814 6
2 2
R = 0,57173 R aj = 0,14347
Pela ANOVA, pode-se observar que os efeitos do pH, da vazão de CO 2 e sua

interação não tiveram efeito sobre a remoção de fosfato. Porém a FIGURA 9 revela
uma tendência dos dados. Observa-se que as maiores remoções de fosfato foram
atribuídas a maiores vazões de CO2, e a faixa de pH compreendida entre 8,0 e 8,5
mostrou-se mais eficaz que os valores de pH mais elevados.
67
FIGURA 9 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE FOSFATO EM

FUNÇÃO DO pH E DA VAZÃO DE CO2
4.8 DETERMINAÇÃO DE COR ICUMSA
Na TABELA 23, são apresentados os valores médios da quantidade de cor

ICUMSA resultante nos caldos clarificados, bem como o percentual de sua remoção,
comparados ao valor do caldo in natura de 32633 UI, como mostrado na Tabela 13.
TABELA 23 - VALORES MÉDIOS DE COR ICUMSA E PERCENTUAL DE

REMOÇÃO EM RELAÇÃO AO CALDO IN NATURA
CALDO CLARIFICADO
(NL/h) COR ICUMSA* Remoção (%)*
1 8,0 40 5100 ± 360,56
f
84,37 ± 1,10
2 8,0 200 2308 ± 76,92
a
92,93 ± 0,24
3 9,0 40 4567 ± 152,75
e
86,01 ± 0,47
4 9,0 200 2722 ± 96,23
ab
91,66 ± 0,29
5 (PC) 8,5 120 4000 ± 100,00
d
87,74 ± 0,31
6 (PC) 8,5 120 2872 ± 44,41
b
91,20 ± 0,14
7 (PC) 8,5 120 3485 ± 138,87
c
89,32 ± 0,43
68
A análise de variância (ANOVA), para a remoção de cor, indicou diferença

estatística significativa, entre os experimentos. O teste de Tukey, no intervalo de
confiança de 95%, identificou estes experimentos, conforme apresentado na
TABELA 23.
Os tratamentos de número 2 e 4 não diferiram estatisticamente e
apresentaram os maiores valores de remoção de 92,93% e 91,66%,
respectivamente
4.8.1 Superfície de respostas para remoção de cor ICUMSA
Na TABELA 24 está apresentada a análise de variância para os modelos

lineares de superfície de resposta utilizados para verificar a tendência da remoção
de cor ICUMSA, na clarificação de caldo de cana-de-açúcar, considerando os efeitos
das variáveis independentes, pH e vazão de CO2, e sua interação.
A análise mostra que não houve falta de ajuste significativo (p > 5%) para o
modelo, e o coeficiente de determinação ajustado (R2aj) apresentou valor aceitável
de correlação, aproximadamente 0,77.

SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA A REMOÇÃO DE COR
ICUMSA
FATOR SQ GL QM F P
pH 0,03313 1 0,03313 0,01106 0,925838
vazão 50,47135 1 50,47135 16,84856 0,054542
pH x vazão 2,10916 1 2,10916 0,70409 0,489727
Falta de ajuste 0,79286 1 0,79286 0,26468 0,658136
Erro puro 5,99118 2 2,99559
Total SQ 59,39767 6
2 2
R = 0,88579 R aj = 0,77157
Pela ANOVA, pode-se observar que o efeito da vazão de CO2 mostrou-se

marginalmente significativo, já os efeitos do pH, e da interação pH e vazão de CO 2
não tiveram efeito sobre a remoção de cor ICUMSA.
69
Na FIGURA 10 pode-se observar que as maiores remoções de cor ICUMSA

foram atribuídas as maiores vazões de CO2, e a faixa de pH compreendida entre 8,0
e 8,5 mostrou-se mais eficaz que os valores mais elevados de pH, para a remoção
de cor ICUMSA.
FIGURA 10 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE COR ICUMSA EM

FUNÇÃO DO pH E DA VAZÃO DE CO2
4.9 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO
Na TABELA 25 estão apresentados os valores da solução de hidróxido de

cálcio adicionados ao caldo in natura para o processo de clarificação, bem como o
seu correspondente em gramas de cálcio por quilograma de caldo de cana. Também
encontram-se os valores de cálcio remanescente no caldo clarificado.
70
TABELA 25 – TEOR DE CÁLCIO ADICIONADO NO PROCESSO DE

CLARIFICAÇÃO E REMANESCENTE NO CALDO
CLARIFICADO.
Adicionado no caldo in natura a ser clarificado Remanescente no
caldo clarificado
TRATAMENTOS (**)
Hidróxido de cálcio g de Ca/Kg de caldo*** mg de Ca/Kg de
(ml)* caldo***
f b
1 (8,0 - 40) 72 7,71 ± 0,20 149,61 ± 1,80
c a
2 (8,0 - 200) 180 19,29 ± 0,25 266,35 ± 1,88
e d
3 (9,0 - 40) 115 12,32 ± 0,23 116,01 ± 1,68
a g
4 (9,0 - 200) 255 27,32 ± 0,22 71,09 ± 0,89
b c
5 (8,5 - 120) 200 21,43 ± 0,26 123,44 ± 2,34
d f
6 (8,5 - 120) 170 18,21 ± 0,29 97,65 ± 2,19
b e
7 (8,5 - 120) 205 21,96 ± 0,37 104,19 ± 0,57
*Concentração da solução de hidróxido de cálcio (75 g CaO/L)
** Condição experimental: pH e vazão de CO2 (NL/h).
*** Valores seguidos do desvio padrão da média
A análise de variância (ANOVA), para a quantidade de cálcio adicionada, e

para a quantidade de cálcio remanescente, indicou diferença estatística significativa,
entre os experimentos. O teste de Tukey, no intervalo de confiança de 95%,
identificou estes experimentos, como apresentado na TABELA 25.
As quantidades de hidróxido de cálcio adicionadas durante o processo de
clarificação foram diferentes para cada experimento, pois tratava-se de uma reação
de diminuição da acidez, resultante da adição do dióxido de carbono, e a
estabilização do pH de acordo com o planejamento experimental desenvolvido.
A partir das quantidades conhecidas de hidróxido de cálcio adicionada em
cada experimento foi possível calcular o teor de cálcio adicionado em cada caso
particular.
Após o processo de clarificação, o teor de cálcio foi analisado nos caldos
clarificados, e pode-se constatar que a quase totalidade do cálcio adicionado
durante o processo de carbonatação foi removido, como pode ser visualizado na
FIGURA 11.
71
FIGURA 11 - RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE CÁLCIO ADICIONADA NA ETAPA DE

CLARIFICAÇÃO E O TEOR REMANESCENTE NO CALDO CLARIFICADO
Moodley et al. (2003), obtiveram resultados semelhantes em seus estudos

evidenciando que a remoção ocorreu com a formação do complexo carbonato de
cálcio.
Correlacionando os dados de adição de cálcio com os valores de remoção de
amido, fosfato e cor ICUMSA, FIGURA 12, pode-se constatar que as maiores
remoções destes constituintes ocorreram nos experimentos que tiveram uma maior
quantidade de hidróxido de cálcio adicionado ao processo.
Porém, foi constatado ainda que a simples adição de cálcio ao sistema não tem
uma relação crescente com a remoção de amido, fosfato e cor ICUMSA, pois o
experimento de número 4 teve altas remoções, porém inferiores ao experimento de
número 2, que utilizou menor quantidade de hidróxido de cálcio no processo de
clarificação.
72
FIGURA 12 - REMOÇÃO DOS CONSTITUINTES DO CALDO DE CANA
Assim pode-se afirmar que as maiores vazões de CO2 e as maiores

quantidades de cálcio adicionadas ao processo de clarificação por carbonatação
levam a formação de grandes quantidades do complexo carbonato de cálcio, um
importante centro aglutinador de impurezas, adsorvendo-as e decantando-as,
tornando o caldo clarificado mais puro pela precipitação de diversos constituintes
anteriormente citados. Observações semelhantes foram feitas por diversos autores,
a partir de resultados experimentais encontrados na literatura.
Por fim vale destacar o papel das antocianinas, compostos encontrados no
caldo de cana-de-açúcar, solúveis em água e com intensa força corante e que ao
entrarem em contato com o excesso de cálcio durante o processo de carbonatação
podem ter seu efeito reduzido significativamente.
73
5. CONCLUSÕES
A clarificação do caldo de cana-de-açúcar pelo processo de carbonatação em

diferentes vazões de CO2 e valor do pH permitiu a remoção de amido, fosfato, cor
ICUMSA e turbidez.
Os teores de sólidos solúveis totais para os caldos clarificados, mostraram
que quanto maior o valor do pH e da vazão de CO 2 empregado no processo, menor
é o teor de sólidos solúveis no caldo clarificado.
Para os teores de açúcares redutores, as menores vazões de CO2 utilizadas
resultaram em uma menor degradação desses constituintes, entretanto esses
valores encontram-se muito próximos, apresentando no total uma variação de
apenas 10%.
Em todos os experimentos para o teor de sacarose não foi verificado uma
relação linear entre as variáveis estudadas. A menor degradação foi atribuída aos
experimentos onde se obteve os valores máximos das variáveis estudadas, ou seja
pH igual a 9,0 e vazão de CO2 igual a 200 NL/h.
Os resultados apresentados para a remoção de amido mostraram que a
vazão de CO2 foi o fator de maior significância. Percentuais de remoção de 89,19 e
85,75% deste componente, foram obtidos nos experimentos com vazão de CO2 igual
a 200 NL/h, e valores de pH iguais a 8,0 e 9,0, respectivamente.
Os dados da remoção de fosfato mostraram não haver uma relação linear
entre os tratamentos. As maiores remoções ocorreram em maiores vazões de CO 2,
embora os dados apresentados sejam muito semelhantes, com uma pequena
variação de 3,45% entre o primeiro e o último experimento.
O efeito da vazão de CO2 foi significativo quanto a remoção de cor ICUMSA.
Os experimentos realizados com vazão de CO2 igual a 200 NL/h obtiveram melhores
resultados de remoção variando entre 92,93% e 91,66% em valor de pH igual a 8,0
e 9,0 respectivamente, valores estes que não diferiram estatisticamente.
Os resultados das análises do teor de cálcio antes e após a clarificação
mostraram que em todos os tratamentos quase todo o cálcio adicionado ao processo
de clarificação foi removido sob a forma de carbonato de cálcio. Verificou-se também
que a quantidade de cálcio adicionada não influenciou no teor de cálcio
remanescente no caldo clarificado.
74
A partir deste estudo, pode-se concluir que a clarificação do caldo de cana-

de-açúcar pelo processo de carbonatação é uma alternativa para as indústrias
sucroalcooleiras, que buscam continuamente melhorias aos processos de produção
de açúcares, visando obter produtos de melhor qualidade, ou seja, sem a adição de
enxofre, com maior segurança alimentar para os consumidores. Além de reduzir os
efeitos dos impactos ambientais causados pelos processos de sulfitação.
75
SUGESTÕES DE TRABALHOS FUTUROS
De modo a contribuir e avançar no conhecimento sobre os processos de

clarificação por carbonatação do caldo de cana-de-açúcar, sugere-se a realização
de estudos complementares apresentados a seguir para verificar se:
 O material decantado no processo de clarificação pode ser aproveitado e

utilizado como fertilizante nas indústrias sucroalcooleiras;
 O cálcio decantado no processo de clarificação, sob a forma de silicatos

de cálcio pode ser recuperado ou utilizado diretamente como fonte de
silício na agricultura;
 O processo de carbonatação do caldo de cana-de-açúcar quando

realizado em pressões elevadas apresenta vantagens, quando comparado
a outros processos realizados a baixas pressões.
76
REFERÊNCIAS
AOAC. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNACIONAL. 18th ed.

2005, Chapter 9, p. 16-22. method 999.10
AOAC. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNACIONAL. 18th ed.

Gaithersburg, 2010, Method 984.22.
AOKI, I. V.; TAVARES, F. A. Carbonatação de açúcares brutos brasileiros: fatores

que influenciam e verificação da eficiência pela medida de cor. STAB – Açúcar,
Álcool e Subprodutos, Piracicaba, v. 5, p. 37-39, 1986.
ARAÚJO, F. A. D. Processo de clarificação do caldo de cana pelo método da

bicarbonatação. Revista Ciências & Tecnologia, n. 1, p. 01-06, 2007.
BEZERRA, C. E. F. Tecnologia no processo de calagem. Revista Opiniões. V. 06,

n. 08, 2005. Disponível em: < http://www.revistaopinioes.com.br/aa/materia.php?id=
297>. Acesso em: 13/04/2010.
BIAGI, L. L. O processo da extração do caldo através da Difusão. Revista Opiniões.

V. 06, n. 05, 2005. Disponível em: < http://www.revistaopinioes.com.br/aa/materia.
php?id=282>. Acesso em: 07/04/2010.
BOSCARIOL, F. C. DRD - Dedini Refinado Direto. Revista Opiniões. V. 06, n. 16,

2005. Disponível em: <http://www.revistaopinioes.com.br/aa/materia.php?id=298>.
Acesso em: 07/04/2010.
BOURZUTSCHKY, H.C.C. Color formation and removal – Options for the sugar and
sugar refining industries: a review. Zuckerindustrie, v. 130, n. 6, p. 470-475, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 04, de 24 de novembro de 1988. Diário

Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 1988. Seção 1, p. 24716-24723.
CALADO, V.; MONTGOMERY, D.C. Planejamento de experimentos usando o

Statistica. Rio de Janeiro. E-Papers, 2003.
CASTRO, S. B. de; ANDRADE, S. A. C. Tecnologia do Açúcar. Recife:

Universitária UFPE, 2007.
CEPPA. CENTRO DE PESQUISA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. Análise

de Alimentos por ICP-OES. PE-LE-033/R00. Curitiba, 2010. 11 p.
CESAR, M. A.; DELGADO, A. A.; CAMARGO, A. P.; BISSOLI, B. M. A.; SILVA, F. C.

Capacidade de fosfatos naturais e artificiais em elevar o teor de fósforo no caldo de
cana-de-açúcar (cana-planta), visando o processo industrial. STAB: açúcar, álcool
e subprodutos, Piracicaba, v.5, p. 32-38, 1987.
77
CHEN, J. C. P.; CHOU, C. Cane Sugar Handbook - A manual for cane sugar
manufacturers and their chemists. 12 ed. New York: John Wiley & Sons, 1993.
CNNPA - COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS

DO MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução - CNNPA nº 12: Estabelece os padrões
de identidade e qualidade para açúcar refinado, 1978. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/pdf.htm>. Acesso em: 04/05/2010.
COPERSUCAR – COOPERATIVA DE PRODUTORES DE CANA, AÇÚCAR E

ÁLCOOL DO ESTADO DE SÃO PAULO LTDA. Manual de controle químico da
fabricação de açúcar. Piracicaba, 2001.
COPERSUCAR. Disponível em: <http://www.copersucar.com.br/institucional/por/

academia/acucar.asp>. Acesso em: 23/04/2010.
DELGADO, A. A.; CÉSAR, M. A. Elementos de tecnologia e engenharia do

açúcar de cana. Vol. II. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
1977.
DOHERTY, W. O. S.; RACKEMANN, D. W. Stability of sugarcane juice – a

preliminary assessment of the colorimetric method used for phosphate analysis.
Zuckerindustrie, v. 133, n. 1, p. 24-30, 2008.
EGGLESTON, G.; VERCELLOTTI, J. R. Degradation of sucrose, glucose and

fructose in concentrated aqueous solutions under constant pH conditions at elevated
temperature. Journal of Carbohydrate Chemistry, v. 19, n. 9, p. 1305 - 1318, 2000.
FAVERO, D. M.; RIBEIRO C. da S. G.; AQUINO A. D. Sulfitos: Importância na

indústria alimentícia e seus possíveis malefícios a população. Segurança Alimentar
e Nutricional, Campinas, v. 18, n. 01, p. 11-20, 2011.
FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S. Química de Alimentos. 4°ed.

Editora Artmed: Porto Alegre, 2010.
HAMERSKI, F. Estudo de variáveis no processo de carbonatação do caldo de

cana-de-açúcar. 148 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –
Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2009.
HONIG, P. Principles of sugar technology. New York: Elsevier Publishing

Company, v. 1, 1953.
HUGOT, E. Manual da Engenharia Açucareira. São Paulo: Mestre Jou, v.1, 1977.
78
INSTITUTO ADOLF LUTZ. Métodos físico-químicos para analise de alimentos.

4ª ed. 1° Edição digital. São Paulo, 2008. (item 312/IV). Disponível em:
<http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=0&func=select&
orderby=1>. fff
JENEKAR, G. M. Production of sulphur-free sugar by phosphatation. Proceedings

of the South African Sugar Technologists' Association, Vishnupuri, v. 79, p. 301-
306, 2005.
LEME, J. R. A. Estudo comparativo dos métodos de determinação e de

estimativa dos teores de fibra e de açúcares redutores em cana-de-açúcar
(Saccharum spp.). 151 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São
Paulo, Piracicaba, 2005.
LÜCK, E.; JAGER, M. Conservación química de los alimentos, caracteristicas,

usos, efectos. 8. ed. Zaragoza: Acribia, 1995.
MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F.; VICENTE, E. Sulfitos em Alimentos.

Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v. 9, n. 4, p. 265-275, 2006.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em:

<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 25/07/2011.
MARTINS, N. G. S. Os fosfatos na cana-de-açúcar. 84 f. Dissertação (Mestrado

em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004.
MATHISON, D. A.; STEVENSON, D. D.; SIMON, R. A. Precipitating Factors in

Asthma Aspirin, Sulfites, and Other Drugs and Chemical. Chest, La Jolla, v. 87, n.
01, p. 50-54, 1985.
MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing

sugars. Analytical Chemistry, v. 31, p. 426-428, 1959.
MOODLEY, M.; SCHORN, P. M.; WALTHEW, D. C.; MASSINGA, P. Optimasing the

carbonatation process. International Sugar Journal, v. 105, n. 1249, p. 24-28,
2003.
OETTERER, M.; REGINATO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de

Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006.
OLIVEIRA, D. T.; ESQUIAVETO, M. M. M.; SILVA JÚNIOR, J. F. Impacto dos itens

da especificação do açúcar na indústria alimentícia. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 27, p. 99-102, 2007.
79
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Componentes dos Alimentos e

Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PEREIRA, A. C da S.; MOURA, S. M.; CONSTANT, P. B. L. Alergia alimentar:

sistema imunológico e principais alimentos envolvidos. Semina: Ciências
Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 29, n. 2, p. 189-200, 2008.
PRATI, P.; CAMARGO, G. A. Características do caldo-de-cana e sua influência na

estabilidade da bebida. Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas, v. 02,
p. 037-044, 2008.
ROCHA, T. E. Carbonatação de açúcar bruto brasileiro, em escala de

laboratório, utilizando cal virgem cálcica. 132 f. Dissertação (Mestrado em
Engenharia) – Escola Politécnica, Universidade de São Paulo, São Paulo, 1987.
RONALDSON, M. A.; SCHOONEES, B. M. A basic method for the analysis of starch

in clear juice. Proceedings of the South African Sugar Technologists'
Association, Durban, v. 78, p. 561-564, 2004.
SCAMPICCHIO, M.; LAWRENCE, N. S.; ARECCHI, A.; MANNINO, S. Determination

of Sulfite in Wine by Linear Sweep Voltammetry. Electroanalysis, Milan, n. 4, p. 444
- 447, 2008.
SICKLICK M. J.; GOLDSTEIN S. Additive Sensitivities. Your Total Health, 2007

Disponível em: <http://yourtotalhealth.ivillage.com/additivesensitivities.html?page
Num=2>, Acesso em: 2 de Setembro de 2009.
SILVA, R. B.; WOLQUIND, C. S.; SILVA, F. S.; PORTO, A. G.; CARVALHO, F. T.

Aplicação da produção mais limpa no processo de clarificação do caldo de cana
para produção de açúcar. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE
PRODUÇÃO. 28. 2008, Rio de Janeiro. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.
embrapa.br/Repositorio/enegep2008_TN_STP_077_542_11704_000fxga1q2g02wyi
v80soht9hb4z0hqy.pdf>. Acesso em: 12/08/2009.
SILVEIRA, R. L. F. da. Tecnologia para a produção de cana-de-açúcar.

Disponível em: <http://www.endeavor.org.br/wp-content/themes/endeavor/downloads
/artigos/cana.pdf>. Acesso em: 04/05/2010.
SIMIONI, A. F. O processo da extração do caldo através da Moagem. Revista

Opiniões. V. 06, n. 06, 2005. Disponível em: < http://www.revistaopinioes.com.br/aa/
materia.php?id=284>. Acesso em: 05/04/2010.
SINDALCOOL. Tecnologia reduz danos da produção do açúcar. Disponível em:

<http://www.sindalcool.com.br/index.php?view=article&id=59&format=pdf&Itemid=50
&option=com_content>. Acesso em: 16/06/2010.
SOUSA, J. S. I. de. (coord.) Enciclopédia Agrícola Brasileira. São Paulo: Edusp.

v. 1, 1995.
80
SOUZA, J. Estudo da eficiência de alguns polieletrólitos utilizados na

clarificação do caldo de cana. 101 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) -
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo,
Piracicaba, 1988.
TFOUNI, S. A. V. Estudo do efeito do processamento na contaminação de cana-

de-açúcar e derivados por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. 113 f. Tese
(Doutorado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
UMEBARA, T. Microfiltração de caldo de cana: caracterização do caldo

retentado e permeado. 100 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
– Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2010.
UNICA – União da Agroindústria Canavieira de São Paulo. Disponível em:

<http://www.unica.com.br/content/show.asp?cntCode={D6C39D36-69BA-458D-
A95C-815C87E4404D}>. Acesso em: 10/12/2009.
UNICA - União da Agroindústria Canavieira de São Paulo. Disponível em:

<http://www.unica.com.br/FAQ/>. Acesso em: 25/05/2010.
USINA ALTO ALEGRE – Açúcar Cristal Branco e VHP. Disponível em:

<http://www.altoalegre.com.br/produtos/acucar_cristal.aspx#3>. Acesso em:
24/10/2011.
VALLY, H.; THOMPSON, P. J. Role of sulfite additives in wine induced asthma:

single dose and cumulative dose studies. Thorax, Perth, v. 56, p. 763–769, 2001.
VIEIRA, I. P. Carbonatação de açúcares brutos brasileiros em escala de

laboratório: fatores que influenciam e verificação da eficiência. 133 f.
Dissertação (Mestrado em Engenharia) – Escola Politécnica, Universidade de São
Paulo, São Paulo, 1982.
WALFORD, S. N. Composition of cane juice. Proceedings of the South African

Sugar Technologists' Association, Durban, v. 70, p. 265-266, 1996.
WANDERLEY, M. T. A tecnologia da Recepção e preparação da cana. Revista

Opiniões. V. 06, n. 01, 2005. Disponível em: <http://www.revistaopinioes.com.br/aa/
materia.php?id=271>. Acesso em: 05/04/2010.

Disser Ta Diego

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Disser Ta Diego

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Disser Ta Diego

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

DIEGO MATOS FAVERO

CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR PELO PROCESSO DE

CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR PELO PROCESSO DE

Dissertação apresentada como requisito parcial à

Orientadora: Profª Drª Arislete Dantas de

Orientadora: Arislete Dantas de Aquino

1. Cana-de-açúcar. 2. Clarificação. 3. Carbonatação.

A produção de açúcar utilizando o dióxido de enxofre no processo de clarificação

Palavras-chave: Cana-de-açúcar, clarificação, carbonatação, planejamento de

Keywords: sugar cane juice, clarification, carbonatation, experimental design.

FIGURA 1 - MAPA DE PRODUÇÃO DO SETOR SUCROENERGÉTICO ................ 17

FIGURA 2 - REAÇÃO DE CONDENSAÇÃO DE FORMAÇÃO DA SACAROSE ...... 20

FIGURA 3 - GLICOSE – CADEIA FECHADA E CADEIA ABERTA .......................... 22

FIGURA 4 - ESQUEMA DO SISTEMA DE CARBONATAÇÃO UTILIZADO ............. 47

FIGURA 5 - CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR IN NATURA E CLARIFICADOS ...... 544

FIGURA 6 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE SST EM FUNÇÃO

FIGURA 7 - ESTIMATIVA DOS EFEITOS SOBRE A REMOÇÃO DE AMIDO ....... 644

FIGURA 8 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE

FIGURA 9 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE

FIGURA 10 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE REMOÇÃO DE

FIGURA 11 - RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE CÁLCIO ADICIONADA NA

FIGURA 12 - REMOÇÃO DOS CONSTITUINTES DO CALDO DE CANA-DE-

TABELA 1 - PRODUÇÃO DE CANA-DE-AÇÚCAR, EM TONELADAS, NO BRASIL

TABELA 2 - PRODUÇÃO DE AÇÚCAR, EM TONELADAS, NO BRASIL ................ 18

TABELA 3 - COMPOSIÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR .............................................. 18

TABELA 4 - COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA ................................................. 19

TABELA 5 - CONCENTRAÇÃO DE MINERAIS NO CALDO DE CANA ................... 23

TABELA 6 - ÁCIDOS ORGÂNICOS NÃO-NITROGENADOS................................... 25

TABELA 7 - COMPOSIÇÃO DE AMIDAS E AMINOÁCIDOS NO CALDO DE CANA

TABELA 8 - PIGMENTOS NATURAIS NA CANA-DE-AÇÚCAR .............................. 29

TABELA 9 - PARÂMETROS DOS DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCAR

TABELA 10 - VALORES UTILIZADOS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ..... 45

TABELA 11 - MATRIZ DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ............................... 46

TABELA 12 - COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA IN NATURA ........................... 53

TABELA 13 - VALORES MÉDIOS DE SST E PERCENTUAL DE VARIAÇÃO EM

TABELA 14 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

TABELA 15 - VALORES MÉDIOS DE AÇÚCARES REDUTORES E PERCENTUAL

TABELA 16 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

TABELA 17 - VALORES MÉDIOS DE SACAROSE E PERCENTUAL DE VARIAÇÃO

TABELA 18 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

TABELA 20 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

TABELA 21 - VALORES MÉDIOS DE FOSFATO E PERCENTUAL DE REMOÇÃO

TABELA 22 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

TABELA 23 - VALORES MÉDIOS DE COR ICUMSA E PERCENTUAL DE

TABELA 24 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS MODELOS LINEARES DE

TABELA 25 - TEOR DE CÁLCIO ADICIONADO NO PROCESSO DE

ANOVA - Análise de variância

2. REVISÃO DA LITERATURA ................................................................................ 16

2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS E PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR NO BRASIL.

2.2 CANA-DE-AÇÚCAR ............................................................................................ 18

2.3 CONSTITUINTES DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR..................................... 19

2.4 ETAPAS DA PRODUÇÃO DE AÇÚCAR............................................................. 31

2.5 TIPOS DE AÇÚCAR PRODUZIDOS ................................................................... 41

2.6 ASPECTOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DE

3. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 45

3.1 OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ................................................................ 1

3.2 PLANEJAMENTO E DELINEAMENTO EXPERIMENTAL .................................. 45

3.4 SISTEMA DE CARBONATAÇÃO UTILIZADO NO LABORATÓRIO ................... 47