INDÚSTRIAS LÁCTEAS: ALTERNATIVAS DE APROVEITAMENTO DO SORO DE LEITE COMO FORMA DE

GESTÃO AMBIENTAL

Ana Lúcia Becker Rohlfes1, Nádia de Monte Baccar1, Mari Silvia Rodrigues de Oliveira1, Liliane Marquardt2*, Neila Silvia Pereira
dos Santos Richards3
1
Departamento de Química e Física- Universidade de Santa Cruz do Sul – Santa Cruz do Sul – RS.
2
Departamento de Engenharia, Arquitetura e Ciências Agrárias - Universidade de Santa Cruz do Sul – Santa Cruz do Sul – RS.
3
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Santa Maria – Santa Maria – RS.
*E-mail: liliane@ unisc.br
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RESUMO

As pequenas e médias indústrias de produtos lácteos no Brasil enfrentam sérios problemas de competição pelo mercado
consumidor devido a fatores como: pequena escala de produção, falta de padronização de produtos e de processos, deficiências no
controle efetivo de qualidade, dificuldade em definir nichos de mercado e níveis de tecnologia diferenciada, apesar de serem geradores
de ocupação e renda. Aliado a estes fatores, constata-se que o controle dos impactos ambientais causados por essas indústrias, frente às
atuais exigências da legislação ambiental, tem forçado uma mudança de atitude por parte dos empresários, no sentido de controlar a
poluição, apesar das carências muitas vezes percebidas, na infraestrutura ligada à industrialização, como o alto consumo energético e
de água. O tratamento e lançamento de efluentes e a disposição de resíduos sólidos, que são críticos em processos industriais,
frequentemente são negligenciados nas médias e pequenas indústrias, gerando impactos ambientais relevantes. Dentre os principais
impactos ambientais gerados pelas indústrias de laticínios, destaca-se a geração de quantidades significativas de efluentes líquidos com
elevada carga orgânica. Neste sentido, o objetivo principal deste trabalho foi realizar um levantamento teórico referente aos principais
fatores de impacto ambiental causado pelas pequenas e médias indústrias do setor lácteo, visando propor alternativas de gestão
ambiental que oportunizasse a minimização dos fatores geradores destes impactos.

Palavras-chave: impacto ambiental; laticínios; soro de leite; gestão ambiental.

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impulsionando as empresas a adotarem posturas ambientais
1 Introdução corretas. Já se percebe uma tendência mundial que, segundo
Campos e Lerípio [3], iniciou na Europa e na América do Norte.
A tecnologia e os processos de inovação têm grande A tendência é de que o consumidor se propõe a pagar mais por
importância nos diferentes aspectos viabilizadores do um produto ambientalmente correto. Este fato tem levado o
desenvolvimento industrial. Devido a esse fator, a utilização de ambiente empresarial a passar por períodos de consideráveis
tecnologias adequadas às necessidades dos processos produtivos modificações, já que a sobrevivência das organizações no
das empresas é considerada fator de sucesso e de continuidade de mercado depende de sua competitividade, que é função direta da
muitos empreendimentos e da possibilidade de melhoria da produtividade e qualidade da empresa.
qualidade de vida da humanidade. Para Mañas [1], a valorização É perceptível que as grandes organizações, de forma geral,
da mudança tecnológica, transformando-a num componente de se encontram em estágio mais avançado no trato das questões
estratégia, é fundamental para que as empresas possam manter-se ambientais. Em contrapartida, uma vez que as pequenas e médias
vivas e competitivas. Porém, para Binotto [2], as pesquisas com empresas enfrentam uma série de dificuldades na condução de
enfoque em tecnologia possuem grande relevância e demonstram seus negócios, a questão ambiental é, geralmente, tratada por
fragilidades e contradições nos contextos em que são adotadas, estas como um compromisso secundário e de custo elevado,
pois sua aplicação pode aumentar a produtividade, porém podem, motivado, muitas vezes, pela pressão dos órgãos de controle.
em certos casos, contribuir para a degradação e preservação Dentre as atividades industriais, o setor de alimentos
ambiental, simultaneamente. destaca-se pelo maior consumo de água e maior geração de
Segundo Campos e Lerípio [3], a relação entre efluentes por unidade produzida [5]. A indústria de laticínios é
desenvolvimento e conservação ambiental sempre foi difícil, um exemplo desse setor, em que as operações de limpeza de
porém a preocupação em relação aos impactos ambientais silos, tanques, pasteurizadores, homogeneizadores, tubulações,
negativos da atividade industrial está crescendo, pois a sociedade entre outros, geram um grande volume de efluente com uma
vem fazendo com que os governos criem novas leis ambientais elevada carga orgânica. Esta carga orgânica é constituída
com o objetivo de proteger o patrimônio natural da humanidade. basicamente de leite (tanto matéria-prima quanto seus derivados),
Para Nogueira e Peres [4], a pressão decorrente da atual refletindo em um efluente com elevada Demanda Química de
legislação ambiental e do mercado consumidor vem Oxigênio (DQO), Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO),

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óleos e graxas, nitrogênio e fósforo. Além disso, o sistema de matérias-primas beneficiadas e transformadas deveriam sofrer
limpeza automática - CIP (Cleaning In Place)- descarta águas de cuidadoso processo de planejamento [13]. Este fato é relevante,
enxágue com pH que varia de 1,0 a 13,0, agravando a pois a maior parte dos materiais a serem beneficiados ou
problemática do tratamento desses efluentes [6]. Segundo conservados tem alto índice de degradabilidade e demandam
Marques e colaboradores [7], 40% do soro de leite produzido no cuidados especiais [14].
Brasil é descartado sem tratamento adequado, causando sérios Conforme Wasen [12], um dos principais problemas na
impactos ambientais, pois contém quantidades significativas de área de gestão ambiental das pequenas e médias indústrias lácteas
lactose e proteínas. refere-se ao destino dos subprodutos gerados no processamento,
Desta forma, segundo Machado e colaboradores [8], o como, por exemplo, o soro de leite.
controle ambiental deve abranger alternativas que possam reduzir Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijos
esses impactos. Nesse sentido, foi efetuado um amplo indicam que a produção anual de queijos no Brasil tem-se
levantamento e análise de informações bibliográficas objetivando mantido em cerca de 540.000 toneladas/ano, o que corresponde à
o conhecimento do estado da arte relativo ao impacto ambiental produção de aproximadamente de 5,4 milhões de toneladas de
causado pelas pequenas e médias indústrias de lácteos. soro de leite, sendo a produção de bebidas lácteas uma das
principais opções de aproveitamento deste [15-16]. Mas, segundo
2 Principais fatores de impacto ambiental Serpa [16], esse aproveitamento atinge apenas 15% do soro
produzido, sendo que a incorporação deste às águas residuais das
Durante muito tempo o meio ambiente foi considerado indústrias é prática comum e a principal fonte poluidora gerada
fonte de recursos em abundância e, por isso, classificado na por esse setor, pois devido à alta quantidade de substâncias
categoria de bens livres, ou seja, bens para os quais não há orgânicas presente no soro de leite, este impõe um alto valor de
necessidade de trabalho para sua obtenção. Esse conceito DBO (30.000 a 60.000 mg L-1) às estações de tratamento de
dificultou, de certa forma, que se criassem critérios normativos efluentes.
para sua utilização, acarretando, assim, graves problemas de O soro de leite, para Moreira et al. [17], é pouco
poluição ambiental que passaram a afetar a totalidade da aproveitado no setor tecnológico alimentício, representando
população por meio de uma apropriação indevida do ar, da água e ainda um grande desperdício nutricional e financeiro, sendo
do solo [9]. grandes volumes enviados para nutrição de suínos ou
Segundo a Resolução CONAMA nº 001/86 [10], direcionados a sistemas de tratamento de efluentes com baixa
“considera-se impacto ambiental qualquer alteração das eficiência ou altos custos. Este desperdício, aliado ao valor
propriedades físicas, químicas e biológicas do meio ambiente, nutritivo do soro de leite, direciona a atenção do meio científico
causada por qualquer forma de matéria ou energia resultante das ao seu estudo, para a criação de alternativas economicamente
atividades humanas que, direta ou indiretamente, afetam a saúde, viáveis com o aproveitamento das proteínas (alto valor
a segurança e o bem-estar da população, as atividades sociais e nutricional e comercial), gordura residual e, principalmente, a
econômicas, a biota, as condições estéticas e sanitárias do meio lactose, principal responsável pelo impacto causado nos
ambiente e a qualidade dos recursos ambientais”. Segundo a mananciais.
norma ISO 14001[11], “impacto ambiental é qualquer Em termos de volume e em função das técnicas utilizadas
modificação do meio ambiente, adversa ou benéfica, que resulte, na produção de queijos, gera-se de 9 a 12 litros de soro, com
no todo ou em parte, das atividades, produtos ou serviços de uma média de 10 litros para cada quilo de queijo produzido [18]. Este
organização”. derivado lácteo, segundo Giroto e Pawlowsky [19], apresenta, em
Para Wasen [12] e Machado et al. [8], constata-se, na sua composição química, aproximadamente 93-94% de água, 4,5-
prática, que os impactos ambientais causados pelas indústrias de 5,0% de lactose, 0,7-0,9% de proteínas solúveis, 0,6-1,0% de sais
laticínios poderiam ser minimizados pela otimização e controle minerais e quantidades apreciáveis de outros componentes como
dos processos industriais. Ainda poderia ser feita uma adequação vitaminas do grupo B. O extrato seco do soro de leite é
do consumo de alguns insumos como água, combustíveis, aproximadamente de 7%, onde 4,5% correspondem à lactose,
detergentes, desinfetantes, entre outros e, sobretudo, pela 0,9% às proteínas solúveis e 0,6% a sais minerais. Para Moreira
implantação de tecnologia para a utilização adequada de et al. [17] uma fábrica com produção média de 10.000 litros de
subprodutos gerados no processo produtivo como o soro de leite. soro de leite por dia polui o equivalente a uma população de
Pelas carências na análise global dos aspectos de 5.000 habitantes.
infraestrutura ligados à industrialização, fato típico e Para reduzir os efeitos poluentes do setor industrial, as
característico das pequenas e médias indústrias, fatores como técnicas de tratamento de fim de tubo têm sido aperfeiçoadas, ao
água, energia, tratamento e lançamento de efluentes e disposição mesmo tempo em que atitudes de prevenção de poluição são
de resíduos sólidos, que são críticos em processos industriais, implementadas para minimizar a geração dos resíduos [20]. A
frequentemente são negligenciados. Os cuidados com o prevenção à poluição ou redução da geração na fonte refere-se a
manuseio, preparação, processamento e armazenamento das qualquer prática, processo, técnica ou tecnologia que vise à

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redução ou eliminação de resíduos na fonte geradora em volume, proteínas hidrossolúveis, dentre elas a α-lactoalbumina e a β-
concentração ou toxicidade [21]. Portanto, a identificação de lactoglobulina; minerais e vitaminas hidrossolúveis. Possui pH
alternativas para o adequado aproveitamento do soro de leite é de médio de 6,82 (±0,13), densidade média 1027 g L-1 (±1,21) e
fundamental importância em função da qualidade nutricional, do Brix médio de 9,17° (±0,21). Apresenta altos teores de lactose
volume gerado e da capacidade poluente desse subproduto. (~4,9%), proteína (~0,8%) e gordura (~0,4%), que fazem deste
um elemento altamente danoso aos sistemas de tratamento de
2.1 Caracterização quantitativa dos efluentes da indústria láctea efluentes. Porém, apresenta características atrativas à área de
nutrição, principalmente pela presença de ∝-lactoalbumina,
Os despejos líquidos industriais, para Costa [22],
proteína altamente digestível ao sistema digestivo de
caracterizam-se por grande variedade de poluentes e muitas
monogástricos (humanos) com valor biológico (VB) de 124, o
vezes, por altas vazões diárias (m3/d). Os efluentes líquidos das
mais alto dentre as proteínas de origem animal. Na Tabela 1,
indústrias de laticínios podem ser avaliados por meio do
adaptada de Antunes [23], indica-se a composição do leite e do
denominado “coeficiente volumétrico de efluente líquido”,
soro doce e ácido.
expresso em termos de volume de efluente líquido gerado na
indústria (efluente bruto), dividido pelo volume de leite por ela Tabela 1 – Composição do leite e dos soros doce e ácido.
recebido. Esse coeficiente permite a rápida estimativa da vazão Leite (% ST) Doce (% ST) Ácido (% ST)
do efluente líquido, uma vez conhecido o volume de leite Sólidos totais 13,0 6,40 6,20
recebido pela indústria de laticínios e o período de trabalho [21]. Proteína 3,6 0,80 0,75
Segundo os mesmos autores, para o cálculo da vazão média dos Gordura 3,9 0,50 0,04
Lactose 4,6 4,60 4,20
efluentes, normalmente consideram-se os seguintes valores: 5,0 Cinza 0,8 0,50 0,40
litros de despejos por litro de leite processado, nos pequenos Ácido lático - 0,05 0,40
laticínios; 4,0 litros de despejos por litro de leite processado, nos Fonte: Antunes, 2003.
médios laticínios e 3,0 litros de despejos por litro de leite
processado, nos grandes laticínios. Quanto à composição mineral do soro, percebe-se que o
soro ácido mantém maior quantidade (mg Kg-1), quando
Para a estimativa da vazão máxima e mínima adotam-se comparado com o soro doce (Tabela 2) [23].
os coeficientes obtidos de estações de tratamento em operação,
Tabela 2 – Composição mineral dos soros doce e ácido.
que indicam que a vazão máxima observada é cerca de quatro
Soro doce (mg Kg-1) Soro ácido (mg Kg-1)
vezes a vazão média e a mínima é cerca de 20% da média.
Cinzas totais 5.252 7.333
Porém, há discordância entre as referências quanto ao coeficiente Fósforo 412 649
volumétrico geral da indústria (representado pelo efluente bruto), Cálcio 466 1.251
uma vez que há muitas diferenças entre os processos industriais Potássio 1.455 1.485
utilizados por pequenas e médias indústrias (processamento de Sódio 505 528
leite de até 80.000 L/dia), segundo Machado et al. [8], quando Cloretos (NaCl) 2.195 2.208
comparadas com indústrias que processam maiores volumes de Fonte: Antunes, 2003.
leite/dia. Os mesmos autores afirmam que quando o laticínio é de Porém, segundo Richards [24], apesar de todo o potencial
pequeno e médio porte, a segregação do soro de leite é realizada comercial do soro de leite, este não tem sido bem explorado no
de forma precária, acarretando maiores valores de DBO no Brasil, devido ao alto custo das tecnologias para a obtenção das
efluente gerado. frações protéicas concentradas ou isoladas, baseadas na
tecnologia de membranas filtrantes.
2.2 Composição química do soro de leite
O soro lácteo pode ser definido como a fração aquosa do 2.3 Alternativas para aproveitamento de soro de leite
leite que é separada da caseína durante a produção de queijos, O aproveitamento dos subprodutos da indústria de
correspondendo a aproximadamente 90% do volume do leite, laticínios, em especial do soro de leite, apresenta como principal
dependendo do tipo de queijo processado [23]. Dos componentes dificuldade o fato do soro ser visto como resíduo e não como
presentes no soro, a lactose e proteínas solúveis são os mais matéria-prima. Dessa forma, não há uma preocupação em se
importantes. Segundo Richards [24], as proteínas do soro são buscar uma maior conservação e estabilidade do mesmo, com a
separadas do leite pela precipitação da caseína em pH 4,6, sendo aplicação de baixas temperaturas ou concentração para garantir
que os métodos utilizados industrialmente para separar a caseína sua qualidade.
das proteínas do soro são, segundo Ordóñez et al. [25], a Sgarbieri e Pacheco [28]; Micke et al. [29] e Rosaneli et
precipitação ácida, a coagulação enzimática e a centrifugação. al. [30] descrevem que, além das propriedades nutricionais, as
Ainda, segundo Sgarbieri [26] e Farro e Viotto [27], a proteínas do soro do leite são conhecidas pela versatilidade de
composição do soro de leite apresenta pouca quantidade de suas propriedades funcionais tecnológicas como ingredientes em
gordura, composta por ácidos graxos de baixo ponto de fusão;

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produtos alimentícios, principalmente por sua elevada
solubilidade e capacidade de geleificação. A Tabela 3 apresenta 3 Considerações finais
alternativas para aproveitamento do soro de leite nos laticínios.
A identificação de alternativas para o adequado
Tabela 3 – Alternativas de aproveitamento do soro de leite aproveitamento do soro de leite é de fundamental importância,
Produto Forma de obtenção Características dos produtos em função da qualidade nutricional, do volume gerado e da
Ricota Precipitação das Textura delicada, sabor
capacidade poluente desse subproduto. Porém, atualmente, para
proteínas do soro por suave, nutritivo e com alta
aquecimento e digestibilidade e tempo de as pequenas e médias indústrias de laticínios no Brasil, as
acidificação prateleira curto alternativas economicamente viáveis de valorização do soro
Bebida láctea Produto elaborado a Sabor delicado, ficam muito limitadas, se as indústrias forem consideradas
partir do soro de leite consistência suave e isoladamente.
acrescido de leite e viscosa Contudo, deve-se considerar que a solução para o
outros ingredientes problema do soro deve passar por uma busca conjunta de
Soro Remoção da umidade Utilizado na fabricação de melhorias que facilitem o escoamento da produção, implantação
concentrado do soro por produtos para confeitaria de programas que possibilitem a obtenção de soro de qualidade
tratamento térmico ou
nas indústrias e implantação de unidades estrategicamente
osmose reversa
Soro em pó Secagem do soro por Empregado em produtos localizadas para a pré-concentração e encaminhamento do soro
tratamento térmico cárneos, de panificação, para as unidades de processamento. Isso porque a atual
(evaporador ou sorvetes. competitividade do setor mostra que somente empresas com
secador) processos produtivos eficientes, com bases sólidas e programas
Lactose Concentração do soro Amplo espectro de ambientais, se sobressaem, visto que, essas empresas têm que se
em evaporador, utilização em indústrias encaixar nas novas exigências do consumidor e do mercado.
cristalização, alimentícias, farmacêutica e De maneira geral, deve-se considerar, ainda, que as
separação e secagem química soluções tecnológicas devem fazer parte de um sistema de
Fonte: Adaptado de Machado et al. [8]
medidas de gestão e controle ambiental, que tenha como objetivo
Ordónez et al. [25] afirmam que as diferenças encontradas aperfeiçoar o processo industrial e promover o treinamento e
na composição de leite e do soro do mesmo, quanto à conscientização dos proprietários e funcionários, no que diz
caracterização de determinados componentes, são fatores respeito às questões ambientais, com a finalidade de garantir a
determinantes para o aproveitamento em produtos alimentícios, eficácia e perenidade nas soluções adotadas.
tais como:
- as proteínas do soro são solúveis e as caseínas não, o que
determina a possibilidade da produção de iogurtes;
DAIRY INDUSTRY: ALTERNATIVES TO RECOVERY
- a capacidade de algumas proteases de coagular as caseínas e
WHEY AS A MEAN OF ENVIRONMENTAL
formar gel, o que proporciona condições de industrialização de
MANAGEMENT
queijos. As proteínas do soro são insensíveis à enzima;
- a termorresistência das caseínas, que permite a esterilização do ABSTRACT: Small and medium business of dairy products in
leite sem geleificação, enquanto que as proteínas do soro se Brazil are facing serious problems of competition for the
desnaturam pela ação do calor. consumer market. These problems are due to factors such as
Também Antunes [23], descreve que determinados small scale production, lack of standardization of products and
componentes presentes no soro de leite apresentam processes, deficiencies in effective control of quality, difficult to
funcionalidades distintas, como a β-lactoglobulina que possui define niche markets and different levels of technology.
excelentes propriedades gelatinizantes e a α-lactalbumina tem a Although they are generating jobs and income. In addition to
capacidade de formar espuma. Já, a lactoferrina e a these factors, it appears that the control of environmental impacts
lactoperoxidase apresentam propriedades bacteriostáticas. caused by these industries, given the current environmental
Para Elias et al. [31], a maioria das proteínas apresenta legislation, has forced a change of attitude on the part of
uma redução ou perda da atividade emulsificante em regiões de entrepreneurs in order to control pollution, despite the
pH próximo ao ponto isoelétrico da proteína, onde a carga líquida shortcomings often perceived in infrastructure linked to
e a solubilidade apresentam-se reduzidas. Outros fatores que industrialization, such as high energy and water. The treatment
prejudicam a capacidade emulsificante das proteínas são a and disposal of effluents and solid waste disposal, which are
presença de sais e exposição ao aquecimento. O soro de leite, na critical in industrial processes, are often overlooked in small and
forma de concentrados protéicos, vem sendo aplicado pela medium industries, generating significant environmental impacts.
indústria de alimentos, segundo Antunes et al. [32], na confecção Among the main environmental impacts generated by the dairy
de produtos dietéticos, nos quais age como substituinte da industry stands to generate significant amounts of waste water
gordura. with high organic load. In this sense, the main objective of this

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