Alimentação e Super Qualidade de Vida PDF

Alimentação
e Qualidade
de Vida
Alimentação e Qualidade
de Vida
Julianna Matias Vagula

Aline Menezes Tiburcio Roque
© 2019 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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Vagula, Julianna Matias

V126a Alimentação e qualidade de vida / Julianna Matias
Vagula, Aline Menezes Tiburcio Roque. – Londrina : Editora e
Distribuidora Educacional S.A., 2019.
192 p.
ISBN 978-85-522-1334-5
1. Alimentação. 2. Qualidade de vida. 3. Embelezamento.

I. Vagula, Julianna Matias. II. Roque, Aline Menezes Tiburcio.
III. Título.
CDD 610
2019
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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CEP: 86041-100 — Londrina — PR
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Sumário
Unidade 1 | Os conceitos e a base da alimentação e nutrição humana 11

Seção 1 - Conceitos básicos da nutrição humana 14
1.1 | Histórico 14
1.2 | Conceitos básicos de nutrição humana 16
Seção 2 - Conceitos gerais sobre os alimentos e uma boa nutrição
corporal 22
2.1 | Carboidratos 22
2.2 | Proteínas 25
2.3 | Lipídeos 30
2.4 | Vitaminas 32
2.5 | Minerais 34
2.5.1 | Cálcio 34
2.5.2 | Ferro 35
2.5.3 | Sódio 35
3 | Água 40
Unidade 2 | Alimentação, nutrientes e alimentos 47

Seção 1 - Alimentação, alimentos e nutrientes 50
1.1 | Nutrição 50
1.2 | Alimento 51
1.3 | Calorias 51
1.4 | Nutrientes 52
1.4.1 | Macronutrientes 53
1.4.1.1 | Carboidratos 53
1.4.1.1.1 | Monossacarídeos 54
1.4.1.1.2 | Dissacarídeos 55
1.4.1.1.3 | Polissacarídeos 56
1.4.1.1.4 | Digestão e absorção dos carboidratos 56
1.4.1.1.5 | Considerações finais 57
1.4.1.2 | Proteínas 57
1.4.1.2.1 | Funções das proteínas 59
1.4.1.2.2 | Digestão e absorção da proteína 59
1.4.1.3 | Lipídios 60
1.4.1.3.1 | Funções dos lipídios 60
1.4.1.3.2 | Tipos de gorduras 61
1.4.1.3.3 | Digestão e absorção dos lipídeos 62
1.4.1.3.4 | Considerações finais 62
1.4.2. | Micronutrientes 62
1.4.2.1 | Vitaminas 62
1.4.2.1.1 | Vitaminas lipossolúveis 63
1.4.2.1.1.1 | Vitamina A 64
1.4.2.1.1.2 | Vitamina D 65
1.4.2.1.1.3 | Vitamina E 66
1.4.2.1.1.4 | Vitamina K 67
1.4.2.1.2 | Vitaminas hidrossolúveis 67
1.4.2.1.2.1 | Vitamina C (ácido ascórbico) 68
1.4.2.1.2.2 | Vitaminas do complexo B 69
1.4.2.1.2.2.1 | Tiamina (vitamina B1) 69
1.4.2.1.2.2.2 | Riboflavina (vitamina B2) 70
1.4.2.1.2.2.3 | Niacina (vitamina B3) 71
1.4.2.1.2.2.4 | Ácido pantotênico (vitamina B5) 71
1.4.2.1.2.2.5 | Piridoxina (vitamina B6) 72
1.4.2.1.2.2.6 | Biotina 73
1.4.2.1.2.2.7 | Ácido fólico (Vitamina B9) 73
1.4.2.1.2.2.8 | Cobalamina (vitamina B12) 75
1.4.2.2 | Minerais 76
1.4.2.2.1 | Ferro 76
1.4.2.2.2 | Cálcio 78
1.4.2.2.3 | Magnésio 79
1.4.2.2.4 | Potássio 80
1.4.2.2.5 | Sódio 80
1.4.2.2.6 | Zinco 81
1.4.2.2.7 | Iodo 82
1.4.2.2.8 | Manganês 82
1.4.2.2.9 | Cobre 82
1.4.2.2.10 | Cromo 83
1.4.2.2.11 | Selênio 83
Seção 2 - Leis da alimentação e alimentação saudável 85
2.1 | Leis da alimentação 85
2.2 | Alimentação saudável 86
2.2.1 | Dez passos para uma alimentação saudável 86
Seção 3 - Alimentos Funcionais 92
3.1 | Conceito de alimentos funcionais 92
3.1.1 | Frutas in natura 93
3.1.1.1 | Frutas fontes de gordura saudável 94
3.1.2 | Legumes e verduras 94
3.1.2.1 | Legumes 94
3.1.3 | Brássicas ou crucíferas 95
3.1.4 | Óleos e oleaginosas 95
3.1.5 | Sementes 96
3.1.6 | Alho e cebola 96
3.1.7 | Ervas e especiarias 97
Unidade 3 | O que é alimentação saudável e o processo de

reeducação alimentar 105
Seção 1 - Conceito de alimentação saudável 108
1.1 | Alimentação saudável 108
Seção 2 - Reeducação alimentar 114
2.1 | Comportamento alimentar 114
Seção 3 - Guias alimentares 121
3.1 | Evolução dos guias alimentares 121
Seção 4 - Prevenção de doenças crônicas por alimentos 128
4.1 | Doenças crônicas não transmissíveis 128
4.2 | Alimentos Funcionais 131
Unidade 4 | Importância da alimentação na manutenção da beleza e

da qualidade da pele 139
Seção 1 - Acne, envelhecimento da pele, fotoproteção e
hidratação cutânea 142
1.1 | Acne 142
1.1.2 | Nutrição e acne 144
1.1.3 | Cromo 148
1.1.4 | Zinco 148
1.1.5 | Selênio 148
1.1.6 | Ômega-3 149
1.2 | Envelhecimento cutâneo 149
1.2.1 | Selênio 154
1.2.2 | Zinco 154
1.2.3 | Vitamina E 154
1.2.4 | Vitamina C 155
1.2.5 | Papel dos antioxidantes na dieta 155
1.3 | Fotoproteção 157
1.4 | Hidratação cutânea 159
Seção 2 - Colágeno, estrias, alopecia, fibro edema gelóide 164
2.1 | Colágeno 164
2.2 | Estrias 167
2.3 | Alopecia 168
2.3.1 | Aspectos nutricionais na alopecia 172
2.4 | Fibro edema gelóide (celulite) 173
Apresentação
Caro aluno, é com alegria que apresentamos a você este
material elaborado especificamente para a disciplina de Nutrição e
Qualidade de Vida.
Esperamos que o conteúdo deste livro sirva como norteador dos

seus estudos, e também que você compreenda melhor os princípios
básicos da Nutrição.
Neste material você irá estudar os conceitos gerais sobre

alimentação e nutrição, e isso lhe auxiliará no atendimento
ao cliente.
Na Unidade 1, você terá a oportunidade de entender a herança

alimentar brasileira deixada pelos indígenas e pelos imigrantes.
Conseguirá assimilar como é importante a relação entre o
homem e o alimento, sendo a alimentação a necessidade maior
de um povo. Ao longo desta unidade você também aprenderá
os conceitos básicos da nutrição humana e seu histórico, além
de compreender informações sobre os carboidratos, proteínas,
lipídeos, vitaminas e minerais.
A proposta da Unidade 2 será despertar o seu interesse no

processo alimento, nutrientes e, por consequência, leva-lo à reflexão
sobre os conceitos da nutrição, para que você compreenda o que
é alimentação, nutrientes e alimentos. Além disso, você aprenderá
como devemos selecionar os alimentos que precisamos ingerir para
obter uma alimentação saudável. Esta seleção não deve apenas se
basear nos tipos de alimentos, mas também na quantidade necessária
para suprir o nosso organismo de todos os nutrientes que ele precisa
para funcionar corretamente. Você aprenderá a relacionar os
alimentos funcionais descritos nesta unidade com a função de cada
um com o tratamento ou prevenção de determinadas desordens
estéticas ou patologias.
A Unidade 3 abordará como uma alimentação saudável é

caracterizada. Você conseguirá entender como foi a evolução dos
Guias Alimentares e aprenderá sobre o comportamento alimentar
e a reeducação alimentar. Além disso, você terá a oportunidade de
diferenciar as doenças crônicas não transmissíveis.
Na Unidade 4, você conhecerá a influência que a nutrição

desempenha na beleza e saúde da pele, cabelos e unhas. As
desordens estéticas têm relação direta com o modo de vida que a
pessoa tem, bem como seu padrão alimentar.
Esperamos que você, futuro profissional do Embelezamento,

utilize esse material que foi desenvolvido com muito carinho!
Bons estudos!
Unidade 1
Os conceitos e a base
da alimentação e
nutrição humana
Objetivos de aprendizagem
A proposta da presente unidade é para que você, aluno, consiga
entender melhor os alimentos, sua composição e qual a relação
desempenhada pelos nutrientes em nosso organismo. Neste
material você poderá compreender como a cultura alimentar
brasileira sofreu diversas influências.
Como futuro profissional do embelezamento, é importante que

você tenha domínio de como os nutrientes estão divididos e como
eles atuam em nosso organismo, dessa forma, você entenderá
melhor as respostas do organismo às disfunções estéticas.
Seção 1 | Conceitos básicos da nutrição humana
Nesta seção, abordaremos um breve histórico da formação

da cultura alimentar brasileira a partir da colonização dos
diferentes povos que aqui chegaram, além de conceitos básicos
de nutrição humana. Veremos também a diferenciação de
alimentação, alimentos e nutrição e estudaremos os principais
fatores que influenciam as escolhas alimentares.
Seção 2 | Conceitos gerais sobre os alimentos e uma boa

nutrição corporal
Nesta seção, estudaremos os alimentos e que eles estão

divididos em Macronutrientes, sendo os carboidratos, as proteínas
e os lipídeos, entendendo qual é o papel destes nutrientes no
nosso metabolismo. Acercaremos os micronutrientes, dentre
eles, as vitaminas A, C e E, além dos minerais, como o Cálcio, o
Ferro e o Sódio.
Introdução à unidade
Nesta unidade, você terá a oportunidade de entender a herança
alimentar deixada pelos europeus e africanos e como foi a junção
com a cultura indígena. Antes do descobrimento do Brasil, a
alimentação elaborada pelos indígenas era muito simples, feita
à base de mandioca, peixes e frutas, porém, com a chegada da
colonização portuguesa, a alimentação começou a se diversificar.
É importante entendermos a relação entre o homem e o

alimento, sendo a alimentação a necessidade maior de um povo, a
nutrição íntegra e a ciência destes fenômenos.
Na seção 1 conheceremos os conceitos básicos da nutrição

humana e seu histórico, bem como o comportamento alimentar. Já
na seção 2, você terá acesso a informações sobre os carboidratos,
proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
Esperamos que você use todas as informações contidas nesta

unidade e que seja um ponto de partida para que possa aprender
mais sobre os alimentos e a nutrição, tornando-se um profissional
do embelezamento muito mais completo.
Bom estudo!
Seção 1
Conceitos básicos da nutrição humana
Introdução à seção
Caro aluno, nesta seção você conhecerá os conceitos gerais sobre

a nutrição e a nutrição humana. É preciso entender como aconteceu
a formação de nossas tradições alimentares a fim de compreender
para onde estamos caminhando em nossa cultura nesse aspecto,
além de saber como os alimentos estão divididos de acordo com os
nutrientes que eles possuem. Vamos juntos entender um pouco melhor
essa história!
1.1 | Histórico
A nutrição humana é um assunto muito vasto, pois temos a junção e a
interferência de vários fatores, no entanto, veremos que a formação dos
hábitos e que a nossa alimentação está constantemente em mudança.
Conseguiremos relacionar a alimentação e a manutenção da saúde e
entender um pouco mais sobre os grupos alimentares bem como saber
a interação desses nutrientes com o organismo humano.
Vamos iniciar com a formação da sociedade brasileira que sofreu

a influência de vários povos, dentre eles, os africanos, os europeus, os
americanos e asiáticos. O Brasil é um país com mais de 8 milhões de
quilômetros quadrados e conforme a colonização foi acontecendo, os
povos foram se adaptando nas regiões que mais se identificavam com o
seu país de origem, fazendo do Brasil um país rico em diferentes culturas.
Com isso, a formação dos hábitos alimentares e, por sua vez, da cultura
alimentar, foi devida essa miscigenação.
Antes do descobrimento do Brasil, a alimentação elaborada pelos

indígenas era à base de mandioca, farinha de mandioca, beijus, frutas,
peixes e carne de caça. Essa alimentação era complementada por
alimentos secundários, como a carne de caça, alguns tubérculos (batata-
doce, cará), cereais (milho) e frutas nativas.
Com a chegada da colonização portuguesa após o descobrimento, a

alimentação começou a se diversificar, tanto na forma de preparo, como
14 U1 - Os conceitos e a base da alimentação e nutrição humana

nos temperos devido ao fato da chegada de especiarias, como o cravo-
da-índia e a canela. Houve também a inserção do sal, que era utilizado
na conservação das carnes feita pela elaboração do charque (processo
de salga e secagem ao sol), além disso, introduziram-se novos alimentos,
como os coqueiros, a cana de açúcar e as bananeiras.
Outro fato que nos chama atenção é a instalação dos conventos,

que, por sua vez, inseriram novos costumes à população, podemos
destacar a produção de doces com as castanhas nativas do Brasil, a
fabricação de queijo e manteiga e a determinação de horários regulares
para se alimentar, costumes que não eram comuns dos indígenas.
Com a chegada dos africanos no Brasil, vieram também novos

costumes da alimentação desse povo, que apresentam grande influência
nos hábitos alimentares, principalmente na região nordeste do Brasil,
onde temos a inserção de ingredientes muito conhecidos atualmente,
dentre eles, podemos destacar um dos mais famosos, o azeite de dendê
e as preparações, como o acarajé, o vatapá, o caruru, dentre outras.
Notadamente, essas preparações identificam certas regiões do Brasil até
os dias atuais, um exemplo simples é que não tem como falar da Bahia
sem pensar no Acarajé, pois a comida e as pessoas trazem a identidade
daquela região.
Podemos destacar que a história brasileira sofre novas influências a

cada ciclo econômico que se instala no país, no ciclo da cana de açúcar,
por exemplo, temos os donos de engenho e a fabricação da cachaça,
rapadura e melaço sustentado pelo trabalho escravo, aliada à discreta
inserção de criação de gado, na qual os indígenas se habituaram melhor
à atividade pastoril com expansão da pecuária a partir do século XVII.
Figura 1.1 | Escravos africanos processando de cana de açúcar
Fonte: iStock.
U1 - Os conceitos e a base da alimentação e nutrição humana 15

Com a descoberta do ouro, no território de Minas Gerais, houve
o início do ciclo da mineração que movimentou a economia
brasileira, e na alimentação passamos a consumir o “feijão tropeiro”,
o “tutu de feijão” e a “couve à mineira”, sendo a alimentação dos
escravos à base de fubá e angu.
Já no Brasil Império, após três séculos do descobrimento,

podemos identificar a formação de uma tradição alimentar com
base em alimentos simples, tais como fubá e angu, arroz, feijão,
tutu, pirão e farinha de mandioca.
Questão para reflexão

Pense na alimentação da sua casa. Qual é a preparação frequente em
dias de festa? Qual é a importância desse alimento para sua família?
Além disso, você consegue exemplificar uma preparação ou um

alimento que faça parte da sua alimentação por influência de seus
avós, bisavós ou de uma pessoa mais velha de sua família?
Com a independência do Brasil, os portos se abriram e houve

maior chegada de navios com queijos, doce e conservas. A
colonização europeia no Sul do país iniciou o cultivo de maçã,
uva, ameixas e frutas cítricas. Os italianos introduziram as massas,
o tomate, o molho de tomate e a polenta. No Brasil República
identificamos a separação das classes sociais, as comidas de ricos,
os fartos banquetes oferecidos aos políticos e as comidas de pobre.
Nesta breve passagem, observamos como a alimentação está

intimamente ligada ao desenvolvido do nosso país e como nossa
cultura alimentar foi sendo estabelecida ao longo do tempo.
1.2 | Conceitos básicos de nutrição humana

Na maioria das vezes, não nos damos conta da importância da
alimentação em nossa vida e o quanto somos responsáveis em ter
uma boa nutrição.
Para entendermos a relação entre o homem e o alimento,

a nutrição se apoia na ciência antropológica (o estudo do ser

humano), mais especificamente na antropologia cultural, na qual a
alimentação está inserida.
Sendo a alimentação a necessidade maior de um povo, a

nutrição integra a ciência dos fenômenos referentes ao estado. A
arte de bem governar os povos, a ideologia, que o estado promove
boas condições para um bom desenvolvimento de uma sociedade
política alimentar compatível com a população, objetivando a
erradicação dos problemas nutricionais que degradam o corpo e
a mente.
Para saber mais

Leia o artigo: O espaço social alimentar: um instrumento para o
estudo dos modelos alimentares. Disponível em: <http://www.scielo.
br/pdf/rn/v16n3/a02v16n3.pdf>. Acesso em: 21 set. 2018.
A antropologia da alimentação aborda vários temas, como

as condições humanas do comportamento alimentar nas
diferentes classes sociais, a presença dos mitos, crenças e
tabus alimentares e a alimentação e sua relação com a saúde
do indivíduo.
O comportamento alimentar em diferentes classes sociais

pode ser visto a partir do hábito de consumir carnes com
cortes mais nobres, como a picanha ou filé mignon ou ter
acesso ao Kobe beef, uma das carnes mais caras do mundo,
proveniente do Boi Wagyu. Em contraposição, temos os cortes
mais comuns ou de segunda, conhecidos mais popularmente
como fraldinha, paleta bovina ou coxão duro. Se pararmos para
refletir no quesito nutrientes, ambos os cortes serão ricos em
nutrientes, no entanto, ter acesso a um tipo de corte de carne o
faz pertencer a uma determinada classe social.
Os mitos, as crenças religiosas e os tabus alimentares são

outras vertentes que independem de classe social, muitos
de nós já ouvimos falar que não se pode misturar, na mesma
preparação, manga com leite, esse tabu alimentar é um mito,
uma história da época da escravatura.

Para saber mais
Leia o artigo científico Tabus alimentares em região do Norte do
Brasil, da Revista de Saúde Pública. Disponível em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?pid=S0034-89101989000600003&script=sci_
abstract&tlng=es>. Acesso em: 21 set. 2018.
A alimentação e a saúde vêm ao encontro da qualidade de vida

das pessoas, pois existe a conscientização de que a alimentação
deve ser cuidada diariamente para que possamos manter nossa
saúde ou retardar o aparecimento das doenças. Por exemplo, para
um indivíduo de 60 anos que apresenta aterosclerose (acúmulo de
placas de ateromas nas artérias), é preciso uma alimentação rica em
gorduras saturadas por vários anos seguidos.
Devemos levar em conta também, além dos aspectos sociais, as

relações, noções, normas e valores e instintos conscientes e inconscientes
incorporados pelos indivíduos que compõem a sociedade.
Para entendermos os conceitos básicos da nutrição humana,

é importante definirmos o que é alimentação e o que é alimento.
Alimentação é um processo voluntário consciente, pelo qual o
ser humano obtém produtos (alimentos) para o seu consumo. É
o ato de ingerir o material nutritivo, é a chegada do alimento ao
meio interno do organismo. E quanto ao alimento, é todo material
nutritivo que o homem consome em qualquer estado físico, sejam
alimentos crus, cozidos, sopas ou purês.
A nutrição durante muito tempo foi considerada uma ciência

fisiológica e desenvolveu-se extraordinariamente, graças a
compreensão cada vez mais detalhada dos fenômenos ligados à
digestão, à absorção e ao metabolismo.
De forma geral, a nutrição é a combinação de processos dos

quais o organismo vivo recebe e utiliza os alimentos necessários para
a manutenção de suas funções e para o crescimento e renovação
dos tecidos.
A importância da nutrição tem início desde a formação das

primeiras células após a fecundação do óvulo e do espermatozoide,

durante todo o processo de gestação, a nutrição do feto é realizada
pela placenta e pelo cordão umbilical. Após o nascimento, a
nutrição fica por conta do aleitamento materno exclusivo, que
deve ser realizado até o sexto mês de vida do bebê, depois desse
período, é necessário que seja feita a introdução de alimentos
complementares, pois somente o leite materno não é suficiente
para acompanhar o crescimento do bebê.
A ciência da nutrição estuda os alimentos e como as substâncias

são utilizadas pelo organismo, ou seja, como os alimentos são
digeridos, absorvidos e utilizados nas mais diferentes funções no
seu corpo, por exemplo como manter a integridade das células
ou a função intestinal normal. Os alimentos são compostos por
nutrientes, os responsáveis pela nossa subsistência, dentre eles,
podemos destacar os macronutrientes, que são os carboidratos, as
proteínas, as gorduras ou lipídeos, além dos micronutrientes, que
envolvem as vitaminas e os minerais.
Diferente da alimentação que é um ato voluntário, no qual

podemos escolher os tipos de alimentos que compõem nossas
refeições, a nutrição é um ato involuntário e inconsciente,
abrangendo uma série de processos que se realizam no organismo,
independentemente da vontade do indivíduo.
A nutrição abrange os seguintes processos: (1) alimentação;

(2) distribuição: movimentação dos alimentos de um local para
outro no organismo com movimentos voluntário e involuntários
(peristalse), até a absorção dos nutrientes; (3) metabolismo: se inicia
após a absorção dos nutrientes, quando o organismo utiliza essas
substâncias como fonte de energia e (4) excreção: a eliminação
de material não aproveitado ou não utilizado pelo organismo, a
eliminação se dá através do tubo digestório, rins, pele e pulmões.
A relação entre nutrição e saúde é muito tênue, com

uma alimentação com qualidade e quantidade adequada e
suficiente ao organismo, teremos uma boa nutrição equilibrada,
consequentemente, teremos uma boa saúde.
O ato de comer pode ser influenciado por diversos motivos,

segundo Whitney e Rolfes (2008), as escolhas alimentares podem
ser motivadas por diferentes fatores, dentre eles interações

sociais, associação positiva e negativa, hábito, preferência pessoal,
disponibilidade, praticidade e economia, imagem e peso corporal,
conforto emocional e benefícios à saúde.
As interações sociais são determinadas pelas relações

estabelecidas por indivíduos ou grupos de pessoas, também faz
parte compartilhar as preparações alimentares, traz benefícios
emocionais e nutricionais. Pense quantas vezes você compartilhou
momentos felizes e tristes com seus amigos e familiares, com
certeza na maioria desses momentos havia comida que estava
sendo compartilhada por todos.

Qual foi a última vez que você compartilhou o momento de uma
refeição com alguém? Quais sentimentos estavam envolvidos? Você
voltaria a compartilhar esse momento tão importante de uma refeição
com esta pessoa?
A associação positiva e negativa remete ao sentimento que uma

pessoa tem ao consumir um determinado tipo de alimento, como
numa situação hipotética em que um adulto que não consome
macarrão ao molho vermelho, pois quando criança era obrigado
a consumir esse tipo de alimento, ou seja, ao ver a preparação,
remete à situação vivida na infância. Já a associação positiva a um
determinado alimento, pode ser dada, por exemplo, em um almoço
de família que sempre tem presente à mesa gelatina. A gelatina
está vinculada àquela situação das pessoas felizes, conversando à
mesa e compartilhando boas experiências. Todas essas situações
influenciam na escolha e no consumo alimentar.
Disponibilidade, praticidade e economia referem-se à tendência

das pessoas nos últimos anos de estarem voltadas a escolha de
alimentos práticos, fáceis e que demandem pouco tempo para serem
feitos. Isso pode ser uma armadilha para a alimentação saudável,
visto que nem sempre os alimentos rápidos e fáceis de serem feitos
são os mais saudáveis e melhores em qualidade nutricional. Um
exemplo é o macarrão instantâneo, no qual a refeição fica pronta
em aproximadamente 3 minutos, o custo é baixo, é encontrado

facilmente em mercados e lojas de conveniência. Ao consumir este
tipo de alimento, você ficará saciado, no entanto, não é um alimento
de qualidade nutricional que o deixará bem nutrido.
Estes fatores mostram como o estado nutricional dos indivíduos

se alteram de acordo com as escolhas feitas.
A alimentação deve ser balanceada em termos de macronutrientes

e micronutrientes e adequada em qualidade e quantidade, para
saber isso, podemos nos basear nas Leis da Alimentação de Pedro
Escudero (Qualidade, Quantidade, Harmonia e Adequação), a qual
você entenderá mais à frente nos seus estudos.
Além dos fatores externos e psicológicos que podem afetar

uma alimentação saudável, temos as consequências que uma
alimentação desregrada pode acometer no corpo humano, dentre
elas: desnutrição, obesidade, carências nutricionais, doenças
cardiovasculares, entre outras.
Ao atender um cliente que queira emagrecer, saiba que a

alimentação possui uma influência muito maior na vida das pessoas,
e não é simples mudar os hábitos alimentares e de vida. Entenda
seu cliente e depois siga com as melhores orientações, lembrando
que elaborar uma dieta é atividade privativa do Nutricionista, no
entanto, o conhecimento destes fatores é importante para dar o
apoio necessário a seu cliente.
Atividades de aprendizagem
1. Cite algumas das contribuições portuguesas na cultura alimentar do Brasil.
2. O ato de comer pode ser influenciado por diversos motivos, cite pelo menos
quatro deles.

Seção 2
Conceitos gerais sobre os alimentos e uma boa
nutrição corporal
Para entendermos os conceitos gerais dos alimentos, precisamos

entender qual são as respectivas composições, assim, podemos
prever como nosso corpo utilizará esses alimentos. Os alimentos
podem ser divididos em duas classificações, origem animal e de
origem vegetal.
Os alimentos de origem animal são as carnes de boi, frango

ou porco, os miúdos, leites e derivados (manteiga, creme de leite,
queijo, iogurte), ovos, gorduras e mel. Os alimentos de origem
vegetal são os cereais, as leguminosas, raízes e tubérculos, frutas,
oleaginosas, verduras, cogumelos, entre outros.
2.1 | Carboidratos
Os carboidratos ou hidratos de carbono abrangem um grande
grupo de biomoléculas na natureza, sendo a maior fonte de energia
disponível aos seres humanos. Os carboidratos são compostos por:
hidrogênio, carbono e oxigênio. Estas biomoléculas desempenham
várias funções importantes, dentre elas podemos destacar:
1. Fonte de energia: servindo como combustível energético

para o corpo, sendo o nutriente essencial para o cérebro. No
organismo humano é armazenado na forma de glicogênio e
nos vegetais em forma de amido.
2. Preservação das proteínas: desempenham papel na

manutenção, no reparo e no crescimento dos tecidos
corporais, podem ser fonte de energia alimentar. Quando
as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de
glicose começa a ser realizada a partir das proteínas.
3. Proteção contra formação de corpos cetônicos: quando a

quantidade de carboidratos é insuficiente, o corpo humano

pode mobilizar os estoques de gorduras corporal para a
produção de energia. Os corpos cetônicos são produtos
ácidos provenientes do metabolismo de gordura e são
prejudiciais ao organismo.
4. Combustível para o sistema nervoso central: a glicose é a

única fonte energética para o cérebro.
De acordo com o número de moléculas, os hidratos de carbono

podem ser classificados em: monossacarídeos, dissacarídeos
e polissacarídeos. Os monossacarídeos contêm uma série de
moléculas, as mais conhecidas são as hexoses, as quais envolvem
glicose, frutose, manose e galactose. A glicose é popularmente
conhecida como o açúcar do sangue. A frutose é o açúcar das
frutas, é o mais doce dos monossacarídeos. Já os dissacarídeos
apresentam de 2 a 10 monossacarídeos na molécula, os mais
importantes e mais conhecidos são a sacarose, união de glicose e
frutose; a lactose, junção de glicose e galactose e a maltose, junção
de duas moléculas de glicose.
A sacarose (molécula de glicose ligada a molécula de frutose)

é o açúcar de mesa, proveniente da cana de açúcar no Brasil, no
entanto, em outros países a fonte de sacarose na ausência da cana
de açúcar é a beterraba branca.
A lactose (molécula de glicose ligada a molécula de galactose)

é conhecida como o açúcar do leite. Alguns indivíduos são
intolerantes à lactose visto que possuem deficiência de lactase,
enzima responsável por fazer a digestão desse monossacarídeo. É
necessário esclarecer que alergia ao leite de vaca é proveniente da
proteína contida no leite, algumas pessoas podem desenvolver as
duas patologias, intolerância e alergia, entretanto, é importante que
você não confunda os dois casos.
Para saber mais

Amplie seus conhecimentos sobre a discussão acerca da alimentação
saudável lendo o artigo O discurso dobre a alimentação saudável
como estratégia de biopoder. Disponível em: <http://www.scielo.br/
pdf/physis/v24n4/0103-7331-physis-24-04-01337.pdf>. Acesso em:
24 set. 2018.

Os polissacarídeos são os carboidratos complexos que
apresentam um grande número de monossacarídeos em sua cadeia,
um exemplo de polissacarídeo é a celulose, que não digerível. O
que isso quer dizer? Os seres humanos não possuem as enzimas
para digestão da celulose, no entanto, essa fonte de carboidrato
auxilia a função intestinal, aumentando o volume das fezes e
retendo maior concentração de água, facilitando a peristalse, isso
justifica a inserção na dieta alimentar de legumes, verduras e frutas
que contenham fibras.
A digestão dos carboidratos se inicia na boca com a enzima

amilase salivar e é finalizada no intestino delgado com ajuda da
amilase pancreática. Nosso organismo não digere e não absorve
todos os carboidratos com a mesma velocidade, então, um
mecanismo denominado índice glicêmico foi desenvolvido para
avaliar o efeito dos carboidratos sobre a glicose sanguínea.
Após a absorção no intestino delgado, o metabolismo de

carboidratos acontece quando a glicose sofre a quebra dos
carbonos em moléculas de piruvato pela via glicolítica no citossol
(na mitocôndria).
O metabolismo é o conjunto de reações químicas relacionadas

entre si com o objetivo de obter energia na forma de ATP (adenosina
trifosfato), sintetizar moléculas necessários ao corpo humano,
realizar o transporte entre as membranas e na contração muscular.
Quando o piruvato está em condições aeróbias (com presença

de oxigênio), ocorre sua oxidação total até sua conversão em acetil-
CoA, por meio de uma descarboxilação oxidativa. Em condições
anaeróbias (ausência de oxigênio), o piruvato serve como aceptor de
elétrons do NADH, esse processo é denominado de fermentação,
podendo ser lática ou alcoólica.
Na fermentação lática, o piruvato é reduzido a lactato através da

enzima lactato desidrogenase, esse processo é observado nas fibras
musculares em geral quando há o exercício de alta intensidade. A
quantidade de oxigênio torna-se insuficiente e o acúmulo de ácido
lático oriundo desse processo no músculo é o que causa a dor
característica posteriormente a exercícios de alta intensidade.

Podemos verificar que dentre as principais funções atribuídas aos
carboidratos, a principal para nós seres humanos é a energética.
No entanto, essas moléculas também atuam como elementos
estruturais e de produção na parede celular das bactérias, fungos
e vegetais, bem como em tecidos conjuntivos e envoltório celular
de animais. Alguns carboidratos como a ribose e a desoxirribose
fazem parte da estrutura de nucleotídeos e dos ácidos nucleicos,
na formação de DNA (ácido desoxirribonucleico) e RNA (ácido
ribonucleico).
Os alimentos fontes destas moléculas são facilmente encontrados

em nosso dia a dia, vamos identificar alguns exemplos clássicos.
Fazem parte do grupo dos carboidratos pães, massas (macarrão),
arroz, abóbora, doces, refrigerantes, fubá, amido de milho, batata,
mandioca, etc.

Diariamente, quais são os carboidratos que compõem suas refeições?
2.2 | Proteínas
Proteínas são polímeros complexos formados por aminoácidos

(no mínimo um grupo amino e um grupo carboxila) caracterizados
pela presença de nitrogênio em sua estrutura química. As proteínas
são cadeias de tamanho e configuração variadas, formadas pela
ligação de 20 tipos diferentes de aminoácidos.
Os aminoácidos podem ser divididos em essenciais quando

o nosso corpo não consegue produzir essas substâncias, e os
aminoácidos não essenciais são sintetizadas pelo próprio organismo
humano, a partir dos esqueletos de carbono.
Para os aminoácidos essenciais, a fonte para produção

deve ser proveniente da dieta alimentar, pois o corpo humano
não é capaz de sintetizar as quantidades necessárias para a
manutenção das funções normais do corpo. Os aminoácidos
essenciais são leucina, isoleucina, histidina, fenilalanina, lisina,
metioninia, triptofano, valina, treonina.

Um exemplo é o consumo diário de arroz e feijão, sabemos que o
arroz é fonte de carboidratos, entretanto, se você olhar a informação
nutricional de qualquer tipo de arroz, seja ele branco ou integral, verá
que apresenta pequena quantidade de proteína, por isso, podemos dizer
que o arroz tem quantidade do aminoácido lisina e o feijão possui certa
quantidade de metionina. Dizemos que os dois alimentos complementam
e fornecem, além desses aminoácidos, outros nutrientes importantes na
alimentação do brasileiro.
Os alimentos fonte de proteínas são divididos em dois grupos,

sendo eles: proteínas de origem animal e proteínas de origem
vegetal. As proteínas de origem animal são ovos, leites e seus
derivados, carnes de frango, peixe, porco e boi, são classificadas
como proteínas de alto valor biológico, dentre essas proteínas, a
albumina presente na clara do ovo é mais facilmente absorvida pelo
corpo humano.
O leite e as carnes necessitam de enzimas digestivas para que

as proteínas sejam hidrolisadas em aminoácidos e absorvidas
pelo corpo.
As proteínas de origem vegetal, sendo elas as leguminosas

(feijão, ervilha, grão de bico, lentilha), são melhores absorvidas em
meio ácido. A função das proteínas é essencial para o organismo
humano, fazendo parte de todas as estruturas do nosso corpo.
As principais funções das proteínas, são:
Estrutural: atuam na síntese de colágeno, importante para a

constituição da pele, cartilagens, tendões; na síntese de queratina
com função na estrutura de cabelo e unhas e na síntese de actina e
miosina, que fazem parte das proteínas musculares.
Enzimáticas: toda enzima produzida pelo corpo humano é

proveniente de uma proteína. Por exemplo, a lipase, uma enzima
necessária para a degradação de lipídeos ou a pepsina, importante
na hidrólise das proteínas em aminoácidos. As enzimas são
caracterizadas como catalisadoras de reações químicas.
Hormonal: atuam como reguladores de reações químicas. Muitos

hormônios são proteínas especializadas na função de estimular ou

inibir a atividade de determinados órgãos, por exemplo a insulina
que regula a captação de glicose na corrente sanguínea.
Transporte: algumas proteínas desempenham o papel de

transporte de substâncias. A hemoglobina é responsável pelo
transporte de O2 no sangue.
Defesa: atuam na formação dos anticorpos e imunoglobulinas,

algumas das células responsáveis pelo sistema imune.
Com relação a estrutura, as proteínas apresentam quatro

formas estruturais designadas, seno elas primária, secundária,
terciaria e quaternária.
Na estrutura primária, a sequência de aminoácidos

caracteriza-se de forma linear na estrutura proteica, na qual os
aminoácidos estão ligados linearmente por meio das ligações
peptídicas (ligação peptídica é a ligação entre duas moléculas
de aminoácidos com a liberação de uma molécula de água).
As estruturas secundárias são encontradas de duas formas

diferentes: helicoidal e camada pregueada.
A estrutura terciária configura-se como o enovelamento

da cadeia polipeptídica, contendo segmentos com estrutura
secundária com o objetivo de minimizar a energia livre da
molécula. A estrutura globular é mantida por meio de diversos
tipos de interações, como as eletrostáticas, as hidrofóbicas, as
forças de Van Der Waals e as pontes de hidrogênio.
Na estrutura quaternária, os polipeptídeos individuais podem

servir como subunidades na formação de grupos ou complexos
maiores. As subunidades são ligadas por um grande número
de interações fracas e não covalentes, algumas vezes são
estabilizadas por pontes dissulfetos. Por exemplo: a hemoglobina
é formada por estrutura quaternária e é responsável pelo
transporte de oxigênio na corrente sanguínea. Defeitos nessas
estruturas e na sequência de aminoácidos podem levar ao
desenvolvimento de doenças, como a anemia falciforme, um
defeito na estrutura da hemoglobina que atrapalha o transporte
de oxigênio desta célula.

Para saber mais
Para entender melhor as estruturas das proteínas, leia a obra a seguir.
MORAES. C. S.; et al. Métodos experimentais no estudo de proteínas.

Série em biologia celular e molecular. Rio de Janeiro: IOC, 2013.
A digestão das proteínas da dieta após a mastigação se inicia no

estômago com ação da pepsina, uma enzima que faz a hidrólise das
proteínas em polipeptídeos e aminoácidos. No intestino delgado,
o pâncreas faz a síntese e a liberação da tripsina, quimiotripsina,
elastase e carboxipeptidases A e B, substâncias que atuam na
hidrólise para oligopeptídeos e aminoácidos.
Na sequência, temos a ação das aminopeptidases degradando-

os em aminoácidos livres e dipetídeos, que são absorvidos pelas
células epiteliais intestinais, nas quais os dipetídeos são hidrolisados
a aminoácidos no citosol antes de entrarem no sistema porta.
O fígado é um importante modulador da concentração de

aminoácidos plasmáticos. Os aminoácidos liberados na circulação
sanguínea, especialmente os aminoácidos de cadeia ramificada
(leucina, isoleucina e valina), são depois metabolizados pelo
músculo esquelético, pelos rins e por outros tecidos.
O fígado é o órgão regulador do catabolismo de aminoácidos

essenciais, com exceção dos aminoácidos de cadeia ramificada,
que são degradados pelo músculo esquelético.
No fígado, parte dos aminoácidos é usada na síntese de

proteínas que são secretadas, como a albumina, e na síntese
de proteínas com vida média mais curta, como as enzimas,
necessárias ao catabolismo dos aminoácidos que ficam na própria
célula hepática.
O destino dos aminoácidos em cada tecido varia de acordo com

as necessidades, eles quais estão relacionados ao estado fisiológico do
indivíduo. Há um processo contínuo e dinâmico de síntese e catabolismo
proteico específico em cada tecido denominado de turnover proteico. O
turnover de proteínas é o processo contínuo de degradação e ressíntese

de proteínas. Em um adulto saudável, este processo envolve 300 a
400 g de proteína por dia, a quantidade total de proteínas no corpo
permanece constante.
O pool de aminoácidos são os aminoácidos liberados na

hidrólise das proteínas da dieta ou teciduais, mais os aminoácidos
livres distribuídos pelo corpo. É constituído por aproximadamente
100 g de aminoácidos.
O balanço nitrogenado é a relação entre a ingestão e a

perda de compostos nitrogenados específicos no pool de
aminoácidos. Em indivíduos saudáveis, a quantidade de proteínas
consumida é exatamente equilibrada com a proteína utilizada
para a manutenção corporal e o excedente é excretada nas
fezes, urina e pele, resultando em um balanço de proteína de
zero. O balanço positivo de nitrogênio é encontrado quando o
organismo retém mais proteínas do que é perdido diariamente,
por exemplo, na gravidez.
O balanço negativo de nitrogênio é encontrado quando

o nitrogênio ingerido é menor que o nitrogênio excretado,
por exemplo, quando um indivíduo apresenta infecção ou
lesão traumática.
O ciclo da ureia é a principal forma de eliminação dos grupos

aminos derivados do metabolismo dos aminoácidos e responde
por mais de 90% dos componentes nitrogenados presentes
na urina.
Além da ureia, existem outras formas de excreção de nitrogênio

na urina, como amônia, o ácido úrico, a creatinina e alguns
aminoácidos livres. A ureia e a amônia surgem da oxidação parcial
dos aminoácidos, enquanto o ácido úrico e a creatinina são
indiretamente derivados de aminoácidos.
A ureia sintetizada pelo fígado é posteriormente transportada

pela circulação sanguínea até os rins, nos quais é filtrada e
excretada na urina. Uma outra parte difunde-se do sangue para o
intestino e é clivada pela uréase bacteriana, essa amônia é perdida
de forma parcial nas fezes enquanto a outra parte é reabsorvida
pelo sangue.

2.3 | Lipídeos
Os lipídeos são moléculas orgânicas de estrutura química variada

encontrada nas plantas e nos animais, são insolúveis em água,
resultado da polaridade da molécula.
Os ácidos graxos são encontrados nos óleos e gorduras na

forma livre (ácido graxo livre) e principalmente sob a forma de
triacilgliceróis (TAG). As moléculas de TAG são constituídas por três
ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol.
O que diferencia os óleos e as gorduras é o estado físico, os

óleos são líquidos em temperatura ambiente, já as gorduras são
semissólidas. Os azeites são óleos provenientes de frutos.
Os lipídeos podem ser encontrados na manteiga, na margarina,

no óleo de coco, na banha de porco, no óleo vegetal (milho, soja,
canola), em azeites (oliva e dendê), e em menor concentração
nas oleaginosas (castanhas, amendoim, etc.) e no abacate. Temos
também o colesterol presente na gema do ovo, na capa de gordura
de alguns cortes de carne e na pele do frango.
São diversas as funções desempenhadas pelos ácidos graxos,

como a função energética de produção e o fornecimento de energia
para o organismo humano; a estrutural, sendo os fosfolipídios um
importante componente das membranas celulares, as quais atuam
no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). A partir do
colesterol há a formação de hormônios (testosterona e estradiol)
que ajudam na proteção contra o frio, os depósitos de lipídeos no
tecido adiposo conferem isolamento térmico do frio e protegem os
órgãos vitais.
Os ácidos graxos estão divididos em saturados e insaturados. Os

saturados contêm o número máximo de hidrogênio que a cadeia
carbônica pode suportar. São denominados de insaturados quando
existem mais de uma dupla ligação na molécula, eles podem ser
monoinsaturados (AGMI) (contém apenas uma dupla ligação) e
poli-insaturados (AGPI) (contém duas ou mais duplas ligações). A
família dos ácidos graxos ômegas, dentre eles o ácido alfa-linoleico,
o ômega-3 (n-3) e o ácido linoleico e o ômega-6 (n-6), são os mais
importantes para fazerem parte da nossa dieta, pois são ácidos

graxos essenciais, ou seja, nosso corpo não consegue sintetizar
essas substâncias.
O ômega-3 possui duas substâncias, o ácido eicosapentaenoico

(EPA, 20:5n-3), responsável por atuar nos processos inflamatórios e
o ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6n-3) que atua no crescimento
e no desenvolvimento funcional do cérebro na fase embrionária,
sendo necessário para a manutenção da função cerebral normal
em adultos. É importante mantermos o equilíbrio na ingestão de
ômega-3 e ômega-6, pois eles oferecem efeitos antagônicos no
corpo humano.
A digestão dos lipídeos tem início no estômago com a ação da

lipase gástrica, que hidrolisa alguns triglicerídeos de cadeia curta em
ácidos graxos e glicerol. No intestino delgado, temos a ação da lipase
pancreática e da bile (liberada pela vesícula biliar que está localizada
na parte posterior do fígado), que emulsifica os ácidos graxos livres,
e junto com outros compostos presentes no lúmen, formam as
micelas, estas por sua vez facilitam a passagem dos ácidos graxos
através do lúmen intestinal para a borda em escova do intestino e
são transportados ao fígado para metabolismo e armazenagem.
Para saber mais

Leia o estudo piloto sobre o uso de ácidos graxos essenciais no
tratamento de acne vulgar. Disponível em: <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-05962007000200003&lng
=pt&nrm=iso>. Acesso em: 24 set. 2018.
A maioria dos lipídeos está armazenada na forma de tecido

adiposo no organismo humano e uma pequena parcela desta
gordura está presente na corrente sanguínea na forma de
lipoproteína. As lipoproteínas do sangue são os triacilgliceróis,
o colesterol e os fosfolipídeos, sendo classificadas de acordo
com a densidade. As mais conhecidas são o LDL – Low Density
Lipoprotein (lipoproteína de baixa densidade) e o HDL – High
Density Lipoprotein (lipoproteína de alta densidade). O que
diferencia uma molécula da outra é a proporção de proteína e
colesterol que cada uma delas carrega.

A deficiência de ácidos graxos essenciais causa disfunção
imunológica, dermatite, alopecia, trombocitopenia e má
cicatrização. Na gravidez, a deficiência de DHA pode estar associada
com prejuízo cognitivo e do desenvolvimento visual do feto. Os
principais sintomas da deficiência de ácidos graxos ômega-3 são:
redução da acuidade visual, aumento da propensão a lesões de
pele, sintomas neurológicos, déficit de aprendizado, retardo do
crescimento e em crianças pode causar diarreia.
2.4 | Vitaminas
As vitaminas são compostos orgânicos denominados de

micronutrientes essenciais, atuam nas reações químicas como
cofatores e coenzimas, pois o nosso corpo não é capaz de produzi-
las, são constituintes naturais dos alimentos e é preciso quantidades
mínimas para a função normal do organismo.
As vitaminas devem ser obtidas primariamente por meio da

alimentação em um cardápio equilibrado. Em indivíduos que
apresentam alguma deficiência ou que necessitam da recuperação
de alguma patologia, nesses casos, após a avaliação médica ou de
um nutricionista, a suplementação deve ser considerada.
As vitaminas podem ser classificadas em lipossolúveis (A, D, E,

K) e hidrossolúveis (complexo B, ácido pantotênico, biotina e ácido
ascórbico). As lipossolúveis necessitam da presença de lipídeos
para serem transportadas e, após desempenharem sua função no
metabolismo, a excreção dessas vitaminas acontece geralmente
pelas fezes, enquanto as vitaminas hidrossolúveis são absorvidas,
utilizadas e excretadas na urina.
As vitaminas são substâncias antioxidantes e combatem a

formação de radicais livres provenientes de diversas reações que
acontecem no organismo, por exemplo, radicais livres advindos da
cadeia de transporte de elétrons no metabolismo energético.
Vamos entender um pouco melhor o funcionamento das

vitaminas e seus alimentos fonte.
A vitamina A em sua forma ativa (retinol, retinal e ácido retinóico)

é encontrada e pode ser consumida de fonte animal (gema do

ovo, salmão). Já a provitamina A (betacaroteno) é encontrada em
alimentos de fonte vegetal, dentre todos os carotenoides, o mais
importante é o betacaroteno, pois durante o metabolismo no corpo
humano, pode produzir moléculas ativas de retinol.
Os alimentos fontes de origem animal, que são fonte de vitamina

A pré-formada, possuem alto custo, já os pigmentos em frutos e
hortaliças são de baixo custo, contribuindo para que os carotenoides
sejam uma fonte fundamental deste nutriente na dieta.
Os carotenoides são pigmentos naturais muito difundidos

na natureza, conferindo cores que vão do amarelo ao vermelho,
podendo ser empregados como corantes naturais ou idênticos aos
naturais em alimentos, bebidas e cosméticos. Estão presentes em
folhas verdes e frutas
O termo provitamina A é usado como indicador genérico para

todos os carotenoides que possuem atividade biológica de vitamina A. A
principal função é na visão, sendo a função fisiológica mais conhecida e
a cegueira noturna é um dos principais sintomas da deficiência.
O ácido retinoico derivado da oxidação do retinol da dieta,

faz a mediação das reações dos retinóides e é fundamental para
diferenciação tecidual do epitélio.
A absorção e o transporte de vitamina A os ésteres de retinol

presentes na dieta são hidrolisados na mucosa intestinal, liberando
retinol e ácidos graxos livres. O retinol derivado dos elétrons e dos
carotenoides é reesterificado em ácidos graxos de cadeia longa
na mucosa intestinal e secretado como um componente dos
quilomícrons que, pelo sistema linfático, é carreado até o fígado.
Os ésteres de retinol contidos nos quilomícrons são captados

e armazenados no fígado. Quando necessário, o retinol é liberado
no fígado e transportado aos tecidos extra-hepáticos pela proteína
plasmática de ligação do retinol, esse complexo retinol-PLR liga-
se a receptores específicos na superfície das células dos tecidos
periféricos, permitindo que o retinol entre nelas.
A Vitamina C (ácido ascórbico) é importante na síntese de

colágeno, previne o fibro edema gelóide, é um antioxidante e

ajuda a neutralizar os radicais livres, no entanto, em quantidades
maiores do que as recomendadas podem desencadear a função
reversa de ser pró-inflamatória. Os alimentos fonte são: frutas
cítricas, tomate, vegetais verdes escuros. A vitamina C é muito
sensível, o recomendado para não se perder as concentrações
desta vitamina é consumir os alimentos assim que abertos, por
exemplo, o suco de laranja após espremido e armazenado na
geladeira vai perdendo a quantidade de vitamina C, o ideal é
fazer e consumi-lo imediatamente. A deficiência pode causar
fraqueza muscular, cabelos secos e quebradiços, sangramento
das gengivas durante escovação, escorbuto.
O ácido fólico (B9) desempenha papel-chave no metabolismo

de carboidratos e tem ação anti-inflamatória. As fontes são: os
vegetais de folhas verdes escuras, fígado e cereais integrais.
A deficiência pode causar anemia. O ácido fólico ajuda na
síntese de óxido nítrico (vasodilatador), diminuindo os riscos de
doença cardiovascular.
Vitamina E (tocoferol) é um antioxidante que ajuda no

combate aos radicais livres e previne a formação de fibro edema
gelóide. Os alimentos fonte são as sementes oleaginosas e
óleos vegetais.
2.5 | Minerais
2.5.1 | Cálcio
O cálcio é o mineral mais abundante no organismo humano e a

sua grande maioria, 99%, está localizada nos ossos e dentes, sendo
responsável por 1% a 2% do peso corporal. O restante encontra-
se distribuído por todas as células e participa ativamente em vários
processos, incluindo a contração muscular, a coagulação sanguínea,
entre outros.
A absorção e as necessidades de cálcio variam conforme a faixa

etária e as condições clínicas dos indivíduos. Em geral, quanto maior
a necessidade e menor o fornecimento dietético, mais eficiente
será a absorção.

2.5.2 | Ferro
A quantidade total de ferro no organismo varia de 4 a 5 g, dos

quais aproximadamente 65% estão sob forma de hemoglobina,
4% de mioglobina, 1% sob forma de vários compostos hemes que
promovem a oxidação intracelular, 0,1% combinado com a proteína
transferrina no plasma sanguíneo e 15 a 30% armazenados sob
forma de ferritina no sistema reticulo-endotelial e nas células do
parênquima hepático.
Em relação ao ferro dietético, são encontrados dois tipos: o ferro

heme, e o ferro não heme. O ferro heme é derivado principalmente
da hemoglobina das carnes, vísceras, aves e peixes, representa
40% do mineral e encontra-se na forma absorvível pelo organismo
humano. O restante 60% é ferro não heme. Este é encontrado
em alimentos de origem vegetal e necessita de outros elementos
químicos que o transformam para uma forma absorvível (proteína
transportadora a transferrina). A quantidade de ferro não heme da
dieta é aproximadamente cinco vezes maior do que a do ferro
heme, sua absorção depende da composição total da dieta, das
necessidades do organismo.
2.5.3 | Sódio
O mineral sódio é o mais abundante na constituição do

“sal de cozinha”, é importante entender a diferença entre
a recomendação de sal e de sódio. O Guia alimentar para a
população Brasileira preconiza 5g de sal/dia (1,7 g de sódio), o
que equivale a aproximadamente 3 colheres de chá rasas de sal
em medidas caseiras.
O Guia Alimentar da População Brasileira, reformulado e

atualizado em 2014, o qual recomenda o uso de alimentos
minimamente processados, ou seja, alimentos in natura que não
passaram por nenhum processo de industrialização e aos quais
não foram adicionados sódio para sua conservação. Recomenda-
se também ao utilizar o sal, fazê-lo em pequenas quantidades ao
preparar as refeições, sendo que, uma pequena porção é suficiente
para realçar o sabor dos alimentos. Caso seja necessário o consumo

de alimentos industrializados, dar preferência aos alimentos com
menor teor de sódio.
Para melhorar a qualidade da alimentação, se faz necessário

entender os rótulos dos alimentos, pois são eles que contêm as
informações importantes para o consumidor saber o que está
de fato consumindo. Por estes motivos é que as empresas de
alimentos devem manter suas embalagens atualizadas, legíveis e de
fácil entendimento.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece

a rotulagem nutricional obrigatória, na qual as empresas devem
apresentar a porção recomendada, a medida caseira referente a
porção e as informações nutricionais de seus produtos baseadas
numa dieta de 2.000 Kcal/dia.
Um detalhe importante do rótulo é a parte dos ingredientes, sendo

que, o ingrediente que foi utilizado em maior quantidade para fabricar
aquele produto aparecerá em primeiro lugar, e de forma decrescente
aos outros ingredientes utilizados na fabricação do produto.
Você pode adotar uma ordem de itens para prestar atenção

nos rótulos:
1. Verificar a validade do produto.
2. Verificar a porção do produto e a medida caseira disponível

na informação nutricional.
3. Verificar a quantidade de sódio daquela porção.
4. Calcular a quantidade de sódio que você consumirá na

porção total da embalagem.
Por exemplo, se você comprar um pacote de biscoito

recheado sabor chocolate, a porção que aparece no rótulo é de
30 gramas, o equivalente a 3 biscoitos, e isso dá uma quantidade
de aproximadamente 60 mg de sódio, se você consumir todo o
pacote, você terá consumido 280 mg de sódio! E para consumir um
pacote inteiro destes de biscoito é muito fácil. Outro exemplo é a
granola tradicional, que em uma porção de 40 gramas, equivalente
a ½ xícara, você terá 63 mg de sódio, se você consumir duas vezes

ao dia essa granola, uma vez pela manhã e outra à noite, você
contabiliza 126 mg de sódio no dia.
Esses detalhes são importantes e você deve ficar atento.
Na Tabela 1.1 temos diferentes classes de alimentos e

suas quantidades de sódio, observamos que não somente
os alimentos salgados possuem sódio, mas também os
alimentos doces. Neste caso, o sódio foi utilizado como um
realçador de sabor, assim como em algumas receitas de bolo
em que é acrescentado 1 pitada de sal refinado para realçar
o sabor dos outros ingredientes, deixando o bolo com sabor
mais equilibrado.
Tabela 1.1 | Distribuição da quantidade de sódio presente em diferentes variedades

de alimentos
Quantidade
Quantidade ou medida
Alimentos de sódio
caseira
(mg)*
Apresuntado 30 g ou 2 fatias 252
Azeitona verde em conserva 30 g 404,16
Barra de cereais 22 g 16
Batata chips industrializada 30 g 155
Biscoito recheado sabor morango 30 g 88
Biscoito tipo cream cracker 30 g ou 6 biscoitos 210
Bolo de chocolate de caneca 70 g ou 1 unidade 216
Cookie de aveia com granola 30 g ou 3 ½ unidades 68
Doce de leite 20 g ou 1 colher de sopa 27
Escondidinho de frango pronto
300 g ou 1 unidade 1.052
congelado
30 g ou 2 colheres de
Extrato de tomate 115
sopa
Hambúrguer congelado 56 g ou 1 unidade 436
Lasanha Bolonhesa pronta
650 g ou 1 unidade 2.070
congelada
Linguiça calabresa 100 g ou 1 unidade 1.234
Linguiça toscana 100 g ou 1 unidade 1.428
Macarrão instantâneo sabor Bacon 1 unidade 1.363
Macarrão instantâneo sabor Galinha 1 unidade 1.607

Quantidade
Quantidade ou medida
Alimentos de sódio
caseira
(mg)*
Manteiga com sal 10 g 90
Margarina com sal 10 g 60
Molho de soja (Shoyo) 30 ml 1.912
Mortadela 30g ou 2 fatias 349
Pizza pronta congelada 230 g ou ½ pizza 1.852
Presunto 30 g ou 2 fatias 311
Queijo muçarela 30 g ou 2 fatias 112
30 g ou 3 colheres de
Queijo parmesão 558
sopa
Refrigerante a base de Cola 200 ml ou 1 copo 10
Refrigerante a base de Guaraná 200 ml ou 1 copo 11
Requeijão 30 g 140
Ricota 30 g 64
Salame 30 g ou 9 fatias 618
Salsicha 50 g ou 1 unidade 560
Sopa instantânea sabor carne 60 g ou 1 pacote 2.482
Torrada integral 30 g ou 3 unidades 161
*Cálculo de acordo com a quantidade de sódio contida na embalagem de cada produto.
Fonte: elaborada pela autora.
Nessa tabela não foram incluídos frutas, verduras e legumes,

pois estes alimentos quando consumidos in natura, não possuem
ou apresentam quantidades irrisórias de sódio, sendo mais uma
forma de justificar e incentivar a inclusão destes alimentos
na dieta.
O fato destes alimentos apresentarem em uma pequena porção

(30g) quantidades elevadas de sódio, não significa que devem
ser excluídos da dieta, estes alimentos devem ser evitados ou
consumidos esporadicamente, não devem fazer parte do hábito
alimentar familiar e, principalmente, não devem ser oferecidos para
crianças pequenas (menores de 2 anos), pois é nessa idade que está
acontecendo a formação do hábito alimentar. Portanto, a criança
deve receber alimentos naturais e coloridos, com pouquíssimos
temperos, para que realmente possam reconhecer o sabor deles.

Nos últimos anos, a indústria alimentícia tem lançado versões
dos produtos tradicionais com redução do teor de sódio, sendo
uma alternativa para se consumir menos sódio, outra possibilidade
realizar a substituição do alimento, por exemplo, em vez de consumir
queijo muçarela, parmesão ou queijo prato, opte pelo consumo de
queijo branco fresco, com menor teor de sódio e também com
menor quantidade de gordura saturada.
A Tabela 1.2 mostra os temperos prontos ou denominados de

“completos” encontrados nos supermercados, os quais muitas vezes
são utilizados para temperar carnes em geral, frangos, saladas, arroz
e feijão. Note a quantidade de sódio que estes produtos apresentam
em uma pequena porção.
Tabela 1.2 | Comparação entre a quantidade de sódio presente no sal refinado e em

temperos completos prontos
Quantidade de
Alimentos Quantidade
sódio (mg)
Sal refinado 1 colher de chá ou 5 g 1.950
Caldo de Carne industrializado 1 cubo 9,5 g 1.932
Caldo de Galinha industrializado 1 cubo 9,5 g 2.008
Tempero completo alho e sal
1 colher de chá ou 5 g 1.582
marca 1
Tempero completo alho e sal
marca 2
Tempero completo pimenta
marca 1
Tempero completo pimenta
marca 2
Fonte: elaborada pela autora.
Analisando a tabela, podemos observar que o sal refinado

apresenta a maior concentração de sódio em relação aos temperos
completos, em relação aos cubos de caldo, os valores apresentados
são muito próximos. Assim sendo, podemos nos perguntar qual o
problema de usar esses tipos de temperos?
Não é proibido o uso desse tipo de tempero, o que devemos nos

atentar é que, na maioria das vezes, adicionamos esses temperos
e também o sal refinado à preparação, elevando drasticamente o

teor de sódio. Outro fator importante é que alguns deles contém
gordura saturada, corantes e conservantes na sua composição.
Na informação nutricional dos rótulos desses produtos não se

encontra a descrição da presença nem da quantidade de iodo,
mineral importante para o funcionamento do organismo. O uso
desses tipos de temperos deve ser esporádico.
3 | Água
É essencial para todos os tecidos corpóreos, atua no transporte

dos nutrientes e auxilia na regulação da temperatura corporal. É
fundamental para os processos fisiológicos de digestão, absorção
e excreção. A água permite o transporte pela circulação das
substâncias que são necessárias para o crescimento e a produção
de energia, bem como a permuta de nutrientes e de metabólitos
entre os órgãos e o meio externo.
Dentre as principais funções podemos destacar:
• Participa ativamente nas reações bioquímicas.
• Confere forma e estrutura para a célula.
• Representa de 45-75% do peso corporal total.
• O músculo contém cerca de 75% de água enquanto o tecido

adiposo contém 15%.
Em indivíduos saudáveis, a ingestão de água é controlada pela

sede e é no hipotálamo que ficam os centros de controle dessa
necessidade. A absorção da água é feita livremente por difusão
através das membranas. Os sinais mais comuns de desidratação
são: turgor da pele, urina concentrada, membranas das mucosas de
boca e nariz secas. A água tem o poder de hidratação do organismo,
deixando a pele mais viçosa.
1. As vitaminas são classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis. Quais

são as vitaminas lipossolúveis?

a) A, K, C, D.
b) C, B, B1, B12.
c) B9, K, E, D.
d) A, D, E, K.
e) A, D, C, K.
2. Os Carboidratos são alimentos que fornecem energia. Cite pelo menos

três alimentos fonte de carboidratos.
Fique ligado
Nesta unidade, você aprendeu como a influência da colonização

de outros povos interferiu na formação da nossa cultura alimentar.
Conseguiu compreender que as escolhas alimentares dos indivíduos
podem ser influenciadas por diversos fatores e, como um futuro
profissional do embelezamento, é importante entender o impacto
dessas escolhas na vida do seu cliente.
Aprendeu sobre os macronutrientes (os carboidratos, as proteínas

e os lipídeos), os micronutrientes (as vitaminas e os minerais) e qual o
objetivo desses elementos na função normal do organismo humano.
Para concluir o estudo da unidade
Após o estudo desta unidade, entendemos um pouco melhor como

foi a formação da tradição alimentar no Brasil, chegamos à conclusão
de como a alimentação contribui para a nossa saúde geral e também
pudemos compreender como os nutrientes agem em nosso organismo.
Como conclusão do estudo, sugerimos que você pesquise artigos

científicos com os assuntos abordados aqui, assim, você poderá expandir
seus conhecimentos!
Atividades de aprendizagem da unidade
1. A água é o maior contribuinte de peso corporal. É importante e essencial

para todos os tecidos corpóreos, atuando no transporte dos nutrientes e
na regulação da temperatura corporal.

Assinale a alternativa que indique uma das funções da água.
a) A perda de 20% da água corporal não causa impactos à saúde.

b) Não participa das reações bioquímicas.
c) Interfere negativamente no turgor da pele.
d) Tem papel fundamental na estrutura e na função do sistema circulatório.
e) Deixa a pele mais opaca quando consumida em quantidades adequadas.
2. Entender os rótulos dos alimentos se faz necessário, pois são neles que
as informações importantes estarão, dessa forma, o consumidor saberá o
que está de fato consumindo. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) estabelece a Rotulagem Nutricional Obrigatória, na qual as
empresas devem apresentar a porção recomendada, baseada numa dieta
de 2.000 Kcal/dia.
Alguns detalhes são importantes no momento de escolher um produto,

dentre eles:
I. Calcular a quantidade de sódio que você consumirá na porção
total da embalagem.
II. Verificar a porção do produto e a medida caseira disponível na
informação nutricional.
III. Verificar a ordem dos ingredientes que aparecem no rótulo.
IV. Verificar a validade do produto.
Assinale a alternativa que contém todas as respostas corretas:
a) Apenas a II.
b) I, II, III, IV.
c) Apenas a IV.
d) Apenas a III.
e) Apenas a I.
3. A alimentação e a saúde vêm ao encontro à qualidade de vida das pessoas.

A conscientização de que a alimentação deve ser cuidada diariamente
para que possamos manter nossa saúde ou retardar o aparecimento das
doenças está cada vez mais em foco no nosso dia a dia.
Leia as afirmações a seguir e as classifique em verdadeiro ou falso.

( ) Os aspectos sociais, suas relações, noções, normas, valores e instintos
são parte fundamental na escolha dos alimentos.

( ) Alimentação é um processo involuntário, consciente, pelo qual o ser
humano obtém produtos (alimentos) para o seu consumo.
( ) Alimentação é o ato de ingerir o material nutritivo, é a chegada do
alimento ao meio interno do organismo.
( ) Alimento é todo material nutritivo que o homem consome em
qualquer estado físico.
( ) Nutrição é a combinação de processos através dos quais o organismo
vivo recebe e utiliza os alimentos necessários para a manutenção de suas
funções e para o crescimento e renovação dos tecidos.
Assinale a alternativa com a sequência correta.
a) V, F, V, F, V.
b) F, V, F, V, F.
c) V, F, V, V, V.
d) V, V, F, F, F.
e) F, F, V, V, V.
4. As vitaminas são compostos orgânicos, denominados de micronutrientes

essenciais, atuam nas reações químicas como cofatores e coenzimas, pois
o nosso corpo não é capaz de produzi-las.
Relacione as asserções a seguir:
I. Vitamina A.
II. Vitamina C.
III. Vitamina E.
A- Pode ser denominada de ácido ascórbico.

B- O tocoferol é um antioxidante que ajuda no combate aos radicais livres.
C- Sua forma ativa (retinol, retinal e ácido retinóico) pode ser consumida
de fonte animal (gema do ovo, salmão) e a provitamina A, o betacaroteno,
de fonte vegetal.
Assinale a alternativa com a relação correta.
a) I – C; II – A; III – B.
b) I – A; II – B; III – C.
c) I – B; II – A; III – C.
d) I – A; II – C; III – B.
e) I – C; II – B; III – A.

5. A nutrição é um ato involuntário e inconsciente que abrange uma
série de processos que se realizam no organismo, independentemente da
vontade do indivíduo. A nutrição abrange os seguintes processos, exceto:
a) Alimentação, um ato voluntário.

b) Distribuição: movimentação dos alimentos de um local para outro no
organismo com movimentos voluntário e involuntários (peristalse) até a
absorção dos nutrientes.
c) Diferenciação celular: a partir da chegada dos nutrientes na célula.
d) Metabolismo: se inicia após a absorção dos nutrientes, quando o
organismo utiliza essas substâncias como fonte de energia.
e) Excreção: é a eliminação de material não aproveitado e não utilizado
pelo organismo, a eliminação se dá através do tubo digestório, rins, pele
e pulmões.

Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério
da Saúde, 2014.
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Elsevier, 2003.
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COSTA, A.; et al. Acne vulgar: estudo piloto de avaliação do uso oral de ácidos graxos
essenciais por meio de análises clínica, digital e histopatológica. Anais Brasileiros de
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WHITNEY, E.; ROLFES, S. R. Nutrição: aplicações. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
Unidade 2
Alimentação, nutrientes
e alimentos
A proposta desta unidade é despertar o seu interesse no
processo alimento x nutrientes e, por consequência, levá-lo à
reflexão sobre os conceitos da nutrição, para que você, caro aluno,
compreenda o que é alimentação, nutrientes e alimentos.
Além disso, aprenderemos a selecionar os alimentos que

precisamos ingerir para obter uma alimentação saudável. Esta
seleção não deve apenas se basear nos tipos de alimentos, mas
também na quantidade necessária para suprir o nosso organismo
de todos os nutrientes de que ele precisa para funcionar
corretamente. Os alimentos bem descritos nesta unidade serão os
funcionais, e você saberá relacionar a função de cada um com o
tratamento ou a prevenção de determinadas desordens estéticas
ou patologias.
Seção 1 | Alimentação, alimentos e nutrientes
Nesta seção você entenderá os conceitos necessários para o

conhecimento da nutrição, alimentos e alimentação e a função que
cada nutriente desempenha no organismo.
Seção 2 | Leis da alimentação e alimentação saudável
Conheça as leis fundamentais da alimentação e como os

10 passos podem auxiliar a ter uma alimentação saudável e as
estratégias para isso.
Seção 3 | Alimentos funcionais
Conheça a função dos guias alimentares na escolha de uma

alimentação equilibrada e como os alimentos funcionais podem
contribuir para reduzir os riscos de doenças crônicas.
Uma alimentação saudável é aquela que reúne os seguintes
atributos: é acessível e não é cara, valoriza a variedade, as
preparações alimentares são tradicionalmente usadas, é harmônica
em quantidade e qualidade e é naturalmente colorida e segura
sanitariamente (BRASIL, 2006).
De acordo com o Ministério da Saúde (2014), adotar uma

alimentação saudável não é meramente questão de escolha
individual. Muitos fatores – de natureza física, econômica, política,
cultural ou social – podem influenciar positiva ou negativamente o
padrão de alimentação das pessoas.
Seção 1
Alimentação, alimentos e nutrientes
Sempre que vemos uma reportagem na televisão, ouvimos uma

notícia no rádio ou ainda lemos alguma matéria em revistas, em
jornais e na internet, se o assunto estiver relacionado à alimentação, é
possível que o jornalista relacione as consequências da alimentação
com a saúde humana.
Você já notou que a cada dia é descoberto um nutriente

importante em determinado alimento com o objetivo de melhorar
a saúde das pessoas? Ou uma dieta milagrosa prometendo redução
de medidas em pouco tempo? Além disso, muitas pessoas buscam
também na alimentação o elixir da juventude.
Para compreendermos como tudo isso funciona, devemos

entender melhor a alimentação. É essencial que tenhamos
os conhecimentos de alguns conceitos básicos, que darão
embasamento para o estudo da nutrição. Nosso organismo precisa
ter todos os nutrientes necessários em quantidade e qualidade
adequadas, para que haja a promoção da saúde e prevenção de
doenças e, assim, o alcance do resultado desejado.
1.1 | Nutrição
A nutrição compreende-se em 3 fases: alimentação; digestão,

absorção e metabolismo; e excreção.
Borsoi (1995) define nutrição como o estudo dos alimentos

em relação às necessidades dos organismos vivos e, igualmente, o
conjunto de processos que vão desde a ingestão do alimento até a sua
assimilação pelas células. Inclui, portanto, todo o conjunto de atividades
que envolvem desde a retirada da matéria-prima do ambiente onde ela
se encontra até todos os processos necessários para a disponibilização
dos nutrientes para a sua utilização dentro das células.
50 U2 - Alimentação, nutrientes e alimentos

Na alimentação, o indivíduo faz a escolha do alimento,
prepara e consome. A fase da digestão, absorção e metabolismo
é compreendida como involuntária, pois se inicia com a ingestão
dos alimentos, e o organismo utiliza os nutrientes contidos no
alimento para a manutenção e/ou preservação da saúde. Já na
fase da excreção, ocorre a eliminação de parte dos componentes
alimentares utilizados e não utilizados. Todas estas etapas nos
permitem compreender que a nutrição influencia nossa saúde,
bem-estar e qualidade de vida (GIBNEY et al., 2005).
1.2 | Alimento
Compreende toda substância dotada de qualidades sensoriais,

como sabor, aroma e consistência que, quando ingerida por um
ser vivo, alimenta ou nutre-o, mantendo sua vida e o crescimento,
fornecendo energia e construindo tecidos (BORSOI, 1995; GALIZA;
ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Os alimentos são essenciais para que tenhamos um crescimento

e desenvolvimento normais. Isto nos leva ao conceito de alimentação
saudável, aquela que contém todos os nutrientes necessários para a
promoção e proteção da saúde com qualidade de vida e cidadania
(RAMALHO, 2009).
1.3 | Calorias
Segundo Galiza, Esperança e Sá (2008) e Fogaça (2018), os

nutrientes energéticos, quando queimados nas células, fornecem a
energia e o calor que necessitamos. Isso é medido em quilocalorias
(kcal). Foram feitas tentativas para substituir calorias por joule, sendo
que 1 kcal = 4,184 quilojoules (kJ). Se for necessária a conversão
de kcal em kJ, usa-se o valor 4,2, por ser mais prático, sendo
que os carboidratos fornecem 4 kcal/g, os lipídios, 9 kcal/g e as
proteínas, 4 kcal/g. Nos rótulos dos alimentos e nas dietas médicas,
normalmente costuma-se citar o termo “caloria” que, na verdade,
significa “quilocaloria”. Para citar um exemplo, costuma-se dizer
que um copo de refrigerante tem 200 calorias, mas tem, de fato,
200.000 calorias ou 200 kcal.
U2 - Alimentação, nutrientes e alimentos 51

Porém, da mesma maneira que não se utiliza o metro
(m) para medir uma estrada, e sim, o quilômetro (km),
em virtude da amplitude, precisamos usar a quilocaloria
para a alimentação, pois é uma unidade compatível com
grandes valores.
1.4 | Nutrientes
Os nutrientes são os constituintes químicos presentes nos

alimentos responsáveis por determinadas funções no organismo,
sendo os seguintes: carboidratos, lipídios, proteínas, minerais,
vitaminas e água. Podemos classificá-los em 3 tipos:
- Nutrientes construtores: têm como finalidade construir e

reparar tecidos orgânicos. Exemplos:
◦◦ [...] as proteínas são indispensáveis para a formação de todos

os tecidos.
◦◦ [...] os minerais constituem os ossos e os dentes e estão em

quase todas as células do corpo.
◦◦ [...] a água está presente em todos os tecidos. (GALIZA;

ESPERANÇA; SÁ; 2008).
- Nutrientes reguladores: regulam os processos orgânicos e

protegem o corpo contra doenças. Exemplos:
◦◦ Água.
◦◦ Vitaminas são compostos orgânicos necessários à

manutenção da saúde normal e da integridade metabólica
do nosso organismo.
◦◦ Minerais são compostos inorgânicos com funções

fisiológicas específicas.
◦◦ Fibras são componentes da parede das células vegetais que

não são digeridas pelo nosso organismo, porque não temos
enzimas para essa digestão.

- Nutrientes energéticos: têm como função fornecer energia
ao organismo.
◦◦ Carboidratos.
◦◦ Lipídios.
◦◦ Proteínas.
Todos estes nutrientes estão divididos em dois grandes grupos:
1. Os macronutrientes (aqueles que o nosso organismo

necessita em maior quantidade (gramas), porque são os
que nos fornecem energia, principal motivo pelo qual nos
alimentamos. São eles os carboidratos, proteínas e lipídios.
2. Os micronutrientes (também são importantes, mas que

o nosso organismo necessita em quantidades menores
(miligramas ou microgramas) e que desempenham funções
muito específicas no nosso corpo). São eles as vitaminas e
os minerais.
1.4.1 | Macronutrientes
1.4.1.1 | Carboidratos
Os carboidratos são denominados energéticos, pois

sua principal função é fornecer energia para o organismo,
contribuindo com um percentual de 50 a 65% das calorias totais
do dia. Cada grama de carboidrato digerido fornece 4 Kcal,
independentemente da fonte.
Podemos chamar os carboidratos também de poupadores de

proteína, pois se a sua ingestão for insuficiente, o corpo usará a
proteína para fornecimento de energia. Eles também contribuem
para a manutenção da oxidação dos lipídios na faixa de normalidade
em função de sua ação anticetogênica, além de serem constituintes
de vários compostos responsáveis pelo controle do metabolismo
do nosso corpo.

Os carboidratos fornecem continuamente um combustível para
o funcionamento apropriado do sistema nervoso central: a glicose.
A glicose é a única fonte de energia para o cérebro que não tem
reservas significativas de energia. Portanto, podemos observar
sintomas de hipoglicemia (diminuição de glicose no sangue),
quando o indivíduo apresenta sensação de fome, fraqueza, suor
frio, tontura, dor de cabeça, mãos e pés gelados, tremores, falta de
concentração, irritação e ansiedade.
Os carboidratos também são importantes para o crescimento de

bactérias benéficas no nosso intestino. A presença destas bactérias
no intestino tem efeito laxativo, creditando-se a elas também a
síntese de vitamina K e do complexo B, além de a fermentação da
lactose facilitar a absorção de cálcio.
Podemos dividir os carboidratos em dois tipos: simples e complexos.
Os carboidratos simples são absorvidos rapidamente pelo

organismo, devido à sua estrutura molecular mais simples, liberando
energia mais rapidamente. Exemplos: açúcar branco, açúcar
mascavo, doces em geral, refrigerantes, chocolates e cereais
refinados (trigo e arroz).
Os carboidratos complexos precisam ser trabalhados e quebrados

em unidades mais simples para que possam ser absorvidos, sendo,
então, absorvidos mais lentamente pelo organismo. Exemplos:
cereais integrais (arroz, milho, trigo, cevada, centeio e macarrão) e
raízes (batata, mandioca, cará e inhame).
Dentre todos estes carboidratos, três classes se destacam

com maior interesse para a nutrição: monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos.
1.4.1.1.1 | Monossacarídeos
Os monossacarídeos são os açúcares simples (“mono”:

refere-se a “um” e “sacarídeos”, a açúcar). Exemplos: glicose,
frutose e galactose.
A glicose é o maior monossacarídeo encontrado no

organismo, também podendo ser chamada de dextrose e

açúcar no sangue. É oxidada nas células para fornecer a energia
armazenada no fígado e músculos na forma de glicogênio. O
sistema nervoso central utiliza apenas glicose como fonte de
combustível (OLIVEIRA; MARCHINI, 2001).
A frutose é o açúcar das frutas, sendo o mais doce de todos os

monossacarídeos e podendo ser encontrada nas frutas, no mel e no
xarope de milho. Sua doçura varia conforme a fruta amadurece e
ela se torna mais doce, porque a sacarose se transforma em glicose
e frutose. Após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada
para o fígado, é metabolizada rapidamente, principalmente em
glicose (BARRETO, 2012a).
Já a galactose não é encontrada na natureza em grandes

quantidades, mas quando combinada com glicose, forma-se
a lactose, encontrada no leite e em outros produtos lácteos
(SILVA, 2008).
1.4.1.1.2 | Dissacarídeos
Os dissacarídeos são açúcares simples compostos de dois

monossacarídeos ligados. Os três principais são: sacarose, lactose e
maltose. Seus componentes monossacarídeos são:
Sacarose = glicose + frutose
Lactose = glicose + galactose
Maltose = glicose + glicose
O açúcar mais frequente de cada um desses dissacarídeos é

a glicose.
A maltose é formada de duas moléculas de glicose que se

combinam e é obtida pela indústria através da fermentação de
cereais em germinação, como a cevada, produzindo etanol (álcool)
e dióxido de carbono (BARRETO, 2018).
A sacarose (ou açúcar comum de mesa), formada por frutose e

glicose, é encontrada somente no açúcar da cana, da beterraba e
no mel (OLIVEIRA; MARCHINI, 2001).

A lactose é o açúcar do leite encontrado nos mamíferos e é o
menos doce dos dissacarídeos. No estágio inicial do processamento
do queijo, quando o leite “azeda”, a lactose se transforma em ácido
láctico, separando o coalho do soro. O coalho, que tem na sua
composição principal a proteína caseína, quando processado na
fabricação do queijo, embora tenha um conteúdo de carboidrato
relativamente alto na forma de lactose, seu principal produto, tem
pouco ou nenhum carboidrato (OLIVEIRA; MARCHINI, 2001).
1.4.1.1.3 | Polissacarídeos
Os polissacarídeos são uniões de várias unidades de glicose
diferenciadas apenas pelo tipo de ligação, são menos solúveis e
mais estáveis que os açúcares mais simples e são conhecidos como
carboidratos complexos.
Como exemplos de polissacarídeos, citamos o amido, o glicogênio e

a celulose (OLIVEIRA; MARCHINI, 2001).
O amido é a principal fonte de carboidrato da dieta, encontrado

em grãos, raízes, vegetais e legumes. Os amidos de diferentes fontes
alimentares, como milho, arroz, batata, tapioca, mandioca e trigo,
são polímeros de glicose com a mesma composição química, e suas
características são determinadas pelos números de unidade de glicose
(LOLLI et al., 2012).
O glicogênio é importante no metabolismo, pois auxilia a manutenção

dos níveis de açúcar normais durante o período de jejum, além de ser
combustível imediato para contrações musculares.
A celulose constitui a estrutura celular dos vegetais e não sofre ação

das enzimas digestivas de humanos, com isso, não é digerida e torna-
se uma fonte importante de fibras da dieta. Também, é encontrada
apenas em frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes (LOLLI et
al., 2012).
1.4.1.1.4 | Digestão e absorção dos carboidratos
Polissacarídeos como a celulose não são digeridos pelo homem

ao longo do trato digestório. Apenas o glicogênio e o amido são
degradados pelas enzimas são o amido e o glicogênio.

O processo de digestão dos carboidratos inicia-se na boca pela ação
da amilase salivar e é dependente do grau de mistura de alimento com a
saliva, o que demonstra a importância da mastigação.
O estômago não possui enzimas específicas para os carboidratos,

sendo pouco eficiente na digestão deles.
O intestino delgado é onde ocorre a digestão mais intensa dos

carboidratos, digeridos totalmente a monossacarídeos para que
possam ser absorvidos pelo nosso trato digestório.
Os monossacarídeos resultantes da digestão dos carboidratos

são absorvidos pelo intestino delgado.
Todo esse processo de digestão e absorção dos carboidratos é

regulado pela ação do fígado. Os carboidratos, após sua absorção,
seguem para o fígado pela veia porta e são convertidos em glicose
nas células hepáticas, que é disponibilizada quando necessária ou
destinada aos estoques de reservas. Portanto, o órgão responsável
pela manutenção dos níveis adequados de glicose na corrente
sanguínea é o fígado.
1.4.1.1.5 | Considerações finais
Atualmente, uma série de doenças crônicas tem sido associada

ao consumo excessivo dos carboidratos, como diabetes do tipo 2,
obesidade, alguns tipos de câncer, elevação dos níveis sanguíneos
de triglicerídeos, colesterol total e frações, o que aumenta o risco de
doenças cardiovasculares (COSTA; PELUZIO, 2008).
1.4.1.2 | Proteínas
As proteínas têm a função de construir e conservar o organismo,

por isso, são chamadas de construtoras. Atuam na formação de
músculos, pele, cabelo e unhas e são constituintes básicos de
órgãos como coração, pulmão, rins e sangue.
As proteínas contribuem com 10 a 15% do valor calórico diário e

cada grama de proteína fornece 4 kcal.

As unidades formadoras das proteínas são os
aminoácidos, classificados em essenciais, não essenciais e
condicionalmente essenciais.
a) Essenciais – são aminoácidos indispensáveis ao crescimento

e desenvolvimento, que o nosso organismo não consegue
sintetizar e, por isso, devem ser obtidos através da dieta.
Exemplos: triptofano, valina, lisina, isoleucina, leucina,
metionina, treonina e fenilalanina.
b) Não essenciais – são aqueles que o nosso organismo pode

produzir para suprir as necessidades, sendo: alanina, arginina,
asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico,
glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
c) Condicionalmente essenciais – são os não essenciais que,

em algumas situações, tornam-se essenciais. Este fato ocorre
quando o nosso organismo tem uma necessidade aumentada,
excedendo, então, a sua capacidade de produção.
Existem dois tipos de proteínas: animal e vegetal.
As proteínas de origem animal, podendo também ser chamadas

de proteína de alto valor biológico, contêm aminoácidos essencias
em quantidade suficiente e na proporção correta para crescimento
e manutenção do organismo. Exemplos: carnes em geral, ovos,
leite e derivados e demais proteínas de origem animal.
As proteínas de origem vegetal não fornecem todos os

aminoácidos essenciais em quantidades apropriadas para
manutenção e crescimento do organismo. Encontramos em
cereais, legumes e hortaliças em geral.
As proteínas são sintetizadas a partir de 20 aminoácidos

diferentes e apresentam várias funções e estruturas. Os aminoácidos
são unidades estruturais das proteínas que se unem em longas
cadeias e em várias estruturas para formar as proteínas específicas.
São classificados em aminoácidos essenciais e não essenciais. Os
essenciais precisam ser fornecidos através da dieta, por exemplo:
valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e

metionina. Para crianças de até 1 ano de vida, a histidina e a arginina
são essenciais. Já os aminoácidos não essenciais podem ser
sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma
função normal (BARRETO, 2012a).
As proteínas são classificadas em alto valor biológico (AVB) e

baixo valor biológico (BVB). As de alto valor biológico possuem em
sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas,
como na carne, peixe, aves e ovo. Já as proteínas de baixo valor
biológico não possuem em sua composição aminoácidos essenciais
em proporções adequadas, sendo uma proteína incompleta.
Exemplos: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha,
grão de bico e soja).
1.4.1.2.1 | Funções das proteínas
a) Promover o crescimento e a reparação dos tecidos.
b) Formação de enzimas, hormônios e anticorpos.
c) Equilíbrio hidroeletrolítico.
d) Equilíbrio ácido-básico.
e) Coagulação sanguínea.
f) Transporte de substâncias.
g) Precursoras de vitaminas.
1.4.1.2.2 | Digestão e absorção da proteína
A ação da boca na digestão das proteínas é apenas mecânica,

pois não existem enzimas proteolíticas na saliva.
No estômago, por ação do ácido clorídrico, as proteínas são

desnaturadas, o que facilita a sua degradação posterior pelas
enzimas. A primeira enzima que age sobre as proteínas é a pepsina.
No intestino, as proteínas parcialmente digeridas no estômago

sofrem a ação das enzimas liberadas pelas células da mucosa

intestinal, que completam a digestão até chegar a aminoácidos,
forma como as proteínas são absorvidas (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ,
2008; COSTA; PELUZIO, 2008).
Quando falamos de proteínas não devemos esquecer que as

mesmas têm seu valor nutricional variável. Este valor nutricional
varia com a sua origem sendo as proteínas de origem animal
consideradas de alto valor nutricional pelo fato de apresentarem
na sua composição todos os aminoácidos essenciais na
quantidade e na proporção que o nosso organismo necessita.
Já as proteínas de origem vegetal não têm a mesma eficiência,
pois são deficientes em algum destes aminoácidos essenciais.
Baseado nestas características é que se afirma a importância
da mistura entre alimentos para que os mesmos tenham uma
maior eficiência proteica. Por exemplo: a proteína do feijão é
complementada pela proteína do arroz fazendo com que esta
mistura tenha um maior aproveitamento pelo nosso organismo.
1.4.1.3 | Lipídios
Lipídios são substâncias químicas insolúveis em água, porém

solúveis em solventes orgânicos, como éter e clorofórmio, e são
constituintes importantes de todas as nossas células. Suas unidades
formadoras são os ácidos graxos, que podem ser classificados em:
a) Saturados – não contêm duplas ligações entre os átomos de

carbono, somente ligações simples.
b) Insaturados –contêm na sua estrutura uma ou mais duplas

ligações entre os átomos de carbono.
1.4.1.3.1 | Funções dos lipídios
Chamamos os lipídios de energéticos, pois sua principal função

é de estocar e fornecer energia (9 kcal por grama), devendo estar
presentes no nosso cardápio diário e contribuindo com 25 a 35%
das calorias do dia. Além disso:
a) Transportam as vitaminas A, D, E e K, denominadas lipossolúveis.

b) Atuam no sistema imunológico.
c) Formam hormônios e atuam na transmissão dos

impulsos nervosos.
d) Conferem sabor à dieta.
e) Fornecem proteção mecânica dos órgãos vitais.
f) São um importante isolante térmico, ou seja, controlam a

temperatura corporal.
g) Retardam o tempo de esvaziamento gástrico, o que resulta

em grande poder de saciedade.
h) Transportam o colesterol, importante para a formação dos

ácidos biliares, hormônios e o ergosterol, que é o precursor
da vitamina D.
1.4.1.3.2 | Tipos de gorduras
Podemos encontrar vários tipos de gorduras:
◦◦ Gordura saturada: apresenta-se na forma sólida à

temperatura ambiente e está presente em maior quantidade
em alimentos de origem animal (manteiga, nata, creme de
leite, banha, toucinho, bacon e carnes em geral).
◦◦ Gordura insaturada: apresenta-se líquida em temperatura

ambiente, podendo ser mais encontrada em alimentos
de origem vegetal. A gordura insaturada divide-se em
monoinsaturada (W9) e poliinsaturada (W3 e W6). Fontes:
óleo de soja, girassol, milho, canola, nozes e demais
oleaginosas, gergelim, azeite de oliva, abacate, semente de
linhaça e soja, além dos óleos de peixes.
◦◦ Gorduras trans: são obtidas pela adição de hidrogênio aos

óleos vegetais pela indústria de alimentos, com a finalidade
de torná-los semissólidos e mais estáveis, podendo ser
designadas como gorduras hidrogenadas. Quando se
altera sua estrutura química, sua função também é alterada,
tornando-se uma gordura prejudicial ao organismo.

Exemplos de alimentos com gorduras trans: margarina,
gordura vegetal hidrogenada, frituras comercializadas e
produtos de panificação.
1.4.1.3.3 | Digestão e absorção dos lipídeos
A digestão dos lipídeos acontece no intestino delgado sob

ação da bile e do suco pancreático. Pelo fato de as gorduras
serem insolúveis em água, elas precisam ser emulsificadas pela
bile, produzida pelo fígado e armazenada na vesícula biliar. Esta
emulsificação é necessária porque divide a gordura em glóbulos
pequenos, o que aumenta a superfície de contato das enzimas com
estes glóbulos. Desta forma, as enzimas podem efetuar a quebra da
estrutura das gorduras em ácidos graxos, para que sejam absorvidas.
1.4.1.3.4 | Considerações finais
A alimentação do homem vem sofrendo muitas modificações,

principalmente depois da Revolução Industrial. Uma das principais
mudanças nos últimos 150 anos está na quantidade e no tipo de
lipídios consumidos. A população mundial tem elevado muito
o consumo de gorduras, o que resulta no aumento dos lipídios
sanguíneos e do risco de aparecimento de doenças cardiovasculares.
O maior conhecimento dos lipídios faz com que exista compreensão

sobre seus efeitos na dieta, principalmente aqueles considerados
protetores, ou seja, os que fazem parte da família dos ômegas.
1.4.2. | Micronutrientes
1.4.2.1 | Vitaminas
As vitaminas são compostos orgânicos necessários para a manutenção

da saúde normal e a integridade metabólica dos indivíduos. Por ser
considerada uma substância essencial à vida, recebeu a denominação
“vital amine”, ou seja, vitamina. A maioria delas foi estudada e identificada
ao longo do século XX. Inicialmente, foram descritas por letras do
alfabeto e, em seguida, por nomes químicos.

As vitaminas são essenciais nas reações que ocorrem no interior
da célula. Podem se oxidar e ser degradadas no processamento dos
alimentos e devem ser supridas na dieta, pois o organismo consegue
aproveitar algumas e em quantidades abaixo do necessário. São
sintetizadas no organismo através de microrganismos do trato
intestinal, fornecimento de precursores, como a vitamina A, colina
e niacina, e sintetizadas na pele mediante exposição ao sol, como a
vitamina D (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Além disso, são indispensáveis por terem funções específicas,

como crescimento normal de tecidos e de ossos e aumento da massa
corpórea e da manutenção da saúde. Regulam o metabolismo dos
macronutrientes e ajudam nos processos de multiplicação celular.
Também, são nutrientes que não fornecem energia, mas ajudam
nos processos energéticos (CARREIRO, 2007; GALIZA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).
As vitaminas são classificadas em dois grupos, de acordo com

sua solubilidade: lipossolúveis (solúveis em lipídios) e hidrossolúveis
(solúveis em água).
1.4.2.1.1 | Vitaminas lipossolúveis
Substâncias sem valor energético, porém com várias funções

específicas no organismo humano. Pela sua insolubilidade em água,
é necessária a presença da bile e do suco pancreático, para que
as vitaminas sejam absorvidas pelo intestino. Após sua absorção,
são transportadas por proteínas específicas sendo armazenadas no
fígado e no tecido adiposo.
As vitaminas lipossolúveis são: A (retinol), D (calciferol), E

(tocoferol) e K. São encontradas em alimentos associados aos
lipídios e podem ser armazenadas no organismo e obtidas pela
alimentação ou suplementação em menor frequência. São
armazenadas predominantemente no fígado (vitamina A) e nos
tecidos adiposo e muscular (vitaminas D e E). Já a vitamina K
não é armazenada, pois requer fornecimento regular. Além
disso, apresenta discreta excreção via urinária e, em altas
doses, causam toxicidade ao organismo (GALIZA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).

1.4.2.1.1.1 | Vitamina A
O termo vitamina A refere-se aos retinoides (retinol e seus

derivados) e aos carotenoides com atividade provitamínica. A forma
ativa da vitamina A é o retinol. É estável ao calor e à luz, ou seja,
é destruída pela oxidação, exerce papel essencial na visão, no
crescimento, no desenvolvimento de ossos, no desenvolvimento
e na manutenção do tecido epitelial, favorece na proteção
imunológica e apresenta ação antioxidante.
A deficiência da vitamina A é um problema mundial de saúde

pública em crianças principalmente em regiões mais pobres. No
Brasil, crianças em idade pré-escolar apresentam deficiência de
vitamina A (LIMA; DAMIANI; FUJIMORI, 2018). A visão é sua função
mais conhecida e está relacionada à habilidade que o olho tem de
se adaptar às mudanças na luz. Esta habilidade depende da presença
de um pigmento muito sensível chamado rodopsina, formado por
retinol e opsina. A deficiência da vitamina A leva a uma lentidão na
regeneração da rodopsina após estímulo de luz, processo chamado
de “cegueira noturna”.
A deficiência persistente desta vitamina pode provocar danos na

conjuntiva e na córnea, como xerose (ressecamento das conjuntivas
e da córnea), manchas de Bitot (com forma triangular na conjuntiva),
úlcera de córnea (destruição da córnea) e ceratomalácia (necrose
da córnea) que, se persistente, pode levar à cegueira irreversível.
Crescimento e desenvolvimento são essenciais para a evolução

dos ossos e tecidos moles, porque induzem os osteoblastos a
produzirem colágeno.
O tecido epitelial exige a presença de vitamina A para manter e

construir as células epiteliais tanto da pele como das membranas
das mucosas internas. A sua deficiência leva a um ressecamento
das células epiteliais que endurecem e se queratinizam. Esta
queratinização dificulta a absorção de nutrientes e causa
hiperqueratose folicular na pele, que fica seca e escamosa.
A imunidade é essencial para a manutenção da resistência

às infecções. Sua deficiência aumenta o risco de diarreias em
crianças, além de doenças respiratórias e sarampo. O sinal clínico

mais comumente encontrado se há escassez dessa vitamina é a
xeroftalmia, que resulta na dificuldade de enxergar na obscuridade,
ou seja, cegueira noturna. Em longo prazo, a deficiência dessa
vitamina leva ao ressecamento da pele (hiperqueratose folicular),
tornando-a áspera, além de alterações oculares, retardo no
crescimento, aumento do risco de infecções respiratórias, má
formação fetal e alterações nas células imunológicas (GALIZA;
ESPERANÇA; SÁ, 2008; PASCHOAL et al., 2008).
Outra importante função dessa vitamina é atuar como antioxidante,

neutralizando os radicais livres (subprodutos do metabolismo normal
das células), prevenindo, portanto, o envelhecimento precoce
(GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). Alimentos fontes: vitamina A pré-
formada (retinol) é encontrada em alimentos de origem animal,
principalmente no fígado, carne vermelha, peixes, leite integral,
queijos, manteiga e gema de ovos. Pró-vitamina A (betacaroteno).
O betacaroteno é proveniente dos alimentos de origem vegetal de
cor alaranjada, como cenoura, moranga, abóbora madura, manga e
mamão, e vegetais de folhas verde-escuras, como mostarda, couve,
agrião e almeirão (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vale lembrar que, em altas doses, pode tornar-se tóxica, causando

pele seca, unhas quebradiças, perda de cabelo, entre outros. A
hipercarotenemia parece não ser tóxica, porém causa coloração
alaranjada nos olhos e na pele, principalmente na sola dos pés e na
palma das mãos (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
1.4.2.1.1.2 | Vitamina D
Também chamada de calciferol e antirraquítica, normalmente

é produzida em quantidades adequadas nos seres humanos,
mas exige a exposição solar regular, pois a luz ultravioleta (UV) é
importante para sua ativação.
A vitamina D está associada ao metabolismo do cálcio e do

fósforo, atuando no intestino delgado, nos ossos e nos rins. É
essencial para formação dos ossos e dos dentes e auxilia no aumento
da imunidade e no tratamento de psoríase (GALIZA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).

A deficiência em adultos denomina-se osteomalácia
(mineralização defeituosa do osso), caracterizada por dores fortes
nos ossos, fraqueza muscular, descalcificação e fraturas. Em
crianças, a escassez de vitamina D causa o raquitismo (má formação
óssea), qualificado por pernas em arco, peito de pombo e elevação
frontal craniana, ossos e dentes sujeitos a fraturas, crescimento
deficiente e diminuição da imunidade. As crianças, as mulheres
em gestação e lactação e os adeptos ao vegetarianismo ou a
dietas com baixos teores de vitamina D, cálcio de fósforo e com
altas concentrações de farinhas ou cereais integrais são grupos
vulneráveis quando pouco expostas ao sol. Os grupos de risco para
deficiência são as crianças pouco expostas ao sol (como aquelas
que vivem em regiões com altos índices de poluição) e pessoas de
pele negra (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Poucos alimentos são considerados fontes de vitamina D, por

exemplo, peixes gordurosos, fígado e gema de ovo, e ela pode
ser produzida na pele através da energia dos raios ultravioletas
(CARREIRO, 2007).
Os fatores que interferem na formação dessa vitamina, sob

a ação da luz solar, são: tempo da exposição, estação do ano,
situação geográfica, poluição atmosférica, hábitos culturais, como
uso excessivo de roupas ou roupas escuras, e pigmentação da pele
(GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
O acúmulo dessa vitamina no organismo pode acarretar excessiva

calcificação óssea, cefaleia, anorexia, sede, emagrecimento,
fraqueza, constipação, diarreia e formação de cálculos (GALIZA;
ESPERANÇA, SÁ, 2008).
1.4.2.1.1.3 | Vitamina E
Inicialmente denominada vitamina da esterilidade e atualmente
denominada tocoferol, é sensível à oxidação na presença de oxigênio,
luz, álcalis, íons metálicos e peróxidos. O processamento dos alimentos
pode levar a uma diminuição dessa vitamina, causando a diminuição do
valor nutricional dos alimentos.
A vitamina E exerce ação antioxidante, importante para a integridade

dos músculos e para a produção de energia, tem efeito protetor contra

doenças cardiovasculares e neurológicas e auxilia também na imunidade.
Pode ser útil na prevenção de certos cânceres. Os tocoferóis inibem
a ação dos radicais livres, portanto, acredita-se que a vitamina E seja
importante na prevenção de alguns tipos de câncer. Além disso, auxilia
a atividade das vitaminas A e C, por evitar a oxidação delas (CARREIRO,
2007; GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Os benefícios da vitamina E para a saúde humana e para a prevenção

de doenças crônicas estão relacionados à sua função antioxidante.
Ademais, ela é capaz de reduzir os danos dos radicais livres na prática de
exercícios físicos (CARREIRO, 2007; PASCHOAL et al., 2008).
A ingestão de altas doses da vitamina D pode interagir com atividade

anti-hemorrágica da vitamina K, prolongando o tempo de coagulação
sanguínea (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). Os alimentos fontes
são: gema de ovo, óleos vegetais, grãos e vegetais de folhas verdes
(CARREIRO, 2007).
1.4.2.1.1.4 | Vitamina K
O termo vitamina K designa uma série de compostos com

atividade anti-hemorrágica. Também é chamada de anti-hemorrágica
e filoquinona.
É importante na coagulação sanguínea, por ser essencial à síntese de

protrombina (no fígado) e de várias proteínas relacionadas à coagulação
sanguínea, e na captação do cálcio, para formação óssea. Sua
deficiência aumenta o tempo da coagulação sanguínea, promovendo
as hemorragias.
De acordo com Costa e Peluzio (2008) a vitamina K é encontrada

de forma ampla nos alimentos de origem animal e vegetal. As carnes
apresentam uma quantidade menor, porém o fígado apresenta
quantidades maiores. No entanto, suas maiores fontes são os vegetais
de coloração verde-escura.
1.4.2.1.2 | Vitaminas hidrossolúveis
São aquelas solúveis em água, cuja função é serem coenzimas

das diversas rotas metabólicas do nosso organismo. As vitaminas

hidrossolúveis requerem ingestão diária e não são armazenadas no
organismo, sendo eliminadas diariamente pelas vias de excreção,
principalmente a urinária (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). Fazem
parte destas as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
1.4.2.1.2.1 | Vitamina C (ácido ascórbico)
O nome químico desta vitamina é ácido ascórbico. É a mais

instável das vitaminas, portanto, perde-se muito facilmente quando
submetida ao calor, oxidação, secagem e armazenamento, sendo
também altamente solúvel em água.
A vitamina C é um poderoso antioxidante, pois tem capacidade

de captar o oxigênio livre do metabolismo celular, impedindo que ele
se ligue a radicais livres. Acredita-se que a vitamina C pode atuar na
prevenção e no tratamento do câncer e diminuir o risco de doenças
cardiovasculares. É um importante constituinte na formação
do colágeno, um dos papéis mais importantes desta vitamina. O
colágeno é a substância que une as células (tecido conjuntivo) e
auxilia na absorção de ferro, pois aumenta a absorção de ferro,
principalmente o ferro não heme (forma férrica), porque reduz esta
forma até a forma ferrosa, que é mais facilmente absorvida, além de
aumentar as defesas orgânicas contra infecções. É essencial para
o crescimento e para a formação de ossos e dentes, mantém a
integridade capilar, promove a cicatrização de ferimentos e fraturas,
reduz as tendências às infecções e previne o escorbuto.
A deficiência dessa vitamina provoca fraqueza, perda de apetite,

diminuição do crescimento, anemia, edema nas articulações
do punho e do tornozelo, inflamação das gengivas, perdas de
dentes, hemorragias e distúrbios neuróticos (hipocondria, histeria e
depressão). Suas fontes são encontradas nas frutas cítricas, como
laranja, limão, tangerina e lima da pérsia, e em outras frutas, como
abacaxi, acerola, cereja, tomate, pimentão, repolho cru, vegetais
folhosos e legumes. É uma vitamina instável ao calor e pode haver
perdas durante o armazenamento. Em doses elevadas, pode causar
cálculos renais.
A vitamina C aumenta a atividade microbiana e age na

reconstituição dos leucócitos em períodos de queda de resistência.

É assim que o consumo diário de duas laranjas ajuda o organismo a
se proteger de algumas doenças e do impacto do envelhecimento.
A melhor forma de ingerir vitamina C é por meio do consumo

de frutas e verduras frescas, evitando o aquecimento que destrói a
vitamina (SALGADO, 2009). Os sucos de frutas cítricas devem ser
consumidos logo após o preparo, para evitar a oxidação. A ingestão
da vitamina C por meio de cápsulas só deve ser feita sob orientação
de um médico ou nutricionista, pois seu excesso está associado a
alguns problemas de saúde, como cálculos renais, náuseas, diarreia,
destruição da vitamina B12 e armazenamento demasiado do ferro
no organismo (SALGADO, 2009).
Alguns medicamentos como contraceptivos, corticoides e

tetraciclinas dificultam a utilização completa da vitamina C disponível
no sangue, seja por complicar a absorção ou por aumentar a
eliminação (SALGADO, 2009). Em indivíduos que fumam, a nicotina
e o alcatrão reduzem a capacidade de absorção de vitamina C pelo
organismo, que fica enfraquecido e mais suscetível à ação dos
radicais livres e infecções (SALGADO, 2009).
1.4.2.1.2.2 | Vitaminas do complexo B
As vitaminas do complexo B têm funções metabólicas importantes,

participam da manutenção da saúde emocional e mental do
ser humano e são úteis nos casos de depressão e ansiedade. A
característica em comum é que são hidrossolúveis e suas fontes
habituais são representadas por carnes, cereais, sementes, entre
outros. Também ajudam a manter a saúde da pele, olhos, cabelos,
fígado e do tônus muscular do aparelho gastrintestinal (GALIZA;
1.4.2.1.2.2.1 | Tiamina (vitamina B1)
A tiamina é fundamental para o crescimento, regula o apetite,

melhora a circulação, auxilia na produção de ácido clorídrico e na
formação de sangue, participa do metabolismo de carboidratos
e contribui para a função normal do sistema nervoso. Por isso, é
chamada de vitamina antineurítica.

Sua deficiência grave pode causar o beribéri (doença dos nervos
periféricos, mais comum entre os povos do Oriente, devido à dieta
à base de arroz e pouca proteína). O beribéri caracteriza-se por dor
e paralisia das extremidades, alterações cardiovasculares, fraqueza
extrema, anemia e edema (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Essa vitamina participa na formação dos glóbulos vermelhos e

na preservação dos músculos estriados e lisos (CARREIRO, 2007).
Sua deficiência no sistema nervoso diminui a ocorrência de reflexos,
apatia, fadiga, irritabilidade, paralisia e atrofia muscular. No sistema
cardiovascular, causa enfraquecimento do músculo cardíaco,
falência cardíaca, edema periférico nas extremidades e ascite. No
trato gastrintestinal, indigestão, constipação grave e anorexia são os
principais sintomas da escassez da vitamina. Pode também haver
alterações no humor, como ansiedade, apreensão, irritabilidade,
nervosismo, agitação e hiperatividade (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ,
2008; PASCHOAL, et al., 2008).
Os alimentos fontes são gema de ovo, fígado, cereais integrais,

leguminosas, folhas verdes, músculos, vísceras e pescados. Em
altas dosagens, quando a vitamina é fornecida pelos alimentos,
não há efeitos adversos, porém, quando administrada por injeção
intravenosa e intramuscular, pode haver morte súbita. Indivíduos
com dietas ricas em carboidratos têm maiores necessidades dessa
vitamina. O consumo de álcool leva à deficiência de vitamina B1, e
sua deficiência ocasiona o beribéri (doenças dos nervos).
1.4.2.1.2.2.2 | Riboflavina (vitamina B2)
A riboflavina é uma vitamina hidrossolúvel, essencial para

o crescimento e o desenvolvimento normais, reprodução,
lactação, desempenho físico e bem-estar (PASCHOAL et
al., 2008).
Esta vitamina possui um papel importante na produção de energia

nas células, está envolvida na formação das hemácias, é essencial
para o crescimento e regula as enzimas da tireoide, além de possuir
ação antioxidante, ser necessária para manter a integridade da pele e
dos olhos e atuar no metabolismo de energia (GALIZA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).

Sua escassez pode causar sintomas como queilose (fissuras nos
cantos da boca, feridas e queimação de lábios, boca e língua) e
glossite (língua de coloração vermelho escura). Além disso, pode
afetar os olhos, promovendo vermelhidão, sensação de queimação,
coceiras e sensibilidade à luz, dermatite seborreica (pele seca e com
coceira) e eczema com descamação na face. Em deficiências mais
severas, danos ao sistema nervoso podem desenvolver depressão,
histeria e sintomas como tontura, vertigem, dores generalizadas,
falta de equilíbrio e queimação nas plantas dos pés (VANUCCHI;
CHIARELLO, 2007).
Os alimentos fontes são produtos lácteos, cereais, carnes e

gorduras dos peixes, assim como certas frutas e vegetais verde-
escuros. Não se conhece toxicidade pela riboflavina.
1.4.2.1.2.2.3 | Niacina (vitamina B3)
A niacina é responsável pela regulação do metabolismo dos

carboidratos e proteico e tem ação desintoxicante de elementos
poluentes e drogas.
A deficiência dessa vitamina leva ao aparecimento da pelagra,

também conhecida como a doença dos 3 Ds (dermatite, diarreia
e demência). Os sinais clínicos são muito característicos na pele:
lesões dermatológicas nas regiões que ficam mais expostas ao
sol (face, pescoço, dorso dos braços, mãos e pés). Nas mãos e
no dorso aparecem lesões eritematosas, prurido (coceira) intenso,
hiperpigmentação e descamação grosseira, simétrica e bilateral em
forma de luva. Nos pés aparecem as mesmas lesões, porém em
formato de bota (NAMAZI, 2007).
Os alimentos fontes de niacina compreendem as carnes

(vísceras, aves e pescados), além das leguminosas, leveduras e
cereais integrais.
1.4.2.1.2.2.4 | Ácido pantotênico (vitamina B5)
É um composto estável, mas que se perde facilmente durante

o processamento e refino dos alimentos, atua no metabolismo

energético, pois tem papel importante no metabolismo de
carboidratos e proteínas, está envolvido na síntese de aminoácidos,
ácidos graxos, colesterol e hormônios esteroides, é importante
na formação de porfirina, parte do pigmento da molécula de
hemoglobina, está diretamente envolvido na produção de
neurotransmissores e atua na produção de alguns hormônios e
formação de anticorpos.
A deficiência desta vitamina está associada à queda da produção

de anticorpos, síndrome do “ardor nos pés” (caracterizada por
formigamentos e parestesias), distúrbios circulatórios nas pernas, mal-
estar, cefaleia, sonolência e náuseas (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Está presente em leveduras, cogumelos, fígado, coração, ovos,

leite e vegetais, como trigo, centeio, brócolis e couve-flor.
1.4.2.1.2.2.5 | Piridoxina (vitamina B6)
É uma importante vitamina para a saúde tanto física quanto mental,

além de atuar em sistemas enzimáticos envolvidos no metabolismo
de aminoácidos, auxiliar na produção de ácido clorídrico e ajudar
a manter o equilíbrio de sódio e potássio (CARREIRO, 2007).
Além disso, previne a dermatite seborreica, lesões de mucosas e
neurite periférica e exerce papel importante na formação do tecido
conjuntivo, especialmente na formação do colágeno e da elastina.
A falta de piridoxina no organismo manifesta-se por problemas na

pele, como dermatite seborreica, eczema em boca, nariz e ouvidos,
problemas na circulação e também problemas neurológicos, como
distúrbios no sono, depressão, síndrome pré-menstrual, letargia e
diminuição da concentração (COMINETTI; COZZOLINO; 2005).
Os sintomas clássicos da sua deficiência são: dermatite seborreica,
anemia microcítica (diminuição da formação da hemoglobina),
convulsões, depressão, náuseas, vômitos e diminuição da resposta
imune (diminuição da imunidade).
Esta vitamina é encontrada em maior proporção em alimentos de

origem animal (carnes em geral), ovos e leite. Entre os vegetais, está
presente na batata inglesa, aveia, banana, gérmen de trigo, levedo
de cerveja, nozes, semente de girassol, abacate e grãos integrais.

1.4.2.1.2.2.6 | Biotina
A biotina ajuda no crescimento das células, na produção de

ácidos graxos, no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas
e na utilização das vitaminas do complexo B. Além disso, é estável
ao calor, solúvel em água, oxidada muito facilmente e importante
para a saúde dos cabelos, unhas e pele, podendo evitar a queda de
cabelos em alguns homens (PASCHOAL et al., 2008).
A biotina é geralmente conhecida como a vitamina que produz

cabelos saudáveis e ajuda na prevenção do aparecimento de
cabelos brancos. A suplementação em casos de deficiência severa
pode auxiliar, mas o sucesso do tratamento requer administração de
todas as vitaminas no complexo B, além das vitaminas lipossolúveis
(PASCHOAL et al., 2008).
Os sinais clínicos da deficiência desta vitamina são dermatite,

conjuntivite, alopecia e anormalidades do sistema nervoso central,
conjuntivite, dermatite, descoloração pardacenta da pele e das
mucosas, dores musculares, anorexia, depressão, aumento do
colesterol e alterações cardíacas (PASCHOAL et al., 2008).
As melhores fontes desta vitamina são fígado, carnes vermelhas,

banana, melão, tomate, cogumelo, morango, leite (humano e de
vaca), levedura, gema de ovo, amendoim e a maioria dos vegetais
(GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
1.4.2.1.2.2.7 | Ácido fólico (Vitamina B9)
Essa vitamina recebeu este nome do termo latino folium, que

significa folha, porque foi isolada pela primeira vez a partir de folhas
verdes, como o espinafre. Considerado um alimento para o cérebro,
o ácido fólico também contém inúmeras funções:
◦◦ É necessário à produção de energia e formação das hemácias.
◦◦ Atua como coenzimas nas reações do metabolismo

dos aminoácidos.
◦◦ É essencial para a manutenção normal das células vermelhas

do sangue.

◦◦ Controla a anemia (diminuição dos glóbulos vermelhos, sendo
estes malformados e de tamanho maior do que o normal).
◦◦ Previne anormalidades no feto conhecidas como defeitos

do tubo neural, incluindo anencefalia (cérebro incompleto
ou ausente) e espinha bífida. Por este motivo, em mulheres
em idade fértil é importante a suplementação alimentar
com ácido fólico desde o início da gestação (COMINETTI;
COZZOLINO, 2005).
A deficiência de ácido fólico é considerada uma das mais

comuns. A má alimentação e gravidez são alguns dos fatores que
podem contribuir para a escassez desta vitamina, cujos sintomas
são fadiga, dores de cabeça, perda de cabelo, irritabilidade, perda
de peso, insônia, depressão, demência, distúrbios cognitivos,
desordens psiquiátricas e defeitos congênitos (PASCHOAL et
al., 2008).
As melhores fontes de ácido fólico incluem os pães integrais,

vegetais de folhas verde-escuras, brócolis, repolho, melão,
couve-flor, levedo de cerveja, gérmen de trigo, fígado, ovos e
suco de laranja (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
É recomendada a suplementação desta vitamina durante

a gravidez, pois resulta no peso do feto ao nascer e também
na melhora do Índice de Apgar, além de diminuir a incidência
de retardo do crescimento fetal e de infecções maternas. É
aconselhada a ingestão de folato cerca de três meses antes
da gestação, porém, deve-se avaliar a interação com outros
nutrientes, pois o excesso de ácido fólico pode prejudicar
a absorção de zinco e provocar a sensação de enjoos em
gestantes (PASCHOAL et al., 2008).
Para saber mais

O Índice de Apgar é utilizado para mensurar a vitalidade do recém-
nascido através da capacidade respiratória, frequência cardíaca,
tônus musculares, cor da pele e reflexos. O bebê recebe uma
pontuação de 0 a 10 no primeiro minuto e após os 5 minutos
de nascimento.

1.4.2.1.2.2.8 | Cobalamina (vitamina B12)
A vitamina B12, também conhecida como cianocobalamina,

recebe esse nome devido à presença de cobalto na sua molécula.
O processamento dos alimentos leva a uma importante perda desta
vitamina. É a mais completa de todas, pois previne a anemia, auxilia
na longevidade e na formação das células e atua na síntese de
proteínas, na absorção dos alimentos e no metabolismo de gorduras
e carboidratos. Além disso, previne danos aos nervos, promove o
crescimento e desenvolvimento normais e mantém a fertilidade.
Essa vitamina é de extrema importância no funcionamento das
células da medula óssea, tecido nervoso e do trato gastrointestinal,
atua na formação da bainha de mielina e desempenha também um
papel na formação de DNA.
Todos os produtos de origem animal, como vísceras, moluscos,

ostras, bifes, ovos, leite, queijo e frango, são fontes deste nutriente.
Vegetarianos restritos apresentam maior deficiência de vitamina
B12 e devem consumir alimentos fortificados ou suplementos
alimentares para prevenir essa escassez. A falta desta vitamina
provoca sintomas como fadiga, anemia macrocítica (crescimento
anormal das células vermelhas), depressão, confusão e perda
de memória (especialmente na velhice), fácil aparecimento de
hematomas, dermatite e sensibilidade de pele, perda de apetite,
náuseas e vômitos (PASCHOAL et al., 2008).
A vitamina B12 depende do fator intrínseco (presente na secreção

gástrica) para sua absorção. Assim como as proteínas, a utilização
de suplementos vitamínicos está muito em moda e nesse campo
existe muita controvérsia. Alguns profissionais são a favor, dizendo
que atualmente as doenças degenerativas são consideradas
alterações metabólicas do organismo, contendo deficiências
vitamínicas, portanto, afirmam que a suplementação das vitaminas
consegue controlar e ainda prevenir a aparição dessas doenças. Na
estética, o uso desses suplementos se dá de forma indiscriminada
e sem acompanhamento adequado, principalmente por adeptos da
musculação, com objetivos de suplementação energética.
Vários estudos, em mais de 40 anos de pesquisa, não

conseguiram comprovar a eficácia de usar os suplementos

vitamínicos para aprimorar o desempenho na realização de
exercícios, nem comprovar a melhora da capacidade de treino de
pessoas sadias e em bom estado nutricional. Os autores alegam que,
quando a ingestão de vitaminas é feita nos níveis recomendados,
os suplementos não aprimoram o desempenho nos exercícios e
nem aumentam necessariamente os níveis sanguíneos desses
nutrientes. Estes mesmos autores afirmam que, excluídos os casos
de enfermidades específicas graves, essa prática de suplementação
pode ser prejudicial, pois uma vez saturados os sistemas enzimáticos
que são catalisados por vitaminas específicas, as vitaminas em
excesso funcionam como substancias químicas no corpo, podendo
gerar sérios danos ao organismo (GUIRRO; GUIRRO, 2004).
1.4.2.2 | Minerais
Os minerais no organismo representam de 4 a 5% do peso

corpóreo. São nutrientes inorgânicos que apresentam muitas
funções no organismo, como veremos no decorrer dos nossos
estudos, e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo,
pois promovem desde a constituição de dentes, ossos, músculos,
sangue células nervosas até a manutenção do equilíbrio hídrico.
Além disso, são tão importantes quanto as vitaminas para auxiliar
o organismo a manter o perfeito estado de saúde, porém, como
o organismo não pode fabricá-los, deve-se utilizar os alimentos ou
suplementos para garantir uma ingestão adequada. Após ingeridos,
são transportados para todo o corpo e eliminados através da
excreção (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008).
1.4.2.2.1 | Ferro
O ferro é o quarto elemento mais abundante na natureza, e no

organismo humano adulto existe em média 3 a 5 gramas. É uma
substância essencial para todas as formas vivas, mas, apesar da
sua abundância na superfície terrestre, sua escassez é um sério
problema de saúde em muitas partes do mundo. Estima-se que
aproximadamente um bilhão de pessoas no mundo tenha algum
grau de deficiência de ferro, atingindo todas as classes sociais,
especialmente nos países menos desenvolvidos, onde a prevalência

de anemia ferropriva atinge de 60 a 80% das gestantes e de 60 a
70% das crianças em idade pré-escolar.
O ferro encontra-se na maior parte na hemoglobina e na

mioglobina, e sua deficiência impede a formação da hemoglobina
(glóbulos vermelhos), acarretando a queda no transporte de
oxigênio. Por isso, é comum observarmos tonturas, dor de cabeça,
falta de concentração, irritabilidade e confusão mental. Em relação
à mioglobina, pode haver fadiga muscular, devido à falta de
oxigenação do músculo (PASCHOAL et al., 2008).
Além disso, o ferro contribui para o sistema imune, auxilia na

destoxificação hepática e exerce função na síntese de colágeno
e elastina (PASCHOAL et al., 2008). Ele não é excretado na urina
normal, sendo em grande parte reaproveitado. Assim, a necessidade
individual desse elemento deve ser individual e suficiente para repor
a perda nas fezes, no suor, nos cabelos, na descamação da pele
e na perda menstrual normal, além da transferência placentária da
mãe para o feto (SOUZA, [s.d.]).
As principais fontes são fígado, língua, rins, coração e carne

vermelha, e as fontes secundárias são leguminosas, vegetais de cor
verde-escura, frutas secas, cereais integrais e pães de trigo integral
(GALIZA, ESPERANÇA, SÁ, 2008).
Os sintomas de deficiência incluem anemia, fraqueza, pele

pálida, dores de cabeça, perda de cabelo, unhas frágeis, aumento da
suscetibilidade a infecções, dificuldade de deglutição, diminuição
do apetite, intestino preso, taquicardia e inchaço dos membros
inferiores (NÓBREGA, 2007).
Para saber mais

O termo detoxificação, também denominado destoxificação
ou desintoxicação, é o processo em que ocorre a eliminação
de substâncias tóxicas proveniente de fármacos, alimentos
industrializados e alimentos ricos em agrotóxicos e, devido ao
consumo excessivo, pode começar a se acumular no organismo.
A destoxificação é um processo fisiológico realizado por todas as
células de todos os tecidos, mas ocorre principalmente no fígado, de
60 a 65%, e 20% no intestino, aproximadamente.

Distúrbios como diarreias recorrentes, constipação intestinal e
problemas no fígado normalmente podem indicar que não estão
desempenhando corretamente a função de destoxificação.
Observações
A biodisponibilidade (uma série de reações químicas que

acontecem no organismo e interferem no aproveitamento da
substância) do ferro pelo organismo depende de fatores fisiológicos
(do organismo) ou dietéticos (da dieta).
Fatores que aumentam a absorção do ferro: deficiência de ferro,

gestação, ácido ascórbico (vitamina C), carnes, entre outros.
Fatores que diminuem a absorção do ferro: trânsito intestinal

acelerado (diarreia), doenças de má absorção, acloridria (menor
produção de ácido clorídrico pelo estômago), doenças crônicas
(artrite reumatoide), doenças que causam alterações na mucosa
intestinal, por exemplo, doença celíaca, entre outros.
1.4.2.2.2 | Cálcio
Este mineral representa cerca de 1,5 a 2% do peso corporal, e

quase 99% é encontrado nos ossos e dentes. É fundamental ao
crescimento, pois faz parte dos constituintes de ossos, dentes e
inúmeras reações orgânicas, entre elas, liberação de energia para
contração muscular e coagulação sanguínea.
Segundo Shills et al. (1999), os sinais e os sintomas da deficiência

de cálcio são irritabilidade/agitação, nervosismo, insônia, diminuição
da memória, cãibra, adormecimento/formigamento, contrações
contínuas, pele seca com descamação e rachaduras, eczema,
queda de cabelos e unhas frágeis.
Os sintomas da deficiência também incluem palpitações

cardíacas, pressão arterial elevada, queda de dentes e dores
nas costas e nas pernas. A osteoporose e a osteomalácia são
duas principais condições decorrentes da deficiência de cálcio

e podem causar deformidades ósseas e fraturas (PASCHOAL et
al., 2008).
O aparecimento da osteoporose ocorre principalmente em

idosos e em mulheres pós-menopausa. Em crianças, leva ao
raquitismo, que ocasiona má formação óssea. Esta deficiência está
muito associada à escassez de vitamina D (por baixa ingestão ou
por exposição inadequada à luz solar), que leva a uma diminuição
da absorção de cálcio.
A osteomalácia é uma alteração óssea que acontece no adulto

e é semelhante ao raquitismo. A tetania se caracteriza por graves e
intermitentes contrações musculares e dor muscular por causa da
diminuição do cálcio sérico (do sangue).
A ingestão de alimentos ricos em fósforo (refrigerantes e proteína

animal), cafeína, excesso de gordura e/ou fibra na dieta e inatividade
física promovem a perda urinária de cálcio (PASCHOAL et al., 2008).
Os alimentos fontes incluem produtos lácteos (leite, queijo, iogurtes
e coalhadas), vegetais folhosos e verdes, grãos integrais, legumes,
frutas secas, sardinha e salmão.
No entanto, pessoas com intolerância à lactose não consomem

leite, queijos e iogurtes, e aquelas que optaram pela dieta vegetariana
estrita não consomem produtos de origem animal, como carnes e
ovos, de modo que os dois grupos deixam de ingerir outro nutriente:
o ferro (SALGADO, 2009).
O cálcio e o ferro são dois minerais que precisam participar da

dieta diária: o cálcio para garantir dentes e ossos fortes, protegendo
crianças do raquitismo e adultos da osteoporose, e o ferro para
prevenir anemia (SALGADO, 2009).
1.4.2.2.3 | Magnésio
Está envolvido em mais de mais de 300 reações enzimáticas no
corpo, exerce função no processo de contratilidade e excitação
dos nervos e faz parte da formação de ossos e dentes (GALIZA;
A diminuição deste mineral ocorre em doenças cardiovasculares,

neuromusculares, síndromes de má absorção, diabetes mellitus,

síndromes renais e alcoolismo. Sua deficiência está ligada à perda
óssea, diminuição do crescimento ósseo, hipertensão, aumento de
doenças cardiovasculares e alterações de humor, como ansiedade,
irritabilidade, nervosismo e hiperatividade (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ,
2008; PASCHOAL et al., 2008).
Paschoal et al. (2008) afirmam que o processamento de

alimentos é a maior causa de depleção de magnésio. Mais de 85%
deste mineral é perdido quando a farinha integral é refinada para a
produção de farinha branca. As técnicas modernas de agricultura
também contribuem para a diminuição de magnésio no solo, e os
fertilizantes artificiais usados por agricultores usualmente também
não contêm magnésio. Escolhas alimentares, como baixa ingestão
de castanhas, cereais integrais, folhas verde-escuras, peixes e frutos
do mar, má absorção intestinal, abuso de álcool, doenças renais,
fígado e diabetes podem levar à deficiência deste mineral.
Os alimentos não processados são as maiores fontes deste

mineral, como grãos integrais, nozes, soja, cacau, frutos do mar,
feijões, ervilhas e vegetais verdes.
1.4.2.2.4 | Potássio
O potássio é um nutriente que atua na contração muscular e
no tônus vascular, por isso, na falta deste mineral no organismo,
podem ser observados sintomas como fraqueza muscular, cãibras,
fadiga, alterações cardíacas, anorexia e apatia mental. É fundamental
também para equilibrar a acidez sanguínea (PASCHOAL et al., 2008).
Além disso, é um componente importante do líquido intracelular e é
eliminado principalmente pela urina e pelo suor.
Os alimentos fontes constituem-se de vegetais frescos de todos

os tipos e frutas como banana, laranja, melão. Diarreia prolongada
e vômitos frequentes, assim como o uso constante de diuréticos,
podem ocasionar a hipopotassemia.
1.4.2.2.5 | Sódio
O sódio é o principal componente do líquido extracelular.
Tem participação no equilíbrio hidroeletrolítico do organismo,
sendo excretado principalmente pela urina e o restante pelas

fezes e transpiração. Em situações de intensa sudorese, a perda
deste nutriente pode ser significativa. Normalmente, apresenta-se
combinado ao cloro, formando o cloreto de sódio (sal de cozinha)
e, se consumido em excesso, predispõe à hipertensão. Tem a
função de transmitir impulsos nervosos e ação muscular (contração
das fibras musculares) (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Quando deficiente no organismo, leva à hiponatremia,

caracterizada por fraqueza, apatia, cefaleia, hipotensão, taquicardia,
pele sem elasticidade e alucinações, que podem ser decorrentes da
má absorção intestinal, sudorese excessiva, diarreias e uso abuso de
diuréticos (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Este mineral está presente no sal de cozinha, nos temperos

(glutamato monossódico) e alimentos processados, como
compotas de frutas, sardinha e atum em conserva e carnes salgadas
e defumadas.
1.4.2.2.6 | Zinco
Este mineral, segundo Paschoal et al. (2008), atua no sistema

imune, é antioxidante, facilita a cicatrização de feridas, especialmente
queimaduras e cicatrizes cirúrgicas, possui atividades antivirais,
atua na função sexual, na maturação do esperma, ovulação e
fertilização, na percepção sensorial envolvendo tato, cheiro e visão,
atua como regulador da atividade insulínica e é fundamental no
desenvolvimento fetal.
Sua deficiência pode causar pele com coloração amarelada,

acne, eczema e psoríase, demora na cicatrização de feridas e úlceras
de decúbito, unhas fracas e quebradiças com manchas, cabelos
secos e quebradiços, aumento da queda de cabelo, e até mesmo
a calvície, gripes, estrias durante a gravidez, falta de apetite, atraso
no crescimento e dermatites (PASCHOAL et al., 2008; GALIZA;
Os alimentos fontes são carne, fígado, ovos, ostras, peixes,

aves, cereais e leguminosas. É importante observar que uma dieta
balanceada em proteínas supre a necessidade de zinco (GALIZA;

1.4.2.2.7 | Iodo
A função primordial do iodo é favorecer a síntese de hormônios

tireoidianos. O organismo adulto possui cerca de 20 a 38 mg de
iodo, sendo a maior composição na glândula tireoide e o restante no
ovário, nos músculos e no sangue. Desempenha papel importante
no crescimento, desenvolvimento e metabolismo.
Sua escassez origina o bócio, caracterizado pela hipertrofia da

glândula tireoide. Em gestantes, a deficiência acarreta o cretinismo
em lactentes (retardo mental e físico) (GALIZA; ESPERANÇA; SÁ,
2008). Os alimentos fontes são o sal de cozinha iodado, peixes e
frutos do mar.
1.4.2.2.8 | Manganês
O manganês exerce grande importância no crescimento e na

manutenção da cartilagem, além de atuar no crescimento e no
desenvolvimento ósseo e de ser um antioxidante.
Os sintomas mais comuns encontrados na sua deficiência são

anormalidades esqueléticas, como perda de coordenação muscular,
lesões e ligamentos fracos, que se desenvolvem em virtude de uma
redução das sínteses de colágeno (SHILLS et al., 1999).
Os alimentos fontes são: grãos integrais, leguminosas, nozes,

frutas e verduras e chás.
1.4.2.2.9 | Cobre
O cobre é um mineral antioxidante que desempenha importante

papel no processo de respiração, na produção de colágeno e de
elastina e ajuda e participa na síntese de neurotransmissores e de
melanina (CARREIRO, 2007).
Os sintomas de deficiência de cobre são perda da cor do

cabelo e pele (devido à menor síntese de melatonina), fadiga, baixa
temperatura corporal, vários problemas cardiovasculares, desordens
no sistema nervoso central e diminuição da resistência à infecção.

Os alimentos fontes são pães e cereais integrais, folhas
verde-escuras, castanhas, ostras, fígado, rim, chocolate, nozes,
leguminosas, frutas secas, aves e mariscos.
1.4.2.2.10 | Cromo
O cromo tem a função de ativar enzimas, participar na síntese

de ácidos graxos e colesterol pelo fígado, tem importância no
metabolismo da glicose e ativa a insulina. A deficiência deste
mineral causa redução da tolerância à glicose e diminuição do
ritmo de crescimento.
O cromo está presente em fermentos, carnes e grãos integrais.

A quantidade de cromo presente em frutas e verduras depende
da composição do solo onde o vegetal foi cultivado, mas em
geral é baixo. Como na maior parte dos alimentos, o processo
de refinamento diminui a quantidade de mineral que apresenta,
ou seja, quanto mais refinado ou processado o alimento for,
menos nutriente ele conterá (OLIVEIRA; MARCHINI, 2001).
1.4.2.2.11 | Selênio
O selênio é um mineral com importante ação antioxidante,

e sua maior concentração está nos rins e no fígado. Ele protege
contra as doenças em que o excesso de radicais livres pode estar
envolvido, incluindo as doenças crônicas, câncer e cardiopatias,
além de proteger a pele contra os raios ultravioleta (PASCHOAL
et al., 2008). Em conjunto com a vitamina E, combate o estresse
oxidativo (OLIVEIRA; MARCHINI, 2001).
Os principais sintomas relacionados à deficiência de selênio

são as dores musculares, fadiga, retardo no crescimento, fraqueza
muscular e podem, também, ser observadas manchas brancas nas
unhas (PASCHOAL et al., 2008).
O teor desse mineral nos vegetais depende da sua quantidade

no solo. Está presente em castanha-do-pará, atum, arenque, levedo
de cerveja, gérmen de trigo, brócolis, couve, cebola, alho, repolho,
rabanete e tomate.

É possível pensar em uma alimentação saudável sem a presença de
vitaminas e minerais?
Nesta seção você aprendeu sobre os conceitos de alimentação,

nutrientes e alimentos. Portanto, podemos concluir que os macro
e micronutrientes em proporções adequadas são extremamente
necessários para que o indivíduo tenha uma boa qualidade de vida.
Com base nos conceitos vistos, vamos para a próxima unidade

compreender como deve ser realizada uma alimentação saudável.
1. Explique a diferença entre nutrição e nutrientes.
2. Diga quais são os nutrientes e agrupe-os de acordo com suas funções.
3. Explique a relação entre a vitamina C e os radicais livres.
4. Identifique as principais fontes alimentares dos seguintes minerais:

cálcio e ferro.
5. Quais são as principais fontes de zinco e selênio?

Seção 2
Leis da alimentação e alimentação saudável
Nesta seção você aprenderá a selecionar os alimentos que

precisamos ingerir para obter uma alimentação saudável. Esta
seleção não deve apenas se basear nos tipos de alimentos, mas
também na quantidade necessária para suprir o nosso organismo
com todos os nutrientes de que ele precisa para funcionar
corretamente. Precisamos saber escolher os alimentos para obter
melhor esses nutrientes.
Ao longo dessa seção serão abordados todos esses aspectos,

com a finalidade de mostrar como deve ser a seleção de uma
alimentação adequada. Ainda, você aprenderá o conceito de
alimentos funcionais e os alimentos mais estudados, relacionando-os
com os benefícios que trazem ao organismo e, consequentemente,
melhoram a qualidade de vida da pessoa.
2.1 | Leis da alimentação
As leis da alimentação foram criadas por Pedro Escudero,

em 1938, salientando que a alimentação, para ser equilibrada,
deve ser suficiente na quantidade, completa na qualidade,
harmoniosa em seus componentes e estar adequada de acordo
com a sua finalidade e com o organismo ao qual se destina. São
divididas em 4 leis:
- 1ª Lei: da quantidade
A quantidade de alimentos que o indivíduo consome deve

ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter
em equilíbrio seu balanço. As calorias que ingerimos devem
ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de
uma pessoa, bem como a temperatura constante do corpo. As
diversas atividades determinam exigências calóricas diferentes

e deve haver uma distribuição entre os alimentos. Não é uma
questão de simples contagem de calorias, mas sim, de distribuir
estas calorias entre alimentos com função plástica, reguladora
e energética.
- 2ª Lei: da qualidade
A dieta deve ser completa, oferecendo ao organismo todas

as substâncias que ele necessita. Inclui todos os nutrientes que
devem ser ingeridos todos os dias.
- 3ª Lei: da harmonia
As quantidades dos nutrientes da alimentação devem estar

de forma harmônica e na proporção entre si.
- 4ª Lei: da adequação
A dieta deve estar adequada na condição em que o indivíduo

se encontra, ou seja, deve levar em conta o hábito alimentar, o
estado patológico e a situação econômica.

Baseando-se nas leis da alimentação, você acredita que suas refeições
diárias estão atendendo às estas 4 leis?
2.2 | Alimentação saudável
2.2.1 | Dez passos para uma alimentação saudável
Os dez passos para uma alimentação saudável são orientações

práticas sobre alimentação para pessoas saudáveis com mais
de dois anos de idade. O recomendável é que o indivíduo
comece escolhendo aquela orientação que lhe pareça mais
fácil, interessante ou desafiadora e procure segui-la todos os
dias. Não é necessário adotar todos os passos de uma vez e
também não é preciso seguir a ordem dos números sugerida
nos 10 passos (BRASIL, 2014).

Passo 1: fazer de alimentos in natura ou minimamente
processados a base da alimentação
Em grande variedade e predominantemente de origem

vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados são a
base ideal para uma alimentação nutricionalmente balanceada,
saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema
alimentar social e ambientalmente sustentável. Variedade
significa alimentos de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos,
farinhas, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e
carnes – e variedade dentro de cada tipo – feijão, arroz, milho,
batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana, frango,
peixes, etc.
Passo 2: utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas

quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias
Óleos, gorduras, sal e açúcar, quando em pequenas

quantidades, podem ser utilizados, mas apenas em preparações,
e não como adição ao alimento (BRASIL, 2014).
Passo 3: limitar o consumo de alimentos processados
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de

alimentos processados – como conservas de legumes, compota
de frutas, pães e queijos – alteram de modo desfavorável a
composição nutricional dos alimentos dos quais derivam.
Em pequenas quantidades, podem ser consumidos como
ingredientes de preparações culinárias ou parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados
(BRASIL, 2014).
Passo 4: evitar o consumo de alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados

– como biscoitos recheados, salgadinhos de pacote,
refrigerantes e macarrão instantâneo – são nutricionalmente
desbalanceados. Por conta de sua formulação e apresentação,
tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos
in natura ou minimamente processados. Suas formas de

produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de
modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente
(BRASIL, 2014).
Para entendermos melhor a diferença entre um alimento in

natura, processado e ultraprocessado, vejamos a figura abaixo:
Figura 2.1 | Diferença entre alimento in natura, processado e ultraprocessado
Fonte: <https://www.gazetadopovo.com.br/vida-e-cidadania/especiais/comida-de-verdade/index.jpp>.
Acesso em: 28 set. 2018.
Passo 5: comer com regularidade e atenção, em ambientes

apropriados e, sempre que possível, com companhia
Procure fazer suas refeições em horários semelhantes todos

os dias e evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições. Coma

sempre devagar e desfrute o que está comendo, sem se envolver
em outra atividade. Procure comer em locais limpos, confortáveis e
tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades
ilimitadas de alimento. Sempre que possível, coma em companhia,
com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou de escola. A
companhia nas refeições favorece o comer com regularidade e
atenção, combina com ambientes apropriados e amplia o desfrute
da alimentação. Compartilhe também as atividades domésticas que
antecedem ou sucedem o consumo das refeições (BRASIL, 2014).
Passo 6: fazer compras em locais que ofertem variedades de

alimentos in natura ou minimamente processados
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres,

feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados. Prefira legumes,
verduras e frutas da estação e cultivados localmente. Sempre que
possível, adquira alimentos orgânicos e de base agroecológica, de
preferência diretamente dos produtores (BRASIL, 2014).
Passo 7: desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e

partilhá-las, principalmente com crianças e jovens, sem distinção de
gênero. Se você não tem habilidades culinárias – e isso vale para
homens e mulheres –, procure adquiri-las. Para isso, converse com
as pessoas que sabem cozinhar, peça receitas a familiares, amigos e
colegas, leia livros, consulte a internet, eventualmente, faça cursos
e comece a cozinhar! (BRASIL, 2014).
Passo 8: planejar o uso do tempo para dar à alimentação o

espaço que ela merece
Planeje as compras de alimentos, organize a despensa

doméstica e defina com antecedência o cardápio da semana. Divida
com os membros de sua família a responsabilidade por todas as
atividades domésticas relacionadas ao preparo de refeições. Faça da
preparação de refeições e do ato de comer momentos privilegiados
de convivência e prazer. Reavalie como você tem usado o seu
tempo e identifique quais atividades poderiam ceder espaço para a
alimentação (BRASIL, 2014).

Passo 9: dar preferência, quando fora de casa, a locais que
servem refeições feitas na hora
No dia a dia, procure locais que servem refeições feitas na

hora e a preço justo. Restaurantes de comida a quilo podem
ser boas opções, assim como refeitórios que servem comida
caseira em escolas ou no local de trabalho. Evite redes de fast-
food (BRASIL, 2014).
Passo 10: ser crítico quanto a informações, orientações

e mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais
Lembre-se de que a função essencial da publicidade é

aumentar a venda de produtos, não informar ou, menos ainda,
educar as pessoas. Avalie com crítica o que você lê, vê e ouve
sobre alimentação em propagandas comerciais e estimule
outras pessoas, particularmente crianças e jovens, a fazerem o
mesmo (BRASIL, 2014).
Para saber mais

Para compreendermos melhor a relação dos alimentos
ultraprocessados na alimentação, leia o artigo a seguir:
LOUZADA, M. L. C. et al. Alimentos ultraprocessados e perfil

nutricional da dieta no Brasil. Saúde Pública, São Paulo, v. 49, n.
38, 2015. Disponível em: <https://goo.gl/8tVQZk>. Acesso em: 9
out. 2018.
1. Cite e explique as 4 leis da alimentação.
2. Qual é a diferença entre a lei da qualidade e a lei da quantidade?
3. Quais são os 10 passos para uma alimentação saudável proposta pelo

Ministério da Saúde em 2014?

4. No passo 1, para uma alimentação saudável, sugere-se que as pessoas
façam o consumo de alimentos in natura. Baseando-se na sua rotina
alimentar diária, qual é o porcentual médio de consumo destes alimentos?
5. Nos 10 passos para uma alimentação saudável, orienta-se que evite o

consumo de alimentos processados e ultraprocessados. Cite pelo menos
2 exemplos de alimentos ultraprocessados.

Seção 3
Alimentos Funcionais
Na seção 3 veremos o que são os alimentos funcionais e como

suas propriedades podem influenciar na saúde das pessoas. Vamos
conhecer quais são e alguns benefícios nas desordens estéticas.
3.1 | Conceito de alimentos funcionais
Os alimentos funcionais referem-se aos alimentos usados como

parte de uma dieta normal, trazendo benefícios fisiológicos e/ou
reduzindo o risco de doenças crônicas, além das suas funções
nutricionais básicas (STRINGHETA et al., 2007).
A Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999, da Secretaria de

Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define que:
Alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente

que, além das suas funções nutricionais básicas, quando
consumido na dieta usual, produz efeitos metabólicos e/
ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro
para consumo sem supervisão médica. (BRASIL, 1999)
Ainda de acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária (1999),

as alegações de propriedade funcional utilizadas nos alimentos
funcionais estão relacionadas ao papel metabólico ou fisiológico que
um nutriente (por exemplo, fibras) ou não nutriente (por exemplo,
licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção
e outras funções do organismo, ou seja, estes alimentos contêm
ingredientes que podem auxiliar na manutenção de níveis saudáveis
de triglicerídeos, na proteção das células contra os radicais livres, no
funcionamento do intestino, na redução da absorção do colesterol,
no equilíbrio da flora intestinal, entre outros, desde que seu consumo

esteja associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis. É importante ressaltar que as alegações não podem fazer
referência ao tratamento, prevenção ou cura de doenças.
Abaixo podemos observar recomendações nutricionais com

alimentos funcionais aliados à estética e à saúde geral:
3.1.1 | Frutas in natura
Como possuem grande quantidade de vitaminas, minerais,

flavonoides e carotenoides, contam com propriedades antioxidantes
e anti-inflamatórias. Além disso, as frutas são ricas em água e ajudam
na hidratação. A vitamina C é um nutriente muito presente na maioria
das frutas e melhora a imunidade do organismo e a saúde da pele.
A maçã vermelha é uma das frutas com menor carga glicêmica,

ou seja, eleva menos o açúcar no sangue e promove menor liberação
de insulina, o que ajuda a eliminar de maneira mais fácil a gordura
localizada na região abdominal. Além disso, ela é rica em pectina,
uma fibra responsável por reduzir o apetite e contém também
uma substância chamada quercetina, importante composto anti-
inflamatório que ajuda a reduzir processos alérgicos (HAIATI, 2015).
Para saber mais

A quercetina é um flavonoide natural que possui propriedades anti-
inflamatória, antiviral, anticarcinogênica e antialérgica e está presente em
alimentos como cebola, brócolis e maçã, além de estar no vinho tinto.
As frutas cítricas como laranja, lima, limão e tangerina contêm

altas concentrações de ácido cítrico, vitamina C e flavonoides. São
importantes para fortalecer o sistema imunológico e protegem
o organismo de doenças, principalmente infecções, gripes e
resfriados. O ácido cítrico melhora a viscosidade do sangue, e os
flavonoides reduzem o colesterol, além de atuarem na prevenção
do envelhecimento das células e da pele.
As frutas vermelhas, como amora, cranberry, cereja, framboesa,

goji berry, mirtilo e morango, são riquíssimas em vitamina C e ácido

elágico, que fazem com que o organismo consiga neutralizar os
radicais livres e contribuem para a eliminação de toxinas e a prevenção
de doenças, mesmo porque agem sobre a capacidade detoxificante
hepática de forma bem significativa. Outro componente especial das
frutas vermelhas e que é responsável por dar a sua cor avermelhada
e arroxeada são as antocianinas, que conferem ações protetoras
oculares, cerebrais, cardíacas e circulatórias. Além disso, auxiliam
a redução de peso graças a seu poder anti-inflamatório, contêm
poucas calorias e apresentam baixa carga glicêmica. Também
ajudam na formação e na renovação de colágeno, promovem um
efeito clareador que reduz e previne manchas na pele e têm efeito
antioxidante. A goji berry contém compostos bioativos como a
zeaxantina para proteção ocular e o beta sistosterol, que tem ação
anti-inflamatória e ajuda a equilibrar os níveis de colesterol.
Para saber mais

Com o estilo de vida atual, muitas pessoas são submetidas a rotinas de
estresse, poluição, radiação solar, hábitos alimentares inadequados e
estilo de vida nada saudáveis, como o consumo de cigarro e álcool,
favorecendo o envelhecimento precoce. Os principais responsáveis
pelo envelhecimento precoce são os radicais livres.
3.1.1.1 | Frutas fontes de gordura saudável

Abacate e coco são exemplos de frutas que possuem gordura
monoinsaturada e, em geral, são alimentos ricos em vitaminas C,
E, B1, B6 e K, magnésio, ácido fólico, fósforo, cálcio e potássio.
Esses nutrientes possuem efeitos metabólicos importantes, pois são
reguladores na produção de neurotransmissores “do bem”, aqueles
que nos acalmam e trazem mais felicidade. São frutas ricas em fibras
que ajudam na saciedade e têm altíssimo teor de antocianinas,
potentes antioxidantes.
3.1.2 | Legumes e verduras

3.1.2.1 | Legumes
Os legumes (abóbora, abobrinha, berinjela, cenoura, chuchu,
jiló, maxixe, pimentão, quiabo e tomate) destacam-se por suas

ações anti-inflamatórias, diuréticas e laxativas, além de promoverem
melhoras em afecções de pele, como erupções e dermatites.
Possuem alto teor de bioflavonóides (pigmentos vegetais que ajudam
a prevenir o câncer) e de ácidos fenólicos (que inibem a formação
de nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas). Por
conterem uma grande porcentagem de água em sua composição,
assim como as frutas, funcionam como uma boa fonte de
hidratação. Destacam-se por conterem grandes concentrações
de fibras que ajudam no movimento intestinal e na prevenção de
câncer de intestino.
O tomate, em especial, apresenta propriedades anticancerígenas,

por ser rico em licopeno, pigmento vermelho que previne o câncer
de próstata, afecções visuais e problemas digestivos. O extrato ou
molho de tomate feito em casa é mais eficiente na absorção do
licopeno graças à ação da gordura do azeite usada no cozimento
(HAIATI, 2015).
3.1.3 | Brássicas ou crucíferas

Brócolis, repolho, couve, couve-flor, couve-de-bruxelas, rabanete,
mostarda, agrião e nabo são exemplos de hortaliças do gênero Brassica,
conhecidas pelo seu papel na promoção da saúde. Destacam-se sua
importância na prevenção do câncer de mama, uma consequência da
ação do hormônio estrogênio no metabolismo.
As brássicas possuem glicosinolatos e fitoquímicos que protegem

as células e ativam enzimas que ajudam o fígado na desintoxicação
do organismo. Ricas em ácido fólico e vitamina C, as verduras verde-
escuras dessa categoria são fontes de clorofila (pigmento que auxilia o
organismo a manter um pH sanguíneo mais alcalino) e de magnésio
(responsável pela produção de diversos neurotransmissores), ajudando a
melhorar o humor e garantindo mais controle sobre a vontade de comer
doces (HAIATI, 2015).
3.1.4 | Óleos e oleaginosas

Fontes de gordura mono e poli-insaturada, alimentos como
amêndoa, avelã, azeite, castanha de baru, castanha de caju,
castanha do brasil, coco ralado fresco, macadâmia, nozes, óleo
de coco, óleo de semente de uva e pistache, ajudam a diminuir

o nível de colesterol no sangue e a oxidar o colesterol LDL, que
causa as placas de aterosclerose e doenças do sistema circulatório,
assim como ajudam no controle da pressão arterial. As gorduras
monoinsaturadas modificam a distribuição da gordura corporal,
reduzindo a possibilidade de acúmulo na região do abdômen, pois
diminuem a carga glicêmica da refeição, ou seja, retardam a absorção
dos alimentos com alta carga glicêmica. Nozes, castanhas e óleos
são também fontes riquíssima de cobre e manganês, nutrientes que
auxiliam na síntese de colágeno, promovendo a manutenção do
tônus e da saúde da pele, e de vitamina E, resveratrol e magnésio.
Esses nutrientes são importantes para o emagrecimento, porque
regulam várias enzimas necessárias para que se tenha um
metabolismo saudável, além de possuírem efeito antioxidante.
A castanha do brasil ou castanha-do-pará é rica em selênio,

elemento essencial para controlar a tireoide (glândula responsável
pelo metabolismo), além de ser antioxidante, prevenindo manchas,
câncer de pele e problemas cardíacos, mantém a massa óssea
estável, entre outros benefícios (HAIATI, 2015).
3.1.5 | Sementes
As sementes são riquíssimas em fibras e, por isso, muito

importantes para a flora intestinal. São também eficazes na proteção
contra o câncer, principalmente por regular o sistema imunológico
e ajudar a varrer substâncias tóxicas do organismo. Esse grupo inclui
chia, gergelim, linhaça, semente de abóbora e girassol.
3.1.6 | Alho e cebola
O alho é um elemento comum na culinária de diversos países,

quando ingerido in natura, porém é comercializado em forma
de extrato seco, extrato envelhecido ou óleo encapsulado,
em geral desodorizado. Alguns estudos mostram sua ação
na prevenção de cânceres, além de ser um antibiótico, anti-
hipertensivo e auxiliar na diminuição do colesterol. Já a cebola
é uma das principais fontes de flavonoides em sua composição,
a quercetina (COSTA; ROSA, 2010).

São condimentos ricos em antioxidantes e propriedades
digestivas, além de serem facilmente utilizáveis. Esses alimentos
atuam no sistema cardiovascular, auxiliam o sistema imunológico,
têm ação antimicrobiana, antiviral e antifúngica. Esse grupo tem a
capacidade de fluidificar o sangue e prevenir alguns tipos de câncer,
principalmente o gástrico (HAIATI, 2015).
Quando o alho é amassado, triturado, picado ou mastigado, são

liberados alguns componentes sulfurados do interior da sua célula,
responsáveis pelos seus efeitos benéficos.
3.1.7 | Ervas e especiarias
Com propriedades antioxidantes e digestivas, as ervas e

especiarias aumentam a produção de enzimas digestivas.
Também auxiliam no bom funcionamento do fígado e são
estimulantes do sistema imunológico, ajudando no combate à
gripe e nas doenças respiratórias.
As ervas e os condimentos funcionam como antibiótico,

analgésico, antifúngico, antidepressivo, anti-inflamatório e
sedativo. Previnem micoses e alguns são afrodisíacos. São
estimulantes e ativadores da circulação sanguínea e possuem
propriedades antineoplásicas, isto é, protegem do câncer
e atuam no controle de afecções reumáticas. As pimentas e
o gengibre podem acelerar o metabolismo, o que auxilia no
processo de emagrecimento (HAIATI, 2015).
Vejamos abaixo uma tabela com as funções de cada erva e especiaria:
Tabela 2.1 | Ervas e especiarias e suas funções
Erva e
Funções
Especiaria
Digestivo, anti-inflamatório e laxante suave. Possui

Açafrão
propriedades antineoplásicas.
Estimulante, ativador da circulação sanguínea, antidepressivo

Alecrim
e antisséptico.
Ameniza tosse e bronquite, além de ser digestivo. Melhora

Anis
sintomas de náuseas e gases.

Rica em antioxidantes, é uma alternativa para quem tem
compulsão por doces e carboidratos e tende a armazenar
Canela gordura, sobretudo na região abdominal. Os antioxidantes da
canela combatem o envelhecimento precoce e melhoram a
atividade da insulina.
Cebolinha Estimula o apetite e auxilia na digestão. Ajuda no combate à

Verde gripe e doenças respiratórias.
Antioxidante e digestivo, além de auxiliar no tratamento da

Coentro
ansiedade.
É antisséptico, analgésico e apresenta atividade

Cravo da índia
antitrombótica.
Digestiva, indicada em casos de gases e de cólicas. Atua no

Erva doce
sistema respiratório.
Ajuda a tratar enjoos, combate infecções, previne doenças

Gengibre
cardiovasculares e reduz produção de gases intestinais.
Digestiva, auxilia na produção de enzimas digestivas,

Hortelã sobretudo do estômago. Auxilia em infecções do sistema
respiratório e é anestésica.
Digestivo, expectorante, melhora problemas no fígado e

Louro no estômago. Quando adicionado ao feijão, ajuda a reduzir
formação de gases.
Digestivo, antisséptico e anti-inflamatório, além de ajudar no

Manjericão
combate de infecções do trato respiratório.
Noz moscada Digestiva, antimicrobiana e afrodisíaca.
Antibacteriano, antibiótico, analgésico, antifúngico e

Orégano sedativo. Auxilia no tratamento de gripes e resfriados e no
controle de micoses.
Digestivas (aumentam a produção de suco gástrico). São

Pimentas anti-inflamatórias e aceleram o metabolismo, auxiliando no
processo de emagrecimento.
Digestiva, melhora o funcionamento do fígado e do baço e

Salsa
é diurética.
Sálvia Digestiva, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
Tomilho Digestivo, antisséptico, cicatrizante e vermífugo.
Fonte: adaptado de Haiati (2015, p. 85-86).

Você já parou para pensar em quais benefícios os alimentos funcionais
podem trazer para a pele, cabelo e unhas? Saiba mais em:

ANTONACCIO, C. Veja como alimentos funcionais ajudam na estética.
Folha de S. Paulo, 9 jun. 2005. Disponível em: <https://www1.folha.
uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u3951.shtml>. Acesso em:
9 out. 2018.
Bons estudos!
Para saber mais

Quer conhecer mais sobre as propriedades dos alimentos funcionais
na celulite? Então leia o arquivo através do link <http://unifia.edu.br/
revista_eletronica/revistas/saude_foco/artigos/ano2015/artigo_2015.
pdf> e veja o que cada alimento pode trazer de benéfico para o
tratamento do fibro edema gelóide!
NUNES, C. S. A ingestão de alimentos funcionais na prevenção e no

tratamento da celulite. Unifia. Saúde em Foco - Revista eletrônica. 2015.
Disponível em: <http://unifia.edu.br/revista_eletronica/revistas/saude_
foco/artigos/ano2015/artigo_2015.pdf>. Acesso em: 9 out. 2018.
1. Defina alimento funcional e cite pelo menos 2 exemplos.
2. A quercetina está presente na maçã, no alho e na cebola. Explique a

função dessa substância.
3. A canela é uma especiaria muito utilizada em pratos doces. Descreva

sua função.
4. Descreva as propriedades das brássicas ou crucíferas para a saúde.
5. Cite pelo menos 2 patologias que os alimentos funcionais têm que

podem contribuir para a prevenção ou tratamento.

Fique ligado
Nesta seção vimos os conceitos de nutrição, alimento, nutrientes

e calorias. Entendemos que os nutrientes são divididos em macro
e micronutrientes. Os macronutrientes são carboidratos, proteínas
e lipídios, enquanto os micronutrientes compreendem vitaminas
e minerais. Vimos também que, para que o indivíduo tenha uma
alimentação saudável, são sugeridos alguns passos, conforme
proposto pelo Ministério da Saúde.
Outro ponto apresentado nesta seção foi a abordagem sobre os

alimentos funcionais. Conhecemos seu conceito e sua aplicação na
saúde e também nas desordens estéticas.
Nesta seção pudemos concluir que a alimentação, quando

realizada de forma individualizada e atendendo nutricionalmente
a cada indivíduo, é capaz de trazer inúmeros benefícios, tanto para
a saúde, quanto para o bem-estar físico, psíquico e emocional.
A alimentação deve ser equilibrada em nutrientes, diversificando
os tipos de alimentos e em quantidades adequadas. Entenda
como é importante seguir uma alimentação variada e baseada
nos guias alimentares.
1. Em 1937, um médico argentino chamado Pedro Escudero criou as

chamadas “Leis da Alimentação”. Baseando-se neste contexto, a lei da
adequação, refere-se a:
a) Levar em conta os hábitos alimentares do indivíduo, estado patológico

e situação econômica.
b) Proporções adequadas de nutrientes.
c) Proporcionalidade dos macronutrientes.
d) Moderação do que deve ser ingerido.
e) Harmonia dos alimentos no prato.

2. Os lipídios são importantes agentes que protegem o corpo de impactos
e das temperaturas baixas, transportam vitaminas e participam da
formação de células e hormônios. Assinale a alternativa que representa
exclusivamente os lipídios:
a) Óleo de coco, gengibre e azeite.

b) Aipim, manteiga e abacaxi.
c) Abacate, castanhas e ameixa.
d) Óleo de girassol, abacate e macarrão.
e) Óleo de coco, óleo de girassol e óleo de soja.
3. As vitaminas são classificadas em dois grupos: as lipossolúveis e hidrossolúveis,

de acordo com propriedades fisiológicas e físico-químicas comuns.
Assinale a alternativa que apresenta as vitaminas lipossolúveis.
a) A, D, E e K.
b) B2, B3, C e B12.
c) A, B1, C e D.
d) D, E, A e B6.
e) K, B3, B6 e B9.
4. Dizemos que os alimentos funcionais caracterizam-se por

oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente
à sua composição química, podendo desempenhar um papel
potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas
degenerativas, como câncer e diabetes. Com base nessa afirmação,
assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos crucíferos como brócolis, repolho e acelga são ricos em

licopeno e contribuem para atenuar os efeitos do envelhecimento.
b) Os alimentos como brócolis, pepino e berinjela estimulam a circulação.
c) Todos os chás, com exceção do chá verde, ajudam a inibir a ação dos
radicais livres.
d) O tomate é rico em betacaroteno, substância que tem ação antifúngica
e anti-inflamatória.
e) O alho e a cebola são condimentos ricos em antioxidantes e propriedades
digestivas, além de serem facilmente utilizáveis. Esses alimentos atuam
no sistema cardiovascular, auxiliam o sistema imunológico e têm ação
antimicrobiana, antiviral e antifúngica.

5. Sobre a classificação dos nutrientes que fazem parte de uma
alimentação, analise as afirmativas:
I- Os nutrientes construtores têm a função de construir e proteger o
corpo em favor às doenças.
II- Os nutrientes reguladores têm a função de construir e reparar os
tecidos do corpo.
III- Os alimentos que fazem parte do grupo dos alimentos energéticos são
pão, macarrão, pizza, arroz e batata.
Assinale a afirmativa correta:
a) Somente a alternativa I está correta.

b) Somente a alternativa III está correta.
c) Somente as alternativas I e III estão corretas.
d) Somente as alternativas I e II estão corretas.
e) Somente as alternativas II e III estão corretas.

Referências
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Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999. Diretrizes básicas para análise e comprovação
de propriedades funcionais e ou saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Brasília,
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Biodisponibilidade de nutrientes. São Paulo: Manole, 2007.
Unidade 3
O que é alimentação
saudável e o processo de
reeducação alimentar
A proposta desta Unidade é que você, aluno, compreenda como
uma alimentação saudável é caracterizada, além de entender quais
os alimentos que devem fazer parte da nossa dieta diariamente.
Neste material, você poderá entender como foi à evolução dos
Guias Alimentares, aprenderá sobre o comportamento alimentar
e a reeducação alimentar, e terá a oportunidade de diferenciar as
doenças crônicas não transmissíveis.
Para você, futuro profissional do Embelezamento, é importante

que tenha informações científicas sobre os temas que serão
abordados nesta Unidade, assim você poderá compreender
melhor as respostas do organismo às disfunções estéticas.
Seção 1 | Conceito de alimentação saudável
Nesta seção, abordaremos o conceito de alimentação saudável,

e você verá que não é simplesmente excluir alguns alimentos da
dieta. Estudaremos os princípios da biodisponibilidade de nutrientes
e, além disso, você entenderá como as fibras solúveis e insolúveis
atuam como uma forma de melhorar a saúde global dos indivíduos.
Seção 2 | Reeducação alimentar
Nesta seção, estudaremos o comportamento alimentar e seus

fatores neurológicos e endócrinos. Você compreenderá como os
hábitos alimentares influenciam na qualidade de vida das pessoas
e verá que a reeducação alimentar é um processo complexo, que
envolve fatores biopsicossociais.
Seção 3 | Guias Alimentares
Nesta seção, estudaremos a evolução do Guia Alimentar para

a população brasileira, um protocolo desenvolvido para nortear
as orientações com relação à alimentação saudável, conhecerá a
roda de alimentos, a pirâmide alimentar adaptada para nosso País,
e a nova versão da pirâmide alimentar, que apresenta todos os
alimentos em sua base.
Seção 4 | Prevenção de doenças crônicas por alimentos
Nesta seção, estudaremos as doenças crônicas não transmissíveis

mais prevalentes no Brasil, a obesidade, a hipertensão arterial
sistêmica, as dislipidemias e o Diabetes. Você irá conhecer algumas
substâncias funcionais e como elas atuam no organismo humano.
Nesta Unidade, você terá a oportunidade de entender melhor
como a Nutrição atua na saúde das pessoas e de observar que o
ambiente e os fatores externos causam maior impacto na saúde e
alimentação das pessoas do que o fator genético.
Você conhecerá a nova versão da pirâmide alimentar e entenderá

as novas diretrizes do novo Guia Alimentar para a população
brasileira, e verá que as doenças crônicas não transmissíveis são a
maior causa de morte.
Na Seção 1, conheceremos os conceitos de uma alimentação

saudável, na Seção 2 abordaremos os processos de reeducação
alimentar, na Seção 3 conheceremos os Guias Alimentares
e finalizaremos compreendendo as doenças crônicas não
transmissíveis e os alimentos que podem auxiliar na prevenção do
aparecimento de tais doenças, na Seção 4.
Espero que você use todas as informações contidas nesta

Unidade e não pare por aqui, pois a Nutrição é uma ciência em
constante transformação. Busque sempre por informações e
seja um Profissional do Embelezamento muito mais completo a
atualizado. Bom estudo!
Seção 1
Conceito de alimentação saudável
Caro aluno, nesta seção você aprenderá o que é necessário

para termos uma alimentação saudável e entender um pouco
melhor como é o processo de nutrição. Para isso, verá como as
fibras alimentares são classificadas e como elas atuam em nosso
organismo. Vamos juntos entender um pouco melhor essa temática.
1.1 | Alimentação saudável
Caro aluno, você, como um profissional do embelezamento, terá

que conversar com os seus clientes a respeito de uma alimentação
saudável e, em alguns casos, orientá-los a procurar um profissional
especializado, como nutricionistas, nutrólogos e endocrinologistas,
e a indicação dependerá da necessidade do seu cliente.
Ser saudável ou, simplesmente, ter saúde, por muitos anos,

foi considerado apenas a ausência de uma doença. Hoje em
dia, ter saúde é um estado de completo bem-estar físico,
mental e social, mas é difícil nos mantermos saudáveis, sem
preocupações e sedentarismo.
Atualmente, a alimentação é um tema muito corriqueiro,

presente em programas de televisão, documentários e,
principalmente, nas mídias sociais, mas devemos ter cautela e
ser criteriosos ao ler todas as informações que estão disponíveis
sobre os alimentos. É necessário checar as informações em
sites seguros e artigos científicos antes de compartilhar as
informações com outras pessoas.
Um exemplo bom exemplo são os chás. Em geral, as pessoas

acreditam que, por serem provenientes de folhas, flores, caules,
talos, são naturais e não fazem mal à saúde, e isso não é verdade,
pois existem algumas plantas que apresentam efeitos colaterais,
108 U3 - O que é alimentação saudável e o processo de reeducação alimentar

dependendo da quantidade consumida. É o caso do gengibre
(decocção do rizoma), que em quantidades excessivas pode
apresentar cefaleia, e da hortelã (infusão), que acima da quantidade
recomendada pode apresentar insônia e irritabilidade. Por isso, é
importante ter a prescrição de médico ou nutricionista.

Você já fez alguma dieta sem prescrição de Nutricionista? Obteve o
resultado que gostaria? Mantem o resultado até hoje?
Ter uma alimentação saudável não significa simplesmente

excluir alguns alimentos da dieta, deve-se seguir alguns
princípios e regras. A Nutrição é a ciência dos alimentos, seus
nutrientes e outras substâncias neles contidas, e dos processos
pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e
excreta as substâncias alimentares. A Nutrição subdivide-se em
alimentação, metabolismo e excreção. Além desses fatores,
existem alguns princípios básicos, destacando-se:
1. Leis da Alimentação (qualidade, quantidade, harmonia

e adequação) que você aprenderá melhor durante seus
estudos neste material.
2. Alimentação balanceada e adequada: uma dieta adequada

e balanceada é aquela que atinge todas as necessidades
nutricionais de um indivíduo para a manutenção, o reparo, o
crescimento e o desenvolvimento. Isso quer dizer que cada
indivíduo tem uma necessidade. Por exemplo, uma mulher
que trabalha numa empresa, na frente do computador,
sentada durante muitas horas, necessitará de uma menor
quantidade de calorias diárias do que uma mulher da mesma
idade que trabalha como colaboradora na cozinha de um
hospital, preparando refeições para 250 pessoas.
3. Determinações das necessidades nutricionais, que são uma

série de padrões que servem como guias para planejar
e avaliar as dietas e o fornecimento de alimentos para os
indivíduos e grupos de populações.
U3 - O que é alimentação saudável e o processo de reeducação alimentar 109

Outro fator que interfere diretamente na alimentação e não é tão
frequentemente estudado é a biodisponibilidade de alimentos, que
pode ser definida como a proporção do nutriente que foi realmente
absorvida pelo organismo. Esse termo foi proposto pela Food
and Drug Admisnistration (FDA) para estabelecer a proporção em
que determinada substância é absorvida, alcançando a circulação
sanguínea, e, em 1980, este termo passou a ser utilizado na Nutrição,
pois a simples presença do nutriente no alimento ou na dieta não
garante sua utilização pelo organismo quando ingerido.
Para saber mais

O artigo a seguir nos mostra algumas considerações sobre a
biodisponibilidade deste mineral.
PEREIRA, Giselle A. P. et al. Cálcio dietético: estratégias para otimizar o

consumo. Rev. Bras. Reumatol, São Paulo, v. 49, n. 2, p. 164-171, abr.
2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0482-50042009000200008&lng=pt&nrm=iso>.
Hoje, sabe-se que a biodisponibilidade de nutrientes deve

considerar três aspectos, a saber:
I. Bioconversão – é a proporção do nutriente ingerido que

estará disponível para a conversão em sua forma ativa.
Por exemplo, ao consumir uma determinada quantidade
de cenoura, certa quantidade do carotenoide presente na
cenoura estará disponível para ser convertido em retinol.
II. Bioeficácia – é a eficiência com que os nutrientes ingeridos

são absorvidos e convertidos à forma ativa do nutriente. Por
exemplo, a quantidade de carotenoide da cenoura que será
absorvida no intestino.
III. Bioeficiência – é a proporção da forma ativa convertida do

nutriente absorvido que atingirá o tecido alvo. Por exemplo,
a quantidade real de retinol que está conseguindo prevenir
ou restaurar um tecido do nosso corpo, a partir da cenoura
que foi consumida.

Para saber mais
Para saber mais sobre os fatores antinutricionais citados no texto, leia
o artigo:
SANTOS, Mônica Alessandra Teixeira dos. Efeito do cozimento

sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve-
flor e couve. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 30, n. 2, p. 294-301, abr.
2006. Disponível em : <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1413-70542006000200015&lng=pt&nrm=iso>. Acesso
em: 26 set. 2018.
Essas informações justificam o porquê de uma alimentação

saudável não ser capaz por si só de prevenir o aparecimento de
doenças, sendo necessário também ter um bom funcionamento
intestinal e não ser sedentário, pois é o conjunto de fatores que nos
tornará pessoas saudáveis.
O bom funcionamento do intestino requer uma dieta rica em

fibras e água. As fibras alimentares são uma classe de compostos
de origem vegetal constituída sobretudo de polissacarídeos
e substâncias associadas, que, quando ingeridos, não sofrem
hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos.
Nesta definição de fibra alimentar, também podemos inserir os
polissacarídeos de origem animal, como a Quitina e a Quitosana
(parte integrante do exoesqueleto de artrópodes).
Os principais componentes da fibra alimentar são encontrados

em vegetais, frutas, grãos integrais, sementes, algas marinhas e raízes
tuberosas etc. As fibras podem ser classificadas de acordo com sua
solubilidade em água, divididas em fibra solúvel e fibra insolúvel.
A fibra solúvel pode ser encontrada na pectina (maçã, maracujá

e laranja), nos beta-glicanos (aveia) e em frutanos (inulina e
frutooligossacarídeos). Já a fibra insolúvel pode ser encontrada
na lignina, na celulose, na hemicelulose (farelo de trigo, cascas de
frutas). São vários os efeitos das fibras alimentares ao longo do trato
gastrointestinal. Veja:
1. Os alimentos ricos em fibras aumentam o tempo de

mastigação, induzindo ao aumento do fluxo de suco

gástrico, que, juntamente com a fibra hidratada pela saliva,
resulta em um aumento do volume do conteúdo estomacal,
acelerando e mantendo por mais tempo a sensação de
saciedade do organismo.
2. Os polissacarídeos que produzem géis, como a pectina,

além de aumentarem a quantidade do conteúdo
estomacal, promovem retardo no processo fisiológico de
esvaziamento gástrico.
3. A capacidade da fibra alimentar de captar água está

relacionada com a sua estrutura química, sendo a capacidade
de formação de géis mais acentuada nas fibras solúveis.
4. Dietas ricas em celulose fazem com que o quimo (bolo

alimentar) formado desloque-se com maior rapidez quando
comparado com o quimo formado por dietas que contém
menor quantidade desse polissacarídeo.
5. Alguns componentes da fibra alimentar provocam mudanças

morfológicas no intestino por estimularem a proliferação
celular e a fermentação pela microbiota intestinal dos
polissacarídeos não absorvidos no intestino.
6. Os carboidratos não digeridos no intestino delgado são

fermentados pelas bactérias do cólon.
7. A presença de oligossacarídeos não absorvíveis e fibras

viscosas na dieta (pectina, beta-glicanas) reduzem a eficiência
da hidrólise de enzimas e tornam mais lenta a velocidade na
qual a glicose entra na corrente sanguínea.
8. A celulose e outras fibras aumentam o volume das fezes

pela absorção de moléculas de água, melhorando o
funcionamento do intestino.
As fibras podem influenciar positivamente a saúde, o controle da

glicemia, o controle do colesterol, a função intestinal e a absorção
de alguns nutrientes. Além das fibras, os prebióticos promovem a
colonização bacteriana, servindo de substrato e, assim, fornecendo
energia para as células intestinais (enterócitos). São ingredientes
alimentares que não são ingeridos e que afetam de maneira

benéfica o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento
e/ou atividade de uma ou de um número limitado de bactérias do
cólon, atuando no intestino em conjunto com as fibras alimentares.
Para saber mais

Uma dieta sem glúten e sem lactose é importante para ter uma
alimentação saudável?
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) a maior causa

de morbidade mortalidade na população tem sido determinada pelas
mudanças no padrão alimentar das últimas décadas, juntamente
com o estilo de vida sedentário, consequentemente tivemos um
aumento das doenças crônicas relacionadas à obesidade (doenças
cardiovasculares, diabetes melittus, hipertensão arterial, alguns tipos
de cânceres).
1. As fibras alimentares podem ser classificadas em fibras solúveis e

insolúveis. Qual é a definição de cada uma delas?
2. A Nutrição está dividida em três fases. Quais são elas?

Seção 2
Reeducação alimentar
Nesta seção, você compreenderá como o comportamento

alimentar e os hábitos alimentares influenciam a qualidade de vida
das pessoas. Verá também que fazer uma reeducação alimentar é
um processo complexo, que envolve fatores biopsicossociais.
2.1 | Comportamento alimentar
Falar sobre reeducação alimentar é muito normal hoje em dia, tanto

que esse tema tem sido abordado nos programas de TV, nas revistas,
em Blogs na internet e nas diversas mídias sociais com que temos
contato. Mas, será que a reeducação alimentar está verdadeiramente
sendo abordada da forma correta? Se um indivíduo precisa fazer uma
reeducação alimentar, quem o ensinou primeiro? De onde vieram os
hábitos alimentares inadequados desse indivíduo? Como foi a formação
desses hábitos? É importante compreendermos alguns pontos para que
não aconteça uma conduta inadequada.
O nosso hábito alimentar é formado na primeira e segunda infância.

Após os seis meses de aleitamento materno exclusivo, são introduzidos
alimentos complementares, e é nessa fase que o responsável pela criança
deve oferecer diferentes tipos de alimentos, preparados de diferentes
formas, para que a criança aprenda e reconheça todos os sabores.

Há algum alimento que você não gosta? Quais são as memórias que
tal alimento lhe traz?
Na primeira seção desta Unidade, demonstramos que a saúde

envolve, também, os aspectos sociais, além do bem-estar físico e

mental, portanto, fazer uma reeducação alimentar não quer significa
se abster da sua vida social, de sair com os amigos, de confraternizar.
Observando a Figura 3.1, podemos imaginar pessoas felizes,

comemorando uma conquista, uma promoção no emprego, a
chegada de um filho, entre outras inúmeras as hipóteses. No entanto,
concordamos que a mensagem que a foto nos passa é que elas estão
felizes. O que tem no copo dessas pessoas? Muito provavelmente
é refrigerante à base de cola. Então, podemos concluir que pessoas
felizes bebem refrigerante a base de cola? Não, necessariamente.
No entanto, essa é a mensagem que a imagem tende a nos passar.
Figura 3.1 | Confraternização entre amigos
Fonte: iStock.
O comportamento alimentar é determinado por fatores

bioquímicos, mais especificamente pela liberação de substâncias
pelo hipotálamo. Essa estrutura do cérebro é responsável pela busca
ativa de alimentos e, por sua vez, essas substâncias neuroendócrinas
atuam em três fases do processo de alimentação. São elas:
1. Fase cefálica - ocorre antes da ingestão do alimento propriamente

dito, podendo ser iniciada por estímulos visuais, olfativos ou
auditivos. Por exemplo, se você for instruído a pensar em bolo
recheado de brigadeiro com cobertura de chocolate, você
imediatamente visualizará o bolo e pode ser que suas papilas
gustativas comecem a trabalhar.
2. Fase absortiva - compreende todo o período em que os

alimentos estão em nosso organismo e todo o processo

de absorção, tal como a absorção de glicose pelo
intestino delgado.
3. Pós-absortiva - os nutrientes são distribuídos pelas células e

armazenados, regulando essa fase e também permeando o início
de uma nova fase, com a vontade de se alimentar novamente.
Assim, é possível percebermos que não é só a escolha do alimento

que interfere em nossa alimentação, mas também o que a ingestão
deste alimento desencadeia em nosso corpo. É importante sabermos
que fazer dieta é diferente de estar em fase de reeducação alimentar.
A dieta é prescrita por um nutricionista, a partir de uma queixa e/ou de
uma doença apresentada pelo paciente. Por exemplo, um paciente que
tenha diagnóstico de Diabetes Melittus precisa ter uma dieta restrita em
açúcares simples e nos demais carboidratos, e os outros macronutrientes
também precisam estar balanceados na dieta calculada.
Já a reeducação alimentar envolve as características biológicas,

muito mais complexo do que seguir a dieta. As questões biológicas
(susceptibilidade genética, obesidade, desnutrição, doenças crônicas
não transmissíveis) e sociais (escolaridade materna, condições
socioeconômicas, disponibilidade de alimentos, renda) estão
intimamente relacionadas ao estado nutricional do indivíduo. No
Brasil, políticas públicas com intuito de melhorar os índices de saúde
da população são desenvolvidas, entretanto, muitas delas com caráter
curativo. É indispensável à formulação de novos programas voltados à
prevenção e educação nutricional.
O comportamento alimentar pode ser benéfico ou não, e é

importante verificarmos a busca pela recompensa no comportamento
alimentar, que muitas vezes está relacionada à alteração da imagem
pessoal (Figura 3.2). Pensando nessa busca pela recompensa, muitas
pessoas apresentam distúrbios alimentares e estão dispostos a fazer
qualquer tipo de dieta para ter um corpo perfeito, e uma dieta muito
restrita, aumenta as chances de desenvolver compulsão alimentar,
um transtorno alimentar. Outros dois exemplos frequentes são o
desenvolvimento de Bulimia (transtorno alimentar no qual a pessoa
apresenta Hiperfagia) e de Anorexia (redução ou perda de apetite).
Como um profissional do embelezamento, você poderá se deparar
com indivíduos que apresentem essas doenças.

Figura 3.2 | Distúrbio de alteração de imagem
Fonte: iStock.
Para saber mais

Leia mais sobre compulsão alimentar:
NUNES, M. O. BITTENCOURT, L. J. No rastro do que transtorna o

corpo e desregra o comer: os sentidos do descontrole de si e das
“compulsões alimentares”. Interface (Botucatu), Botucatu, v. 17, n.
44, p. 145-157, mar. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1414-32832013000100012&lng=
pt&nrm=iso>. Acesso em: 27 set. 2018.
Há uma frase que muitos de nós já ouvimos um dia: “quer

emagrecer, fecha a boca! ”. Isso não é verdade. Para que aconteça
a reeducação alimentar, algumas medidas são necessárias, como
entender o histórico do comportamento alimentar e identificar
aspectos passíveis de mudança, para então definir um plano de
ação. Todo o comportamento alimentar tem uma causa e visa
o atendimento de uma meta. A reeducação alimentar pode ser
desenvolvida individualmente, em atendimento em consultório
com nutricionista, e para população, sadia ou enferma, em grupos
de apoio em Unidades básicas de Saúde, de qualquer faixa etária.

A reeducação alimentar visa a promoção da saúde, a diminuição
dos riscos de desenvolvimento de doenças crônicas, para a saúde
pública se torna uma ferramenta utilizada como medida preventiva.

Veja a Figura 4.3, abaixo. Qual a sua opinião sobre essas refeições?
É saudável? Fornece o aporte de nutrientes necessários para uma
refeição de um indivíduo?
Figura 4.3 | Marmitas preparadas em casa
Fonte: iStock.
Primeiro deve ser realizado um diagnóstico para depois fazer

o planejamento. No diagnóstico, é importante identificar os
componentes do comportamento alimentar, que se dividem em:
1. Cognitivo - envolve o conhecimento prévio do indivíduo

e também o conhecimento científico e não-científico (por
exemplo manga com leite e /ou comer torrada quando esta
de dieta).
2. Afetivo - significado que atribuímos aos alimentos, valores

sociais, culturais, religiosos e familiares (Figura 3.4). Engloba
as necessidades psicológicas (segurança, afeto, autoestima,
aprovação social, auto realização) e a determinação do
comportamento alimentar (necessidades fisiológicas e
necessidades psicológicas).

Figura 3.4 | Confraternização em família
Fonte: iStock.
3. Situacional - representa a situação econômica, a

infraestrutura, os padrões culturais, a renda per capita,
a coerção social (reforço positivo ou negativo), os
profissionais de saúde compreenderem as atitudes dos
indivíduos, os hábitos de vida, a organização social, os
valores e as aspirações para promover a mudança.
Para que a reeducação alimentar seja efetiva, alguns

elementos didáticos do processo de ensino são utilizados
visando aumentar a eficácia. É preciso respeitar as características,
potencialidades, necessidades biopsicossociais do indivíduo
ou grupo. O Profissional precisa conhecer os componentes
do comportamento alimentar e ser um profissional educador
impregnado de amorosidade e conhecedor da complexidade
humana, além de exercitar a interdisciplinaridade.
1. Todo o comportamento alimentar tem uma causa e visa o atendimento

de uma meta. Não aprendemos porque ouvimos e vemos, mas pela reação
que nos produziu o que ouvimos, sentimos e vemos em relação aos
alimentos. Diante disso, quais são os componentes do comportamento
alimentar? Descreva-os.

2. O comportamento alimentar é determinado por fatores bioquímicos,
mais especificamente pela liberação de substâncias pelo hipotálamo, que
atuam nas três fases do processo de alimentação. Quais são essas fases?
Comente cada uma delas.

Seção 3
Guias alimentares
Caro aluno, nesta seção você verá como se deu a evolução do Guia
Alimentar para a população brasileira. Conhecerá a roda de alimentos,
a pirâmide alimentar adaptada para nosso País e a nova versão da
pirâmide alimentar, na qual todos os alimentos estão na base.
3.1 | Evolução dos guias alimentares
Os guias alimentares são protocolos desenvolvidos para nortear

as orientações para a alimentação saudável e a quantidade dos
alimentos que devem ser consumidos, para uma população.
Vejamos como ocorreu a evolução destes guias e das ferramentas
utilizadas. De forma geral, é importante compreendermos que os
alimentos são divididos em grupos básicos, e os três principais são:
1. Produtos animais, ricos em proteínas, que constituem a

substância fundamental de todos os seres vivos. São as
carnes em geral, de boi, vaca ou de aves (frango, galinha,
pato, peru, ganso); eixes de água doce e salgada; moluscos
(mariscos mexilhões, polvo, lula); crustáceos (camarão, siri,
caranguejo, lagosta); quelônios de água doce e salgada;
répteis; batráquios; vísceras (fígado, rins, coração, tripas,
língua, rabo); leites e derivados (queijos, requeijão, iogurte e
manteiga); e ovos (galinha, pata, gansa, codorna).
2. Produtos vegetais, alimentos que se caracterizam pelo

grande número de espécies e variedades, assim como pela
diversidade de formas, cores, aromas, sabores e modalidade
de utilização culinária e industrial. Dividem-se de acordo com
a planta ou a parte da planta utilizada na alimentação. Raízes
(cenoura, nabo, aipim); tubérculos (batata-inglesa); bulbos
(alho e cebola); caules (palmitos e aspargos); folhas (alfaces,
couve, chicória, acelga); flores e inflorescências (couve-flor

e brócolis); legumes (teor de carboidratos variável de 5 a 12%
- chuchu, berinjela, tomate, pepino, quiabo).
3. Gorduras animais e vegetais (banha, toucinho, sebo,

margarina, gordura de coco).
Agora que entendemos um pouco melhor como os alimentos

estão separados de acordo com os macronutrientes que eles
apresentam, conheça a roda dos alimentos. A Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), em 1977,
propôs a roda dos alimentos (Figura 3.5), dividida em 3 grupos:
reguladores (verduras, legumes e frutas); construtores (Proteínas);
e energéticos (carboidratos e lipídeos). A orientação básica era de
que seria preciso consumir um alimento de cada grupo em cada
refeição para manutenção das funções normais do organismo.
Figura 3.5 | Roda de Alimentos
Fonte: iStock.
Para saber mais

Para entender melhor a ferramenta Roda do Alimentos, leia o material
a seguir:

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A
AGRICULTURA (FAO). A nova Roda de alimentos. [S.d.; s.l]. Disponível
em: <http://www.fao.org/3/a-ax433o.pdf>. Acesso em: 29 set. 2018.
Os nutrientes energéticos (carboidratos e lipídeos) fornecem

elementos para a produção de energia. Os nutrientes construtores
(proteínas) atuam na formação de novos tecidos e os nutrientes
reguladores (vitaminas, sais minerais e água) fornecem o
aproveitamento adequado das substâncias construtoras e
energéticas. Após alguns estudos, chegou-se à conclusão de que o
formato de pirâmide seria uma forma mais didática de apresentar os
alimentos, dividindo-os em grupos e porções de consumo diário. A
partir de 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
lançou o Guia da Pirâmide Alimentar (Figura 3.6), e, a partir desse
momento, ocorre o incentivo ao consumo de fibras alimentares,
vitaminas e minerais. A pirâmide também aborda os conceitos de
variedade, proporção e moderação.
Figura 3.6 | Pirâmide dos Alimentos, versão americana

A Guide to Daily Food Choices
KEY
Fats, Oils, & Sweets Fat (naturally Sugars
USE SPARINGLY occurring and (added)
added)
These symbols show fat and
added sugars in foods.
Milk, Yogurt, Meat, Poultry, Fish,

& Cheese Dry Beans, Eggs,
Group & Nuts Group
2-3 SERVINGS 2-3 SERVINGS
Vegetable Fruit
Group Group
3-5 2-4 SERVINGS
SERVINGS
Bread, Cereal,
Rice, & Pasta
Group
6-11
SERVINGS
Fonte: <https://www.military.com/military-fitness/nutrition/food-pyramid>. Acesso em: 13 ago. 2018.

O Brasil adotou a pirâmide de alimentos (Figura 3.7) em sua versão
adaptada em 1996, levando em consideração os hábitos alimentares
do povo brasileiro. Nessa nova versão, há o estímulo ao conceito
de variedade, proporção e adequação, bem como ao consumo de
carboidratos, que estão na base da pirâmide e deveriam ser consumidos
com maior frequência. No entanto, essa versão não alertava ao fato de
o excesso de consumo de carboidratos alterar os níveis de triglicérides
e, consequentemente, os estoques de gordura corporal.
Figura 3.7 | Pirâmide de Alimentos brasileira, versão adaptada
ÓLEOS E GORDURAS AÇÚCARES E DOCES

1-2 porções 1-2 porções
CARNES E OVOS
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 1-2 porções
3 porções
LEGUMINOSAS
1 porções
FRUTAS
HORTALIÇAS 3-5 porções
4-5 porções
CEREAIS, PÃES
TUBÉRCULOS, RAÍZES
5-9 porções
Legenda: (naturalmente presente ou adicionada)

Gordura
Açúcar
Fonte: Philippi et al. (1996, p. 72).
Com a apresentação dessas ferramentas, conseguimos fazer

algumas análises. Na roda de alimentos, não era incentivado o
consumo de gorduras, já na versão adaptada eles aparecem no topo

da pirâmide, sendo incentivado o consumo em pequenas porções.
Observe que ela não apresenta menção aos alimentos integrais
e não havia preocupação com o índice glicêmico dos alimentos,
fatores que atualmente são muito trabalhados na área da Nutrição,
visto o aumento do número de casos de Diabetes.

Você já teve outras oportunidades de estudar a pirâmide dos alimentos?
Em 2005, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos

lançou a nova versão da pirâmide alimentar (Figura 3.8) ,na qual
todos os grupos alimentares estão na base da pirâmide, as faixas
coloridas indicam o consumo de cada grupo de alimentos. A faixa
verde indica o consumo de vegetais, a faixa azul indica o consumo
de leites e derivados, a faixa amarela indica o consumo do gorduras,
a faixa vermelha indica o consumo das frutas, a faixa alaranjada
indica o consumo de grãos integrais e a faixa roxa indica o consumo
de carnes e leguminosas.
Figura 3.8 | Pirâmide de alimentos proposta pelos Estados Unidos, em 2005
Fonte: <https://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/archived_projects/MiniPoster.pdf> Acesso em: 12 ago. 2018.
Nesta edição, a adequação dos nutrientes se dá prioritariamente na

forma de alimentos, que além de nutrientes naturalmente presentes,
contêm em sua composição uma série de compostos fitoquímicos e
antioxidantes, com efeitos benéficos. Somente em casos específicos, a

suplementação ou a fortificação de alimentos é recomendada, mas sem
diminuir a dieta saudável. Estimula-se a escolha de alimentos com alta
concentração de nutrientes e ao mesmo tempo baixo ou moderado
consumo de energia. Podemos observar, ao lado da pirâmide, uma faixa
com incentivo à atividade física de mínimo de 30 minutos por dia.
O novo guia traz informações detalhadas sobre o plano alimentar,

tabelas com listas de alimentos fonte em determinados nutrientes e
um glossário com termos técnicos. As recomendações contidas são
flexíveis o bastante para incorporar diferentes etnias, padrões alimentares
e vegetarianos. A variação do consumo de alimentos deverá se dar
dentro de um mesmo grupo, a fim de garantir o consumo de todos os
nutrientes e outras substâncias parcialmente benéficas ao organismo,
presentes em determinados alimentos, como o ômega-3, substância
presentes nos peixes.
Em 2006, foi elaborado o Guia alimentar para a população brasileira,

com o intuito de promover a alimentação saudável no Brasil, trazendo
informações relevantes acerca da situação da obesidade e desnutrição.
Está dividido em três partes: um referencial teórico; os princípios e as
diretrizes de uma alimentação saudável; e as bases epidemiológicas de
saúde e nutrição no Brasil.
Para saber mais

Veja o material sobre o Guia alimentar para a população brasileira:
ROCHA, M. Guia Alimentar para a População Brasileira. IV

Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN,
25 nov. 2015. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/
uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf>.
Em 2014, foi realizada uma consulta pública para a reformulação do

Guia Alimentar para a população brasileira, um grande avanço para a
Nutrição no Brasil. Dentre as principais mudanças, podemos destacar
a diferenciação de produtos prontos para o consumo, os ingredientes
para o preparo dos alimentos/refeições e o incentivo a uma alimentação
o mais natural possível, utilizar com moderação açúcar, sal, óleos e
gorduras, além de evitar-se produtos ultraprocessados.

Para saber mais
Veja na íntegra o Guia alimentar da população brasileira de 2014:
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. r. Brasília:

Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.
br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>.
1. Em que ano a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a

Agricultura (FAO) propôs a roda dos alimentos?
a) 1974
b) 1975
c) 1976
d) 1977
e) 1978
2. Em 2005, foi lançado pelo Departamento de Agricultura dos Estados

Unidos uma nova versão da pirâmide de alimentos, denominada de
MyPyramid. Quais alterações essa pirâmide apresenta?

Seção 4
Prevenção de doenças crônicas por alimentos
Nesta seção, você terá uma visão geral das doenças crônicas não
transmissíveis mais prevalentes no Brasil, além de conhecer algumas
substâncias funcionais e como elas atuam no organismo humano.
4.1 | Doenças crônicas não transmissíveis

As doenças crônicas não transmissíveis são doenças que se
desenvolvem ao longo dos anos, sem a presença de microrganismos,
ou seja, não são doenças contagiosas. Dentre os exemplo mais comuns,
podemos encontrar a obesidade, o Diabetes, a Hipertensão Arterial
Sistêmica e as doenças cardiovasculares. As doenças crônicas são a
maior causa de morte no Brasil, representando em torno de 72% do
total, causando um grande impacto na saúde pública. Essas doenças,
se não tratadas, fazem com que as chances do indivíduo desenvolver
comorbidades sejam altas, sobrecarregando ainda mais nosso sistema
de saúde. No entanto, as pessoas que possuem doenças crônicas devem
fazer o tratamento adequado, pois, assim, conseguirão ter qualidade de
vida e conviver tranquilamente com a doença.
A obesidade, que hoje é epidêmica, passou a ser considerada um

problema de saúde pública no Brasil. Cerca de 60% da população
apresenta obesidade, na maioria das vezes, acompanhada de doenças
cardiovasculares, dislipidemias, hipertensão arterial sistêmica, diabetes,
depressão e distúrbios de autoimagem.
Para saber mais

Para compreender melhor os fatores de risco para doenças crônicas,
leia o artigo a seguir:
BRASIL. Vigitel Brasil 2016: vigilância de fatores de risco e proteção

para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Ministério da

Saúde, 2017. Disponível em: <http://portalarquivos2.saude.gov.br/
images/pdf/2018/marco/02/vigitel-brasil-2016.pdf>. Acesso em: 28
set. 2018.
Sendo uma doença de difícil tratamento e multicausal, a

obesidade pode ser endógena (5%) ou exógeno-nutricional (95%),
representada pelo ambiente no qual o indivíduo vive. A mudança
do estilo de vida das famílias é um dos fatores que se destaca na
formação da obesidade, com um maior consumo de lanches em
troca de refeições balanceadas, de doces, de alimentos ricos em
gordura, de refrigerantes, de fast-food, etc.
As modificações no consumo alimentar da população brasileira,

a baixa frequência de alimentos ricos em fibras e o aumento da
proporção de gorduras saturadas e açúcares na dieta, associados a
um estilo de vida sedentário, compõem um dos principais fatores
etiológicos da obesidade. É importante o diagnóstico e tratamento
da obesidade em fases precoces da vida, pois o acúmulo de gordura
favorece alterações metabólicas que se tornam mais graves quanto
maior o grau de obesidade. Resultados da Vigitel (BRASIL, 2016)
mostram que o excesso de peso acomete 53,8% da população
adulta no Brasil.

No seu convívio diário, quantas pessoas apresentam diagnóstico de
Diabetes Melitus?
Outra doença crônica muito comum em nosso dia a dia é o

Diabetes, e ela é dividida em dois tipos. O Tipo 1, com prevalência
de 10% dos casos, acomete pessoas na infância ou adolescência.
Nesse tipo, há destruição das células beta das ilhotas de Langerhans
do pâncreas, com diminuição ou ausência da produção de insulina,
devendo ser tratado com administração de insulina, medicamentos,
atividade física e adequação da dieta.
Já o Tipo 2, com prevalência de 90% dos casos, normalmente

acomete pessoas adultas. Nele, há secreção diminuída de insulina e

resistência periférica à ação desse hormônio, causada principalmente
pela obesidade, podendo ser necessária ou não a administração de
antidiabético oral ou aplicação de insulina, e sempre é indicada a
adequação da dieta.
As complicações ou consequências do Diabetes não tratado

são: hipoglicemia, nefropatia, neuropatia, cetoacidose diabética e
retinopatia diabética.
Para saber mais

Para ampliar seus conhecimentos acerca do Diabetes, leia o
artigo indicado:
COSTA, Amine Farias; et al. Carga do Diabetes mellitus tipo 2 no

Brasil. Cad. Saúde Pública, v. 33, n. 2, 2017. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/csp/v33n2/1678-4464-csp-33-02-e00197915.
pdf>. Acesso em: 28 set. 2018.
A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é outra doença crônica

desenvolvida por fatores genéticos e ambientais. A hipertensão
arterial tem como riscos associados a hiperlipidemia, a obesidade,
o alcoolismo, o excesso de sal e o tabagismo. A relação hereditária
da hipertensão é de 60%, sendo os 40% restantes provenientes
de vulnerabilidade ambiental e/ou complicações associadas
com a obesidade, como as doenças cardiovasculares (doença
coronariana, arritmias, hipertensão pulmonar, Acidente Vascular
Cerebral isquêmico - AVC).
A sobrecarga do sistema cardiovascular causada pelo aumento

da pressão arterial e pela ativação de fatores de crescimento leva a
alterações estruturais de adaptação, como o estreitamento do lúmen
arteriolar e aumento da relação entre a espessura média da parede
arterial. Isso aumenta a resistência ao fluxo e a resposta aos estímulos
vasoconstritores. A adaptação vascular se instala rapidamente.
Adaptações estruturais cardíacas consistem na hipertrofia

da parede ventricular esquerda, em resposta ao aumento na
pós-carga (hipertrofia concêntrica), e no aumento do diâmetro
da cavidade ventricular, com aumento correspondente na

espessura da parede ventricular (hipertrofia excêntrica), em
resposta ao aumento da pré-carga. Tanto as adaptações
vasculares quanto as cardíacas atuam como amplificadoras das
alterações hemodinâmicas da hipertensão e como início de
várias das complicações dela decorrentes.
Várias são as situações de risco cardiovascular, como:

hipertensão arterial, dislipidemias, tabagismo, diabetes mellitus,
sedentarismo, obesidade, hereditariedade e estresse. Colesterol,
ácidos graxos, fosfolipídios e triglicérides são lipídeos necessários
para o funcionamento normal e saudável do organismo humano,
no entanto, quando apresentam níveis acima do normal, são
caracterizados como dislipidemias.
Segundo o Departamento de Aterosclerose da Sociedade

Brasileira de Cardiologia (2017), as dislipidemias podem ser
classificadas em primárias e secundárias. As primárias possuem
caráter hereditário em origem genética, já as secundárias possuem
caráter medicamentoso (diuréticos, betabloqueadores destituídos
de ASI, anticoncepcionais e anabolizantes), alimentar (dieta com
excesso de gorduras saturadas) ou desenvolvido por doença de
base (hipotiroidismo, síndrome nefrótica, insuficiência renal crônica,
diabetes mellitus, alcoolismo, icterícia obstrutiva e obesidade).
A dislipidemia corresponde ao aumento dos níveis séricos de

lipídeos sanguíneos e possui como consequências comprovadas:
a doença arterial coronariana (DAC); infarto agudo do miocárdio;
acidente vascular cerebral; xantomas e xantelasmas; pancreatite;
esteatose hepática; hepatoesplenomegalia e aterosclerose.
4.2 | Alimentos Funcionais
O conceito de alimentos funcionais foi difundido rapidamente no

mundo, primariamente denominados de FOSHU (Food for Specified
Health Use), em 1980 no Japão, fazendo menção aos alimentos utilizados
em uma alimentação normal que traziam benefícios fisiológicos ou
contribuíam para a redução do risco de doenças crônicas. A agência
Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil (ANVISA) aprova a alegação de
propriedade funcional e de propriedade de saúde. A Resolução no 18, de
30 de abril de 1999, determina:

O alimento ou ingrediente que alegar propriedades
funcionais ou de saúde pode, além de funções
nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente,
produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e
ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro
para consumo sem supervisão médica. (ANVISA,
1999, [s.p.])
Veja abaixo alguns exemplos de alegações de propriedades

funcionais aprovadas pela ANVISA (2002):
1. Ômega 3 - o consumo de ácidos graxos ômega 3,

provenientes de óleo de peixe, auxilia na manutenção de
níveis saudáveis de triacilgliceróis;
2. Licopeno - tem ação antioxidante que protege as células

contra os radicais livres;
3. Fibras alimentares - auxiliam no funcionamento do intestino;
4. Betaglucana - auxilia na redução da absorção do colesterol;
5. Fruto-oligossacarídeos (FOS) - contribuem para o equilíbrio

da microbiota intestinal, quando o produto fornecer o
mínimo de 3 g quando for sólido;
6. Quitosana - auxilia na redução da absorção do colesterol,

quando o produto fornecer o mínimo de 3 g quando
for sólido;
7. Proteína de soja - o consumo diário de 25 g pode ajudar a

reduzir o colesterol.
Cada um desses itens tem os seus requisitos específicos,

lembrando que desde que associado a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis, essas substâncias podem trazer um
efeito benéfico e auxiliar a redução dos índices de desenvolvimento
de doenças crônicas.

1. As dislipidemias podem ser classificadas em primárias e secundárias.

Diferencie-as.
2. Cite três doenças crônicas não transmissíveis.
Fique ligado
Nesta Unidade, você aprendeu um pouco mais sobre alimentação

saudável e o processo de Nutrição, conseguindo diferenciar os tipos
de fibras solúveis. Entendeu, também, como se deu a evolução dos
Guias Alimentares, além de ter compreendido um pouco mais sobre
o comportamento alimentar e a reeducação alimentar.
Entendeu como as doenças crônicas não transmissíveis afetam

nosso sistema de saúde e como os alimentos funcionais podem
ser inseridos na dieta alimentar. Como um futuro profissional do
Embelezamento, é importante entender esses aspectos relacionados
à dieta dos seus clientes.
Após o estudo desta Unidade, entendemos que a reeducação

alimentar é um processo muito mais complexo do que
simplesmente retirar de alimentos da dieta, ou seja, fazer uma dieta
restritiva. Entendemos também quais os benefícios de termos os
Guias alimentares e que as propriedades funcionais dos alimentos
possuem especificidade no consumo.
Sugerimos, como conclusão do estudo, que você busque por

artigos científicos sobre os assuntos abordados aqui, assim você
poderá orientar seus clientes com informações verídicas.
1. As doenças crônicas não transmissíveis são doenças que se desenvolvem

ao longo dos anos, sem a presença de microrganismos, ou seja, não são
doenças contagiosas. O Diabetes é uma doença crônica, e se apresenta

de duas formas: Tipo 1 e Tipo 2. Assinale a alternativa correta relacionada
ao Diabetes:
a) A adequação da dieta não faz parte do tratamento desta doença.

b) O Diabetes tipo 1 tem prevalência de 90% dos casos.
c) No Diabetes tipo 2 ocorre secreção diminuída de insulina e pode ocorrer
resistência periférica à ação deste hormônio.
d) A enxaqueca é uma consequência do diabetes.
e) O Diabetes tipo 2 tem prevalência de 10% dos casos.
2. Os alimentos ou ingredientes que alega-se terem propriedades

funcionais ou de saúde podem produzir efeitos metabólicos, fisiológicos
e/ou efeitos benéficos à saúde. Quais das substâncias a seguir não é uma
substância com alegação de propriedades funcionais aprovadas pela
ANVISA? Assinale a alternativa correta.
a) Licopeno.
b) Ômega-3.
c) Fruto-oligossacarídeos.
d) Proteína animal.
e) Beta-glucana.
3. O bom funcionamento do intestino requer uma dieta rica em fibras e

água. As fibras alimentares são definidas como uma classe de compostos
de origem vegetal, constituída sobretudo de polissacarídeos. São vários os
efeitos das fibras alimentares ao longo do trato gastrointestinal.
I. Os polissacarídeos que produzem géis, como a quitosana, além de
aumentarem a quantidade do conteúdo estomacal, promovem retardo no
processo fisiológico de esvaziamento gástrico.
II. A celulose e outras fibras aumentam o volume das fezes diretamente,
pela absorção de moléculas de água, melhorando o funcionamento
do intestino.
III. Os carboidratos não digeridos no intestino delgado são fermentados
pelas bactérias do cólon.
IV. Os alimentos ricos em fibras aumentam o tempo de mastigação,
induzindo ao aumento do fluxo de suco gástrico.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente III.

b) Somente IV.
c) Somente I e III.
d) II, III e IV apenas.
e) Somente I e IV.
4. A reeducação alimentar visa a promoção da saúde, e, para que

seja efetiva, é preciso respeitar suas características, potencialidades e
necessidades biopsicossociais. Primeiro deve ser realizado um diagnóstico
para depois ser realizado o planejamento, e é importante identificar os
componentes do comportamento alimentar. Assinale a alternativa correta
sobre o comportamento alimentar:
a) O Afetivo não diz respeito à aprovação social.

b) Situacional diz respeito à situação econômica, infraestrutura, padrões
culturais, renda per capita e coerção social.
c) O situacional envolve os transtornos alimentares.
d) O Afetivo é significado científico que atribuímos aos alimentos.
e) O Cognitivo envolve apenas o conhecimento prévio do indivíduo.
5. O comportamento alimentar é determinado por fatores ____________,

mais especificamente pela liberação de substâncias pelo ____________.
Essa estrutura do cérebro é responsável pela busca ativa de alimentos, e,
por sua vez, essas substâncias ____________ atuam em diversas fases do
processo de alimentação.
Complete as lacunas:
a) físicos, cerebelo, tóxicas.

b) bioquímicos, hipotálamo, neuroendócrinas.
c) exógenos, neurônios, cancerígenas.
d) endócrinos, hipotálamo, funcionais.
e) racionais, cérebro, neuroendócrinas.

Referências
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WHITNEY, E; ROLFES, S. R. Nutrição: aplicações. São Paulo: Cengage Learning,
2008.528 p.
Unidade 4
Importância da
alimentação na
manutenção da beleza e
da qualidade da pele
Nesta unidade você conhecerá o papel que a nutrição
desempenha na saúde e na beleza da pele, dos cabelos e
das unhas. Quando pensamos em desordens relacionadas
à estética, devemos pensar em como o nutriente faz para
conseguir chegar aos tecidos do organismo, ou seja,
precisamos cuidar da qualidade da alimentação.
Seção 1 | Acne, envelhecimento cutâneo, fotoproteção e

hidratação cutânea
Conheceremos os nutrientes envolvidos na melhora da pele e a

importância de se ter uma pele nutrida e hidratada.
Seção 2 | Nutrição nos procedimentos cirúrgicos e

no embelezamento
Veremos conceitos e informações sobre alguns problemas

causados na pele e como os alimentos podem auxiliá-los.
Temos a ideia de que a beleza corresponde a um corpo magro,
sem levar em conta a saúde, além disso, as pessoas acreditam
que sendo magras, poderão solucionar todos os seus problemas.
Esse padrão que a sociedade impõe como o ideal, não leva em
consideração os diversos biótipos existentes e induz as pessoas a
terem uma imagem negativa da sua aparência, que levam a aderir
práticas inadequadas, como uso de remédios para perda de peso,
laxantes, jejum prolongado, excesso de exercícios físicos e outros
métodos que prejudicam saúde.
A alimentação é uma necessidade vital e envolve aspectos

socioculturais, psicológicos e fisiológicos, tornando-se um
fenômeno de grande complexidade. Todo indivíduo deve ter uma
alimentação saudável e equilibrada, tanto em qualidade como em
quantidade. Os hábitos alimentares inadequados, como o alto
consumo de calorias e alimentos industrializados, levam a doenças
como obesidade e à deficiência de minerais.
Diante da mídia, um indivíduo pode aprender conceitos incorretos

sobre alimentação saudável e uma exposição de apenas trinta
segundos a comercias de alimentos, pode influenciar a escolha
de um determinado produto, mostrando o papel que exerce a
mídia no estabelecimento de hábitos alimentares (BORZEKOWSKI;
ROBINSON, 2001).
Diante da insatisfação corporal e da influência que a mídia

exerce no comportamento das pessoas,, tem crescido o número
de cirurgias plásticas estéticas, mostrando proporções elevadas de
hábitos alimentares inadequados e de insatisfação com a imagem
corporal tanto no sexo feminino como no masculino, em diferentes
faixas etárias e classes sociais, aumentando significativamente
a procura por profissionais que possam auxiliar na busca por um
corpo ideal (WITT; SCHNEIDER, 2011).
Seção 1
Acne, envelhecimento da pele, fotoproteção e
hidratação cutânea
1.1 | Acne
A acne vulgar, ou acne vulgaris, é uma dermatose crônica e

representa uma das desordens de pele mais comum, afetando
principalmente as regiões da face, costas, peito e ombros, onde as
glândulas sebáceas são maiores e mais numerosas. Embora não
apresente risco para a vida, tem influência significativa no estado
psicológico do indivíduo, podendo trazer sequelas como depressão,
ansiedade, raiva e até mesmo o suicídio. É definida como uma
doença multifatorial e manifesta-se clinicamente pelo aparecimento
de comedões, pápulas, pústulas, nódulos, cistos e abscessos
que podem deixar como consequência cicatrizes e sequelas
psicológicas. É uma doença de predisposição genética e tendência
hereditária. Suas manifestações dependem dos hormônios sexuais,
por isso, as lesões iniciam-se na puberdade, atingindo os jovens de
ambos os sexos, porém, costuma ser mais agravante nos homens.
Essa condição afeta de 79% a 95% da população adolescente

ocidental, chegando a acometer entre 40 e 50 milhões de pessoas
nos Estados Unidos da América. Porém, a doença não atinge apenas
os adolescentes, visto que pode persistir na fase adulta, quando
geralmente há distúrbios hormonais envolvidos. Encontra-se uma
incidência menor em negros e orientais, contudo, surge mais cedo
no sexo feminino entre 11 e 12 anos.De acordo com Pujol (2011), as
manifestações acneicas ocorrem devido ao aumento da secreção
da glândula sebácea em associação ao estreitamento e obstrução
da abertura do folículo pilosebáceo, que dá origem aos comedões
abertos (cravos pretos) e fechados (cravos brancos). Isso favorece
a proliferação de microrganismos que provocam a inflamação
característica das espinhas, sendo o Propionibacterium acnes o
agente infeccioso mais comum.
142 U4 - Importância da alimentação na manutenção da beleza e da qualidade da pele

As alterações hormonais decorrentes, principalmente o aumento
do hormônio masculino, são uma das principais causas da produção
excessiva de sebo que, misturado a outras substâncias, forma uma
espécie de tampão que provoca a obstrução do poro, e isso impede
a saída das células mortas e bactérias ali encontradas. Outro fator
importante é a hiperqueratinização, ou seja, a produção excessiva
de células mortas contendo queratina. Estas células se unem ao
sebo colaborando na obstrução dos poros. O resultado disso tudo é
a formação de pequenos pontos brancos ou negros elevados sobre
a pele, denominados comedões que, com a dilatação das glândulas,
dilatam-se transformando-se em espinhas (PUJOL, 2011).
O processo acneico desenvolve-se por meio da interferência de

alguns fatores que predispõem a diversas manifestações clínicas.
Entre os principais fatores estão:
1. Hipersecreção sebácea: ocorre quando a enzima

5-α-redutase tem sua atividade aumentada, principalmente
na secreção de testosterona em di-hidrotestosterona,
causando a oleosidade, que é um aumento do nível de
lipídeos na superfície da epiderme, deixando o ambiente
propício para o desenvolvimento da acne.
2. Hiperqueratinização folicular: as células queratinócitas

normalmente se acumulam excessivamente na superfície da
epiderme aumentando o espessamento da camada córnea,
o que obstrui o folículo pilo-sebáceo, impedindo a secreção
do sebo para o exterior da pele.
3. Flora bacteriana cutânea: a alteração na flora bacteriana

cutânea é causada pelo excesso de bactérias do gênero
“propionium”. Estas bactérias, através de suas lipases,
hidrolisam os triglicérides presentes no sebo, liberando
ácidos graxos livres que desencadeiam hiperqueratinização e
inflamação dérmica. A flora cutânea está relacionada com a
flora intestinal, dessa forma, quando o paciente tem disbiose
intestinal, pode também ter disbiose cutânea, levando à acne
(SIMAS; WOLPE, 2016).
São quatro os fatores que participam no aparecimento da acne:

hiperprodução de sebo pelas glândulas sebáceas, hiperqueratinização
U4 - Importância da alimentação na manutenção da beleza e da qualidade da pele 143

folicular, aumento da colonização por Propiniobacterium acnes e
liberação de mediadores da inflamação no folículo e na derme.
A acne pode ser classificada em:
** Acne grau I: predominam os comedões (cravos), tanto os

brancos como os pretos, sem lesão inflamatória.
** Acne grau II: apresenta maior quantidade de comedões,

pápulas eritematosas (espinhas avermelhadas) e pústulas
(espinhas com pus).
** Acne grau III: há comedões, pápulas e lesões maiores, mais

profundas, dolorosas, avermelhadas e bem inflamadas. A
inflamação das cavidades onde ficam os pelos e as glândulas
sebáceas leva à produção de cistos.
** Acne grau IV: comedões, pápulas, pústulas, grandes lesões

císticas e acne conglobata, com muita inflamação e muitas
vezes, com aspecto desconfigurante (queloides).
** Acne V: é um quadro raro em que há comprometimento

sistêmico. Associado às formas de acne nódulo-cística ou
conglobata, surge subitamente febre, leucocitose (aumento
do número de células de defesa no sangue) e poliartralgia
(dor em várias articulações).
A inflamação da acne aumenta quando há uma grande

secreção de hormônio na adolescência. Nas mulheres, o excesso
de hormônios androgênicos, como a testosterona, é a causa de
desequilíbrios hormonais, como a síndrome do ovário policístico.
Nestes casos, a acne persiste até a idade adulta.
1.1.2 | Nutrição e acne
A abordagem nutricional da acne contribui para diminuir a atividade

das glândulas sebáceas, reduzir o estresse oxidativo, repor nutrientes que
possam estar deficientes, modular a resposta inflamatória e melhorar a
permeabilidade intestinal (SIMAS; WOLPE, 2016).
A acne é considerada uma lesão que tem um processo

inflamatório envolvido, sendo assim, a interleucina-1, que é uma

citocina inflamatória, age como mensageiro celular, que causa a
obstrução dos poros. A interleucina -1 está relacionada à ingestão
de alimentos pró-inflamatórios.
São considerados alimentos pró-inflamatórios:
-- Alimentos ricos em ômega 6 (óleos de canola, soja, milho,

girassol e algodão)
-- Cereais refinados.
-- Carnes suínas e bovinas gordas.
-- Embutidos (salame, salsicha, linguiça, presunto, mortadela).
-- Leites e derivados.
-- Trigo branco.
-- Refrigerantes.
-- Bebidas alcoólicas.
-- Frituras.
-- Produtos industrializados (aromatizante, conservantes,

corantes, s, flavorizantes e todas as outras substâncias
químicas que possuem).
Entretanto, os alimentos anti-inflamatórios parecem estar

envolvidos com a melhora do quadro da acne por modularem o
sistema inflamatório. Assim, devem estar presentes na alimentação
de indivíduos que apresentam acne.
São considerados alimentos anti-inflamatórios:
-- Peixes de água fria (atum, arenque, cavalinha,

sardinha, salmão).
-- Verduras e legumes (principalmente alho cru, espinafre,

tomate, cebola, pimentão vermelho).
-- Oleaginosas (castanhas e amêndoas).
-- Chás (chá verde e alecrim).

-- Frutas (principalmente as ricas em vitamina C e de coloração
mais intensa).
-- Óleo de semente de abóbora, óleo de abacate e azeite de

oliva extra virgem, - Gengibre, cúrcuma, pimenta vermelha.
-- Crucíferas (repolho, couve, brócolis, couve-flor, nabo, rabanete)
-- Tomate.
Dietas com carga glicêmica fazem pico de insulina e,

como consequência, levam ao aumento do IGF-1 (Insulin
Growth Factor) que, por sua vez, leva ao aumento da
secreção sebácea via estímulo da testosterona, resultando
na acne. Já as dietas com baixa carga glicêmica apresentam
bons resultados em relação aos sintomas da acne, podendo
diminuir o número de lesões inflamatórias, assim como perda
de peso e melhora na sensibilidade à insulina. Recomenda-
se evitar a ingestão de carboidratos de alto índice glicêmico,
laticínios e derivados para diminuir os níveis de IGF-1 (SIMAS;
WOLPE, 2016).
Para saber mais

IGF 1 é o hormônio de crescimento tipo insulina. Este hormônio faz com
que as glândulas sebáceas produzam mais sebo, piorando a acne.
O aumento da absorção de toxinas e macromoléculas se dá pelo

aumento da permeabilidade intestinal. Essas substâncias contribuem
para elevar o estresse oxidativo e a inflamação sistêmica do paciente,
além de diminuir a absorção de nutrientes, contribuindo para agravar
o quadro inflamatório da acne.
O tratamento da permeabilidade intestinal se baseia na correção

da disbiose intestinal, que envolve:
-- Retirar alimentos alergênicos.

-- Introduzir prebióticos e probióticos.
-- Aumentar a ingestão de fibras (solúveis e insolúveis).
-- Restabelecer a mucosa intestinal com vitaminas, minerais

e aminoácidos.
-- Aumentar o aporte hídrico.
-- Dieta não irritativa.
-- Diminuir a exposição a toxinas.
Para saber mais

Pacientes que possuem perfil genético para acne devem substituir
suplementos alimentares ricos em aminoácidos de cadeia ramificada
(Whey protein) por proteínas veganas (SIMAS; WOLPE, 2016).
Alimentos ricos em vitamina A e C são indicados para

a constituição e manutenção de uma pele saudável.Já as
vitaminas do complexo B auxiliam controlando a produção
de sebo. Alguns alimentos ricos em vitaminas do complexo B
fornecem ainda quantidades significativas de zinco, importante
mineral associado à pele.
Sabemos que para se ter uma pele saudável, é necessário realizar

uma hidratação adequada, bem como ter uma boa camada externa
de lipídios que garante um pH ácido o suficiente para proteger a pele
de agentes externos nocivos. Estes aspectos da pele dependem de
fatores endógenos e exógenos, que incluem o envelhecimento, a
exposição solar, produtos químicos, ingestão de alimentos ricos em
gordura e açúcares (ROCHA, 2009).
Entretanto, alguns alimentos estimulam o aparecimento de

acne, bem como a deficiência de alguns nutrientes, como é o caso
da vitamina B5, também chamada de ácido pantotênico. A ausência
dessa vitamina estimula o aparecimento da acne. É comumente
encontrada em vários alimentos de fácil acesso, contudo, quando
submetidos ao processamento, 50% dessa vitamina é perdida.

Em se tratando da dieta ocidental, muitas vitaminas como a
vitamina A vitamina C, vitamina E e minerais como o zinco não
costumam estar presentes nessa dieta. A vitamina A previne e
combate as infecções de pele, tanto que a medicação mais utilizada
no combate à acne é baseada em derivados desta vitamina. Já a
vitamina C contribui para a integridade da parede celular, bem como
do colágeno, e a vitamina E auxilia na saúde da pele, eliminando os
radicais livres e regulando os níveis de vitamina A no organismo.
1.1.3 | Cromo
Quanto mais açúcar for consumido, mais cromo o organismo

necessita, por isso a deficiência é muito comum, já que a maioria
das pessoas consomem altas quantidades de alimentos ricos em
açúcares. Pessoas com níveis de glicose sanguínea instável têm
uma incidência alta de acne e, quando o paciente recebe 400
microgramas de cromo na forma de levedo, a pele apresenta uma
melhora significativa.
1.1.4 | Zinco
Na literatura, o zinco é um dos minerais mais citados como

coadjuvante no tratamento da acne, pois ele inibe a 5-α-redutase
– enzima que converte a testosterona em di-hidrotestosterona
(DHT) –e contribui para a diminuição da secreção sebácea pela
glândula. Dietas ricas em alimentos fontes de zinco (ostra, farelo de
arroz, gérmen de trigo, castanha do Pará, frango, alho, semente de
abóbora e girassol, caju, espinafre e cogumelos brancos) auxiliam
na diminuição da acne e também do sebo. Além disso, o óleo de
abacate e de semente de abóbora contem betasitosterol, que é
inibidor de 5-α-redutase.
1.1.5 | Selênio
Estudos têm mostrado que o consumo de alimentos fontes de

selênio associado às vitaminas A e E, podem reduzir a gravidade
da acne em 12 semanas (SCHNEIDER, 2009). Esse mineral teve
efeito positivo no tratamento de pústulas em virtude de combater

infecções. Alimentos fontes de selênio como carnes, castanha
do Pará e alimentos marinhos aumentam enzima antioxidante,
melhorando o aspecto da acne.
1.1.6 | Ômega-3
A administração de ômega-3 melhora e auxilia no tratamento

da acne; é anti-inflamatório e encontrado em peixes de água fria e
sementes, como a linhaça e chia. Tem influência positiva na ação
anti-inflamatória, suprimindo a produção de citocinas inflamatórias
e em lesões acneicas. O ácido eicosapentaenoico (EPA) do óleo
de peixe tem sido estudado como inibidor da conversão de ácido
araquidônico em leucotrieno (LTB-4), que é um regulador da
produção de sebo.
A alimentação influência na fisiopatologia da acne e os

adolescentes são um grupo de risco, pois apresentam alimentação
rica em gorduras, açúcares e alimentos de calorias vazias.
A dieta ocidental está totalmente relacionada com a presença

e o aumento da acne, portanto, existe a necessidade de uma dieta
mais variada e com menos produtos industrializados para manter a
pele mais íntegra e saudável.
1.2 | Envelhecimento cutâneo
Existem dois tipos de envelhecimento: intrínseco e extrínseco. O

envelhecimento intrínseco decorre a partir da idade, já o extrínseco,
é ocasionado pelo estresse, estilo de vida, cigarro, alimentos
alimentares inadequados e exposição excessiva a luz solar. (SIMAS;
WOLPE, 2016).
O fato de envelhecer não está mais ligado à invalidez, mas

sim à preocupação com a aparência mais jovem e um retardo no
processo biológico do envelhecimento.
No envelhecimento fisiológico, a diminuição da função

cardiocirculatória corre paralela à depressão da atividade respiratória,
ambas com queda do metabolismo. O fenômeno metabólico mais
evidente no envelhecimento parece ser o retardamento da síntese

de proteínas devido ao qual se estabelece um desequilíbrio entre a
formação e a degradação.
A queda dos componentes proteicos das células e do interstício

corresponde a um menor conteúdo de água no organismo. Esse
fenômeno ocorre paralelamente à involução das funções endócrinas
da menor funcionalidade do DNA e RNA, da depressão da síntese de
hemoglobina e da redução paulatina da função eritropoética da medula
óssea. A qualidade e a velocidade das regenerações são deprimidas, a
cicatrização é mais demorada e o declínio metabólico geral corresponde
a um menor consumo de oxigênio e menor produção de dióxido de
carbono e calor. Assim, o organismo tende a se tornar hipotérmico.
A partir dos 30 anos, dá-se início a uma progressiva e contínua

perda de massa esquelética, e a maior parte da perda é substituída
por gordura. A quantidade de massa muscular perdida com o
envelhecimento também depende da atividade física, sendo
menor naquelas pessoas que mantêm um regime regular de
condicionamento físico.
A pele tende a se tornar delgada, em alguns locais enrugada,

seca e ocasionalmente escamosa no processo de envelhecimento.
Embora a espessura real da camada córnea não se altere muito,
ela se torna mais permeável, permitindo a passagem mais rápida
de substâncias através dela. Além disso, com o envelhecimento, as
fibras colágenas da derme tornam-se mais grossas, as fibras elásticas
perdem parte de sua elasticidade e há um decréscimo gradual da
gordura depositada no tecido subcutâneo.
A pele que ficou muito tempo exposta à radiação dos raios

ultravioleta, poluição e outros elementos, mostra alterações que são
mais graves do que aquelas devidas somente do envelhecimento.
Tal pele mostra mais marcadamente as rugas e podem desenvolver
nódulos e tipos anormais de colágenos.
Com o avançar da idade, os melanócitos tendem a se atrofiar,

sendo frequente os cabelos tornarem-se grisalhos e a pele manchada
na produção de pigmentos em certas áreas. Com o passar dos
anos, os receptores sensitivos responsáveis pela percepção de dor,
calor e pressão tornam-se menos sensíveis e menos numerosos. As
glândulas sebáceas e sudoríparas diminuem em número e função.

O processo de envelhecimento é mais percebido na face, no
pescoço, no dorso das mãos e antebraços. A pele cria pregas,
enruga, fica flácida e hiperpigmentada, provocando o agravamento
ou exagero dos sulcos e pregas naturais das regiões comprometidas.
A estas mudanças clínicas, histológicas e funcionais da pele de
pessoas idosas cronicamente expostas ao sol, dá-se o nome de
fotoenvelhecimento (GUIRRO; GUIRRO, 2004).
O envelhecimento da pele é um processo contínuo que afeta

a sua função e aparência. Neste processo, ocorre a modificação
do material genético e a diminuição da proliferação celular,
acarretando a perda da elasticidade, diminuição do metabolismo
e replicação dos tecidos. Fatores como idade, tabagismo,
ação excessiva de radicais livres, diminuição do estrogênio
nas mulheres e a exposição às radiações solares são um dos
grandes fatores que levam ao processo de envelhecimento da
pele (SCHNEIDER; FERNANDES, 2009).
A pele é considerada como o maior órgão do corpo humano,

correspondendo a cerca de 15% do peso corporal. Constituída por
duas camadas teciduais: epiderme e derme.
A teoria mais aceita cientificamente para explicar o processo

do envelhecimento se baseia na ação dos radicais livres. Esta
teoria expõe que a causa do envelhecimento das células é
o resultado das alterações acumuladas devido às contínuas
reações químicas que se produzem no seu interior. Durante
essas reações formam-se os radicais livres, que são moléculas
produzidas continuamente como resultado de reações
químicas essenciais naturais do corpo humano, levando o
envelhecimento. Não há como impedir que os radicais livres se
formem, mas é possível controlar os estragos que causam.
Os radicais livres já são conhecidos desde o século passado,

quando foi demonstrado que o oxigênio em altas concentrações
poderia ser tóxico para vários tecidos, entre eles cérebro,
coração, pulmão, entre outros. Somente no século passado, mais
especificamente na década de 50, várias moléculas receberam
a classificação de radicais livres (GUIRRO; GUIRRO, 2004). São
formados naturalmente no corpo humano durante o metabolismo

celular normal e após a exposição a agentes externos, como luz
ultravioleta e fumaça de cigarro, os quais aceleram o processo de
envelhecimento por danos ao DNA, resultando em alterações na
estrutura da membrana e no aumento da flacidez da pele. Quando
produzidos em excesso, o sistema enzimático de defesa antioxidante
é ineficiente, pode conduzir a danos celulares e sua cronicidade
pode estar envolvida no desenvolvimento de diversas doenças.
Para saber mais

Radical livre é denominado como toda molécula que tem um elétron
ímpar em sua órbita externa. São moléculas altamente instáveis e reativas
e possuem uma vida média muito curta. A produção de radicais livres
está vinculada à quebra da paridade da órbita externa das moléculas
por agentes externos, como poluição, raios ultravioletas, raios X, etc. ou
por reações internas do organismo (GUIRRO; GUIRRO, 2004).
Os agentes antioxidantes promovem a homeostasia do

organismo, defendendo-o da agressão dos radicais livres.
Nutrientes como vitamina E, vitamina A e C, minerais como

selênio, magnésio e manganês inibem a formação de radicais livres.
A prevenção é a maneira mais eficaz para o tratamento do

envelhecimento da pele. Além de um estilo de vida equilibrado, a
alimentação deve ser rica em antioxidantes e compostos bioativos
capazes de estabilizar os radicais livres e reduzir o dano celular em
nível de membrana, mitocôndria e DNA (SIMAS; WOLPE, 2016).
Uma pessoa que mantém boas práticas alimentares e hábitos

saudáveis de vida consegue controlar a ação dos radicais
livres. Enquanto, aquela que tem uma alimentação desregrada
está favorecendo o aumento na produção deles, conforme o
envelhecimento, a ação dos radicais livres ganha força no organismo.
O corpo está preparado para lutar contra os radicais livres

gerados pelas reações naturais e em situações normais, contudo,
fatores externos como poluição, radiação ultravioleta, cigarro e
álcool fazem com que a quantidade de radicais livres seja muito
superior à que o organismo está preparado para enfrentar.

O acúmulo excessivo de radicais livres no organismo pode levar
a alterações irreversíveis nas células e favorecer o aparecimento
de células cancerígenas e doenças como Parkinson, Alzheimer,
enfisema, acidente vascular cerebral (AVC) e catarata.
A população está cada vez mais exposta à dieta ocidental,

com predominância de alimentos industrializados, ricos em sal,
gorduras trans e saturadas, pobre em fibras, vitaminas e minerais,
levando a produção de radicais livres no organismo e acelerando o
processo de envelhecimento bem como levando ao aumento do
número de doenças.
Para reduzir os efeitos do envelhecimento extrínseco, o

resveratrol é um dos nutrientes mais importantes, pois é um
flavonóide que diminui a morte de queratinócitos e na prevenção
do envelhecimento da pele.
O resveratrol é encontrado principalmente na casca da uva

vermelha, estando assim presente no suco de uva integral (maior
concentração se for orgânico). Esta substância quando associada às
vitaminas C e E, Coenzima Q10 e vitamina B5, promove diminuição
do estresse oxidativo, agindo na porção aquosa e oleosa da
membrana celular, potencializando a ação antioxidante e prevenido
o envelhecimento (SIMAS; WOLPE, 2016).
Os antioxidantes são substâncias que têm por característica

diminuir ou bloquear as reações de oxidação induzidas pelos
radicais livres. O melhor caminho para controlar os radicais livres é
contar com a ajuda dos antioxidantes, e a melhor maneira de obtê-
los é através da alimentação. Dentre os antioxidantes, destacam-
se as vitaminas A, C, E e minerais como o selênio e o zinco, os
bioflavonoides, o licopeno, as isoflavonas e as catequinas, todos
estes originários da alimentação fresca e in natura, sendo composta
por frutas e legumes, oleaginosas e óleos vegetais.
As fontes de antioxidantes são:
-- Vitamina A: abóbora, cenoura, damasco seco, brócolis,

melão, batata doce.
-- Vitamina C: frutas cítricas, vegetais verdes escuros.

-- Vitamina E: gérmen de trigo, amêndoas, castanha do Pará,
nozes, gema de ovos.
-- Selênio: castanha do Pará, frutos do mar, fígado, carnes e aves.
-- Zinco: carnes, peixes, aves e leite.
-- Bioflavonóides: frutas cítricas, uvas vermelhas.
-- Licopeno: tomate.
-- Catequinas: morango, uva e chá verde.
1.2.1 | Selênio
O selênio é um mineral envolvido no sistema antioxidante

do organismo por meio da enzima glutationa peroxidase. Suas
principais fontes são: castanhas do Pará, frutos do mar, aves, carnes
vermelhas, grãos de aveia e arroz integral. É conhecido como um
micronutriente essencial para a maioria dos animais, porém, em
altas concentrações é considerado tóxico.
1.2.2 | Zinco
O zinco está presente em todo citoplasma da célula, é um

componente estrutural e catalítico da enzima superóxido dismutase.
Faz parte do sistema antioxidante natural do nosso organismo. A
ação do zinco como antioxidante é indireta. As principais fontes
alimentares desse elemento são banana, abacate, manga, laranja,
abóbora, tomate, feijões, alimentos integrais, frutas secas e
chocolate, além de leite e derivados.
1.2.3 | Vitamina E
Além de ser um composto lipossolúvel e compor as membranas

celulares, a vitamina E é capaz de impedir a deterioração lipídica
e, consequentemente, impedir a formação de hidroxiperóxidos,
devido sua capacidade antioxidante. Alimentos fontes de vitamina
E estão presentes nos vegetais verde escuros, nas sementes de

oleaginosas, em óleos vegetais, no gérmen de trigo, na gema de
ovo e no fígado.
1.2.4 | Vitamina C
É um antioxidante responsável pela resistência e capacidade

elástica da pele. A vitamina C está presente em múltiplas funções
biológicas. Sua importância como antioxidante é bem estabelecida,
no entanto, suas doses recomendadas conseguem ser alcançadas
por meio da alimentação. É um nutriente hidrossolúvel envolvido
em múltiplas funções biológicas, sendo sua atuação na hidroxilação
pós-tradução do colágeno muito estudada. Possui papel na
fotoproteção quando a exposição solar atua na desestruturação das
fibras colágenas e elásticas. Essa vitamina é encontrada na camu-
camu, acerola, laranja, limão, morango, brócolis, couve, couve-flor,
entre outros alimentos.
1.2.5 | Papel dos antioxidantes na dieta
Antioxidantes são substâncias que têm por característica

dominar ou bloquear as reações de oxidação induzidas por radicais
livres. O organismo humano naturalmente possui substâncias
antioxidantes, porém, a pele, por exemplo, que fica muito exposta
ao ataque dos radicais livres exige a ação antioxidante constante do
organismo. Existe relação direta entre o aumento de radicais livres
e o envelhecimento da pele, visto que a carência de vitaminas A,
E, C e de minerais como o selênio e o zinco podem acelerar esse
processo fisiológico. As frutas e os vegetais, fontes de vitaminas,
minerais e fibras, são alimentos importantes e fundamentais nas
dietas antioxidantes.
Os antioxidantes da dieta são retinol e carotenoides – o

retinol é um nutriente essencial na promoção do crescimento
e desenvolvimento, bem como na manutenção da integridade
epitelial, função imune e reprodução. As formas mais ativas do
retinol são o retinal (aldeído) e o ácido retinóico (ácido).
Os carotenoides são compostos lipofílicos encontrados em

tecido adiposo, lipoproteínas e membranas celulares, sendo que,

até o momento, somente 20 deles são encontrados em tecidos
humanos e são provenientes da dieta. Os principais compostos são
licopeno e β-caroteno, xantofilas, astaxantina, cantaxantina, luteína
e zeaxantina.
Para atingir as necessidades de ingestão de retinol e carotenoides

é necessária consumir diária e continuamente frutas e hortaliças
em geral. Os polifenóis são os antioxidantes mais abundantes da
dieta. Correspondem a um grupo com aproximadamente 4.000 já
identificados, sendo as maiores classes os flavonoides, as catequinas
ou flavonas, as antocianinas e as isoflavonas. Além do efeito
antioxidante os polifenóis exercem também diretamente sobre o
trato gastrointestinal.
A utilização de uma dieta composta de antioxidantes como

carotenoides, vitamina E, vitamina C e flavonoides presentes no chá
verde e no cacau protege a pele e reduz os efeitos dos radicais
livres gerados pela radiação da luz solar ou pelo organismo, além de
reduzir o eritema, aumentar o fluxo sanguíneo dos tecidos cutâneo
e subcutâneo e elevar a densidade e hidratação na pele (redução da
aspereza da pele) (SIMAS; WOLPE, 2016).
Apesar de todos os benefícios do antioxidante, ressalta-

se seu papel como quelante de nutrientes, como ferro, cálcio,
aminoácidos e proteínas no trato gastrointestinal. Por isso foram
denominados compostos antinutricionais durante décadas, e seu
consumo elevado (suplementação) pode estar associado à redução
da biodisponibilidade de outros nutrientes.
Frutas e vegetais, castanhas, nozes, amêndoas, prebióticos e

probióticos e água são alimentos que beneficiam a saúde da pele.
Nas frutas e vegetais estão presentes as vitaminas C, E carotenoides,
que apresentam ação antioxidante capaz de neutralizar danos
ocasionados à pele ao longo da vida. As frutas como morango,
uvas roxas, amora, framboesa, limão, laranja, mexerica, cereja,
mirtilo, tomate e outros vegetais tais como as verduras verde
escuras, brócolis, repolho e cenoura são ricos em antioxidantes
que combatem os radicais livres, melhorando as paredes dos
vasos sanguíneos da pele, que fica mais irrigada e oxigenada. Essas
substâncias previnem o envelhecimento precoce das células,

o excesso de oleosidade e a acne. A vitamina C, além da função
antioxidante, é fundamental na produção de colágeno, conferindo
uma pele mais saudável e bonita.
As fontes de selênio como castanhas, nozes e amêndoas

são indispensáveis na dieta para pessoas que desejam uma pele
bonita. Possuem propriedades antioxidantes que previnem e/ou
retardam o envelhecimento da pele, contribuindo para manter
sua elasticidade natural. A recomendação de castanhas do Pará
é de 2 a 3 unidades diárias.
Os prebióticos são substâncias que são adicionadas a certos

alimentos com o objetivo de melhorar o funcionamento intestinal,
enquanto os probióticos são microrganismos vivos adicionados aos
derivados do leite como iogurtes e leites fermentados. Ambos têm a
finalidade de regular a função intestinal, facilitando a eliminação de
toxinas e favorecendo uma pele mais bonita e livre de acne.
1.3 | Fotoproteção
A radiação ultravioleta (UV) divide-se em UVA e UVB. A radiação

UVA é quantitativamente maior e possui intensidade constante
durante todos os dias do ano, atingindo a pele em suas camadas
mais profundas, já a radiação UVB atinge a pele de forma superficial,
causando queimaduras solares. É importante saber que a radiação
UVA não queima a pele, mas danifica ainda mais que a radiação
UVB, por isso, é de extrema importância a utilização de filtros solares
com proteção para esses dois tipos de radiação, mesmo em dias
chuvosos ou nublados (SALGADO, 2009).
O acúmulo de radiação proveniente da luz UVA e UVB danifica o

material genético das células da pele (queratinócitos e melanócitos)
e das fibras elásticas e colágenas, levando a perda da elasticidade
cutânea, ressecamento, manchas solares e rugas. Os danos
causados pela radiação ultravioleta, além de estarem relacionados
ao envelhecimento precoce da pele, são considerados o principal
fator etiológico que contribui para o desenvolvimento do câncer
de pele. Um estudo realizado por Placzek et al. (2004), identificou
que a ingestão de vitamina C e E em humanos por um período
de 3 meses reduziu significativamente as queimaduras solares pela

radiação UVB. Queimaduras fazem parte do processo inflamatório,
talvez por isso o uso de nutrientes como vitamina E e os flavonoides
tenham papel fotoprotetor. Em alguns estudos, o chá verde tem
mostrado a capacidade de seus polifenóis modularem as rotas
bioquímicas envolvidas na resposta inflamatória, proliferação celular
e em agressões do UV na pele. Além da vitamina E, minerais como
cobre, selênio e zinco têm papel importante na proteção e na
regeneração de queimaduras (TENAULD et al., 1999).
Salgado (2009) afirma que a exposição frequente ao sol,

principalmente em horários inadequados, é a principal causa do
envelhecimento precoce da pele e da ocorrência de câncer neste
órgão. A lesão das camadas profundas da pele causa enrugamento
e uma coloração amarelada. A radiação solar é outro fator que
torna a pele mais fina e pode induzir o surgimento de lesões pré-
cancerosas, que aparecem como áreas descamativas que não
curam. Elas podem apresentar coloração escura ou cinzenta. Além
disso, a exposição excessiva ao sol pode levar o surgimento de
carcinoma basocelular, espinocelular e, em certo grau, o melanoma
maligno – câncer de pele.
Segundo Pujol (2011) o câncer de pele é o mais comum,

representando cerca de 25% de todas as neoplasias malignas.
Caracteriza-se por um crescimento desordenado de células na pele,
sendo sua principal causa a exposição aos raios ultravioletas do sol
por longos períodos ou pela cabine de bronzeamento artificial. O
principal público afetado são indivíduos de pele clara, pois possuem
maior sensibilidade ou aqueles com doenças cutâneas prévias.
Os fotoprotetores orais objetivam primeiramente proteger a

pele frente à vermelhidão induzida pela radiação UVB, atuando em
conjunto com os fotoprotetores tópicos. Além disso, mediante um
efeito fisiológico, protegem o organismo da ação dos radicais livres
gerados pela incidência de raios UVA sobre a pele e previnem a foto
envelhecimento cutâneo (PUJOL, 2011).
Os fotoprotetores orais também promovem as defesas da pele

realizando uma ação imunoprotetora sobre a hélice de DNA e as
células de Langerhans , a fim de evitar a formação de dímeros de
timina. Para ambas as ações, destacam-se a vitamina C, vitamina

E, licopeno e extratos vegetais (Camellia sinensis, Polypodium
leucotomos e Cardus mariano) (PUJOL, 2011).
1.4 | Hidratação cutânea
O vento, o sol, a temperatura, o ar seco, as loções com alto

teor alcoólico, certas doenças como dermatoses (psoríases,
hipotireoidismo, eczemas) e o envelhecimento cutâneo são
uns dos principais fatores que contribuem para a desidratação
da pele. Segundo Sapata (2009), uma alimentação equilibrada
e associada a um estilo de vida saudável pode contribuir com
a saúde da pele, fornecendo os nutrientes responsáveis para
garantir sua integridade, elasticidade e brilho natural. Porém,
quando uma alimentação é deficiente em determinados
nutrientes, pode ser refletida em uma pele sem vida. Dessa
forma, para garantir a saúde na dieta, é importante incluir
diariamente fibras, água, vitaminas e minerais na alimentação.
A ingestão adequada de água é um dos maiores aliados da beleza

do corpo, já que não existe melhor hidratante para pele. Muitas
pessoas se esquecem de beber água durante o dia e o resultado é
visível, principalmente no caso de mulheres, que apresentam pele
seca, cabelos fracos, problemas intestinais como constipação e
outros mais graves, como cálculos renais e hipertensão. Um corpo
bem hidratado, em geral, apresenta pele macia e elástica, um
fator muito importante que merece destaque é que, à medida que
envelhecemos, a necessidade de líquidos aumenta.
A água é o ingrediente indispensável para o funcionamento

ideal do organismo, é de baixo custo, fácil de encontrar e, além
disso, é a melhor opção para refrescar e saciar a sede. Mas, mesmo
com tantos pontos positivos, muitas pessoas não consomem a
quantidade suficiente de água para repor os líquidos eliminados
pelo corpo, dificultando e prejudicando seu funcionamento.
Sabemos quando a ingestão de água está insuficiente por

observar a urina, a urina mais concentrada, com coloração
amarelo intenso, é sinal de que falta água no organismo, por isso
os rins tentam compensar essa falta excretando uma urina mais
concentrada. Assim, a recomendação de ingestão de água é de

oito a dez copos diariamente, de preferência longe das principais
refeições (SALGADO, 2009).
No verão, o calor incentiva o consumo de água, e mesmo assim, a

maioria das pessoas não chega a consumir o mínimo recomendável
de oitos copos por dia. Se no verão o consumo é insuficiente, no
inverno é ainda menor.
A água é indicada há mais de dois mil anos como grande fator

para auxiliar no tratamento e na prevenção de cálculos renais,
pois limpa o organismo, elimina resíduos e dilui substâncias
que poderiam se acumular e se transformar em pedras. Além
disso, a água é responsável pelo controle dos níveis nutricionais
sanguíneos e favorece a absorção dos nutrientes necessários para
o equilíbrio celular. Sendo assim, é importante manter-se bem
hidratado para que se tenha o bom funcionamento do organismo
e, consequentemente, para a manutenção de uma pele saudável.
O corpo humano de um adulto possui cerca de 60 a 70% de seu

peso em água, ou seja, isso significa que, depois do oxigênio, a água
é o elemento mais importante para a manutenção da vida. Essa
porcentagem pode variar em relação à idade, sexo e peso. À medida
que ocorre o envelhecimento, a porcentagem de água no peso
corpóreo total diminui gradualmente, e isso diminui a velocidade
das reações metabólicas, enrijecem-se as articulações, ralenta-se o
fluxo de sangue e deixa a pele enrugada, além de comprometer a
eliminação adequada dos resíduos que se acumulam no corpo.
O envelhecimento associa-se usualmente com o aumento na

porcentagem do peso corpóreo de gordura, que possui menos
quantidade de água. Como as mulheres têm maior quantidade de
gordura do que os homens, elas possuem relativamente menor
quantidade de água.
A água faz parte da composição de todos os tecidos humanos,

participa das reações químicas do corpo, dilui resíduos e ajuda a
manter a temperatura corporal. A perda de 10% da água corporal
pode levar a sérios problemas, e se a perda chegar a 20% pode
causar a morte. Por isso é tão importante manter-se hidratado
quando ocorrem crises de diarreia ou vômito.

Quando uma criança nasce, cerca de dois terços da água
encontram-se fora das células, enquanto no adulto ocorre o
contrário. As crianças possuem mais água corpórea do que os
adultos (cerca de 80%) e o recém-nascido pode ter mais água. As
crianças também possuem maior superfície corpórea, são até duas
vezes mais ativas metabolicamente e apresentam maior rapidez na
produção de calor. À medida que ocorre o crescimento, também
surgem mudanças na composição corpórea. O organismo das
crianças é mais vulnerável às variações da água, por isso elas são
mais suscetíveis às circunstâncias que levam à desidratação, como
diarreia, vomito ou privação da ingestão de líquidos.
Os obesos e os idosos também são mais vulneráveis quando

perdem água, mesmo sendo em pequena quantidade. O tecido
adiposo contém pequena quantidade de água, e o balanço
hídrico é menos estável nos obesos quando se compara perdas
semelhantes de líquidos como os magros. A quantidade para as
eventuais necessidades supre mais facilmente as perdas do que nos
obesos. Os obesos podem ser tão pouco quanto 25 a 30% de seu
peso corpóreo em água. A margem de segurança com relação às
perdas de água não são, portanto, expressivas. Isso evidência uma
terapêutica errada, de provocar emagrecimento usando diuréticos.
Esses produtos promovem perda de água, e não de gordura. Essa
prática é perigosa, pois reduz ainda mais a água que já está reduzida
no corpo, expondo a pessoa à risco de morte.
A água costuma ser chamada de “nutriente silencioso”,

cuja denominação reflete o grau de certeza da sua presença e
disponibilidade. Assim, como acontece com todos os nutrientes, é
necessária uma ingestão regular de água para que o corpo fique
saudável. O corpo não tem condição para o armazenamento de
água, então, a quantidade perdida a cada 24 horas deve ser reposta
para manter saúde e a eficiência corporal. Sob circunstâncias
normais, uma recomendação razoável é 35 mL/Kg ao dia, sendo
50% desse total o consumo de água, e os outros 50% de sucos
naturais ou chás. Na maioria dos casos, uma recomendação diária
adequada para adultos é de 2 a 2,5 litros, dependendo do tamanho
corporal. A sensação de sede serve como um sinal para ingerir
líquidos, porém, alguns casos envolvem extremo calor ou excessiva
sudorese e a sede pode não acompanhar o ritmo das necessidades

reais de água do corpo, devendo ser incentivado o consumo de
líquidos regularmente. A água pode ser ingerida como fluídos e
também como parte de alimentos.
. De uma forma em geral, a ingestão de água tem de ser igual ou

muito próxima à perda. As vias principais de perda de água do corpo
ocorrem por meio da urina, fezes, suor, respiração e pele. As perdas
pelas vias menores ocorrem por meio do sangue, sêmen e lágrimas.
Para algumas pessoas pode parecer exagero consumir em

média dois litros de água diariamente, mas a água participa de
muitas funções corporais. Se a pessoa não tiver o hábito de beber
água, o ideal é que procure aumentar a quantidade gradativamente.
É melhor dar preferência à água pura, mas valem os sucos naturais
e água de coco, por exemplo (SALGADO, 2009).
O consumo de chás é uma opção para favorecer a hidratação.

Chás derivados da planta Camellia sinensis, tais como o chá
verde, chá branco e o chá vermelho, são ricos em substâncias
antioxidantes, denominadas de polifenóis. Esses chás ajudam a
retardar o envelhecimento precoce e a diminuir o risco de doenças
cardiovasculares, por exemplo. Contudo, muitas pessoas optam
por consumir esses chás devido a capacidade que eles têm em
aumentar a termogênese (taxa pela qual as calorias são queimadas)
e de acelerarem a oxidação das gorduras e auxiliar na perda de peso.
As indústrias têm lançado versões práticas instantâneas, solúveis em
água e aromatizadas que camuflam o sabor amargo da planta. Os
estudos indicam que essas versões oferecem uma a duas porções a
quantidade adequada de polifenóis.

Pensando no tema hidratação, você já contabilizou quantos copos de
água ingere diariamente? Acha que sua ingestão diária de água está
atendendo a recomendação?
Diante de tudo que estudamos nesta unidade, podemos

concluir que a alimentação, quando realizada de forma

positiva, pode corrigir ou até evitar danos causados na pele,
principalmente em relação à acne e envelhecimento cutâneo.
Vimos nesta unidade quais nutrientes são importantes para cada
momento e os vários alimentos que tem o poder de proteger a
pele frente aos raios solares.
1. Para melhorar e ou desacelerar o processo de envelhecimento cutâneo,

é necessário o consumo de alimentos antioxidantes. Cite pelo menos três
nutrientes antioxidantes com suas respectivas fontes alimentares.
2. De acordo com Simas e Wolpe (2016), a abordagem nutricional da acne

pode colaborar para reduzir a atividade das glândulas sebáceas, reduzir o
estresse oxidativo, repor nutrientes que possam estar deficientes, modular
a resposta inflamatória e melhorar a permeabilidade intestinal. Mencione
três alimentos pró inflamatórios e três anti-inflamatórios na conduta
nutricional da acne.
3. A radiação ultravioleta (UV) que atinge a Terra divide-se em radiação

UVA e UVB. Diferencie essas radiações e cite os nutrientes e plantas que
atuam nesse processo.
4. A ingestão adequada de água é um dos maiores aliados da beleza do

corpo. Quais os benefícios que uma boa hidratação pode trazer para a
beleza do indivíduo?
5. A água é indicada há mais de dois mil anos como grande fator em

auxiliar no tratamento e prevenção. Cite pelo menos dois benefícios da
água para a saúde.

Seção 2
Colágeno, estrias, alopecia, fibro edema gelóide
No decorrer desta seção serão abordados alguns aspectos

relacionados quanto à influência do colágeno na pele, estrias,
alopecia e fibroedema gelóide. Vamos entender como a alimentação
tem papel fundamental no equilíbrio ou até mesmo na piora do
quadro dessas desordens.
2.1 | Colágeno
O colágeno encontra-se presente na pele, nos ossos, nas

cartilagens dos ligamentos e nos tendões. Desde que nascemos,
sua produção ocorre pelo próprio corpo. No entanto, quando
chegamos à maturidade, é notório que ele já não exista na
mesma quantidade. Podemos perceber isso com o surgimento
das rugas, flacidez e maior fragilidade das articulações e ossos
(SALGADO, 2009).
Extraído industrialmente dos ossos, peles e tendões de animais,

o colágeno hidrolisado não tem contraindicações e é capaz de
estimular a produção do colágeno natural que perdemos com o
passar do tempo.
Porém, durante o processo de envelhecimento muda tanto

qualitativamente quanto quantitativamente. Em relação às mudanças
qualitativas, ocorre diminuição da solubilidade e alteração das
propriedades físicas da molécula, como aumento da estabilidade
térmica e resistência mecânica, tornando-se mais estável com a
idade. Durante o processo de envelhecimento, aumenta-se a rigidez
e a perda da elasticidade do tecido conjuntivo.
A pele é um órgão complexo, constituída por vários tipos

de células responsáveis pela proteção dos tecidos, regulação
da temperatura, reserva de nutrientes, além de favorecer

a manutenção de terminações nervosas sensitivas. Com o
envelhecimento cronológico cutâneo, ocorre modificação
do material genético e, consequentemente, o tecido perde
a elasticidade, a capacidade de regular as trocas aquosas e a
replicação do tecido torna-se menos eficiente.
O processo de envelhecimento é determinado por questões

genéticas e cronológicas, além de ser influenciado por exposições
ambientais. Mudanças nas células, como alterações na qualidade e
na quantidade das proteínas da matriz extracelular estão envolvidas,
resultando na perda da capacidade de retração e do poder tensor
com a formação de rugas, aumento da fragilidade e diminuição
da cicatrização de feridas. A pele vai se tornando mais fina, pálida,
seca e há um aumento de rugas, havendo menos colágeno e fibras
elásticas, o que resulta na diminuição da elasticidade da pele. Os
fibroblastos e os queratinócitos se reproduzem mais lentamente,
levando à síntese lenta de colágeno.
Estudos mostram que o corpo humano, a partir dos 30 anos, sofre

uma perda anual de colágeno em torno de 1%, e que aos 50 anos
passa a produzir apenas 35%, em média, do colágeno necessário
para os órgãos de sustentação. Essa perda de estrutura é uma das
maiores responsáveis pelo envelhecimento (SALGADO, 2009).
Alguns antioxidantes são produzidos pelo corpo, entretanto,

o organismo utiliza antioxidantes provenientes da dieta como a
vitamina E, pró vitamina A vitamina C, flavonoides e poliflavonoides,
sendo importantes para evitar a perda de colágeno provocada pelo
estresse oxidativo (VASCONCELOS et al., 2007).
O colágeno hidrolisado tem sido usado em produtos

farmacêuticos e suplementos nutricionais, permitindo o aumento
do número de pesquisas sobre os possíveis efeitos do colágeno
hidrolisado nas doenças cardiovasculares em indivíduos sem
comprometimento das articulações, na pele e envelhecimento
(GERAIX, 2003).
A perda de colágeno na menopausa costuma ser sentida por

todas as mulheres, pois essa já é uma substância mais abundante
no organismo dos homens do que no das mulheres, e com a
diminuição dos níveis de estrógenos, diminui também a quantidade

de células produtoras de colágeno: os fibroblastos. Essas mudanças
fazem com que menos sangue circule pela pele e com que as
células consigam reter menos água, fazendo com que rugas e
estrias se instalem com mais facilidade.
Mas não devemos pensar que o problema estético que afeta a

pele; sem a mesma irrigação e hidratação ela fica seca, com rugas,
flácida, quebradiça, fina e muito mais sensível a escoriações e aos
efeitos da exposição ao sol. Fatores externos também influenciam
esse quadro, por exemplo, o tabagismo, é um fator externo que
reduz a irrigação sanguínea das camadas superficiais da pele e, com
isso, aumenta de duas a três vezes o número de rugas em mulheres
brancas e de meia idade.
A perda de colágeno é natural e não pode ser impedida, mas

há meios para ser amenizada. As principais fontes de colágeno são
os alimentos ricos em proteína de origem animal, principalmente a
carne vermelha, no entanto, a partir dos 30-40 anos, apenas ingeri-
las não é suficiente, havendo a necessidade de suplementação
para dar ao organismo a quantidade adequada de colágeno.
Assim, a reposição com colágeno hidrolisado vem sendo usada no
tratamento de problemas articulares, ósseos e estéticos.
No entanto, é bom sabermos que não basta ingerir o suplemento

do colágeno sem orientação de um profissional. O ideal é dosar a
quantidade certa para cada indivíduo de acordo sua necessidade.
(SALGADO, 2009)
A alimentação balanceada e rica em antioxidantes pode

contribuir por retardar os efeitos do envelhecimento e melhorar o
aspecto geral da pele. Devemos pensar que um nutriente isolado
não propicia proteção à saúde, mas sim, o conjunto de nutrientes
presentes nos alimentos.
O guia alimentar brasileiro recomenda o consumo diário de

três porções de frutas, legumes e verduras nas refeições diárias,
além de reforçar a importância de variar o consumo desses grupos
alimentares nas diferentes refeições e ao longo da semana.
É importante realizar uma alimentação equilibrada e adequada

em qualquer fase do ciclo da vida e que atenda às necessidades de

cada indivíduo, associada aos hábitos de vida saudáveis e de forma
mais precoce possível. Só assim iremos minimizar ou combater o
envelhecimento da pele.
2.2 | Estrias
A estria atrófica, ou striae distensae, é uma lesão cutânea

representada por alterações lineares ou fusiformes que
geralmente acompanham as linhas de clivagem da pele,
surgindo de coloração rósea, evoluindo para rubras e adquirindo,
mais tarde, coloração branca. Comumente é encontrada entre
gestantes, obesos e adolescentes. Tipicamente, ocorre em
meninas entre 10 e 16 anos e meninos entre 14 e 20 anos. Embora
não apresentam riscos à saúde, as estrias promovem impacto
emocional e induzem à busca por tratamentos trabalhosos, de alto
custo, dolorosos e, com frequência, inadequados (CORDEIRO,
2009). Sua etiopatogenia é multifatorial, englobando aspectos
mecânicos (distensão e traumatismo), bioquímicos (hormonais,
tóxicos e metabólicos) e genéticos.
Supõe-se que na adolescência, após a influência hormonal,

haveria uma reação inflamatória inicial que determinaria a destruição
de fibras elásticas e colágenas, a qual seria seguida de regeneração
das fibras, representando um fenômeno de remodelação dinâmica,
ou seja, um balanço entre a síntese e a quebra de colágeno, o qual
reestrutura o tecido para acomodar as forças que agem sobre ele,
resultando na formação da estria atrófica.
Como as estrias surgem do estiramento da pele, quanto mais

hidratada ela estiver, maior elasticidade ela terá. Os óleos de
macadâmia, semente de uva e coco se destacam pela qualidade
de promoverem melhor hidratação e regeneração da pele. O óleo
de macadâmia é obtido pelo processo de prensagem da noz de
Macadamia ternifolia L. É a maior fonte vegetal de ácido palmitoleico
e rico em ácido oleico e vitamina E. O ácido palmitoleico pode ser
encontrado na secreção sebácea natural, atuando juntamente com
outros componentes lipídicos da pele na hidratação, proteção e
prevenção da perda de umidade, o que garante suas funções normais
e aparência saudável. No processo de envelhecimento, esse ácido

graxo diminui. O óleo de semente de uva é extraído da semente
de fruto, tendo elevado teor alfa tocoferol e ácido linoleico, que
participam da regeneração, proteção antioxidante e manutenção do
tecido cutâneo. O óleo de coco é rico em triglicerídeos de cadeia
média (TCM), que conferem ação cicatrizante e regeneradora da
pele por sua alta capacidade de hidratação e nutrição celular local.
2.3 | Alopecia
Historicamente, de acordo com a teoria mais aceita sobre o

aparecimento do homem na Terra é que ele teria surgido na região
onde hoje localiza-se o continente africano e que, nos primórdios
de sua origem, ele se assemelharia muito a um macaco, um pouco
menor do que a média dos homens contemporâneos, levemente
curvado para frente e muito peludo. Com a evolução, o homem
não precisou mais dos pelos para se proteger do frio ou dos ataques
dos animais (BEDIN, 2009).
Com o passar dos anos, na Grécia antiga, os cabelos

diferenciavam cidadãos livres de escravos. As perucas utilizadas
pelos contemporâneos de Cleópatra definiam as diferenças sociais.
Algumas funções eram brindadas com diversas perucas, como as
de escribas ou de médicos. Essas perucas eram feitas de papiro ou
de cabelos retirados de rivais mortos em combate.
Na Bíblia há relatos de que o povo hebraico utilizava várias

formas de óleos e de tinturas extraídas de pedras coloridas para
dar maior alegria e beleza aos cabelos. Naquela época surgiu o
primeiro relato do uso de hena, que até hoje é bastante utilizada.
A forma de pentear ou cortar os cabelos do rabino era imitada
por todos. Até hoje os cabelos têm uma grande relação com
a religião. Sabe-se que algumas seitas religiosas proíbem suas
adeptas de cortarem os cabelos.
Já no Renascimento, as perucas se destacaram, somente os

homens podiam usá-las e, mais tarde, as mulheres puderam aderir a
esse hábito. Os cuidados com as perucas eram tamanhos que havia
especialistas em fabricá-las e em cuidar delas. Hoje, os deputados
e juízes ingleses usam perucas brancas para as suas sessões de
trabalho, indicando uma diferenciação social.

Na época de Jesus Cristo, os cabelos eram usados longos
e serviam também como ornamento de rosto. Também, as
pessoas de certas profissões eram obrigadas a usar cabelos
curtos, como os militares.
O nosso cabelo apresenta três fases de crescimento: anágena,

catágena e telógena. A fase anágena compreende o nascimento
do cabelo; na fase catágena, caracteriza-se o crescimento e
repouso e a telógena, a queda. Cada uma dessas fases tem um
período de duração, e cada fio de cabelo fica com a pessoa por
aproximadamente de 6 a 8 anos.
Existem algumas doenças relacionadas ao cabelo como a

alopecia, este termo é derivado da palavra grega alópex, que
significa raposa, e é usado para se referir a perda de cabelos, assim
como acontece no caso desse animal, que perde os pelos como
um fenômeno natural ou em decorrência de uma enfermidade,
sendo mais comum em animais velhos.
A alopecia representa uma grande preocupação tanto para

os homens como para as mulheres, pois a cada dia o culto à
beleza está sendo mais valorizado. É importante sabermos que
esse problema vai além da estética, levando o indivíduo ao
impacto psicossocial profundo.
Essa patologia é classificada em:
-- Alopecia androgênica: conhecida como calvície não sendo

necessariamente uma perda de cabelos. O que ocorre é uma
miniaturização do pelo, com consequente diminuição do
seu tamanho normal. O pelo não atinge o seu estado de vida
adulta, permanecendo como velus, que é um tipo de pelo
como o que os bebês têm. É muito comum a pessoa relatar
que está ficando careca, mas não vê perda de cabelos, isto
é, não observa cabelos no travesseiro, banco do carro ou
ombros. O que ocorre, nesse caso, é que o hormônio DHT
(Di-hidrotestosterona) atua no folículo piloso, determinando
a diminuição do pelo. Atualmente, existem substâncias
capazes de impedir essa atuação e de reverter esse quadro.
Admita-se que exista aproximadamente um bilhão de calvos
no mundo, sendo que 5% deles são do sexo feminino e o

restante no sexo masculino. Quando a calvície atinge os
homens, provoca uma rarefação que se inicia nas entradas
e depois avança até a região do vértex, (parte superior do
couro cabelo). Nas mulheres, o padrão é diferente, a linha
frontal é mantida e a perda dos cabelos ocorre mais na parte
superior do couro cabeludo.
-- Alopecia areata: esse termo relaciona-se à perda de cabelos

ou de pelos, como o próprio nome diz, em áreas localizadas
em qualquer lugar do corpo ou em todo o corpo, sendo
denominada como alopecia areata universal. O motivo
pelo qual isso acontece ainda não está bem definido. Pode
acometer pessoas de qualquer sexo e de qualquer idade
e está muito vinculada ao sistema imunológico. É muito
comum esse tipo de acometimento estar associado a uma
ocorrência grave ao fator emocional. Nesse tipo de alopecia
ocorre a perda de cílios, partes da barba e mais comum, o
cabelo. A perda é abrupta e a maioria das pessoas só percebe
o problema quando outros a informam. Geralmente a pessoa
com alopecia associa o fato a alguma ocorrência física, um
trauma, um acidente ou uma doença. O tratamento é muito
variado; primeiramente, tenta-se descobrir a associação
que possa existir e solucionar o problema de base.
Posteriormente, as medicações são no sentido de tentar
estimular os folículos a produzir mais cabelos ou pelos. Para
isso, utiliza-se medicamentos tópicos, injetáveis, por via oral
ou aplicação de nitrogênio líquido ou outras substâncias.
Quando o caso é de apenas algumas áreas, mesmo sem
tratamento, após 6 meses, os pelos retornam, se forem
cabelos, nascem na coloração branca.
As deficiências nutricionais referentes à alopecia podem ser:

proteínas, colágeno hidrolisado, silício, vitamina C, zinco, ferro,
ácidos graxos essenciais, biotina, vitamina B12, selênio, água e cobre.
-- Alopecia difusa: conhecida também como eflúvio telógeno,

caracteriza-se com perda de cabelos na fase telógena (queda),
mas a quantidade é muito maior que a habitual. Essa perda
normalmente se dá após o parto, períodos de febre intensa ou
estados nutricionais debilitados como dietas de emagrecimento.

-- No eflúvio telógeno, a terapia nutricional deve adequar o
consumo proteico e, se necessário, suplementar proteínas
de boa qualidade e o colágeno hidrolisado, que também
contém aminoácidos importantes para a síntese de queratina.
-- Alopecia traumática: alguns hábitos de prender os cabelos

ou usá-los com tranças, podem traumatizar a haste dos fios,
fazendo clareiras de áreas sem pelos. O tratamento consiste
na mudança do hábito (BEDIN, 2009).
-- Alopecias associadas a doenças sistêmicas: certas doenças

desenvolvem a perda dos cabelos de forma definitiva
(alopecia cicatricial) ou temporária (não cicatricial). Doenças
como câncer, lúpus, Kwashiorkor podem levar à perda
temporária dos cabelos, assim coimo infecções fúngicas,
bacterianas ou virais.
-- Alopecias cicatriciais: consiste na perda de cabelo que é

acompanhada ou seguida da destruição dos folículos ou por
processo externo a eles. Estes folículos podem estar ausentes
como resultado de um desenvolvimento anormal ou podem
estar danificados definitivamente por um trauma, como em
uma queimadura ou por radiodermite (lesão cutânea que
resulta do excesso de exposição à radiação ionizante, sendo
considerada como uma queimadura complexa). Algumas
doenças podem causar esses danos como a tuberculose,
sífilis ou tumores.
O diagnóstico da alopecia é um pouco difícil, pois esse

problema pode estar associado a uma grande variedade de
diferentes causas fisiológicas e fisiopatológicas. Como essa
condição apresenta diversas causas (genéticas, alterações
hormonais, doenças crônicas e deficiências nutricionais), é
de extrema importância que o diagnóstico seja feito por um
médico dermatologista, devendo o tratamento se constituir na
correção das alterações hormonais e nutricionais, uso de loções
e medicamentos específicos (MUSTAFÁ, 2009).
A queda de cabelo pode ser um eflúvio momentâneo, que

consiste na eliminação excessiva dos pelos ou uma alopecia em
que ocorre perda anormal e crônica dos fios de cabelo.

O componente principal do pelo é a queratina, a qual possui
cerca de 20 aminoácidos em sua estrutura. Dentre os aminoácidos
destacam-se a cisteína, arginina e citrulina. Também participam na
sua estrutura o carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, enxofre,
ferro, cobre, zinco, iodo, proteínas, lipídios e água.
Os cabelos apresentam ciclo de vida que determina o crescimento

e repouso, com consequente queda. O ser humano possui entre
100 mil e 150 mil hastes de cabelos que são substituídos a cada
período de três a cinco anos. Assim, conclui-se que normalmente
pode-se eliminar entre 50 a 100 fios por dia, embora esta média
varie de pessoa para pessoa (MUSTAFÁ, 2009).
2.3.1 | Aspectos nutricionais na alopecia
A relação entre nutrição e alopecia vem de estudos sobre

desnutrição proteica energética e desordens alimentares. A
deficiência nutricional pode ser a causa das quedas de cabelo.
A boa nutrição tem fator de extrema importância na

composição dos fios capilares, ou seja, quando há deficiência
de nutrientes, ocorre o retardo da fase anágena (fase de
crescimento) e aceleramento da fase telógena (queda do
cabelo). Os principais nutrientes que participam da composição
do fio são as proteínas (alfa queratina), ferro, cobre, zinco,
iodo, aminoácidos (cistina), lipídios e água. Além disso, a raiz
do cabelo possui boa irrigação sanguínea, trazendo substâncias
pelo sangue e incorporadas nos fios durante sua formação.
Com relação às deficiências nutricionais ligadas a alopecia,

nutrientes como proteínas, aminoácidos (cistina, cisteína), colágeno
hidrolisado, silício, Vitamina C, zinco, ferro, ácidos graxos essênciais,
biotina, vitamina B12, selênio, água e cobre devem estar presentes
na dieta.
A terapia nutricional deve analisar questões como alergia

alimentar, fator inflamatório da dieta, modulação do sistema imune
e do sistema de destoxificação e correção da disbiose intestinal.
Quando necessário, é indicado o uso de suplementação contendo
taurina e catequinas para reforçar a microcirculação, que promove

o transporte de nutrientes para a matriz, além do zinco que auxilia
na síntese de queratina, crescimento celular e estímulo da matriz,
ferro, biotina e ácidos graxos essenciais.
O chá verde, o óleo de abacate e o óleo de semente de abóbora

são excelentes inibidores da 5α-redutase e devem estar presentes na
alimentação para alopecia. (SIMAS; WOLPE, 2016). Porém, existem
alguns alimentos que devem ser evitados nas alopecias:
-- Cafeína e álcool. Estes alimentos podem esgotar o corpo de

nutrientes e também elevar os níveis de adrenal, que pode
provocar a perda de cabelo.
-- Alimentos ricos em açúcar. Estes, podem elevar os níveis de

cortisol e induzir o organismo a produzir mais androgênios,
promovendo a perda de cabelo.
Alimentos pró-inflamatórios (gorduras saturadas, gorduras

trans). A gordura saturada reduz a quantidade de globulina (SHBG),
uma substância que se liga normalmente à testosterona. Com
menos globulina, mais testosterona pode ser convertida em DHT,
promovendo a perda de cabelo.
2.4 | Fibro edema gelóide (celulite)
O termo “celulite” é a denominação popularizada para o fibro

edema gelóide, no qual tem-se uma série de alterações na estrutura
da pele, na microcirculação e nos adipócitos. Essas modificações não
são apenas morfológicas, mas também histoquímicas, bioquímicas
e ultraestruturais. Trata-se de uma desordem localizada que afeta
o tecido dérmico e subcutâneo com alterações vasculares e
lipodistrofia com resposta esclerosante, resultando em um aspecto
macroscópico (TAGLIARI, 2007).
Na literatura, os termos mais encontrados para descrever essa

patologia são hidrolipodistrofia, lipoesclerose nodular, paniculopatia
edemato fibroesclerótica, paniculose e fibro edema gelóide (FEG).
Além de ser desagradável aos olhos do ponto de vista estético,

o fibro edema gelóide acarreta problemas álgicos nas zonas
acometidas e diminuição das atividades funcionais. É uma afecção

que provoca sérias complicações, podendo levar até a quase
imobilidade dos membros inferiores, além de dores intensas e
problemas emocionais como depressão e baixa autoestima.
O edema e o alargamento dos vasos linfáticos na derme são

algumas das mudanças patológicas que ocorrem no fibroedema.
São relatadas várias características anátomo-histológicas de um
tecido com celulite, como aumento em número e volume de
células adiposas, rompimento das fibras elásticas, má oxigenação,
desorganização e nenhuma elasticidade.
Um tecido com celulite apresenta o aspecto de “casca de laranja”,

tal aspecto é formado pelas alterações da arquitetura da derme e do
tecido subcutâneo associada à desidratação epidérmica.
Leonardi e Chorili (2010) afirmam que muitas pessoas confundem

celulite com obesidade. Entretanto, a única relação existente é
que a obesidade é um dos fatores predisponentes que pode dar
origem à celulite, ou seja, essa patologia não é exclusiva de obesos,
mas a obesidade pode acentuá-la. O excesso de peso acarreta
dificuldades circulatórias, posturas inadequadas do corpo, tornando
crítica a circulação, sobretudo localizada nas pernas. No caso da
celulite, ocorre no organismo uma série de alterações estruturais na
derme, na microcirculação e nos adipócitos, que sofrem alterações
histoquímicas, bioquímicas e ultraestruturais. Já na obesidade há
hipertrofia e hiperplasia adipocitária.
Na obesidade acontece um acúmulo excessivo de lipídios nos

adipócitos (células de gordura), ocasionando o aumento no volume
dessas células. O excesso de gordura pode ser localizado ou
generalizado e pode manifestar-se em qualquer fase da vida.
A origem do fibro edema gelóide ainda gera polêmica

entre seus pesquisadores, mas são propostos alguns fatores
etiológicos como alterações hormonais, sexo, raça, biótipo
constitucional, distribuição do tecido adiposo, hábitos
alimentares, sedentarismo, fatores emocionais, hábitos de vida,
patologias, medicamentos e gravidez.
A celulite pode se instalar em várias regiões do corpo, porém,

com maior predominância na região glútea; face interna, externa e

posterior da coxa; abdome, parte posterior lateral dos braços e face
interna dos joelhos.
A nutrição nesse caso exerce total influência no manejo clínico

do fibro edema gelóide. Uma dieta rica em açúcares refinados,
alimentos gordurosos, chocolates, refrigerantes, baixo consumo
hídrico e consumo excessivo de sal agravam o quadro micro
circulatório, levando ao aumento da resistência capilar, agravando o
quadro metabólico da celulite.
Alguns erros alimentares podem estar envolvidos no processo

do fibro edema gelóide, como o alto consumo de adoçantes
e produtos dietéticos, que levam à intoxicação hepática e
prejudicam a detoxificação. Outro fator é o baixo consumo
de frutas e verduras, esses alimentos contêm fibras e outras
substâncias benéficas ao organismo, como os oligossacarídeos
e fitoquímicos que têm grande capacidade de destruir os radicais
livres e aumentar a eliminação de toxinas. O baixo consumo de
frutas e vegetais e maior consumo de alimentos industrializados
tem sido associado à maior incidência de doenças inflamatórias.
Uma dieta desequilibrada leva a um aumento da lipogênese.
Uma ingestão excessiva de sal causa maior retenção de
líquidos e a pobreza em fibras favorece a constipação intestinal,
que leva a uma resistência maior ao retorno venoso dos
membros inferiores, favorecendo a estase e o aumento da
permeabilidade capilar.
Além dos erros alimentares, há outros fatores que também

agravam a celulite, como sedentarismo, fatores emocionais, hábitos
de vida, patologias, medicamentos e gravidez.
O sedentarismo também contribui para o agravamento da

celulite por diminuir a massa muscular e aumentar a massa
gordurosa, aumentar a flacidez muscular e diminuir o mecanismo
de bombeamento muscular dos membros inferiores, dificultando o
retorno venoso e aumentando a estase. O hábito de vestir roupas
apertadas também pode dificultar o retorno venoso, assim como usar
salto muito alto provoca disfunções dos músculos da panturrilha,
prejudicando o bombeamento muscular. Períodos muito longos em
uma só posição (sentada ou em pé) favorecem a estase a agravam

o quadro. O tabagismo provoca alteração na microcirculação e
diminui a oxigenação dos tecidos, além de aumentar a formação de
radicais livres. E o álcool provoca aumento da lipogênese.
Medicamentos como anti-histamínicos, antitireoidianos e

betabloqueadores também podem contribuir para o agravamento
do quadro do fibro edema gelóide (celulite). No que se refere a
anatomia patológica, as fases de progressão da celulite descrevem
e subdividem-se em quadro fases:
-- Primeira fase: não é percebida pelos pacientes. Esta é a fase

congestiva simples, em que há uma hipertrofia das células
adiposas devido ao acúmulo de lipídios. Ocorre a diminuição
na drenagem do líquido intercelular. Nesta fase ocorrem
alterações circulatórias, que comporta essencialmente uma
estase venosa e linfática.
-- Segunda fase: considerada como fase exsudativa, nela a

dilatação arteriocapilar provocada pela estase acentua-
se, sendo o tecido celular invadido por um composto de
mucopolissarídeos e eletrólitos. Tal exsudato dissocia as
fibras conjuntivas e altera as terminações nervosas da região.
O sistema linfático passa a ter uma ação limitada, sendo que
qualquer acúmulo de líquido gera a formação de edemas
e todas as estruturas presentes na região começam a ser
pressionadas por adipócitos que aumentam de tamanho e
pelo edema do tecido. Ocorre aumento da viscosidade da
substância fundamental.
-- Terceira fase: fase de reorganização fibrosa, na qual,

em consequência da fase anterior, ocorre irritação das
fibras teciduais que se separam em fibrilas que proliferam
dando origem a uma transformação fibrinoide na derme
e hipoderme. Nessa fase, os sinais são bem visíveis, não
necessitando de qualquer palpação para serem percebidos.
-- Quarta fase: fase conhecida também como fase de esclerose.

É a fase definitiva do processo e de difícil reversão. O aporte
sanguíneo está muito diminuído, ocasionando uma importante
alteração nutricional do tecido conjuntivo. Com fibrose cicatricial,
atrófica e irreversível, a última fase fica estabelecida.

Por outro lado, de acordo com o aspecto histopatológico, a
celulite pode ser classificada em quatro graus:
-- Grau I (brando): histopatologicamente observa-se um

espessamento da camada areolar e um aumento da
permeabilidade capilar.
-- Grau II (moderado): observa-se histopatologicamente

dilatação capilar, micro hemorragias e espessamento da
membrana basal dos capilares.
-- Grau III (grave): histopatologicamente observa-se dissociação

do tecido adiposo por fibrilas colágenas neoformadas, com
formação de micronódulos, esclerose e espessamento da
camada íntima de artérias.
-- Grau IV: observa-se histopatologicamente nódulos

encapsulados por tecido conjuntivo denso, lipoesclerose
difusa e atrofia da epiderme.
Como já mencionado anteriormente, o excesso de peso tem

relação com a piora do fibro edema gelóide, portanto, deve-se
evitar estar acima do peso ideal. De acordo com Chorilli e Dellariva
(2010), a celulite é um processo progressivo e ainda sem cura,
porém, pode ser atenuada com um programa de nutrição aliado
a exercícios físicos. Vale ressaltar que com o aumento do peso,
a celulite aparece mais, visto que as células adiposas, em maior
quantidade, acentuam o repuxamento das fibras, causando o efeito
casca de laranja. Quando o acúmulo de gordura ocorre de forma
excessiva, ocorre compressão dos vasos sanguíneos e linfáticos,
levando à formação de edema local (inchaço e fibrose). Nesta
situação, a celulite se torna mais grave, formando áreas endurecidas
e nodulares. Em alguns casos, ocorrem inflamação e dor local.
Uma dieta saudável é baseada em proteínas e vitaminas, com

poucas gorduras e carboidratos, preferencialmente não polidos, ou
seja, aqueles que não sofreram processo de industrialização e se
mantêm integrais. Frutas, verduras, carnes brancas, leite desnatado
e seus derivados, formam basicamente a base de uma boa
alimentação. A estratégia contra a celulite, seja em qual grau for, é
controlar a quantidade das calorias ingeridas, reduzindo gorduras

e carboidratos simples. Isso significa eliminá-los totalmente do
cardápio. As gorduras transportam as vitaminas lipossolúveis e
contribuem para a formação de hormônios. Os carboidratos
integrais desenvolvem ação termogênica, ou seja, aceleram o
metabolismo, o que é favorável no combate à celulite. Em seguida,
vem as proteínas com o papel de firmar os tecidos e enrijecer a pele,
mas tudo com moderação.
A função da alimentação na celulite é atenuar seu aspecto

com alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras que auxiliam
na digestão, melhoram a circulação, equilibram as reações
metabólicas e contribuem para a redução do estresse. Podemos
encontrar legumes ricos em potássio, verduras ricas em
magnésio, sementes ricas em selênio, frutas com propriedades
diuréticas e também chás metabólicos e fibras alimentares que
favorecem a nutrição dos tecidos celulíticos. O ideal seria incluir
diariamente pelo menos dois desses ingredientes na alimentação
com o mínimo de uso de sal e óleo. O sal contém sódio, que
retém a água no organismo e incha as células. Pelo mesmo
motivo deve-se evitar o molho inglês e o shoyu (molho de soja).
Algumas sopas e sucos dietéticos também são ricos em sódio,
um composto muito utilizado na conservação dos alimentos. Por
isso, é de extrema importância ler os rótulos dos produtos.
O trânsito intestinal é parte primordial do tratamento para celulite,

pois é este o órgão que inibe a absorção de toxinas e elimina
aquelas que podem prejudicar ainda mais a celulite. Em pacientes
com trânsito intestinal ruim, é necessário incluir fibras alimentares,
probióticos e água (SIMAS; WOLPE, 2016).
De acordo com Chorilli e Dellariva (2010), alguns nutrientes

presentes nos alimentos podem contribuir na atenuação do quadro
da celulite. Entre eles, destacam-se:
-- Selênio: mineral antioxidante que atua em sinergismo

com a vitamina e no combate aos radicais livres. Os
alimentos fontes são: aipo, alho, cebola, atum, brócolis,
pimentão, pepino, repolho, fígado, frango, frutos do
mar, gema de ovo, cevada, leite, cereais integrais (arroz,
trigo, aveia, cevada) e principalmente a castanha do Pará.

Frutas normalmente são pobres em selênio, contudo,
podem ser fonte desse nutriente se o solo for adubado
ou previamente rico em selênio.
-- Potássio: contribui na manutenção do equilíbrio de líquidos

dentro e fora das células do organismo. As principais fontes
desse mineral são o abacate, banana, frutas cítricas e secas,
grãos integrais e boa parte dos vegetais.
-- Ferro: participa na formação da hemoglobina, proteína

responsável pelo transporte de oxigênio e gás carbônico no
sangue. Suas principais fontes são: carnes, vísceras, gema
de ovo, leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão de bico) e
vegetais verdes escuros.
-- Zinco: é útil na formação metabólica de enzimas. Exerce

função fundamental para o crescimento celular, cicatrização,
paladar e apetite. As principais fontes desse mineral são carne
bovina, peixes, frango, grãos integrais, castanhas, cerais,
legumes e batata.
-- Iodo: faz parte da estrutura química dos hormônios

tireoidianos, que aceleram as reações celulares em
praticamente todos os órgãos e tecidos. Suas principais
fontes são os peixes marinhos e frutos do mar, além do sal
que é iodado.
-- Vitamina E: é um importante antioxidante. Suas fontes

principais são gérmen de trigo, nozes, castanhas, óleos
vegetais, principalmente óleo de girassol, milho e soja.
-- Vitamina B12: contribui para o funcionamento correto de

todas as células do organismo, especialmente as células
do trato gastrointestinal, tecido nervoso e medula óssea.
Está envolvida no metabolismo das gorduras, carboidratos
e proteínas. Suas fontes são: produtos de origem animal
(carne, leite e derivados, ovos e peixes).
-- Ácido Graxo Ômega-3: melhora a circulação, sendo suas

principais fontes peixes marinhos e gordurosos (cavalinha,
sardinha, arenque, salmão) e óleo de linhaça.

-- Magnésio: melhora a digestão, em especial das gorduras.
Fontes: brócolis, alcachofra e feijão.
Segundo Tagliari (2007), as recomendações nutricionais no fibro

edema gelóide consiste em:
-- Mastigar bem os alimentos (aproximadamente 30 vezes).

A boa mastigação é fundamental para uma boa digestão. Os
alimentos quando estão bem fragmentados facilitam a ação das
enzimas digestivas e, assim, serão completamente digeridos,
sendo mais bem absorvidos e aproveitados pelo organismo.
-- Evitar a ingestão de líquidos às refeições. Os líquidos

quando em excesso prejudicam a digestão, aumentam
o pH intestinal ao diluir e neutralizam o ácido clorídrico,
propiciando o crescimento de patógenos. O ideal é ingerir
líquidos até 15 minutos antes ou 2 horas após.
-- Hidratar-se bem. É importante que seja consumido pelo

menos 2 litros, distribuídos ao longo do dia, de líquidos na
forma de água, chás, sucos e sopas. Porém, a água pura é de
extrema importância na hidratação, contribuindo também
na detoxificação.
-- Evitar o consumo de bebidas alcóolicas. O álcool favorece

a inflamação da mucosa e aumenta a permeabilidade, o que
diminui os estoques de antioxidantes como a glutationa e
vitamina C.
-- Evitar o consumo exagerado de café. O consumo exagerado

de café pode irritar a mucosa gástrica e intestinal. Um
agravante quanto ao seu consumo é o uso de açúcar, que é
altamente calórico e fermentativo.
-- Evitar alimentos ricos em açúcar e carboidratos refinados

(pão branco, arroz polido, biscoitos e massas). Esses
alimentos têm a propriedade de alcalinizar o pH intestinal nos
quadros de disbiose. São alimentos pobres em vitaminas e
minerais, que fornecem carboidrato suscetível à fermentação
e a produção de gases, levando a distensão abdominal.

-- Preferir alimentos integrais, ricos em fibras. O ideal é
substituir os alimentos refinados por grãos e cereais integrais
(arroz integral, milho, feijões, soja, grão de bico, lentilha,
ervilha), que são ricos em fibras solúveis e insolúveis e amido
resistente, auxiliando no funcionamento regular do intestino
(TAGLIARI, 2007).
-- Evitar alimentos industrializados que contenham corantes,

conservantes, aromatizantes e acidulantes. Sempre
prefira alimentos naturais que sejam ricos em fitoquímicos,
auxiliando na detoxificação e combatendo os radicais livres.
Outros alimentos são sugeridos, como os temperos frescos (ervas

aromáticas), chás (exceto chá preto e café – prefira o chá verde que
tem propriedades antioxidantes), condimentos (gengibre, cúrcuma,
tomilho, alho, cebola, canela, orégano) e cacau em pó, que é um
antioxidante e rejuvenescedor da pele e alimentos funcionais.
Alguns nutrientes são importantes no fibro edema gelóide, como

a pectina, que auxilia no processo de destoxificação, a vitamina C
que também auxilia no processo de detoxificação, a vitamina E
que combate os radicais livres e a vitamina A, importante para a
integridade do epitélio intestinal e para o sistema imunológico.
Precisamos ter em mente que a celulite é uma patologia

multifatorial e seu tratamento deverá ser feito no mesmo âmbito.
Além dos alimentos, os chás desempenham importante papel na
atenuação dessa condição. Chorilli e Dellariva (2010) relatam que
muitas pessoas, embora estejam sempre de dieta, não conseguem
perder peso. A resistência em eliminar o excesso de peso, pode ser
sinal de que o organismo está acumulando toxinas, e, em excesso,
elas prejudicam o funcionamento dos órgãos, consequentemente
desequilibram o metabolismo, estágio em que a dieta demora a
surtir efeito.
As toxinas que se acumulam no organismo podem fazer

a celulite aparecer de forma intensa. Para isso, os chás
podem ser incluídos diariamente, com finalidade metabólica,
desintoxicantes, anticelulite, emagrecimento, laxativa,
energética, diurética entre outros. O ideal é que se inicie a dieta
com chás desintoxicantes. Para obter melhores resultados,

muitas vezes é preciso trabalhar com associações de chás. Um
exemplo é associar o chá metabólico, que acelera o metabolismo
favorecendo a queima de gordura com o chá anticelulítico, o
qual estimula a circulação e evita a retenção de líquidos, ou
com o chá desintoxicante, que deve ser usado inicialmente.
Os chás desintoxicantes devem ser tomados de três a quatro

xícaras ao longo do dia. Alguns autores indicam beber um
copo meia hora antes das principais refeições (café da manhã,
almoço e jantar). Nesses horários, além do efeito terapêutico, o
chá ajuda a dar saciedade.
Para isso, segue algumas opções de chás que podem ser

consumidos no fibro edema gelóide:
** Salsaparrilha: diurético, ajuda eliminar os metais pesados e

as toxinas.
** Dente-de-leão: ação diurética e detoxificante.
** Alecrim: anti-inflamatório, ativa a microcirculação.
** Cavalinha: rico em silício, reestrutura as fibras colágenas

e diurético.
** Gengibre: anti-inflamatório.
** Hibisco: diurético, rico em antocianinas, anti-inflamatório e

antioxidante.
** Castanha da índia: ativa a microcirculação (SIMAS; WOLPE, 2016).
Os chás metabólicos devem ser usados depois da fase de

desintoxicação. Entre eles destacam-se:
-- Carqueja (Bacchris trimera [Less]): tem efeito diurético e

diminui os níveis de açúcar no sangue.
-- Gengibre (Zingiber officinale): favorece saciedade e acelera

o metabolismo.
-- Guaçatonga (Casearia sylvestris): ativa a digestão das

gorduras e tem ação diurética.

-- Laranja da terra (Citrus aurantium): Aumenta o ritmo do
metabolismo e estimula a digestão.
-- Sete sangrias (Cuphea balsamona): diurético e levemente laxante.
Os chás extraídos da Camelia sinensis (chá verde, chá branco e

chá vermelho) são ricos em antioxidantes, têm ação anti-inflamatória
e antigripal, atuam no sistema imunológico e na regeneração da
pele. A diferença entre eles é que o chá branco é preparado a partir
da folha nova, é coletado antes das flores se abrirem quando há
brotos cobertos por finos pelos prateados que lhe dão cor clara verde
acinzentada e não passa por fermentação. O chá verde é obtido da
planta mais madura, e o vermelho a partir das folhas e brotos semi
fermentados adquiridos em diferentes estágios de desenvolvimento,
os quais são conservados em barris de maturação que podem durar
até 60 anos. O chá branco é mais poderoso que o chá verde pelo
fato de ser menos processado. Assim como o verde, o branco deixa
o metabolismo mais rápido, ajuda na queima de gordura corporal
e na diminuição das taxas de LDL (colesterol ruim) que obstrui as
artérias. É rico em vitaminas C, B1 e B2, contém potássio, manganês
e ácido fólico e também possui substâncias antioxidantes. Já o chá
verde conserva intacta todas as suas propriedades antioxidantes por
ser dos três o menos oxidado. É rico em catequinas que ajudam no
emagrecimento e na redução da gordura abdominal, também é um
forte aliado na prevenção do câncer. Tem alto conteúdo de flúor
que ajuda a prevenir cáries. O chá vermelho acelera o metabolismo
do fígado, é depurativo, desintoxicante, antidepressivo e digestivo.
Os chás anticelulite devem ser tomados por 10 dias de 3 a 4

xícaras diariamente. Podemos citar alguns como:
-- Cavalinha (Equisetum arvense): diurético e desintoxicante.
-- Hamamélis (Hamamelis virginiana): ação anti-inflamatória e

reduz a retenção de líquido e gordura responsáveis pela celulite.
-- Castanha da Índia (Aesculus hippocastanum): melhora a

permeabilidade dos vasos e diminui o edema.
Os chás energéticos são: chá mate, chá preto, chá verde, infusão
de cascas de laranja e canela. Enquanto os chás digestivos são

gengibre, jasmim, hortelã, maçã, chapéu de couro (Echinodorus
macrophyllus), zedoária (Cúrcuma zedoaria) e psilium (Plantago
psyllium). Estes atuam contra a prisão de ventre, regulando as
atividades do fígado, assim, a bile produzida por esse órgão passa a
quebrar a gordura em moléculas menores facilitando sua absorção
pelo intestino.
Os chás digestivos com propriedades calmantes e ação de

diminuir a ansiedade são camomila (Matricaria chamomile), erva
cidreira, erva doce, alecrim (Rosmarinus officinalis), capim limão
(Cymbopogon citratus), hortelã (Mentha piperita), melissa (Melissa
officinalis) e jasmim. Essas ervas interferem no sistema nervoso,
trazendo a sensação de tranquilidade e evitando a compulsão.
Alguns extratos herbáceos como da garcínia, contém o ácido
hidroxicítrico que é componente ativo de uma planta nativa da Índia,
a Garcínia cambogia, que pode diminuir a formação de gorduras e
reduzir o desejo compulsivo de comer doces.
Os chás para emagrecimento são: chá de bugre (depurativo),

hibisco (Hibiscus sabdarifa) que é inibidor do apetite, ban-chá
(inibidor do apetite com propriedades digestivas e laxativas. Os
emagrecedores laxativos compreendem o sene cáscara sagrada
(Rhamnus purshiana), fucus (Fucus vesiculosus) e palma cristi, que
apresenta ação laxativa e lipolítica. Os emagrecedores diuréticos são:
dente-de-leão, alfavaca, cabelo de milho, que é tônico, também é
indicado para cólicas renais, abacateiro, quebra pedra e sabugueiro.
Eles impedem a retenção de líquidos, atuam nos rins e na glândula
suprarrenal, inibindo o hormônio cortisona que impede a perda de
peso (CHORILLI; DELLARIVA, 2010).
Grávidas e lactantes, portadores de moléstias graves ou em

tratamentos com medicamentos especiais, jamais devem ingerir
qualquer tipo de chá sem antes consultar o médico.
Alguns alimentos aceleram o metabolismo que consiste

no conjunto de transformações que os nutrientes e outras
substâncias químicas sofrem no interior do corpo, produzindo
energia suficiente para mantê-lo funcionando. Os alimentos
termogênicos aumentam o metabolismo e a temperatura
interna do corpo em 1 a 2 graus, causando a queima de calorias

para tentar equilibrá-lo, ajudando a emagrecer. Entretanto,
devem ser ingeridos diariamente para ter resultados positivos.
Veja algumas substâncias que aceleram o metabolismo:
-- Pimenta caiena (pimenta vermelha): acelera o metabolismo

em 20% porque aumenta a circulação e a temperatura do
corpo, além de melhorar a digestão. Tem a propriedade de
retirar gorduras das artérias.
-- Gengibre: aumenta o metabolismo em 20%. Pode ser usado

cru, refogado ou em forma de chá.
-- Ômega 3: aumenta o metabolismo basal, ou seja, queima

calorias. Funciona como um anti-inflamatório, previne e trata
doenças cardiovasculares.
-- Chá verde: reduz a absorção de açúcar no sangue inibindo a

ação da amilase, que é a enzima responsável pela digestão de
carboidratos, diminui a compulsão por carboidratos, acelera
o transito intestinal e aumenta o metabolismo ajudando na
queima de gorduras.
Ainda para manter o metabolismo acelerado, deve-se fracionar

as refeições entre 5 e 6 vezes ao dia, comer devagar e mastigar
bem, reduzir o consumo de alimentos gordurosos e ricos em
açúcar e farinhas refinadas. É importante também dar preferência
aos alimentos ricos em fibras, pois levam mais tempo para serem
digeridos e por isso aceleram o metabolismo.
Alguns recursos dietéticos podem ser usados no tratamento

coadjuvante do fibro edema gelóide. Os alimentos funcionais
e a culinária light são os mais usados. É importante lembrar
que estes recursos não devem estar sozinhos no tratamento,
e sim fazendo parte de um plano multidisciplinar com vários
profissionais envolvidos.
Um procedimento médico invasivo que retira o excesso de

gordura em áreas em que se encontra um acúmulo mais intenso
é a lipoaspiração. Porém, essa gordura pode reaparecer quando se
come em excesso. As situações são diferentes, o grau de exigência
varia para cada caso, mas todas as pessoas que tem celulite ou uma

perda da harmonia corporal e pretendem melhorar, precisam fazer
uma alteração de seus hábitos alimentares.
O aumento de peso piora a celulite, por isso é importante

evitar engordar para ajudar a combatê-la. A gordura e o excesso
de carboidrato são as formas que nosso organismo encontra
para gerar e acumular reservas de energia. Se forem consumidas
mais calorias do que é necessário no dia a dia, elas se acumulam
sob a forma de gordura. Estas reservas serão utilizadas quando
o organismo necessitar de energia, diminuindo os depósitos e,
consequentemente, as gorduras armazenadas.
Orientações nutricionais para o fibro edema gelóide:
-- Tomar no mínimo 2 litros de água diariamente.
-- Comer no mínimo 4 porções de frutas por dia.
-- Adicionar chás na rotina.
-- Comer alimentos integrais.
-- Aumentar a ingestão de produtos que sejam fontes de ômega

3 (peixes, linhaça, chia) e diminuir o consumo de ômega 6.
-- Diminuir o consumo de alimentos inflamatórios.
-- Diminuir o consumo de alimentos ricos em sódio. Ao

consumir produtos industrializados, fique atento ao rótulo,
alimentos com mais de 400 mg de sódio por 100 g/mL do
produto têm alto teor de sódio.
-- Evitar embutidos que concentram uma quantidade elevada

de sódio e conservantes alimentares.
-- Aumentar o consumo de alimentos diuréticos como abacaxi,

salsão, salsinha e inhame.
-- Evitar café, álcool e refrigerantes.
-- Evitar sucos prontos ou enlatados por possuírem poucas

fibras, muito açúcar e ainda favorecem o acúmulo de toxinas
pela concentração de conservantes químicos.

-- Substituir as frituras por preparações grelhadas, assadas
ou cozidas.
-- Incluir aveia na alimentação, pois é fonte de silício que ajuda

na reorganização das fibras de sustentação da pele.
-- Utilizar azeite de oliva com óleo de linhaça como ação

anti-inflamatória.
-- Aumentar a ingestão de água de coco por ser um isotônico

natural e por ajudar a eliminar a retenção hídrica.
Na Europa, surgiram os nutricosméticos – suplementos

naturais que prometem ser a nova descoberta na estética. Estes
estão revolucionando a área estética, atuando no tratamento
da calvície, beleza dos cabelos, unhas frágeis, envelhecimento
e melhorias na celulite. Alguns laboratórios, já criaram vários
suplementos nutricionais que atuam sob diferentes formas de
celulite, mesmo a severa. Esses suplementos atuam na celulite
já instalada, principalmente na profundidade. A inovação deve-
se à associação de ativos direcionados, como cálcio e extrato
de chá verde para ajudar a descongestionar e drenar líquidos na
profundidade, associando a glucosamina marinha e o extrato da
casca de pinheiro.
A drenagem linfática manual pode trazer benefícios para

as imperfeições estéticas e reduzir a retenção hídrica. Hoje
temos no mercado um nutracêutico que é obtido do fruto do
cacto Opuntia ficus-indica, também conhecido como figo da
índia. Sua composição apresenta vitaminas, minerais, lipídeos,
aminoácidos como cisteína e taurina, antioxidantes como
glutationa e flavonoides entre outros compostos fenólicos
e betalaínas, que potencializa o efeito da drenagem linfática
(SIMAS; WOLPE, 2016).
Estudos relatam que após três meses de uso do suplemento

nutricional, o aspecto de casca de laranja nas zonas de celulites
localizadas, principalmente nas coxas, é reduzido. A celulite
torna-se menos dolorosa ao beliscar, o vinco abdominal ameniza
além de a pele da barriga e dos braços ficarem significativamente
mais tonificadas.

- Reflita sobre a relação que o estilo de vida exerce na celulite.
Para saber mais

Para que você possa refletir um pouco mais sobre a relação do fibro
edema gelóide e os alimentos funcionais, acesse o artigo a seguir.
Disponível em: <http://unifia.edu.br/revista_eletronica/revistas/saude_

foco/artigos/ano2015/artigo_2015.pdf>. Acesso em: 1 out. 2018.
1. Quais são as orientações nutricionais para o fibro edema gelóide?
2. Os alimentos termogênicos aumentam o metabolismo e a temperatura

interna do corpo em 1 a 2 graus, causando a queima de calorias para
tentar equilibrá-lo, ajudando a emagrecer. Entretanto, devem ser ingeridos
alimentos diariamente para ter resultados positivos. Cite pelo menos 3
alimentos considerados termogênicos.
3. Os chás metabólicos devem ser usados depois da fase de desintoxicação.

Cite ao menos 4 tipos de chás e sua função na fase de desintoxicação.
4. Como deve ser a terapia nutricional na alopecia?
5. Cite pelo menos 3 tipos de chás que podem auxiliar no tratamento do

fibro edema gelóide.
Fique ligado
Nesta unidade você aprendeu a importância que a nutrição

desempenha na melhora da acne, no envelhecimento cutâneo
e viu também que para atenuar a celulite é necessário incluir

na alimentação alimentos ricos em antioxidantes, silício, fibras
entre outros.
Diante de tudo que estudamos nesta unidade, podemos

concluir que a nutrição tem papel de extrema importância no
manejo clínico, na prevenção e no tratamento dos aspectos
ligados à manutenção da beleza, melhora do cabelo, pele e unhas.
Para concluir o estudo desta unidade, faça uma avaliação de seu
cabelo, pele e unha e veja se sua alimentação está correspondendo
aos resultados encontrados.
1. O nutriente que, quando em déficit no organismo, leva ao aparecimento

da acne e à vontade compulsiva por comer doces é:
a) Zinco.
b) Cromo.
c) Vitamina C.
d) Vitamina B12.
e) Silício.
2. São recomendações nutricionais para o fibro edema gelóide:

I- Diminuir o consumo de açúcares e carboidratos refinados.
II- Evitar o consumo excessivo de bebidas cafeinadas.
III- Diminuir alimentos ricos em fibras.
IV- Evitar a ingestão de líquidos às refeições.
V- Mastigar bem os alimentos.
Estão corretas as afirmativas:
a) I, II e V.
b) III, IV e V.
c) I, II, IV e V.
d) I, II e III.
e) II, III e IV.

3. O nosso cabelo apresenta três fases de crescimento: anágena, catágena
e telógena. Associe a coluna A com a coluna B e, em seguida, assinale a
alternativa correta.
COLUNA A
I. Compreende o nascimento do cabelo.
II. Caracteriza-se o crescimento e repouso.
III. Compreende a queda dos fios.
COLUNA B
1. Catágena
2. Telógena
3. Anágena
a) II-3; I-2; III-1. d) I-3; II-1; III-2.

b) I-2; II-1; III-3. e) II-1; III-3; II-2.
c) III-1; I-3; II-2.
4. Como as estrias surgem do estiramento da pele, quanto mais hidratada

ela estiver, maior elasticidade ela terá.
Assim, complete, a seguinte frase:

Os óleos de _____________, semente de uva e ___________ se destacam
pela qualidade de promoverem melhor hidratação e regeneração da pele.
a) macadâmia; coco.
b) castanhas; linhaça.
c) azeite de dendê; coco.
d) macadâmia; linhaça.
e) oliva; semente de girassol.
5. O chá verde, o óleo de abacate e o óleo de semente de abóbora

são excelentes inibidores da 5α-redutase e devem estar presentes na
alimentação para alopecia. Porém, existem alguns alimentos que devem
ser evitados nas alopecias. Assinale a alternativa que contém tais alimentos.
a) Açúcar, chás termogênicos, gorduras insaturadas e álcool.

b) Cafeína e álcool, açúcar, gorduras saturadas e gorduras trans.
c) Oleaginosas, cafeína, gordura insaturada.
d) Bebidas isotônicas, cafeína, oleaginosas.
e) Cafeína e álcool, açúcar, gorduras insaturadas e leguminosas.

Referências
BEDIN, V. Cabelo: tudo que você precisa saber. São Paulo: Atheneu, 2009.
BORZEKOWSKI, D. L.; ROBINSON, T. N. The 30-second effect: an experiment
revealing the impact of television commercials on food preferences of preschoolers.
Journal of American Diet Association, v. 1, n. 101, p. 42-46, 2001.
CORDEIRO, R. C. T. Strial distensae: estudo clínico e da expressão de receptores
de estrógeno, andrógeno e glicocorticoide por western blot. 2009. 61 f. Tese
(Doutorado) – Faculdade de Ciências Medicas da Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, 2009.
CHORILLI, M.; DELLARIVA, V. Orientação nutricional e celulite. In: Celulite: prevenção
e tratamento. São Paulo: Pharmabooks, 2010. p. 29-54.
GERAIX, J. Colágeno. Revista Nutrição Saúde e Performance. Nutrição Clínica
funcional, v. 10, n. 43, p. 34-38, 2003.
GUIRRO, E.; GUIRRO, R. Fisioterapia dermato-funcional. 3. ed. Barueri: Manole, 2004.
LEONARDI, G. R.; CHORILI, M. Celulite: prevenção e tratamento. São Paulo:
Pharmabooks, 2010.
MUSTAFÁ, S. C. M. N. Alopecia. Revista Nutrição Saúde e Performance. Nutrição
Clínica funcional, v. 9, n. 41, 2009.
PLACZEK, M. et al. Ultraviolet B-induced DNA damage in human epidermis is modified
by the antioxidants ascorbic acid and D-alfa tocoferol. The Journal of Investigative
Dermatology, 2004.
PUJOL, A. P. Nutrição aplicada à estética. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
ROCHA, L. M. B. C. R. M. Acne. In: SCHNEIDER, A. P. Nutrição estética. São Paulo:
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SALGADO, J. M. Guia dos funcionais: dieta alimentar para manter a saúde e evitar
doenças. São Paulo: Ediouro, 2009.
SAPATA, K. B. Hidratação e equilíbrio hidroeletrolítico. In: SCHNEIDER, A. P. Nutrição
estética. São Paulo: Atheneu, 2009. p. 97-99.
SCHNEIDER, A. P. Nutrição estética. São Paulo: Atheneu, 2009.
SIMAS, L. A. W.; WOLPE, R. E. Nutrição estética: manual de atendimento em nutrição
e estética. Curitiba: 2016.

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Alimentação

Julianna Matias Vagula

Vice-Presidente Acadêmico de Graduação e de Educação Básica

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Vagula, Julianna Matias

1. Alimentação. 2. Qualidade de vida. 3. Embelezamento.

Unidade 1 | Os conceitos e a base da alimentação e nutrição humana 11

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Unidade 3 | O que é alimentação saudável e o processo de

Unidade 4 | Importância da alimentação na manutenção da beleza e

Esperamos que o conteúdo deste livro sirva como norteador dos

Neste material você irá estudar os conceitos gerais sobre

Na Unidade 1, você terá a oportunidade de entender a herança

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