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Guia de Boas práticas: gestão de processos produtivos. Sector dos produtos de

padaria/pastelaria

Book · October 2018

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1 author:

Marta Henriques
Instituto Politécnico de Coimbra
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Qualificação organizacional, energética
e de segurança e saúde no trabalho
da indústria agroalimentar

GUIA DE BOAS PRÁTICAS

Gestão de Processos
Produtivos

Setor dos Produtos

de Padaria / Pastelaria

www.maisagro.pt
FICHA TÉCNICA

Coordenação Editorial Nota Explicativa

Luís Pinto de Andrade; José Nunes; Este estudo de caracterização foi desenvol-
Teresa Paiva; Carlos Dias Pereira; Rita vido no âmbito do projeto +AGRO - Qua-
Pinheiro lificação organizacional, energética e de
segurança e saúde no trabalho da indústria
Autores e Copyright agroalimentar (Sistema de Apoio a Ações
Luís Pinto de Andrade; José Nunes; Teresa Coletivas - SIAC: 04/SIAC/2015, Ref.:
Paiva; Carlos Dias Pereira; Rita Pinheiro; 16159). O documento encontra-se dispo-
Pedro Dinis Gaspar; Miguel Elias; Cláudia nível para download em www.maisagro.pt.
Soares; João Gândara; Marta Henriques;
Marta Laranjo; Maria Eduarda Potes; Agradecimentos
Ana Cristina Agulheiro Santos; Fernando O editor e autores agradecem ao “Programa
Charrua Santos; Pedro Dinho da Silva; Operacional Fatores de Competitividade” -
Paula Coutinho; João Carneiro; João Várzea COMPETE, pelo financiamento atribuído ao
Rodrigues; Manuela Vaz Velho; Maria Alberta projeto +AGRO. O consórcio do Projeto
Araújo; Maximiano Ribeiro; Joana Santos; +AGRO agradece a todas as instituições,
João Matias entidades e organismos, governamentais,
públicos e privados, que, de algum modo,
DATA outubro de 2018 quer pela disponibilização de dados, quer
pelas indicações fornecidas, contribuíram
ISBN 978-989-654-502-4 para a elaboração do presente estudo.

ÍNDICE

5. RESUMOS DE BOAS PRÁTICAS

1. INTRODUÇÃO
APLICÁVEIS
A. Boas práticas operacionais - Gerais
2. ORIGEM DOS FLUXOS DE MATÉRIAS-
B. Boas práticas na receção de matérias-primas,
PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS
subsidiárias e de embalagem
A. Sobre Layout
C. Boas práticas no armazenamento matérias-
B. Matérias-primas utilizadas
-primas, subsidiárias e de embalagem
C. Fluxos de matérias-primas e produtos acabados
D. Boas práticas na preparação de receitas
E. Boas práticas no fabrico de pão
3. DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS
F. Boas práticas no fabrico de pastelaria fresca,
PRODUTIVOS
bolos secos, doçaria regional
A. Produto/Família de produtos: Bolos Secos
G. Boas práticas no fabrico de salgados (frios e a
B. Produto/Família de produtos: Pastelaria Fresca
partir de massa folhada ou tenra)
C. Produto/Família de produtos: Pão
H. Boas práticas no embalamento
D. Produto/Família de produtos: Salgados (fritos)
I. Boas práticas no armazenamento de produto
E. Produto/Família de produtos: Salgados (a partir
acabado
de massa tenra e folhada) J. Boas práticas na expedição e distribuição
K. Outras boas práticas
4. DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
DE GERAÇÃO DE FRIO E CALOR 6. REFERÊNCIAS
 3
1. INTRODUÇÃO
O projeto +Agro - Qualificação organizacional, energética e de segurança e saúde no tra-
balho da indústria agroalimentar visa qualificar as Pequenas e Médias Empresas (PME’s) do
setor agroalimentar para a adoção de estratégias inovadoras, com recurso às Tecnologias da
Informação, Comunicação & Eletrónica (TICE), que lhes permitam aumentar a sua produtivi-
dade e eficiência ao nível da prevenção de riscos de Segurança e Saúde no Trabalho (SST),
da eficiência energética e da otimização de processos de produção.
O projeto incide nomeadamente nos subsetores dos produtos cárneos, dos produtos horto-
frutícolas, dos produtos lácteos e dos produtos de padaria, por serem estes nos quais exis-
tem maior número de empresas com produtos diferenciados com valorização nos mercados
nacional e internacional.

2. ORIGEM E FLUXOS DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS

O subsetor da Panificação e Pastelaria, à semelhança de outros subsetores da indús-
tria agroalimentar, tem um alto grau de atomização, com predomínio das empresas de
reduzido tamanho. No conjunto das empresas deste subsetor participantes no estudo
esta realidade está bem evidente, constatando-se a existência de uma elevada plu-
ralidade de produtos acabados como resultado da diversidade de matérias-primas,
de ingredientes e de processos de fabrico utilizados, mesmo entre empresas que se
dedicam à produção da mesma tipologia de produto final. São exemplos de produtos
acabados: pão fresco; pão congelado; pastelaria fresca; bolos secos; bolos aniversá-
rios; pastelaria congelada; doçaria regional; salgados – empadas; salgados - quiches
e tortas; salgados - rissóis e folhados; comida pré-cozinhada e massas congeladas.
De seguida apresentam-se algumas das conclusões que permitem caracterizar, ainda
que de modo genérico, a origem dos fluxos de matérias-primas e produtos acabados
das empresas do subsetor da Panificação e Pastelaria.

A. Sobre Layout As empresas do setor têm ao longo dos anos procurado a diferen-
ciação, mas com a pressão da grande distribuição e o negócio da comercialização e
de distribuição de matérias-primas cada vez mais concentrado, a tendência é haver
maior uniformização de produtos e processos.
O layout esquemático e os fluxos acima apresentados representam uma empresa de
fabrico de pão e bolos secos. Além da área de receção de matérias-primas e materiais
de embalagem existe um cais de expedição evitando-se contaminações cruzadas.
O Armazém de Matérias-Primas serve as áreas de panificação e pastelaria existindo
duas salas de preparação de receitas distintas. A zona de fabrico de pão é composta
por equipamentos como amassadeiras, divisora/pesadora, tendeira/mesa de tender e
segue o fluxo que passa pela fermentação e termina na cozedura em fornos que fun-
cionam a gás e/ou a pellets.
Existe uma zona de arrefecimento de pão e uma área de fatiagem e embalamento, nes-
sa área – open space – são também embaladas em outra máquina os bolos secos. Os
produtos embalados aguardam na área de expedição até serem expedidos.
Existe uma área de produção de pastelaria com batedeira, amassadora e depositadora
além de um forno elétrico. Complementarmente esta unidade tem áreas administrati-
vas, comercial, áreas sociais e áreas técnicas de apoio.
 B A

27 28 F 14
19 13
11
E

26 25 18 12
C

24 15

17 10
D
22 23
9
16
22 23
9
20
3

4 5
21 1
2
4 5 6 7 8

Legenda - Fluxos
A - Fluxo de Matérias-Primas D - Fluxo Interno de Pão
B - Fluxo Materiais de Embalagem E - Fluxo Interno de Massas (Pastelaria)
C - Fluxo Interno de Massas (Pão) F - Fluxo Interno de Pastelaria
Legenda - Espaços
1- Escritório 11- Armazém VIP 21 - Laboratório e gabinete controlo
2 - Sala de reunião 12 - Sala preparação receitas padaria qualidade
3 - Receção e Hall 13 - Sala preparação receitas pastelaria 22 - Embalamento
4 - WC 14 - Receção MP 23 - Fatiador
5 - Vestuário 15 - Zona produção pão 24 - Embalamento bolos
6 - Refeitório 16 - Zona arrefecimento pão 25 - Armazém materiais
7 - Lavandaria 17 - Zona lavagem carros e utensílios 26 - Área expedição
8 - Armazém de produtos 18 - Zona produção pastelaria seca 27 - Armazém produto acabado
higiene e limpeza 19 - Forno elétrico (expedição)
9 - Forno de padaria 20 - Área armazenamento intermédio 28 - Receção mat. embalamento
10 - Câmara fermentação

B. Matérias-primas utilizadas No que respeita às matérias-primas no subsetor da

panificação e pastelaria, a esmagadora maioria das empresas recorre a fornecedores
externos para adquirir as matérias-primas que utiliza na produção, podendo uma ou outra
matéria-prima ser proveniente de produções próprias (por exemplo frutas). O processo
de seleção de fornecedores é assim um processo muito importante para a esmagadora
maioria das empresas deste subsetor.
Nas tabelas seguintes resume-se a origem das matérias-primas mais relevantes identifi-
cadas no estudo, por cada categoria de produto acabado.
 5

Bolos Secos
Matéria-prima Origem
- Farinha - Mel - Óleo/Azeite - Frutos secos - Fornecedores especializados (produ-
- Ovos - Açúcar - Margarina - Especiarias tores e/ou comercializadores
- Leite - Fermento
- Conservante - Fornecedores especializados (produ-
tores e/ou comercializadores
- Água - Rede pública

Pastelaria Fresca
Matéria-prima Origem
- Farinha - Açúcar - Frutos secos - Preparados - Fornecedor especializado
- Ovos - Fermento - Especiarias - Pastas para decoração (produtores e/ou comercializadores)
- Leite - Óleo/Azeite - Chocolate - Cremes, aromas e pro-
- Mel - Margarina - Fruta dutos decoração
- Conservantes - Fornecedor especializado
(produtores e/ou comercializadores)
- Água - Rede pública

Pão
Matéria-prima Origem
- Farinha - Sementes - Fornecedores especializados
- Fermento - Melhorantes (Produtores e/ou comercializadores)
- Sal - Fornecedores especializados
- Conservantes (Produtores e/ou comercializadores)
- Água - Rede pública

Salgados (fritos e a partir de massa tenra)

Matéria-prima Origem
- Farinha - Condimentos/ - Óleo/azeite - Vinho - Fornecedores especializados
- Carne especiarias - Margarina/ - Vinagre (Produtores e/ou comercializadores)
- Peixe/marisco gorduras
- Sal - Fornecedores especializados
- Conservantes (Produtores e/ou comercializadores)
- Água - Rede pública

C. Fluxos de matérias-primas e produtos Como exemplo meramente ilustrativo apresen-

tamos uma Panificadora tipo e o processo de fabrico de pão. Atualmente, os produtores/distri-
buidores de farinha e outros produtos de padaria recorrem, regra geral, a transportadores para
entrega de produtos em condições controladas.
A receção de MP e matéria subsidiária deve ser feita no cais de receção com acesso restrito.
Depois de controladas, assim como as condições de transporte, as matérias-primas e subsi-
diárias são arrumadas em zonas de armazenamento apropriadas. Podendo ser objeto de arma-
zenamento em câmaras de refrigeração (ex.: fermento).
Em sala apropriada é feita a pesagem e preparação de receitas, podendo os ingredientes ser
adicionados manualmente ou através de um sistema automático a partir de silos/reservatórios.
A amassadura, divisão, pesagem e operação de tender são realizadas ao longo da linha produtiva
por operadores especializados com apoio de equipamentos específicos. Procede-se em seguida
à fermentação e após esta a massa é encaminhada para fornos, cuja fonte energética é variável,
onde se procede à cozedura de pão. O arrefecimento requer um período de tempo mínimo de 12
horas de forma a evitar ressoamentos. O fatiamento e embalamento são feitos após arrefecimento
do pão, sendo prática comum na maioria das unidades fabris ser expedido de seguida.
Considerações:
A Portaria n.º 52/2015 de 26 de fevereiro define as características a que devem obedecer os
diferentes tipos de pão e produtos afins.
Os fabricantes de pão deverão apresentar no mercado os seus produtos classificados com
os tipos de pão previstos no n.º 3 da portaria n.º 52/2015 de 26 de fevereiro
O teor máximo de sal deve obedecer ao disposto no artigo 3º da lei n.º 79/2009, de 12 de agosto
No ponto “Descrição dos Processos Produtivos” apresenta-se o fluxograma de produção “tipo”
para cada categoria de produto acabado, bem como uma breve descrição das diferentes eta-
pas do processo produtivo. Saliente-se que os fluxogramas apresentados podem não cobrir
todas as etapas e especificidades do processo produtivo dado cada empresa possuir os seus
próprios fluxogramas, uns mais complexos, outros mais simples.
 7
3. DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS
A. Produto/Família de produtos: Bolos Secos

1. Receção e controlo

2. Armazenagem de 2. Armazenagem de
matéria-subsidiária matéria-prima

3. Pesagem 4. Mistura e amassadura

de ingredientes na amassadeira

5. Colocação
na depositadora

O produto é enformado?

Não
Sim

Formas/moldes 6. Enformagem
/moldagem

Papel siliconizado 7. Colocação em tabuleiros

9. Colocação nos 8. Colocação de frutas,

carros de tabuleiros frutos secos

10. Cozedura em
11. Arrefecimento
forno elétrico

O produto é embalado?
Não

Sim

Embalagens 12. Embalamento primário

13. Rotulagem/codificação/
Rótulos agrupamento

Embalagens de Cartão 14. Embalamento

secundário

15. Detetor de metais 16. Paletização

17. Armazenamento

18. Expedição
Et. Descrição da Etapa Condições Ambientais
As matérias primas e subsidiárias poderão ter várias origens.
A recepção e controlo compreendem a avaliação dos requisitos
técnicos (ex.: peso, quantidade, lote, prazo de validade, estado das
1
embalagens certificados de análises) bem como aspectos de natureza
comercial. No caso dos produtos refrigerados é avaliada/verificada a
temperatura de transporte.
Temperatura das câmaras:
Procede-se ao armazenamento em local apropriado. O produto deve - Ovo líquido pasteurizado
estar devidamente identificado assim como o lote e o prazo de valida- [0ºC≤T≤4ºC]
2
de.Deve respeitar-se o critério FIFO – First In First Out. - Margarina [10ºC≤T≤14ºC]
O produto não conforme deverá ser segregado. - Refrigeração geral [2ºC≤T≤8ºC]
- Produtos congelados [T≤-18ºC]
Os vários ingredientes são pesados nas quantidades apropriadas
3
para a receita pretendida.
Os vários ingredientes são misturados nas quantidades apropria-
Temperatura ambiente
4 das para a receita pretendida. É adicionada água até se obter uma
Duração: 12 a 20 minutos
massa consistente.
5 A massa dos bolos é colocada na depositadora.
6 A massa devidamente preparada é colocada em formas ou moldes.
São disponibilizados os tabuleiros, forrados com papel siliconizado,
7
onde, é colocada a massa de forma automática ou manual.
São colocadas as frutas e frutos secos.
8
Sempre que o produto requeira adornamento ele é feito nesta fase.
9 Os tabuleiros são colocados nos respectivos carros de tabuleiros.
Os bolos são colocados no forno, ficando a cozer á temperatura
10 adequada para cada tipo de bolo e no período de tempo ajustado Duração: 10 a 20 minutos
em função das características dos bolos
Os bolos são retirados do forno através do carro de tabuleiros,
11
onde foram a cozer e onde vão permanecer até arrefecer.
12 Os bolos após o seu arrefecimento são embalados.
É colocado o rótulo e a respectiva codificação. É também realizado
o agrupamento das unidades de venda. A rotulagem compreende a
13
descrição do lote, designação do produto, condições de conservação e
transporte, informação do produtor, peso, validade e ingredientes.
14 O produto é embalado em caixas ou sacos.
15 É efetuada a verificação da presença de metais no produto acabado.
As caixas depois de agrupadas por produto e/ou cliente, são colo-
16
cadas nas paletes para posterior expedição
Armazenamento à temperatura ambiente:
17 Após o embalamento, o produto é armazenado em zona apropriada até
ser expedido.
A expedição é realizada aquando da chegada dos veículos de trans-
18
porte e em condições apropriadas.
Operações Complementares
Realização de operações adequadas de limpeza e higienização por pessoal devidamente preparado.
19
Os produtos e materiais utilizados devem ser indicados para o sector alimentar
20 A manutenção de iscos é realizada de forma adequada devido a evitar a presença de roedores.
Proceder a recolha de amostras segundo plano pré-definido.
21
Posteriormente é verificada a conformidade do produto
É definido um plano de análises que compreende as análises microbiológicas dos alimentos, zaragatoas de
22
superfícies e mãos, análise microbiológica e físico químicas da água e análises nutricionais dos alimentos.
 9
B. Produto/Família de produtos: Pastelaria Fresca
1. Receção e controlo

2. Armazenagem de 2. Armazenagem de
matéria-subsidiária matéria-prima

3. Pesagem 4. Mistura e amassadura 5. Colocação

de ingredientes na amassadeira na depositadora

Tem recheio?

Não
Sim
6. Rechear

O produto é enformado?

Não
Sim

8. Formas/moldes 7. Enformagem
/moldagem

9. Papel siliconizado 8. Colocação em tabuleiros

10. Colocação nos 9. Colocação de frutas,

carros de tabuleiros frutos secos e adomamentos

11. Cozedura em
12. Arrefecimento
forno elétrico

Tem recheio?

Não
Sim
13. Rechear

O produto é embalado?
Não

Sim

Embalagens 14. Embalamento primário

15. Rotulagem/codificação/
Rótulos agrupamento

Embalagens de Cartão 16. Embalamento

secundário

17. Detetor de metais 18. Paletização

19. Armazenamento

20. Expedição
Et. Descrição da Etapa Condições Ambientais
As matérias primas e subsidiárias poderão ter várias origens.
A recepção e controlo compreendem a avaliação dos requisitos técnicos (ex.:
1 peso, quantidade, lote, prazo de validade, estado das embalagens certificados
de análises) bem como aspectos de natureza comercial. No caso dos produtos
refrigerados é avaliada/verificada a temperatura de transporte.
Temperatura das câmaras:
- Ovo líquido pasteurizado
Procede-se ao armazenamento em local apropriado.O produto deve estar [0ºC≤T≤4ºC]
devidamente identificado assim como o lote e o prazo de validade. - Margarina [10ºC≤T≤14ºC]
2
Deve respeitar-se o critério FIFO – First In First Out. O produto não con- - Refrigeração geral
forme deverá ser segregado. [2ºC≤T≤8ºC]
- Produtos congelados
[T≤-18ºC]
Os vários ingredientes são pesados nas quantidades apropriadas para a
3
receita pretendida.
Os vários ingredientes são misturados nas quantidades apropriadas para a
4
receita pretendida. É adicionada água até se obter uma massa consistente.
5 A massa dos bolos é colocada na depositadora.
6 Sempre que os produtos sejam recheados procede-se à inserção de recheio.
7 A massa devidamente preparada é colocada em formas ou moldes.
São disponibilizados os tabuleiros, forrados com papel siliconizado, onde, é
8
colocada a massa de forma automática ou manual.
São colocadas as frutas e frutos secos.
9
Sempre que o produto requeira adornamento ele é feito nesta fase.
10 Os tabuleiros são colocados nos respectivos carros de tabuleiros.
Os produtos são colocados no forno, ficando a cozer á temperatura ade-
11 quada para cada tipo de bolo e no período de tempo ajustado em função
das características dos bolos.
Os produtos são retirados do forno através do carro de tabuleiros, onde
12
foram a cozer e onde vão permanecer até arrefecer.
13 Sempre que os produtos sejam recheados procede-se à inserção de recheio.
14 Os produtos após o seu arrefecimento são embalados.
É colocado o rótulo e a respectiva codificação. É também realizado o
agrupamento das unidades de venda. A rotulagem compreende a descrição
15
do lote, designação do produto, condições de conservação e transporte,
informação do produtor, peso, validade e ingredientes.
16 O produto é embalado em caixas ou sacos.
17 É efectuada a verificação da presença de metais no produto acabado
As caixas depois de agrupadas por produto e/ou cliente, são colocadas
18
nas paletes para posterior expedição.
19 Após o embalamento, o produto é armazenado em zona apropriada até ser expedido. Temperatura ambiente
A expedição é realizada aquando da chegada dos veículos de transporte
20
e em condições apropriadas
Operações Complementares
Realização de operações adequadas de limpeza e higienização por pessoal devidamente preparado.
21
Os produtos e materiais utilizados devem ser indicados para o sector alimentar .
22 A manutenção de iscos é realizada de forma adequada devido a evitar a presença de roedores.
Proceder a recolha de amostras segundo plano pré-definido.
23
Posteriormente é verificada a conformidade do produto.
É definido um plano de análises que compreende as análises microbiológicas dos alimentos, zaragatoas de
24
superfícies e mãos, análise microbiológica e físico-químicas da água e análises nutricionais dos alimentos.
 11
C. Produto/Família de produtos: Pão

1. Receção e controlo

2. Armazenagem de 2. Armazenagem de
matéria-subsidiária matéria-prima

3. Pesagem 4. Mistura e amassadura

de ingredientes na amassadeira
7. Retardamento de 6. Divisão/
5. Levedação inicial
fermentação pesagem/enrolar

10. Cozedura em forno a

8. Tender a massa 9. Fermentação
lenha, elétrico, gás, ... pallets

11. Arrefecimento

O produto é fatiado?

Não
Sim
12. Fatiamento

O produto é embalado?

Não
Sim

Embalagens 13. Embalamento primário

14. Rotulagem/codificação/
Rótulos agrupamento

Embalagens de Cartão 15. Embalamento

secundário

16. Detetor de metais 17. Paletização

18. Armazenamento

19. Expedição
Et. Descrição da Etapa Condições Ambientais
As matérias primas e subsidiárias poderão ter várias origens. A recepção e controlo com-
preendem a avaliação dos requisitos técnicos (ex.: peso, quantidade, lote, prazo de validade,
1
estado das embalagens certificados de análises) bem como aspectos de natureza comer-
cial. Nos produtos refrigerados é verificada a temperatura de transporte.
Temperatura das câmaras:
- Ovo líquido pasteurizado
Procede-se ao armazenamento em local apropriado. O produto deve estar devida-
[0ºC≤T≤4ºC]
2 mente identificado assim como o lote e o prazo de validade. Deve respeitar-se o
- Margarina [10ºC≤T≤14ºC]
critério FIFO – First In First Out. O produto não conforme deverá ser segregado.
- Refrigeração geral [2ºC≤T≤8ºC]
- Produtos congelados [T≤-18ºC]
Os vários ingredientes são pesados e misturados nas quantidades apropriadas para Temperatura ambiente
3e4
a receita pretendida. É adicionada água até se obter uma massa consistente. Duração: 12 a 20 minutos
Temperatura ambiente
5 Deixa-se a massa descansar (levedar) na amassadeira.
Duração: 30 minutos a 2 horas
Pão: A massa é introduzida na divisora/pesadora que pesa e corta a quantidade de massa
necessária para os diversos tipos de pão. A massa dividida é trabalhada na enroladora
6
dando um formato redondo à mesma
Papo-seco: É feito o corte manual de cada empelo.
Temperatura massas: 0ºC≤T≤6ºC
7 A massa é colocada em câmara de refrigeração.
Duração: 12 a 24 horas
8 A massa é manuseada dando aos pães/papo-secos o formato desejado.
Antes de ir ao forno a massa leveda a uma temperatura e humidade adequadas e duran- Temperatura T = [24ºC-40ºC]
9
te o período de tempo necessário. Humidade H = [65% -85%]
Os pães são colocados nos fornos através de um tapete, ficando a cozer durante o tempo
10
necessário para cada tipo de pão.
O pão é retirado do forno, colocado em caixas apropriadas para o sector alimentar e
11
levado para zona de arrefecimento.
12 e O pão é transportado para a zona do embalamento onde é fatiado e embalado. Os pré-cozi-
13 dos são embalados em sacos de plástico.
É colocado o rótulo e a respectiva codificação. É também realizado o agrupamento
das unidades de venda. A rotulagem compreende a descrição do lote, designação
14
do produto, condições de conservação e transporte, informação do produtor, peso,
validade e ingredientes.

O produto é embalado em caixas ou sacos.

15 No caso do pão ultracongelado é, complementarmente, colocada uma etiqueta c/ validade
de congelação e após descongelação e condições de utilização após descongelação.

16 É efetuada a deteção de metais no produto acabado.

As caixas depois de agrupadas por produto e/ou cliente, são colocadas nas paletes para pos-
17 terior expedição. No caso dos produtos congelados as caixas depois de agrupadas por produto
são colocadas nas paletes e seguidamente encaminhadas para a câmara de congelação.
Armazenamento à temperatura ambiente: Após o embalamento, o produto é armaze-
nado em zona apropriada até ser expedido.
Temperatura de congelação é de:
18 Armazenamento em câmara de congelação: Após o processo de ultracongelação os
[T≤-18º]
produtos congelados, embalados e paletizados são em seguida colocados na câmara de
congelação onde ficaram armazenados à temperatura controlada até à sua saída.
A expedição é realizada aquando da chegada dos veículos de transporte e em condições Temperatura durante o transporte
19 apropriadas. No caso dos produtos congelados a temperatura da câmara de transporte deverá de produtos congelados é de:
cumprir todos os requisitos em termos de temperatura [T=-18º± 3]
Operações Complementares
Realização de operações adequadas de limpeza e higienização por pessoal devidamente preparado. Os produtos e materiais
20
utilizados devem ser indicados para o sector alimentar

21 A manutenção de iscos é realizada de forma adequada devido a evitar a presença de roedores.

Proceder a recolha de amostras segundo plano pré-definido.

22
Posteriormente é verificada a conformidade do produto
É definido um plano de análises que compreende as análises microbiológicas dos alimentos, zaragatoas de superfícies e
23
mãos, análise microbiológica e físico químicas da água e análises nutricionais.
 13
D. Produto/Família de produtos: Salgados (fritos)

1. Receção e controlo

2. Armazenagem de 2. Armazenagem de
matéria-subsidiária matéria-prima

Matéria-prima é congelada?

Não
Sim
3. Congelação

4. Descongelação

5. Pesagem 6. Preparação
de ingredientes de ingredientes
8. Moldagem e corte
9. Acabamento 7. Mistura de ingredientes
(se aplicável)

Produto para congelar? Não

Sim
10. Fritura
11. Acondicionamento
em tabuleiros
12. Arrefecimento
13. Ultracongelação

14. Embalamento 14. Embalamento Sacos para embalamento

15. Rotulagem/codificação/ 15. Rotulagem/codificação/

agrupamento agrupamento Rótulos

16. Detetor de metais

17. Armazenagem 17. Armazenagem congelação

18. Paletização

19. Expedição
Et. Descrição da Etapa Condições Ambientais
As matérias primas e subsidiárias poderão ter várias origens.
A recepção e controlo compreendem a avaliação dos requisitos técnicos (ex.: peso,
1 quantidade, lote, prazo de validade, estado das embalagens certificados de análises)
bem como aspectos de natureza comercial. No caso dos produtos refrigerados é
avaliada/verificada a temperatura de transporte.
Temperatura das câmaras:
- Ovo líquido pasteurizado
[0ºC≤T≤4ºC]
Procede-se ao armazenamento em local apropriado. O produto deve estar - Margarina [10ºC≤T≤14ºC]
devidamente identificado assim como o lote e o prazo de validade. Deve respei- - Refrigeração geral
2
tar-se o critério FIFO – First In First Out. [2ºC≤T≤8ºC]
O produto não conforme deverá ser segregado. - Produtos congelados
[T≤-18ºC]
- Carne [0ºC≤T≤5ºC]
- Peixe [0ºC≤T≤4ºC]
O processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água
Congelação a temperatura
3 de constituição dos alimentos em gelo. Deve por isso ser feito de forma célere e
[T≤-35ºC]
a uma baixa temperatura. É feita em túnel de congelação.
A descongelação deve ser feita por um período de tempo adequado, em am- Descongelação a tempe-
4
biente refrigerado. ratura [1ºC≤T≤4ºC]
Os vários ingredientes são pesados nas quantidades apropriadas para a receita
5
pretendida.
6 e Os vários ingredientes são preparados de acordo com as características do produto a
7 fabricar, e misturados de forma a garantir uniformidade dos mesmos.
Os salgados são moldados manualmente ou mediante a utilização de equipa-
mentos. Sempres que o processo é manual é utilizada mesa de manipulação e
8
utensílios diversos (ex: rolo). O corte poderá ser feito manualmente ou de ser
automático em equipamento apropriado.
9 Esta é a fase em que o produto é optimizado para em seguida ser frito.
A fritura dos produtos é feita em condições adequadas e durante um período de Fritura a temperatura
10
tempo apropriado. Se o óleo de fritura emitir fumos deve ser imediatamente trocado. [160ºC≤T≤180ºC]
11 São disponibilizados os tabuleiros onde são colocados os produtos para congelação
Os produtos após fritos devem permanecer em condições adequadas até
12
arrefecerem.
O processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água de
Ultracongelação a tempe-
13 constituição dos alimentos em gelo. Deve por isso ser feito de forma célere e a uma
ratura [T≤-35ºC]
baixa temperatura. É feita em túnel de congelação.
14 O produto é embalado em caixas ou sacos. Podendo ter embalagem primária e sendária.
É colocado o rótulo e a respectiva codificação. É também realizado o
agrupamento das unidades de venda. A rotulagem compreende a descrição
15
do lote, designação do produto, condições de conservação e transporte,
informação do produtor, peso, validade e ingredientes.
16 É efectuada a verificação da presença de metais no produto acabado
Após o embalamento, o produto é armazenado em zona apropriada até ser Produtos congelados
17
expedido. [T≤-18ºC]
As caixas depois de agrupadas por produto e/ou cliente, são colocadas nas
18
paletes para posterior expedição
A expedição é realizada aquando da chegada dos veículos de transporte e em
19
condições apropriadas
Operações Complementares
Realização de operações adequadas de limpeza e higienização por pessoal devidamente preparado.
20
Os produtos e materiais utilizados devem ser indicados para o sector alimentar
21 A manutenção de iscos é realizada de forma adequada devido a evitar a presença de roedores.
22 Proceder a recolha de amostras segundo plano pré-definido. Posteriormente é verificada a conformidade do produto.
É definido um plano de análises que compreende as análises microbiológicas dos alimentos, zaragatoas de superfícies
23
e mãos, análise microbiológica e físico-químicas da água e análises nutricionais dos alimentos.
 15
E. Produto/Família de produtos: Salgados (a partir de massa tenra e folhada)
1. Receção e controlo

2. Armazenagem de 2. Armazenagem de
matéria-subsidiária matéria-prima

Matéria-prima é congelada?

Não
Sim
3. Congelação

4. Descongelação

5. Pesagem
de ingredientes

Fabrico de massa? Não

Sim
7. Picagem/
6. Mistura e amassadura corte/preparação

8. Cozedura
Armazenar?
Não

Sim
9. Armazenar com
temperatura controlada
10. Arrefecimento
11. Laminagem

Produto para enformar? 12. Recheio preparado

Não

Sim
13. Enformagem
14. Enchimento/
colocação de recheio 15. Acabamento (fecho do produto)

Não
Produto para congelar? 16. Salgados para confecionar

17. Cozedura Sim

18. Acondicionamento
em tabuleiro
19. Arrefecimento
20. Ultracongelação
Produto enformado?
Não

Sim
21. Desenformar

22. Embalamento 22. Embalamento Sacos para embalamento

23. Rotulagem/codificação/ 23. Rotulagem/codificação/

agrupamento agrupamento Rótulos
24. Detetor de metais

25. Armazenagem 25. Armazenagem congelação

26. Paletização

27. Expedição
 Et. Descrição da Etapa Condições Ambientais
As matérias primas e subsidiárias poderão ter várias origens. A recepção e controlo compreen-
dem a avaliação dos requisitos técnicos (ex.: peso, quantidade, lote, prazo de validade, estado
1
das embalagens certificados de análises) bem como aspectos de natureza comercial. No caso
dos produtos refrigerados é avaliada/verificada a temperatura de transporte.
Temperatura das câmaras:
- Ovo líquido pasteurizado
[0ºC≤T≤4ºC]
Procede-se ao armazenamento em local apropriado. O produto deve estar devidamen-
- Margarina [10ºC≤T≤14ºC]
2 te identificado assim como o lote e o prazo de validade. Deve respeitar-se o critério
- Refrigeração geral 2ºC≤T≤8ºC]
FIFO – First In First Out. O produto não conforme deverá ser segregado.
- Produtos congelados [T≤-18ºC]
- Carne [0ºC≤T≤5ºC]
- Peixe [0ºC≤T≤4ºC]
O processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água de constitui-
Congelação a temperatura
3 ção dos alimentos em gelo. Deve ser feito de forma célere e a uma baixa temperatura. É feita
[T≤-35ºC]
em túnel de congelação.
A descongelação deve ser feita por um período de tempo adequado, em ambiente Descongelação a temperatura
4
refrigerado. [1ºC≤T≤4ºC]
5 Os vários ingredientes são pesados nas quantidades apropriadas para a receita pretendida
e6 e procede-se à mistura dos ingredientes de modo a garantir uma massa consistente.
Realização de atividades de picagem, corte e preparação dos ingredientes constituin-
7
tes do recheio.
Confecção marisco, carne, peixe:
Cozedura em forno apropriado de acordo com receitas e metodologias pré-concebi- temperatura [T>≥75ºC]
8
das. Confecção legumes: temperatura
[T>≥65ºC]
9 Armazenamento em câmaras de refrigeração.
Alguns ingredientes após serem preparados a quente são resfriados até atingirem a
10
temperatura ambiente.
11 As massas após preparadas são trabalhadas no laminador.
12 O recheio após realizado e arrefecido, está preparado para ser utilizado.
13 A massa devidamente preparada é colocada em formas ou moldes.
14 e Nos produtos que sejam recheados procede-se à inserção de recheio. Após recheado
15 o produto é fechado
16 Os diferentes produtos estão preparados para ser confeccionados.
17 Os salgados vão ao forno a temperatura e período de tempo adequados. Temperatura [T≥160ºC]
18 Os produtos para congelação são acondicionados em tabuleiros.
19 Os produtos permanecem em condições adequadas até arrefecerem.
O processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição
Congelação a temperatura
20 dos alimentos em gelo. Deve por isso ser feito de forma célere e a uma baixa temperatura. É feita
[T≤-35ºC]
em túnel de congelação.
21 Os produtos são retirados das formas.
22 O produto é embalado em sacos e/ou caixas.
É colocado o rótulo e a respectiva codificação. É também realizado o agrupamento das unidades
23 de venda. A rotulagem compreende a descrição do lote, designação do produto, condições de
conservação e transporte, informação do produtor, peso, validade e ingredientes.
24 É efectuada a verificação da presença de metais no produto acabado
25 Os produtos são armazenados em zona apropriada até serem expedidos. Produto congelado [T≤-18ºC]
As caixas depois de agrupadas por produto e/ou cliente, são colocadas nas paletes
26
para posterior expedição
A expedição é realizada aquando da chegada dos veículos de transporte e em condi-
27
ções apropriadas.
Operações Complementares
Realização de operações adequadas de limpeza e higienização por pessoal devidamente preparado.
28
Os produtos e materiais utilizados devem ser indicados para o sector alimentar
29 A manutenção de iscos é realizada de forma adequada devido a evitar a presença de roedores.
30 Proceder a recolha de amostras segundo plano pré-definido. Posteriormente é verificada a conformidade do produto.
É definido um plano de análises que compreende as análises microbiológicas dos alimentos, zaragatoas de superfícies e mãos, análise
31
microbiológica e físico-químicas da água e análises nutricionais dos alimentos.
 17
4. DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE GERAÇÃO DE FRIO E CALOR
Considerando a análise setorial realizada em relação aos equipamentos de Geração de Calor, destacam-
se no subsetor dos produtos de padaria/pastelaria, Termoacumuladores e Esquentadores. Excecional-
mente, verifica-se a existência de Caldeira de Águas. Como combustível, verifica-se a utilização preferen-
cial de Gás Propano. Em casos pontuais, utilizam-se combustíveis como Gás Natural e Gasóleo.
Nos equipamentos de Frio (Câmaras de Refrigeração e/ou Congelação) em termos de construção,
caracterizam-se por serem constituídos por Painéis de Isolamento, sendo esporadicamente verificados
equipamentos fabricados com Inox; no entanto, em relação ao piso das câmaras, apesar de serem maio-
ritariamente feitos de Betão, verificam-se casos em que são construídos a partir dos seguintes materiais:
Painéis de Isolamento e Inox.
Com o intuito de maximizar a eficiência energética dos equipamentos, verifica-se a necessidade de
existir um sistema de isolamento eficaz, sendo no subsetor dos produtos de padaria/pastelaria realizado
exclusivamente por Poliuretano.
Em termos de iluminação interna dos equipamentos, divide-se em lâmpadas fluorescentes e incandes-
centes, sendo a eficiência energética superior nas lâmpadas fluorescentes. Nos sistemas de refrigera-
ção dos produtos de padaria/pastelaria, existem distintas tipologias de acordo com as infraestruturas
existentes e produção realizada, sendo apurados sistemas de tipologia: Individuais, Central de Frio e
Individuais/Compactas.
Em relação aos fluidos frigorígenos por setor, destaca-se o R404A, caracterizado por uma mistura de
gazes refrigerantes HFC, com grau zero de destruição da camada de ozono. Verifica-se, no entanto, a
presença residual no subsetor de fluidos como R12 e R134A
No subsetor, de acordo com a análise realizada, verifica-se que metade dos inquiridos apresenta um
estado de conservação apropriado das Câmaras de Refrigeração/Congelação, sendo este um dos
pontos a melhorar por parte das empresas operadoras no mercado.
Analisando parâmetros técnicos, como é o caso do volume médio das câmaras no subsetor, verifica-se
que atinge os 20,7m3 (volume mínimo de 11,8 m3 e máximo de 369 m3). Considerando os parâmetros
de temperatura e humidade, verifica-se uma temperatura média de -6.3°C (mínima de -29.8°C e máxima
de 10°C) e uma humidade relativa média de 73,1% (mínima de 60% e máxima de 93,5%).
Contudo, de modo a promover a eficiência organizacional, destacam-se um conjunto de medidas que
devem ser realizadas com o intuito de promover a eficiência energética dos equipamentos geradores
de calor e frio, nomeadamente, planificação dos sistemas, utilização eficiente dos equipamentos, criação
de antecâmaras, isolamento das infraestruturas, isolamento de equipamentos, controlo da iluminação in-
terna dos equipamentos, plano de manutenção adequado de equipamentos e instalações, formação e
sensibilização de recursos humanos, plano de auditorias, entre outras metodologias aplicáveis a cada
equipamento específico.

5. RESUMOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS

O foco no aperfeiçoamento da qualidade dos produtos alimentares, por exigência dos consumidores,
do quadro legal, do mercado e da pressão concorrencial, faz com que a generalidade das empresas
do setor alimentar procurem sistemas e ferramentas que não só contribuam para garantir uma melhoria
contínua da qualidade e segurança dos produtos alimentares, mas que sejam também afetivos na otimi-
zação dos processos operacionais, com impactos na redução de custos, contribuindo para o aumento
da sua competitividade.
Apresenta-se um conjunto de boas práticas aplicáveis a cada uma das principais etapas do processo
produtivo das empresas do subsetor dos produtos de padaria/pastelaria, cuja implementação contribui
eficazmente, quer para a melhoria da qualidade e segurança do produto final, quer para a otimização
dos processos produtivos.
A. Boas práticas operacionais - Gerais
Utilização de 5S (metodologia de origem japonesa utilizada para melhorar os níveis organizacionais e
qualidade global) nas áreas de armazenamento
Existência de plano de manutenção preventiva dos equipamentos e stock mínimo de peças e com-
ponentes sobresselentes para processos críticos
Programa de Food Defense (consiste num conjunto de procedimentos que visa mitigar ameaças à segurança
das bens alimentares e consequentemente limitar danos à saude humana e à reputação das organizações)
Formação dos colaboradores em HACCP e boas práticas industriais
Utilização de meios informáticos na produção
Certificação do sistema de Gestão pelas normas ISO 9001; ISO 22000, ISO 14001 e sempre que
exigido pelo mercado pela IFS ou BSR
Fluxos produtivos otimizados garantindo que o produto segue sempre um sentido até chegar à expedição
Realização de auditorias a fornecedores
Utilização de ferramentas da qualidade com custos de controlo, gráficos de tendências, fluxogramas
ou diagramas de pareto que permitam melhorar a qualidade e a segurança dos produtos
Estabelecimento de parcerias com fornecedores de farinhas e outros produtos de modo a garantir
planos de entrega apropriados e a participação em projetos de desenvolvimento do produto
Separação de resíduos
Conhecimento e comprimento de requisitos legais e regulamentos
Controlo de pragas
Realização da análise de tendências de parâmetros críticos
Utilização de metodologias de resolução de problemas, baseados no ciclo PDCA
B. Boas práticas na receção de matérias-primas, subsidiárias e de embalagem
Definir e implementar plano de análises para matérias-primas
Existência de cais de receção com antecâmara
Controlo de parâmetros de qualidade do produto a quando da receção
Verificação de temperatura de transporte, no caso de produtos congelados ou refrigerados
Verificação das condições de higiene e limpeza dos meios de transporte, da forma de acondiciona-
mento e de eventuais contaminações
Solicitar ao fornecedor certificados de análise dos produtos
Solicitação e análise de registos de temperatura de transporte
Utilização de carros de transporte para movimentações internas
C. Boas práticas no armazenamento matérias-primas, subsidiárias e de embalagem
Armazéns ou espaços de armazenamento diferenciados
Controlo de temperatura de armazenamento, de acordo com as características e estado do
produto (ex.: produtos congelados T≤ -18ºC)
Utilização do FEFO e do FIFO para a saída de armazém
Separação de produtos OGM’S e alergéneos de modo a evitar contaminações
Atribuição e controlo de lotes através de meios informáticos
Sistema de localização de produtos em armazém
Definição e implementação de programa de higienização e limpeza
Sistema de alertas (ex.: via SMS) das câmaras de refrigeração/congelação
Definir e implementar plano de análises específicas
D. Boas práticas na preparação de receitas
Pesagem automática de farinhas a partir de silos
Existência de uma “sala” de preparação de receitas
Utilização de espaços diferenciados, ou, na sua impossibilidade, utensílios diferentes para pro-
dutos OGM’S e alergénios
 19
Identificação, codificação e controlo de pequenos utensílios
Utilização de peneiro (automático se possível) para garantir a salubridade das farinhas
Proceder à adequada criação de lotes de fabrico de modo a garantir a rastreabilidade
E. Boas práticas no fabrico de pão
Confirmar peso das massas durante o processo de fabrico de pão
Monitorizar a temperatura dos pratos e tempo de cozedura
Monitorizar a temperatura e a humidade da câmara de fermentação
O arrefecimento do pão deve ser feito em local apropriado (com reduzida humidade) e no tempo
devido, segundo o produto, de modo a evitar ressoamento após embalamento
O fluxo operacional dos produtos deve ser otimizado para minimizar as movimentações
F. Boas práticas no fabrico de pastelaria fresca, bolos secos, doçaria regional
Otimização de fluxos de produção de modo a que o produto tenha sempre um sentido até à expedição
Monitorizar os parâmetros operacionais de fabricação
G. Boas práticas no fabrico de salgados (frios e a partir de massa folhada ou tenra)
Garantir o arrefecimento do produto em condições e período de tempo adequados
Mudar regularmente o óleo de fritar
Otimização de fluxos de produção de modo a que o produto tenha sempre um sentido até à expedição
H. Boas práticas no embalamento
Realização operação de deteção de metais
Garantir que as embalagens primárias não provocam migração para o produto final
I. Boas práticas no armazenamento de produto acabado
Garantir adequadas condições de temperatura e humidade
Respeitar o FIFO e o FEFO
Ter sistema de alarme de temperatura e humidade de câmaras, por SMS, no caso de produtos congelados
J. Boas práticas na expedição e distribuição
Existência de cais de saída/expedição
Garantir temperaturas adequadas de transporte nas operações de distribuição
Utilização do FEFO e o FIFO
Definição de rotas de distribuição
K. Outras boas práticas
Utilização de ovos pasteurizados e/ou no caso de ovos frescos controlar rigorosamente as
temperaturas de conservação e o seu estado
Utilizar carros para movimentações internas
Definir e implementar plano de análises que inclua superfícies de áreas de trabalho, grelhas no
solo, condutas e sistemas de ar e ventilação
Em empresas que compreendam as áreas de panificação e pastelaria definir, caso seja possível,
fluxos distintos para produtos de pão e produtos de pastelaria para evitar contaminações cruzadas

No subsetor dos produtos de padaria e pastelaria é identificado como exemplo uma empresa dedicada
ao fabrico de pão e bolos secos, na qual é possível identificar boas práticas ao nível dos processos, da
utilização da energia e da segurança e saúde no trabalho.

6. REFERÊNCIAS
Legislação nacional – Site do Diário da Republica Eletrónico – www.dre.pt
Legislação Comunitária – Site do Jornal Oficial da União Europeia – https://eur-lex.europa.eu/home-
page.html?locale=pt
Fichas Técnicas de Verificação, Notas Técnicas e Procedimentos Operacionais – www.asae.gov.pt
 Para mais informações sobre o projeto,
contactar através de geral@maisagro.pt
ou diretamente os promotores do projeto

Promotor
Universidade da Beira Interior (UBI)
Pedro Dinis Gaspar | dinis@ubi.pt | 275 242 055
Faculdade de Engenharia,
Calçada Fonte do Lameiro, 6201-001 Covilhã

Co-Promotores
Universidade de Évora (UÉvora)
Miguel Elias | elias@uevora.pt

Instituto Politécnico de Castelo Branco

Escola Superior Agrária (IPCB/ESA)
Luís Pinto de Andrade | luispa@ipcb.pt

Instituto Politécnico de Coimbra

Escola Superior Agrária de Coimbra(IPC/ESAC)
João Filipe Marques Gândara | jfg@esac.pt

Instituto Politécnico da Guarda (IPG)

Teresa Paiva | tpaiva@ipg.pt

Instituto Politécnico de Viana do Castelo(IPVC)

Rita Pinheiro | ritapinheiro@estg.ipvc.pt

InovCluster-Associação do Cluster
Agro-Industrial do Centro
Cláudia Domingues Soares |
claudiadomingues@inovcluster.pt

Outras formas de Contacto

www.maisagro.pt

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