Cozinha Natural

Cozinha Natural e
Produção de Ingredientes
Me. Thanise Pitelli Paroschi
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do proissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva,
Cozinha Natural e Produção de Ingredientes. Thanise
Pitelli Paroschi
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da
Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018.
138 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”. NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
1. Cozina. 2. Natural. EaD. I. Título.
Diretoria Executiva Chrystiano Mincof, James Prestes e Tiago
ISBN: 978-85-459-0938-5 Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho,
CDD - 22ª Ed. 641
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso
Luiz Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdo
Ficha catalográica elaborada pelo bibliotecário Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Hey, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard,
Impresso por:
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráico
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Jhonny Coelho, Designer Educacional Ana Claudia Salvadego,
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira, Ilustração Bruno Pardinho,
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Fotos Shutterstock.
3
palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10
com princípios éticos e proissionalismo, não somente maiores grupos educacionais do Brasil.
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
de tudo, para gerar uma conversão integral das pescadores soluções inteligentes para as necessidades
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: de todos. Para continuar relevante, a instituição de
intelectual, proissional, emocional e espiritual. educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia,
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa do ensino presencial e a distância.
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, Tudo isso para honrarmos a nossa missão que
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. é promover a educação de qualidade nas diferentes
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais áreas do conhecimento, formando proissionais ci-
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos dadãos que contribuam para o desenvolvimento de
pelo MEC como uma instituição de excelência, com uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
boas-vindas
Pró-Reitor Executivo de EAD

William V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer

do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores de
Essa é a característica principal pela qual a agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualiicado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno- forma que a imprensa de Gutenberg modiicou toda uma
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais. novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão
De fato, as tecnologias de informação e comuni- mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), signiica possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desaiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
leraram a informação e a produção do conhecimen- oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa desaios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
oceanos em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
5
boas-vindas
Pró-Reitor de Ensino de EAD Diretoria de Design Educacional
Janes Fidélis Tomelin Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Graduação e Pós Diretoria de Permanência

Kátia Solange Coelho Leonardo Spaine
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro- estes materiais têm como principal objetivo “provocar
issional, nos transformamos e, consequentemente, uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
transformamos também a sociedade na qual estamos forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor- em busca dos conhecimentos necessários para a sua
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de formação pessoal e proissional.
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
os desaios que surgem no mundo contemporâneo. mento e construção do conhecimento deve ser apenas
O Centro Universitário Cesumar mediante o geográica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
durante todo este processo, pois conforme Freire seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
mação do mundo”. sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
Os materiais produzidos oferecem linguagem disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dagógica, contribuindo no processo educacional, dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
complementando sua formação proissional, desen- gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
volvendo competências e habilidades, e aplicando segurança sua trajetória acadêmica.
Cozinha Natural e Produção de Ingredientes
Apresentação do Livro
Professora Mestre
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, querido(a) aluno(a)!

Seja bem-vindo(a) à disciplina de Cozinha Natural e Produção de Ingredientes do
Curso de Gastronomia.
Com muito prazer, sou a professora hanise Pitelli e estudaremos sobre esta ten-
dência atual do cenário gastronômico: a cozinha natural.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência proissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro
Universitário Filadélia (UNIFIL) e também tecnóloga em alimentos pela Universidade
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambos na cidade de Londrina/PR; iz a espe-
cialização em Nutrição e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual
de Londrina (UEL) e mestrado em Ciência de Alimentos, pela mesma instituição. Além
disso, sempre busquei participar de cursos, congressos e eventos, pois sempre auxiliaram
muito na minha proissão.
Desde criança, sempre fui apaixonada por alimentos, ainal, venho de uma família
que possui o dom de fazer doces, e minha mãe trabalha com doces para casamentos e
aniversários. Até os meus 12 anos de idade, minha mãe trabalhava em casa e eu sempre
ousava ajudá-la nas horas livres; depois disso, ela montou seu próprio espaço e agora
consigo ajudá-la apenas degustando (digo que sou uma pessoa de sorte por isso!).
Desde quando precisei decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em
que pudesse ajudar ao próximo, pois sempre dei muita importância a trabalhos que
envolvam a população carente. Então, decidi unir o que sabia fazer com o que sentia
vontade no coração e resolvi fazer Nutrição para atender em consultório e trabalhar na
área hospitalar, focando na oncologia.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7
Fiz estágio no Hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e

em identiiquei muito com a área, porém, enxerguei que era preciso ter experiência no
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante
funcionamento da cozinha de um hospital.
Então, depois de formada, fui trabalhar em um restaurante comercial de Londrina-PR
e o este me abriu as portas para trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
(ABRASEL) do Norte do Paraná, onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos
estabelecimentos associados, com foco no controle de qualidade no preparo de alimen-
tos, na elaboração de cardápios e elaboração de documentos, como o Manual de Boas
Práticas, e ministro treinamentos de boas práticas na manipulação de alimentos.
Mesmo trabalhando muito, sempre continuei estudando, pois sabia que conhe-
cimento sempre é necessário. Na especialização, trabalhei com pesquisas envolvendo
os alimentos na prevenção de doenças e de lá, iniciei o mestrado, e durante esses dois
anos, me dediquei em pesquisar ainda mais sobre a relação dos alimentos na prevenção
de doenças.
Hoje, também atuo como docente do curso de nutrição e de gastronomia e sou
responsável pela disciplina de Gastronomia Vegetariana e Dietética e pela Gastronomia
Funcional.
Poder escrever este livro para você é uma honra e uma paixão! Espero que possa-
mos trabalhar esse mundo maravilhoso, que necessita tanto da nossa atenção, cuidado,
conhecimento e, principalmente, proissionalismo.
Assim, vamos abordar todos os aspectos que envolvem esta cozinha, que hoje é
vista como forma de manter e recuperar a saúde, melhor forma de nutrição, além de ser
a cozinha que aproveita tudo o que um alimento tem de melhor, desde seus nutrientes
às suas características sensoriais.
Na primeira Unidade, vamos conhecer a evolução da cozinha natural e sua aplicação.
Para isso, iremos abordar quais as classiicações de alimentos que existem.
Na segunda Unidade, entenderemos quais são as vertentes da cozinha natural,
conhecendo os tipos de dietas vegetarianas existentes e veremos, ainda, como produzir
ingredientes de maneira sustentável e natural por meio da criação de hortas.
E, para inalizar, vamos abordar os ingredientes naturais que existem, conhecendo
um pouco mais sobre as ervas e especiarias, as frutas, hortaliças, cogumelos, algas etc.,
ainal, precisamos conhecer os ingredientes para que se possa criar novas opções para a
alimentação, bem como para trabalhar com ingredientes de qualidade.
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande
passo para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, se apaixonar
por essa cozinha. Convido você a aprender conosco nas próximas páginas!
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Introdução à Cozinha Natural

15 História e Evolução da
Cozinha Natural
25 Aplicação da Cozinha Natural

31 Classiicação dos Alimentos
UNIDADE 2
Produção de Alimentos
Naturais e sua aplicação
nas Dietas Vegetarianas
53 Vertentes da Cozinha Vegetariana
59 Horta de Alimentos
65 Ervas e Especiarias
UNIDADE 3
Do Plantio à utilização dos

Ingredientes Naturais
87 Frutas
105 Hortaliças
121 Oleaginosas, Cogumelos e Algas
Legendas de
Ícones
dica do chef habilidades mão na massa saiba mais
fatos e dados minicaso relita recapitulando
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Relita: informações relevantes que proporcionam a relexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo.
Introdução à Cozinha Natural
THANISE PITELLI PAROSCHI
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• História e evolução da cozinha natural

• Aplicação da cozinha natural
• Classiicação dos alimentos
Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a história e a evolução da cozinha natural.
• Entender como a cozinha natural pode ser aplicada no dia a dia.
• Veriicar as características da cozinha natural.
• Diferenciar as classiicações de alimentos existentes.
13
Introdução
Caro(a) aluno(a), optar por uma vida saudável nunca esteve tão em alta. E não é apenas com a
inclusão da atividade física na rotina ou abandonando o cigarro. Adotar uma alimentação regrada,
propensa ao consumo de vegetais, também tem sido a opção de muita gente. Tudo isso ocorre,
pois, cada vez mais, estamos preocupados com a nossa saúde, com o envelhecimento saudável, e
as pesquisas recentes apontam o quanto uma alimentação adequada colabora para essa evolução.
Isso tudo é questão de conscientização, pois antes não se tinha acesso a tanta informação, e
até a década passada, poucas pessoas se importavam com o que estavam consumindo. Com essa
falta de preocupação e falta de tempo, os fast foods entraram em grande expansão. Quando me
reiro aos fast foods, digo tanto os estabelecimentos que servem alimentação rápida, quanto as
comidas congeladas; porém, ninguém reletia muito sobre o impacto disso na saúde.
Essa onda de conscientização que estamos vivendo está fazendo com que muitas pessoas
busquem uma alimentação mais saudável, com ingredientes simples e naturais.
Então, uma nova tendência em alimentação moderna e saudável é aquilo que, na verdade,
nunca saiu de moda: a comida lá de casa (ou da mãe, da avó...), aquela que remete à infância e
às coisas mais simples e deliciosas da vida.
Nesta unidade, vamos trabalhar a evolução da cozinha natural que, apesar de ser uma ten-
dência no cenário gastronômico atual, teve início na década de 70. Além disso, veremos como
podemos aplicá-la no nosso dia a dia e os cuidados que devem ser respeitados.
História e Evolução da
Cozinha Natural
Querido(a) aluno(a), para iniciarmos nosso estudo, vamos com-

preender a deinição de cozinha natural e sua evolução ao longo
do tempo?
Inicialmente, em 1984, Burkhard ressaltou que o termo “co-
zinha natural” se refere a uma alimentação baseada no consumo
da maior quantidade de nutrientes possíveis, de forma saudável
e mais natural possível, ou seja, a cozinha natural é todo tipo de
alimentação que favorece positivamente a saúde humana.
A cozinha natural teve início a partir de Millau, com o propósito de incentivar a apre-
um movimento na década de 70 como repúdio sentação mais simples e natural de um prato.
à culinária clássica (ou culinária tradicional) e Mediante esse movimento, o consumo em exces-
foi denominado Nouvelle Cuisine - um estilo so de produtos industrializados, gordura, açúcar
moderno de culinária francesa, cuja principal e sódio começaram a ser contestados e iniciou-se
característica é a utilização de ingredientes fres- a busca e a promoção de uma vida mais saudável.
cos, redução das porções e melhora no reino e No livro intitulado Adeus aos Escargots
decoração na apresentação dos pratos, ou seja, do autor Michael Steinberger, publicado em
um estilo baseado na criatividade em utilizar 2010(p. 38-39), foram citados os dez manda-
alimentos frescos. mentos da Nouvelle Cuisine que haviam sido
Esse movimento teve início por volta de abordados pelos autores da campanha publici-
1972 por meio de uma campanha publicitária dos tária (os críticos gastronômicos Henri Gault e
críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Christian Millau) em 1973:
1. Não cozinharás demasiado os alimentos: a cozedura a vapor permite redescobrir

os sabores esquecidos e conserva as propriedades dos alimentos.
2. Utilizarás produtos frescos de qualidade: os chefes de cozinha utilizam produtos
e frescos para evitar produtos desnaturados pela tecnologia.
3. Tornarás leve o teu cardápio: deve-se trabalhar com menus de forma a só igurar
pratos de qualidade.
4. Não serás sistematicamente modernista: devem-se priorizar produtos regionais
e sempre utilizá-los como inspiração.
5. Buscarás o que as novas tecnologias podem proporcionar: os equipamentos de
cozinha estão cada vez mais modernos, como a embalagem a vácuo, a utilização
de baixas temperaturas e estas podem trazer benefícios.
6. Eliminarás os molhos escuros e brancos: deve-se evitar usar apenas os molhos
como base para tudo, deve-se sempre preferir usar alimentos frescos, ervas, sumo
do limão, azeite e manteiga como novas possibilidades.
7. Evitarás marinada, vinha d´alhos, maturação e fermentação: a simplicidade é
o melhor caminho.
8. Não ignorarás a dietética: os modos de preparo dos alimentos e os ingredientes

usados também devem favorecer a saúde, optando, por exemplo, por alimentos
grelhados, assados, ao vapor ao invés da fritura por imersão.
9. Não enganarás em tua apresentação: a apresentação do prato deve favorecer o
alimento, não recobrindo-o totalmente com molho, por exemplo, para disfarçar
um erro.
10. Serás inventivo: criar e recriar pratos é essencial, ainal, na gastronomia, a
criatividade é essencial.
Após esse movimento, a cozinha natural se herdados por tradição e defendendo espécies
tornou o braço direito do movimento slow vegetais e animais, domésticas e selvagens.
food, que começou a aderir às suas caracterís- Assim, o alimento deve ser bom, limpo e
ticas, já que melhorar a nossa alimentação e justo, ou seja, deve ser saboroso e deve ser pro-
arranjar tempo para saborear os alimentos é duzido de forma a respeitar o meio ambiente,
uma forma de tornar o cotidiano mais natural além disso, os preços devem ser justos, tanto para
e saudável. quem os produz, quanto para quem os consome.
O movimento slow food aborda que a ma- A cozinha natural e o movimento slow food
neira como nos alimentamos possui profunda englobam, ainda, o conceito do comfort food (ou
inluência no que nos rodeia, já que não pode- alimento do conforto), que são os alimentos as-
mos ignorar as relações entre o prato e o planeta. sociados à segurança e à lembrança da infância,
Esse movimento foi fundado por Carlo Petrini ou seja, os alimentos que lembram aconchego,
em 1986 e se tornou uma associação interna- aquele cheiro especial que vem da cozinha e
cional sem ins lucrativos em 1989. acaba icando na memória.
Sua ilosoia é a defesa da necessidade de Esse tipo de comida, que mexe com as
informação do consumidor, protegendo identi- memórias e traz a sensação de bem-estar, está
dades culturais ligadas a tradições alimentares totalmente ligada à infância e está na onda
e gastronômicas, protegendo os produtos ali- contrária à do fast food, atravessando receitas
mentares, técnicas de cultivo e processamento superelaboradas, conduzindo à simplicidade.
se tornou o hábito (e muitas vezes, também, • IN NATURA: obtidos diretamente de

necessidade). plantas ou de animais sem que tenham
Porém, vale ressaltar que essas trocas sofrido qualquer alteração.
acabam gerando excessos de açúcar, de sódio • MINIMAMENTE PROCESSADOS: são
e de gordura na nossa alimentação. alimentos in natura que, antes de sua
O Guia alimentar para a população brasileira aquisição, foram submetidos a alterações
(BRASIL, 2014), que foi elaborado pelo Ministério mínimas.
da Saúde em 2014, ressalta que a alimentação • ALIMENTOS PROCESSADOS: produ-
adequada é a prática alimentar apropriada aos tos fabricados essencialmente com a
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, adição de sal ou açúcar a um alimento
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. in natura ou minimamente processado.
Dentre as indicações do guia, tem-se: • ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS:
• Faça de alimentos in natura ou mini- produtos cuja fabricação envolve diver-
mamente processados a base de sua sas etapas, técnicas de processamento e
alimentação. ingredientes, muitos deles de uso exclu-
• Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em sivamente industrial.
pequenas quantidades ao temperar e
cozinhar alimentos e criar preparações
culinárias.
• Limite o uso de alimentos processados,
consumindo-os, em pequenas quantida-
des, como ingredientes de preparações
culinárias ou como parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou mi-
nimamente processados.
• Evite alimentos ultraprocessados.
Segundo o próprio Guia alimentar para a popu-

lação brasileira (BRASIL, 2014), pode-se deinir
alimentos in natura, minimamente processa-
dos, processados e ultraprocessados da seguinte
forma:
Isto é, o abacaxi fresco é considerado um

alimento in natura, o abacaxi em calda é um
alimento processado e o suco de abacaxi em
caixinha é considerado um alimento ultraproces-
sado. Assim como o trigo em grão é considerado
alimento in natura (ou minimamente proces-
sado), o pão caseiro é considerado processado
e o pão tipo bisnaguinha, por exemplo, é um
alimento ultraprocessado.
Uma regra simples para diferenciar os ali-
mentos processados e ultraprocessados é ler o
rótulo, se a lista de apresentar mais que cinco e
possuir nomes de ingredientes pouco familiares,
geralmente, são alimentos ultraprocessados.
INGREDIENTES: ÁGUA, ÓLEOS VEGETAIS LÍQUIDOS

E INTERESTERIFICADOS, VITAMINAS (”E”, “A” e “D”),
ESTABILIZANTES MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS
GRAXOS E ÉSTERES DE POLIGLICEROL DE ÁCIDO
RICINOLÉICO, CONSERVADORES BENZOATO DE SÓDIO
E SORBATO DE POTÁSSIO, ACIDULANTE ÁCIDO CÍTRICO,
AROMATIZANTE (AROMA IDÊNTICO AO NATURAL DE
MANTEIGA), ANTIOXIDANTES TBHQ E BHT E CORANTES
URUCUM E CÚRCUMA. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Figura 2 - Rótulo da Margarina Becel®

Fonte: Você mais itness (2016, on-line)2.
Os alimentos ultraprocessados tendem a afetar

negativamente a cultura, a vida social e o am-
biente, favorecem o consumo excessivo de ca-
lorias e sódio, favorecem doenças do coração,
diabetes e câncer. Além disso, os efeitos a longo
prazo e seus efeitos cumulativos nem sempre são
bem conhecidos. Por isso, devemos sempre pre-
ferir os alimentos do modo mais natural possível.
Aplicação da
Cozinha Natural
Vemos que a alimentação natural está em alta, já que cada vez mais
a população está fugindo de produtos prontos e industrializados,
buscando basear sua alimentação em alimentos de verdade, frescos
e naturais.
Segundo a pesquisa Vigitel Brasil, realizada pelo Ministério da
Saúde, em 2015, constatou-se um aumento no consumo de frutas
e hortaliças nos anos anteriores, sendo que 69,1% da população
brasileira consome regularmente as frutas e hortaliças atualmente,
porém, nem toda a população consome o suiciente para garantir
as quantidades recomendadas.
A ideia da cozinha natural é trabalhar

sempre com os alimentos frescos obtidos da
natureza da melhor forma possível, de maneira
a não agredir o solo. Assim, a utilização, sempre
Veja a evolução do consumo dentro da
recomendação, segundo a pesquisa Vigitel que possível, de produtos orgânicos é uma das
Brasil, realizada pelo Ministério da Saúde: preocupações da cozinha natural.
A Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO) deine os ali-
mentos orgânicos como sendo aqueles in natura
ou processados, que são oriundos de um sistema
orgânico de produção agropecuária. Isto é, a
produção de alimentos orgânicos é baseada em
técnicas que dispensam a utilização de insumos,
Fonte: Brasil (2017) como os pesticidas sintéticos.
Assim, sempre que possível, devemos aderir
à compra de produtos orgânicos ou, então, optar
por fazer uma pequena horta em casa ou no res-
A Organização Mundial da Saúde (OMS) reco- taurante, ir à feira de produtores locais, de forma a
menda a ingestão diária de, pelo menos, 400 investir em saúde e em uma cozinha mais natural.
gramas de frutas e hortaliças. Os dados obtidos
na pesquisa demonstram, com precisão, a ten-
dência pela busca da cozinha natural e sua relação
íntima com aumento no consumo de frutas e
hortaliças, já que observamos um aumento sig-
niicativo do consumo dentro das recomendações
(em um ano, houve um aumento de 8,8%).
Dentre as observações mais importantes
da cozinha natural está evitar a utilização dos
produtos industrializados na nossa alimentação
diária, por exemplo, quantas pessoas não subs-
tituem os fundos aromáticos por um simples
tablete de pó ou fundo pronto?
Outra característica da cozinha natural é a a sazonalidade dos alimentos. A sazonalidade

utilização de vegetais e carnes frescas, já que, é relativa à periodicidade, coisas que são ca-
assim, é possível manter as características sen- racterísticas de determinada época ou estação
soriais preservadas e favorecer a elaboração de do ano.
um prato. Então, a sazonalidade acontece quando
A propriedade “sensorial” pode ser deinida os alimentos são produzidos em determina-
como toda propriedade que pode ser percebi- das épocas, respeitando o processo natural de
da por nossos sítios sensoriais: paladar, visão, produção.
olfato, tato e audição. Como regra de todas as Assim, quando você escolhe pela compra
cozinhas, devemos estimular ao máximo nossos de um produto na sua época de produção, res-
sentidos sensoriais, não é? peitando a sazonalidade deste, quer dizer que
Ainal, é isso que faz com que o alimento esse ingrediente, além de ser mais barato, possui
proporcione uma experiência indescritível ao vantagens em suas propriedades nutricionais e
consumidor. Na cozinha natural, o objetivo sensoriais.
principal é estimular os sentidos sensoriais e As frutas cítricas, como a laranja, podem ser
suas características próprias (ou encontradas encontradas em qualquer época do ano. Porém,
naturalmente) nos alimentos. existe um período em que ela se apresenta muito
Você já deve ter observado a diferença entre mais doce, mais alaranjada, mais rica em nu-
uma carne recém-adquirida no açougue ou aque- trientes e muito mais barata (essa época ica
las que compramos em gôndolas de mercados entre os meses de março e agosto, que são os
que são vendidas embaladas e congeladas. É meses mais frios do ano).
evidente que encontramos diferenças sensoriais Quando utilizamos os ingredientes sazo-
entre os ingredientes congelados e os frescos, já nais, podemos promover melhora na saúde
que não terão o mesmo sabor, textura, aroma naturalmente, pois os alimentos, quando res-
e demais características sensoriais. Isso ocorre peitamos sua época ideal, possuem mais dispo-
com a maioria dos ingredientes, por isso, sempre nibilidade de nutrientes, além de serem mais
quando possível devemos utilizar os alimentos saborosos, mais bonitos, o que favorece melhor
frescos. apresentação do prato.
Hoje em dia, já é possível encontrar todo Guedes e Andrade (2016) airmam que na
tipo de verduras, legumes e frutas em qual- cozinha natural não se dispensam os caules
quer época do ano, porém, na cozinha natu- ou folhas que, diga-se de passagem, sequer
ral, também devemos levar em consideração se encontram disponíveis nas prateleiras de
supermercados. Os autores indicam, ainda, O que não tem mais aproveitamento na

que na cozinha natural deve-se aproveitar o cozinha deve receber uma correta destinação,
alimento no máximo de seu potencial, dando sendo depositado no próprio jardim ou na horta
signiicação às cascas e restos que antes serviam com a inalidade de se recompor ao ciclo natural
à lixeira. da terra.
Estes podem servir para o preparo de sucos,
e os talos de verduras verde-escuras para preen-
cher pães e bolos feitos com as ibrosas cascas
de banana ou as sementes da abóbora. É por
esse motivo que a cozinha natural não deve,
necessariamente, seguir receituários padrões, já
Você conhece a ideia do movimento “do
que, muitas vezes, o improviso e a criatividade
prato ao prato”? Trata-se de um ciclo do
serão necessários para evitar o desperdício dos lixo orgânico que vários restaurantes
alimentos. participam, ou seja, o lixo orgânico dos
restaurantes é transformado em adubo,
por meio da compostagem, e este é uti-
lizado para enriquecer o plantio e, assim,
o alimento volta ao restaurante.
Veja só o quanto é importante a relação
do cozinheiro com o alimento e mais do
que isso, como o aproveitamento dos ali-
mentos e a cozinha natural vêm sendo
trabalhados pelos chefs atuais.
Por exemplo, o Shopping Eldorado, em
São Paulo, com a ajuda de seus funcioná-
rios, desenvolveu um projeto de compos-
tagem. Eles passaram a utilizar o que seria
descartado da praça de alimentação para
fazer adubo e criaram, na laje do prédio,
uma enorme horta urbana.
Fonte: adaptado de Movimento
lixo zero (2017, on-line)3.
Não podemos esquecer que para promover a prin-

cipal característica da cozinha natural, devemos
explorar a criatividade, relacionar a nutrição e a
gastronomia como vertentes para uma alimenta-
O que é a cozinha natural? É uma cozinha
baseada na utilização de ingredientes in ção saudável, desenvolver pratos balanceados que
natura, frescos e preparados com o mínimo estimulem nossos sentidos sensoriais e associar
de processamento possível.
o alimento ao prazer de se alimentar.
Qual a sua importância para a saúde? Ao
evitar o consumo de alimentos processa- Savioli e Calei (2013) airmam que a co-
dos, pode-se evitar a ingestão excessiva de zinha deve ser encarada como um grande labo-
sal, açúcar e gordura, além de ingerir maio- ratório, onde novas experiências serão grandes
res quantidades de vitaminas e minerais,
desaios. Não se deve ter medo! Na cozinha na-
colaborando diretamente para a saúde.
E qual a importância dela para a gastro- tural, é necessário que a criação de novas emo-
nomia? O consumo de alimentos naturais ções sensoriais tome conta de toda a cozinha,
e in natura favorecem as características
isto é, de tudo aquilo que envolve os sentidos
sensoriais e a apresentação dos pratos,
por manter o sabor, cor e odor real dos
humano, como:
alimentos. 1. Paladar: sabores que resgatem a memó-
Quais são as tendências? A população ria afetiva, como aquele temperinho que
busca, cada vez mais, a sustentabilidade e
só a avó sabe fazer.
a saudabilidade. Por esse motivo, a cozinha
natural é, cada vez mais, uma tendência no 2. Olfato: aquele cheiro gostoso que invade
cenário gastronômico atual. toda a casa, como o da poncã sendo
descascada.
3. Visão: o desaio de fazer de cada prepa-
ração uma harmonia de cores e formas.
Lembre-se, aluno(a), que na cozinha natural 4. Audição: o som das folhas frescas da
devemos promover a absorção máxima dos salada sendo rasgadas pelas suas mãos.
nutrientes e estimular o consumo por meio 5. Tato: o toque aveludado de algumas
de pratos bem-apresentados. Outra caracte- frutas, como o pêssego, que nos faz in-
rística muito importante na cozinha natural conscientemente levá-lo até o rosto para
deve estar relacionada às trocas inteligentes, acariciar nossa pele.
substituindo alimentos que conhecidamente
fazem mal à saúde por alimentos que promo- Quem não se lembra de já ter passado por isso
vam a saúde. em algum dos sentidos?
Classiicação
dos Alimentos
Nossa saúde é dependente de nossa alimentação, por isso, conhe-

cer a origem dos alimentos é imprescindível para conhecer sua
qualidade biológica, que é dependente de como esses alimentos
são produzidos. Por isso, é extremamente importante conhecer as
diferentes classiicações dos alimentos.
Assim, alimento orgânico é o alimento que,

a princípio, acaba sendo conhecido unicamente
como um produto isento de fertilizantes quími-
cos e agrotóxicos.
Porém, além disso, é aquele que é produzi-
do com o uso do solo equilibrado, no sentido
químico, físico e biológico, ou seja, um solo
vivo, com boas condições para que a planta se
desenvolva bem e produza alimentos sadios e
sem resíduos tóxicos.
Para a produção de um alimento orgâni-
co, não se permite a utilização de agrotóxicos
e adubos químicos de alta solubilidade, bem
como nenhum outro produto que deixe resíduos
no solo, na água, nos animais e nos alimentos.
Alimento convencional Para a nutrição e o tratamento itossanitário
das plantas, são utilizados apenas produtos
É o alimento que foi produzido com o uso de naturais que podem ser manufaturados pelo
solo, adubos químicos altamente solúveis e com próprio produtor.
o uso de agrotóxicos, utilizando-se substâncias Além de tudo, o alimento orgânico traz
permitidas, em concentrações permitidas. alguns outros pontos, como a exclusão do
emprego de organismos geneticamente modi-
icados, ou seja, não utiliza-se alimentos trans-
Alimento orgânico gênicos, apenas mudas e sementes originais e
nativas.
No Brasil, a Instrução Normativa nº 7, de 17 O alimento orgânico traz, na embalagem, o
de maio de 1999, do Ministério da Agricultura, selo verde como uma garantia de sua qualidade.
dispõe detalhadamente sobre as normas de pro- Para que o produtor possa conseguir o selo, este
dução, processamento, embalagem, distribui- passa por um processo de certiicação, no qual
ção, identiicação e certiicação da qualidade o sistema de produção é monitorado por um
para os produtos orgânicos de origem vegetal iscal conceituado que exige análises laborato-
e animal. riais periódicas do solo, da água utilizada para
irrigação e lavagem dos produtos, bem como existe o mercado de produtos orgânicos pro-
dos próprios alimentos produzidos. cessados, que tem apresentado um grande
Essas análises comprovam ausência de crescimento nos últimos anos. Já se encontra
resíduos tóxicos como garantia da qualidade itens como: sucos, geleias, doces, pães, biscoitos,
biológica e a segurança do consumidor. molhos, cervejas, cachaça, mel, pratos congela-
Existe a exigência de que a certiicação seja dos, açúcar, café, hortaliças processadas, cama-
feita por entidades nacionais e sem ins lucrati- rão, ovos, frangos e carnes orgânicas.
vos, assim, o selo de certiicação para alimentos Porém, o grande impasse ainda está no alto
orgânicos é uma garantia de que o sistema de preço desses alimentos, que são, em média, 40%
produção está sendo acompanhado, em visitas mais elevados do que os produtos convencio-
rotineiras, por técnicos especializados na área. nais, chegando a custar cerca de 200% a mais
Além dos alimentos in natura, também em determinados produtos e regiões.
Alimentos transgênicos
O código genético compõe os genes presentes Sanitária, disciplina a rotulagem de alimentos

nas células e contém todas as informações ne- embalados que contenham ou sejam produzidos
cessárias para a vida. A engenharia genética com organismos geneticamente modiicados, e
permite transferir um gene de um organismo dá outras providências.
para o outro, podendo ser da mesma espécie
ou não.
Os alimentos transgênicos são aqueles que
tiveram introduzidos, dentre os seus genes, um
novo gene ou fragmento de DNA.
O Decreto número 3.871, de 18 de julho de
2001, criado pela Agência Nacional de Vigilância
O decreto estabelece que deverão ser rotulados Os riscos potenciais estão, portanto, asso-
alimentos embalados, destinados ao consumo ciados ao novo DNA introduzido, já que as novas
humano, que contenham ou sejam produzidos proteínas formadas nos alimentos transgênicos
com organismos geneticamente modiicados, podem ser tóxicas, ter ação antinutricional ou
cuja presença seja de até 4% do produto. O rótulo causar algumas mudanças no valor nutricional
deverá apresentar a expressão “[tipo do produto] do alimento.
geneticamente modiicado” ou “contém [tipo do No Brasil, vem-se testando, há muitos anos,
produto] geneticamente modiicado”. a utilização dos transgênicos para o melhoria do
Essa alteração no DNA envolve efeitos milho e da soja, principalmente para combater
intencionais, relacionados a características do os insetos. O objetivo é reduzir as contamina-
gene introduzido. Porém, também promove efei- ções por pragas e fungos.
tos não intencionais, decorrentes dessa inserção
da manipulação genética conduzida.
Ainda não existem muitas pesquisas na

nutrição experimental com os alimentos
transgênicos a im de averiguar ou descar-
tar os prováveis riscos do seu consumo e
utilização para a saúde dos consumidores.
Nós somos a geração que vem consumindo
esses produtos em maiores quantidades
diariamente, e só daqui a alguns anos é
que saberemos quais foram os efeitos cau-
sados na nossa saúde. Pense bem antes Alimento hidropônico
de consumi-los e se atente aos rótulos
dos alimentos.
É um alimento produzido em ambiente prote-
Fonte: a autora gido, ou seja, sem a utilização do solo e com o
uso de adubos químicos de fácil solubilidade
em água.
As plantas são cultivadas dentro de tubos E, por serem criadas em um ambiente con-
plásticos perfurados ou em recipientes com trolado, crescem mais saudáveis. Assim, o
substrato; entre elas, percorre-se uma solução risco de contaminação ica mais restrito ao
de água e adubos químicos. Assim, as raízes momento do manuseio. Porém, quando há
absorvem nutrientes diretamente dessa solução a necessidade de utilizar agrotóxicos, estes
que circula dentro dos tubos ou no meio de podem ser utilizados.
cultivo dos recipientes utilizados. No Brasil, o maior cultivo na agricultura
Como o cultivo ica longe do solo, as plan- atualmente é o de alface que, junto com o agrião
tas acabam sendo menos contaminadas com e a hortelã, são responsáveis por 80% da pro-
bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. dução de hidropônicos brasileira.
Alimento diet
Os alimentos diet são aqueles especialmen-
Os alimentos diet são regulamentados pela te formulados ou padronizados de forma que a
Portaria SCS/MS nº 29, de 13 de janeiro de sua composição química atenda às necessidades
1998, que aprova o regulamento técnico para nutricionais e dietoterápicas de pessoas com
a ixação de identidade e qualidade de alimentos necessidades físicas, metabólicas e, às vezes,
para ins especiais. isiológicas e/ou patológicas particulares.
D
essa forma, os alimentos funcionais Enriquecer ou fortiicar o alimento é adicionar
não são destinados a tratar ou curar um ou mais nutrientes essenciais contidos na-
doenças, mas sim a melhorar a qua- turalmente, ou não, no alimento, com objetivo
lidade de vida de quem os consome. de reforçar o seu valor nutritivo ou prevenir e
Dentre alguns exemplos de alimentos fun- corrigir deiciências demonstradas em um ou
cionais tem-se o tomate, que é rico em licopeno, mais nutrientes da alimentação da população
um pigmento de coloração vermelha que atua na ou em grupos especíicos.
prevenção e na redução do risco de câncer, prin- O enriquecimento-se aplica, em geral, a
cipalmente o câncer de próstata. Além deste, um alimento que contém, ou não, vitaminas e
na cenoura encontramos o beta-caroteno, um minerais antes do beneiciamento, e esses nu-
agente oxidante que combate radicais livres e é o trientes são suplementados, a im de suprir uma
pigmento responsável pela coloração alaranjada fração das necessidades diárias, que depende da
de diversos alimentos. legislação vigente no país.
A soja também é um alimento funcional, já
que possui as isolavonas, ito-hormônios que
possuem a capacidade de reduzir os sintomas
da menopausa, além de proteger contra doenças
cardíacas e alguns tipos de câncer.
Alimentos enriquecidos
Os alimentos enriquecidos são regulamentados

pela Portaria SVS/MS nº 31, de 13 de janeiro de
1998, que aprova o regulamento técnico para
ixação da identidade e qualidade de alimentos
adicionados de nutrientes essenciais.
Hoje em dia, muitos estabelecimen-

tos se auto intitulam SAUDÁVEIS, FIT e
FUNCIONAIS. Vamos entender como di-
ferenciar essas nomenclaturas?
• Restaurante saudável: são considerados
saudáveis, aqueles restaurantes que va-
lorizam a diversidade de ingredientes,
evitando industrializados e usam, em
geral, alimentos de origem regional,
além de priorizar métodos de preparo
que reduzem o teor de gordura dos ali-
mentos (assados, cozidos e grelhados).
Alimentos integrais • Restaurante it (ou itness): são aqueles

que fornecem alimentação especíica
para o objetivo individual de acordo com
Os alimentos integrais podem ser industriali- a estratégia traçada pelo nutricionista.
zados, porém, são chamados de integrais, pois Geralmente com foco mais estético,
na culinária it priorizam-se o balanço
mantiveram todas as suas características e a entre a porção de carboidrato e prote-
totalidade dos seus nutrientes, ou seja, o modo ína a serem ingeridas, além de agregar
como foram colhidos na natureza. Isso signiica nutrientes, como vitaminas e minerais.
• Restaurante funcional: visa agregar os
que, apesar de industrializados, a industrializa-
alimentos com propriedades que tragam
ção não foi capaz de retirar partes signiicativas. benefícios além do valor nutritivo, que
Um exemplo é o que ocorre nos grãos e cereais é inerente à sua composição química,
deixando as refeições mais nutritivas.
(como arroz, trigo, aveia e centeio), que não pas-
Fonte: a autora
saram pelo processo de reinação e conservaram
seus componentes originais, incluindo cascas e
películas protetoras.
Agora que sabemos as deinições corretas dos
termos atualmente muito usados, vale ressaltar que esse nicho de mercado é antenado com relação à ali-
mentação natural e orgânica, tem grande poder de decisão e conhece bem os produtos e tem conhecimento
das diretrizes para uma alimentação saudável. Porém, acima de tudo, esse público busca novidades no
setor. Então, aluno(a), use seus conhecimentos e criatividade e faça a diferença nesse mercado promissor.
considerações inais
É
fato que um crescente número de pessoas vem se preocupando
com a saúde, abrindo espaço para o promissor mercado de alimen-
tação natural, ainal, a população já sabe que para viver melhor, é
necessário alimentar-se bem; a conscientização de que a qualidade
de vida depende da alimentação já aconteceu. O aumento da obesidade, do
estilo de vida estressante e sedentário dos moradores das grandes cidades
e, até mesmo, a preocupação em seguir um padrão de beleza são fatores que
motivaram essa tendência.
Caro(a) aluno(a), conhecendo a classiicação dos alimentos, é possível
deinir os diferentes grupos alimentares adequadamente, usando sempre
termos adequados, ainal, muitos termos hoje são banalizados.
Por exemplo, não basta apenas não usar agrotóxicos para dizer que um ali-
mento é orgânico, é necessário muito mais do que isso, inclusive, deve-se conhecer
o histórico da terra, pois não se deve ter resíduos de agrotóxicos, que podem
icar no solo por vários anos, ou seja, não é porque os folhosos são plantados no
fundo do restaurante e sem agrotóxicos que serão, obrigatoriamente, orgânicos.
Assim como não é apenas adicionando uma parte de farinha integral em
um pão que podemos chamá-lo de funcional, não é? Hoje, só por adicionar
qualquer ingrediente natural, como linhaça e aveia, muitas pessoas já deno-
minam o produto como “funcional” ou “detox”.
Vale lembrar, que o termo “detox” ainda não foi regulamentado pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e que para ser “detox”, vários estudos
são necessários para comprovação.
Portanto, temos que ter cuidado com o que prometemos e dizemos
aos nossos clientes. Enquanto proissionais da gastronomia, atentem-se ao
modismo, propagandas enganosas e banalização das deinições e não façam
marketing e propaganda enganosos ao cliente.
Então, aluno(a), inalizo essa unidade lembrando que opções saudáveis
devem ser inseridas no cardápio de todos os estabelecimentos, independen-
temente da classe social que abrangem, idade do público-alvo, localização ou
tipo de refeição.
Leia esta matéria publicada na revista digital Food Magazine, em outubro de 2015, que
leitura complementar
demonstra o início desse novo cenário gastronômico: a busca pela cozinha natural, com
ingredientes de verdade!
EVOLUÇÃO DAS PADARIAS

Para atender ao aumento da demanda e a alta expectativa dos clientes, as padarias
tiveram que se reinventar
O setor de paniicação e confeitaria é um dos mais promissores da alimentação fora do

lar, apesar de estar registrando desaceleração desde 2010. O índice de crescimento em
2014 foi de 8,02%, segundo ano consecutivo que o setor apresenta uma elevação inferior
a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados fazem parte do levantamento do
Instituto Tecnológico de Paniicação e Confeitaria em parceria com a Associação Brasileira
da Indústria de Paniicação e Confeitaria, através de pesquisa em mais de 1200 empresas
de todo o País, abrangendo representantes do setor de todos os portes.
Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o faturamento das empresas de
Paniicação e Confeitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente em 2014, as
cerca de 63 mil padarias presentes em todo território brasileiro receberam cerca de
41,5 milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bilhões. Por outro lado, os gastos
também subiram, em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas
de paniicação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio
do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens aumentou em 13,3% e a energia elétrica
14,8%. O gasto com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.
Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam
padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos paniicados. Isso
torna a operação das empresas um desaio maior. Para atender a alta expectativa de
seus frequentadores, elas tiveram que se reinventar. A diversiicação foi a alternativa
encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que
vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência
de demanda no horário de almoço. “Percebemos que muitas padarias têm se reestrutu-
rado isicamente para chamar a atenção dos consumidores, tornando-se cada vez mais
aconchegantes na procura por serviços rápidos e de extrema qualidade”, airma Luciano
Braile, diretor da Nilpan.
Estratégias para a diversiicação
A diversidade de oferta de produtos nas padarias tem gerado uma necessidade de arti-
fícios para facilitar o dia a dia, como a terceirização e a utilização de produtos prontos
ou semi-prontos. Esta é uma realidade diante de proissionais especializados, além dos
elevados encargos de um funcionário. “Os custos operacionais nas empresas tem subido
muito acima da velocidade das vendas. Sendo assim a necessidade do aumento da produ-
tividade é cada vez mais evidente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez mais exigente
e demandando maior variedade e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de grande
valia, pois conseguem agilidade e produção a qualquer hora do dia, oferecendo assim
alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico
de Paniicação e Confeitaria.
Outro ponto é a necessidade de signiicativos investimentos em equipamentos de
acordo com as normas vigentes, principalmente a NR12. Neste caso, a terceirização isenta
deste volume de investimento inicial. Por isso, muitas empresas do setor funcionam
como “ponto quente”, padarias que não manipulam nem produzem nada, apenas comer-
cializam. “É mais fácil montar a área de vendas, pois na produção tem toda vistoria da
Anvisa. Terceirizar é não ter gasto com mão de obra, equipamentos, água, luz e espaço”,
ressalta Samara Trevisan Coelho (2002), professora do curso de extensão universitária
Mestre Padeiro Internacional, do Centro Universitário Senac - Santo Amaro.
Assim como algumas padarias trabalham apenas como ponto de comercialização,
outras resolveram baixar as portas e somente fabricarem para abastecer estabelecimentos.
Além dos produtos frescos, elas também ofertam, assim como as grandes indústrias,
pães congelados, que têm se apresentado hoje como uma tendência forte e crescente.
O mercado aprimorou as técnicas de congelamento e hoje oferece toda a variedade de
opções, o que há algum tempo não era possível. “Há uma linha de congelados com alta
qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar com alta produção e ter uma vitrine
sempre fresca. Temos todos os produtos da linha de padaria prontos congelados, per-
mitido pelo avanço da tecnologia e conhecimento técnico”, diz Samara.
As misturas pré-prontas, apesar de ainda utilizar mão de obra e espaço, agilizam os
processos, não exigem tanto conhecimento técnico e reduzem o número de funcionários.
Existem tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta qualidade. É possível atingir o
objetivo de ter uma vitrine com variedade e qualidade através das misturas. Entretanto,
o consultor Fabiano Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta: “Acredito que haverá

crise nos ‘segmentos’ de paniicação. Aqueles empresários que apostarem em diversidade
maquiada, ou seja, modelos diferentes de pães feitos com a mesma massa, poderão ter
queda nas vendas”.
Tendências
Na contramão do desenvolvimento das padarias multifacetárias, vem ocorrendo o
aumento das padarias boutique que produzem pães artesanais, especialmente em São
Paulo, pois, como destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas estão perdendo sua
identidade e personalidade. “Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação.
Acredito que haverá um mercado muito grande para a segmentação. Pães com fermento
natural, farinhas hipoalergênicas, já são realidade há décadas na Europa e Estados Unidos.
Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de brigadeiros, confeitarias voltadas somente para
diet e light, padarias totalmente integrais”. Para Samara Trevisan, a oferta de produtos
especíicos, especialmente com apelo mais saudável, como massas sem glúten e lactose,
é uma tendência [...].
Fonte: Food Magazine (2015, on-line)4.

atividades de estudo
1. Na gastronomia, vários movimentos são criados de forma a promover maior
apreciação da comida, do produtor e da produção. Dentre os movimentos gas-
tronômicos, descreva: o que é slow food? E comfort food?
2. Assim como a moda, a música, o cinema e a gastronomia, todas as artes mudam

e evoluem constantemente. Sobre isso, responda: por que a cozinha natural é
uma tendência no cenário gastronômico atual?
3. Relacione a coluna da direita com a coluna da esquerda de acordo com as opções

correspondentes quanto aos tipos de alimentos.
1. Alimento enriquecido ( ) Objetivo de prevenir ou corrigir deiciências

de um ou mais nutrientes da alimentação.
2. Alimento funcional ( ) Além das funções nutricionais básicas,

produz efeitos benéicos à saúde.
3. Alimento hidropônico ( ) Foi introduzido entre seus genes

um novo gene ou DNA.
4. Alimento transgênico ( ) Produzido com o uso do solo, adubos

químicos e agrotóxicos permitidos.
5. Alimento convencional ( ) Pode estar apoiado em substrato inerte.
Assinale a alternativa correta:

a. 2, 1, 5, 3, 4.
b. 1, 2, 4, 5, 3.
c. 1, 2, 5, 3, 4.
d. 2, 1, 4, 5, 3.
e. 1, 2, 3, 5, 4.
referências
AURÉLIO, H. B. Míni Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 8. ed. São Paulo: Positivo
Editora, 2010.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999.
Estabelecer as Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de
saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oicial da República Federativa do Brasil, 1999.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população bra-
sileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível
em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>.
Acesso em: 06 out. 2017.
______. Ministério da Saúde. Vigitel Saúde Suplementar: vigilância de fatores de risco e proteção
para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Agência Nacional de Saúde Suplementar;
Ministério da Saúde, 2017.
______. Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 7, de 17
de maio de 1999. Dispõe sobre Normas disciplinadoras para a produção, tipiicação, processamen-
to, envase, distribuição, identiicação e certiicação da qualidade de produtos orgânicos, sejam de
origem animal ou vegetal. Diário Oicial da República Federativa do Brasil, 1999.
______. Presidência da República. Decreto nº 3.871, de 18 de julho de 2001. Disciplina a rotula-
gem de alimentos embalados que contenham ou sejam produzidos com organismos geneticamente
modiicados. Diário Oicial da República Federativa do Brasil, 2001.
______. SVS/MS. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 31, de 13 de
janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes
Essenciais. Diário Oicial da República Federativa do Brasil, 1998.
______. SVS/MS. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29, de 13 de
janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário
Oicial da República Federativa do Brasil, 1998.
BURKHARD, G. K. Novos caminhos da alimentação: conceitos básicos para uma alimentação
sadia. São Paulo: CLR Baliero, 1984.
COELHO, T. Alimentos: Propriedades Físico-Químicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.
GUEDES, F. L. A.; ANDRADE, M. O. A cozinha natural como lugar de reencantamento do corpo
feminino. Demetra, v. 11, n. 4, p. 897-916, 2016.
referências
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
SAVIOLI, G.; CALEFFI, R. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. 7. ed. São Paulo: Edições Loyola,
2013.
Referências On-line
1
Em: <http://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/alimentacao-saudavel>. Acesso em: 6 ago.
2017.
2
Em: <http://vocemaisitness.com/2016/03/16/industrializados-do-bem/>. Acesso em: 6 ago. 2017.
3
Em: <http://lixozero.org/v2/compostagem-o-ciclo-do-prato-ao-prato/>. Acesso em: 6 ago. 2017.
4
Em: <https://www.foodmagazine.com.br/noticia-food-service/a-evolucao-das-padarias>. Acesso
em: 6 ago. 2017.
1.
gabarito
• Slow food é um movimento que tem como objetivo promover uma maior
apreciação dos alimentos, melhorando a qualidade das preparações e um
sistema produtivo que valorize o alimento, o produtor e o meio ambiente. É
uma contraposição ao fast food;
• Já comfort food, ou comida afetiva, á uma tendência em alimentação saudável
e natural que traz aconchego e valoriza as receitas familiares e tradicionais, ou
seja, que lembra a infância e o costume.
2.
Cada vez mais a população está se preocupando com o envelhecimento saudá-
vel, então, além de adotar novos hábitos de vida, como a prática de atividades
físicas, a alimentação também vem sendo cuidada. Dentre as preocupações com
a alimentação, tem-se a de evitar alimentos industrializados e valorizar alimentos
naturais, que concentram sabor e maior quantidade de nutrientes.
3. B.
Produção de Alimentos Naturais e
sua aplicação nas Dietas Vegetarianas
Plano de Estudo
• Vertentes da cozinha vegetariana

• Horta de alimentos
• Ervas e especiarias
• Diferenciar os tipos de vegetarianos.
• Identiicar as vertentes da cozinha vegetariana.
• Introduzir sobre a produção de ingredientes naturais.
• Abordar as ervas e especiarias como forma de diversiicar as pre-
parações elaboradas.
51
Introdução
Olá aluno(a), nesta unidade, vamos conhecer um pouco sobre os tipos de dietas vegetarianas que
existem. Vale ressaltar que a cozinha natural não é, obrigatoriamente, uma cozinha vegetariana,
porém, é uma cozinha onde o consumo de ingredientes naturais é prioridade.
Além disso, também vamos abordar a produção de ingredientes, ainal, é essencial que um
estudante de gastronomia e um cozinheiro entenda de onde vêm os ingredientes, não é?
Quando vamos fazer uma receita, nos dirigimos até um mercado e os ingredientes que pre-
cisamos estão lá, postos na gôndola. Porém, quanto tempo demorou para esse ingrediente ser
cultivado? Qual o caminho que ele percorreu? Porém, a diferença entre os diferentes alimentos?
Essas perguntas, muitas vezes, não somos capazes de responder. Por isso, vamos falar sobre a
horta de alimentos, promovendo uma discussão sobre a relação do homem com os alimentos por
meio da forma de cultivo, determinando importantes elementos de qualidade e variedade destes.
Falando em variedade, não faz muito tempo que os temperos mais comuns eram apenas o
sal, a pimenta e, talvez, o colorau, não é?
As ervas frescas icavam restritas a um pé de hortelã ou salsa no fundo do quintal. Porém,
graças ao grande movimento étnico e à movimentação de pessoas pelo mundo, hoje existe uma
abundância de ervas, temperos e sementes associadas às mais diversas cozinhas.
E é impossível comparar o sabor e o frescor que é gerado pelas ervas frescas. Por isso, vamos
abordar as diferentes ervas e especiarias existentes, de modo a ampliar o conhecimento e a
criatividade na elaboração de receitas na cozinha natural.
Vertentes da
Cozinha Vegetariana
Vamos iniciar essa unidade ressaltando que a cozinha natural não

é, obrigatoriamente, uma cozinha vegetariana.
O vegetarianismo não é um movimento recente, muito pelo
contrário, surgiu há cerca de cinco milhões de anos atrás e já
Pitágoras e Platão defendiam a não crueldade com os animais.
Esse movimento foi ganhando força ao longo da história, e antes
de 1847 já se dizia que os indivíduos que não ingeriam carnes
haviam aderido a um sistema de dieta vegetal, também chamada
dieta pitagórica (do sábio grego Pitágoras), que, hoje em dia, tem
um considerável impacto na sociedade.
O vegetarianismo é um estilo de vida que deve • Ovo-lacto-vegetarianos: alimentam-se

ser considerado pelos gastrólogos, já que é cada de laticínios e ovos, além de produtos de
vez maior o número de pessoas que aderem a origem vegetal.
esse tipo de dieta e, como proissionais da área, • Ovo-vegetarianos: incluem, na sua ali-
devemos sempre nos atentar às necessidades mentação, os ovos, mas excluem o leite
dos nossos clientes. e todos os demais derivados.
Relatar quais são os tipos de vegetarianos • Lacto-vegetarianos: alimentam-se de
existentes é uma tarefa extremamente difícil, laticínios, além de produtos de origem
pois é uma mistura de cultura, ilosoia de vida vegetal. É a dieta tradicional da popula-
e terminologias que são pouco explicadas e ção indiana.
diferenciadas. • Pesco-vegetarianos: dieta que não exclui
Segundo o dicionário da língua portuguesa o consumo de pescados.
Aurélio (2010), a palavra “vegetariano” signiica: • Crudívoro: é um estilo de dieta no qual
relativo à alimentação exclusivamente vege- seus seguidores consomem apenas ali-
tal. Assim, a partir dessa deinição, podemos mentos crus (ou que não passam de tem-
entender que vegetarianos se alimentam ex- peraturas superiores a 40ºC).
clusivamente dos vegetais e, por isso, os que • Frugívoro: também conhecido como
consomem laticínios, ovos e mel não podem ser frutívoro ou frutariano, são os que se
considerados vegetarianos, não é? Já que leite e alimentam exclusivamente de frutos,
ovos não dão em árvores e não são extraídos do como tomate, banana, maçã etc.
solo. Porém, existem aqueles que incluem tais
componentes. Assim, Vannucchi (1990) apre-
senta os seguintes subtipos de vegetarianismo:
• Vegetarianos: não consomem produtos Vegano
de origem animal, excluem a carne de
animais e também seus produtos, como Segundo a Sociedade Vegan Britânica, pode-se
ovos e laticínios, ou seja, o vegetariano deinir veganismo como uma forma de vida que
não se alimenta de nada que envolva exclui todas as formas de exploração e cruelda-
sofrimento animal. de contra o reino animal. Inclui o respeito por
• Vegetarianos semiestritos: adotam uma todas as formas de vida. Isto se aplica no uso da
dieta que exclui quase todos os alimentos de prática de viver somente de produtos derivados
origem animal, abrangendo apenas o mel. do mundo vegetal.
Isto é, estes são os verdadeiros vegetaria-

nos, pois excluem da sua dieta todos os produtos
de origem animal, seja carne, ovos, laticínios,
mel ou gelatina. Porém, o veganismo vai além
de uma simples questão de dieta, é também um
estilo de vida, pois adota a proteção aos animais
em todas as suas vertentes, isso inclui o material
utilizado para suas roupas (não usam lã, couro,
seda etc.), produtos de higiene pessoal, cosmé-
ticos ou qualquer produto que envolva teste ou
exploração animal.
Além disso, o vegano não pesca, não caça
e não aprova a utilização de animais nos circos
ou zoológicos, rodeios ou touradas.
Em 2012, o Instituto Brasileiro de Opinião

Pública e Estatística – IBOPE realizou uma
pesquisa que demonstrou que 15,2 mi-
lhões de brasileiros se declaram vegetaria-
nos, incluindo todas as suas vertentes. Em
termos de porcentagem, isso corresponde
a 8% da população brasileira.
Segundo a pesquisa, São Paulo é a cidade
com maior número de vegetarianos, são 792
mil pessoas, enquanto em Fortaleza tem-se
o maior percentual em relação ao número
de habitantes, sendo 14% da população.
Fonte: IBOPE (2012)1.

2º MOTIVO
Existem diversos motivos para que se adote uma
dieta vegetariana, já que aderir a esse estilo ou Questões religiosas
essa ilosoia de vida engloba motivos que in- Muitas religiões indicam a adoção de uma dieta
cluem fatores racionais e emocionais. Couceiro, vegetariana. Não é questão de pecado, mas sim
Slywitch e Lenz (2008) descreveram os princi- de não violência ou de opção mais saudável. Por
pais, que serão citados a seguir: exemplo: Adventistas do sétimo dia, Budistas,
entre outras.
1º MOTIVO
3º MOTIVO
Respeito pelos direitos dos animais
Esta é uma das questões mais pertinentes para Economia
que uma pessoa decida se tornar vegetariano: Ao adotar a alimentação vegetariana, tem-se
querer proteger os animais. Muitos airmam que uma base alimentar mais barata, principalmente
não somos superiores a nenhum outro ser vivo, pela facilidade de plantar vegetais na horta de
por isso, deveríamos respeitar a vida do próximo. casa. Além disso, os alimentos processados de
O respeito pelo direito dos animais também origem vegetal normalmente são feitos dentro
inclui questões éticas e paciismo; já que o homem de casa, como o tofu.
não é superior aos animais, ambos devem coexis-
4º MOTIVO
tir. Além disso, por respeito aos animais, deverí-
amos ser contra o coninamento, a utilização de Questões ecológicas
rações artiiciais, utilização de medicamentos e A agricultura animal consome recursos naturais
hormônios, bem como os maus-tratos. de forma ineiciente, contribui para o desmata-
mento e produz grande quantidade de dejetos
que podem contaminar a água e o ar. Assim, ao
adotar uma alimentação à base de vegetais, pode-
-se racionalizar a utilização de recursos naturais,
tornando o elo da cadeia alimentar menor.
Muitos vegetarianos questionam: por que 5º MOTIVO

você protege tanto seu animal de estima-
ção se é capaz de matar um boi para se Saúde
alimentar? Você já pensou nisso? Os benefícios da dieta vegetariana podem
ocorrer em função da redução do consumo
de alimentos de origem animal e, também,
em função do aumento da quantidade e da Assim, alguns vegetarianos necessitam da suple-

variedade de alimentos de origem vegetal, que mentação de nutrientes, por isso é importante
contêm nutrientes, como vitaminas e mine- realizar exames de sangue periodicamente.
rais, mais ativos. Assim, pode ser caracteri- Além da questão dos nutrientes ingeridos,
zada pela baixa ingestão de gordura saturada muitas pessoas adotam uma alimentação ve-
e colesterol, fornecendo diversos benefícios getariana devido à qualidade dos produtos que
nutricionais. vão ao mercado. Alguns fatores que inluenciam
Por outro lado, pode causar efeitos negati- no produto inal são: água dos rios, hormônios,
vos sobre o organismo por falta de alguns nu- gripe aviária e, até mesmo, o que vimos na ope-
trientes quando a alimentação não é controlada. ração carne fraca (que aconteceu em 2017).
Horta de
Alimentos
Caro(a) aluno(a), vamos abordar, neste tópico, sobre a horta de

alimentos, mas antes de iniciarmos, gostaria de levá-lo(a) a uma
relexão. Qual é a sua relação com o alimento? Você conhece o ciclo
produtivo de um alimento? Sabe quanto tempo demora do plantio
até a colheita de uma cebola, por exemplo?
Gostaria de propor que você tente cultivar algum alimento no
quintal de casa, em um canteiro no estabelecimento que trabalham
ou, até mesmo, uma pequena muda em um vaso em casa. Quando
cultivamos nosso alimento, passamos a conhecer e a respeitar nosso
ingrediente, valorizando suas partes e evitando o desperdício (já
pensou na sensação de descartar metade do hortifrúti que icou
meses cultivando?).
Após reletir sobre isso, vamos conhecer um horta determina que este é um local onde são
pouco sobre a evolução e o surgimento das cultivadas variedades de hortaliças e outras
hortas? plantas, como, por exemplo, as ervas condi-
O comportamento nômade praticado, ini- mentares e aromáticas.
cialmente, pelo homem era um modo de vida Segundo Ferguson (2006), em geral, as
bastante precário, ainal, era caracterizado pelo hortas são feitas nos quintais e terrenos pró-
deslocamento atrás da caça, e o caçador pre- ximos de casas e cidades, porém existem ainda
cisava de quilômetros para encontrar apenas aquelas que podem ser instaladas em terrenos
estritamente o que era necessário para sua maiores ou em vasos e caixotes.
alimentação. Existem vários tipos de hortas, dependendo
A relação entre o homem e a natureza sofreu do tamanho, do número de hortaliças cultivadas
profunda modiicação quando este percebeu a pos- e também do seu objetivo, que varia da explora-
sibilidade da semente se multiplicar e dar origem à ção comercial ao consumo doméstico.
planta, já que cultivar a terra e tirar dela os alimen- Para que seja possível plantar uma horta,
tos foi uma das descobertas mais importantes do a primeira regra é escolher um local adequado,
homem pré-histórico. Por meio da plantação, ele sendo ideal um local que receba luz do sol por, no
descobriu uma nova forma de sobrevivência. mínimo, cinco horas diárias, e os canteiros devem
Desde então, as sementes são portadoras ser feitos na direção norte-sul ou, então, voltados
da vida, são esperança e prosperidade, são o para o norte, visando o melhor aproveitamento
alimento e entendimento ao mesmo tempo. do solo. O ideal, ainda, é dar preferência a um
Como vimos em todo o livro, a utilização de local que tenha fonte de água potável próxima.
produtos frescos, orgânicos e de origem conheci- As dimensões do canteiro podem variar,
da é capaz de promover a saúde e fornecer uma sendo que a largura deve possibilitar o trabalho
cozinha mais natural, já que as frutas, hortaliças, no canteiro de um lado só (por isso, o interes-
ervas e especiarias são fonte de itonutrientes sante é veriicar sempre o alcance do braço) e o
e possuem propriedades poderosas (BAYLEY, comprimento deve se adaptar à área disponível.
2013). Assim, a instalação e a manutenção de Quanto à construção, podem ser cercadas
hortas domésticas e nos estabelecimentos podem por tijolo, tábuas ou construídas em alvenaria,
fazer com que tais objetivos sejam atendidos. o que facilita sua organização. Deve-se lembrar
A palavra horta deriva do latim “hortus”, sempre de assegurar a drenagem natural da
que signiica uma propriedade cercada de muros, água, deixando passagem para o escoamento
horto, jardim. Somado a isso, a deinição de do excesso de água.
Para deinir o que plantar, deve-se esco- visto como um organismo vivo que vai interagir
lher sementes de boa qualidade, que estejam com a vegetação em todas as fases do seu ciclo
disponíveis no mercado e, ao comprá-las, é im- de vida.
portante veriicar os dados de validade, pureza No solo, temos o aspecto físico, que se di-
e percentual de germinação. Ao avaliar correta- ferencia pela textura e estrutura. A textura se
mente essas informações, pode-se determinar deine pelo tamanho dos grumos que são for-
o sucesso da horta. mados, pois o solo possui diferentes quantida-
Ainal, cada hortaliça possui suas caracte- des de areia, argila, matéria orgânica, água, ar
rísticas especíicas em relação ao seu ciclo de e minerais e a forma como esses componentes
vida, plantio, necessidade de água diária e, até se organizam representa a sua estrutura. Um
mesmo, de nutrientes do solo. Portanto, é im- solo bem-estruturado deve ser fofo e poroso, de
portante organizar esse ciclo de acordo com o modo a permitir a penetração da água e do ar,
que você pretende plantar, assim, cada semente assim como de pequenos animais e das raízes
deve ser analisada de acordo com as suas carac- que irão auxiliar na ixação da planta.
terísticas: condições ambientais da área e do Outro aspecto a ser considerado é o químico,
plantio, escolha da melhor variedade, desen- que é relacionado com os nutrientes que irão ser
volvimento da planta, resistência ao ataque de absorvidos pelas plantas por meio de suas raízes.
pragas e doenças, além da produtividade, com No sistema orgânico, os nutrientes podem ser su-
aspecto do produto inal e sabor. pridos por meio da adição da matéria orgânica, o
Depois de comprar as mudas, sua passagem que é feito na compostagem (já abordamos este
para o canteiro só pode ser realizada quando assunto na leitura complementar).
a planta já tiver folhas e raízes desenvolvidas. Quanto ao aspecto biológico, trata-se dos
Em uma horta, podem ser plantados dife- microrganismos existentes no solo, que irão
rentes tipos de hortaliças, como as raízes (ce- atuar, também, nos aspectos físico-químicos
noura, rabanete, batata doce), os bulbos (alho, do mesmo. A vida no solo só é possível com
cebola), as folhas (almeirão, chicória, couve, disponibilidade de água, ar e nutrientes, assim,
espinafre, repolho), frutos (berinjela, tomate, quando são encontrados organismos vivos, há
pepino, pimentão, jiló, quiabo, abóbora), as um indício de boas condições.
lores (couve-lor, brócolis) e ervas (manjericão, Os microrganismos são os principais agen-
alecrim, mostarda, orégano, cebolinha, coentro). tes de transformação dos nutrientes, tornan-
O tipo de solo é um fator primordial para a do-os disponíveis para absorção pelas raízes da
produção de uma horta, já que o solo deve ser planta. No solo, encontramos macronutrientes
que são representados por fósforo, potássio, realizada sempre nas horas mais frescas do dia.
nitrogênio, cálcio, magnésio e enxofre, estes são Uma forma de determinar a necessidade
considerados macronutrientes, pois são exigi- de regar é veriicar a umidade do solo em uma
dos em maiores quantidades. Vale ressaltar que profundidade média de 10 cm.
existem, ainda, os micronutrientes que, apesar Deve-se atentar, ainda, ao crescimento de
de serem necessários em menores quantidades, ervas invasoras que, ao mesmo tempo em que
também são vitais, como é o caso do cobre, do possui aspectos positivos, pode atrair insetos,
sódio, do ferro e do zinco, por exemplo. cobrir o sol e produzir massa verde, utilizada
A irrigação é responsável pela parte da água para o desenvolvimento da cultura, e pode com-
que a planta irá absorver e possui funções diver- petir por água e nutrientes, bem como pela in-
sas: fornecer água para a germinação da semente, solação. Assim, atentar-se ao crescimento da
para o desenvolvimento da planta e até solubilizar cultura em relação às pragas é essencial.
os nutrientes do solo para que ocorra a absorção. No que se refere ao controle de pragas, con-
Plantas de pequeno porte são mais sensíveis sidera-se o ataque de insetos que causem danos
à falta de água e de ar, portanto necessitam ser sérios à plantação ou, então, que reduzam a
regadas diariamente, sendo aconselhável uma fre- produção, assim, não há necessidade de controle
quência de duas vezes ao dia. A irrigação deve ser enquanto não houver dano.
Ervas e
Especiarias
A palavra “condimentos” se refere a lugares exóticos e misteriosos,

que eram visitados em busca das plantas raras, aromáticas e valiosas
há milhões de anos. Atualmente, os condimentos existentes no
Brasil são originários dos quatro cantos do mundo, já que temos
desde os molhos e temperos do Japão até ervas da Inglaterra e da
França (ARAÚJO et al., 2009).
Segundo o mesmo autor, os condimentos também são cha-
mados de temperos, sendo substâncias de origem vegetal que
possuem o poder de realçar o sabor natural dos alimentos ou
criar novos sabores nas preparações. Estes podem ser utilizados
como substâncias simples ou como misturas em proporções
diversas.
Sua contribuição não se limita apenas a me- Qualquer condimento deve ser utilizado com
lhorar o sabor das preparações, mas também cuidado para não mascarar o sabor do alimento,
pode adicionar calorias e outras características pois seu papel é o de realçar ou de incluir um
que dependem de suas qualidades funcionais. leve toque de sabor diferenciado.
Atualmente, as ervas e especiarias utilizadas
como condimentos também possuem efeitos
importantes para a saúde, gerados pelos com-
postos bioativos que atuam como antioxidantes,
anti-inlamatórios, digestivos etc.
Existem, ainda, as substâncias usadas como Na disciplina de Garde Manger, você terá
condimentos que auxiliam na conservação de a oportunidade de realizar preparos uti-
lizando técnicas de salga, conservação e
alimentos, como o sal e o vinagre. Algumas ervas
utilização de ervas e temperos em deter-
ainda possuem substâncias que as protegem minadas receitas especíicas da cozinha
contra os microrganismos. fria. Não deixe de praticar!
A utilização de condimentos é um recur-

so culinário que exige atenção e sensibilidade.
Classiicação
Evangelista (2002), classiica os condimentos • Sabor: ácidos, salgados, amargos, doces,

de acordo com: picantes...
• A origem e a natureza: vegetal, animal • Tipos de mistura: pós, líquidos, pastas...
e mineral.
• Sua aplicação: aromatizantes, corantes, Ferguson (2006) airma que a melhor maneira de
adoçantes, acidulantes... obter as especiarias é colhê-las do próprio jardim
• Tipo e parte da planta: erva aromá- ou vasinho de cultivo, já que não necessitam de
tica, especiaria, raízes, folhas, frutos, hectares de terra. Um simples vasinho na janela ou
sementes... no pátio já nos possibilita uma colheita generosa.
Obviamente, as ervas mais cultivadas normal- Caro(a) aluno(a), outra dica importante é tor-
mente são hortelã, cebolinha e salsinha, porém, rá-los (depois de triturados) em uma frigidei-
deve-se considerar igualmente o cultivo de to- ra, pois isso intensiica ainda mais o aroma.
milho, manjericão, orégano ou manjerona. Se
possível, ainda, cultive coentro, alecrim, louro
e pimentas, já que todos eles são utilizados em
diversas receitas.
Em alternativa ao cultivo, podemos adquirir
estes no supermercado, mas vale ressaltar que,
depois de adquiridos, deve-se ter a utilização o
Na ausência das ervas frescas tem-se as
mais rápido possível, já que as ervas aromáticas ervas secas, que podem ser uma boa al-
secas perdem seu aroma muito rapidamente. Por ternativa. Porém, elas tendem a ser mais
isso, é interessante comprar pequenas quantida- fortes e intensas e perdem seu sabor e
aroma muito rapidamente. Por isso, compre
des de cada vez e conservá-las sempre em local
sempre pequenas quantidades, guarde em
fresco e afastado da luz direta do sol. Visando local fechado e abrigado da luz e use-as
melhorar ainda mais o aroma e sabor das es- com cautela.
peciarias, opte por adquirir os grãos inteiros e,

conforme necessário, triture-os.
Q
uerido(a) aluno(a), nesta unidade, conhecemos as características das principais
vertentes da cozinha natural, bem como as principais ervas e condimentos
existentes e, com isso, podemos inovar na criação de receitas, bem como am-
pliar nossa relação com os ingredientes e utilizar o máximo de ingredientes
naturais possível.
Vale lembrar que a gastronomia não se restringe à arte de elaborar e cozinhar novas
receitas. A gastronomia engloba o conhecimento (e cultivo) dos ingredientes, como sua
origem, produção, forma de obtenção e, assim, o conhecimento das ininitas possibili-
dades de inserção em receitas; portanto, para trabalharmos com a gastronomia, temos
que estar dispostos a conhecer intimamente os nossos ingredientes.
Você já se atentou ao fato de que a manutenção de hortas próprias é uma tendência
nos restaurantes atualmente? Servir uma salada com ingredientes cultivados e colhidos
pelo próprio cozinheiro faz toda a diferença no frescor, no cuidado, no amor e até na
valorização do produto por parte do cozinheiro, da equipe e, principalmente, pelo cliente.
Conhecer o ciclo produtivo, as diiculdades, o tempo e a dedicação necessários faz
com que todos os envolvidos valorizem cada vez mais os pratos criados, a manipulação
dos alimentos e com isso, nota-se até a diminuição do desperdício.
Além de obter alimentos livres de agrotóxicos e produzidos com amor e respeito ao
meio ambiente e ao cliente, estes ganham, também, em sabor, mais frescor e nutrientes.
Aluno(a), espero que com esses conhecimentos você possa entender e valorizar o fato
de que o mise en place não começa na cozinha, começa na terra, junto com o produtor. Por
que utilizar temperos prontos, industrializados, se podemos criar pratos ininitamente
mais verdadeiramente saborosos e nutritivos quando utilizamos ingredientes frescos e
cultivados com carinho? Pense nisso.
Compostagem Caseira de Lixo Orgânico Doméstico
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
O Brasil produz 241.614 toneladas de lixo por dia, onde 76% são depositados a céu
aberto, em lixões, 13% são depositados em aterros controlados, 10% em usinas de reci-
clagem e 0,1% são incinerados. Do total do lixo urbano, 60% são formados por resíduos
orgânicos que podem se transformar em excelentes fontes de nutrientes para as plantas.
A compostagem é um processo que pode ser utilizado para transformar diferentes
tipos de resíduos orgânicos em adubo que, quando adicionado ao solo, melhora as suas
características físicas, físico-químicas e biológicas.
Consequentemente se observa maior eiciência dos adubos minerais aplicados às
plantas, proporcionando mais vida ao solo, que apresenta produção por mais tempo e
com mais qualidade. Portanto, a redução do uso de fertilizantes químicos na agricultura,
a proteção que a matéria orgânica proporciona ao solo contra a degradação e a redução
do lixo depositado em aterros sanitários pelo uso dos resíduos orgânicos para compos-
tagem, contribuem para melhoria das condições ambientais e da saúde da população.
A técnica da compostagem foi desenvolvida com a inalidade de acelerar com qua-
lidade a estabilização (também conhecida como humiicação) da matéria orgânica. Na
natureza a humiicação ocorre sem prazo deinido, dependendo das condições ambientais
e da qualidade dos resíduos orgânicos. Na produção do composto orgânico vários passos
devem ser seguidos, onde diversos questionamentos vão surgindo.
Quais materiais são considerados resíduos orgânicos?

Os resíduos orgânicos constituem todo material de origem animal ou vegetal e cujo acúmulo
no ambiente não é desejável. Por exemplo, estercos de animais (cavalo, porco, galinha etc.),
bagaço de cana-de-açúcar, serragem, restos de capina, aparas de grama, restos de folhas do
jardim, palhadas de milho e de frutíferas etc. Estão incluídos também os restos de alimen-
tos de cozinha, crus ou cozidos, como cascas de frutas e de vegetais, restos de comida etc.
Quais materiais orgânicos são necessários para fazer o composto orgânico?

É necessário o lixo doméstico orgânico, que é rico em nitrogênio (N), um nutriente im-
portante para que o processo bioquímico da compostagem aconteça, e restos de capim ou
qualquer outro material rico em carbono (C), como palhadas de milho, de banana, folhas
de jardim, restos de grama etc. Caso tenha disponibilidade de esterco de animais, como
boi, galinha, porco etc., a sua utilização como fonte de microrganismos decompositores
acelera a formação do composto.
Quais materiais não devem ser misturados no composto?

Madeiras tratadas com pesticidas ou envernizadas, vidro, metal, óleo, tinta, plásticos
e fezes de animais domésticos. Não utilizar também papel encerado ou produtos que
contenham qualquer tipo de plastiicação.
O que se deve evitar no lixo orgânico doméstico para compostagem?

Deve-se evitar as gorduras animais, pois são de difícil decomposição, como também restos
de carne, por atrair animais domésticos, e revistas e jornais, que são de decomposição
mais lenta e podem ser reciclados.
Como separar e armazenar o lixo orgânico doméstico?

Utilize duas latas de lixo em sua cozinha, em um dos recipientes coloque o lixo seco
(jornais, revistas, vidro, metal, plástico etc.). Na outra lixeira coloque o lixo orgânico.
Após encher a lixeira, leve os resíduos para o local destinado ao preparo do composto
e comece a formar as pilhas de compostagem.
Qual o melhor local e que materiais se necessita para preparar o composto?

O local para fazer o composto deve ser reservado, próximo a um ponto de água, com
espaço suiciente para o reviramento da pilha, com terreno de boa drenagem e de modo
que a água possa escorrer para um local apropriado.
Inicialmente deve-se revolver a terra antes de depositar a primeira camada de resí-
duos orgânicos no solo.
Como é feito o composto?

O composto é feito sobrepondo os resíduos orgânicos, formando-se pilhas ou leiras. A
montagem da leira é realizada alternando-se os diferentes tipos de resíduos em camadas
com espessura em torno de 20 cm. Por exemplo, forma-se uma camada com restos de
capina, acompanhada por outra com restos de cozinha. A seguir adiciona-se uma camada
de serragem e depois outra com restos de comida novamente, assim sucessivamente até
esgotarem os resíduos.
Ou seja, deve-se intercalar as camadas de restos de cozinha e de plantas secas. O
tempo que o processo pode levar depende do tipo de resíduos orgânicos utilizados.
Intercalar camadas com esterco de qualquer animal é muito interessante, pois o mesmo
funciona como inóculo de microrganismos e o processo tende a ser muito mais rápido.
A cada camada montada deve-se irrigar sempre. Isso é fundamental para dar condi-
ções ideais para os microrganismos transformarem e decomporem os resíduos orgânicos.
A primeira e última camada devem ser de restos de capinas ou outro tipo de palhada.
Outra forma de compostagem consiste em se misturar uniformemente todos os
resíduos orgânicos, formando uma pilha e cobrindo com palha.
Quantas vezes é preciso revirar o composto?

O reviramento ocorre quando há mudança de calor (frio ou muito quente), o que pode
ocorrer logo na primeira semana.
Na dúvida pode-se estabelecer uma rotina de reviramento semanal.
O composto orgânico atrai insetos e animais?

Durante a decomposição, o composto não deve atrair insetos nem soltar mau cheiro. Se
isto estiver acontecendo, basta revirá-lo mais vezes até que este problema desapareça.
Quando o composto está pronto?

A compostagem leva de 9 a 16 semanas, dependendo do material orgânico utilizado, das
condições ambientais (no verão é mais rápido) e do cuidado no revolvimento constante
e uniforme da leira. O composto está pronto quando após o revolvimento da leira a
temperatura não mais aumentar. O material humiicado (composto) se apresentará com
cor marrom escura, cheiro de bolor, homogêneo e sem restos vegetais.
Onde o composto orgânico pode ser utilizado?

O composto orgânico pode ser utilizado em todos os cultivos e plantas.
Fonte: Oliveira; Aquino; Castro Neto (2005).

1. Os ingredientes citados a seguir serão utilizados para a receita de “Lasanha ve-

getariana” e podem ser destinados a qual(is) tipo(s) de vegetariano? Por quê?
• 1 berinjela
• 1 pimentão vermelho
• 200g de cogumelos
• 4 tomates
• 2 cebolas
• Molho à base de tomate
• 50ml de óleo de soja
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• 800ml de extrato (leite) de aveia
• 2 ovos
• q.b. sal, noz moscada e pimenta-do-reino.
2. Qualquer condimento deve ser utilizado com cuidado para não mascarar o sabor
do alimento, pois seu papel é o de realçar ou de incluir um leve toque de sabor
diferenciado. Esse cuidado deve ser redobrado ao utilizar as ervas na forma
seca. Para o preparo de um molho, você adicionaria a erva seca no início ou
no inal da preparação?
3. Sabe-se que o grande volume de resíduos gerados pela população está se tornando
uma grande diiculdade para nosso País, por isso a coleta seletiva e a reciclagem
do lixo estão sendo cada vez mais incentivadas. Sobre isso, explique: por que a
compostagem pode auxiliar na preservação da natureza?
referências
ARAÚJO, W. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2009.

AURÉLIO, H. B. Míni Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 8. ed. São Paulo:
Positivo Editora, 2010.
BAYLEY, C. Culinária Funcional: receitas especiais para pessoas diagnosticadas com
câncer. São Paulo: Publifolha, 2013.
COUCEIRO, P.; SLYWITCH, E.; LENZ, F. Padrão alimentar da dieta vegetariana. Einstein,
v. 6, n. 3, p. 365-373, 2008.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
FERGUSON, V. Manual prático de cozinha vegetariana. Lisboa: Estampa, 2006.
MONTEBELLO, N. P. et al. Alquimia dos alimentos. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2014.
OLIVEIRA, A. M. G.; AQUINO, A. M. CASTRO NETO, M. T. Compostagem Caseira de
Lixo Orgânico Doméstico. Embrapa Agrobiologia, Cruz das Almas, dez., 2005.
VANNUCCHI, H. Dietas vegetarianas: tipos, origens e implicações nutricionais. Cadernos
de Nutrição. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, p. 3-19, 1990.
WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: H. F. Ullmann, 2010.
1
<http://www.ibope.com.br/pt-br/noticias/paginas/dia-mundial-do-vegetarianismo-
-8-da-populacao-brasileira-airma-ser-adepta-ao-estilo.aspx>. Acesso em: 22 jul. 2017.
1. Por conter ovo em sua composição, essa receita pode ser indicada
para os ovo vegetarianos e os ovo-lacto-vegetarianos.
gabarito
2. Na utilização das ervas secas, estas devem ser empregadas no início

da cocção, pois assim é possível sua hidratação e liberação do aroma.
3. A compostagem consiste na utilização de restos orgânicos para a
obtenção de adubo, ou seja, é o reaproveitamento dos nutrientes
presentes nos alimentos para a obtenção de novos alimentos. Assim,
evita-se a geração de lixo e a utilização de substâncias químicas que
icam acumuladas no solo, prejudicando-o.
Do Plantio à utilização dos
Ingredientes Naturais
Plano de Estudo
• Frutas
• Hortaliças
• Oleaginosas, cogumelos e algas
• Conhecer diferentes variedades de frutas e hortaliças existentes.
• Abordar as plantas alimentícias não convencionais.
• Aprender a preparar brotos.
• Diferenciar tipos de oleaginosas, cogumelos e algas.
85
Introdução
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, vamos trabalhar a grande variedade de ingredientes existentes,
que são utilizados para ampliar a criatividade e a inovação de preparações na cozinha natural, de
modo a entender que elaborar refeições naturais é uma tarefa muito mais fácil do que se imagina.
Vale ressaltar que existe profunda correlação entre a procedência e a qualidade dos ingredien-
tes, uma vez que, para saber se o alimento é coniável, é importante conhecer a sua produção.
Para isso, precisamos conhecer como eles crescem e como são produzidos e cultivados, ainal,
cada vez temos contato mais distante com a natureza.
Por isso, é extremamente importante conhecer a diferença entre um vegetal pequeno e este
mesmo vegetal um pouco maior, bem como a diferença entre os sabores nos diferentes graus
de maturação, por exemplo, a diferença entre uma alcachofra pequena e uma que cresceu um
pouco mais.
A falta de conhecimento sobre os tipos de alimentos (incluindo frutas, verduras e legumes)
também acontece devido aos alimentos ultraprocessados serem encontrados em toda parte,
sempre acompanhados de muita propaganda, descontos e promoções. Hoje, os hábitos são
construídos nas agências de publicidade e marketing das indústrias alimentícias.
Por esse motivo, o modo de comer atual é marcado pela padronização do gosto, com grande
oferta de alimentos artiiciais, cheios de agrotóxicos e transgênicos, bem como os prontos para
o consumo.
Por esse motivo, é fundamental enfrentar as contradições do sistema alimentar moderno para
preservar o que se come, quando se come e com quem se come, e o proissional da gastronomia
deve sempre conhecer a grande variedade de ingredientes existentes, por isso, nesta unidade,
trabalharemos com as frutas, verduras, algas e cogumelos existentes.
Frutas
Querido(a) aluno(a), vamos estudar, agora, sobre as frutas, já

que, conforme mencionado, é extremamente importante que o
gastrólogo conheça as características destas para que, assim, saiba
selecioná-las e possa criar novos pratos. Inicialmente, vamos en-
tender a deinição de “frutas”: Fhama-se fruta a parte polposa que
envolve as sementes de plantas. Possui aroma característico, é rica
em suco, normalmente de sabor doce e pode, na maioria das vezes,
ser consumida crua.
As frutas são consideradas fontes de vitaminas, minerais,
carboidratos e ibras e contêm pouquíssimas quantidades de pro-
teínas e gorduras (com exceções). A celulose adiciona volume à
dieta, enquanto que as frutas ricas em pectina possuem poder
de gelatinização. Entre as vitaminas mais encontradas tem-se,
principalmente, a vitamina C e o caroteno e, entre os minerais, o
principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor aproveita-
mento desses nutrientes, o ideal é consumir as frutas cruas e com
casca (ARAÚJO et al., 2009).
Segundo Ornelas (2006), as frutas podem ser De primeira

classiicados das seguintes formas, de acordo Fruta de boa qualidade, sem defeitos
com a suas características: sérios, apresentando tamanho, cor e con-
formação uniformes. No máximo são to-
Extra lerados pequenos defeitos. Deve ser bem
Fruta de elevada qualidade, sem defei- desenvolvida e madura e pode apresentar
tos, bem-desenvolvida e madura. Para ser pequenas manchas na casca de forma que
classiicada como extra, deve apresentar sua aparência geral não seja daniicada. A
tamanho, cor e conformação uniformes. polpa deve estar intacta e irme e o pedún-
Seus pedúnculos e as polpas devem estar culo pode estar ligeiramente daniicado.
intactos e uniformes, não sendo permiti-
do manchas e defeitos na casca. De segunda
Fruta de boa qualidade, porém, pode
apresentar ligeiros defeitos na cor, no
desenvolvimento e na conformação, os
quais não podem prejudicar as caracterís-
ticas e a aparência da fruta. A casca não
pode estar daniicada, porém, pequenos
defeitos ou manchas são tolerados. A
polpa deve estar intacta, não sendo per-
mitidas rachaduras na casca, com exceção
de quando estejam cicatrizadas.
De terceira
Esta classe é destinada a ins industriais,
é constituída por frutas que não foram
incluídas nas classes anteriores, mas que
preservam suas características. Não se
exige uniformidade de tamanho, cor, grau
de maturação e conformação. São acei-
tas frutas com rachaduras cicatrizadas,
pequenos defeitos e manchas na casca.
Grande parte das frutas nasce em árvores, classiicá-las em simples, agregadas, múltiplas
como é o caso da jaca, manga, ameixa, laranja ou acessórias. As simples têm como caracterís-
e maçã, mas há, também, aquelas que crescem tica o desenvolvimento a partir de um único
em plantas rasteiras, como é o caso do moran- ovário de uma lor, sendo conhecidas as frutas
go, do melão e da melancia; existem, ainda, com bagas (laranja e banana) ou drupas – frutas
as que se desenvolvem em vegetais da família com caroço (cereja, pêssego e ameixa (ARAÚJO
das bromélias, caso do abacaxi. Ainda temos et al., 2009).
as que nascem em plantas trepadeiras, como Agregadas são as que se desenvolvem a
a uva e o kiwi. partir de uma lor com muitos ovários e é o
A fruta se desenvolve a partir do ovário caso da amora e da framboesa. A classiicação
(o órgão feminino) da lor e tem a função de múltipla é para a fruta que se desenvolve a partir
proteger as sementes. Quando esta amadurece, do ovário de muitas lores, como o abacaxi. Já
cai no solo ou, então, é carregada por animais, acessórias são as frutas que se originam de
vento ou água, podendo originar uma nova outras partes das plantas e não de seu ovário,
planta. A classiicação botânica das frutas pode como a maçã e a pera.
BRASIL
américa central
sudeste asiático
BRASIL
AMAZÔNIA
'
América do norte
india e china
europa e oriente medio
Sobre o armazenamento de frutas, exis-

tem as frutas climatéricas e as frutas não
climatéricas. Climatéricas: são as que
amadurecem depois de colhidas e, por
isso, podem ser adquiridas verdes (não
exageradamente). Por exemplo: ameixa,
banana, goiaba, maçã, mamão, manga, pera
e pêssego. Não climatéricas: não amadu-
recem depois de colhidas, se adquiridas
verdes e azedas, vão continuar assim até
murchar e apodrecer, como ocorre com o
morango, abacaxi, uva e melão.
Fonte: Philippi (2014)

Hortaliças
Relatos indicam que os vegetais foram os primeiros alimentos do

homem, já que por mais de um milhão de anos, nossos ancestrais
viviam em um ambiente com ampla variedade de frutas silves-
tres, folhosos e sementes e, aproximadamente, há 10 mil anos,
domesticaram alguns grãos, leguminosas, sementes e tubérculos.
A palavra “vegetal” é originada do verbo vegere, que signiica
revigorar, reavivar. Hortaliças são vegetais, geralmente cultivados
na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento
em sua forma natural (ARAÚJO et al., 2009).
Segundo Ornelas (2006), do ponto de vista ge- • Sementes: ervilha, vagem, feijão verde
nético, compreendem partes comestíveis da e milho verde.
planta: as raízes tuberosas, tubérculos, caules, • Tubérculos e raízes: beterraba, cenou-
folhas, lores, frutos e sementes. São vulgarmen- ra, nabo, rabanete, aipim, batata, cará
te conhecidas por verduras (parte comestível de e inhame.
cor verde); legumes (frutas e sementes), tubér- • Bulbos: alho-poró, alho e cebola.
culos e raízes (parte subterrânea das espécies), • Flores: alcachofra, brócolis, couve-lor e
bulbos e talos, sendo que várias partes das plan- lor de abóbora.
tas são utilizadas como alimentos. • Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló,
Ainda segundo a autora, a classiicação botâ- maxixe, moranga, pepino, pimentão,
nica dessas partes de vegetais tem a vantagem de quiabo e tomate.
indicar características de estruturas e composição • Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.
química, que determinam a forma de preparação
a ser escolhida, pois partes diferentes da planta A distinção entre folhas, lores, sementes e
tem teores diferentes de água, proteínas, vitami- frutos é facilmente identiicada por se tratarem
nas, minerais e carboidratos. São elas: de diferentes constituintes da planta, porém, é
• Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almei- importante ressaltar a diferença entre raízes,
rão, azedinha, caruru, couve, espinafre, tubérculos e bulbos.
mostarda, repolho, salsa e serralha. Veja na igura a seguir:
RAIZ TUBEROSA TUBÉRCULO BULBO

BETERRABA BATATA CEBOLA
Caule
Caule
Raiz
Caule
Raiz
Raiz
Figura 1 - Raízes, tubérculos e bulbos
Fonte: Adaptado de Colégio Ecologia (s/d, on-line)1.
• Raízes tuberosas: a raiz principal é Isto é, a raiz tuberosa é uma única raiz desenvol-
muito mais desenvolvida. vida; tubérculos são vários botões desenvolvidos
• Tubérculos: o órgão de reserva cresce em na raiz de uma mesma planta; e bulbo tem o caule
saliências do caule e, em geral, apresenta desenvolvido, abaixo dele seguem as inas raízes,
forma oval. A característica que o dife- conforme pode ser visto na igura anterior.
rencia é a presença de botões vegetativos Você sabe quanto tempo demora para a
(ou gemas), popularmente chamados de produção das hortaliças?
olhos. Na tabela a seguir, veremos em quantas
• Bulbos: estruturas subterrâneas forma- semanas após a semeadura é possível iniciar
das por folhas modiicadas, chamadas a colheita das hortaliças mais comumente
catailos, e caule. encontradas.
As semanas são contadas a partir do dia da semeadura Intervalo entre
Produtos S=semeadura G=germinação T=transplante IC=início da colheita FC=im da colheita semeaduras
00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Abóbora S G IC FC 4 semanas
Abobrinha S G IC FC 3 semanas
Acelga S G T IC FC 2 semanas
Agrião S G T IC FC 2 semanas
Alface S G T IC FC 1 semana
Berinjela S G T IC FC 5 semanas
Beterraba S G IC FC 2 semanas
Brócolis S G T IC FC 2 semanas
Cebola S G T IC FC 2 semanas
Cebolinha S G T IC permanente
Cenoura S G IC FC 2 semanas
Couve S G T IC permanente
Couve-lor S G T IC FC 1 semana
Ervilha S G T IC FC 1 semana
Espinafre S G IC FC 4 semanas
Melancia S G T IC FC 2 semanas
Nabo S G T IC FC 2 semanas
Pimentão S G T IC FC 5 semanas
Quiabo S G IC FC 6 semanas
Rabanete S G IC FC 1 semana
Repolho S G T IC FC 2 semanas
Rúcula S G IC FC 2 semanas
Salsa S G IC permanente
Tomate S G T IC FC 5 semanas
Tabela 1 - Prazos para a produção de hortaliças
Fonte: Portal da Agricultura Urbana (2017, on-line)2.
O Brasil é um País com ampla capacidade de produção estimada pelo Instituto Brasileiro de
produção agrícola. Veja só o levantamento da Geograia e Estatística - IBGE (2017):
Produtos Agrícolas Produção ( t )

Fevereiro 2017 Março 2017
Algodão herbáceo (em caroço) 3 650 823 3 621 138
Arroz (em casca) 11 759 096 12 053 519
Aveia (em grão) 688 142 681 162
Batata-inglesa - Total 3 915 625 3 952 378
• Batata-inglesa 1ª safra 1 938 822 1 958 012
• Batata-inglesa 2ª safra 1 185 414 1 202 977
• Batata-inglesa 3ª safra 791 389 791 389
Cacau (em amêndoa) 275 794 236 240
Café (em grão) - Total 2 694 584 2 735 797
• Café (em grão) - arábica 2 154 395 2 169 482
Cana-de-Açúcar 721 571 892 719 469 551
Cebola 1 566 896 1 605 053
Feijão (em grão) - Total 3 387 152 3 368 982
• Feijão (em grão) 1ª safra 1 581 867 1 563 497
• Feijão (em grão) 2ª safra 1 335 864 1 334 894
• Feijão (em grão) 3ª safra 469 421 470 591
Laranja 14 796 218 14 812 977
Mamona 18 025 11 962
Mandioca 20 746 710 20 714 359
Milho (em grão) - Total 88 458 923 92 370 829
• Milho (em grão) 1ª safra 29 838 994 30 241 939
• Milho (em grão) 2ª safra 58 619 929 62 128 890
Soja (em grão) 108 404 791 110 935 272
Trigo (em grão) 6 475 841 5 795 547
Tabela 2 - Produção agrícola estimada em toneladas

Fonte: Instituto Brasileiro de Geograia e Estatística - IBGE (2017, on-line)3.
O Brasil possui fácil acesso aos alimentos por Por esse motivo, conhecer as características dos
se tratar de um País tropical, mas é visto como alimentos é essencial. Assim, pode-se selecio-
o “País do desperdício”, no qual o desperdício ná-los adequadamente, evitando o desperdício,
de alimentos atinge números cada vez maiores, além de possibilitar que se conheça suas partes,
enquanto que grande parte da população está criando novas opções de preparações.
na pobreza e com sérios distúrbios nutricionais Evangelista (2002) airma que a escolha e
relacionados à má alimentação. O crescimento a compra dos alimentos são operações interli-
mundial da população, mesmo amparado pelos gadas com o propósito fundamental de propor-
rápidos avanços da tecnologia, demonstra que o cionar ao indivíduo seu alimento ideal.
desperdício é uma atitude injustiicável (MESA Então, vamos conhecer as características
BRASIL, 2003). das verduras e legumes, conforme ressaltado
por Philippi (2014) e Ornelas (2006).
Abóbora
É um legume anual, rasteiro, cuja origem é con-
traditória, já que há informações de seu cultivo
no sul da Ásia há cerca de 2000 anos, porém,
Diariamente são desperdiçados cerca também foi utilizada como alimento na América
de mil toneladas de alimentos nas feiras
antes da chegada dos europeus. Ao grupo das
livres e 15 a 50% dos alimentos nos
bares, lanchonetes, restaurantes e ains. abóboras pertencem a abóbora rasteira, moran-
Nesta cadeia, o consumidor também ga e abobrinha, também chamada de abobrinha
contribui para a lotação da lixeira, pois
italiana. De forma e tamanho variáveis, estas
cerca de 60% dos alimentos adquiri-
dos nas residências vão para o lixo. Todo
podem ser alongadas, arredondadas ou acha-
esse desperdício daria para alimentar tadas, de casca lisa ou rugosa.
mais de 30 milhões de pessoas durante • A Abóbora rasteira é uma planta trepa-
um ano, quase o suiciente para acabar
deira, de grandes folhas verdes e lores
com a fome no Brasil, pois mais de 32
milhões de brasileiros vivem em situa- amareladas, pode ser branca, verde-ama-
ção de miséria, sem uma alimentação rela, alaranjada ou avermelhada. Para ser
adequada. utilizada, deve ser submetida à cocção,
Fonte: Mesa Brasil (2003). podendo ser consumida refogada, cozida
e em sopas, tanto em preparações doces
como salgadas.
• A abobrinha é um legume de formato das umbelíferas. Possui caule alongado, largo

alongado, de casca lisa e brilhante, geral- e macio, enquanto suas folhas são recortadas,
mente verde. A espécie brasileira possui estreadas e com hastes longas. Pode ser consu-
a cor mais clara e formato regular mais mido cru ou cozido.
arredondado em uma de suas extremi-
dades. A italiana possui formato regular Alcachofra
e coloração mais intensa. Estas podem É originária da região mediterrânea, cuja parte
ser consumidas cozidas, refogadas, em comestível são as suas lores imaturas, também
sopas e em sulês, além de poderem ser chamadas de botões. É uma planta bastante
consumidas cruas (raladas). valorizada, e a base, conhecida como coração de
alcachofra, é consumida cozida ou em conserva.
Acelga
Uma verdura originária da Europa, onde era Alface
considerada uma saborosa iguaria pelos gregos A verdura de maior consumo no Brasil é origi-
e romanos. É uma planta cultivada em clima nária da Ásia e foi trazida para o Brasil pelos
ameno, que possui variedade branca e crespa portugueses no século XVI. Atualmente, seu
ou verde-escura; possui folhas largas que podem cultivo pode contar com alto grau de tecnologia
ser consumidas na forma de saladas ou, então, na produção. Estufa, hidroponia, orgânico e, até
refogadas, sendo uma verdura de sabor neutro. mesmo, convencional são algumas das opções.
Dentre as variedades disponíveis se tem lisa,
Agrião americana, romana, crespa, roxa e mimosa.
É uma verdura originária do Chile, pertencente à
família do brócolis, da couve e do repolho. É uma Alho-poró
planta semiaquática que é cultivada em terrenos É originário da Europa e conhecido desde a
úmidos ou, até mesmo, em água corrente. Possui antiguidade por ser um vegetal tenro, com
folhas pequenas, arredondadas, de coloração folhas compridas e relativamente largas, que
verde escura e levemente arroxeada. Geralmente, se sobrepõem umas às outras. Seu caule pode
é consumida crua na forma de salada. medir de 10 a 20 cm de comprimento e tem a
base dilatada na forma de um bulbo. É bastante
Aipo parecido com o alho como a cebolinha verde,
Também conhecido como salsão, é um legume porém diferencia-se por suas folhas bastante
originário da Europa pertencente à família desenvolvidas. Quanto mais desenvolvido for
seu talo, maior será a parte aproveitada. Pode 2 a 3 m de comprimento. Já a sua rama,
ser consumido como tempero ou como recheio que pode ser verde ou arroxeada, tem
de tortas, sopas e saladas. folhas em forma de coração. É consu-
mida cozida, em saladas ou como purê.
Almeirão
É uma hortaliça da mesma família da chicória e Berinjela
da alface, cresce espontaneamente na Europa, É um legume originário da Índia, uma hortaliça ar-
no norte da África e em grande parte da Ásia. bustiva anual, muito conhecida no mundo inteiro,
Semelhante à chicória, possui folhas estreitas da qual é consumido o fruto, uma baga longa ou
e alongadas e sabor amargo. semilonga, que possui formato arredondado. A va-
riedade mais conhecida é a berinjela da casca roxa,
Aspargo porém existem as de coloração branca e creme.
Essa hortaliça possui sabor delicado e existem
três variedades: o violeta, de coloração arroxe- Beterraba
ada e textura mais rija; o branco, que possui É um legume originário da Europa, cuja raiz
sabor delicado; e o verde, que é comercializado tuberosa é vermelho-escura, arredondada e
in natura ou em conserva, este último é o mais achatada. É consumida crua ou cozida.
utilizado e compõe sulês, saladas, cremes e
sopas. Brócolis europa
Pertence à família da couve, é um vegetal cujo nome

Batata vem do italiano “brocco”, que signiica broto, pois a
Apesar de ser conhecida como batata-inglesa brotação loral é a parte comestível. Porém, também
(ou, então, batata holandesa), esse legume é podem ser consumidos seus talos e as folhas, ambos
originário dos Andes, de onde foi levado para normalmente cozidos. O brócolis chamado de
a Europa e passou a fazer parte do hábito ali- chinês possui lores menores, mas é consumido
mentar de diversos povos. É um alimento larga- da mesma forma que o brócolis convencional.
mente utilizado devido ao sabor neutro e ampla
possibilidade de utilização: frita, cozida ou em Cará
conserva, bem como diversos tipos de corte. É uma herbácea trepadeira, com tubérculos fecu-
• Batata-doce: é originária da América do lentos. A parte comestível é o caule subterrâneo,
Sul e possui fácil cultivo e baixo custo, que possui polpa branca. Deve ser consumido
seu caule é rastejante e atinge cerca de sempre cozido.
Cenoura Couve-de-bruxelas
É uma raiz comestível, originária da região do É uma hortaliça derivada da couve selvagem,
Mediterrâneo e do sudoeste da Ásia, com for- originária da Europa depois de séculos de ma-
mato alongado e sabor levemente adocicado, nipulação, seu cultivo assumiu a forma de pe-
possui alto teor de betacaroteno, um pigmento quenos repolhos globulares, provenientes das
alaranjado. A cenoura possui até três varieda- axilas das folhas e presos diretamente à base
des, além da cenoura baby, que normalmente alongada. Possui função ornamental e alimen-
é comercializada congelada e enlatada. Podem tícia e é consumida cozida.
ser consumidas cruas ou cozidas, no preparo de
receitas doces ou salgadas. Couve-lor
É originária da Costa do Mediterrâneo e se es-
Chicória palhou pela Europa no início do século XVII,
É uma verdura que cresce em toda a Europa, sendo introduzida no Brasil com a vinda dos
norte da África e em grande parte da Ásia. É primeiros imigrantes italianos. É composta de
uma hortaliça bastante semelhante à alface e lores brancas bem-unidas, rodeadas de folhas
produz folhas soltas, crespas ou lisas. É consu- alongadas, podendo ser consumida cozida na
mida crua ou cozida. forma de saladas, sopas, refogados, gratinados
e sulês.
Chuchu
É um legume originário da América Central, Endívia
possui um fruto com formato de uma grande É uma hortaliça de folhas brancas e coloração
pera, com a parte externa rugosa, e dentro é um pouco amarelada com sabor levemente
bastante úmido. O chuchu é utilizado cozido amargo. É obtida por manipulação humana com
como ingrediente de saladas, sopas e refogados. o cultivo da chicória em um ambiente escuro
(a endívia pode se tornar amarga se exposta
Couve ao sol). Em saladas, é utilizada crua, e também
É uma verdura que cresce espontaneamente na pode ser consumida refogada.
Europa, desde o norte da Itália até a Dinamarca.
Pode ser empregada em diversas preparações e, Ervilha
quando cortada em tiras muito inas e refoga- É uma leguminosa originária da região mediter-
da, acompanha feijoada e diversas receitas da rânea, considerada uma hortaliça quando colhida
cozinha regional Mineira. ainda imatura, ou seja, no período de formação das
vagens, quando os grãos não estão completamente consumida cozida ou frita. Após o processo de
desenvolvidos. Existe, ainda, a variedade domi- industrialização, é transformada em farinha,
nada ervilha-torta, onde se consome, também, tapioca, polvilho e também utilizada em pro-
o envoltório do grão de ervilha. Refogada ou em dutos de paniicação.
conserva, a ervilha geralmente é consumida em
sul americana
saladas, sopas e diversas outras preparações. Mandioquinha ou batata-baroa
É uma planta herbácea de raízes e folhas co-
Espinafre mestíveis, sendo utilizada cozida e refogada em
É originário da Pérsia, foi levado para a Espanha sopas, saladas, pães e massas.
e é da mesma família da beterraba e da acelga.
Suas folhas crescem ao redor do caule curto Maxixe americana
e perto do solo. Normalmente, o espinafre é É um vegetal semelhante ao pepino, encontrado
consumido cozido, pois suas folhas são ásperas desde o sudoeste brasileiro até o sul do Estados
quando cruas. Unidos. Produz um fruto globular, alongado e
verde que é tenro quando imaturo, liso ou coberto
Inhame com espinhos macios; pode ser consumido cozido.
É um tubérculo tipicamente tropical, originário
do sul da Ásia, possui polpa branca e normal- Milho-verde méxico
mente é consumido cozido. É uma erva alta, com grãos expostos em espigas,
recobertos por uma capa de folhas verdes. Os
Jiló grãos, em geral, são amarelos, mas podem variar
É um legume que tem origem controversa, já que do branco e alaranjado até vermelho. O milho
se diz ser africana, antilhana ou sul-americana. faz parte do hábito alimentar brasileiro, sendo
Existe o jiló comprido verde-claro e o redondo consumido cozido, na própria espiga, ou na
verde-escuro, ambos de sabor característico e forma de salada, refogados e como ingrediente
amargo; deve ser sempre cozido e, normalmen- de diversas preparações. Além disso, é bastante
te, é consumido refogado, frito ou em saladas. comercializado em conserva.
Mandioca Nabo
Também conhecida como macaxeira, é origi- É uma raiz tuberosa, branco-leitosa, arredon-
nária da América do Sul, era cultivada pelos dada e alongada. Pode ser consumido ralado
índios antes da chegada dos europeus, pode ser ou curtido, em saladas ou como ingrediente
de outras preparações, costuma acompanhar ponta aiada e coloração externa que varia
carnes. Suas folhas também são aproveitadas do branco ao verde-escuro. É consumido
em sopas, refogados e cozidos. refogado e como ingrediente de diversas
A palmeira juçara (Euterpe edulis) é nativa da Mata Atlântica,
enquanto que as outras espécies são da Amazônia. preparações.
Palmito
Obtido da palmeira, conhecida como juçara, no Rabanete
qual apenas o miolo é comestível, é um cilindro Essa planta de raiz carnuda é originária da
de, aproximadamente, 30 cm de comprimento Europa e possui formato globular ou alongado,
e 8 cm de diâmetro. É formado por camadas avermelhado por fora e branco por dentro; pode
sucessivas que variam de cor e espessura, sendo, ser usado em saladas, cru ou curtido, inteiro
geralmente, comercializado em conserva. ou fatiado.
Pepino Repolho
Originário da Ásia, é um fruto verde de formato Originário da Europa e da Ásia ocidental e per-
alongado consumido cru. Os menores e colhi- tencente à mesma família da couve, diferencia-
dos ainda jovens são utilizados para conserva -se pela sobreposição das folhas em formato
(picles). arredondado e completo. Existem três quali-
dades principais: repolho branco, crespo e roxo.
Pimentão Pode ser consumido cozido, refogado ou curtido
É uma planta originária da América Latina e com especiarias.
também é encontrado desde o norte do Chile
até o México, sendo muito apreciado e consu- Rúcula
mido na Europa e na Ásia. Pode ser de diversas É originária da Europa, Ásia Central e do norte
cores: verde, amarelo, vermelho, creme, laranja, da África. Essa verdura possui folhas espessas,
e até roxo. Pode ser consumido cozido, assado, tenras e divididas. É bastante utilizada crua
recheado, em conserva, em saladas ou utilizado em saladas e também como cobertura para
em diversas preparações. pizzas.
Quiabo Tomate
Sua origem é na Etiópia e se trata de uma Originário das regiões andinas do Peru, Bolívia
planta típica do clima tropical; seus frutos e Equador, levado para a Europa pelos coloni-
são como cápsulas curtas ou alongadas, de zadores no início do século XVI. Na América
do Sul, era cultivado e utilizado como alimento

pelos incas. A palavra “tomato” foi mencionada
pela primeira vez na Europa por um botânico
italiano que o chamou de “pomo d’oro”. Da
Itália, o tomate se espalhou para a França e
Inglaterra. Os tomates mais conhecidos são os
vermelhos, mas existem os amarelos, brancos,
verdes e roxos, sendo que o tomate vermelho
possui essa cor devido ao licopeno; são consu-
midos crus, em saladas e sopas frias, cozidos
como molho ou até assados, em numerosas
preparações.
Vagem
Originária da América, foi levada para a
Europa e a Ásia, de onde foi difundida para
todo mundo. Possui um fruto liso e alonga-
do com polpa espessa e pouco ibrosa, é uma
variedade de feijão comum, adaptada para o
consumo como hortaliça. É utilizada cozida,
em saladas ou refogada e como ingrediente de
outras preparações.
Vale ressaltar que as hortaliças sofrem mu-
danças metabólicas após a colheita e durante o
armazenamento, já que só ocorre morte celular
durante a cocção, pois as células se separam, o
ar de dentro das células é expulso e o conteúdo
se coagula, por isso ocorrem modiicações na
textura durante a cocção, além de, logicamente,
ocorrer mudanças na hidratação ou desidra-
tação do alimento conforme o tipo de calor
empregado (COELHO, 2002).
É muito comum pensar que plantas pouco em algumas regiões de Minas Gerais, onde é
conhecidas ou encontradas em lugares inusita- consumida de diversas formas, seja refogada,
dos sejam proibidas para consumo, não é? Por em sopas, no feijão ou em recheios de tortas e
isso, tudo é considerado “mato”, até que se prove salgados (BRASIL, 2010).
o contrário ou que se descubra que é saboroso.
Foi assim que aconteceu com a alface, couve,
rúcula e tudo o que se encontra disponível para
comercialização hoje.
Porém, agora, o que está bastante em alta
são as plantas alimentícias não convencionais
(PANCs).
O termo PANC foi criado em 2008 pelo Biólogo
e Professor Valdely Ferreira Kinupp e se refere
às plantas que possuem uma ou mais partes
comestíveis, sendo elas espontâneas ou cultiva-
das, nativas ou exóticas, que não estão incluídas Figura 2 - Folha de peixinho
em nosso cardápio cotidiano (BRASIL, 2010).

O “Manual de hortaliças não-convencionais”, A juçara é uma palmeira nativa da Mata Atlântica,
lançado em 2010 pelo Ministério da Agricultura que estava fortemente ameaçada devido à ex-
(BRASIL, 2010), compila 23 espécies vegetais tração predatória para a retirada do palmito. Há
com partes comestíveis, dentre elas pode-se citar alguns anos tem-se divulgado e incentivado o uso
o peixinho ou lambari-de-folha (uma folha que, da polpa dos frutos da juçara, já que para extrair
quando frita e empanada, ica com sabor de pes- o fruto não é preciso derrubar a árvore.
cado). Essa folha, cheia de pelinhos, ganhou este Dessa forma, resgatar e difundir as sabedo-
nome por conta de seu formato. rias tradicionais sobre as PANCs é uma forma de
Além do peixinho, existe a ora-pro-nóbis, diversiicar e enriquecer a alimentação e a cozinha
uma planta espinhosa rica em proteínas, de boa natural, além de fugir da lógica do mercado, pau-
digestão e alto valor nutricional, é conhecida tada por interesses econômicos, que privilegia a
como “carne de pobre”, pois quando seca pode produção de determinadas espécies, em sua maio-
ser moída e utilizada no preparo da farinha múl- ria cultivadas com uso de defensivos químicos.
tipla, complemento nutricional no combate à Outra forma de inovar na cozinha natural é
desnutrição. Suas folhas são muito conhecidas utilizar os vegetais na forma de brotos.
Para brotar, primeiramente, remove-se as

cascas, sementes quebradas ou desbotadas, bem
como ramos, pedrinhas ou qualquer outra subs-
tância estranha. Posteriormente, as sementes
Aprenda mais sobre as PANCs em nosso
material didático da disciplina de Cozinha devem ser lavadas em um vidro e, assim, deve-se
Brasileira Contemporânea. acrescentar água fresca para demolhá-las (em
geral, utiliza-se quatro partes de água para uma
parte da semente).
As sementes devem ser deixadas em remo-
Estes são alimentos vivos, já que, quando a se- lho pelo tempo indicado para cada uma, geral-
mente sofre o processo de germinação, uma mente acontece de seis a doze horas.
quantidade de força vital é liberada e o broto O recipiente deve ser coberto com uma
passa a ser uma grande fonte de nutrientes, com tela, tecido de fralda ou peneira e toda a água
sabor e apresentação diferenciados. Isso ocorre, das sementes deve ser escorrida totalmente;
pois, durante o processo, as sementes adquirem se necessário, deve-se agitar as sementes para
uma concentração maior de vitaminas e seus retirar ao máximo o excesso de água.
carboidratos são mais fáceis de serem digeridos. Assim, o recipiente deve icar em um local
Além disso, os brotos contêm enzimas, que são limpo e abrigado da luz e do calor. O ideal é
promotoras de saúde e geram energia para as enxaguar com água fresca três vezes ao dia, até
células do corpo. os brotos se formarem. Assim, devem icar ex-
Os brotos são utilizados há milhares de anos postos à luz solar indireta por um ou dois dias,
como parte de um estilo de vida mais saudável até que as folhinhas iquem verdes. A grande
e são, também, promotores de cura. Existem vantagem é que os brotos não precisam de
relatos do consumo de brotos de feijão pelos terra para crescer, seu cultivo ocorre apenas
chineses desde 3000 a.C, visando tratar diversas pelo contato com a água, ou seja, uma cultura
patologias (O’BANNON, 2014). denominada hidroponia.
Através da história, podemos visualizar as vantagens de consumir alimentos germinados, pois no

século XVIII, por exemplo, o capitão chinês Jamie Cook formulou um malte de feijão germinado
visando proteger a população de doenças fatais da época e foi capaz de navegar por três anos sem
perder um membro da tripulação por escorbuto.
Os brotos também foram usados na alimentação de soldados na primeira guerra mundial como
melhor forma, e também mais econômica, de ingerir vitaminas.
Fonte: O’Bannon (2014).

Oleaginosas,
Cogumelos e Algas
Aluno(a), neste tópico, vamos abordar as oleaginosas, os cogu-

melos e as algas.
Oleaginosas A avelã seca, com ou sem casca, não só é em-

Os frutos secos são sementes comestíveis de pregada no preparo de doces, bolos, recheios e
todas as plantas. Em geral, estas possuem con- saladas, mas também pode ser consumida ao
sistência compacta e estão protegidas por uma natural. Pode estar inteira, torrada ou picada.
casca dura. São também bastante ricas em gor-
duras (ORNELAS, 2006). Castanha-do-pará
Normalmente, os frutos secos são consu- É a semente dos frutos da castanheira-do-pará.
midos in natura, como aperitivo, acompanha- Pode ser comercializada com ou sem casca, na
mento de sobremesas e são bastante utilizados sua forma crua ou ao natural, torrada e salgada.
em preparações doces ou salgados. É empregada em preparações salgadas como sa-
ladas, recheios e risotos; em preparações doces,
Amêndoa como bolos e tortas e até como aperitivo.
É originária da Ásia Central, cresce esponta-
neamente no norte da África e na Grécia e foi Castanha de caju
trazida para o Brasil pelos europeus. É a fruta do cajueiro, já que a parte carnosa do
Existem dois tipos de amêndoas: a doce caju é apenas um pedúnculo hipertroiado. As
e a amarga, porém, somente a doce é usada sementes se encontram no interior de uma casca
em preparações culinárias. A amêndoa amarga dura. Obtida no comércio na forma torrada e sal-
contém ácido cianídrico, exatamente o que con- gada, é utilizada como aperitivo, moída, grossa
fere o sabor amargo, e essa substância pode ou ina. É utilizada em preparações salgadas e
provocar graves problemas de intoxicação doces, como vatapá, caruru, tortas, sorvetes e
(MONTEBELLO et al., 2014). biscoitos.
O fruto possui forma alongada, casca dura,
em cor bege-claro (um pouco amarelada). Para Pistache
ser consumida, é necessário descascá-la e retirar A árvore chamada de pistacheira é que produz
as sementes, eliminando a película que a reco- os frutos com tal denominação, porém, o fruto
bre, para isto, basta deixá-la em água quente também é conhecido como pistácio, pistacho
por dois minutos para se desprender. e alfóstica. A pequena árvore é nativa do su-
doeste asiático (Ásia Menor, Irão, Síria, Israel
Avelã e Palestina) e os grãos são frequentemente
Fruto originário da aveleira, suas sementes são consumidos inteiros, torrados e salgados e a
recobertas por uma ina película de cor marrom. preparação mais comum é o sorvete, porém
também é usado em doces e em frios (como outros países. Desde os períodos mais remotos
algumas mortadelas). da história da humanidade, são uma importante
fonte alimentar, já que o homem primitivo já
Nozes colhia os fungos para sua alimentação no perí-
Esse possui a casca bastante rija, isso ocorre odo entre 5.000 a 4.000 a.C. e logo foram uti-
pois o fruto possui apenas uma semente e a lizados como medicamentos (MONTEBELLO
parede do ovário se torna dura na maternida- et al., 2014).
de. Qualquer semente grande, com casca dura Ainda de acordo com os autores, os fungos
e grande quantidade de gordura, além disso, não são plantas, já que não fazem fotossíntese
usada como alimento, pode ser considerada e não possuem cloroila, dependem, então,
como uma noz. Por essa deinição, o pistache de substâncias de outros organismos vivos.
e a castanha de caju também são consideradas Já existem no mercado brasileiro diversas va-
nozes, porém, a noz que estamos acostumados a riedades, de fácil acesso, como, por exemplo,
conhecer é o fruto da nogueira-comum Juglans o shiitake, que é cultivado no Japão há mais
regia L e seu endocarpo. de 2.000 anos. Os cogumelos são conhecidos
como a carne vegetariana por serem ricos em
sais minerais, ferro e vitamina B. Ao comprar,
deve-se sempre dar preferência aos carnudos,
evitando os que apresentam características
Cogumelos enrugadas.
Os cogumelos são fungos comestíveis de muitas É interessante não lavá-los em água cor-
variedades que, além de cultivados para comer- rente, mas limpar apenas com pano úmido, se
cialização, também podem crescer em estado necessário; e, além disso, não vale a pena retirar
selvagem. a pele dos cogumelos, já que geralmente é onde
Existem cerca de 200 variedades de cogu- se concentra maior sabor, aroma e vitaminas.
melos em todo o mundo, cogumelo comum ou Os cogumelos mais consumidos no Brasil
cogumelo aberto, de chapéu plano ou, ainda, são: o champignon de Paris, o funghi secci, o
o cogumelo de campo que cresce de maneira shiitake e o shimeji. Segundo Ornelas (2006),
selvagem, cogumelos castanhos, fungos brancos temos como características dos principais
e pretos, trufas... Enim, a variedade é enorme cogumelos:.
e devida ao crescente interesse pela culinária de
Champignon de Paris Shiitake

É um cogumelo de origem francesa, pequeno, De origem japonesa, tem o formato de um
branco e de copa arredondada, pode ser con- chapéu e apresenta coloração marrom-escu-
sumido fresco ou em conserva. É utilizado em ra. De sabor marcante, pode ser consumido
diversas preparações e, tradicionalmente, como refogado com manteiga ou grelhado, como
ingrediente do estrogonofe. ingrediente de tortas, risotos, ensopados e
omeletes. Também é conhecido como cogu-
Funghi secchi melo chinês. No mundo, esse fungo é, na ver-
É um cogumelo seco, de origem italiana, que dade, mais popular quando seco do que no
possui sabor acentuado. Geralmente utilizado seu estado natural, uma vez que o seu sabor
em risotos, tortas, quiches e molhos. torna-se mais forte.
A variedade mais conhecida é o funghi Devem ser selecionados os que possuem
porcini, que possui textura macia e sabor mais chapéus carnudos e grossos, ao invés dos pe-
acentuado, também comercializado na forma quenos e inos. Se secos, devem ser deixados
desidratada. Este também é conhecido como de molho em água quente por 20 a 60 minu-
cep ou boletus, essa variedade é muito popu- tos, dependendo da espessura dos chapéus,
lar na cozinha da Itália e França, bem como da sendo importante sempre utilizar o caldo do
Tailândia. remolho.
Shimeji
São cogumelos de copa pequena e coloração
acinzentada. Neles brotam pequenos ramos
que se tornam suaves quando cozidos, gre-
lhados, refogados na manteiga ou com azeite
de oliva.
Alguns outros cogumelos também são
comuns nas culinárias de todo o mundo, como,
por exemplo, o cogumelo-palha, um cogumelo
de sabor delicado e muito popular em toda a
Ásia, onde crescem e normalmente são encon-
trados frescos. São chamados de palha, pois os
esporos são cultivados em palha de arroz.
Algas
Quando secas, são nutritivas e utilizadas na
culinária japonesa. A nori é tostada no forno
ou diretamente na chama, tem sabor delicado
adocicado e pode ser utilizada como invólucro.
A wakami, hidratada com água quente e bem
escorrida, é utilizada em sopas, saladas e refo-
gados (MONTEBELLO et al., 2016).
Ao conhecer a biodiversidade que temos
disponível, podemos nos tornar proissionais
mais criativos e seletivos. Em todas as esta-
ções do ano, temos uma ininidade de opções
disponíveis para diversiicar nossa alimentação;
devemos, então, ser curiosos e experimentar o
máximo de sabores possíveis.
Não habitue seu paladar! Ao invés de adi-

cionar sal e açúcar, coma mais salada sem
tempero, chocolate com mais cacau e café
sem açúcar, assim apreciará o verdadeiro
sabor do alimento.
Caro(a) aluno(a), chegamos ao im da nossa unidade e gostaria de reforçar a im-

portância do conhecimento da produção dos alimentos, bem como a criação da
íntima relação com o plantio, cultivo e colheita do alimento. Nesta unidade, vimos
as características das principais frutas, hortaliças, cogumelos, algas e oleaginosas e
pudemos perceber a ininidade de opções existentes, não é? Nosso País é riquíssimo
e temos o privilégio de possuir terra fértil e clima favorável para o cultivo dessa
grande diversidade de fauna e lora.
Estamos habituados a chegar no mercado e ver essa grande variedade de ali-
mentos, prontos para serem utilizados e, muitas vezes, prontos até para serem
consumidos. E como cozinheiros, devemos nos atentar às características de cada
um, mas para isso devemos tentar nos aproximar cada vez mais da produção. Visite
as hortas comunitárias de seu município, ique mais próximo dos produtores e, se
puder, cultive uma horta ou uma pequena mudinha de manjericão, por exemplo,
em sua residência.
Não desperdice os alimentos, você já pensou quanto tempo ele demorou para
chegar até você? Dependendo do alimento, pode ter demorado até um ano a partir
do momento em que a sementinha foi plantada para estar amadurecido e próprio
para o consumo. Então, por que perder 30% desse alimento descascando-o sem
cuidado?
Além disso, aluno(a), sinta mais o sabor dos alimentos, coma hortaliças orgâ-
nicas, frutas sem açúcar, salada sem tempero, experimente uma folha de orégano
fresco ou o leite recém-ordenhado. Habitue seu paladar a diferenciar o que é fresco
e o que tem qualidade. Não existe forma melhor de fazer isso senão se aproximando
da produção. Lembre-se, quando variamos nossa alimentação da forma mais natural
possível, estamos ganhando saúde e conhecimento proissional.
Sazonalidade
Procure sempre valorizar os produto da estação (primavera, verão, outono e inverno) e

aqueles de sua região. Se puder escolher, compre sempre alimentos de produtores locais
ou pelo menos dos mais próximos de sua cidade.
Além de serem mais baratos, os produtos regionais possuem menos agrotóxicos,
mais nutrientes e são ideais para suprir as necessidades de vitaminas e minerais de seu
organismo nessa época do ano.
Infelizmente, hoje temos praticamente tudo o ano inteiro devido ao avanço da tec-
nologia de cultivo, sendo empregados, principalmente nas frutas, os gases de etileno
para forçar o amadurecimento. Aparentemente a ação do gás somente estimula o me-
tabolismo celular acelerando o amadurecimento, porém esse amadurecimento artiicial
inluencia no teor vitamínico, diminuindo especialmente a vitamina C. Assim, no período
de safra, sempre concentra-se mais nutrientes e qualidade, então, para facilitar, conheça
a sazonalidade dos produtos:
Produtos Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
FRUTAS
Abacate Breda/Margarida
Abacate Fucks/Geada
Abacate Fortuna/Quintal
Abacaxi Havaí
Abacaxi Pérola
FRACO
Abiu
Acerola
Ameixa Estrangeira
Ameixa Nacional
MÉDIO
Amêndoa
Amora
Atemóia
Avelã
FORTE
Banana Maçã
Banana Nanica
Banana Prata
Caju
Caqui
Carambola
Castanha Estrangeira
Castanha Nacional
Cereja Estrangeira
Cidra
Coco Verde
Cupuaçu
FRUTAS Damasco Estrangeiro
Figo
Framboesa
Goiaba
Graviola
FRACO
Greap Fruit
Jabuticaba
Jaca
Kiwi Nacional
MÉDIO
Kiwi Estrangeiro
Laranja Baia
Laranja Lima
Laranja Pera
FORTE
Lichia
Lima da Pérsia
Limão Taiti
Maçã Nacional Fuji
Maçã Nacional Gala
Maçã Estrangeira Granny Smith
Maçã Estrangeira Red Del
Mamão Formosa
Mamão Havaí
Manga Haden
Manga Palmer
Manga Tommy
Mangostão
Maracujá Azedo
Maracujá Doce
Marmelo
Melancia
Melão Amarelo
Mexerica
Morango
Nectarina Estrangeira
Nectarina Nacional
Nêspera
Nozes
Pêra Nacional
Pêra Estrangeira
Pêssego Nacional
Pêssego Estrangeiro
Physalis
Pinha
Pitaia
Quincam
Romã
Sapoti
Seriguela
Tâmara
Tamarindo
Tangerina Cravo
Tangerina Murcot
Tangerina Poncam
Uva Itália
Uva Niagara
Uva Rubi
Uva Thompson
Uva Estrangeira
LEGUMES
Abóbora D'Agua
Abóbora Japonesa
Abóbora Moranga
Abóbora Paulista
Abóbora Seca
Abobrinha Brasileira
FRACO
Abobrinha Italiana
Alcachofra
Batata Doce Amarela
Batata Doce Rosada
MÉDIO
Berinjela Comum
Berinjela Conserva
Berinjela Japonesa
Beterraba
FORTE
Cará
Cenoura
Chuchu
Cogumelo
Ervilha Comum
Ervilha Torta
Fava
Feijão Corado
Gengibre
Inhame
Jiló
Mandioca
Mandioquinha
Maxixe
Pepino Caipira
Pepino Comum
Pepino Japonês
Pimenta Cambuci
Pimenta Vermelha
Pimentão Amarelo
Pimentão Verde
Pimentão Vermelho
Quiabo
Taquenoco
Tomate
Tomate Caqui
Tomate Salada
Vagem
VERDURAS
Acelga
Agrião
Alface
Alho Porro
Almeirão
Aspargos
Beterraba com Folhas
FRACO
Brócolis
Catalonha
Cebolinha
Cenoura com Folhas
MÉDIO
Chicória
Coentro
Couve
Couve Bruxelas
FORTE
Couve-Flor
Endivias
Erva-Doce
Escarola
Espinafre
Folha de Uva
Gengibre com Folhas
Gobo
Hortelã
Louro
Manjericão
Milho Verde
Moiashi
Mostarda
Nabo
Orégano
Palmito
Rabanete
Repolho
Rúcula
Salsa
Salsão
Alho Nacional
DIVERSOS
Alho Estrangeiro
Amendoim com Casca
Amendoim sem Casca
Batata Nacional
Canjica
Cebola Nacional
FRACO
Cebola MG
Cebola SC
Cebola SP
Cebola Estrangeira
MÉDIO
Coco Seco
Milho Pipoca Nacional
Milho Pipoca Estrangeiro
FORTE
Ovos Brancos
Ovos de Codorna
Ovos Vermelhos
Pinhão
FLORES
Agapanto
Astromeria
Angélica
Antúrio
Azaléia
FRACO
Begônia
Boca de Leão
Branquinha
Bromélia
MÉDIO
Ciclamem
Copo de Leite
Cravina
Cravo
FORTE
Crisântemo
Dália
Dracena
Estatice
Estrelicia
Eucalipto Simeria
Flor de Trigo
Gérbera
Gipysofila
Girassol
Gladíolo
Goivo
Grama
FLORES Helecônia
Hortência
Impatins
Jasmim
Kalanchoe
FRACO
Lírio
Lisianthus
Margarida
Mini Rosa
MÉDIO
Musgo Pequeno
Orquídea
Palmeira
Petúnia
FORTE
Pingo de Ouro
Prímula
Rosa
Samambaia
Tango
Tuia
Violeta
Abrotea
PESCADO
Agulhão
Anchovas
Atum
Bacalhau Seco
Badejo
Bagre
FRACO
Berbigão
Betarra
Bonito
Cação
MÉDIO
Camarão Cativeiro
Camarão 7 Barbas
Cambeva
FORTE
Caranguejo
Carapau
Cascote
Cavalinha
Conglio
Corvina
Curimbatá
Dourado
Espada
Galo
Garoupa
Gordinho
Guaivira
Jundiá
PESCADO
Lambari
Linguado
Lula
Mandi
Manjuba
Meca
FRACO
Merluza
Mexilhão
Mistura
Namorado
MÉDIO
Olhete
Olho de Boi
Ostra
FORTE
Oveva
Pacu
Palombeta
Pampo
Papa Terra
Parati
Pargo
Peroa
Pescada
Piau
Pintado
Piranha
Pitangola
Polvo
Robalo
Salmão
Sardinha Fresca
Savelha
Serra
Siri
Sororoca
Tainha
Tilápia
Traíra
Trilha
Truta
Tucunaré
Vira
Xareu
Xixarro
Fonte: CEAGESP (2015)4.
Dê sempre preferência aos alimentos da época, que são uma garantia de qualidade, pois
tem mais nutrientes. Além de serem encontrados em maior quantidade, o que deixa o
preço mais baixo.
Brotos são alimentos ricos em nutrientes. As sementes adquirem
uma concentração maior de vitaminas e seus
carboidratos são mais fáceis de serem digeridos.
Além disso, os brotos contêm enzimas, que são
promotoras de saúde e geram energia para as
células do corpo
1. A cozinha natural tem por objetivo incluir a maior variedade possível de ingre-
dientes no dia a dia e, dentre estes, tem-se a indicação da utilização dos brotos.
Sobre os brotos, quais as principais vantagens de inseri-los na cozinha natural?
2. De acordo com a colheita e armazenamento, as frutas podem ser classiicadas

em climatéricas e não climatéricas. Explique, dando exemplos, cada uma dessas
classiicações. climatéricas amadurecem mesmo estando verde. Não climatérica
quando são colhidas verdes apodrecem e não amadurecem.
3. Normalmente, as hortaliças são agrupadas por nomes bem conhecidos pela

população em geral, já que várias partes de diversas plantas podem ser incluídas
na alimentação. Sobre isso, dê dois exemplos de cada uma das partes a seguir:
tubérculos- dão embaixo da terra
raizes ou raizes tuberosas
rúcula, alface
Folhas:
Sementes: feijão, ervilha
Raízes e tubérculos: beterraba, batata doce, cenoura, batata (tuberculo), mandioca, rabanete
Bulbos: cebola, alho, alho-poró

Flores: brócolis,couve flor, alcachofra
Frutos: pimentão, chuchu, berinjela, pepino, tomate, quiabo, moranga
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito
• Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, caruru, couve, espinafre,
mostarda, repolho, salsa e serralha.
• Sementes: ervilha, vagem, feijão verde
e milho verde.
• Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará
e inhame.
• Bulbos: alho-poró, alho e cebola.
• Flores: alcachofra, brócolis, couve-lor e
lor de abóbora.
• Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló,
maxixe, moranga, pepino, pimentão,
quiabo e tomate. Banana e coco, mexerica são da Ásia
• Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo. Cacau, caju, amora, mamão, maracujá são Brasileiras
Baunilha e goiaba são sul americanas
Laranjaé da índia
Manga é da Ásia
Melancia é da África
Caqui é da China
material complementar
PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCS)
Hortaliças Espontâneas e Nativas. Nessa cartilha, temos uma breve apresentação das
PANCs, visando seu reconhecimento, características e importância na alimentação,
além de promover a agrobiodiversidade e alimentação saudável. Você pode acessar
essa cartilha no link a seguir:
Disponivel em: <https://www.ufrgs.br/viveiroscomunitarios/wp-content/uploads/2015/11/
Cartilha-15.11-online.pdf>.
referências
ARAÚJO, W. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2009.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de hortaliças não-conven-
cionais. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Brasília: MAPA/ACS, 2010.
COELHO, T. Alimentos: Propriedades Físico-Químicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
IBGE. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/
home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201703_2.shtm>. Acesso em: 16 abr. 2017.
MESA BRASIL. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos.
Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
MONTEBELLO, N. P. et al. Alquimia dos alimentos. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2014.
O’BANNON, K. Brotos: receitas da culinária viva, da germinação à mesa. 2. ed. São Paulo: Alaúde,
2014.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Portal da Agricultura Urbana. .
SAVIOLI, G.; CALEFFI, R. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. 7. ed. São Paulo: Edições
Loyola, 2013.
1
Em: <http://www.colegioecologia.com.br/blog/voce-sabia-que-a-batata-e-um-caule/>. Acesso
em: 24 jul. 2017.
2
Em: <http://www.agriculturaurbana.org.br/sitio/material/TABELA%20DE%20PLANTIO%20
E%20COLHEITA.htm>. Acesso em: 16 abr. 2017
3
Em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201703_2.
shtm>. Acesso em: 16 abr. 2017.
4
Em: <http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf>. Acesso
em: 10 out. 2017.
gabarito
1. Os brotos concentram uma grande quantidade de energia e vida. Possuem melhor biodis-
ponibilidade de nutrientes, o que agrega sabor e valor nutricional ao alimento.
2. Climatéricas são as frutas que amadurecem depois de colhidas, por exemplo: banana,
maçã e mamão. Não climatéricas são as que não amadurecem depois de colhidas, como o
morango, o abacaxi e o melão.
3. Folhas: alface e rúcula.
Sementes: milho e ervilha.
Raízes e tubérculos: batata e mandioca.
Bulbos: alho e cebola.
Flores: couve-lor e brócolis.
Frutos: tomate e abobrinha.
Caules: acelga e aspargo.
Conclusão Geral
Na cozinha natural, deve-se optar sempre pelos ingredientes mais naturais possíveis, e
é por isso que é extremamente necessário conhecer as frutas e as verduras e, principal-
mente, as ervas aromáticas.
Vale ressaltar que a produção orgânica sempre deve ser a preferida, já que é resultado de
um sistema produtivo que visa o desenvolvimento sustentável do planeta, o respeito ao
trabalhador e a recuperação do solo e dos recursos naturais; por esse motivo, na produ-
ção orgânica, chega-se a encontrar 100 vezes mais nutrientes do que em um alimento
produzido convencionalmente.
Outro ponto importante na cozinha natural é o consumo de produtos locais, que contribui
para o fortalecimento de uma rede de agricultores, pequenos produtores e pescadores
da própria região.
Com isso, evita-se o consumo dos alimentos processados e ultraprocessados, garantindo
um consumo de alimentos ricos em nutrientes e sem excesso de aditivos químicos.
Ao valorizar os produtores locais, também se incentiva o cultivo que respeita a sazonali-
dade, de forma que os produtos cheguem frescos em todas as estações e, assim, o sabor
do produto torna-se perfeito para o momento em que vai ser consumido.
A cozinha natural não depende apenas do que se come, mas também de como o prato
é preparado.
No nosso livro, falamos sobre a origem da cozinha natural e os movimentos que foram
essenciais para essa tendência gastronômica. Também abordamos as vertentes da cozinha
natural e falamos sobre a produção de ingredientes, demonstrando a importância de se
valorizar os alimentos que são encontrados na natureza, além de se evitar o desperdício.
Encerro este livro grata por poder contribuir para sua formação. Espero que possa-
mos sempre fazer a nossa parte para buscar uma vida mais saudável e sem rótulos e
embalagens!
Desejo tudo de melhor na sua vida! Foi um grande prazer e espero nos encontrarmos
outras vezes, sempre que precisar, ponho-me à disposição.
Prof. hanise

Cozinha Natural

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Natural

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Natural

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Natural e

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

Pró-Reitor Executivo de EAD

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer

Diretoria de Graduação e Pós Diretoria de Permanência

Olá, querido(a) aluno(a)!

Fiz estágio no Hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e

Introdução à Cozinha Natural

25 Aplicação da Cozinha Natural

Do Plantio à utilização dos

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso relita recapitulando

• História e evolução da cozinha natural

Querido(a) aluno(a), para iniciarmos nosso estudo, vamos com-

1. Não cozinharás demasiado os alimentos: a cozedura a vapor permite redescobrir

8. Não ignorarás a dietética: os modos de preparo dos alimentos e os ingredientes

se tornou o hábito (e muitas vezes, também, • IN NATURA: obtidos diretamente de

Segundo o próprio Guia alimentar para a popu-

Isto é, o abacaxi fresco é considerado um

INGREDIENTES: ÁGUA, ÓLEOS VEGETAIS LÍQUIDOS

Figura 2 - Rótulo da Margarina Becel®

Os alimentos ultraprocessados tendem a afetar

A ideia da cozinha natural é trabalhar

Outra característica da cozinha natural é a a sazonalidade dos alimentos. A sazonalidade

supermercados. Os autores indicam, ainda, O que não tem mais aproveitamento na

Não podemos esquecer que para promover a prin-

Nossa saúde é dependente de nossa alimentação, por isso, conhe-

Assim, alimento orgânico é o alimento que,

O código genético compõe os genes presentes Sanitária, disciplina a rotulagem de alimentos

Ainda não existem muitas pesquisas na

Os alimentos enriquecidos são regulamentados

Hoje em dia, muitos estabelecimen-

Alimentos integrais • Restaurante it (ou itness): são aqueles

EVOLUÇÃO DAS PADARIAS

O setor de paniicação e confeitaria é um dos mais promissores da alimentação fora do

o consultor Fabiano Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta: “Acredito que haverá

Fonte: Food Magazine (2015, on-line)4.

2. Assim como a moda, a música, o cinema e a gastronomia, todas as artes mudam

3. Relacione a coluna da direita com a coluna da esquerda de acordo com as opções

1. Alimento enriquecido ( ) Objetivo de prevenir ou corrigir deiciências

2. Alimento funcional ( ) Além das funções nutricionais básicas,

3. Alimento hidropônico ( ) Foi introduzido entre seus genes

4. Alimento transgênico ( ) Produzido com o uso do solo, adubos

5. Alimento convencional ( ) Pode estar apoiado em substrato inerte.

Assinale a alternativa correta:

• Vertentes da cozinha vegetariana

Vamos iniciar essa unidade ressaltando que a cozinha natural não

O vegetarianismo é um estilo de vida que deve • Ovo-lacto-vegetarianos: alimentam-se

Isto é, estes são os verdadeiros vegetaria-

Em 2012, o Instituto Brasileiro de Opinião

Fonte: IBOPE (2012)1.

Muitos vegetarianos questionam: por que 5º MOTIVO

em função do aumento da quantidade e da Assim, alguns vegetarianos necessitam da suple-

Caro(a) aluno(a), vamos abordar, neste tópico, sobre a horta de

A palavra “condimentos” se refere a lugares exóticos e misteriosos,

A utilização de condimentos é um recur-

Evangelista (2002), classiica os condimentos • Sabor: ácidos, salgados, amargos, doces,

peciarias, opte por adquirir os grãos inteiros e,

Compostagem Caseira de Lixo Orgânico Doméstico

Quais materiais são considerados resíduos orgânicos?