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7 Base
AULAAULA 7 da Gastronomia Japonesa Shari o arro do sushi
Base da Gastronomia
JaponesaShari o arro do sushi
JUN SAKAMOTO ensina A Arte do Sushi 1
AULA 7 Base da Gastronomia Japonesa Shari o arro do sushi
Sushi não é peixe cru. Sushi tem de ter o
arroz, tem de ter o Shari
- Sakamoto, Jun.
Base da economia e da agricultura japonesa desde o século 3 a.C., o arroz

é considerado um tesouro do Japão.
A prosperidade que seu plantio proporcionou ao país chegou a inspirar a

criação de um feriado nacional e uma cerimônia no Palácio Imperial: o Dia de
Ação de Graças pelo Trabalho, em 23 de novembro (mês de colheita do arroz)
e o Niinamesai, em que o imperador agradece aos deuses xintoístas pela boa
colheita.
Por isso, é importante não confundir o sushi com o sashimi. Todo sushi é um
prato único e leva o shari, já o sashimi é a fatia de peixe cru que acompanha
uma refeição.
Shari x Gohan
Quem está familiarizado com o idioma japonês pode se perguntar se gohan é a
mesma coisa que shari uma vez que ambos são arroz.
A diferença entre os dois tipos está no preparo. O gohan é apenas o arroz branco
cozido na água, também utilizado como sinônimo de “refeição”. Já o shari é o
arroz de grãos curtos, cozido no dashi e temperado. Na receita do sushi, apenas
o shari deve ser utilizado.
Segredo do Jun
Cada chef tem a liberdade de temperar o seu arroz da maneira que desejar. O meu shari eu tempero com o dashi
(caldo de peixe) e molho à base de vinagre.

RECEITA
Dashi – Caldo de Peixe
Rendimento da receita: 960 gramas.
Segredo do Jun
Relembro que existe a opção de usar dashi instantâneo, mas eu aconselho você a fazer o seu próprio caldo.
UTENSÍLIOS:
• Panela
• Moribashi
• Chinois
• Cuba
• Pano limpo

INGREDIENTES:
• 21 gramas de Kombu (alga marinha)
• 1280 gramas de água filtrada
• 43 gramas de Katsuobushi (conserva seca de carne de peixe-bonito)
MODO DE PREPARO
01. 12 horas antes de iniciar a receita, deixe o Kombu de molho em água
filtrada dentro de uma panela. Ele crescerá imerso no líquido e impregnará
a água com sabor umami;
02. Depois do tempo necessário, leve a panela ao fogo alto;
03. Quando a água der sinais de fervura, recolha o Kombu com o auxílio
do moribashi. Não desligue o fogo;
04. Coloque o Katsuobushi na mesma panela. A iguaria diminuirá a fervura;
05. Cozinhe por 1 minuto;
06. Coe a carne de peixe no chinois e deixe o líquido cair dentro de uma
vasilha. Este primeiro caldo do preparo do dashi se chama itiban dashi.
Segredo do Jun
Não aperte o katsuobushi dentro do chinois com a intenção de retirar mais líquido. Utilize apenas o que sair
naturalmente. Aproveite o katsuobushi e o kombu da receita e repita o processo para tirar o segundo caldo do
dashi (o niban dashi). Com ele, dá para cozinhar legumes.

MOLHO DE VINAGRE
Rendimento da receita: 280 gramas.
UTENSÍLIOS:
• Cuba
• Espátula
INGREDIENTES:
• 105 gramas de açúcar demerara
• 12 gramas de sal
• 69 gramas de saquê
• 94 gramas de vinagre shirayuki
Segredo do Jun
As quantidades dos ingredientes não são estáticas. Eu cheguei a essas medidas ao longo de anos de trabalho e
continuo mudando de acordo com os sabores que desejo acentuar. Nos meus restaurantes, eu também misturo
vinagre vermelho por exemplo. A arte do sushi está em desenvolver a sua própria receita.

MODO DE PREPARO
01. Adicione todos os ingredientes em uma vasilha;
02. Misture até o açúcar dissolver.
Segredo do Jun
Você pode acelerar o processo no fogão, mas não deixe o tempero ferver.
SHARI
Instruções para 1.000 gramas de arroz cru.
UTENSÍLIOS:
• Cuba
• Chinois
• Bandeja
• Handai
• Panela
• Shamoji

INGREDIENTES:
• 1000 gramas de arroz branco, grão curto
• 280 gramas de tempero
• 960 gramas de dashi
MODO DE PREPARO
01. Em uma cuba, lave o arroz com cuidado para retirar o excesso de amido;
02. Retire a água da vasilha e amasse o arroz delicadamente em 20

movimentos;
Segredo do Jun
Puxe os grãos do fundo da cuba e amasse o arroz com a palma da mão. Não precisa aplicar força. O objetivo
é esfregar os grãos.
03. Lave o arroz novamente, escoa a água e repita os 20 movimentos de

massagem;
04. Peneire com o auxílio do chinois;
05. Cubra uma bandeja com um pano absorvente e despeje o arroz sobre o
utensílio;
06. Espalhe bem os grãos e deixe secar por 10 minutos;
07. Enquanto isso, prepare o handai. Coloque um pouco de água nele para
umidificar a madeira e impedir que os grãos grudem no fundo;
08. Coloque o dashi para ferver em fogo alto;

Segredo do Jun
Como nos ingredientes, você vai precisar adaptar alguns passos do shari à sua cozinha. O shari chega a
resultados diferentes dependendo do tamanho da panela utilizada, da chama do fogão, da procedência dos
grãos e da época do ano. Você só vai descobrir como não deixar o arroz duro, papa ou muito queimado se testar.
Então, treine a receita e faça ajustes. Para começar, eu recomendo o uso de panela de ferro e acrescentar mais
dashi se o grão ficar duro.
09. Quando o caldo entrar em ebulição, adicione o arroz e espalhe pela

panela;
Segredo do Jun
Quando adicionamos o arroz, a fervura diminui, mas tem que ficar atento. Não deixe ferver demais para não
perder a proporção entre o arroz e o caldo de peixe. Caso sinta um leve cheiro de arroz queimado, não se
assuste. O aroma faz parte do processo.
10. Deixe o arroz cozinhar por 1 minuto no fogo alto;
11. Abaixe o fogo e cozinhe os grãos por 10 minutos. Se continuar sentindo

cheiro de queimado durante esse tempo, diminua mais o fogo;
12. Depois, aumente a chama de novo por 3 minutos para queimar o “Kogue”
e desligue;
13. Deixe o arroz descansar com a tampa fechada por 25 minutos;
14. Retire a água do handai e seque a madeira;
15. Depois do tempo de descanso, despeje o arroz no handai com o auxílio

da shamoji e não utilize os grãos que ficarem grudados no fundo da panela (o
kogue);
16. Misture o molho de vinagre no arroz;

17. Com a shamoji, mexa até os grãos absorverem o tempero. O utensílio
deve ficar posicionado quase na horizontal para desmanchar as pelotas de
arroz;
18. Ao terminar de soltar os grãos, espalhe o arroz pelo handai e o cubra com
panos úmidos para não ressecar a mistura;
19. Mexa o arroz novamente depois de deixá-lo descansar por 5 minutos;
20. Espalhe os grãos pelo handai de novo e o deixe descansar por mais 30
minutos;
21. Reserve para a montagem do sushi. Após pronto, o shari se mantém em

ótimo estado por 3 a 4 horas.
Vale relembrar que outros fatores também interferem no resultado da receita,

como a qualidade do arroz e a potência do fogão. Quanto mais velhos forem os
grãos, será necessário aumentar a quantidade de dashi. E quanto menos potente
for a chama do fogão, é preciso aumentar o tempo de cozimento.
É claro que vocês podem se perguntar: mas aumentar quanto? Como sushiman
há 35 anos, digo com propriedade que só você irá descobrir na prática.
O maior segredo da receita do shari e da gastronomia japonesa é o ciclo de

tentativa, erro, correção e acerto. Eu também já passei por isso.

TABELA – TEMPOS DE COCÇÃO DO ARROZ

QUANTIDADE DE ARROZ CRU (GRAMAS) TEMPO (MINUTOS)
1.000 GRAMAS 14 minutos

5.000 GRAMAS 1h10 minutos
6.000 GRAMAS 1h24 minutos

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Rendimento da receita: 960 gramas.

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02. Depois do tempo necessário, leve a panela ao fogo alto;

04. Coloque o Katsuobushi na mesma panela. A iguaria diminuirá a fervura;

05. Cozinhe por 1 minuto;

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Rendimento da receita: 280 gramas.

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02. Misture até o açúcar dissolver.

Instruções para 1.000 gramas de arroz cru.

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02. Retire a água da vasilha e amasse o arroz delicadamente em 20

03. Lave o arroz novamente, escoa a água e repita os 20 movimentos de

04. Peneire com o auxílio do chinois;

06. Espalhe bem os grãos e deixe secar por 10 minutos;

08. Coloque o dashi para ferver em fogo alto;

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09. Quando o caldo entrar em ebulição, adicione o arroz e espalhe pela

10. Deixe o arroz cozinhar por 1 minuto no fogo alto;

11. Abaixe o fogo e cozinhe os grãos por 10 minutos. Se continuar sentindo

13. Deixe o arroz descansar com a tampa fechada por 25 minutos;

14. Retire a água do handai e seque a madeira;

15. Depois do tempo de descanso, despeje o arroz no handai com o auxílio

16. Misture o molho de vinagre no arroz;

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19. Mexa o arroz novamente depois de deixá-lo descansar por 5 minutos;

21. Reserve para a montagem do sushi. Após pronto, o shari se mantém em

Vale relembrar que outros fatores também interferem no resultado da receita,

O maior segredo da receita do shari e da gastronomia japonesa é o ciclo de

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