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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP

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CÓDIGO DATA EMISSÃO VERSÃO N°
VIGÊNCIA
NUT. 10/08/2011 1
ÁREA EMITENTE: CHEFIA DE NUTRIÇÃO
ASSUNTO: SELEÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
1- Objetivo
Este procedimento tem como objetivo descrever os procedimentos de

seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens.
2- Campo de Aplicação
Este procedimento se aplica ao Hospital de Clínicas Rio Mar
3- Documentação
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria

518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências.
4- Responsabilidades
4.1. Responsável pela seleção e armazenamento das matérias-primas
As matérias-primas utilizadas são adquiridas de fornecedores

cadastrados que possuem capacidade técnica e higiênico-sanitária. A
recepção das matérias-primas ocorre no primeiro pavimento sob orientação
do nutricionista ou do estoquista. O armazenamento é realizado em local
apropriado, com finalidade de evitar o cruzamento de matéria-prima limpa
com matéria-prima suja, e consequentemente a ocorrência de
contaminação microbiológica.
5- Descrição do Procedimento Operacional no Estabelecimento
5.1. Avaliação de Fornecedores
Matérias-primas microbiologicamente estáveis, isto é, com uma

quantidade normal de bactérias, são de primordial importância na busca de
alimentos prontos ao consumo saudáveis. A busca por estas matérias-
primas começa na escolha dos fornecedores.
A avaliação de fornecedores e posterior cadastro é feita pelo
responsável do almoxarifado central e pela responsável técnica da UAN.
Elaborado por: Mariana Deserbelles Cardona Aprovado para o uso

Responsável Técnico Rúbrica
Nome: _________________________
Márcia Cohen Gorodicht
Cargo: _________________________
Nutricionista
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EMBALAGENS
5.2. Recebimento de Matérias-primas
É o recebimento de matérias-primas o principal instrumento de

avaliação constante de fornecedores.
Verificação do Transporte
São observadas:
a) Higiene do veículo;
b) Temperatura do veículo (caso refrigerado);
c) Condições higiênicas do encarregado pela entrega;
d) Se o encarregado descarrega os produtos cuidadosamente;
e) Se o mesmo não arrasta as embalagens.
Conferência do Produto
O peso, a quantidade dos produtos, a validade e suas características

sensoriais devem ser conferidos no ato do recebimento. A nota será
assinada após estes cuidados.
Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem mais grotesca
(caixas de papelão ou madeira, que tem um grande número de bactérias e
favorecem sua proliferação), para ser acondicionada em monoblocos de
polietileno, os quais devem permanecer sobre estrados, nunca diretamente
no chão, pois é no piso onde encontramos o maior número de
microorganismos.
Qualidade dos Gêneros Alimentícios
Não devem ser aceitas:
a) latas amassadas, estufadas, enferrujadas ou com vazamentos;

b) frascos de vidro violados;
c) sacarias com presença de mofos, carunchos, sujidades, com sinais de
ataque por roedores e insetos;
d) ovos com rachaduras ou excesso de sujidades na casca;
e) produtos fora do prazo de validade;
f) produtos fora da temperatura ideal conforme tabela abaixo.

Nome: _________________________
Cargo: _________________________
Nutricionista
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EMBALAGENS
TEMPERATURAS IDEAIS PARA RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

PRODUTOS TEMPERATURA IDEAL
Congelados (bovinos, suínos, pescados, aves,
-15ºC ou inferior
ovos pasteurizados, legumes, massas)
Resfriados (bovinos, suínos, pescados e aves) Máximo +6ºC
Resfriados (frios e laticínios) Máximo +10ºC
Verduras, legumes e frutas, ovos in natura
Temperatura ambiente
Documentos de Referência: Planilha 5.
5.3. Estocagem de Mercadorias
Produtos Não Perecíveis
Considerações:
− o local de armazenamento é fresco, ventilado e iluminado;
− os alimentos não são armazenados junto a produtos químicos, de higiene,
de limpeza ou perfumaria;
− o material descartável é mantido separado dos demais produtos;
Produtos Perecíveis
Considerações para o armazenamento a baixas temperaturas:
− os produtos perecíveis são monitorados no seu recebimento;

− todos os produtos perecíveis são armazenados logo após o recebimento
para que permaneçam em temperatura de segurança;
− os produtos são armazenados em diferentes geladeiras, classificados de
acordo com sua origem e espécie;
− os contentores dos produtos são dispostos sobre prateleiras, com um
espaçamento que garanta a circulação do ar frio;
− os alimentos são dispostos com afastamento mínimo suficiente para a
adequada circulação do ar frio;
− as geladeiras e freezers são abertas o menor número de vezes possível
de forma que mantenham suas temperaturas sem elevações perigosas aos
alimentos;
− os alimentos são armazenados em volumes com altura máxima de 10cm,
especialmente aqueles em fase de resfriamento;

Nome: _________________________
Cargo: _________________________
Nutricionista
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EMBALAGENS
− todos os produtos cárneos e laticínios são etiquetados, com a

identificação da data de fabricação, prazo de validade e dados do
fabricante;
− as temperaturas dos freezers e geladeiras são controladas diariamente.
Considerações Gerais
− os alimentos são colocados sobre estrados limpos, secos e bem

conservados;
− os produtos destinados à devolução são colocados em locais apropriados
(com identificação), limpos, organizados, identificados e agrupados por
fornecedor;
− a disposição dos produtos obedece a data de fabricação; os produtos de
fabricação mais antiga são posicionados de maneira a serem consumidos
em primeiro lugar (Princípio PEPS - primeiro a entrar, primeiro a sair);
− a data de validade é sempre verificada;
− qualquer alimento com a sua embalagem original aberta deve ser
acondicionado em outro recipiente em material limpo, atóxico, não
reciclado, coberto e armazenado sob refrigeração e deve ser mantido o
rótulo original do mesmo ou deve ser feita nova etiqueta (contendo nome
do produto, marca, origem, fornecedor, número do registro, número da
nota fiscal, conservação, data de fabricação e prazo de validade) para
permitir sua rastreabilidade.
5.4. Controle de qualidade das embalagens
O material das embalagens é apropriado para o produto e confere

proteção adequada contra contaminações. As embalagens reprovadas no
recebimento são separadas e identificadas para troca com o fornecedor,
quando possível, ou são desprezadas no ato do recebimento.

Nome: _________________________
Cargo: _________________________
Nutricionista

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Este procedimento tem como objetivo descrever os procedimentos de

Este procedimento se aplica ao Hospital de Clínicas Rio Mar

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria

4.1. Responsável pela seleção e armazenamento das matérias-primas

As matérias-primas utilizadas são adquiridas de fornecedores

5- Descrição do Procedimento Operacional no Estabelecimento

5.1. Avaliação de Fornecedores

Matérias-primas microbiologicamente estáveis, isto é, com uma

Elaborado por: Mariana Deserbelles Cardona Aprovado para o uso

5.2. Recebimento de Matérias-primas

É o recebimento de matérias-primas o principal instrumento de

O peso, a quantidade dos produtos, a validade e suas características

Qualidade dos Gêneros Alimentícios

Não devem ser aceitas:

a) latas amassadas, estufadas, enferrujadas ou com vazamentos;

Elaborado por: Mariana Deserbelles Cardona Aprovado para o uso

TEMPERATURAS IDEAIS PARA RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Documentos de Referência: Planilha 5.

5.3. Estocagem de Mercadorias

Produtos Não Perecíveis

− os produtos perecíveis são monitorados no seu recebimento;

Elaborado por: Mariana Deserbelles Cardona Aprovado para o uso

− todos os produtos cárneos e laticínios são etiquetados, com a

− os alimentos são colocados sobre estrados limpos, secos e bem

5.4. Controle de qualidade das embalagens

O material das embalagens é apropriado para o produto e confere

Elaborado por: Mariana Deserbelles Cardona Aprovado para o uso

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