5 Aula Bromatologia Minerais 2016.2

Bromatologia - Minerais
Minerais
• Presença nos alimentos – muito variável
– Composição do solo
– Dieta do animal
• Perda de minerais – pequena em alimentos

submetidos a diferentes processos
– Lixiviação
– Moagem, descascamento
• minerais + outros componentes dos alimentos =

redução da biodisponibilidade dos minerais
Minerais
• Macrominerais- proporção > 0,05% no organismo
– Cálcio – 1,5 a 2,2%,
– Fósforo- 0,8 a 1,2%,
– Potássio- 0,35%,
– Enxofre-0,25%,
– Sódio-0,15%,
– Cloro-0,15%,
– Magnésio-0,05%
• Microminerais – elementos-traço – necessários em

pequenas quantidades – manutenção da normalidade
metabólica e funcionamento adequado das células
– ferro,
– zinco,
– selênio
Determinação de Minerais
• Diferentes técnicas analíticas
– Volumetria com indicadores visuais ou potenciométricos
– Técnicas espectrométricas como:
• Espectrofotometria ultravioleta-visível,
• Espectrometria de absorção atômica
– baseado na quantidade de radiação absorvida por uma amostra
• Espectrometria de emissão atômica
– átomos ou moléculas excitadas a altos níveis de energia podem
cair a níveis menores emitindo radiação.
– átomos excitados por uma fonte de energia (ex:plasma de
argônio) de alta temperatura esta emissão de luz é normalmente
chamada de emissão atômica ou óptica
– utiliza a medição quantitativa da emissão óptica de átomos
excitados para determinar a concentração da substância a ser
analisada
• Escolha – depende:
– Mineral
– Concentração na amostra
– Nº de amostra
– Quantidade de amostra disponível
– Tipo de preparo da amostra
– Custo envolvido
– Tempo disponível para emissão do resultado
– Exatidão e precisão requeridas
– Disponibilidade do equipamento
– Pessoal treinado
• Necessário tornar os analíticos (minerais)
disponíveis em solução
– Mineralização prévia da amostra e dissolução dos

resíduos com ácidos (digestão) destruição da
matéria orgânica
• Digestão da amostra
– Via seca
Cinzas
– Via úmida
• Via seca
– carbonização em bico de Bünsen calcinação em
mufla com temperatura variando de 400-550°C
dependendo do elemento
• Via úmida
– utilizando-se misturas oxidantes como ácido nítrico,
sulfúrico, perclórico, peridrol, entre outros.
– fonte de aquecimento uma chapa aquecedora,
microondas.
– hidrólise com HCl - aplicável em amostras de: leite e
produtos lácteos, arroz, feijão, pães e biscoitos
• determinação por espectrometria de emissão atômica
com plasma de argônio indutivamente acoplado.
• Vantagem da via seca
– permite digerir maior quantidade de amostra
• Desvantagem da via seca

– aquecimento excessivo - levar à perda do analito
por volatilização e/ou tornar certos compostos
metálicos insolúveis
• Desvantagem da via úmida

– limitação - quantidade de amostra- grandes
quantidades de oxidantes, acarretando maior custo
além do alto risco de contaminação da amostra
pelos reagentes
– exigir maiores cuidados por parte do analista.
• Critérios utilizados para a escolha do método de

digestão da amostra são:
− tipo e quantidade de amostra,
− natureza e concentração do analito na
amostra,
− volatilidade do analito (Zinco) e
− tipo de técnica analítica para detecção.
– Via seca- técnica menos sensíveis – espectrometria
de absorção atômica com chama
– Via úmida- técnica mais sensíveis - espectrometria de

emissão atômica com plasma de argônio
indutivamente acoplado a espectrômetro de massa
• Espectrometria de absorção atômica com

chama – lâmpada dos minerais a serem
determinados
– Ferro, cobre, cálcio, magnésio, zinco, manganês,
sódio e potássio em alimentos.
• Espectrometria de emissão atômica por

plasma de argônio indutivamente acoplado
– cálcio, cromo, cobre, ferro, potássio, magnésio,
manganês, sódio, fósforo e zinco em alimentos.
– amostras mineralizadas por via úmida
• Determinação de cálcio por volumetria com

EDTA
– mineralização da amostra
– determinação de cálcio por titulação
complexométrica com EDTA,
– indicador - mistura de ácido
calconcarboxílico, alaranjado de metila e
cloreto de sódio
• Determinação espectrofotométrica de ferro

com α-α’-dipiridila
– Aplicável a alimentos naturais e
enriquecidos
– Baseia-se na complexação do ferro (II)
com α-α’-dipiridila
– Determinação por espectrofotometria na
região do visível -510nm.
• Determinação de fósforo por

espectrofotometria na região do visível
– Aplicável à determinação de fósforo em
alimentos.
– Baseia-se na complexação do fósforo com
vanado-molibdato de amônio
– determinação por espectrofotometria na região
do visível – 420nm.
• Cinza:
– resíduo inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica transformada
em CO2, H2O e NO2.
– constituída principalmente de:

• maior quantidade: K, Na, Ca e Mg;
• menor quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
• Traços: I, Ar e outros elementos.
• Cinza:
− Nem sempre este resíduo representa toda
a substância inorgânica presente na
amostra
− alguns sais podem sofrer redução ou

volatilização nesse aquecimento
− Composição da Cinza - Depende do tipo

do alimento
• Cinza total - indicativo de várias propriedades:
− Índice de refinação de açúcares e farinhas

− Açúcares: uma cinza muito alta dificultará a
cristalização e a descolarização.
− Indicativo das propriedades funcionais de alguns

produtos alimentícios.
− Geléias de frutas e doces em massa: estimar o
conteúdo de frutas.
− Verificação nutricional de alguns alimentos.

− Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença
de areia.
BIBLIOGRAFIA
• ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 2ª edição. Editora:
UFV, Viçosa, 2001
• BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A . Introdução à química dos alimentos , 2º edição,
Ed. Varela, São Paulo, 1995
• BOBBIO, F.A. & BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos .
2.edição, Ed. Varela, São Paulo, 1995
• COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto
Alegre: ArtMed, 2004.
• DUTRA-de-OLIVEIRA JE, MARCHINI JS. Ciências Nutricionais. Ed. Sarvier, São
Paulo 1998
• GOMES, J.C. e OLIVEIRA G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Ed.UFV,
Viçosa, 2011
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz:
métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2004. 1004p.
• ORDÓÑEZ, JUAN A. et al .Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos
Alimentos e Processos- Vol.1, Ed. Artmed, Porto Alegre, 2005
• SALINAS, ROLANDO D. Alimentos e Nutrição - Introdução à bromatologia.
3.edição. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002

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• Perda de minerais – pequena em alimentos

• minerais + outros componentes dos alimentos =

• Microminerais – elementos-traço – necessários em

– Mineralização prévia da amostra e dissolução dos

• Desvantagem da via seca

• Desvantagem da via úmida

• Critérios utilizados para a escolha do método de

– Via úmida- técnica mais sensíveis - espectrometria de

• Espectrometria de absorção atômica com

• Espectrometria de emissão atômica por

• Determinação de cálcio por volumetria com

• Determinação espectrofotométrica de ferro

• Determinação de fósforo por

– constituída principalmente de:

− alguns sais podem sofrer redução ou

− Composição da Cinza - Depende do tipo

• Cinza total - indicativo de várias propriedades:

− Índice de refinação de açúcares e farinhas

− Indicativo das propriedades funcionais de alguns

− Verificação nutricional de alguns alimentos.

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