SECAGEM

Salga e Secagem do Pescado

Introdução

A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos. A sua

aplicação em peixes remonta às civilizações do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4 mil
anos A.C. Atualmente este processo tem ampla aplicação, tendo no Canadá, lslândia e
Noruega os mais importantes produtores de pescado salgado.
Genericamente falando, salga é uma combinação que visam à preservação do
peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração finalizando com a
embalagem do produto salgado. Pode também ser considerada com um processo físico-
químico no qual se verifica a penetração do sal e a saída de umidade do músculo,
produzindo uma perda de peso. A penetração do sal e à saída de água denomina-se
processo osmótico, o qual termina quando não mais se verifica a ocorrência de ambos,
dizendo-se que neste caso estabeleceu-se o equilíbrio osmótico do processo de salga, o
que significa na prática, o seu fim. O período durante o qual o peixe permanece em contato
com o sal em forma cristalina ou em solução salina é o tempo de salga ou tempo de cura
pelo sal.

Matéria prima para a salga

A matéria prima para a salga deve apresentar uma qualidade elevada, condição
para um produto adequado ao consumo. Considerando este aspecto, alguns autores
recomendam cuidados especiais com o produto capturado. As etapas do processo de
manipulação a bordo e em terra devem ter um correto uso do pescado no barco onde a
finalidade é conservar o seu estado de frescor inicial, não se produzindo alterações
consideráveis na qualidade do produto capturado até o momento do processamento.
Para a verificação da matéria prima no tocante à sua qualidade, submete-se a
mesma a testes sensoriais químicos e bacteriológicos. Tendo em vista a rapidez da
execução, bem como a sua confiabilidade, os testes sensoriais são bastante empregados
para a avaliação da qualidade do pescado após sua chegada a indústria, de acordo com os
procedimentos recomendados.
Toda a matéria prima aprovada nos testes acima é então encaminhada ao salão de
processamento onde os peixes são escamados (peixes com escama), ou a remoção da pele
(peixes com pele), eviscerados, espalmados (com ou sem cabeça). As operações acima
são precedidas por lavagem da matéria prima com água clorada a 5 ppm.

Princípios básicos da salga

A salga é um método de preservação baseado na penetração do sal no interior dos

tecidos, o que é governado por fatores físicos e químicos, tais como a difusão e a osmose,
e uma série de complicados processos bioquímicos associados com mudanças em vários
constituintes dos peixes, principalmente as proteínas. Tais processos são observados
quando o nível de sal no músculo atinge 8 a 10%, verificando-se a partir desta
concentração uma redução da solubilidade das proteínas e da capacidade de retenção de
água nos tecidos. O sal não é um preservativo no sentido estrito da palavra, mas sim tem
uma ação preservativa, extraindo água ao mesmo tempo em que penetra nos tecidos do
músculo do pescado, convertendo estes líquidos em uma solução concentrada de cloreto
de sódio, quando há penetrado suficiente sal, as proteínas coaguláveis se estabilizam e os
tecidos do peixe se contraem pela perda da água. A penetração do sal e a saída da água é
um típico exemplo de osmose, na qual a pele e membranas celulares atuam como
superfícies semipermeáveis. O sentido do fluxo é sempre da solução fraca para a forte,
até que se estabeleça o equilíbrio entre ambas, o que indica o fim do processo de salga.
Durante a salga ocorre desnaturação das proteínas do pescado, verificando-se o
desdobramento destas em peptídeos e aminoácidos este fato também é observado para as
gorduras do pescado.

Métodos de salga

A salga é praticada por métodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos

processos conhecidos como a salga seca, salga úmida ou em salmoura e salga mista, Além
dos processos acima, outros são descritos com a denominação de salga rápida, assim
como salga natural e artificial. A escolha do processo de salga é optativa por parte dos
produtores de peixe salgado, entretanto, alguns fatores de natureza econômica e/ou de
conservação para determinados produtos são limitantes, havendo a necessidade de adoção
de processos mais adequados para o aproveitamento racional de determinados produtos.
Em qualquer processo utilizado, a salga termina quando se estabelece o equilíbrio
osmótico do processo, observando que tal equilíbrio poderá ocorrer num período que vai
de dois a vinte dias. Para reduzir esse período, foi idealizado o processo de salga rápida,
no qual a salga tem um tempo de duração de aproximadamente oito horas.
Salga seca

Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de cloreto de

sódio em relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou
mantas. Por esse processo, o cloreto de sódio cristalizado é colocado sobre o peixe, onde
se dissolve formando uma solução concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exuda,
e uma parte do sal penetra no seu músculo. Este processo tem as seguintes vantagens:
- Um forte efeito desidratante;
- A velocidade de penetração do sal é muito rápida, o que protege o peixe da
deterioração desde o início do processo.
- Este processo pode ser praticado em barcas comuns.
Desvantagens do processo acima:
- A penetração do sal não é homogênea e a forte desidratação produz uma grande
desnaturação, verificando-se como conseqüência uma aparência desagradável e um
baixo rendimento do produto elaborado. O produto também está sujeito a oxidação da
gordura.
Salga mista
A salga mista é um processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada
por meio da formação de salmoura natural de imersão na qual o pescado irá permanecer.
É o processo mais utilizado atualmente, pois não necessita de recipientes especiais para
o preparo da salmoura. O pescado é geralmente mantido em tanques de alvenaria com um
sistema de pesos para garantir sua imersão na salmoura formada lentamente.
Salga úmida

Na salga úmida o pescado é mergulhado em uma salmoura artificial super

saturada. Neste caso, as mudanças de peso são bastante complicadas, e dependem muito
da espécie processada. O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade
superior quando comparado com produtos obtidos por meio da salga seca, pois a gordura
não entra em contato com o ar, já que está mergulhada na salmoura, e assim a rancificação
é bastante diminuída.

A salmoura é formada pela dissolução do sal à custa da água que exuda do

músculo do peixe. Durante este processo a água do músculo do peixe flui no sentido da
salmoura, diluindo-a.
 Tendo em vista este problema devemos medir a concentração de sal na salmoura
e adicioná-lo a fim de manter a referida salmoura sempre saturada.
Para produzir 2 litros de salmoura a 30%.
Para isso devemos efetuar o seguinte cálculo:
Calcule 30% de 2 litros da seguinte forma: 2 litros → 100%

X litros ← 30%

Vantagens do processo de salga em salmoura úmida

- A oxidação das gorduras pelo oxigênio do ar durante o processo de salga é evitada;

- A concentração do sal na salmoura poderá ser ajustada
- A desidratação do produto é moderada.

Salga rápida

Este processo é praticado com a matéria prima moída simultaneamente com o sal,
a seguir se homogeneíza o sal com a carne moída. A matéria prima é então prensada,
obtendo-se um produto comprimido em forma de bolo, que é submetido a seguir a uma
secagem natural.
O bolo salgado e seco é utilizado como fritura doméstica.

Fatores que podem influenciar o processo de salga

A salga poderá ser influenciada por uma série de fatores, relacionados ao próprio
sal, à matéria prima destinada a salga e até aos fatores climáticos. Entre estes fatores
relacionados ao sal, temos a pureza, a concentração granulométrica e de microflora do
sal; os fatores relacionados à matéria prima: o índice de frescor conteúdo de gordura,
espessura do músculo; entre os fatores relacionados ao clima temos temperatura ambiente
e umidade relativa.
Fatores relacionados ao sal:
a) Pureza do sal
Para se produzir um peixe salgado de boa qualidade, é necessário que seja
utilizado também um sal de boa qualidade na salga do produto. Segundo o Instituto
Nacional do Sal, um sal de boa qualidade é aquele que contém 98% de cloreto de sódio.
Com relação ainda à qualidade do sal, alguns autores recomendam que o mesmo tenha
99% de cloreto de sódio e impurezas devido aos sais de cálcio e magnésio, nunca
superiores a 0,4 e 0,05%, respectivamente. Estas impurezas causam brancura, rigidez e
ligeiro sabor amargo no pescado salgado, os compostos de ferro e cobre em proporções
superiores a 30 ppm e 0,2 a 0,4 ppm, respectivamente, causam manchas de cores marrom
e amarelo no pescado salgado.

Concentração do sal

A concentração do sal é fator limitante d sua penetração nos tecidos musculares

do peixe. Assim, quanto mais elevada for à concentração do sal, maior será sua penetração
nos tecidos, até que seja estabelecido o equilíbrio osmótico do processo de salga.

Granulometria do sal

Com relação à granulometria, o sal tem maior ou menor eficiência na penetração

e conservação do pescado. O sal fino, constituído por pequenos cristais, tem uma
penetração rápida no início do processo, diminuindo o seu poder penetrante face à
concentração que ocasiona a coagulação das proteínas da superfície do músculo,
contribuindo para uma conservação deficiente do produto.
O sal grosso atua lentamente, e não se verifica a coagulação das proteínas;
entretanto, a sua lenta ação ao longo do processo de cura conduz a alterações indesejáveis,
principalmente se a salga for processada em dias quentes. Para uma salga mais adequada
e, para eliminar os problemas acima, recomenda-se a utilização de partes iguais de sal
fino e sal grosso.

Microflora do sal

O sal é portador de uma flora contaminante, halófila ou haloresistente

considerável, salientando-se entre estes microorganismos as sarcinas, halófilas
cromogênicas causadores da coloração vermelha indesejável em produtos protéicos
salgados. Nem todos os germes halófilos são prejudiciais aos produtos salgados,
verificando-se entre eles a ocorrência de algumas espécies que contribuem para a
maturação desses produtos. Entre as espécies de interesse da indústria da salga, podemos
citar algumas pertencentes aos gêneros Halobacterium e Micrococus. As primeiras são
halófilas obrigatórias, crescendo em meios com 16 a 32% de cloreto de sódio, enquanto
as Micrococáceas crescem em meios contendo 5 a 15% deste sal.
Ação preservativa do sal
Quando o sal comum entra em contato com o músculo do peixe em suficiente
quantidade, paralisa a autólise e a decomposição. Sua ação preservativa repousa na
capacidade que tem o cloreto de sódio de produzir uma elevada pressão osmótica nas
células bacterianas, dando como conseqüência o seu rompimento ou plasmólise.
Atualmente sabe-se que o sal comum não apenas causa a plasmólise como também
bloqueia o núcleo das proteínas, desnaturando as enzimas. Sua ação preservativa se
manifesta mediante alterações provocadas na estrutura das proteínas e enzimas, tornando
estas substâncias inativas. O cloreto de sódio possui ação bacteriostática e bactericida, ou
seja, paralisa o crescimento e causa a morte das bactérias.

Fatores relacionados à matéria prima

a. Índice de frescor
Para a obtenção de um peixe salgado de boa qualidade, devemos processar apenas
peixes em condições sanitárias adequadas. Peixes salgados em estado de “rigor mortis”
perdem menos peso do que salgados em estado de “autólises”.
Além deste aspecto, devemos eviscerar a cavidade abdominal com a finalidade de
introduzir sal para inibir as ações bacterianas e enzimáticas.
b. Conteúdo de gordura
O índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente proporcional
ao conteúdo de gordura do músculo. Além de retardar o processo de salga, a gordura
ainda produz a rancidez que confere sabor desagradável ao peixe. O bacalhau, (quando
salgado e seco, possui um teor de gordura de 25% esta quantidade de gordura é totalmente
rancificada, o que confere ao bacalhau sabor peculiar e próprio de gordura rançosa.
c. Espessura do músculo
Quanto maior for à espessura do músculo, mais longo será o tempo de salga. Isto
porque, por maior que seja a velocidade de penetração do sal, este terá de percorrer um
longo percurso até chegar ao centro do filé.

Fatores relacionados ao clima

a. Temperatura ambiente
A temperatura do ambiente onde se processa a salga é de grande importância, pois
sabemos da sua influência acelerando a salga; quanto mais elevada for à temperatura,
mais rapidamente se dará o processo.
 b. Umidade relativa
No inverno o processo de salga se desenvolve com maior velocidade do que no
verão, devido à elevada umidade relativa do meio ambiente; favorece assim a rápida
formação de salmoura e, conseqüentemente, uma rápida penetração do sal no músculo do
peixe.
c. Atividade de água
Em geral, a água nos alimentos apresenta-se sob 2 formas: água livre e água de
ligação. Elas apresentam características físico-químicas diferentes. Os microrganismos
podem utilizar a água livre para sua sobrevivência, porém não são capazes de utilizar a
água de ligação por encontrar-se fortemente ligada às proteínas e carboidratos no
alimento, por meio de ligações químicas. Uma condição essencial para o metabolismo
dos microrganismos é a presença de água. A atividade de água (Aw) é um fator utilizado
para calcular a influência da água dos alimentos sobre as alterações microbianas e pode
ser calculada pela seguinte equação: Aw = P/P0, onde P é a pressão de vapor do alimento
e P0 é a pressão de vapor saturado da água pura, à mesma temperatura da amostra.

Estabilização das proteínas em função do conteúdo de sal nos tecidos do pescado.

De acordo com o método de salga empregado, o sal começa a difundir-se dentro

de 72 a 74% de água retirada pelas proteínas do pescado. À medida que o sal penetra nos
tecidos, começa também a inibição das bactérias e a coagulação das proteínas, quando o
nível de sal atinge 10% no músculo. Tão logo isto ocorre, parte da água retirada sai do
músculo pela ação osmótica, tendo então início à formação de salmoura.
O sal continua gradativamente penetrando no músculo, paralelo ao processo de
formação da salmoura. Após 3 ou 4 dias, o conteúdo de sal poderá atingir 13 a 15% no
centro do músculo. Quando o conteúdo de cloreto de sódio no músculo atinge níveis de
14 a 16%, a água do peixe deverá ter sido reduzida em torno de 52%.
Empilhamento do pescado salgado
Quando a salga chega ao fim, retira-se o peixe e lava-se em uma salmoura fraca,
para que se elimine alguma matéria estranha aderida ao excesso de sal. A seguir o peixe
é empilhado em estrados de madeira com o lado da carne para baixo; a altura do estrado
é de aproximadamente 15 cm, enquanto que a pilha dos peixes deverá atingir em torno
de um metro de altura.
 O objetivo desta operação é diminuir o excesso de umidade (salmoura), e ainda
conferir ao produto uma superfície suave, favorecendo posteriormente a operação de
secagem.

Secagem do pescado salgado

A ação isolada do sal não constitui uma prevenção definitiva contra a deterioração
do pescado, sendo necessária uma complementação através da refrigeração, defumação
ou secagem dos produtos salgados. A secagem pode ser efetuada por métodos naturais
e/ou artificiais. No primeiro caso a secagem se realiza expondo-se o pescado ao sol e ao
vento, enquanto a secagem artificial é procedida em secadores onde as condições
termodinâmicas são preestabelecidas.

Secagem natural do pescado salgado

A secagem ao ar livre só é efetiva quando a umidade relativa é baixa, quando há

calor solar e movimento do ar. O produto elaborado por este processo tem uma umidade
média final da ordem de 50%, o que determina um tempo de conservação limitado.
Além desta desvantagem, esse método ainda apresenta os seguintes
inconvenientes:
a. Depende de condições climáticas, o que impossibilita uma previsão da
produção;
b. Os processos de oxidação ocorrem com maior intensidade em virtude da
exposição dos produtos ao ar, verificando-se ainda reações de peroxidação, catalisadas
pela radiação ultravioleta;
c. Em climas tropicais poderá haver uma dissecação drástica do produto.
A principal vantagem do processo de secagem natural consiste na utilização da
energia solar gratuita.
Secagem artificial do pescado
A secagem controlada do pescado foi iniciada em 1940, pela Torry Research
Station (Inglaterra), mediante ao uso de equipamento dotado de condições
termodinâmicas de secagem controladas. Para alcançar tal objetivo, foram
experimentados vários modelos de secadores, citando-se entre eles os de camisa de vapor,
de vapor, de rolos e secadores providos de ar quente, constituindo este último o modelo
mais adequado para a secagem de produtos marinhos. Atualmente vários modelos de
secadores são usados em diferentes países. No Japão, a indústria pesqueira utiliza estufas,
ferros e secadores rotativos para a secagem de peixes e farinha de pescado,
respectivamente.
A secagem artificial reduz o conteúdo de umidade do produto até níveis adequados
para a sua conservação. De acordo com o nível de concentração água, os produtos
salgados e secos classificam-se em dois tipos:
a. Produtos em que a secagem alcança níveis impróprios para o crescimento
microbiano, podendo ser conservados à temperatura ambiente por longo tempo; e
b. Produtos em que a perda de umidade não atingiu os níveis finais da
secagem, ficando apenas parcialmente secos; neste caso, esses produtos devem ser
conservados à baixa temperatura para que seja evitada a sua deterioração.
Um produto efetivamente seco é aquele em que o conteúdo de umidade residual é
inferior a 25%, enquanto um produto parcialmente desidratado é o que tem a sua umidade
residual em torno de 50% sendo considerado, por fim, um produto ótimo aquele; em que
sua umidade está na faixa compreendida entre 35 e 40%. No processo de secagem é
necessário que se conheça a temperatura em questão, a umidade relativa e a velocidade
do ar dentro do secador ou ambiente condicionado.

Fatores que influenciam a secagem

O tempo de secagem é influenciado por alguns fatores como a umidade do

produto, tamanho e forma do peixe, teor de gordura, superfície do músculo ou filé,
espaçamento entre as amostras no ambiente, efeito da película e condições
termodinâmicas de secagem.
a. Umidade do produto
Nos produtos frescos, a concentração de umidade no músculo é da ordem de 79 a
85%. Nos produtos salgados destinados à secagem, o seu conteúdo de umidade está em
torno de 52%, tendo a matéria-prima fresca perdida uma quantidade substancial de
umidade em função do seu tratamento com sal.
O conteúdo de umidade do músculo do peixe após a salga tem grande importância
no processo de secagem, considerando-se que, se o processo de salga não for
tecnicamente adequado, o conteúdo de água residual do músculo será elevado e, portanto,
influenciará o tempo de secagem.
b. Tamanho e forma do peixe
O músculo do peixe de grande espessura tem um tempo de secagem mais longo
do que os peixes de músculo delgado. Isto se deve ao fato de que, durante a secagem de
um músculo de grande espessura a água a ser evaporada terá de percorrer um longo
caminho desde o centro até a superfície do músculo. Nos filés delgados, este caminho é
muito menor, difundindo-se água desde o centro até a superfície, onde é evaporada em
curto espaço de tempo.
c. Teor de gordura
A gordura do peixe retarda a difusão da água. Portanto a uma dada temperatura, a
secagem do pescado gordo é mais extensa do que a de um pescado magro da mesma
espessura.
d. Superfície do músculo ou filé
A superfície do músculo ou dos filés do pescado das suas dimensões e, portanto,
do seu peso. O tamanho do músculo ou do filé tem influência na secagem, o que poderá
ser evidenciado na tabela abaixo:
Relação entre a velocidade relativa de secagem e o peso do músculo do filé do
peixe

Peso do filé Velocidade relativa de secagem

(kg) (%)
0,5 1
1,0 4/5
2,0 2/3

Isto é:
Um filé de 0,5 kg é seco a uma velocidade de 1% de perda por hora. Um filé de
2,0 kg a velocidade de 2 a 3% de perda por hora. Para se obter uma perda de peso
semelhante, é necessário secar a matéria prima com peso mais ou menos igual.
e. Espaçamento da matéria prima no secador
Este fator é muito importante; para uma secagem uniforme, devemos dispor os
peixes no secador de forma que não fiquem uns sobre os outros.
f. Efeito de película
O efeito de película influencia o processo de secagem porque se verifica um
endurecimento superficial da carne, que isola o músculo, ainda úmido, da corrente externa
do ar. Tal endurecimento se dá em virtude da desnaturação das proteínas do músculo,
motivada por processo inadequado de salga e secagem.
Controle da umidade final no produto

O pescado salgado contém certa proporção de proteínas, gordura, sal e água.

Durante a secagem somente se reduz a quantidade de água, o que permite calcular
matematicamente a perda de peso do produto no processo.
Na prática, podemos controlar a secagem até uma determinada porcentagem de
umidade no produto, que deve variar 35 a 40% aplicando-se a seguinte fórmula:

X = Perda de peso
Y = Conteúdo inicial de umidade do produto salgado (72 a 85%)
Z = Conteúdo final de umidade no produto salgado e seco (umidade estabelecida=50%).

Decomposição do pescado salgado e seco

A qualidade do pescado salgado é comprometida quando incidem sobre ele as

seguintes formas de decomposição:
a. Mucosidade (Slimmin)
A mucosidade é caracterizada por uma viscosidade de cor amarelada, de um
ligeiro sabor acre e aparência áspera. Isto ocorre geralmente durante o
empilhamento/prensamento do pescado salgado e no início da secagem. Os fatores
responsáveis por este tipo de deterioração são: salga inadequada, período de
empilhamento demorado, pescado salgado em condições de frescor impróprias,
condições atmosféricas não propícias, circulação de ar deficiente.
b. Bactérias vermelhas
Um dos perigos para os produtos salgados e secos é o “vermelhão” do pescado,
que se inicia superficialmente, mas logo produz alterações nas proteínas. Este problema
é causado por um grupo de bactérias: a Sarcina littoralis e a Pseudomona salinaria;
ambas são proteolíticas, sendo a última responsável pelo odor desagradável do pescado
contaminado. O sulfeto de hidrogênio e o indol são os produtos resultantes da
decomposição.
As bactérias vermelhas se desenvolvem em soluções contendo 5 a 17% de sal e
em temperaturas situadas na faixa de 15 a 55°C, sendo por esta razão conhecidas como
termófilas.
c. Fungos
 O pescado salgado também está sujeito ao ataque de diversas espécies de fungos,
sendo o principal Sporendonema epizoum, que se caracteriza pela produção de manchas
de cor marrom-alaranjado. Estes mofos diferenciam-se dos comuns por se desenvolverem
em meios com 5 a 15% de salinidade; a presença deste fungo indica que o produto foi
armazenado em lugares úmidos e de temperaturas elevadas.

Estocagem do peixe salgado

Para a prevenção da rancidez devem-se adicionar antioxidantes ao produto

salgado. Entre estes antioxidantes temos o BHA (Butirato hidroxi anizol) e o BHT
(Butirato hidroxi tolueno). Além destas substâncias devemos usar embalagem anti vapor
e estocar em baixa temperatura; desta forma recomenda-se não conservar o pescado
salgado em lugares úmidos, aonde haja bastante calor ou fique exposto á ação direta do
sol.

Tipos de peixes salgados com maior aceitação

 Pirarucu (Arapaima gigas)

EMBALAGEM E ESTOCAGEM

O pescado salgado pode ser embalado em sacos plásticos ou filme P.V.C. e

guardado na geladeira ou em local seco e ventilado.

PREPARO INICIAL DA SALGA

- Pesar o pescado inteiro (lote);

- Lavar, eviscerar, descabeçar ou não, lavar e pesar novamente;
- Escalar (borboleta);

Lavar

SALGA ÚMIDA
- Tome um peixe e marque com barbante. Esse será o controle, que será pesado todos os
dias;
- Em uma bacia ou caçapa colocar uma camada de sal grosso, o peixe de barriga para
baixo e outra camada de sal;
- Empilhar todo o pescado entre camadas de sal;
- Depois de empilhar o pescado, colocar a salmoura pelos lados e em cima colocar um
peso;
- Tampar para evitar insetos.
Preparo da salmoura – para cada litro de água pesar 300 gramas de sal médio. Mexer
muito bem até que não reste mais sal no fundo.
OBS: Se o controle estiver aumentando de peso, é hora de trocar a salmoura. Quando o
peixe não perder mais peso está pronta a salga.

SALGA SECA
- Em um estrado de madeira ou tela, coloque uma tabua um pouco larga;
- Coloque uma camada de sal e uma de peixes até cobrir todo o lote. A última camada é
de sal e deve-se marcar um peixe como controle;
- Em cima da pilha coloque um peso para forçar a saída de água;
- Depois de 3 dias troque a posição da pilha, colocando os de cima para baixo e os de
baixo para cima;
- Depois de 2 dias ou quando o controle não mudar mais de peso leve para secar ao sol
durante aproximadamente 3 dias. A secagem estará pronta quando o controle não perder
mais peso e nem ganhar.
- O produto deve ser embalado e guardado na geladeira ou local seco e ventilado do
contrário haverá a formação do ranço ou o crescimento de fungos.
Preparo da mistura de sal grosso e médio – para 1 kg de pescado misture 2 kg de sal
grosso e 1 kg de sal médio.
Esterilização do sal
- Adicione 5 kg de sal em uma panela já aquecida
- Mexa o sal lentamente durante 20 minutos
- Deixe esfrias e guarde em sacos plásticos grosso
- Ao final o sal estará seco e esterilizado, livre de microrganismo, podendo ser usado.
SECADOR NATURAL
O produto da salga úmida deve sofrer uma secagem natural ou ser armazenado
diretamente na geladeira. Na salga seca o produto deverá ser secado durante
aproximadamente dois dias. A secagem pode ser feita em estrados colocados ao sol ou
pode ser construído um secador solar que é bem mais eficiente.

Sombrite
Sombrite transparente
preto

Secador solar
SECADOR ARTIFICIAL

DEFUMAÇÃO

Introdução

A defumação é uma técnica muito antiga, talvez mais antiga do que a salga e a
secagem. Surgiu há muito tempo quando o Homem descobriu o fogo e usava a fogueira
para proteger suas carnes e peixes contra os insetos, mas percebeu que além de espantar
os insetos dava um gosto bom e conservava melhor seu alimento e então passou a
melhorar a técnica até chegar ao que temos hoje em dia.
Os índios também defumavam já há muito tempo atrás, eles chamavam de
moquém. O moquém nada mais era do que assar o peixe em brasas e fumaça de madeiras
da Amazônia.
Dois peixes são muito usados como defumado – o salmão e o arenque que são
peixes de água salgada. Estes dois peixes são muito apreciados e custa um preço bem alto.
Qualquer tipo de peixe pode ser usado para defumar e na Amazônia existe uma
grande quantidade de peixes que as pessoas não costumam consumir por não terem um
gosto muito agradável. Isso poderia ser melhorado através da defumação o que daria mais
opção para a população em termos de pescado.
Além da grande quantidade peixes, na região existe um grande número de
madeiras que podem ser usadas como serragem para defumar.
Atualmente o pescado é defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradável,
mais que para conservá-lo, sabendo-se, entretanto que a ação conservadora da defumação
é devida aos efeitos combinados da secagem e dos princípios ativos das substâncias
químicas bactericida das presentes no fumo da madeira em combustão.
A defumação tem sido utilizada atualmente como um artifício para melhorar a
qualidade dos pescados, uma vez que provocam mudanças nos atributos sensoriais como
odor, sabor, coloração e textura O êxito na preparação de defumados depende da
aplicação da fumaça e da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um
controle rigoroso de cada uma das etapas da defumação.
A defumação de peixes é empregada com finalidades preservativas, bem como
para obtenção de um produto característico por suas qualidades sensoriais sui generis, de
excelente palatabilidade. O método de geração de fumaça e do processo de defumação
utilizado tem uma grande influência nas características sensoriais do produto final.
O pescado defumado é produzido pelo processo de combustão incompleta da
madeira e liberação de fumaça. A fumaça é constituída por numerosos compostos como
ácidos, fenóis, ésteres, cetonas, carbonilas e hidrocarbonetos policíclicos, os quais são
transferidos para o produto pela deposição na superfície e subseqüente penetração na
carne.
A ação conservante da fumaça é devido à presença de compostos bactericidas
como ácidos orgânicos, formaldeídos e fenóis. O aroma característico é devido aos
compostos como diacetil, hidrocarbonetos, fenóis e ácidos orgânicos voláteis.
A cor castanho-dourada, característica de produtos defumados, é atribuída aos
compostos hidroxicetonas, ácido málico, pirrol e seus derivados. O sabor típico é dado
pelos fenóis, porém, estes, em quantidades elevadas, trazem conseqüências negativas.
A produção mundial de peixes defumados nas últimas décadas tem sido muito
baixa; do total capturado, apenas 0,80% em 1977 foi destinado à defumação. Em 1999,
apenas 2% da produção mundial de pescado eram destinados à defumação, sendo que, no
Brasil, a produção desse tipo de produto é muito restrita, principalmente para peixes de
água doce.
O peixe defumado é considerado como um delicado item alimentar que deve ser
consumido em ocasiões especiais, ou apresentado como alternativa alimentar em nossa
dieta, mesmo sendo um produto caro. A defumação mostra que além de conservar o
pescado, aumenta o seu valor comercial tornando-o nobre.
Tipos de defumação
Tradicionalmente podem-se utilizar duas formas - a defumação a quente ou a frio,
alterando-se a temperatura da câmara de defumação (defumador) utilizada. A temperatura
não deve exceder a 30ºC durante a defumação a frio e não deve ser inferior a 60ºC para
defumação a quente. A diferença da defumação a frio é que as proteínas do pescado se
tornam comestíveis devido à maturação enzimática, ao passo que, na defumação a quente,
isto ocorre em virtude da desnaturação das proteínas pelo efeito do calor. Como
conseqüência, os produtos obtidos nos dois procedimentos diferem em suas
características organolépticas e vida útil.
Hoje em dia, com os avanços da tecnologia de alimentos, encontramos outros tipos
de defumação, como a defumação intermediária, eletrostática e a líquida.
Os diferentes tipos de defumação dependem na maioria das vezes, do tipo de
forno, da madeira utilizada para a produção de fumaça e do produto final exigido.
Defumação a quente
Na tecnologia de defumação a quente deve ser utilizadas espécies gordas e semi-
gordas, como no caso do mapará, sardinha, jaraqui, surubim, tambaqui e muitas outras,
com a temperatura variando em torno de 60º C a 80º C e o tempo pode levar 1 hora ou
dias defumando. A principal função da defumação a quente é proporcionar aroma, sabor
e cor característicos, com melhores qualidades sensoriais.
Este tipo de defumação se processa em duas fases: A primeira, o peixe é sujeito
apenas ao calor e perde parte de sua água. Já na segunda fase, é submetido à defumação
propriamente dita.
Durante a primeira fase, o defumador é preparado e aquecido a 60º C, os peixes
são colocados de forma uniforme por volta de 30 a 90 minutos, dependendo sempre dos
tamanhos dos peixes usados. Nessa fase, o defumador permanece aberto para facilitar a
secagem e evitar a queima do peixe.
Na segunda fase, o peixe é submetido à serragem, por duas horas e meia ou até
dias, sempre controlando a temperatura a 60º C abastecendo o defumador com a serragem.
Os produtos defumados pelo método quente, prontos para o consumo, quando curados,
não necessitam de um cozimento adicional. O efeito da defumação a quente pasteuriza o
pescado, enquanto alguns compostos químicos antimicrobianos da fumaça ajudam na
preservação do mesmo.
A umidade final do produto varia de 55% a 65%, enquanto o conteúdo de sal é de 2,5 a
3,0%w. Com esses parâmetros a carne se apresenta macia e de boa consistência para o
consumo, embora possa apresentar rachaduras.

Defumação a frio
Nesse tipo de defumação a matéria-prima é submetida ao método de salga seca.
Durante a cura, o peixe se desidrata tornando a carne mais firme, e favorecer uma maior
impregnação da fumaça, portanto terá maior poder de conservação. O excesso do sal é
retirado com uma lavagem com água doce, eliminando-se também componentes solúveis
sensível a deterioração.
Após esse processo o produto é enxugado e posto para secar então submetido à
defumação. Nesse método a temperatura da fumaça deve ser controlada entre 15º C a 30º
C. Temperatura acima desta faixa pode desencadear um processo deteriorativo. Abaixo
dessa faixa, a secagem do produto demanda mais tempo. Via de regra, a defumação se
faz a noite, reservando-se o dia para as operações de resfriamento e secagem. Esse
processo dura 3 a 4 semanas e a umidade do produto é de ordem de 40%.
Esse tipo de produto apresenta baixo teor de umidade é um conteúdo de sal
relativamente elevado decorrentes da secagem prolongada, sendo sua vida útil bastante
considerável.
Defumação eletrostática
A deposição eletrostática de fumaça de madeira tem sido usada em alguns
produtos pesqueiros. Este processo oferece vantagem econômica ao ativar o depósito das
partículas de fumaça carregadas de eletricidade sobre o produto a defumar. Entretanto, há
questionamentos em alguns pontos como sabores indesejáveis e possibilidade de maior
concentração de substâncias potencialmente carcinogênicas incorporada no produto,
aumentando os riscos a saúde e o custo de processamento em função da aquisição de
equipamento específico.
Esse tipo de processo é somente recomendável para produção em larga escala e
quando as peças a defumar apresentam formas e tamanhos idênticos.

Defumação liquida
A defumação convencional de alimentos está sendo substituída pelo emprego de
aroma de fumaça ou fumaças líquidas saborizantes. Esses produtos são, em geral, extratos
de fumaça filtrada, separados do material resinoso responsável pela formação dos
hidrocarbonetos poliaromáticos. Entre as vantagens dessa tecnologia estão à melhor
higiene e diminuição no tempo de processamento, menor poluição ambiental e maior
variedade de utilização da fumaça, obtendo-se produtos com diferentes características
organolépticas.
O âmbito de aplicação das fumaças líquidas é muito amplo, sendo principalmente
utilizado em carnes (bovina, suína e aves), carnes processadas, pescado, queijo podendo-
se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que
tradicionalmente não se defumam, como: temperos, sopas, vegetais enlatados, ou
condimentos. As fumaças líquidas eliminaram muito dos problemas associados com o
método tradicional de defumação de pescado, além de proporcionar uma uniformidade
de sabor e cor, sem o inconveniente uso de serragem e limpeza dos fumeiros. Os
problemas de poluição utilizando fumaça de lenha também se eliminaram, visto que o
alcatrão, resina e o 3,4 - benzo (a) pireno foram eliminadas nas fumaças líquidas naturais
por envelhecimento e filtragem. Várias indústrias americanas, canadenses e européias
vêm desenvolvendo extensas linhas de fumaça líquida disponíveis para peixes, mariscos,
alimentos marinhos, carnes, aves e outros setores da indústria alimentícia desde 1960,
somando mais de 40 patentes.

Salmouragem
É muito importante essa parte da defumação porque além de dar gosto ao
alimento, evita o ataque dos microrganismos causadores de doenças.
Na salmouragem é preciso também ter cuidado com a água usada porque uma água suja
pode contaminar o produto.

Secagem
A secagem serve para tirar o excesso de água do produto porque a água é ajuda a
fazer com que os microrganismos cresçam. Além da água sai também uma parte da
gordura que pode provocar o ranço. E, ainda, cozinha a carne do pescado.
Durante a secagem é formada uma capa na face do pescado que ajuda a proteger
e dá um brilho no produto.

Embalagem e estocagem
Apesar de a defumação ajudar na conservação, dependendo da quantidade de sal
que for acrescentada e do tempo de defumação, o produto terá que ser conservado na
geladeira ou em gelo até que seja consumido.
Para embalar o produto, pode ser usado um saco plástico ou filme de P.V.C. e
bandeja de isopor.

TIPO DE DEFUMADORES
Defumadores artesanais
Defumadores industriais

Defumadores a gás
Formas de defumar

- Inteiro (eviscerado);
- Filé
- Espalmado

Tipos de salmoura
Salmoura a 10% NaCl (Sal de cozinha)
250g de sal; 2 1/2L de água; Mergulhar o pescado por 1:00 h..
Salmoura com vinagre
80g de sal; 250g de açúcar; 250ml de suco de limão; 3 a 5g de pó de alho; 3 a 5g
de pimenta vermelha em pó; 1/2L de vinagre; 1 1/2L de água; Mergulhar o pescado por
30 minutos.
Salmoura com vinho
250g de sal; 250g de açúcar; 130 ml de suco de limão; 3 dentes de alho picados;
3 a 5g de pimenta vermelha em pó; 10g de coentro fresco picado; 10g de salsa em pó;
500 ml de vinho branco seco; 1 1/2L de água; Mergulhar o pescado por 30 minutos.
Salmoura com mangarataia (gengibre)
380g de sal; 500g de açúcar mascavo; 2 dentes de alho picados; 5g de mangarataia
ralada ou em pó; 3 a 5g de pimenta vermelha em pó; 1/2L de Shoyu; 1 1/2L de água;
Mergulhar o pescado por 30 minutos.

Drenagem e secagem do pescado

Defumação a frio: deixar o pescado pendurado em ganchos, escorrendo por 30
minutos.
Defumação a quente: com o defumador já aquecido a 60º C, pendurar o pescado
nos ganchos e deixar por 01h30minh.

Procedimento da defumação do pescado

A frio: Depois da secagem, abastecer o defumador com serragem, tendo o cuidado
de não abafar o fogo e defumar a temperatura de 40º C por 02h30minh.
A quente: Depois a secagem colocar a serragem no defumador e defumar a
temperatura de 60º C por 2:30h sempre abastecendo com serragem o defumador.

Embalagem e estocagem dos produtos defumados

Terminada a defumação, deixar o produto esfriar em local fresco, embalar em
filme P.V.C. colocar em bandejas de isopor e estocar sob refrigeração.

PRODUTOS DEFUMADOS

ENLATAMENTO DE PESCADO - O Art. 449 do Decreto nº 1. 255 que aprovou o

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produto de Origem Animal
caracterizam o pescado, em conserva e o produto elaborado com pescado íntegro,
envasado em recipiente hermético. A preservação de pescados por enlatamento baseia-se
na destruição das bactérias e na inativação das enzimas por aquecimento após seu
fechamento hermético em latas, considerando o tempo e temperatura de esterilização
calculada. A esterilização, mediante tratamento térmico, tem por objetivo eliminar todos
os microorganismos presentes nos alimentos. Em enlatados não se consegue uma
esterilização absoluta e completa. A esterilização não produz a eliminação total dos
microrganismos nos alimentos, pois o percentual é de 99,99%. Exemplo: sardinha,
matrinxã, atum.

IRRADIAÇÃO DO PESCADO - Apresenta os mesmos objetivos dos métodos de

conservação de alimentos citados acima: reduzir as perdas devido à alteração e à
decomposição, e combater os microrganismos e outros organismos causadores de
enfermidades por via alimentar. Uma dada dose de radiação destrói numa proporção
determinada uma população microbiana a ela exposta, independente do número de
microrganismos presentes. A irradiação promete melhorar nossa habilidade de conservar
os alimentos e reduzir a incidência de algumas doenças próprias deles, e ao mesmo tempo,
apresenta efeitos benéficos tanto para a saúde pública, quanto para o comércio
internacional.

CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO: - Baseia-se na proliferação de certos

microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam, durante o seu
metabolismo, produtos ácidos que modificam o pH e, portanto, impede a proliferação de
microrganismos de decomposição. Exemplo presunto curado.

USO DE ADITIVOS: _Conforme Riedel, 1996, o artigo 2º do decreto 55.871, de

25/03/65, aditivo para alimentos é “a substância intencionalmente adicionada ao alimento
com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não
prejudique o seu valor nutritivo”. Essas substâncias reconhecidas legalmente, para se
tornarem um bom conservador, terão que evitar a deterioração dos alimentos e possuir
atividades bactericidas e bacteriostáticas. Exemplo: tripolisfosfato; ácido ascórbico,
BHA, BHT, etc.
EMPREGO DE TEMPERATURAS ALTAS: Baseia-se na destruição dos
microrganismos pelo calor. Isso ocorre porque há coagulação das suas proteínas e porque
inativa as enzimas necessárias ao metabolismo desses microorganismos. Exemplo:
pasteurização, UHT (180º C).

MANUTENÇÃO DE CONDIÇÕES ANAERÓBIAS: Os aeróbios termorresistêntes

não germinam nem crescem na ausência do oxigênio. Exemplo: Embalagem a vácuo;
atmosfera modificada.

USO DE EMBALAGEM: Do ponto de vista sanitário, as embalagens fazem parte

obrigatória do processo de conservação do alimento. Porém, oferece proteção contra
contaminação e mudanças de grau de umidade, além da facilidade de manuseio,
uniformidade de apresentação e facilidade de identificação.