1.

POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)

1.1 OBJETIVOS

Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento

ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do
reservatório de água.

1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 518/04.

1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se ao reservatório de água.

1.4 DEFINIÇÕES

 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
 Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

1.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo
condições higiênico-sanitárias do mesmo.

1.6 DESCRIÇÃO

1.6.1 Higienização do Reservatório de Água

1) Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

2) Feche a saída de água da caixa d’água.
3) Retire a sujeira.
4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
5) Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
6) Feche a saída de água.
7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de
água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
 8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.
Aguarde por 30 minutos.
9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de
desinfetante.
10) Esgote toda a água acumulada.
11) Encha a caixa d’água.

1.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da

caixa d’água (Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS

Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova

limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de
Água.

1.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da higienização Coleta de água da saída Mensal Responsável pelo
do reservatório laboratório de analises
Qualidade e portabilidade Coleta de água em Mensal Responsável pelo
da água torneiras aleatórias da laboratório de analises
agroindústria
Especificações técnicas Observação visual Na definição do produto a Responsável pelo controle
dos produtos de ser utilizado qualidade
higienização

1.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

retenção
Lista de Data e Pastas PPHO 01 Escritório 24 meses Lixo
presença ou assinatura reciclável
certificado
Especificações Data Pasta de Escritório 12 meses Lixo
técnicas dos especificações reciclável
produtos de técnicas dos
higienização produtos químicos
Resultados das Data e Pastas PPHO 01 Escritório 12 meses Lixo
 análises
laboratoriais assinatura reciclável
Check-list Data e Pastas PPHO 01 Escritório 12 meses Lixo
PPHO 01 assinatura reciclável

1.11 ANEXOS

ANEXO 1- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

1.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO

Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de

sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a
contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato
com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil
limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se
aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA

Portaria 275/02; Portaria 326/97.

2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete,

incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.

2.4 DEFINIÇÕES
 Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde
humana.
 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
 Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários contaminação do alimento elaborado.
 Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
 Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a
análise microbiológica.
 Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
 Não-conformidade: um requisito específico não atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

2.6 DESCRIÇÃO

2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

 Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de

detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e
registrados no MAPA.
 Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas
vezes forem necessárias.
 Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são
higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com
sacos plásticos.
2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização

 Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,

touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de
proteção).
 Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado
a seguir:
1) PREPARO DAS SOLUÇÕES
i) Solução alcalina clorada a 2,5%
ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5%

2) PROCEDIMENTO
Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente
neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são
enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução
clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são
retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam
naturalmente.
Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos,
seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o
nas superfícies com auxílio de borrifadores.
Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução
levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o
enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são
encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 3).

2.8 AÇÕES CORRETIVAS

2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas

  Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e
reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.
 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.

2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

 Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).

 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

 Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.

 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.

2.9 VERIFICAÇÂO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da Coleta por swab e análise Mensal, pó amostragem Responsável do
Higienização microbiológica de das instalações, Laboratório de
coliformes e equipamentos, móveis e microbiologia
Staphylococcus utensílios que entram em
aureus contato com o produto
Especificações técnicas Observação visual Na definição do produto a Responsável pelo controle
dos produtos de ser utilizado de qualidade
higienização
Registros de Check-list Observação visual Mensal Responsável pelo controle
PPHO 02 de qualidade
Registros dos Observação visual Mensal Responsável pelo controle
treinamentos de qualidade

2.10 REGISTROS

Tempo de Disposição
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento
Retenção
Lista de presença Data e Lixo
Pasta do PPHO 02 Escritório 24 meses
ou certificado assinatura reciclável
 Especificações Lixo
Pasta de especificações
técnicas Data e reciclável
técnicas dos produtos Escritório 12 meses
dos produtos de assinatura
químicos
higienização
PPHO 02- Check- Lixo
Pasta de especificações
list para avaliação Data e reciclável
técnicas dos produtos Escritório 12 meses
das condições de Assinatura
químicos
higiene
Resultados das Lixo
Pasta de especificações
análises Data e reciclável
técnicas dos produtos Escritório 12 meses
microbiológicas assinatura
químicos
coletadas por swab

2.11 ANEXOS

ANEXO 3- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios.

ANEXO 4- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios.

2.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

3. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)

3.1. OBJETIVOS

Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e

superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.

3.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.

3.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

3.4 DEFINIÇÕES
  Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogénicos de um
alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou
indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de
prevenir.
 Micróbios patogênicos: microrganismo que causam doenças.
 Intoxicações alimentares: resultado de uma reação à comida ou à água
contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos
alimentos. 

3.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o
responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

3.6 DESCRIÇÃO
3.6.1 Procedimento
 Realizar o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de todo o pessoal cujas
atribuições estão relacionadas com a manipulação, controle de qualidade,
incluindo o pessoal técnico de manutenção, limpeza e todos os outros
funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do produto.
 Fornecer aos funcionários informações e noções adequadas sobre: higiene
pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e
higiene operacional.
 A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma
localização adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e
sanitização. Como também deve haver espaço suficiente para um fluxo racional
de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminação cruzada.
 A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios deve possuir as
superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,
impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza
e não deve liberar partículas.
 Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.
  Manter a limpeza e higiene das superfícies antes, durante e após a manipulação
de cada preparação.
 Checar condições higiênicas da fonte de abastecimento de água (rede municipal,
poço ou água de reservatório).

3.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência

da higienização (Anexo 5).

3.8 AÇÕES CORRETIVAS

 Realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na

Higienização do Reservatório de Água.
 Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não
existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegíveis.
 Verificar se a limpeza é realizada corretamente.
 Realizar um novo treinamento em Boas Práticas de Manipulação com todos os
colaboradores
 Verificar se os colaboradores estão praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,
mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.
 Realizar uma nova limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios.
 Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.
 Realizar uma Higienização do Reservatório de Água coforme descrito no PPHO
03.

3.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da higienização Coleta de swab dos Mensal Responsável pelo
equipamentos e laboratório de analises
colaboradores
Qualidade e portabilidade Coleta de água em Mensal Responsável pelo
da água torneiras aleatórias da laboratório de analises
agroindústria
3.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

retenção
Lista de Data e Pastas PPHO 03 Escritório 24 meses Lixo
presença ou assinatura reciclável
certificado
Eficiência da Data Pasta de Eficiência Escritório 12 meses Lixo
higienização da higienização reciclável
Resultados das Data e Pastas PPHO 03 Escritório 12 meses Lixo
análises assinatura reciclável
laboratoriais
Check-list Data e Pastas PPHO 03 Escritório 12 meses Lixo
PPHO 03 assinatura reciclável

3.11 ANEXOS

ANEXO 5- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização

3.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

4.1. OBJETIVOS

Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas

condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer
procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os
colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.

4.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT 

4.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

4.4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde
humana.
 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
 Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários contaminação do alimento elaborado.
 Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
 Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a
análise microbiológica.
 Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

4.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores
são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

4.6 DESCRIÇÃO
 Colocar e fazer manutenção de cartazes educativos relativos à “Como Lavar as
Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” em todos os sanitários, vestiários
e na área de processamento.
  Colocar solução detergente/ anti-séptico, previamente aprovado pelo controle da
qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitários e
instalações.
 Colocar papéis toalhas nos dispenser de papel e o papel higiênico nos suportes
apropriados e repor- lós quando necessários.
 Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.
 Os coletores de resíduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve
ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias
com sacos plásticos.

4.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene

(Anexo 6).

4.8 AÇÕES CORRETIVAS

 Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não

existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegíveis.
 Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha).
 Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de
descarga).
 Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na
avaliação das condições de higiene.

4.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da higienização Coleta por swab e Mensal, por amostragem Responsável do
análise microbiológica de dos colaboradores que Laboratório de
coliformes e trabalham diretamente Microbiologia
Staphylococcus aureus com manipulação do
produto acabado
Especificações Observação visual Na definição do produto a Responsável pelo controle
técnicas dos produtos de ser utilizado qualidade
higienização
4.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

Retenção

Lista de presença Data e Pasta do PPHO Escritório 24 meses Lixo

ou assinatura 04 reciclável
certificado

Especificações Data e Pasta de Escritório 12 meses Lixo

técnicas dos assinatura especificações reciclável
produtos de técnicas dos
higienização produtos
químicos
PPHO 04 - Check- Data e Pasta do PPHO Escritório 12 meses Lixo
list para avaliação assinatura 04 reciclável
das condições de
higiene

Resultados das Data e Pasta do PPHO Escritório 12 meses Lixo

análises assinatura 04 reciclável
Microbiológicas
coletadas por swab

4.11 ANEXOS

ANEXO 6- Check-list para avaliação das condições de higiene.

ANEXO 7- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.

4.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

5. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO

ALIMENTO (PPHO 05)

5.1. OBJETIVOS
 Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato
com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,
praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes
contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.

5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria n° 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.

5.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

5.4 DEFINIÇÕES

 Resíduos de antimicrobianos: São resíduos encontrados nos alimentos devido a

utilização de antibióticos nos animais. Estas drogas aplicadas não são absorvidas
totalmente e então são encontradas nos alimentos.
 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde
humana.

5.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado pelo monitoramento é responsável por avaliar as amostras dos

alimentos e enviá- las para execuções dos testes para detecção de contaminantes e
adulterantes nos alimentos.

5.6 DESCRIÇÃO
 Identificar a origem da matéria-prima.
 Evitar a utilização de matérias- primas oriundas de animais cuja alimentação tem
utilização de suplementos de dietas.
 Fazer análises enzimáticas e físico-químicas para detecção de contaminantes e
adulterantes.
 Observar se os alimentos estão sendo contaminados pelos resíduos dos
equipamentos durante a produção.
5.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência

dos alimentos (Anexo 8).

5.8 AÇÕES CORRETIVAS

 Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio
das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.
 Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações
tecnológicas dos processos industriais.
 Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de
produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais.

5.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da higienização Coleta de swab dos Mensal Responsável pelo
equipamentos e laboratório de analises
colaboradores
Qualidade do alimento Coleta de amostra dos Mensal Responsável pelo
alimentos laboratório de analises

5.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

retenção
Análise dos Data e Pastas PPHO 05 Escritório 24 meses Lixo
documentos de assinatura reciclável
registro
Eficiência da Data Pasta de Eficiência Escritório 12 meses Lixo
higienização da higienização reciclável
Resultados das Data e Pastas PPHO 05 Escritório 12 meses Lixo
análises assinatura reciclável
laboratoriais
Check-list Data e Pastas PPHO 05 Escritório 12 meses Lixo
PPHO 05 assinatura reciclável
5.11 ANEXOS

ANEXO 8- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.

5.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA

QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)

6.1 OBJETIVOS

Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da

separação desses resíduos.

6.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 275/02; Portaria 326/97.

6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e

adjacências.

6.4 DEFINIÇÕES

 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.

6.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o
responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6.6 DESCRIÇÃO

6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos

Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza

(sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de
remoção destes resíduos são descritos a seguir:
1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos
para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.
2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo,
removendo os resíduos.
3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos,
através da porta da área de acesso de funcionários.
4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou
recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser
enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.
5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e
acondicionado nas lixeiras identificadas.

6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta

 Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;

 Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.

6.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada

dos resíduos (Anexo 9).

6.8 AÇÕES CORRETIVAS

6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras

 Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com

sacos plásticos;
 Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;
  Verificar se a limpeza é realizada corretamente;
 Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;
 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.

6.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da coleta Previamente embalado Se fizer necessário Colaborador identificado.
em recipientes
apropriados
Identificação dos visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle
coletores de resíduos de qualidade
Lista de presença dos visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle
colaboradores em de qualidade
treinamento

6.10 REGISTRO

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

retenção
Lista de Data e Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo
presença em assinatura reciclável
treinamento
Problemas Data e Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo
detectados na assinatura reciclável
coleta de
resíduos

6.11 ANEXOS

ANEXO 9- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.

6.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

7. SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)

7.1. OBJETIVOS

Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação

microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com
o alimento.

7.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994.

7.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da área de

produção.

7.4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde
humana.
 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
 Enfermidade: Afecção particular que atinge de maneira crônica alguma parte do
corpo.
 Ferimentos: Ação ou resultado de ferir- se.
 Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
 Epidemiologia: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos
fenômenos de saúde/doença, e seus fatores condicionantes e determinantes,
nas populações humanas
  Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

7.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado em monitorar a saúde e higiene dos colaboradores é responsável

por avaliar exame médico quando existir razões clínicas ou epidemiológicas. Estes
exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de
Segurança e Saúde no Trabalho. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os
requisitos de higiene descritos neste procedimento.

7.6 DESCRIÇÃO
 Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho
diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).
 As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção
especificados e aprovados.
 As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos
sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for
necessário.
 Deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões,
quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.
 Colaboradores não poderão manipular alimentos se estiverem enfermos,
gripados e contendo algum ferimento.
 Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteção para que
este ferimento não entre em contato com os alimentos manipulados.

7.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e

saúde dos colaboradores (Anexo 10).

7.8 AÇÕES CORRETIVAS

  Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria -
prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem
participar do processo produtivo.
 Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando
alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu
retorno à função por determinação médica;
 Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na
avaliação da saúde dos colaboradores e higiene.

7.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da saúde Exames médicos Quando existir razões Responsável em
clínicas ou monitorar a saúde e
epidemiológicas. higiene dos
colaboradores.
Especificações técnicas Observação visual Antes e durante o Responsável pelo controle
da higienização dos processo produtivo. qualidade
alimentos manipulados

7.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

Retenção

Lista de presença Data e Pasta do PPHO Escritório 24 meses Lixo

ou assinatura 07 reciclável
certificado

Especificações Data e Pasta de Escritório 12 meses Lixo

técnicas de assinatura especificações reciclável
higienização da higienização

PPHO 07 - Check- Data e Pasta do PPHO Escritório 12 meses Lixo

list para avaliação assinatura 07 reciclável
da condições de
higiene e saúde dos
colaboradores
7.11 ANEXOS

ANEXO 10- Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos
colaboradores.

7.12 REGISTROS DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

8.1 OBJETIVOS

Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a

contaminação do alimento através de monitoramento periódico.

8.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.

8.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

8.4 DEFINIÇÕES

 Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,

animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e
manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a
saúde do consumidor.;
  Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de
vetores e pragas.

8.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o
responsável pelo monitoramento;

8.6 DESCRIÇÃO

8.6.1 Controle integrado de pragas

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a

atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como
descrito a seguir:

1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente.

2) Identificar a extensão do problema.
3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.
4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de
controle.
5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de
(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.
6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas
que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.
7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da
fabrica de sorvete.
8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).
9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e
autorizado pelo Ministério da Saúde.
10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos
estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de
vetores e pragas urbanas.
8.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas

urbanas (Anexo 11).

8.8 AÇÕES CORRETIVAS

8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas

 Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;

 Verificar se há iscas em seu interior;
 Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.

8.8.2 Manutenção das armadilhas

 Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;

 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal
conservadas.

8.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Há ou não presença de Através de vestígios No monitoramento Colaborador identificado.
vetores e pragas urbanas próximos as armadilhas e
consumo de iscas
O monitoramento esta Através das anotações na Houver necessidade Responsável pelo controle
sendo realizado planilha de controle de qualidade
corretamente

8.10 REGISTRO

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição

retenção
Lista de Data e Pasta do PPHO 08 Escritório 24 meses Lixo
presença em assinatura reciclável
treinamento
Planilha de Data e Pasta do PPHO 08 Escritório 12 meses Lixo
controle de assinatura reciclável
vetores e pragas
8.11 ANEXOS

ANEXO 11- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas

8.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

9. REGISTROS (PPHO 09)

9.1 POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)

Anexo 1

PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA

N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 A caixa de água encontra-se limpa?

2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e

registrados no MAPA?

3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do

Reservatório de Água?
4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão

funcionando perfeitamente?
7 A caixa d’água encontra-se com tampa?

8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL
Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

Anexo 2

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Equipamento/ Swab ou analise da água

Utensílios Contagem padrão em Bolores e Leveduras Coliformes totais
Data Analista
placas (UFC/cm )
2
(UFC/cm )
2
(UFC/cm2)

9.2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

Anexo 3

PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.

HIGIÊNE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILÍOS

N 0
ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com

sacos plásticos diariamente?
3 O piso encontra-se limpos?

4 As paredes encontram-se limpas?

5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?

6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?

7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?

8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na

 entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?
9 Os móveis encontram-se higienizados?

10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?

11 As câmaras frias possuem iluminação adequada?

12 As paredes das câmaras frias estão limpas?

13 O piso das câmaras frias está limpo?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

Anexo 4

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Equipamento/ Swab ou analise da água

Utensílios Contagem padrão em Bolores e Leveduras Coliformes totais
Data Analista
placas (UFC/cm )
2
(UFC/cm )
2
(UFC/cm2)

9.3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)

Anexo 5

PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização

HIGIENE EM GERAL

N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

 1 Os colaboradores receberam treinamento em Boas Práticas de
Manipulação?
A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está
localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,
2 limpeza e sanitização?

A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios possui as

superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,
impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil
3
limpeza?
4 As vestimentas dos manipuladores estão limpas?

5 As superfícies dos equipamentos estão limpas?

6 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

7 A produção do produto é feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

Anexo 6

PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene.

CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL

N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação?

2 Os calçados são adequados e estão limpos?

3 Os colaboradores estão devidamente barbeados?

4 Os colaboradores estão com cabelos cobertos?

5 Os cestos de resíduo possuem tampas, com acionamento por pedal e são

abastecidos com sacos plásticos diariamente?
6 As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte?
 7 Os colaboradores não estão utilizando acessórios?

8 Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e

antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção?
9 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso
aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?

10 As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando

adequadamente?
11 Os uniformes são trocados diariamente?

12 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente,

papel higiênico nos sanitários e vestiários?

Ações corretivas

ASSINATURA DO

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

Anexo 7

PPHO- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Mês/Ano:
Swab
Coliformes totais Staphylococcus
Data Colaborador/Seção Analísta
(UFC/cm )
2
aureus (UFC/cm2)

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

9.5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO
ALIMENTO (PPHO 05)

Anexo 8

PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.

MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA DOS ALIMENTOS

N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 Os procedimentos de limpeza e sanitização estão sendo executados

adequadamente?
A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está
localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,
2 limpeza e sanitização?

As análises estão sendo submetidas a testes químicos, físicos

e microbiológicos?

3
O período de eliminação da substância administrada nas vacas leiteiras

4 está sendo respeitado para prevenir resíduos de drogas e aditivos

alimentares no leite?
As amostras do leite estão sendo submetidas a análises na recepção?

Está sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS (PPHO 06)

Anexo 9
 PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.

MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS

N 0
ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com

sacos plásticos diariamente?
3 As lixeiras estão identificadas corretamente?

4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção?

5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ?

6 As lixeiras estão devidamente higienizados?

7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

9.7 SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)

Anexo 10

PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos

colaboradores.

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES

NO ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

Os funcionários estão mantendo um alto grau de limpeza pessoal

1 (banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas

limpas, etc.) ?
As mãos estão sendo higienizadas antes do início do trabalho, após uso

2 dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e

sempre que for necessário?
 Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de

3 envase usam barba, bigode ou costeletas?

Os funcionários estão fumando em áreas de estocagem de matérias-

4 primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários?

Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir,

espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a
mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando
5
contaminação?
Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para

6 serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ?

Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar

7 chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ?

Os colaboradores cumprem as recomendações de fazer exames quando

8 necessário?

Ações Corretivas

ASSINATURA DO

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

Anexo 11

PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas

CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 A presença de pragas no local?

2 A presença de vetores no local?

3 As armadilhas estão em condições de uso?

4 O controle de vetores e pragas urbanas atende os critérios estabelecidos

em legislação?
5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?
 6 Existem boas práticas de saneamento na indústria?

7 Os resíduos estão sendo manejados ou armazenados apropriadamente?

8 O monitoramento e a limpeza são realizados corretamente?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__