SEMANA DO VINHO

AULA 01

COMO BEBER E ENTENDER

OS VINHOS

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

 AULA 01 - SEMANA DO VINHO

A Semana do Vinho começou ontem e foi incrível. Muito obrigado por

ter participado!
Não se esqueça que teremos mais 06 aulas de muito conteúdo e
dicas sobre o mundo dos Vinhos. Confira o cronograma:
Aula 02 Quinta 22/10 às > A diferença entre as uvas
Aula 03 Sexta 23/10 às > Aromas e Sabores
Aula 04 Sábado 24/10 às > Como harmonizar vinho e comida
Aula 05 Domingo 25/10 > Beber ou Degustar
Aula 06 Segunda 26/10 > Preço x Qualidade
Aula 07 Terça 27/10 > Como identificar bons vinhos
Todas as aulas são no mesmo horário, às 20h59 (horário de
Brasília) e em todas as aulas teremos exercícios práticos e dicas de
ouro para você praticar. E você também terá acesso aos resumos
completos e exclusivos de cada aula.

IMPORTANTE: No decorrer de cada aula vamos aprofundando cada

vez mais sobre o assunto, por isso é muito importante que você
acompanhe todas as aulas.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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E não se esqueça do nosso mantra, que é o guia do nosso curso:

‘’Para beber bons vinhos não é preciso ter muito dinheiro.
É preciso ter conhecimento’’.
Ao longo desses 7 dias vamos juntos nessa jornada rumo ao seu
aprendizado.

E antes de partimos para o conteúdo, gostaria que você fizesse uma

análise:
Como você está hoje?
Como se relaciona com o vinho? Está perdido? Não sabe comprar?
Não sabe reconhecer os aromas? harmonizar? Bebe vinhos
aleatoriamente?
Anote essas respostas e guarde para o dia 26/10/2021.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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O QUE É O VINHO?
Segundo a lei 7678/88, no artigo 3º: ‘’ vinho é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura’’. Ou
seja, o vinho é um fermentado de uvas e só pode ser obtido de uvas e não
de outras frutas.
Você já pode ter visto vinho de jabuticaba e amora, abacaxi e outros, mas
lembre-se que isso não é vinho. Essas bebidas com outras frutas não são
vinhos e sim são licores ou bebida mista.
COMO O VINHO É FEITO?
De uma forma geral, após a colheita e escolha das uvas, elas são
colocadas em um grande tanque de aço inox no qual as uvas serão todas
amassadas. Junto com as uvas, é adicionado leveduras que comem o
açúcar da uva e transforma em álcool.
Todo esse processo leva aproximadamente 6 meses, sendo que alguns
vinhos são enviados para fazer um ‘’afinamento’’ passando um tempo em
barricas.

O QUE É BARRICA?
Quando maturados em barricas, diversos compostos e propriedades
presentes na madeira são transferidas ao vinho. Assim, características
como aromas, texturas e estrutura do líquido são modificadas ao longo
do processo nesse tipo de recipiente.
É exatamente na fase de maturação que as barricas exercem seu papel
mais importante. Durante esse estágio sua utilização tem o poder de
alterar características e agregar elementos à bebida, elevando seu nível
de qualidade de maneira significativa.
DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE
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TIPOS DE VINHOS

ESPUMANTES
Característico por suas borbulhas e símbolo de festa, o espumante , nada
mais é do que um vinho que passa por duas fermentações (há exceções).
Vinho Tranquilo: Utilizam o vinho que já está pronto, acrescentam mais
leveduras e fazem uma segunda fermentação, na qual é produzido o gás
carbônico que resulta na espuma e nas bolhinhas, que são muito
apreciadas neste estilo de vinho.
Essa segunda fermentação pode ser feitas por meio de dois métodos:
Método Charmat: A fermentação é feita em grandes tanques de inox –
chamados de autoclaves. Acontece a formação de álcool e do Gás
Carbônico e logo em seguida, as leveduras são retiradas para essa bebida
ser engarrafada.
Método Champenoise: Garante a segunda fermentação da bebida dentro
da própria garrafa, O vinho base é colocado em garrafas e adicionado o
licor de tiragem - bebida com vinho, açúcares e leveduras. Neste, o líquido
fica em uma garrafa para fermentar novamente.

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VINHOS BRANCOS
A grande maioria dos vinhos brancos é feita com uvas brancas (ou
aquelas de casca esverdeada) como a Chardonnay, mas é possível
fazer um vinho branco de uva tinta como a Merlot por exemplo.
Isso porque a cor dos vinhos é obtida através de pigmentos naturais
encontrados na casca das uvas, onde o suco ou mosto da uva deve
ficar em contato com as cascas durante o processo de fermentação
da bebida.
Esse tempo de contato é o que determina o quão intenso será a cor do
vinho e, no caso dos brancos, este contato é quase inexistente.
Cascas e sementes são removidas antes do mosto ser fermentado.
Os vinhos brancos são ótimos para harmonizações, principalmente
para harmonizar com queijos por exemplo, mas vamos falar mais sobre
isso na aula do dia 23/10.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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VINHOS ROSÉS
Nem branco, nem tinto, mas sim um meio termo. Se você nunca
experimentou um vinho rosé, saiba que pode estar perdendo uma ótima
oportunidade de provar um vinho com o frescor do vinho branco e com
os taninos e estrutura dos vinhos tintos.
Os Vinhos Rosés são feitos com uvas tintas, mas ficam em contato com
a casca da uva (que é o que dá cor ao vinho) por pouquíssimo tempo.
Na produção do vinho Rosé, as uvas tintas são prensadas delicadamente
(tal como na produção de vinhos brancos) permitindo que o mosto (suco)
seja levemente colorido pelos pigmentos das cascas. Depois, ele segue
para fermentação sem as cascas e resulta em vinhos delicados e de
cores muito claras.
Feitos com uvas tintas, tem pouco tanino e não é uma mistura de um
vinho tinto com um branco (também há exceções).
O vinho Rosé fica menos tempo em contato com a casca e transita no
melhor dos dois lados, tem o frescor do vinho branco e o tanino dos
vinhos tintos e consegue combinar bem nas harmonizações também.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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VINHOS TINTOS
São os vinhos mais comuns no mundo.
Como sabemos, a vinificação começa quando se obtém um suco da uva
chamado mosto que é fermentado com levedura.
A função da levedura é converter o açúcar da uva em álcool e este
processo pode ocorrer em vários recipientes ou reservatórios.
Os jarros de barro ou cerâmica têm sido alguns dos reservatórios mais
utilizados há séculos. Chamam-se ânforas e são vistos com mais
frequência na região do Alentejo, em Portugal atualmente.
Até hoje há vinhos que são fermentados e guardados em ânforas, talhas
ou jarros grandes feitos de barro. Por outro lado, as ânforas antigamente
não tinham tampa, então era colocado um pouco de azeite para que o
vinho não tivesse contato com o ar e não envelhecesse.
O uso mais comum atualmente para produção e "afinamento dos vinhos"
são as barricas. Os enólogos experimentam barricas de diferentes tipos
de carvalho, tamanho e idade (quanto mais uso tiver uma barrica, mais
neutro será a presença de aromas e taninos próprios da madeira).

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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UM DOS VINHOS FORTIFICADOS MAIS CONHECIDOS É O VINHO DO

PORTO:
O Vinho do Porto é produzido na região do Douro, no norte de Portugal.
Nesse processo é adicionado licor vínico que interrompe a fermentação.
A levedura é adicionada no vinho pois é ela quem come o açúcar e o
transforma em álcool, chega um momento que tem tanto álcool que a
levedura morre.
No caso, os vinhos do Porto, antes de terminar a fermentação quando
ainda há açúcar, é adicionado licor vínico que mata a levedura.
Consequentemente, a graduação alcoólica do vinho aumenta e ele é um
pouco mais doce, pois a levedura não conseguiu comer todo o açúcar que
tinha.
Mas lembre-se que no caso dos vinhos do Porto, quando aparece escrito
"10 anos" não quer dizer que ficou 10 anos lá, esse número diz que tem
vinhos mesclados de 10 anos para fazer o vinho final.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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QUAL A DIFERENÇA DO VINHO SUAVE OU SECO?

Os vinhos finos ou conhecidos como vinhos secos, são produzidos
somente a partir de uvas Vitis vinifera, como a Cabernet Sauvignon, a
Merlot, Carmenère, Pinot Noir, Malbec.
Já os Vinhos de mesa (suave) são produzidos com uvas comuns (uvas de
mesa) de espécies americanas como a Niágara, Concord, Herbermont,
Isabel e outras.
São vinhos com alto teor de açúcar e que não tem complexibilidade
aromática e de sabores como de uva vinífera. Esse tipo de vinho tem o
sabor adocicado bem presente, além de taninos, corpo e acidez mais
sutis.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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TRIPÉ DO VINHO
Um dos indícios de qualidade do vinho é o seu equilíbrio.
Se no caso, dos vinhos brancos estiverem equilibrados – acidez, álcool,
açúcar, você tem então um bom vinho.
Tripé dos vinhos tintos – tanino, álcool, açúcar
Quanto mais equilibrados estiverem esses pontos é melhor está.

EXERCÍCIO
Para identificar os os taninos e acidez.
Faça o teste para tomar seu vinho de canudinho para sentir também.
Acidez: A percepção da acidez no vinho se dá na boca também, de acordo
com a salivação, principalmente nas partes laterais da língua próximas ao
maxilar. Quanto mais ácida for a bebida, mais a boca tende a salivar.
Tanino: Substância que tem nas cascas das uvas, principalmente nas
uvas tintas, tem um sabor amargo. Nas uvas, os taninos estão
principalmente nas cascas e sementes. Quando você tomar vinho, você
sente que a gengiva está amarrando.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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O QUE ACONTECE QUANDO O VINHO ENVELHECE?

Espumantes perdem a perlage, ou seja, aquelas bolhas.
Brancos e Rosés perdem acidez e ficam com a cor mais intensa.
Tintos perdem acidez e ficam com a coloração mais clara.
Os aromas e sabores mudam também, e isso acontece por conta da
oxidação.
Fizemos o exercício com a maçã para que você entenda esse processo
de oxidação.
O que ajuda a evoluir o vinho é o oxigênio, por isso é que giramos o vinho
na taça. Mas não vai adiantar deixar semanas o vinho na taça, pois em
algum momento ele vai ficar tão oxidado que vai perder todas as suas
boas características, tornando-se um vinho desagradável nos aromas e
sabores.
Se abrir o vinho e não tomar tudo, você pode guardá-lo por mais 7 a 8 dias
tranquilamente.
Você precisa de uma garrafinha de vinho e um funil para passar todo o
líquido da garrafa grande para a menor, dessa forma estará mais seguro.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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Dicas de Ouro
Aula 01

au l a 01
1 Enólogo é quem faz o vinho
Enófilo é o amante dos vinhos
Sommelier é quem trabalha com o vinho,
serve/vende vinhos, ele nao produz vinhos

2 Atodos
taça de vinho tinto pode ser usada para
os tipos de vinhos

3 Tenha um funil e uma garrafinha

DANIEL PERCHES I @VINHOSDECORTE

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Vinho da Aula

AltoSur Torrontés Reserva

Safra: 2018
au
Uva: Torrontésl a 01
Produtor: Finca Sophenia
Onde comprar: Lojas especializadas

Monte Acuro Crianza

Safra: 2018
Produtor: Monte Acuro
Uva: 90% Tempranillo / 10% Garnacha
Onde comprar: www.vinhoideal.com.br

DANIEL PERCHES I @VINHOSDECORTE