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RDC 331 Aula

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A NOVA RDC 331 E IN 60

DE 2019 E AS
MUDANÇAS DA RDC 12
DE 2001

Dr. Eneo Alves da Silva Jr.


Controle Higiênico Sanitário de Alimentos

cdl@laboratoriocdl.com.br
www.laboratoriocdl.com.br
(11) 38841469
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
PARA ALIMENTOS

LEGISLAÇÃO
Alimentos Água
Padrões Padrões

Análises Microbiológicas

Mãos
Insetos
Critérios
Alimentos para Critérios
Superfícies
Fórmulas animais
Critérios
infantis Critérios
manipuladas
Critérios
CNNPA
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
Decreto Lei 986 – 21/10/1969
Institui Normas Básicas para Alimentos
Resolução 13/78

MINISTÉRIO DA SAÚDE - DINAL


Portaria Nº 1 de 28 de janeiro de 1987

MINISTÉRIO DA SAÚDE - SVS


Portaria Nº 451 de 19 de setembro de 1997
ANVISA
Resolução RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001

ANVISA
RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
PORQUE FOI REALIZADA A
REVISÃO DA RDC 12/2001
Avaliação crítica:

1 - Adequação dos microrganismos em relação aos grupos de alimentos

2 – adequação dos critérios para cada microrganismo

3 – Atendimento às recomendação internacionais em relação aos


indicadores higiênicos (qualidade) e indicadores sanitários
(patogênicos)

4 – Conferir maior qualidade higiênica e segurança em toda cadeia


produtiva, principalmente ao consumidor final

5 – melhorar a prevenção não só dos microrganismos patogênicos mas


também, quanto à presença de toxinas e aminas biogênicas

6 – mais dados para avaliação do prazo de validade (shelf life)


GRUPO ANVISA
Dra. Denise Resende
Mariza Eneo
Deise Carolina Milton Núbia
Ligia

Ivone Cecília

Laércio
Valéria
ALTERAÇÕES NA RDC 12/2001
QUE RESULTARAM NA
RDC 331 e IN 60 de 26/12/2019
Art. 18. Revogam-se as seguintes disposições:
I - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001;
II - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 22 de setembro de
2005; e
III - O art. 10 da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 182, de 13 de
outubro de 2017.

Art. 19. Esta Resolução entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a partir
da data de sua publicação.

Art. 20. Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Resolução


deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus
prazos de validade.

ANTONIO BARRA TORRES


Diretor-Presidente Substituto
RDC 12 – CATEGORIA – 28 ITENS
Frutas, produtos de frutas e similares
Hortaliças, legumes e similares, incluindo cogumelos (fungos comestíveis)
Raízes, tubérculos e similares
Outros produtos vegetais
Carnes e produtos cárneos
Ovos e derivados
Pescados e produtos de pesca
Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados
Alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente,
Farinhas, massas alimentícias, produtos para e de panificação
Açúcar, adoçantes e similares
Produtos a serem consumidos após adição de líquido, com emprego de calor (
Produtos a serem consumidos após a adição de líquido, sem emprego de calor,
Produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares)
Especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares
Margarina, azeite virgem, gorduras e cremes vegetais e similares
Sucos, refrescos, refrigerantes, e outras bebidas não alcoólicas,
Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e salgados prontos para o consumo
Chocolates, balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e similares
Alimentos embalados e congelados, exceção de sobremesas
Gelados comestíveis e produtos para o preparo de gelados comestíveis
Pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares)
Leite de coco e coco ralado
Produtos a base de soja
Alimentos infantis
Alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo as dietas enterais e os alimentos infantis
Suplementos vitamínico e minerais e similares, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares
Aditivos intencionais, coadjuvante de tecnologia e similares
ANEXO I da IN 60 de 26/12/2019
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS
COMERCIALMENTE ESTÉREIS

1 – Furtas e derivados
2 – Hortaliças, Raízes, Tubérculos, Fungos comestíveis e derivados
3 – Nozes, Amêndoas e sementes comestíveis
4 – Outros produtos vegetais
5 – Carne de aves
6 – Carne bovina, suína e outras
7 – Pescados
8 – Ovos
9 – Leite e derivados
10 – Gelados comestíveis
11 – Margarinas e Cremes vegetais
12 – Bebidas não alcoólicas
13 – Alimentos infantis
14 – Fórmulas para Nutrição Enteral
15 – Suplementos
16 – Açúcares, Adoçantes e similares
17 – Cafés, Chás e produtos para infusão
18 – Especiarias, Temperos e Molhos
19 – Cereais, Farinhas, Massas alimentícias e Produtos de panificação
20 – Cacau, Chocolates, Confeitos, Produtos para confeitar, Pastas e Doces
21 – Alimentos Preparados Prontos para o Consumo
22 – Alimentos semielaborados e Prontos para o Consumo
23 – Alimentos a serem consumidos após adição de líquidos
24 – Águas envasadas
MICRORGANISMOS INDICADORES
MICRORGANISMOS INDICADORES HIGIÊNICOS

SÃO MICRORGANISMOS NÃO RELACIONADOS À DOENÇA NO


SER HUMANO, SÃO CLASSIFICADOS COMO DETERIORANTES
E PERDA DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
INDICAM FALHA DE HIGIENE

MICRORGANISMOS INDICADORES SANITÁRIOS

SÃO MICRORGANISMOS QUE PODEM CAUSAR DOENÇA NO SER


HUMANO, SENDO CLASSIFICADOS DE ACORDO COM A SUA
PATOGENICIDADE. PODENDO TAMBÉM INDICAR A PRESENÇA DE
OUTROS PATÓGENOS.
INDICAM RISCO À SAÚDE
MICRORGANISMOS INDICADORES HIGIÊNICOS

SÃO MICRORGANISMOS NÃO RELACIONADOS DIRETAMENTE


COM A SAÚDE DO HOMEM, SENDO A SUA PRESENÇA OU
CONTAGEM INDICADORA DE FALTA DE HIGIENE,
DETERIORAÇÃO OU CONTATO EXCESSIVO AMBIENTAL

•CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS


MESÓFICAS AERÓBIAS OU FACULTATIVAS
•CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS (FUNGOS)

•CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAS
Contagem Padrão em Placas - Mesófilos
Contagem de fungos (bolores e leveduras)
ALTAS CONTAGENS DE MESÓFILOS,
ENTEROBACTERIACEAE E BOLORES/LEVEDURAS EM
ALIMENTOS INDICAM:

Houve condições para a multiplicação de microrganismos


patogênicos e possibilidade de produção de toxinas

Exposição á contaminação ambiental

Permanência por tempo prolongado em temperatura ambiente


ou morna

Armazenamento em temperatura inadequada de refrigeração

Matéria-prima supostamente contaminada

Ação conjunta destas situações


MICRORGANISMOS INDICADORES SANITÁRIOS

Escherichia coli
presença de material fecal

Staphylococcus coagulase positiva (aureus)


presença de secreção nasal ou orofaríngea

Bacillus cereus
Presença em grãos e similares

Salmonella sp.
Presença de contaminação de origem animal

Clostridium perfringens
presença de contaminante de produtos cárneos
Contagem Padrão em Placas (Mesófilos ou Heterotróficos)
Carga bacteriana avaliada no ágar contagem padrão

Enterobacteriaceae
Bacilos Gram-negativos fermentadores de glicose

Coliformes totais (35ºC)


Fermentadores de lactose com produção de gás a 35ºC

Coliformes fecais (45ºC)


Fermentadores e lactose com produção de gás a 45ºC

Escherichia coli
Fermentadores e lactose com produção de gás a 45ºC
COLIFORMES FECAIS

Coliformes fecais ou Coliformes a 45ºC


ou Coliformes Termotolerantes

Grupo de bactérias pertencentes ao grupo coliformes,


fermentam a glicose, porém utilizam a lactose com produção
de gás a 44,5C/45C no meio de cultura EC.
Fazem parte do intestino do ser humano e dos animais de sangue
quente. São indicadores sanitários devido sua presença nas fezes
e também por constituírem espécies patogênicas.

Inclui principalmente Escherichia coli


Mas também algumas cepas de: Enterobacter e Klebsiella que são
coliformes totais (35ºC) e podem configurar erro diagnóstico
Contagem Padrão em Placas
(Mesófilos ou Heterotróficos)

Enterobactérias

Coliformes totais (35ºC) X


Coliformes fecais (45ºC) X
Escherichia coli
Coliformes fecais ou 45ºC
NMP – Número Mais Provável
Escherichia coli
UFC – Contagem em Placas
MUDANÇAS
INDICADORES HIGIÊNCOS E INDICADORES SANITÁRIOS

Indicadores Higiênicos (Qualidade):

Contagem de Mesófilos
Enterobacteriaceae
Bolores/Leveduras

Indicadores Sanitários (Segurança):

Substituição dos coliformes 45ºC (fecais)


Escherichia coli
Limites críticos ou critérios para:

Indicadores Higiênicos: Contagem Padrão em Placas (mesófilos)


Enterobacteriaceae
Bolores/Leveduras

Indicadores Sanitários: Escherichia coli


Salmonella sp.
Staphylococcus coagulase positiva
Bacillus cereus
Clostridium perfringens

INDICADORES SANITÁRIOS COMPLEMENTARES:


Listéria monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Cronobacter sakazakii, Yersinia enterocolitica, Vibrio sp
MUDANÇAS SIGNIFICATIVAS
Contagem de mesófilos

Contagem de bolores/leveduras

Enterobacteriaceae
Escherichia coli no lugar dos coliformes 45ºC (fecais)

Cronobacter spp. para produto industrializados para lactário e enteral

Salmonella sp. para aves

Histamina para pescados

Enterotoxina estafilocócica para doce de leite, leite condensado e


doce de base láctea, mistura para bebida de base láctea e alimentos
prontos para o consumo industrializados
Bibliografia de apoio:
•Anvisa - Resolução - RDC nº 12, Padrões Microbiológicos Sanitários em
Alimentos, de 2 de janeiro de 2001
•Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – 5 ed,
APHA-PRESS, 2015, USA.
•Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos – Neusely da
Silva e colaboradores, 3 ed, Livraria Varela, 2007, São Paulo.
•Mirobiologia Alimentaria – Maria Del Rosário Pascual Anderson, Ed. Dias de
Santos, 1002, Madrid.
•Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos – Ministério da Agricultura,
Coordenação Geral de Laboratório Animal, 1992.
•Gilbert. R.J, Louvois. J., Donovan. T., Little,.C, Nye. K, Ribeiro. C.D,
Richards.J, Roberts.D, Bolton.f.j, - Guidelines for the microbiological quality of
some ready-to-eat foods sampled at the point of sale, Communicable Disease
and Public Health vol 3 nº 3 september 2000, UK
•ICMSF, Microrganismos de lós Alimentos 6, Acribia, Espanha, 2001
•ICMSF, Microrganismos em Alimentos 8, 2011 Ed Blucher, traduzido 2015
•Jay, J.M., Microbiologia de Alimentos, tradução: Modern Food Microbiology
KA/PP 2000, 6º ed, Artmed, São Paulo, 2005
•Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação, Silva Jr.,
E.A., Ed Varela, 7 ed., Brasil, 2016
COLETA DE AMOSTRA CONSCIENTE
O alimento em questão recebeu tratamento que o torne seguro ?

SIM NÃO

É possível a presença do
A recontaminação é microrganismo considerando sua
possível? ecologia e fontes de contaminação?

SIM SIM
NÃO
O alimento receberá tratamento
microbiocida imediatamente
NÃO SIM antes do consumo?
não é necessário analisar
NÃO o perigo sob avaliação

não é necessário analisar É possível a multiplicação do


o perigo sob avaliação microrganismo durante distribuição,
estocagem (conservação) ou uso?

Analisar considerando alto risco SIM NÃO Analisar considerando baixo risco
DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 96
Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria
Colegiada
RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.


A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 15, III e IV, aliado ao art. 7º, III e IV, da Lei nº 9.782, de 26 de
janeiro de 1999, e ao art. 53, V, §§1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 255, de 10 de dezembro de 2018, resolve
adotar a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada, conforme deliberado em reunião
realizada em 17 de dezembro de 2019, e eu, Diretor-Presidente Substituto, determino a
sua publicação.

Seção I
Das Disposições Iniciais
Art. 1º Esta Resolução estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e sua
aplicação.
Art. 2º Esta Resolução se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos.
Art. 3º Os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao
consumidor.
Parágrafo único. Para os ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial,
incluindo os aditivos alimentares, não se aplicam os padrões microbiológicos estabelecidos
na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, devendo ser observados os
padrões microbiológicos estabelecidos em suas especificações.

Art. 4º Para efeito desta Resolução são adotadas as seguintes definições:

I - alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será disponibilizado
ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita
ou não;

II - amostra indicativa: amostra constituída por um número de unidades amostrais inferior


ao estabelecido em plano de amostragem representativo;

III - amostra representativa: amostra constituída por um determinado número de unidades


amostrais (n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido no plano
de amostragem;

IV - cadeia produtiva de alimentos: todos os setores envolvidos nas etapas de produção,


industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou
comercialização de alimentos;

V - doença transmitida por alimento (DTA): doença causada pela ingestão de alimento
contaminado por micro-organismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos;
Amostras indicativa coleta de 1 a 4 amostras
(n: 1 a 4 amostras)

Amostras representativa : coleta de 5 ou mais amostras


(n: 5 ou mais de acordo com os padrões da IN 60)
VI - ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de alimentos, incluindo
os aditivos alimentares, que está presente no produto final, na sua forma original ou
modificada;

VII - limite microbiológico: limite estabelecido para um dado micro-organismo, suas toxinas ou
metabólitos, utilizado para classificar unidades amostrais de um alimento em "Qualidade
Aceitável", "Qualidade Intermediária" ou "Qualidade Inaceitável";

VII - limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um
plano de duas classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de
"Qualidade Inaceitável";

IX - limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

X - lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou


fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;

XI - número mais provável (NMP): unidade de medida usada para estimar o número de
micro-organismos em uma amostra quando se utiliza a técnica de tubos múltiplos e tabelas
de probabilidade;

XII - padrão microbiológico: define a aceitabilidade de um alimento ou de um lote de


alimento, baseado na ausência, presença, ou número de micro-organismos, ou na
concentração das suas toxinas ou metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote;
XIII - plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número de
unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente (n), o tamanho da unidade analítica e a indicação do número de unidades
amostrais toleradas com qualidade
intermediária (c);

XIV - plano de amostragem de duas classes: tipo de plano que classifica a amostra
analisada em apenas duas categorias, "Qualidade Aceitável" ou "Qualidade Inaceitável",
considerando se o resultado está acima ou abaixo do limite microbiológico estabelecido (m);

XV - plano de amostragem de três classes: tipo de plano que, com base em um limite
microbiológico "m" e um limite microbiológico "M", classifica a amostra analisada em três
categorias, "Qualidade Aceitável", "Qualidade Intermediária" ou "Qualidade Inaceitável";

XVI - unidade amostral: porção ou unidades coletadas aleatoriamente de um lote, contendo


a quantidade necessária para a realização dos ensaios;

XVII - unidade analítica: alíquota retirada da unidade amostral que será analisada; e

XVIII - unidade formadora de colônia (UFC): unidade de medida usada para estimar o
número de micro-organismos em uma amostra quando se utiliza a técnica de contagem em
placas.
ANÁLISES DE ALIMENTOS: TIPOS DE AMOSTRAGEM

Categorias Microrganismos n c m M
específicas

n: amostras a serem coletadas;

c: número de unidades analíticas toleradas entre m e M

m e M: critérios para cada indicador e que define os limites microbiológicos de


aceitabilidade

Na IN 60 houve alteração do n e do c dependendo dos microrganismos


e dos grupos de alimentos
ANVISA - Perguntas e Respostas 3º Edição

42. Como foram definidas as classes dos planos de amostragem representativos,


constantes da Instrução Normativa n.60/2019?

O Plano de duas classes (Presença/Ausência) foi utilizado para alimentos que podem
apresentar micro-organismos em níveis tão baixos que a análise de uma pequena
proporção de unidades amostrais não detectaria o micro-organismo. Este plano é
aplicável para patógenos que causam doenças mesmo em populações baixas ou para
os quais existe um nível muito baixo de tolerância (m), como Salmonella, por exemplo
.
O Plano de duas classes baseado em concentração foi utilizado quando baixos níveis de
contaminação do micro-organismo são aceitáveis (m). Este plano pode ser aplicável
para patógenos que são improváveis de causar doença em níveis baixos, como L.
monocytogenes

O Plano de três classes foi utilizado para organismos indicadores de higiene ou para
patógenos que não causam doença quando presentes em níveis baixos (m). Este tipo
de plano é aplicável quando existe um limite superior claro que define concentrações
inaceitáveis que não devem ser excedidas (M), tais como Escherichia coli, estafilococos
coagulase positiva. Na Instrução Normativa n. 60/2019, os planos de amostragem, se de
duas ou três classes, foram estipulados de acordo com as premissas acima descritas.

Os padrões que possuem c ≥ 1 são planos de três classes, enquanto os padrões que
possuem c=0 são planos de duas classes.
REPETINDO

PLANO DE DUAS CLASSES: sempre que o C = 0

Salmonella, Cronobacter, Listeria e Enterobacteriaceae para alguns casos

PLANO DE TRÊS CLASSES: quando o for C > ou = a 1

Para a maioria dos grupos de microrganismos


Seção II
Dos requisitos gerais

Art. 5º Os alimentos não podem conter micro-organismos patogênicos, suas toxinas ou


metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana.

Art. 6º Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por:

I - assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os


padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro
de 2019, que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos;

II - realizar avaliações periódicas quanto à adequação do processo para atendimento aos


padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro
de 2019; e

III - determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os alimentos
cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60,
de 23 de dezembro de 2019, em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e outros programas de controle de qualidade.
ANVISA - Perguntas e Respostas 3º Edição

23. Qual deve ser a periodicidade das análises microbiológicas?

É de responsabilidade da empresa determinar a frequência das análises, de


forma a garantir que todos os seus produtos cumpram com os padrões
microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa. A frequência das
análises deve ser determinada de acordo com as características dos produtos e
do processo produtivo (APPCC, BPF) e o programa de controle de qualidade
do alimento (produto final).

O estabelecimento industrial deve conhecer todo o fluxo produtivo, estabelecer


controles de processo e executar o plano de amostragem representativo,
conforme estabelecido na Instrução Normativa. No entanto, a frequência de
realização desta amostragem representativa (Ex: a cada lote produzido ou não)
deve ser determinada pela empresa fabricante.
Art. 7º Determinações analíticas de outros micro-organismos, suas toxinas ou metabólitos,
não previstos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, podem ser
realizadas para a obtenção de dados adicionais sobre a adequação dos processos
produtivos e a inocuidade do alimento.

Art. 8º A investigação de surtos de DTA deve considerar os dados clínicos e


epidemiológicos, conforme diretrizes estabelecidas no Manual Integrado de Vigilância,
Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde.
Seção III
Dos planos de amostragem, coleta, acondicionamento e transporte de amostras
e dos métodos Analíticos

Art. 9º Os planos de amostragem adotados pelos setores envolvidos na cadeia


produtiva de alimentos devem atender ao estabelecido nos padrões
microbiológicos para alimentos, conforme determinado na Instrução Normativa
nº 60, de 23 de dezembro de 2019.

§ 1º A autoridade sanitária competente pode realizar amostragem representativa


ou indicativa, conforme a finalidade da coleta.

§ 2º Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos podem utilizar


planos de amostragem alternativos, caso estes forneçam proteção equivalente,
comprovada por meio de histórico de produção e implementação de sistema de
qualidade e segurança de alimentos documentado e validado
ANVISA - Perguntas e Respostas 3º Edição

45. Quais os requisitos para estabelecimento e utilização de planos


de amostragem alternativos?

O art. 9° da Resolução RDC n. 331/2019 estabelece que as


empresas de alimentos devem seguir o plano de amostragem
representativo estabelecido na IN n. 60/2019.

Planos alternativos podem ser utilizados desde que forneçam


proteção equivalente, que deve ser comprovada por meio de
histórico de produção e implementação de sistemas de qualidade e
segurança de alimentos documentados e validados.
Ou seja, planos de amostragem alternativos podem ser usados
desde que os seguintes critérios sejam atendidos: a) a empresa
possua sistemas de qualidade e segurança de alimentos
documentados (BPF e HACCP) e validados (HACCP); b) o plano
alternativo escolhido apresente desempenho correspondente
ao plano representativo estabelecido na IN n. 60/2019,
comprovado por meio de histórico de produção.
ANVISA - Perguntas e Respostas 3º Edição

80. A RDC n. 331/2019 e a IN n. 60/2019 são aplicáveis para serviços de


alimentação que realizam análises laboratoriais como medida de controle de
qualidade dos alimentos ofertados?

Se sim, é necessário realizar a quantidade de amostras representativas (n) e


pesquisa de microorganismo/toxina/metabólito indicadas nos anexos I, II e III?

Sim. Os padrões microbiológicos são aplicáveis aos alimentos preparados


prontos para consumo, conforme categoria 21 da IN n. 60/2019. É necessário
realizar análise para a quantidade de unidades amostrais definidas, caso a
finalidade dessa análise seja concluir sobre a adequação de um determinado
lote (ex.: pratos produzidos em cozinha industrial).
Caso a finalidade da amostragem seja outra, ou ainda, seja conduzida por
autoridade sanitária, pode ser realizada a amostragem indicativa (ex.:
monitoramento, guarda de amostras para caso de investigação de surto).
Art. 10. Devem ser utilizadas as metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e
análise de amostras dos alimentos estabelecidas em, pelo menos, uma das referências
abaixo, em suas últimas edições ou revisões, de acordo com sua aplicação:

I - Código Alimentar (Codex Alimentarius - FAO/OMS);


II - Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization -
ISO);
III - Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods - APHA);
IV - Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination
of Dairy Products - APHA);
V - Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgotos (Standard Methods for Examination of
Water and Wastewater - APHA);
VI - Manual Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual - BAM/FDA);
VII - Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC
International - AOAC INTERNATIONAL);
VIII - Farmacopeia Brasileira; ou
IX - Farmacopeia Americana (United States Pharmacopeia - USP).

Parágrafo único. Métodos alternativos podem ser utilizados desde que validados de forma a
garantir que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias descritas
no caput ou certificados por organismos independentes, de acordo com o protocolo estabelecido
na norma ISO 16140 ou outros protocolos similares aceitos internacionalmente.
Seção IV
Da expressão e interpretação dos resultados

Art. 11. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes
devem ser expressos em UFC por grama ou mililitro do alimento (UFC/g ou
UFC/mL).

Art. 12. Quando os resultados forem obtidos por NMP, estes devem ser
expressos em NMP por grama ou mililitro do alimento (NMP/g ou NMP/mL).
Art. 13. Em planos de amostragem de duas classes serão considerados as
seguintes interpretações para os resultados:

I - satisfatório com qualidade aceitável: quando o resultado observado em


todas as unidades amostrais for ausência ou menor ou igual a m; ou

II - insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o resultado observado


em qualquer unidade amostral for presença ou maior que m.

Os padrões que possuem c=0 são planos de duas classes.

Salmonella, Crobacter, Listeria, Enterobacteriaceae para alguns casos


Plano Amostral Indicativo (plano composto por 1 até 4 amostras)
1. A análise do plano amostral indicativo realizado revelou resultado satisfatório
com qualidade aceitável

1. A análise do plano amostral indicativo realizado revelou resultado satisfatório


com qualidade intermediária. Devem ser implementadas ações corretivas
necessárias para evitar que os resultados satisfatórios com qualidade
intermediária voltem a ocorrer

1. A análise do plano amostral indicativo realizado revelou resultado insatisfatório


com qualidade inaceitável. Devem ser implementadas ações corretivas
necessárias para evitar que os resultados insatisfatórios com qualidade
inaceitável voltem a ocorrer.
Art. 14. Em planos de amostragem de três classes serão considerados as
seguintes interpretações para os resultados:

I - satisfatório com qualidade aceitável: quando o resultado observado em


todas as unidades amostrais for menor ou igual a m;

II - satisfatório com qualidade intermediária: quando o número de unidades


amostrais com resultados entre m e M for igual ou menor que c e nenhuma
unidade amostral apresentar resultado maior que M; ou

III - insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o número de unidades


amostrais com resultados entre m e M for maior que c ou alguma unidade
amostral apresentar resultado maior que M.

Os padrões que possuem c ≥ 1são planos de três classes.


Plano Amostral Representativo (plano composto por 5 ou mais amostras)

4. A análise do plano amostral representativo realizado revelou resultado


satisfatório com qualidade aceitável

4. A análise do plano amostral representativo realizado revelou resultado


satisfatório com qualidade intermediária. Devem ser implementadas ações
corretivas necessárias para evitar que os resultados satisfatórios com
qualidade intermediária voltem a ocorrer

4. A análise do plano amostral representativo realizado revelou resultado


insatisfatório com qualidade inaceitável. Devem ser implementadas ações
corretivas necessárias para evitar que os resultados insatisfatórios com
qualidade inaceitável voltem a ocorrer.
Seção V
Das disposições finais e transitórias

Art. 15. A cadeia produtiva de alimentos deve investigar as possíveis causas


dos resultados insatisfatórios e dos resultados satisfatórios com qualidade
intermediária.

§ 1º Devem ser implementadas ações corretivas necessárias para evitar que


os resultados insatisfatórios e os resultados satisfatórios com qualidade
intermediária voltem a ocorrer.

§ 2º Deve ser avaliada a segurança do consumo de outros lotes que possam


ter sido afetados pelas causas determinadas da contaminação
microbiológica identificada, quando se tratar de risco inaceitável para a
saúde humana.

Art. 16. Devem ser adotadas, quando aplicáveis, as medidas previstas na


Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 24, de 8 de junho de 2015.
Art. 17. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração
sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das
responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.

Art. 18. Revogam-se as seguintes disposições:


I - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001;
II - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005; e
III - O art. 10 da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 182, de 13 de outubro de
2017.

Art. 19. Esta Resolução entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a partir da data de
sua publicação.

Art. 20. Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Resolução deverão cumprir
os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC
nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de validade.

ANTONIO BARRA TORRES


Diretor-Presidente Substituto
Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ANVISA
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019


(Publicada no DOU nº 249, de 26 de dezembro de 2019)
(Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020)

ANEXO I
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO
DOS ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS
FICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 26/12/2019 |DIÁRIO O Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 133
Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria
Colegiada
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
(Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020)

Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.


A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das
atribuições que lhe confere o art. 15, III e IV, aliado ao art. 7º, III e IV, da Lei n.º 9.782,
de 26 de janeiro de 1999, e ao art. 53, VI, §§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado
pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 255, de 10 de dezembro de 2018, em
reunião realizada em 17 de dezembro de 2019, resolve:

Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as listas de padrões microbiológicos para


alimentos prontos para oferta ao consumidor.

§ 1º Esta Instrução Normativa se aplica de maneira complementar à Resolução da


Diretoria Colegiada - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que dispõe sobre os
padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.
Art. 2º Para efeito desta Instrução Normativa são adotadas as seguintes definições:

I - alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será


disponibilizado ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de
distribuição, gratuita ou não;

II - alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85,


exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas
enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem
hermética, estável à temperatura ambiente;

III - alimento estável à temperatura ambiente: alimento que, devido à sua natureza,
mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em
temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida;

IV - alimento preparado pronto para o consumo: alimento manipulado e preparado em


serviço de alimentação, exposto à venda embalado ou não;

V - alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de alimentos que


não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente
ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de
eliminação ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a
níveis seguros
VI - alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer
adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao consumo, da
necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução
de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;

VII - embalagem hermética: embalagem fechada com a finalidade de conferir integridade ao


alimento, protegendo-o contra a entrada de micro-organismos;

VIII - esterilidade comercial: condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou
em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar
o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de
armazenamento e distribuição do produto;

V - alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de alimentos que


não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao
consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação
ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;
IX - ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de alimentos,
incluindo os aditivos alimentares, que está presente no produto final, na sua forma original
ou modificada; 26/12/2019 INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE
2019 - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - DOU -
Imprensa Nacional www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-
dezembro-de-2019-235332356 2/17

X - limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um
plano de duas classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de
"Qualidade Inaceitável";

XI - limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável";
XII - plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número
de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e
analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica e a indicação do
número de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária (c);

XIII - tratamento térmico efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao consumo


dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C ou combinação
tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas
vegetativas de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros; e

XIV - ultra alta temperatura (UAT) ou ultra high temperature (UHT): processo utilizado
para esterilização comercial de alimentos por meio do aquecimento a temperaturas
elevadas e, imediatamente, do resfriamento.
ANVISA - Perguntas e Respostas 3º Edição

61. O que é considerado tratamento térmico efetivo?

O tratamento térmico efetivo é aquele capaz de alcançar uma redução 6- D no


número de células de Listeria monocytogenes. L. monocytogenes é
considerada a bactéria mais resistente dentre os micro-organismos
patogênicos e não formadores de esporos. Portanto, um tratamento térmico
eficaz para destruir L. monocytogenes também o será para outros patógenos
não formadores de esporos, caso estejam presentes no alimento.

O tratamento térmico efetivo foi definido como o processo pelo qual o ponto
frio do alimento atinge uma temperatura de 75°C (ou combinação de tempo-
temperatura equivalente). Outras combinações de tempotemperatura de
cozimento podem ser utilizadas desde que seja obtido o mesmo efeito letal de
75°C. Combinações alternativas de binômios tempotemperatura
cientificamente aceitas incluem:

75°C (ou combinação de tempo-temperatura equivalente).


70°C por 2 minutos,
67°C por 5 minutos e
64°C por 12 minutos e 37 segundos
(FSAI, 2014).
Art. 3º Os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis, devem atender
aos padrões microbiológicos estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa.

§ 1º Para produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6 do Anexo I desta Instrução


Normativa, devem ser cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica menos
restritiva.

§ 2º Para as categorias específicas a e b da categoria 5 do Anexo I desta Instrução


Normativa, quando houver identificação de salmonela monofásica, Salmonella (1,4[5],12:-
:1,2) ou Salmonella (1,4[5],12:i:-), interpretar o resultado como positivo para Salmonella
Typhimurium.

§ 3º Para as categorias 9, 15 e 22 do Anexo I desta Instrução Normativa, o limite de


detecção do método para enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1 ng/g.

§ 4º Para a categoria 24 do Anexo I desta Instrução Normativa:


I - caso o resultado para coliformes totais seja "Presença em 250mL", deve-se realizar a
pesquisa de Escherichia coli em 250 mL; e
II - caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja "Presença em 50 mL",
deve-se realizar a pesquisa de esporos de Clostridium perfringens em 50 mL.
Art. 4º Em adição aos padrões microbiológicos constantes no Anexo I desta Instrução
Normativa, os alimentos prontos para o consumo devem atender aos padrões
microbiológicos para Listeria monocytogenes estabelecidos no Anexo II desta Instrução
Normativa.

Parágrafo único. Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria


monocytogenes os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes
situações:

I - alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II - alimentos com pH menor ou igual a 4,4;

III - alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV - alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou


igual a 0,94;

V - alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente
para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não
seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;
VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes
germinadas;

VII - pães, biscoitos e produtos similares;

VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e


produtos similares;

IX - açúcares e produtos para adoçar;

X - mel;

XI - chocolate e produtos de cacau;

XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIII - moluscos bivalves vivos.


Art. 5º Para fins de enquadramento de produto não caracterizado explicitamente nas
categorias gerais e específicas constante no Anexo I desta Instrução Normativa deve ser
considerada a similaridade da natureza do alimento e do processo de fabricação.

Art. 6º Os alimentos comercialmente estéreis, incluindo leite e derivados UAT (UHT),


fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas
comercialmente estéreis devem cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos no
Anexo III desta Instrução Normativa.

Art. 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a partir da
data de sua publicação.

Art. 8º Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Instrução Normativa deverão
cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada
- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de validade.

ANTONIO BARRA TORRES


Diretor-Presidente Substituto
Instrução Normativa (IN) 60 de 23/12/2019
ANEXO I
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS
COMERCIALMENTE ESTÉREIS

1 – Furtas e derivados
2 – Hortaliças, Raízes, Tubérculos, Fungos comestíveis e derivados
3 – Nozes, Amêndoas e sementes comestíveis
4 – Outros produtos vegetais
5 – Carne de aves
6 – Carne bovina, suína e outras
7 – Pescados
8 – Ovos
9 – Leite e derivados
10 – Gelados comestíveis
11 – Margarinas e Cremes vegetais
12 – Bebidas não alcoólicas
13 – Alimentos infantis
14 – Fórmulas para Nutrição Enteral
15 – Suplementos
16 – Açúcares, Adoçantes e similares
17 – Cafés, Chás e produtos para infusão
18 – Especiarias, Temperos e Molhos
19 – Cereais, Farinhas, Massas alimentícias e Produtos de panificação
20 – Cacau, Chocolates, Confeitos, Produtos para confeitar, Pastas e Doces
21 – Alimentos Preparados Prontos para o Consumo
22 – Alimentos semielaborados e Prontos para o Consumo
23 – Alimentos a serem consumidos após adição de líquidos
24 – Águas envasadas
Pescados a serem analisados para histamina – RDC 331/2019
(Histamina (mg/Kg), somente para peixes com elevado teor de histidina):

FAMÍLIAS PESCADOS
Carangidae, Carapau

Istiophoridae Agulhão e Espadim

Scombridae/ Gempylidae Atum, Cavala, Barracuda, Peixe serra,


Bonito
Clupeidae Sardinha

Engraulidae Manjuba, Arenque, Biquerão

Coryfenidae Dourado e Delfin

Pomatomidae Anchova

Scombresosidae Peixe agulha

Família Tetraodontidae – Baiacu Ordem Caridea – Camarão


Salmão
Perguntas e Respostas 3º Edição

78. Qual o enquadramento recomendado para alimentos/fórmulas infantis


pronto para consumo, como por exemplo, as fórmulas infantis preparadas em
lactários de hospitais, após adição de água?

As fórmulas infantis em pó são enquadradas na Instrução normativa (IN) nº


60/19 no item 13 - alimentos infantis. O padrão microbiológico das fórmulas
infantis preparadas não é de competência desta Gerência Geral de Alimentos.
A IN 60/2019, que estabelece as listas de padrões microbiológicos para
alimentos, não se aplica à fórmula infantil manipulada em lactários de
hospitais, uma vez que esses estabelecimentos de saúde são de competência
da Gerência Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde (GGTES). A GGALI
apenas estabelece padrões microbiológicos para produtos fabricados ou
manipulados por estabelecimentos sujeitos à regulação de alimentos, como
indústrias de alimentos, serviços de alimentação etc.
GENELAC

PROPOSTA PARA ALIMENTOS INFANTIS MANIPULADOS EM LACTÁRIOS, RESIDÊNCIAS E CRECHES

Categorias Específicas Micro-organismos Critérios

Fórmulas infantis para lactentes (até seis meses Aus


Salmonella/25g
de idade), fórmulas infantis destinadas a
necessidades dietoterápicas específicas, Cronobacter sakasaki/25g Aus
fórmulas de nutrientes apresentadas ou Bacillus cereus presuntivo/g 102
indicadas para recém-nascidos de alto risco e
outros alimentos especialmente formulados para Staphylococcus coagulase positiva/g 102
lactentes
Fórmulas infantis de seguimento para lactentes Aeróbios mesófilos/g 105
e crianças de primeira infância
Alimentos à base de cereais para alimentação Bolores e Leveduras/g 5.103
infantil
Enterobacteriaceae/g 100
Alimentos infantis de transição não estáveis a
temperatura ambiente (papinhas refrigeradas ou
congeladas) Escherichia coli/g 10

Aeróbios mesófilos/100 ml 5.102


Água para o preparo de mamadeiras e Enterobactérias/100 ml Aus
similares
Pseudomonas sp/100 ml Aus
Fórmulas Autoclavadas

Microrganismos n c m M

Aeróbios mesófilos/g 5 2 10³ 105

Enterobacteriaceae/g 5 0 Aus -

Bacillus cereus (presuntivo)/g 5 0 até102 -

Staphylococcus sp/g 5 0 A -

Salmonella sp./25g 5 0 A -

Referência para fórmulas autoclavados:


Control of Hospital Infection, Chapman and Hall Medica, London - 1992;
Gaj. Ayliple

Referências para fórmulas não autoclavadas:


Adaptação da Resolução RDC Nº 331, de 23/12/2019 – ANVISA
Resolução SS-165 de 12/10/88 Secretaria da Saúde – SP
PADRÃO: CNNPA - Resolução 20/76
Consulta Pública nº 1.036, de 08/04/2021
gpror@anvisa.gov.br.
Avaliação do item 14 da IN 60 para Nutrição Enteral
DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 03/11/2021 | Edição: 206 | Seção: 1 | Página: 76
Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada

INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 104, DE 27 DE OUTUBRO DE 2021

Altera a Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019,


que estabelece as listas de padrões microbiológicos para
alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 15, III e IV aliado ao art. 7º, III e IV da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e ao art. 53, VII,
§§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 255, de 10 de
dezembro de 2018, em reunião realizada em 27 de outubro de 2021, resolve:
Art. 1º Os padrões microbiológicos estabelecidos para a categoria 14 do Anexo I da Instrução
Normativa nº 60, de 2019, publicada no Diário Oficial da União n° 249, de 26 de dezembro de 2019, Seção 1,
pág. 133, passam a vigorar na forma do Anexo desta Instrução Normativa.

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor em 1° de dezembro de 2021.

ANTONIO BARRA TORRES


Diretor-Presidente
14. FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL EM PÓ E FÓRMULAS PARA ERROS INATOS DO METABOLISMO EM PÓ
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólit n c m M
o
a) Fórmulas destinadas a
lactentes até 6 (seis) Salmonella/25g 60 0 Aus ---
meses
Cronobacter spp/10g 30 0 Aus ---

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 50 5x102

Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus ---


Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103

b) Fórmulas destinadas a
lactentes e crianças de
primeira infância entre 6 Salmonella/25g 60 0 Aus ---
(seis) meses e 3 (três)
anos

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 50 5x102

Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus ---

Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103

c) Fórmulas destinadas a
crianças maiores de 3 Salmonella/25g 30 0 Aus ---
(três) anos e adultos

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 50 5x102

Enterobacteriaceae/10g 5 0 10 ---
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
MEL
AGRICULTURA E ABASTECIMENTO – ESTADO DE SÃO PAULO
RESOLUÇÃO SAA-52, DE 3, DE OUTUBRO DE 2017
Aprova o regulamento técnico de identidade, o padrão de qualidade e os requisitos do processo de
beneficiamento do mel, destinado ao consumo humano elaborado pelas abelhas da subfamília
Meliponinae (Hymenoptera, Apidae), conhecidas como abelhas sem ferrão
SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE
VAMOS ANALISAR PARA
MONITORAR TODOS OS
PROCEDIMENTOS E PROCESSOS
NA PREPARAÇÃO E PRODUÇÃO
DOS ALIMENTOS
PARA OBSERVAR SE TODOS OS
CONTROLES ESTÃO SENDO
CORRETAMENTE APLICADOS

OBRIGADO
Dr. Eneo Alves da Silva Jr

www.laboratoriocdl.com.br
cdl@laboratoriocdl.com.br
Fone: (11) 38841469

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