Curso | Auxiliar em Agropecuária

Disciplina: Tecnologia de Processamento de

alimentos de Origem Animal e Vegetal

Auxiliar
agropecuário
240 horas
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Apresentação

Prezado estudante,

Bem-vindo a disciplina de Tecnologia de Processamento de alimentos de

Origem Animal e Vegetal!

Pretendemos com essa disciplina proporcionar conhecimentos básicos

na administração de uma unidade rural, através de conceitos vivenciados no
dia a dia.

Espero que esse conteúdo seja uma peça-chave para tomada de decisão
e início de boas escolhas na gestão rural.

Sucesso em sua formação profissional!

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1. Processo de produção de embutidos

Os embutidos apareceram no Brasil a partir da imigração de famílias alemãs e

italianas que trouxeram, entre os seus vários costumes, as receitas tradicionais desses
produtos. No novo país, devido as condições climáticas e ao paladar nacional, esses
alimentos sofreram alterações (MARTINS, 2007).
Os embutidos são definidos como produtos cárneos elaborados com carne ou
órgãos comestíveis, curado ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e
dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, bexiga ou outra membrana animal
(BRASIL, 2017).
Os embutidos podem ser classificados pelo tipo de tratamento que são
submetidos após seu embutimento ou não. Os produtos frescais são produtos de massa
crua, que não são submetidos ao cozimento ou dessecação e consequentemente
apresentam um curto período de conservação. Entre esta categoria estão a tradicional
linguiça toscana que é produzida exclusivamente de carne suína (NESPOLO et al, 2015).
Os embutidos de carne semi-crua incluem os fermentados e brandos. Os salames
são um exemplo de embutido fermentados, pois passam por uma fermentação de
culturas iniciadoras e por dessecação (geralmente por defumação). Os embutidos
brandos passam por dessecação ou cozimento brando (paio e linguiça calabresa, por
exemplo) (NESPOLO et al, 2015).
A salsicha e mortadela são produtos obtidos por cozimento seco ou por massa
escaldada. A salsicha e mortadela são produzidas por cozimento lento em estufas e
podem ser submetidas à defumação (NESPOLO et al, 2015).
Os embutidos de massa cozida escaldada são produtos submetidos por
cozimento em imersão em água quente, e exemplos destes produtos estão os patês,
fiambres, embutidos gelatinosos e embutidos contendo sangue (NESPOLO et al, 2015).

1.1 Produção de Linguiças

As linguiças são produtos cárneos industriados, obtidos de carnes de animais de

açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, e embutidos em
envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Dentre
os tipos existentes de linguiça estão a linguiça frescal, calabresa, paio e portuguesa
(BRASIL, 2000b).
A seguir, está o fluxograma de produção da linguiça frescal:
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Figura 1: Fluxograma de produção da linguiça frescal (NESPOLO et al, 2015).

Após a seleção das carnes a serem utilizadas na produção da linguiça frescal, as

mesmas devem ser moídas (NESPOLO et al, 2015). Esse processo deve ser realizado a
uma temperatura entre 0 a 4°C, tendo em vista que esta etapa provoca o aquecimento
indesejável do produto (MARTINS, 2007).

Figura 2: Moagem da carne Industrial e artesanal (Fonte: Youtube e Mercado Livre).

Os demais ingredientes, os condimentos, passam por processo de moagem para

sua transformação em pó fino bem pequeno. O alho, cebola, pimenta, orégano e cravo
são alguns condimentos que podem ser utilizados na produção desses produtos
(NESPOLO et al, 2015).
Podem ser adicionados também o Nitrito ou nitrato conhecido também como
sal de cura. Esses compostos combinados ao sal de cozinha conferem ao produto
coloração vermelha/rósea ao produto cárneo. Além disso, são agentes antimicrobianos
e antioxidantes, possuem a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxina
das várias espécies de Clostridium (MARTINS, 2017). Este aditivo deve ser adicionado na
quantidade adequada (especificada no rótulo pelo fabricante) pois se trata de um
produto químico que pode trazer malefícios a saúde do consumidor.
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Figura 3: Sal de cura (Fonte: Charcutaria).

Após a pesagem dos insumos, os mesmos são adicionados a um equipamento

misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a completa mistura e
incorporação de todos os ingredientes da formulação (MARTINS, 2007). Essa mistura
deve ser intensa e pode ser realizada de forma manual.

Figura 04: Misturador de massa de linguiça (Fonte: Mercado Livre).

A mistura pronta é transferida para a embutidora e embutida em tripas próprias

aos tipos de linguiça formuladas (tripa bovina, suína ou de celulose), com calibres
específicos. Nas tripas naturais, há a preparação prévia onde são enxaguadas (para a
remoção de sal e sua hidratação). Em seguida, são colocadas em tubos (operação
denominada corrugação) de acordo com o calibre necessário para o embutimento do
produto (MARTINS, 2017). O embutimento também pode ser realizado de maneira
artesanal com os utensílios apresentados abaixo:
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Figura 5: utensílios que podem auxiliar no embutimento manual de linguiças (Fontes: Perfume de Pequi
e Youtube)

Figura 06: Embutideira (Fonte: Youtube - CAF).

As linguiças, dependendo da característica e tipo que se deseja obter, podem ser

submetidas as etapas de cura, defumação e cozimento. A Etapa de cura é realiza em
câmaras de cura para que os produtos frescais obtenham características desejadas
(desenvolvimento de coloração do sal de cura). Esses produtos permanecem a uma
temperatura em torno de 6°C por um período de 4 a 12 horas (até a obtenção de
características desejadas) (MARTINS, 2007).
A etapa de cozimento objetiva o desenvolvimento de cor e sabor do produto e
possui vários tipos de processos podendo variar com o tipo de produto ou mesmo com
a preferência da empresa fabricante e consumidores. O cozimento é feito em estufas
com controle de diversas operações como cozimento, umidade relativa, exaustão de
vapores e renovação de ar, defumação e banho de chuveiros. Os produtos embutidos
passam pelo cozimento lento (SILVA, 2011).
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Figura 7: Estufa de cozimento de embutidos (Fonte: Azertec).

A defumação consiste no processo de aplicação de fumaça aos alimentos, para

conferir alguns sabores característicos, além de aumentar a vida de prateleira (SILVA,
2011). O processo que ocorre primeiramente com intensa fumaça e aquecimento até
que a temperatura interna da linguiça atinja 70°C (Defumação a quente) (SCHWERT,
2009). A defumação a frio deve ser realizada quando não se tem a intensão de cozinhar
o produto e deve ser realizada a temperatura de 25°C a 30°C.

Figura 9: Estufa de defumação (Fonte: Food Conection).

O que define se o produto passará ou não por esses processos irá depender do
tipo de linguiça que se deseja obter. Portanto, para a definição do processo é importante
o estudo das características do produto. No quadro abaixo, está a relação dos principais
tipos de linguiça existentes:

Quadro 02: Principais tipos de linguiça (BRASIL, 2000b).

TIPO DE LINGUIÇA DEFINIÇÃO
Linguiça Calabresa É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante
característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao
processo de estufagem ou similar para desidratação e ou
cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
Linguiça portuguesa É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com
defumação.
Linguiça paio É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%)
embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e
adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com
defumação.

Após passarem por todos os processos tecnológicos necessários, a linguiça é

embalada. Esse processo pode ocorrer em embalagens a vácuo ou podem ser lacradas
com lacres plásticos ou clips
Após este processo, o produto pode ser acondicionado sob congelamento ou sob
resfriamento. No congelamento, o produto embalado passa por tuneis de
congelamento contínuo ou estático (MARTINS, 2007). Já os produtos resfriados, são
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acondicionados em câmaras frias, porém possuem período curto de validade (6 a 7 dias)

(NESPOLO et al, 2015).

REFERÊNCIAS:

BRASIL. Instrução Normativa n°4, de 31 de março de 2000b. Regulamento técnico de

Identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiças
e de salsicha. Diário Oficial [da] União. 31 mar 2000.

BRASIL. Decreto n°9.013. de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n°1.283, de 18

de dezembro de 1950 e a Lei n°7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre
a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da]
União. 30 mar 2017.

MARTINS, R. Produção de linguiça Frescal. 2007. Rede de tecnologia do Rio de Janeiro.

Disponível em http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTQy. Acesso em: 20
out 2020.

NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A. de; PINTO, F. S. T.; OLIVEIRA, F. C. Práticas em

tecnologias de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.

SCHWERT, R. Uso de fumaça líquida em linguiça tipo calabresa cozida e defumada.

82p. Dissertação (Mestrado em engenharia de alimentos) – Universidade Regional
integrada, 2009.

SILVA, M. de O. Otimização de um processo de cozimento de linguiça. 57p.

Dissertação (Mestrado em engenharia de alimentos) – Universidade Regional
integrada, 2011.