UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COORDENADORIA

DE PROGRAMAS ESPECIAIS

QUALIDADE DA CARNE DE BÚFALO: EFEITO DA MATURAÇÃO DA CARNE

(RELATÓRIO PARCIAL – PIBIC)

ALUNA: MARIA VICTORIA VIEGAS DE MORAIS TEIXEIRA

ABRIL/2022
 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COORDENADORIA DE
PROGRAMAS ESPECIAIS

1. IDENTIFICAÇÃO

ALUNA: MARIA VICTORIA VIEGAS DE MORAIS TEIXEIRA

CURSO: BACHARELADO EM ZOOTECNIA
PROGRAMA: (X) PIBIC ( ) PIC ( ) PIBIC-EM
ORIENTADOR: RICARDO ALEXANDRE SILVA PESSOA
DEPARTAMENTO/UNIDADE ACADÊMICA: DEPARTAMENTO DE
ZOOTECNIA – UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO (SEDE)
RELATÓRIO: (X) PARCIAL () FINAL

2. TÍTULO DO PROJETO

QUALIDADE DA CARNE DE BÚFALO: EFEITO DA MATURAÇÃO DA CARNE

3. TÍTULO DO PLANO DE TRABALHO

EFEITO DO PROCESO DE MATURAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO

CENTESIMAL DA CARNE DE BÚFALO
 4. RESUMO DO RELATÓRIO

Objetiva-se avaliar os efeitos da maturação da carne de búfalo pelo método de

embalagem a vácuo (0, 7, 14, 21 e 28 dias) sobre a umidade da carne, o teor proteico da
carne, o teor de gordura da carne e o teor de cinzas da carne. Serão utilizados 10 cortes
individuais de coração de paletas provenientes da carcaça esquerda de 10 bubalinos jovens da
raça Murrah (entre 17 e 18 meses), obtidos de um frigorífico particular inspecionado pelo
Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária do
Estado de Pernambuco (Adagro). As amostras destinadas ao tratamento T0 serão processadas
e submetidas às análises no dia zero. As outras amostras serão devidamente identificadas,
embaladas a vácuo e submetidas ao processo de maturação. As amostras dos 4 tratamentos
serão mantidas em temperatura entre -1ºC e 2ºC e irão ser abertas por ocasião em cada
período de maturação. O delineamento experimental utilizado será o inteiramente
casualizado, com cinco períodos de maturação da carne: sem vácuo (T=0), sete dias (T=7),
quatorze dias (T=14), vinte e um dias (T=21) e vinte e oito dias (T=28) de acondicionamento
a vácuo, e dez repetições para cada um dos tratamentos. Os dados serão submetidos à análise
de variância utilizando-se o programa Statistical Analisys System (SAS, 1989) e as médias
comparadas pelo teste de Tukey utilizando nível de 5% de probabilidade para o erro tipo I.
Como as análises ainda estão em andamento, não é possível concluir e discutir os resultados.

5. INTRODUÇÃO GERAL

É inegável que a criação de búfalos vem crescendo em todo o mundo, visto que a
espécie bubalina ocupa um relevante papel na produção de alimentos nos países em
desenvolvimento, principalmente localizados em áreas tropicais (BASTIANETTO, 2009).
Esse crescimento e popularização é justificada por uma série de características que a espécie
bubalina possui como a maior resistência, às infecções parasitárias, a intoxicações por plantas
tóxicas (BARBOSA et. al, 2003; OLIVEIRA et al., 2004), ao desenvolvimento de patologias
comumente observadas em bovinos, docilidade, rusticidade e não menos importante a alta
qualidade dos produtos oriundos da sua produção, principalmente a carne, leite e derivados
(BASTIANETTO, 2009).
A cadeia da produção bubalina é cercada de algumas dificuldades, tanto por parte do
mercado consumidor, que na maior parte das vezes, desconhece os produtos oriundos do
búfalo ou não consegue distingui-lo da carne bovina, já que na maioria das vezes a carne é
vendida como bovina, quanto por parte do pecuarista, que mesmo conhecendo as qualidades e
características da carne bubalina, é desestimulado, pois na maior parte dos casos esse mercado
ainda é muito desatualizado e desorganizado, fazendo com que o produtor invista pouco
dentro desse setor que é tão importante e promissor quanto outros setores da produção animal
(JORGE, 2005).
Pesquisas comprovam que a carne de búfalo é uma excelente fonte de proteína de alto
valor biológico, tendo como características importantes o baixo teor de gordura e colesterol
(MURTHY; DEVADASON, 2003). A carne de búfalo ainda possui a presença de ácidos
graxos poli-insaturados (ômega-3), sendo este um atrativo que deve ser utilizado para a
divulgação da carne bubalina (LEACH, 2001). Outra alternativa que pode ser utilizada para
tornar a carne de búfalo mais atrativa é a utilização do processo de maturação na carne,
visando obter uma proteína animal mais saborosa, macia e suculenta, tornando-a um produto
de melhor qualidade para o consumidor e aumentando o seu valor de mercado
(ANDRIGHETTO et al., 2006).

6. REVISÃO DE LITERATURA

6.1. Panorama da produção de carne bubalina no Brasil e no mundo

A bubalinocultura é considerada uma atividade recente no Brasil quando comparada à

outras culturas animais (ANDRIGHETTO et al., 2005). Inicialmente esses animais foram
trazidos apenas por curiosidade, sem nenhum interesse econômico e comercial, chegando ao
país no fim do século XIX, oriundos da Europa, Caribe e Ásia. Foram instalados
primeiramente na região Norte, na ilha de Marajó e posteriormente sendo difundidos pelas
outras regiões brasileiras (BERNADES, 1997; LOURENÇO JÚNIOR; GARCIA, 2008).
Segundo as estimativas da FAO (2007), a população mundial de bubalinos está em
volta de 173 milhões de cabeças, destas, 53% está situada na Índia, seguido pela China com
15% e em terceira colocação o Paquistão com 13%. Em relação ao rebanho brasileiro, de
acordo com o MAPA (2016), o país se encontra na primeira posição em produção de carne
bubalina do ocidente, possuindo atualmente um rebanho de aproximadamente 1.150.000
cabeças de bubalinos. Há controversas em relação ao quantitativo do rebanho bubalino
brasileiro, visto que esta espécie é tradicionalmente cadastrada erroneamente como bovina no
momento das declarações de vacinação e na entrada e no abate em frigoríficos, resultando
assim na subestimação da dimensão real do rebanho bubalino (BASTIANETTO, 2005).

6.2. Situação da bubalinocultura de corte no Brasil

O rebanho bubalino brasileiro está concentrado principalmente na região Norte (65%

do efetivo total), distribuído entre as raças Carabao, Murrah, Jafarabadi e Mediterrâneo
(MARQUES; CARDOSO, 1997; LOURENÇO JÚNIOR; GARCIA, 2008). Os produtores
dessa espécie perceberam o potencial de mercado desses animais para a produção de carne e
passaram a investir nessa cultura. De acordo com a FAO, de 1961 a 1980, o rebanho brasileiro
evoluiu 686% e de 1980 a 2005, o crescimento foi de 143%. Nos mesmos dois períodos a
produção de frangos foi respectivamente de 243 e 149%; a de bovinos, de 112 e 61%; a de
suínos, de 34 e -3%; e a de ovinos, de 31 e -23%, mostrando então o grande potencial dessa
espécie para produção de carne (FAO, 2006). Mesmo com os pontos positivos para a
produção de bubalinos, essa cadeia ainda é cercada de entraves como a desorganização do
comércio da carne bubalina e a falta de informação e conhecimento por parte da sociedade.
A pecuária de corte participa significativamente na formação do produto interno bruto
(PIB), sendo um dos setores mais importantes do agronegócio na economia nacional. Por mais
que a maior parcela de bubalinos sejam explorados para a produção de carne, ainda existem
poucas regiões brasileiras em que a cadeia comercial deste produto se encontra realmente
organizada, confirmando a existência de setores industriais e do comércio de carne que ainda
operam por meio de sistemas desatualizados (JORGE, 2005). Atrelado a dificuldade da
organização da cadeia bubalina, a comercialização da sua carne se torna mais dificultosa pois
parte da população desconhece ou não consegue distinguir esse produto e consequentemente,
seu escoamento será em um limitado nincho de mercado, como uma carne mais exótica
(quando comparado à bovina), sendo consumido na maioria das vezes por uma pequena
parcela da população de maior poder aquisitivo (LUZ, 2014).

6.3. Características e propriedades da carne bubalina

De forma geral, a carne proveniente de bubalinos jovens apresenta-se sensorialmente

semelhante a carne bovina “magra” dos zebuínos, sendo geralmente macia e suculenta, ela
também apresenta atributos de composição que permitem a sua inclusão na categoria de
alimentos saudáveis (LIRA et al., 2005), sendo uma excelente fonte de proteína de alto valor
biológico, com altos níveis de proteína e baixo teor de gordura e colesterol (MURTHY;
DEVADASON, 2003). O perfil de ácidos graxos da carne de búfalo é diferente quando
comparado a carne bovina e suína, apresentando menores quantidades de ácidos graxos
saturados e contendo a presença de ácidos graxos poli-insaturados (ômega-3), aspectos
positivos e que podem ser utilizados de forma eficaz para a divulgação da carne bubalina
(LEACH, 2001).

6.4. Maturação da carne

A maturação da carne é um dos processos tecnológicos industriais cuja finalidade é

melhorar a maciez da carne, além de garantir a sua uniformidade (ABULARACH; ROCHA;
FELÍCIO, 1998). Tsitsilonis et al. (2002) comenta que a maturação é o principal processo que
consegue alterar a maciez da carne.
O processo de maturação da carne consiste em mantê-la, após o processo de rigor
mortis, com a ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto, sob refrigeração
(temperatura em torno de 0 a 1°C), durante um período de tempo que pode variar de 7 a 28
dias. Como já explanado anteriormente, o objetivo deste processo é a obtenção de uma carne
mais macia, suculenta e saborosa, apresentando assim um produto de melhor qualidade para o
consumidor e aumentando o seu valor de mercado (ANDRIGHETTO et al., 2006). Durante a
maturação, é necessário embalar a carne a vácuo, retardando o crescimento de bactérias
aeróbicas putrefativas e favorecendo o crescimento das bactérias láticas, que por sua vez,
produzem substâncias antimicrobianas (PUGA, CONTRERAS; TURNBULL, 1999). Durante
determinados períodos de estocagem e em ambiente refrigerado, ocorre o prolongamento das
atividades das enzimas endógenas, que são as calpaínas e catepsinas, (PENNY, 1984), estas
são responsáveis pela degradação das proteínas miofibrilares, melhorando consideravelmente
a maciez da carne (ANDRIGHETTO et al., 2006).
Quando a carne é embalada a vácuo, a cor pode se tornar escura e não atrativa para o
consumidor no momento da compra. Esse é um fenômeno natural, no qual a mioglobina,
proteína sarcoplasmática da fibra muscular, em ausência do oxigênio assume a coloração
vermelho escuro, porém, quando exposta ao oxigênio, após a abertura da embalagem, a
ligação com esse elemento traz de volta a sua coloração vermelho brilhante (ABULARACH
et al., 1998).

6.5 Composição química da carne bubalina

 Roça (2000), comenta que a carne magra deve apresentar em torno de 75% de água,
21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.
Ao analisar amostras de filé de machos bubalinos da raça Murrah engordados em pastagem
cultivada de Brachiaria humidiola e abatido aos dois anos e meio de idade, Do Nascimento et
al. (1993), obtiveram valores muito próximos aos encontrados por Roça, os seguintes teores
de água, proteína, gordura e minerais de 76,23%, 20,69%, 1,98% e 1,10%, respectivamente.

6.5.1 Umidade da carne

A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão e
descompressão, contração e relaxamento somente é possível em presença dela. A
porcentagem da água dos animais abatidos guarda estreita relação com a proteína. A relação
água-proteína pode ser considerada como uma constante biológica. Esta relação é utilizada
para determinar a quantidade de água adicionada à carne picada e aos embutidos (ROÇA,
2000). A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. Por ser um
componente abundante, a água influencia na qualidade da carne, afetando a suculência,
textura, cor e sabor. Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta
diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento
(JORGE, 2001).

6.5.2 Teor proteico da carne

O teor em proteínas com alto valor biológico é considerado uma característica

positiva da carne. O valor biológico de uma proteína está definida por seu conteúdo em
aminoácidos essenciais. Devido à sua composição em aminoácidos, as proteínas de origem
animal possuem um valor mais elevado quando comparados as proteínas de origem vegetal
(ROÇA, 2000). A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que irá determinar as
propriedades de suculência (JORGE, 2001).

6.5.3 Teor de gordura da carne

A matéria graxa está armazenada no tecido animal de quatro maneiras: extracelular,

constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo
animal; a intermuscular entre os músculos; a intramuscular, conhecida como marmorização,
constituídas de fibras muito finas no tecido muscular; possui também uma pequena
quantidade de matéria graxa no tecido muscular, a qual é encontrada formando pequenas
gotículas no líquido intercelular. As graxas de bovinos, bubalinos e ovinos possuem maior
proporção de ácidos graxos saturados, enquanto que em suínos e aves predominam os ácidos
graxos insaturados (JORGE, 2001).
CRIPE (1996), relata os seguintes valores de ácidos graxos em 100g de carne
bubalina cozida: saturados (0,60g); monoinsaturados (0,53g); poli-insaturados (0,36g) e
colesterol (61,0mg).

6.5.4 Teor de cinzas da carne

O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da carne a

500-600ºC, está em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funções importantes que exercem os íons
orgânicos e inorgânicos destacam-se: o cálcio e o magnésio desempenham papel importante
na contração muscular; os compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido
fosfórico intervém nas modificações post-mortem, no processo de maturação da carne e
hidratação da carne (ROÇA, 2000).
Em bubalinos, CRIPE (1996) relata que encontrou em 100g de carne cozida os
seguintes teores de minerais: cálcio (15mg); ferro (2,12mg); potássio (313mg) e sódio
(56mg). Com exceção dos teores de sódio que foram inferiores em bubalinos, os teores estão
bastante próximos ao da carne bovina. Da mesma forma, ARENAS DE MORENO et al.
(2001) estudaram o conteúdo de minerais do músculo Longissimus dorsi de bubalinos,
expressos por 100g de tecido fresco, e encontraram os valores médios de: potássio
(337,7mg); fósforo (201,45mg); magnésio (22,63mg); manganês (0,027mg); zinco (4,65mg)
e cobre (0,10mg).

7. OBJETIVOS

Geral:
Avaliar os parâmetros físico-químicos da carne de búfalo submetida a técnica de
maturação pelo método de maturação de embalagem a vácuo.

Específico:
 Avaliar os efeitos da maturação da carne de búfalo pelo método de embalagem a
vácuo (0, 7, 14, 21 e 28 dias), sobre:
- A umidade da carne;
- O teor proteico da carne;
- O teor de gordura da carne;
- O teor de cinzas da carne.

8. METODOLOGIA

Os cortes cárneos utilizados no presente estudo serão obtidos comercialmente de um

frigorífico particular inspecionado pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e da Agência de
Defesa e Fiscalização Agropecuária do Estado de Pernambuco (Adagro). Serão utilizados 10
cortes individuais de coração de paletas provenientes da carcaça esquerda de 10 bubalinos
jovens da raça Murrah (entre 17 e 18 meses e com dentição decídua). Os cortes serão obtidos
e subdivididos em cinco amostras, cada. As amostras destinadas ao tratamento T0 serão
processadas e submetidas às análises no dia zero. As demais amostras serão devidamente
identificadas, embaladas a vácuo e submetidas ao processo de maturação. As amostras serão
mantidas em temperatura entre -1ºC e 2ºC e as embalagens serão abertas por ocasião de cada
período de maturação (7; 14; 21 e 28 dias). Em cada período as amostras equivalentes serão
processadas e destinadas à realização das análises físicas e químicas.

As amostras destinadas as análises de matéria seca (MS), cinzas, nitrogênio total (NT)
e extrato etéreo (EE) serão moídas em moinho de bolas, colocadas em placas de Petri 90 x 15
mm, pesadas e congeladas a -20ºC. Após congelamento, as amostras serão liofilizadas para
obtenção da MS e umidade conforme protocolo n°925.09 (AOAC, 2000). Serão avaliados os
teores de cinzas em mufla com método gravimétrico (942.05), NT pelo método de micro-
Kjeldahl (954.01) e EE pelo método Soxhlet (920.39), conforme metodologia descrita pela
A.O.A.C. (1990).

As variáveis serão analisadas segundo o modelo estatístico:

Yij = µ + Ti + B (Xij – X) + eij, sendo:

Yij = resposta experimental medida sobre o tratamento i e repetição j;µ = constante geral;

Ti = efeito do tratamento i, sendo i = 1, 2, 3, 4 e 5; B (Xij – X) = efeito da covariável; e

 eij = erro aleatório, associado a cada observação, pressuposto NID (0; σ2).

O delineamento experimental utilizado será o inteiramente casualizado, com cinco

períodos de maturação da carne: sem vácuo (T=0), sete dias (T=7), quatorze dias (T=14),
vinte e um dias (T=21) e vinte e oito dias (T=28) de acondicionamento a vácuo, e dez
repetições para cada um dos tratamentos. Os dados serão submetidos à análise de variância
utilizando-se o programa Statistical Analisys System (SAS, 1989) e as médias comparadas
pelo teste de Tukey utilizando nível de 5% de probabilidade para o erro tipo I.

9. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Não há resultados a serem discutidos, visto que as análises estão em andamento.

10. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO

Atividades 2021 2022

Meses
S O N D J F M A M J J A

Revisão de Literatura x x x x x x x x x x x x

Condução do Experimento x x

Processamento de Amostras x x

Análises Laboratoriais x x x x x x

Tabulação e análise dos dados x x x x x

Confecção de artigos x x x x x

11. CONSIDERAÇÕES PARCIAIS

O experimento ainda está em andamento, uma vez que as análises ainda estão sendo feitas
para a conclusão do experimento.

12.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Immunological Methods, v. 268, n. 2, p. 141-148, 2002.

13.ATIVIDADES RELEVANTES DESENVOLVIDAS PELO BOLSISTA

 Disponibilização de dados que permitam nortear os entes envolvidos na cadeia de
produção do búfalo.

O projeto irá contribuir para a formação de um estudante de graduação em Zootecnia

no Programa de Iniciação Científica da UFRPE (2021-2022).

Será enviado um artigo para publicação em congresso nacional.

14. DIFICULDADES ENCONTRADAS

Não foram encontradas dificuldades relacionadas ao relatório e a pesquisa.

15. PARECER DO ORIENTADOR

Recife 25 de abril de 2022.

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Assinatura do Orientador

Assinatura do Aluno