Estudo Dirigido

1.
O regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru fixa os

requisitos mínimos de qualidade que o leite cru refrigerado deve
apresentar quando do seu recebimento no estabelecimento
beneficiador. Explique que controles de qualidade devem ser feitos
diariamente nesse tipo de leite ao ser recebido pela unidade
beneficiadora.
O controle de qualidade realizado diariamente são eles: Temperatura,
Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e
dois por cento volume/volume), Acidez Titulável, Índice Crioscópico,
Densidade Relativa, a 15/15ºC, Teor de Gordura, Pesquisa de Fosfatase
Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica),
Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de
Usina e ou Fábrica), % de ST e de SNG, Pesquisa de Neutralizantes da
Acidez e de Reconstituintes da Densidade, outras pesquisas que se
façam necessárias. Todos esses testes ser fazem necessário, para
garanti a qualidade do leite.
2. A sanificação é a etapa de higienização que visa reduzir os micro-

organismos (células vegetativas ou esporos), ainda presentes na
superfície limpa, a níveis aceitáveis. É essencial que a etapa
anterior (limpeza) seja bem feita, para que sanificação possa ter os
efeitos desejados. Como principais agentes sanificantes, há o
quaternário de amônio, os compostos inorgânicos de cloro, o
iodoforo, o ácido paracético e o peróxido de hidrogênio. Cite as
principais vantagens e desvantagens de três desses agentes
sanificantes.
ÁCIDO PERACÉTICO
VANTAGENS
Excelente ação sanificante;Excelente ação esporicida;Age em baixas
temperaturas;Baixo efeito residual;Concentração facilmente
determinada.
DESVANTAGENS
Irritante à pele; Vapores irritantes; Corrosivo ao Ferro, Cobre e Alumínio;
Baixa estabilidade na estocagem; Requer cuidados no manuseio
QUATERNÁRIO DE AMÔNIO
VANTAGENS
Inodoros, não mancham, não são corrosivos e relativamente não tóxicos
aos usuários. Eles funcionam bem em uma ampla faixa de temperatura.
DESVATAGENS
Alguns QACs podem não funcionar adequadamente em águas duras,
mas outros são formulados com agentes quelantes adicionados que
permitem tal uso.
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
VANTAGENS
Baixa toxicidade, baixo efeito residual, não requer enxaguagem.
DESVATAGENS
Corrosivo ao Cu, Zn, Fe e bronze; Baixa temperatura requer maior
tempo de contato, requer precaução no manuseio e dosagem.
3. A natureza do material empregado para a construção e o desenho

dos equipamentos e das instalações é de grande importância para
a qualidade final do produto. Com relação aos materiais
empregados na indústria de alimentos, verifique na literatura o que
a legislação descreve a respeito do:
I. O aço inoxidável pode ser danificado pelo contato com
soluções de salmoura.
SIM, ele pode ser danificado ser entra em contato com salmoura.
II. O cobre e suas ligas catalisam reações de oxidação quando

em contato com alimentos que contenham óleos e gordura.
SIM, em contato com alimentos catalisam reações.
III. Os latões para transporte de leite não podem ser

confeccionados em alumínio.
NÃO, Poderão ser de aço inoxidável, alumínio, ferro.
IV. O aço inoxidável pode ser danificado por soluções de

higienização.
NÃO, ele poder ser danificado ser não tiver uma boa higienização
4 Com relação à composição e à qualidade do leite cru

refrigerado, é correto afirmar que
a) é proibida a realização de padronização ou de desnate na
propriedade rural.
b) agentes inibidores do crescimento microbiano são permitidos
em pequenas quantidades.
c) reconstituintes de densidade são permitidos quando realizados
na unidade beneficiadora.
d) deve-se utilizar neutralizantes da acidez.
RESPOSTA CORRETA LETRA (A)
5 Quais as conições higiênico-sanitárias específicas para a obtenção do

leite cru.
obtido em condições higiênico-sanitárias de vacas em bom estado de
saúde, descansadas e bem nutridas, Entre as proporções dos seus
constituintes encontra-se de 84% a 90% de água, 2,5% a 6% de
gordura, 3,5% a 6% de lactose, 2,8 a 4,5% de proteína e menos de 1%
de sais minerais, que podem variar devido fatores genéticos, estágio da
lactação, manejo alimentar e características individuais.
6 Descreva a ação dos detergente durante a limpeza.

A parte apolar do sabão interage com a gordura (sujeira) ao mesmo
tempo em que a parte polar reage com a água, neste momento são
formadas partículas (micelas) de detergente que ficam espalhadas na
água, agilizando o processo de limpeza.
7 Existe algumas especiarias da culinária que são utilizadas como

conservante naturais. Pesquise a ação (bactéria, bolores etc), onde
atua e qual a substancia (molécula), responsável pela ação dos
alimentos abaixo:
a) Cravo: Contém uma molécula chamada eugenol, que possui uma alta
ação antioxidante
b) Canela: além do eugenol, o cinamaldeído está presente. O composto
tem ações aromática e conservante, com atividade fungicida e
inseticida.
c) Alho: ação do alho quase que totalmente e que seu mecanismo de
ação se dá pela desativação de radicais livres
d) Manjericão: ação antibacteriana e pode aliviar sintomas de artrite
reumatoide
e) Orégano: é um eficiente antioxidante que pode ser utilizado em
produtos cárneos, tornando-os mais saudáveis.
f) Gengibre: serve como um conservante natural de alimentos, A raiz
desempenha esta ação por estimular a secreção de enzimas.
8 pesquise e faça um resumo:

a) salmonella
é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa
intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves
infecções e até mesmo a morte.
A Salmonella pode causar dois tipos de doença, dependendo do
sorotipo: salmonelose não tifóide e febre tifoide.
Os sintomas da salmonelose não tifóide podem ser bastante
desagradáveis, mas a doença geralmente é autolimitada entre
pessoas saudáveis (embora possa levar à morte em alguns casos).
A febre tifoide é mais grave e tem uma taxa de mortalidade maior
que a salmonelose não tifoide.
b) Clostridium botulinum
O botulismo é uma doença neuroparalítica grave, não contagiosa, causada
pela ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium
botulinum. É uma doença bacteriana rara, que entra no organismo por meio
de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados,
principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada.
c) Bacillus cereus
é uma bactéria gram-positiva, é aeróbia facultativa, pertence ao filo
Firmicutes e é responsável pela maior parte das doenças de histórico
alimentar. Sob a forma de esporo, este organismo está presente no
solo e por isso quase sempre é o agente patológico responsável pela
infestação (contaminação) de toda uma plantação. Uma vez colhidos
da plantação, os alimentos vem contaminados e se não houver uma
preparação adequada, contaminarão tudo à volta (o que
normalmente ocorre).
d) Staphylococcus aureus
é uma bactéria esférica, aeróbia ou anaeróbia facultativa, gram
positiva que cresce na forma de cachos de uva. Essa bactéria é
considerada pelos médicos um problema, já que, além de provocar
infecções, costumam ser encontradas na pele de até 15% dos seres
humanos.
9 Qual o objetivo da IN 51?

O objetivo deste Regulamento Técnico é estabelecer normas e procedimentos
para empresas que empacotem produtos alimentícios de origem animal e
vegetal na forma de Cestas de Alimentos e Similares, visando assegurar que os
produtos cheguem aos consumidores atendendo os requisitos exigidos por lei.

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1.

O regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru fixa os

2. A sanificação é a etapa de higienização que visa reduzir os micro-

3. A natureza do material empregado para a construção e o desenho

II. O cobre e suas ligas catalisam reações de oxidação quando

III. Os latões para transporte de leite não podem ser

IV. O aço inoxidável pode ser danificado por soluções de

4 Com relação à composição e à qualidade do leite cru

RESPOSTA CORRETA LETRA (A)

5 Quais as conições higiênico-sanitárias específicas para a obtenção do

6 Descreva a ação dos detergente durante a limpeza.

7 Existe algumas especiarias da culinária que são utilizadas como

8 pesquise e faça um resumo:

9 Qual o objetivo da IN 51?

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