FACULDADE INTEGRADA BRASIL AMAZÔNIA

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

SOFIA CORRÊA MORAIS

TAYSSA COSTA OLIVEIRA

THYAGO AMORIM GONÇALVES

SUB B

TEMA DA AULA
CARNES.

BELÉM - PA
2022
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO..............................................................................................1

2. OBJETIVO....................................................................................................2

3. REFERENCIAL TEÓRICO ...........................................................................3

4. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................4

REFERÊNCIAS .................................................................................................5

APENDICE A - FICHA TÉCNICA.......................................................................6

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1 INTRODUÇÃO

A população atual tem se preocupado cada vez mais com seus hábitos alimentares visando obter
uma boa saúde, boa qualidade de vida e prevenção da obesidade. Com isso, a segurança
alimentar garante ao indivíduo alimentos inofensivos, em quantidades necessárias que satisfaçam
as suas necessidades nutricionais considerando seus hábitos alimentares, de modo a garantir
uma vida saudável. A carne é taxada normalmente como do “mal”, sempre relacionada com
doenças do coração, que passou a ser a principal razão da mortalidade da sociedade, porém isso
se deve devido ao consumo de gordura que a carne apresenta, por elevar os níveis de colesterol
no sangue. No entanto, a carne bovina se ingerida com consciência e de forma controlada traz
grandes benéficos a saúde humana (VELLOSO, 2018).
As carnes trazem vários benefícios para a saúde pois, tem um alto valor nutricional, é muito rica
em proteínas, e tem ainda outros nutrientes como as vitaminas e sais minerais, como o ferro que
encontrado em forma heme. Portanto, é de suma importância entender os benéficos desse
alimento e as técnicas de preparo (BERNARDINO, 2018)
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2 OBJETIVO DA AULA

A aula prática de técnica dietética II teve como objetivo ensinar aos alunos de nutrição a
manipular de forma adequada conceitos nutricionais e químicos de carnes a elaboração de
comidas com esta fonte.
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3. REFERÊNCIAL TEÓRICO
Carne, leite e ovos são as fontes básicas de proteína para o homem em função do alto valor
biológico das mesmas.
O consumo de proteínas de origem animal é utilizado como indicativo do desenvolvimento de um
país ou região, ou seja, quanto maior o desenvolvimento do país maior será o consumo de
proteínas de origem animal em relação ao de proteínas de origem vegetal.
 Definições de carne:
O conceito de carne depende do ponto de vista:
 Carne = músculo 
 Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos,
com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou
processados.
 Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
 Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
 RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspeção veterinária.
 O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o
sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados
cardíacos e os voluntários viscerais.
 Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida como aquela do tipo
esquelético.
 3.1. Composição química da carne bovina (valor nutricional)
 A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a
produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos
processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas
constituintes dos cortes cárneos.
 O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos
constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B
presentes, tendo também importância o teor de ferro.
 3.2. Proteínas
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 A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em

aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo
apresenta menor valor biológico.
 A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne
contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano.
 Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade,
alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas.
 3.3. Lipídeos
 Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada
por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte
cárneo.
 O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g.
 A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos
essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os
aspectos organolépticos de sabor e uso culinário.
 A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a
gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa
(peito) chega a 98%.
 3.4. Vitaminas
 A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do
complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico,
niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.
 Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam
níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores
teores de vitaminas lipossolúveis.
 A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas enzimas do
organismo humano.
 Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de
vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A
biologicamente ativa.
 O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do
complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do
corpo humano.
 3.4. Minerais
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 A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo,

potássio, sódio, magnésio e zinco.
 Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que
esses estão mais ligados ao tecido magro.
 Cabe destaque o fato de que a carne se apresenta como fonte expressiva de ferro, onde
ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.
 3.5. Água
 Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa
proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção
diminui.
 A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que
serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte
integrante das estruturas celulares. ( DIAS,2022)

3.1 CEREAIS
Os cereais são designados de sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, como por
exemplo: o trigo , o arroz e a aveia. Sua estrutura é composta por casca e películas envolventes
onde contém celulose, proteínas de baixo valor biológico, minerais e vitaminas; endosperma que
é composto por amido e proteínas BVB; germem composto por lipídios e vitaminas lipossolúveis.
São uma boa fonte de fibras, minerais como folatos e selênio, ajudam na flora intestinal e a
diminuir os níveis de açúcar. (GOMES,et al. Processamento de cereias).
Classificados da seguinte forma: cereais inflamados, cereais laminados, cilindros ou rolados,
cereais em flocos , pré cozidos ou instantâneos.

3.2 GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

É um processo de cozimento excessivo dos flocos/ cereais não maltados. O amido que
está presente nos cereais está na forma de grânulos de amido que não são muito acessíveis a
enzimas. A gelatinização permite que enzimas amilolíticas processem o amido com mais
facilidade, esse processo é iniciado a partir de um líquido quente onde acontece a absorção da
água e os grânulos de amido aumentam e se quebram se tornando também mais acessíveis a
enzimas que quebram cadeias de amido em cadeias curtas.
Os amidos de vários tipos de cereais têm diferentes faixas de temperatura , como o trigo, um dos
importantes estão na faixa etária de 58º a 64º C.
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A partir desse processo o alimento passa por alterações enzimáticas, física e química melhorando
sua viscosidade e textura. (www.ceduc.com).

4 MATERIAIS E MÉTODOS
Na prática em questão foi feita um lagarto recheado.
Foram utilizados os seguintes materiais:
 Uma peça de 400 gramas de paulista ou lagarto;
 Pimenta do reino para temperar;
 Pimenta cominho;
 Uma colher de chá de açúcar, ou 3 gramas;
 Cenoura ½ unidade, ou 40 gramas;
 Pimentão ½ unidade, ou 25 gramas;
 Azeitona sem caroço, 50 gramas;
 Uma colher de sopa de óleo , equivalendo a 6 gramas;
 Sal a gosto;
 Coentro e Salsa ¼ de maço, ou 10 gramas de cada;
 Panela de pressão;
 Colher de pau grande e garfo.
De início vale ressaltar que não foi necessário o tratamento da peça tendo está sido
temperada com sal, pimenta do reino e cominho. Primeiramente fizemos um corte no centro da
peça para inserir a cenoura, pimentão, salsa e o coentro, todos estes foram cortados e tratados
previamente pelo grupo, após isto utilizamos a panela de pressão e colocamos 2 colheres de
óleo. Após o óleo esquentar inserimos a peça de carne e colocamos 1 colher de chá de açúcar
como formar de deixar a carne mais dourada, através da reação de mailard além de ser um
flavorizante, posteriormente acrescentamos água até cobrir a carne e fechamos a panela para
efetuar o cozimento da mesma por 30 minutos.
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REFERÊNCIAS

VELLOSO, Rodrigo. Tudo o que você sempre quis saber sobre carne vermelha. Super interessante,
2018. Disponível em: super.abril.com.brhttps://super.abril.com.br › saudeTudo o que você sempre quis
saber sobre carne vermelha - Superinteressante. Acesso em: 03, dez, 2022.

BERNARDINO, Thiago. A importância do Brasil na produção mundial de carne bovina. cepea,

2018.  Disponível em: cepea.esalq.usp.brhttps://www.cepea.esalq.usp.br › a-i...A importância do Brasil
na produção mundial de carne bovina - Cepea. Acesso em: 03, dez, 2022.

DIAS, Gelson. Conhecendo a carne que você consome. Embrapa,2020. Disponível em:
https://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html.
Acesso em: 03,dez,2022.
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Nome da preparação: Lagarto Recheado

Categoria da preparação: Proteína
Per
Medida Peso Fator de Peso
Ingredientes capita VE CHO LIP PTN Custo
caseira bruto correção líquido
Líq.
90
 Lagarto 400g 1,12 448g  40,72g  kcal 0 3,70 13,39
s
Pimenta do reino 1 col. Chá 3g 1   3g 0,27 g - - - -
Sal  5 col. chá  15g 1 15g 1,36g 0 0 0 0
 Pimenta cominho 1 col. Chá 3g 1   3g 0,27g  - - - -  
Azeitona s/
50g 1 50g 4,54g 6,21 0,18 0,64 0,04
caroço
1 col.
Óleo de Soja 15g 1 15g 1,36g 12 - 1,36 -
sopa
Salsa ¼ maço 10g 1 10g 0,90g 0,44 0,07 - 0,04
Coentro ¼ maço 10g 1 10g 0,90g 0,44 0,07 - 0,04
Peso Líquido Total 554 g Custo Total R$
Rendimento (g/ml ou
kg/L): 567 g Nº de porções: 11  Custo Porção R$ 

 Porção (g): 50 g    
 

MODO DE PRÉ-PREPARO

Separar utensílios para a preparação e iniciar o tratamento, lavagem e corte em tiras, da cenoura e do pimentão.

MODO DE PREPARO
Inicialmente retirar uma parte do centro da peça de carne;
Tempere a carne;
Rechear o espaço com a cenoura, pimentão, coentro e salsa;
Colocar o óleo na panela de pressão, destampada, e deixar esquentar;
Acrescente a carne e um pouco de açúcar e deixe refogando por alguns minutos;
Após dourar levemente acrescente a água ate cobrir a carne e tampe panela, deixe cozinhar por 30 minutos;
Retire a carne e coloque em algo para ser servido.
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Utensílios utilizados Panela de pressão, colher grande e faca para carne.

Tempo de pré-preparo: 30 minutos Temperatura de cocção: fogo médio

Tempo de preparo: 30 minutos Índice de cocção: 1,4.
Índice de absorção Índice de reidratação:
Valor Nutricional da Porção:
Energia (cal): 108,06 Carboidratos: 0,32g Proteína bruta: 13,87 g Proteína líquida: 9,4g
Lipídeos:5,70 g
Avaliação sensorial
Sabor
Textura
Aroma: 1,28+ 55,48
Cor: