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    Alteração Dos Alimentos 01

    Enviado por

    Pâmela Barros
    O documento discute as principais alterações que podem ocorrer nos alimentos, incluindo deterioração, que são mudanças que destroem parcial ou totalmente as características dos alimentos, comprometendo sua qualidade, higiene e valor nutricional. As alterações podem ser causadas por enzimas próprias ou de microrganismos e afetam a cor, sabor e textura dos alimentos. A perecibilidade dos alimentos afeta seu potencial de risco de alteração.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
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    Alteração Dos Alimentos 01

    Enviado por

    Pâmela Barros
    25 visualizações5 páginas
    O documento discute as principais alterações que podem ocorrer nos alimentos, incluindo deterioração, que são mudanças que destroem parcial ou totalmente as características dos alimentos, comprometendo sua qualidade, higiene e valor nutricional. As alterações podem ser causadas por enzimas próprias ou de microrganismos e afetam a cor, sabor e textura dos alimentos. A perecibilidade dos alimentos afeta seu potencial de risco de alteração.

    Título original

    ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS 01

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    Alteração Dos Alimentos 01

    Enviado por

    Pâmela Barros
    O documento discute as principais alterações que podem ocorrer nos alimentos, incluindo deterioração, que são mudanças que destroem parcial ou totalmente as características dos alimentos, comprometendo sua qualidade, higiene e valor nutricional. As alterações podem ser causadas por enzimas próprias ou de microrganismos e afetam a cor, sabor e textura dos alimentos. A perecibilidade dos alimentos afeta seu potencial de risco de alteração.

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    Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado.

    Este material pode ser protegido por direitos autorais e


    não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:20:46

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    NTRRO UN
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    TÁRIO DE CA
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    NGAA CUR
    CURSO
    SO DE NUTRIÇÃO
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    IDA
    ADE DE EN
    ENSIN
    SIN
    SINO:
    O: Tecn
    ecnolo
    olo
    ologia
    gia d
    dos
    os Alim
    Alimen
    en
    enttos UNE
    UNECC

    INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DOS


    ALIMENTOS

    Profª Letycia Maia Araújo Rocinski


    Nutricionista/Docente do Curso de Nutrição- UNEC
    Caratinga-Minas Gerais -2020/1

    CE
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    SO DE NUTRIÇÃO
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    os Alim
    Alimen
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    enttos UNE
    UNECC

    PRINCIPAIS ALTERAÇÃO DOS


    ALIMENTOS

    Profª Letycia Maia Araújo Rocinski


    Nutricionista/Docente do Curso de Nutrição- UNEC
    Caratinga-Minas Gerais -2020/1
    Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
    não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:20:46

     As alterações em alimentos podem ser definidas como


    mudanças que transformam os alimentos podendo torná-los
    indesejáveis ou inadequados ao consumo.

     Toda alteração é indesejável?


     Ex: amaciamento de carne e escurecimento enzimático em
    ameixa.

     DETERIORAÇÃO : ALTERAÇÃO RUIM!!!

     São todas as mudanças que ocorrem nos alimentos,


    destruindo parcialmente ou totalmente suas principais
    características, por comprometimento de suas qualidades
    físicas, químicas e microbiológicas, estado de higiene e valor
    nutricional.
    Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
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     Deterioração pode ocorrer por enzimas do próprio produto ou


    liberadas por microrganismos. Alteram cor, sabor e textura.

     Ex: ação catalítica de proteinases- sabor amargo;


    Enzimas pectoliticas – textura de vegetais amolecidos;
    Rancidez hidrolítica;
    Escurecimento enzimático.

    Mas, por que os alimentos se


    degradam, se alteram?
    Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
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     Características organolépticas;

     Composição química;

     Estado físico;

     Estado de sanidade;

     Valor nutritivo.

     PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS (potencial de risco do


    alimento):

     Perecíveis;

     Semi-perecÍveis;

     Não perecíveis;
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    não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:20:46

     Alteração na cor:

     Alteração no odor e sabor: aumento da acidez( fermentação),


    degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos.

     Alteração na viscosidade: produtos líquidos como o leite.

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