UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

Universidad Nacional de Cajamarca

“Norte de la universidad peruana”
Fundada por ley 14015 del 13 de febrero de 1962

AREA

INTRODUCCION ALA ING. DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS.

FACULTAD

CIENCIAS AGRARIAS.

ESPECIALIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ACTIVIDAD

PIRAMIDE NUTRICIONAL CON LOS ALIMENTOS DE LA

COMUNIDAD.

ALUNMO

AYAY POMPA, HILMAR CALEF.

DOCENTE
MINCHAN QUISPE, WILLIAM.

CAJAMARCA AGOSTO 2021

1 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 03

GRUPO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

La identificación y selección de medidas tendientes a mejorar o evitar el deterioro de la

alimentación familiar o individual requiere del conocimiento de la calidad de la dieta.
Específicamente del tipo de alimentos que suelen comer y de la suficiencia de las cantidades
para cubrir las necesidades nutricionales (Burk y Pao, 1981). Además, es necesario
identificar y priorizar los factores que condicionan la cantidad de alimentos, los cuales están
relacionados con la situación del mercado, la capacidad adquisitiva, salud y orientación del
consumidor. Esta información es de gran importancia en el proceso de planificación y de la
seguridad alimentaria nutricional, como para el seguimiento de intervenciones o programas

Menchú (1992) de la revisión de la metodología aplicada en estudio sobre el consumo de

alimentos señala que los problemas de subalimentación y del hambre se manifiestan en los
individuos, sus raíces y se encuentran en diferentes niveles de la sociedad, desde el nivel
internacional, nacional y local hasta en el propio hogar.

A nivel nacional la estimación del suministro global de alimentos disponibles para el

consumo humano depende de la producción interna, del mercado externo (importaciones y
exportaciones), incluyendo la ayuda alimentaria.

A nivel de la comunidad la disponibilidad de alimentos depende principalmente de la

producción y del mercado local, del contexto externo y de la capacidad de los canales
nacionales de distribución.

En el hogar esta disponibilidad está condicionado básicamente por la disponibilidad de

alimentos en el hogar y por las decisiones que tome las personas responsables de la
adquisición y preparación y distribución de los alimentos en el hogar.

II. OBJETIVOS
1. Identificar los grupos de alimentos que mayormente se consumen en la localidad.
2. Agrupar los alimentos de mayor uso en la localidad según grupos de alimentos de la
pirámide alimentaria de PHILIPPI, S.T et al (1998).

III. CONCEPTOS BÁSICOS

Estacionalidad y Periodo de Referencia. Las variaciones estacionales en la disponibilidad

de alimentos y a veces en su utilización, afectan accesibilidad familiar hacia los alimentos.

2 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Esto modifica el patrón de consumo de los alimentos, aunque no necesariamente la ingesta

de energía y de algunos nutrientes (Wandel, 1989).

Cantidad de Alimento. Este aspecto es quizás es el más importante cuando realizamos una
encuesta alimentaria, significado que cuantas más veces se realice este procedimiento, será el
estudio más preciso. En la medición de las cantidades de los alimentos se puede provocar
sesgos sistemáticos cuando se usan promedios previamente establecidos. O si bien estos
sesgos pueden ser eventuales cuando no se calibra bien los equipos (balanzas), o cuando se
induce las respuestas (Wandel, 1989; Livingstone et al 1990).

Clasificación de alimentos según grupo: Los grupos alimenticios son importantes en la

alimentación sana y equilibrada.

Grupo 1: Leche y productos lácteos.

Grupo 2: Carne, productos de la pesca y huevos.
Grupo 3: Verduras y frutas.
Grupo 4: Alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas, papas) y alimentos
azucarados (frutos secos, azúcar, confituras, chocolates, etc.).
Grupo 5: Materias grasas.
Grupo 6: Bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, etc..) y
bebidas estimulantes y aromáticas (café y té).

Pirámide Nutricional Clásica.

La Pirámide Nutricional Clásica está constituida en 5 niveles, el nivel 1 corresponde al nivel

inferior, a cada nivel se le asocian grupos de alimentos específicos. Paralelamente al
consumo de alimentos se debe consumir abundante agua, la recomendación es de 2 a 3 litros
diarios:

NIVEL 1 - HIDRATOS DE CARBONO

En este se encuentran los cereales: maíz, trigo, arroz, pan, papas, tapioca (yuca), boniato,
pasta (fideos, tallarines, macarrones). Este es el grupo que aporta la mayoría de energía la
cual necesita el organismo esta se presenta en forma de hidratos de carbono. También estos
alimentos aportan fibra. Estos deben consumirse de 7-12 porciones diarias, 1 porción
equivalente a 1 rebanada de pan, arroz o pasta 1/2 tazón y 1/4 tazón de cereal seco.

NIVEL 2 - FRUTAS Y VERDURAS

Frutas: Aportan hidratos de carbono de absorción lenta. Recomendable 3-4 porciones de
fruta al día. Una porción equivale a 1/2 taza de fruta en trocitos o una fruta mediana. En el
caso de las ciruelas son 2 piezas, uva son de 15-20 piezas, cerezas 15 piezas, sandia y melón
1 tajada, 174 de taza con zumo de fruta. Evitar zumos azucarados o en almíbar

3 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Verduras: Aporta hidratos de carbono también con una absorción lenta. Esta se debe tomar
de 5-6 porciones de verduras al día, 1 porción equivale a 1/2 taza de vegetales enlatados o
cocinados, 1 patata, 1 zanahoria.

NIVEL 3 - PROTEÍNAS
Lácteos: Aportan el calcio que nuestros huesos necesitan para prevenir enfermedades como
la osteoporosis. También aportan proteínas de calidad y grasas. Deben tomarse 2-3 porciones
al día.
Carne y pescado: Las carnes contienen proteínas de buena calidad, hierro y zinc. Estos
nutrientes son esenciales para el funcionamiento del organismo y para prevenir
enfermedades como la anemia. El pescado contiene además grasas que ayudan a prevenir las
enfermedades del corazón.

Las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), las cecinas, embutidos, las visceras (hígado,
sesos), caracoles, y la yema de huevo, contienen grasas saturadas y colesterol. Se pueden
comer en ocasiones especiales y en pequeña cantidad.

NIVEL 4 - ACEITES Y GRASAS

En este nivel se incluyen la mantequilla, margarina, manteca, tocino, mayonesa, aceites de
oliva, girasol, maíz, soya, coco, frutas secas, etcétera. Se recomienda se tome al día de 0-1
porción. Esta porción equivale a dos cucharadas de aceite de oliva.

Debe ser reducido el consumo de grasas de origen animal como la mantequilla, el tocino, las
natas, y los vegetales como las del coco, palmeras o palmiste, a favor de las de origen
vegetal como aceite de oliva y frutos secos, el aceite de girasol, de maíz, etcétera.

Se recomienda tomar los alimentos al horno o cocidos envés de las que son fritas ya que los
aceites utilizados para su preparación aportan gran cantidad de calorías extras al alimento.
Esto sucede con las patatas o papas, por ejemplo, donde la misma cantidad aporta el doble de
calorías si están fritas, que si están azadas.

NIVEL 5 – AZUCARES

En este se incluye el azúcar, la miel y los alimentos elaborados como caramelos, jarabes,
dulces, helados, bebidas azucaradas, etcétera.

Se recomienda consumirla en cantidad moderada. Recuerde que muchos alimentos

procesados ya contienen azúcar. Disminuya el consumo de los productos de pastelería y
otros alimentos con alto contenido de azúcar.

4 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IV. PROCEDIMIENTO

o La temática será encaminada a revisión de la cultura alimentaria en cada zona,

identificando los alimentos de su localidad, los cuales serán registrados en el Formato
01.
o Luego cada alumno debe ubicarlo en la pirámide alimentaria (Figura 1).

V. RESULTADOS
Los resultados serán presentados en los formatos respectivos.

VI. DISCUSICIÓN
Los resultados serán utilizados para el autoanálisis identificando los grupos de alimentos de
su localidad y clasificándolo en la pirámide alimentaria.

VII. CONCLUSIONES
Las conclusiones se realizarán en función a los resultados obtenidos y de acuerdo a su
discusión.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. MAHAN, Krause. 1992. “Nutrición y Dietoterapia”. Interamericana McGraw- Hill. 8va

Edición. México.
2. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. “Nutrición. Prevención de Riesgos y
Tratamiento Dietético”. CONFELANYD. Chile.
3. NUÑEZ de C. 1999 “Nutrición y Dietetica”. Ed. LMNDC, Cajamarca – Perú.

5 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FORMATO 01: Alimentos en la localidad

N° Alimento Identificación en el grupo de alimentos

 1 Queso  Proteínas

2  Yogurt  Proteínas

3  Poro-poro  Frutas y verduras

 4 Aguaymanto  Frutas y verduras

 5 Truchas  Proteínas

6  Frambuesa  Frutas y verduras

 7 Mantequilla  Aceites y grasas

 8 Moras  Frutas y verduras

 9 Manjar  Azúcares

10  Maíz  Hidratos de carbono

 11 Trigo  Hidratos de carbono

12. Papa  Hidratos de carbono

13 Carne de res. Proteínas

14 Pushgay Frutas y verduras

15 Cebada Hidratos de carbono

16 Fresas Frutas y verduras

17 Pan Proteínas

18 Bizcocho Proteínas

19 Mermeladas Azucares

20 Carne de alpaca Proteínas

21 Oca Hidratos de carbono

6 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

22 Ollucos Hidratos de carbono

23 Lechuga Frutas y verduras

24 Acelga Frutas y verduras

25 Rabanito Frutas y verduras

26 Aniz Frutas y verduras

27. Aceite Grasas

28 Palta Grasas

29 Maní Grasas

30 Atún Grasas

31 manteca Grasas

32 Huevos proteínas

Confeccionar la Pirámide Nutricional con los alimentos de su localidad.

Mantequilla, aceite de cocina, palta,

maní, atún y manteca.

 
Queso, Manjar y Truchas, Carne de res,
 
yogurt. Carne de alpaca.
 

  Poro-poro,
Lechuga, Acelga,
  Aguaymanto,
Rabanito
Frambuesa, Moras,
  Pushgay y Fresas

7 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 
 
  Maíz, Trigo, Papa, Cebada, Pan, Bizcocho, Oca
Ollucos

Figura 1. Pirámide nutricional

 
 

8 Introducción a la Industria Alimentaria. Prof.: Mg. Ing. William Minchán Quispe