arquitetura &

gastronomia JUNTAS A DIGNIFICAR PORTUGAL

ÁLVARO
SIZA VIEIRA RUI PAULA
Arquiteto Chef de Cozinha **

Um projetou a obra.
O outro deu-lhe vida!
Casa de Chá da Boa Nova
Monumento Nacional e Estrela Michelin
 Sábado ensolarado, brisa marítima que sabe bem, sob um rio que
enche a vista e a alma.

Douro, é Douro.

Imponente, grandioso que tantas histórias e fases da história

testemunhou.
Vivemos uma época que precisa de estímulos positivos, de
esperança, de referências para ajudar a erguer Portugal. Recordar
os bons exemplos, evocá-los, trazê-los às luzes e lembrar que o
caminho se faz caminhando, com trabalho, dedicação, perseverança
e visão. Unir, partilhar, acreditar.

Subimos a ladeira.

Depois da campainha dar sinal, a porta abre-se pela mão de Álvaro

Siza Vieira para uma conversa sobre o que nos une e complementa.
Arquitetura e gastronomia, juntas a dignificar Portugal.
Segue-se a entrevista ao arquiteto Siza Viera e ao Chef Rui Paula
sob o mote de um edifício reconhecido nacionalmente, como
Monumento Nacional e o serviço gastronómico promovido pelo
Chef Rui Paula, distinguido com duas Estrelas Michelin.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 entrevista
GRUPO RUI PAULA (GRP) - As suas obras têm
um enorme impacto social, digamos. São ícones.
GRP - Vamos falar de uma das suas primeiras
obras, a Casa de Chá da Boa Nova. Para uma das
São valorização cultural, prestígio para quem as pessoas com mais obras, prémios e
tutela, visibilidade para a terra que as acolhe. condecorações por todo o mundo, como sente,
Quando projeta tem essa noção, sente a como vê hoje esta obra do início da sua carreira,
responsabilidade, ou é apenas a expressão e na sua terra?
simples do talento? ASV - Foi a primeira obra pública. Depois feita em
ÁLVARO SIZA VIEIRA (ASV) - Claro que há uma equipa, de cinco colaboradores com o arquiteto
responsabilidade, em geral e em alguns programas Távora - que não podia fazer na altura por questões
em especial. Por exemplo na habitação, a de trabalho - e disse aos colaboradores “vocês
Constituição diz que há gente que não tem acesso, e podiam concorrer que eu assino (nós ainda não
há o que se chama de habitação social. Não partilho éramos arquitetos ) - uma coisa que hoje era
desse nome, pois habitação é toda. Tem que ser impossível! E assim foi. Mas antes de ir para fora foi
muito económica… quem paga é o Estado. Aí temos connosco à Boa Nova e diz: “O edifício deve ser
a dificuldade dos orçamentos baixos e de criar aqui”. A meu ver, o concurso foi ganho basicamente
habitação digna de pessoas. Foi o que eu fiz mais, pela escolha do sítio. Diferente de todos os outros.
durante muitos anos. Depois do 25 de abril, surgiu o Porque apercebeu-se do interesse daquela paisagem
Serviço de Apoio Ambulatório Local, programa em frente ao restaurante, que é diferente todos os
muito completo que contemplava a habitação a dias. A beleza da paisagem sobre o mar, onde ao
custo económico com a participação dos utentes. final do dia víamos passar as traineiras. Nós ficámos
Havia diálogo, com as então criadas associações de um bocado assustados, o sítio era dificílimo. Aquele
moradores. Durou dois anos, que coincidiu com uma cimo da colina, rochas, rochas, tanto é que o projeto
mudança de política. que ganhou, nós próprios, depois de trabalharmos
um ano na sua execução, vimos que não estava
GRP - Mas foram substituídas por outras… bem. O esquema funcional era idêntico: Entrava-se
ASV - Mas não é a mesma coisa... Quando se faz em cima, a parte do bar era na copa da entrada e
habitação, pode haver um desajuste. Com o tal depois o restaurante mais abaixo. Dava um perfil
programa, havia o diálogo com os intervenientes. E muito agitado, que era demais, porque já havia um
faz toda a diferença. com as rochas. A diferença foi trazer para mesma
copa as duas salas. Entra-se na copa alta, desce-se
GRP - E quando, passado algum tempo, anos, a escada, vê-se a linha do horizonte por uma janela
visita ou revisita as obras e elas já são alta, por um lado o bar e por outro o restaurante. A
marcantes e reconhecidas, o que diz, o que cozinha passa debaixo do átrio da entrada e serve as
pensa o "pai" da ideia? Acrescenta-lhe muito, duas salas.
põe-lhe defeitos, mantém ou "abandona o
filho"? Mantém a ligação de paternidade ou é só
uma ligação afastada de "família"?
ASV - O pai da ideia…as ideias têm muitos pais
(risos). Eu normalmente não visito muito as obras
antigas…por várias razões: Vê-las muitas vezes
provoca um desgosto - podem estar mal-tratadas,
alteradas, sem manutenção - no nosso pais deixou
de se fazer manutenção - . Abrimos o jornal e vemos
“Chove na escola tal..” Nos edifícios públicos não há
os cuidados, a conservação que devia haver,
sobretudo quando são obras feitas com recursos
limitados, os materiais utilizados não são os mais
duráveis
Projeto da Casa de Chá

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 GRP - Esta obra esteve ao abandono.
Hoje é restaurante qualificado. Foi
crime, o abandono?
ASV - Se se pode recuperar não é crime.
É custo, para além de ser maltratada.

GRP - O processo da casa, (uma época

menos boa ), entende como normal
para uma obra-prima?
ASV - Obra-prima ou sobrinha (risos),
custa ver degradar-se.

Casa de Chá, antes de ser requalificada

Poema de António Nobre cravado nas rochas da Boa Nova

GRP - O Chefe Rui Paula, mas toda a gente, diz que estar naquela casa é um privilégio único. Não é
só por ver o mar. O que é que esse espaço tem de especial na sua arquitetura para ser esse
privilégio?
ASV - Primeiro o aproveitamento da paisagem, depois o local foi privilegiado no fim daquela reta da
marginal. Aquela obra é muito resultado de uma paisagem belíssima e que dizia alguma coisa às pessoas.
Ali, cravado na rocha há um poema de António Nobre, que denota uma ligação histórica e sentimental .

GRP - O que é que o senhor arquiteto criou ali para a obra ser classificada monumento da
arquitetura nacional? O que fez para essa diferenciação, para esse galardão?
ASV - Nada de especial, fazer o melhor que é possível. Foi reconhecida a qualidade e, alguém se lembrou
de, nos monumentos nacionais, o classificar.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 CASA DE CHÁ
DA BOA NOVA

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 GRP - Fez aquela obra, que é uma
homenagem à Natureza. Como vê esta
alteração de contemplar o mar numa
arquitetura qualificada e distinguida,
agora à mesa com uma comida
fabulosa?
ASV - É "une belle cuisine". Sim tem
muita qualidade. É evidente que tem,
porque tenho frequência (não agora por
causa da pandemia), mas foi sempre um
sucesso em termos do funcionamento do
restaurante. A maneira como os edifícios
são tratados e usados, é muito
importante.

GRP - Acha que o trabalho do Chefe

Rui Paula, que tirou partido da obra,
também valorizou o projeto?
ASV - Está à altura de fornecer boas
refeições e manter o edifício, claro que
está. Poder-se-á perguntar se o edifício é
que está a altura do que ali se passa.

GRP - Se calhar é uma

complementaridade…

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 « É "UNE BELLE

CUISINE". »
ÁLVARO SIZA VIEIRA

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

RUI PAULA (RP) - Eu é que tenho de estar à altura É um sítio carregado de história. É obrigatório saberem
do edifício. É bom ter essa premissa. Fiquei quem é o Siza Vieira. Quando recebemos a segunda
apaixonado quando a fui visitar e ainda estava em Estrela Michelin, estavam 3 prémios Pulitzer da
rebuliço. Aquele sitio é único! Não há nada igual no arquitetura na Casa de Chá e a minha equipa foi falar
mundo (na minha perspetiva). As rochas, onde está com o arquiteto e agradecer-lhe o privilégio de contarmos
inserido, a própria arquitetura - feito por um com a sua presença.
arquiteto que recebeu os prémios que toda a gente
sabe - , isso deu-me logo uma responsabilidade S.V - A única pena que tenho, é não ter mantido a sala
enorme: Aqui não posso falhar. A garantia que o mais pequena. Era muito bom, ao fim do dia, entrava
arquiteto tem, é que trato da casa como que seja bebia uma bebida, tomar um café e isso acabou. E o
minha. restaurante é caro, acho que era um beneficio grande,
Tive a noção do seu impacto e importância, quando embora não tenha conhecimento da rentabilidade ...mas
estava em obras ( sabe que tem uma legião de fãs era bom manter.
pela Ásia toda)..chegou um japonês, e ficou
aterrorizado ao ver tudo em obras, e perguntou-me se RP - A minha mãe é da sua opinião, fala muitas vezes do
podia ver. Quando entra, ajoelha-se e chora. que era….
A minha ideia é retomar essa parte, até para os clientes
ASV - Deve ter tido algum drama antes (risos).... que nos visitam. Não está fora de hipótese ser bar. Só que
para isso precisava que a refeição fosse ainda mais cara.
RP - Eu percebi nesse dia, o porquê …tenho tirado Em relação ao espaço, já fiz la umas asneiras, por exemplo
muitos dividendos de asiáticos que me visitam, ao colocar um tapete vermelho, que agora vejo que
incluindo pessoas jovens, porque querem ver a obra. estava a mais. De facto também eu tenho que entender
Depois vem a comida (que tem que ser boa). Mas o que o menos é mais.
que querem visitar é a casa.
GRP - Também acontece na arquitetura?
ASV - Se não fosse boa, perdia a clientela… SV - Essa frase não é minha, é do grande arquiteto Mies
van der Rohe, depois apareceu Robert Venturi que mudou
RP - É esta simbiose que é preciso. Esse japonês, o slogan e passou a dizer o menos é possível, qualquer
chorava mesmo. Confessou-me o quanto era fã de coisa assim. São tendências que vão mudando no tempo..
Siza Vieira, e quando abri a casa, constatei isso.
Tenho os meus clientes, sim, porque tenho uma GRP - O Arquiteto e Chef são dois criadores.
carreira. Mas tive e espero continuar a ter comensais Concordam?
que vêm visitar a casa. Se juntamos estes dois ícones, ASV - Sim, se nos deixam.
vão para os seus países, falar da obra e da comida. Eu Agora, houve a sorte de, na altura, a casa ter sido assim
com a responsabilidade que tive de não falhar, tive e edificada. Atualmente tinha que ser um concurso.
tenho o privilégio de estar numa casa daquelas a
cozinhar. É um espaço diferente de tudo.

Vista exterior da Casa de Chá

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 GRP - O Arquiteto e o Chef têm responsabilidade Mas se é uma obra, uma célula numa cidade,
social. Como vêem a vossa postura na sociedade e ninguém olha a isso. Ignorando que a cidade é bela,
na economia, quais os contributos e obrigações, não só pelos monumentos. De resto, são belos
também na sustentabilidade e no ambiente? porque se destacam legitimamente, porque têm um
ASV - Bem, é um tema em voga: a sustentabilidade e desempenho na vivacidade coletiva de enorme
acho bem que haja cuidados para não manter as importância e portanto aí fixa-se o cuidado em não
agressões e que já, ao que parece, o que dizem os alterar, em não dar cabo da arquitetura. Na célula
cientistas, é responsável pelas alterações climáticas habitacional, já há muitas caixilharias no Porto em
graves, inclusive há regulamentos nesse sentido. É um plástico. As espessuras, dão cabo da cidade.
entre os aspetos necessários em que o arquiteto é
responsável. Não é tudo sustentabilidade. Imaginemos
que na cobertura do Boa Nova, se metiam os painéis RP - A sustentabilidade, no Caso da Boa Nova é
solares, a obra caía…. Há uma série de aspetos, fundamental, aliás nos restaurantes todos, se não
próprios da arquitetura que têm que ser coordenados estamos na época da sardinha, não temos que fazer
em conjunto. sardinha. O peixe da época é o tamboril, que
antigamente no mercado do Bom Sucesso era dado
GRP - Não estamos a ver um castelo a ter painéis aos gatos.
solares…. Não vejo desvantagem nenhuma, assim haja
ASV - Há o critério de que a criação de obras de comunicação com os produtores. Devemos respeitar
qualidade acabou. E há um monumento, há por o ambiente e os seus ciclos. Tanto na carne como no
exemplo, a abertura de não por vidro duplo, pois altera peixe, quanto a mim, somos os melhores do mundo:
as dimensões da caixilharia. Na zona histórica há uns águas oxigenadas com iodo e uma costa enorme!
aspetos, neste sentido, em fachadas estreitas como Comer o que está na época. Devemos cumprir, é o
acontece no Porto – em que a caixilharia tem melhor para toda a gente. Separar os lixos, fazer
significado muito importante. Mexer na espessura, reciclagem. Procuramos sempre fazer melhor.
desvirtua.
Se é Monumento Nacional, há meios para se conseguir
o isolamento. No Chiado, em Lisboa por exemplo,
permitiu não se recorrer a esse aumento de espessura
do vídro.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

soneto ANTÓNIO NOBRE

Na praia lá da Boa Nova, um dia,

Edifiquei (foi esse o grande mal)
Alto Castelo, o que é a fantasia,
Todo de lápis-lazulli e coral!
 GRP - Na atividade do Chef a criatividade está ligada à E o pavilhão de ténis, na Quinta Conceição mostra
memória, à tradição. É assim Chef? E na arquitetura, claramente como houve essa influência..
como é? E há também, tal como na gastronomia, transformação.
RP - Sim. Porque a memória, é o principal fundamento da Cópias do passado.
minha cozinha. A memória é alguma coisa que provamos, Transformação de gostos, de hábitos que vão atravessando
elaborado por uma tia, uma avó, um amigo etc. A memória o tempo. Por exemplo quando eu era criança o tamboril era
de vegetais bons, as couves que apanhavam aquelas um peixe muito barato e não gostávamos. De vez em
geadas, o que é uma boa batata. A memória é pesquisar, quando era prato na casa da minha avó (por ser barato) e
ler, trabalhar em outras cozinhas. Se trabalhei numa nós protestávamos. O peixe nessa altura era pescada e
cozinha em Espanha, num Chef que fazia coisas que me linguado. O congro, a corvina, quando aparecia…O
encantavam, eu tenho isso na memória. Não tenho que tamboril de aspeto, também não é bonito.
fazer como ele, mas agregar a informação e inspiração.
A máxima do "menos é mais", cada vez está mais presente.
Não devemos fazer um prato estratosférico com várias RP - Eu tenho uma história lindíssima na Casa de Chá, Há
coisas que ninguém percebe, quando se tivermos o molho, uma arquiteta italiana e o marido que vão almoçar à Casa
uma proteína, uma guarnição, este menos é mais. Não há de Chá. Comeram e a determinado momento, ela chorava
uma confusão no prato que nos baralhe. desalmadamente. O que pensamos? Chateou-se com o
O simples é que é difícil de fazer. marido…
Eu fui ter com eles, quando me aproximo, o marido a
ASV - Nunca tinha estado numa conversa relacionando primeira coisa que me diz: "Não se preocupe, não estamos
gastronomia e arquitetura. Realmente tem a ver com tudo. a discutir, não está a acontecer nada. Ela está emocionada.
Há coisas comuns, princípios comuns. A memória na Percebi logo que não era pela comida. Era pela casa!
arquitetura… provavelmente o japonês chorou porque se Deixou escrito um testemunho, emocionada por estar
lembrou da pátria. Naquele edifício, vários críticos se nesse sitio, por não ter palavras para descrever o que
aperceberam disso e disseram que há influência da sentiu, e que foi a arquitetura que a levou lá. Depois ter a
arquitetura japonesa. Influência que veio para cá, no nosso experiência que teve, daí esta emoção. Até tenho inveja
caso Porto, através dos relatos, enquanto professor na dela. Não consigo sentir a arte a este ponto. Quando desci
Faculdade de Arquitetura do arquiteto Távora, onde se as escadas na Casa de Chá emocionei-me, mas não chorei.
visitou o Japão (mais que uma vez).

Lula Chanel, um dos pratos de autor na Casa de Chá

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 ASV - Começo a ficar com remorsos a pôr tanta Ouvir é um sinal de humildade. Não é ser
gente a chorar…. subserviente. É saber ouvir os outros e respeitar a
opinião dos outros também.
RP - (risos) Não fique não, que isso é bom. Deixe
chorar. Acredite no que lhe digo. É a prova provada ASV - É um sinal de inteligência.
que não é uma casa qualquer.
RP - Exatamente. Oiço os meus colaboradores cada
GRP - Que leitura se faz destas manifestações um na sua valência como oiço clientes. Depois
emocionais? recolhemos tudo, e em última análise, se acharmos
ASV - Comove. Atendendo ao percurso das que é o caminho a tomar, faz-se.
apreciações, quando foi inaugurado o Boa Nova, há
60 anos, teve direito a um artigo no jornal, que dizia GRP - É com base nesta filosofia de trabalho e
“O único edifício onde a fachada estava nas de ser que se chega ao reconhecimento?
traseiras”. A reacção num edifício já construído pode ASV - Sim, não só. Na aprendizagem para um
transformar-se. arquiteto, há um aspeto muito importante:
Depois tem a ver com os diferentes temperamentos. Aprender a ver. Não é olhar. Aprender a ver. Talvez
Há muita gente que não gosta do que eu faço.. a parte mais importante na formação, aprender a
ver e a ouvir, caso contrário faria sempre um
RP - Sim também há quem não goste do que eu faço. projeto para a sua casa própria. E não pode ser
Não podem gostar todos da mesma coisa. Sim, é um assim.
problema deles…temos que respeitar. E o Rui Paula faria sempre o prato que mais
gostava…
ASV - Mas isso transforma-se é…É o caso do
tamboril… RP - Arroz de polvo com filetes . Temos de ir ao
encontro das pessoas. Claro que o arquiteto deu ali
GRP - Na vossa opinião o que o Chef ou o o mote, que é um sinal de inteligência: saber ouvir,
Arquiteto dão e recebem de mais importante à estar aberto a outras opiniões, é fundamental.
sociedade e da comunidade?
ASV - A arquitetura é um serviço. Se alguém me
convida para fazer um projeto e para construir e
paga, a primeira coisa é servir com atenção. Ouvir, é
importante, assimilar diferentes opiniões. A

«
arquitetura não resulta do pensamento de uma
pessoa isoladamente. Resulta do diálogo, até porque
há outros intervenientes: engenheiros, outros COMEÇO A FICAR
arquitetos que trabalham com o principal e portanto
"Ouvir", estar atento ao que são as transformações e
prestar o serviço melhor que saiba. É a partir daí que COM REMORSOS A
se constrói arquitetura de qualidade.
Mas antes demais prestar atenção nesse sentido de
servir, tem a ver com enriquecer o pensamento com PÔR TANTA GENTE A

»
outras opiniões.

RP - Subescrevo. Ao dar de comer, também dou um CHORAR.

serviço. E a partir do momento em que o é e alguém o
vai pagar, eu tenho que dar o meu máximo. Quanto
ao saber ouvir, subscrevo integralmente. Como diz o
arquiteto “temos que saber ouvir". Ouvir é um sinal de
humildade. Não é ser subserviente. É saber ouvir os
outros e respeitar a sua opinião também.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 GRP - Acabam por ser, de certa forma, bons
conselhos para a fase menos positiva que estamos
a atravessar e que irá continuar com ou sem
pandemia na prática, vamos ter os efeitos
colaterais, designadamente na área económica…
Uma espécie de mensagem positiva ao país, para
nos reerguermos todos juntos, com base nestes
pressupostos da união, humildade, saber ouvir....

RP - E do saber fazer, se nos deixarem. O que posso

prometer é preservar a casa e prestar um bom serviço…
vou tentar.

ASV - Já tomei a vacina (Covid 19), com um misto de

tristeza, quer dizer que tenho idade avançada...

GRP - O cigarro é o seu melhor amigo?

ASV - Tenho amigos bastante melhores. É um hábito.
Álvaro Siza Viera
Rui Paula