CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: DESINFECÇÃO E ESTERILIZAÇÃO

A preservação dos alimentos deve estar associada com o refrigerador, o congelador e

os processos de enlatamento, todos desenvolvidos nos séculos 19 e 20. Durante
muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos.

Os antigos egípcios e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal,

da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a primeira salga foi realizada
enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura. Os índios
americanos colocavam tiras de bisão e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma
fogueira, onde a conservação era devida à dessecação ou à defumação,
respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos
americanos. Os alimentos perecíveis eram guardados em cavernas e fontes, onde a
baixa temperatura prolongava a conservação desejada.

A dieta de muitos indivíduos do mundo moderno é suplementada com alimentos

preservados por métodos especiais e comercializados numa variedade de condições e
de etapas de preparação. Tais alimentos podem ser congelados, enlatados ou
desidratados; podem ser parcial ou completamente cozidos ou pré-cozidos, prontos
para serem aquecidos e servidos.

Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a

menos que o crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser
controlados, eles são capazes de alterar a condição do alimento, resultando em
deterioração.

Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis

substratos nutritivos para um ou outro tipo de germes. Este conjunto de substratos,
junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere grande variedade de tipos
de deterioração alimentar.

Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos.

Alguns microrganismos são úteis na preparação de itens alimentares especiais –
produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute. Outros germes servem como
excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação
de animais.

Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:

1.prevenção ou remoção da contaminação.

2.inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática).

3.morte dos microrganismos (ação microbicida).

Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos

primitivos acrescidos de novas técnicas. Os seguintes termos são usados para
descrever os processos físicos e os agentes químicos destinados ao controle dos
microrganismos:

1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um

objeto estéril, no sentido microbiológico, está completamente livre de germes vivos.
Os termos estéril, esterilizar e esterilização, por isso, referem-se à ausência total ou à
destruição de todos os microrganismos e não devem ser usados com sentido relativo.
Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão estar meio-estéreis ou
quase estéreis.

2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas,

mas não, necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo
é comumente utilizado para substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção
é o processo de destruição dos agentes infecciosos.

3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o

crescimento ou ação de microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição
de seu crescimento ou atividade. Usualmente está associado com substâncias
aplicadas ao corpo do homem.

4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis,

de acordo com as exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que
mata 99,9% das bactérias vegetativas. Os saneadores são comumente aplicados a
objetos inanimados e são, geralmente, empregados no tratamento diário de
equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em
restaurantes.

5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida,

viricida e esporocida se referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos,
respectivamente.

6.Bacteriostase – É uma condição na qual se previne o crescimento de bactérias

(bacteriostático). De maneira semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o
desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que têm, em comum, a capacidade de
inibir o crescimento de microrganismos, são designados, coletivamente, como agentes
microbiostáticos.

As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como segue:

1. Manuseio asséptico

2. Calor
a) Fervura

A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação

alimentar. O calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes
em produtos alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem
a penetração de germes após o processamento.

b) Vapor sob pressão

O vapor sob pressão (autoclave), tal como numa panela de pressão, é o método mais
eficaz, uma vez que mata todas as células vegetativas e os esporos. A conservação
dos alimentos pelo calor requer o conhecimento da resistência térmica dos
microrganismos, especialmente dos esporos. Além disso, deve-se considerar a taxa de
penetração do calor em alimentos de consistências diferentes, assim como as
dimensões dos continentes dos quais estão acondicionados.

A morte dos germes pelo calor envolve uma relação tempo-temperatura e muitas
experiências foram feitas para que se determinassem os tempos de morte térmica das
bactérias responsáveis pela deterioração dos alimentos. A partir de tais informações, é
possível estabelecer satisfatórias condições de uso do calor.
Muito trabalho de pesquisa foi efetuado sobre o assunto, obtendo-se excelentes
resultados quanto ao processo de enlatamento na conservação dos alimentos. A
deterioração dos alimentos comercialmente enlatados ocorre muito raramente.

O organismo mais importante entre os que devem ser eliminados dos alimentos
enlatados é o anaeróbio Clostridium botulinum, capaz de produzir uma toxina letal
muito potente.

c) Pasteurização

O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No

entanto, uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário
guardar estes produtos em baixas temperaturas.

Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os

alimentos podem ser conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.

Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de

manutenção a baixa temperatura (LTH) e o método de alta temperatura em curto
tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa temperatura
expõe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente
construído. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações
capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7 oC (151oF), pelo tempo de 15
segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o
equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja
aquecida à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido.

Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma

recontaminação. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de
retardar o crescimento dos germes sobreviventes.

Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante

tempos muito curtos, por exemplo, 300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é
comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto,
sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser
seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de
tempos (longa vida !).

3. Baixas temperaturas
a) Refrigeração
b) Congelamento

Temperaturas próximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades

metabólicas dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de
congelamento tornaram viável o transporte e o armazenamento de alimentos
perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as
câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos
melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos
postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância desse setor da
indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob
baixas temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica).

Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a

fim de inativar as enzimas que poderiam alterar produto mesmo em baixas
temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de – 32oC ou
inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e
as estruturas celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os
alimentos congelados, independentemente da temperatura, não podem ser
considerados como isentos de microrganismos.

A contagem de microrganismos da maior parte dos alimentos congelados diminui

durante o armazenamento; muitos organismos, contudo, incluindo formas patogênicas,
como espécies do gênero Salmonella, sobrevivem por longos períodos a – 9 e – 17oC.

O uso incrementado de alimentos pré-cozidos, prontos para servir, e a prevalência de

máquinas de venda automáticas na distribuição de alimentos perecíveis tornaram
necessário obter mais elementos sobre o desenvolvimento microbiano e a
sobrevivência em baixas temperaturas. O crescimento das bactérias agentes de
envenenamento alimentar (Clostridium botulinum, tipos A e B, Staphylococcus aureus
e Salmonellas) é inibido por temperaturas internas iguais ou inferiores a 5,5 oC. Foi
relatado, porém, que o Clostridium botulinum, tipo E, cresce sob temperaturas tão
baixas quanto 3,3oC.

4. Desidratação

Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do
que os alimentos congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou
através da aplicação de calor causa a desidratação.

O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que

os germes não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os
microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do ambiente até abaixo de
um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em
particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre.
Deve-se assinalar que as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante
anos.

5. Pressão osmótica
a) Em açúcar concentrado
b) Com salmoura

É retirada água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes

quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. As células são
plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. Assim, a condição antimicrobiana
imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona, em princípio, com a inibição
por desidratação.

Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes às alterações

osmóticas, os processos de conservação de alimentos baseados neste fundamento são,
no entanto, muito úteis. As geléias e compotas são raramente afetadas pela ação
bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar. Não é incomum, porém,
encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram expostas ao ar.
O leite condensado é conservado, em parte, pelo aumento na concentração da lactose
e pela suplementação em sacarose. Resultados similares são obtidos pela cura de
carnes e outros alimentos em salmouras.

As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não

podem destruir todos os microganismos.

6. Agentes químicos
a) Ácidos orgânicos
b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)
c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos)

A adição de substâncias químicas aos alimentos com a intenção de preservá-los está

sujeita a legislação específica, e, de acordo com esta legislação, considera-se
adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou
deletéria, tornando-o prejudicial à saúde.

Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação
de alimentos. Entre as mais efetivas estão os ácidos benzóico, sórbico, acético, lático e
propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e propiônico são usados para a
inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes
curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas
bactérias anaeróbias.

Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e

forragem de animais, são preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e
propiônico, produzidos durante a fermentação microbiana. O método de defumação
gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram na carne.

7. Radiações
a) Raios ultravioletas
b) Radiações ionizantes

A radiação ultravioleta é usada na redução da contaminação superficial de alguns

alimentos. As salas refrigeradas das indústrias de carne são, às vezes equipadas com
lâmpadas germicidas, capazes de diminuir a contaminação de superfície, o que permite
prolongar o tempo de estocagem livre de deterioração.

Os raios gama e os feixes eletrônicos de alta energia estão sendo estudados quanto à
sua adequação como agentes de preservação de alimentos. Os alimentos enlatados e
empacotados podem ser esterilizados por uma dosagem apropriada de radiação. Esta
“esterilização fria” produz apenas uma discreta elevação da temperatura do produto.
Pasteurização por radiação é uma expressão que descreve a morte de cerca de 98 –
mas não 100 – por cento dos organismos por doses intermediárias de radiação.

A resistência dos germes às radiações não corresponde à sua resistência térmica. O

Clostridium botulinum parece ser o microrganismo mais resistente às radiações entre
os que têm importância para o técnico em alimentos. A sobrevivência dos esporos é
influenciada pelo material no qual estão suspensos, ao passo que tempo não se
constitui em fator. No caso das radiações, ao contrário do que acontece com a
temperatura, determina-se a dose de radiação letal e não o tempo de radiação letal.

A esterilização pelas radiações fornece a possibilidade de um enfoque inteiramente

novo sobre a preservação dos alimentos, podendo ocorrer uma mudança radical nos
métodos industriais. O enlatamento foi a base para a esterilização de alimentos
durante, aproximadamente, 150 anos. Em 1810, Nicholas Appert, francês, publicou
L’Art de Conserver, que descrevia suas exitosas pesquisas sobre a conservação de
alimentos e, no mesmo ano, Peter Durand foi agraciado com uma patente inglesa
descrevendo o uso de recipientes de lata para a preservação de alimentos.

O efeito das radiações sobre o sabor, o odor, a cor, a textura e a qualidade nutricional
dos alimentos necessita ser mais completamente esclarecido. Do mesmo modo, as
alterações químicas causadas nos produtos irradiados necessitam de uma avaliação
mais adequada em termos de seus efeitos sobre o homem ou os animais.