Caderno de

Receitas
Apimentadas
Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Ficha técnica
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
2023. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL DE GOIÁS
SENAR GOIÁS PRESIDENTE DO CONSELHO ADMINISTRATIVO
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1ª EDIÇÃO – 2023
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http://ead.senargo.org.br/

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Sumário

INTRODUÇÃO............................................................................4

CONSERVANDO PIMENTAS IN NATURA.................................5

Desinfeccionando pimentas.............................................................................6
Salmoura para conservar pimentas.................................................................7

RECEITAS SALGADAS...............................................................9
Molho de pimenta...........................................................................................11
Creme de Pimenta...........................................................................................13
Gourmetizando cremes de pimenta..............................................................15
Receitas para degustar cremes de pimenta.................................................16

RECEITAS DOCES....................................................................17
Pectina de maracujá........................................................................................19
Receitas para aproveitar a polpa do maracujá.............................................21
Geleia de pimenta...........................................................................................22
Esterilizando potes para geleias...................................................................25
Gourmetizando geleias de pimenta..............................................................26
Receitas para degustar geleias de pimenta.................................................28
Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Introdução
Cultivar pimentas é uma arte e é muito provável que você faça isso com gran-
de alegria. Mas, em alguns momentos, essa produção pode trazer desafios.
Um caminho alternativo é elaborar produtos processados de pimenta, e
não apenas o fruto in natura. Transformar suas pimentas em cremes culinários
e geleias é um processo de pouca complexidade, resultando em produtos
de sabor único! Além disso, vender produtos processados amplia seu públi-
co-alvo, permitindo a comercialização em empórios, mercados, feiras livres,
feiras de artesanato e eventos.

A durabilidade desses produtos é grande, até dois anos após serem produ-
zidos, permitindo o faturamento constante ao longo do ano. Você pode
utilizar os frutos que têm qualidade, mas não são tão bonitos para venda,
garantindo o aproveitamento integral da sua colheita. Além de todas essas
vantagens, os produtos processados têm valor agregado mais alto que pro-
dutos in natura, gerando um retorno financeiro mais interessante.

Neste caderno, reveja as técnicas e receitas que você aprendeu no curso Pi-
menta além da horta de forma prática. Tenha esse material em sua cozinha e
leve suas pimentas a outro nível!

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Caderno de
Receitas Apimentadas

Conservando pimentas in natura

Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Desinfeccionando
pimentas
O primeiro passo de qualquer receita com pimentas é a desinfecção dos
frutos, para remover microrganismos que estejam na casca. Faça essa etapa
sempre que for elaborar salmouras para armazenar pimentas ou quando for
preparar molhos, cremes e geleias com pimentas in natura que não passaram
pelo processo de conserva.

⚫ Passo 1 | Coloque os frutos em uma solução de água sanitária a 10% (100

ml de água sanitária diluída em 900 ml de água pura). Ao escolher a água
sanitária, leia o rótulo do produto, certificando-se de que a marca selecio-
nada pode ser utilizada para higienização de alimentos. Deixe as pimentas
nessa solução de 20 a 30 minutos.

⚫ Passo 2 | Depois, retire-as e enxague-as em água para retirar o

excesso de cloro.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Salmoura para
conservar pimentas
Algumas variedades de pimentas não são encontradas com facilidade ao
longo de todo o ano. Por isso, vale a pena obter uma quantidade considerável
na época favorável e armazenar esses frutos para utilizar em suas receitas
quando desejar. Escolha uma das três técnicas apresentadas a seguir.

Técnica 1 – Vinagre, sal e ácido cítrico.

Nesta primeira técnica, você deixará as pimentas mergulhadas em uma mis-
tura de vinagre, sal e ácido cítrico. A proporção é simples, para cada 1 kg de
pimenta, utilize:
⚫ 1 litro de vinagre de álcool branco
⚫ 50 g de sal
⚫ 2 g de ácido cítrico
Se desejar, você pode utilizar essa solução para conservar pimentas que
não sejam sazonais.

Técnica 2 – Salmoura
Nesta segunda técnica, as pimentas devem ficar em um frasco, apenas cober-
tas por uma solução de água com sal. A proporção é:
⚫ 1 litro de água
⚫ 100 g de sal de cozinha
Qualquer pimenta pode ser armazenada com esse método, porém as grandes
devem ser cortadas para que a solução conservante penetre na parte interna.
Caso contrário, pode aparecer fungo e deteriorar a conservação.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Salmoura para
conservar pimentas
Técnica 3 – Vinagre, sal, ácido cítrico e goma xantana
Pimentas tradicionais com pouca ardência, como a Malagueta, Cumari do Pará
e Bode, são facilmente encontradas durante o ano. Se preferir, você pode
armazená-las, triturando-as no vinagre com sal, ácido cítrico e goma xantana,
na seguinte proporção:
⚫ 1 litro de vinagre de álcool branco
⚫ 50 g de sal
⚫ 2 g de ácido cítrico
Para cada litro de massa obtida, acrescente 2 g de goma xantana. Esse in-
grediente é um espessante que mantém a mistura homogênea, sem separar
líquido de sólido.

Em qual recipiente armazenar?

Todas as técnicas garantem a conservação das pimentas fora de geladeira por até
dois anos, desde que os frascos estejam armazenados em local fresco, ao abrigo
de luz e sem umidade. Você pode utilizar qualquer frasco para armazenar essas
misturas, mas os plásticos são mais baratos.

Caso vá armazenar suas pimentas em garra-

fas PET, normalmente utilizadas para refrige-
rantes, lembre-se de sanitizá-las com uma
solução de água sanitária a 10% para higie-
nização de alimentos, conforme indicado no
item “Desinfeccionando pimentas”.

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Caderno de
Receitas Apimentadas

Receitas salgadas
Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Os molhos e cremes de pimenta

Molhos e cremes de pimenta são receitas salgadas utilizadas para acompa-
nhar lanches, carnes assadas, saladas, comidas típicas, sanduíches, salga-
dos e até pizzas.

Os cremes são mais encorpados que os molhos, porque contam com ingre-
dientes extras como óleos e legumes, chamados “agregantes”. Além disso,
eles têm base de ardência menos aguçada que os molhos, mas ganham
nos quesitos sabor e aroma.

Esse tipo de preparado está em crescente utilização por seu sabor caracte-
rístico e exótico. O mercado absorve muito bem os molhos, mas os cremes
vêm se expandido no mercado devido à sua apresentação gourmetizada.

Veja agora como preparar molhos e cremes de pimenta!

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Molho de pimenta
Ingredientes
⚫ 200 g de pimenta (ou menos, se desejar um molho mais suave)
⚫ 500 ml de vinagre de álcool branco
⚫ 1 colher de café de sal
⚫ 1 colher rasa de café de goma xantana

Utensílios
⚫ Liquidificador

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Molho de pimenta
Como preparar?
⚫ Passo 1 | No liquidificador,
triture as pimentas com o vinagre
de álcool branco. Acrescente as
pimentas aos poucos até alcançar a
picância desejada.

⚫ Passo 2 | Depois, acrescente no

liquidificador o sal na quantidade
desejada e a goma xantana.

Pronto, temos o molho básico de pimenta.

Para envasar seu molho, é comum a utilização de pequenas garrafas de vidro

ou de PET encontradas em casas de embalagens ou em atacadistas.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Creme de Pimenta
Ingredientes
⚫ 200 g de pimenta (ou menos, se
desejar um creme mais suave)
⚫ 150 ml de óleo de soja
⚫ 750 ml de vinagre
de álcool branco
⚫ 300 de abóbora cabotiá cozida
⚫ 1 colher de café de sal
⚫ 1 colher de café de alho em pó
⚫ 1 colher de café de cebola em pó
⚫ 3 colheres de açúcar
⚫ 1 colher de
café de goma xantana
⚫ 5 g de ácido cítrico

Utensílios
⚫ Liquidificador

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Creme de Pimenta
Como preparar?
⚫ Passo 1 | No liquidificador,
triture as pimentas com o vinagre
de álcool branco. Acrescente as
pimentas aos poucos até alcançar a
picância desejada.
⚫ Passo 2 | Depois, adicione as
abóboras cozidas.
⚫ Passo 3 | Na sequência, inclua
o óleo e os temperos: sal, alho e
cebola em pó e açúcar.
⚫ Passo 4 | Acrescente a goma
xantana, que vai dar a liga, e finali-
ze com 5 g de ácido cítrico.

Pronto, temos o creme básico de pimenta.

Para envasar seu creme, você pode utilizar vidros esterilizados como os
de compota ou embalagens PET encontradas em casas de embalagens
ou em atacadistas.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Gourmetizando
cremes de pimenta
Incrementar o seu creme de pimenta pode ser mais simples do que você
imagina! Temperos e condimentos podem mudar bastante o sabor da sua
produção e são aliados importantes se você deseja criar um produto inte-
ressante e único.

Sempre utilize temperos e condimentos em sua forma desidratada, seca.

A forma in natura só é permitida para consumo doméstico, quando o produto
não é armazenado por muito tempo. Temperos in natura podem fermentar
ou se deteriorar, por isso não permitem longos períodos de conservação. Ao
utilizar os temperos secos, junto aos conservantes que já incluímos na receita
básica, seu produto terá durabilidade de até 2 anos.

Os condimentos a seguir acrescentam aroma e sabor aos cremes:

⚫ Sabor leve: salsa, coentro, curry, canela, noz moscada, cravo da índia.
⚫ Sabor diferenciado e característico: orégano, chimichurri, gen-
gibre, manjericão.

Destacamos outros dois condimentos de origem brasileira pouco conhecidos.

Eles podem dar sabor e aromas exclusivos:
⚫ Pimenta-de-macaco, encontrada em forma de sementes secas muito
cheirosas. Comumente utilizada para temperar carnes, deixando-as
muito saborosas.
⚫ Pimenta rosa, fruto da aroeirinha, tem um agradável aroma e é utilizada
para temperar carnes diversas.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Receitas para degustar

cremes de pimenta
Depois de preparar um creme delicioso, você pode utilizá-lo para incrementar
seus lanches e sanduíches favoritos. Mas, se estiver inspirado e quiser ousar
mais, que tal provar essas receitas?

Pimentão recheado com creme de pimenta

Retire as sementes dos pimentões e recheie-os com uma mistura de carne
moída, arroz, cebola e creme de pimenta. Asse até que estejam macios.

Salmão grelhado com creme de pimenta

Tempere filés de salmão com sal, pimenta e suco de limão. Grelhe os filés e
sirva-os com uma colherada de creme de pimenta por cima.

Risoto de queijo coalho com creme de pimenta

Prepare um risoto cremoso e adicione cubos de queijo coalho grelhado. Sirva
com uma colherada de creme de pimenta por cima.

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Caderno de
Receitas Apimentadas

Receitas doces
Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

As geleias de pimenta
Geleias, quem não gosta? Essas conservas doces são feitas a partir de frutas
ou sucos de frutas combinados com açúcar e cozidos até atingirem uma con-
sistência gelatinosa. Elas são uma forma popular de preservar frutas para
que sejam consumidas fora da época de colheita. Muitas geleias são feitas da
mistura de frutas com especiarias, como é o caso da geleia de pimenta.

O doce pode ser consumido como cobertura em pães, torradas, bolos ou bis-
coitos. Além disso, as geleias são utilizadas como um dos ingredientes princi-
pais em várias sobremesas.

Veja agora como produzir deliciosas geleias com um toque de pimenta!

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Pectina de maracujá
A pectina é um carboidrato complexo presente em frutas. Quando cozida,
forma a consistência gelatinosa característica das geleias. A pimenta não
contém pectina em quantidades significativas, por isso para produzir ge-
leia desse fruto, é preciso incluí-la na receita. É possível obter essa substância
de forma natural, abundante e fácil utilizando a casca do maracujá. A pectina
obtida dessa maneira não interfere no sabor da geleia.

Ingredientes
⚫ 4 maracujás maduros e lisos

Utensílios
⚫ Panela de pressão
⚫ Liquidificador
⚫ Sacos plásticos para congelar alimentos no volume de 1 L

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Pectina de maracujá
Como preparar?
⚫ Passo 1 | Lave os maracujás, cor-
te-os ao meio e descarte a polpa.
⚫ Passo 2 | Coloque a casca em
panela de pressão com água.
Deixe ferver por cinco minutos
após obter pressão.
⚫ Passo 3 | Espere esfriar e retire
o maracujá. Com uma colher de
sopa, retire a parte branca cozida,
separando-a da casca fina externa.
Essa parte é a pectina. Descarte
a casca amarela.
⚫ Passo 4 | Usando o liquidifi-
cador, triture a pectina com um
pouco de água, até obter uma massa grossa como um purê.

Armazene a pectina em porções de 1 litro, utilizando sacos próprios para con-

gelar. Esse pacote é suficiente para uma medida de geleia. Você pode manter
a pectina congelada por até 6 meses.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Receitas para
aproveitar a polpa do
maracujá
Para produzir uma quantidade comercialmente interessante de geleias de
pimenta, você vai usar bastante pectina. Logo, o maracujá vai ser uma fruta
frequente em sua cozinha. A polpa pode ser usada em sucos e mousses, mas
você também pode experimentar essas receitas para variar o cardápio:

Brigadeiro de Maracujá
Uma versão diferente e saborosa do brigadeiro tradicional, feito com leite
condensado, chocolate branco e suco de maracujá concentrado.

Frango ao Molho de Maracujá

Um prato saboroso e exótico, onde o frango é cozido em suco de maracujá,
cebola, alho, açúcar e temperos.

Salada ao molho de maracujá

Adicione a polpa de um maracujá com suco de limão, azeite de oliva, mel, sal e
pimenta para fazer um delicioso molho de saladas!

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Geleia de pimenta
Ingredientes
⚫ 1 litro de água
⚫ 2 a 3 pimentas do tipo desejado
⚫ 600 g a 800 g de açúcar
⚫ 20 ml de caldo de limão ou 1
colher rasa de café de ácido cítrico
⚫ 5 colheres de sopa bem cheias de
pectina de maracujá (descongelada)

Utensílios
⚫ Liquidificador
⚫ Panela comum
⚫ Colher de cabo longo
⚫ Vasilha
⚫ Potes de vidro esterilizados

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Geleia de pimenta
Como preparar?
⚫ Passo 1 | No liquidificador, bata
1 litro de água com metade do
açúcar. Acrescente uma pequena
parte das pimentas.
⚫ Passo 2 | Siga adicionando as
pimentas aos poucos até obter a
ardência desejada na geleia.
⚫ Passo 3 | Transfira o prepa-
ro para uma panela e leve ao
fogo médio, iniciando o pro-
cesso de cozimento.
⚫ Passo 4 | Enquanto o prepa-
ro esquenta, em uma vasilha,
misture o restante do açúcar à
pectina. Reserve.
⚫ Passo 5 | Quando o preparo levantar fervura, adicione aos poucos a
pectina misturada ao açúcar. Mexa com a colher de cabo longo para que o
líquido não transborde.
⚫ Passo 6 | Adicione metade do suco de limão (ou do ácido cítrico).
⚫ Passo 7 | Mexa em fogo médio até o ponto de geleia.
⚫ Passo 8 | Depois, adicione o restante do suco de limão (ou ácido cítrico).
Mexa bem, apague o fogo e siga para o envase.
⚫ Passo 9 | Coloque a geleia em frascos de vidro esterilizados e secos.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Geleia de pimenta
Como identificar o ponto de geleia?

⚫ Teste da colher
Pegue um pouco de geleia com a
colher e deixe-a escorrer. Quando
estivermos no ponto de geleia,
você irá perceber o formato de um
fio fino ou espesso.
⚫ Teste do prato
Retire um pouco da geleia e
pingue uma ou duas gotas em
um prato de vidro ou cerâmica.
Sopre por alguns segundos até
esfriar. Incline o prato em 45
graus e observe a gota. Ela deve
escorrer de forma bem lenta, com
textura consistente

Como envasar?
Após colocar as geleias nos frascos, certifique-se de apertar bem as tampas.
Em seguida, inverta os potes, colocando-os de cabeça para baixo por
pelo menos 1 minuto. Essa prática ajuda a esterilizar os frascos e criar vácuo.
Depois, deixe-os na posição normal. Dessa forma, o produto estará vedado e
seguro para consumo por até 2 anos!

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Esterilizando potes
⚫ Passo 4 | Com cuidado, utilizando o pegador, retire os potes e coloque-os
sobre o segundo pano de prato com a boca voltada para baixo. Deixe-os
secar naturalmente.

para geleias
⚫ Passo 5 | Encha novamente a panela com água e coloque as tampas. Leve
ao fogo e deixe por 5 minutos após levantar fervura.
⚫ Passo 6 | Com o pegador, retire as tampas e coloque-as sobre o pano de
prato com a boca voltada para baixo. Deixe-as secar naturalmente.

Utensílios Lembre-se: os potes devem ser esterilizados imediatamente antes do envase

e devem estar secos no momento que recebem a geleia!
⚫ Potes de geleia de até 300 ml
⚫ Panela grande e funda
⚫ Dois panos de pratos limpos e secos
⚫ Pegador em formato pinça (se possível, com ponta de silicone)

Como esterilizar?
⚫ Passo 1 | Lave os potes e as
tampas com água e detergente
neutro. Enxágue-os bem.
⚫ Passo2 | Encha a panela com
água e coloque um dos panos de
prato no fundo. Isso fará com que
os potes não batam entre si duran-
te a esterilização.
⚫ Passo 3 | Coloque os potes de
vidro dentro da panela, de modo
que fiquem totalmente cobertos
pela água. Leve ao fogo e deixe por
15 minutos após levantar fervura.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Gourmetizando geleias
⚫ Manga – utilize 400 g.
⚫ Goiaba – utilize 400 g. Dica: experimente essa fruta em uma geleia de
pimenta jalapeño.

de pimenta
⚫ Maçã – utilize 350 g.

Você também pode fazer um mix de frutas, por exemplo, utilizando frutas
vermelhas ou frutas amarelas. Abuse da sua criatividade!
Para dar um sabor especial à nossa geleia, existem alguns caminhos possí-
veis, como trocar a água por um suco de frutas ácidas, de frutas doces ou
até mesmo por chás!

Frutas

Para fazer sua geleia com frutas, utilize o volume de frutas indicado e
complete com água até atingir 1 litro. No lugar da água pura indicada na
receita básica, utilize esse preparado para fazer sua geleia. Caso esteja indica-
do “suco”, lembre-se do que falamos do suco integral, ou seja, apenas o sumo
da fruta, sem água.

Frutas ácidas
⚫ Maracujá – utilize 200 ml de suco
⚫ Uva – utilize 500 ml de suco.
⚫ Tamarindo – utilize 250 g de polpa.
⚫ Limão – utilize 200 ml de suco.
⚫ Laranja – utilize 500 ml de suco.

Frutas doces
⚫ Abacaxi – utilize 500 g.
⚫ Jabuticaba – utilize 400 g.

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Gourmetizando geleias
de pimenta
Chás
Outra possibilidade interessante é utilizar chás para saborizar suas geleias.
Para o preparo, ferva a erva por 5 minutos na quantidade de água indi-
cada. Após o processo de fervura, coe e deixe esfriar. Em seguida, substitua
a água pura indicada na receita básica pelo chá. Fica uma delícia! Trazemos
algumas sugestões:

⚫ Canela – utilize 100 g para 1 litro de água.

⚫ Gengibre – utilize 100 g para 1 litro de água.
⚫ Hortelã – utilize 100 g para 1 litro de água.
⚫ Cravo – utilize 100 g para 1 litro de água.

Lembre-se de usar a sua criatividade! Que tal experimentar outras opções,

como camomila, chá verde, chá preto ou chá de hibisco? Ou utilizar um mix
de frutas e chás?

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Pimenta além da horta:
Como produzir e vender cremes culinários e geleias de pimenta

Receitas para degustar

geleias de pimenta
Agora que sua geleia está pronta, você pode degustá-la com um bolinho
quentinho ou torradas. Mas, se estiver inspirado e quiser ousar mais, que tal
provar essas receitas?

Bolinho de chuva recheado com geleia de pimenta

Faça bolinhos de chuva tradicionais e adicione uma colher de chá de geleia de
pimenta no centro de cada bolinho.

Bolo de laranja com geleia de pimenta

Faça um bolo de laranja e, antes de assar, adicione uma camada de geleia de
pimenta no centro da massa para um sabor picante e cítrico.

Sorvete com geleia de pimenta

Sirva uma bola de sorvete com uma colherada de geleia de pimenta por cima.
O contraste entre o frio do sorvete e o sabor picante da geleia é uma combi-
nação refrescante.

Mousse de chocolate com geleia de pimenta

Sirva uma porção de mousse de chocolate e adicione uma colherada de geleia
de pimenta por cima. A combinação do doce e do picante é maravilhosa.

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 Caderno de
Receitas Apimentadas