Ebook - Chanti Ninho e Buttercream

Chantininho e
Buttercream
E B O O K
POR FELIPPE GASTRONOMEU

Oi, eu sou o Felippe. Seja bem vindo ao clube
Gastronomeu!
A minha doce história na confeitaria começou ainda

criança, observando atentamente minha avó, uma italiana
de mão cheia, preparar maravilhosas roscas doces.
A gastronomia me abriu muitas portas e hoje eu me realizo

com a transformação que meus alunos vivenciam através
do meu conhecimento na confeitaria.
As receitas que você encontra neste e-book foram

testadas e aprovadas por mim e outros milhares de alunos.
São receitas simples, saborosas e fáceis de preparar.
Quando testar alguma delas não esqueça de me marcar e
usar a hashtag #clubegastronomeu
Mãos à massa!
ÍNDICE
CAPÍTULO
01
Chantininho Tradicional, Chantininho
Estruturado e Chantininho Real
CAPÍTULO
02
Buttercream e
Buttercream Translucido
CAPÍTULO
03
Recheio de Ninho
CAPÍTULO
04
Pão de ló
CAPÍTULO
01
Chantininho
05 Chantininho
Tradicional
INGREDIENTES
500ml de chantilly gelado

1⁄2 lata de leite condensado gelado
06 colheres de sopa de leite em pó
(preferencialmente marca ninho)
PREPARO
BNa batedeira coloque o chantilly e o leite em pó e comece
a bate em velocidade mínima até que dobre de volume, a
medida em que for ganhando emulsão aumente a
velocidade e bata por cerca de cinco minutos, até que se
obtenha um ponto firme.
Acrescente o leite condensado no final, após o batimento,

para texturizar a cobertura até que essa fique cremosa e
sem bolhas ou “poros”.
06 Chantininho
Estruturado
INGREDIENTES
500ml de chantilly gelado
06 colheres (sopa) de leite em pó
50ml de gelatina incolor hidratada
½ lata de leite condensado gelado
PREPARO
Em 150 ml de água coloque um pacote de gelatina incolor

(12 gramas) e deixe hidratar por 5 minutos, após esse tempo
aqueça no microondas de 10 em 10 segundos até que
derreta por completo.
Dessa preparação de 150 ml iremos utilizar APENAS 50 ML
para cada receita, deixe esfriando enquanto começamos
bater o chantilly.
07 Chantininho
Estruturado
CONTINUAÇÃO
Na batedeira coloque chantilly e o leite em pó, comece
batendo na velocidade mínima, adicionando a gelatina fria
e ainda liquida, aos poucos, e a medida em que for
incorporando aumente a velocidade até chegar na
velocidade 6 e bata por cerca de 5 a 7 minutos, até que
forme bolhar de chantininho na lateral da batedeira.
Ao tirar da batedeira iremos utilizar o leite condensado
gelado para ajudar na textura, que deve ser lisa e sem
nenhuma bolha.
Para um chantininho floral, vamos usar uma colher (café) de
emulsificante para bolo.
A forma de bater continua a mesma, basta adicionar o
emulsificante no inicio do processo.
Para um melhor resultado, utilize esse chantininho depois de
5 horas que estive pronto (armazenado na geladeira)
08 Chantininho
Real
INGREDIENTES
200 ml de chantilly
25gr de pó para glacê real
50gr leite condensado
50gr leite em pó
PREPARO
Na bacia da batedeira, coloque o chantilly gelado e bata
em velocidade alta até chegar no ponto de picos altos.
Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o pó de
glacê real e o leite em pó aos poucos.
Por último, adicione o leite condensado e bata até ficar bem
firme.
Use imediatamente ou guarde na geladeira em pote bem
fechado por no máximo 24h.
CAPÍTULO
02
Buttercream
10 Buttercream
INGREDIENTES
160ml de clara de ovo em temperatura ambiente

55g de açúcar
115g de açúcar
45ml de água
450g de manteiga sem sal
PREPARO
Bata 160 ml de clara de ovo na batedeira até que comece a
formar bolhas. Adicione 55 g de açúcar branco granulado
de uma só vez e bata até obter um merengue sólido.
Desligue a batedeira e reserve.
Numa panela em fogo baixo coloque 115 g de açúcar, 45 ml
de água e aqueça até atingir 118°C (caramelo). Adicione no
merengue da batedeira de uma só vez e bata na velocidade
máxima até o merengue ficar sólido. Desligue a batedeira e
espere esfriar.
Adicione 450g de manteiga sem sal ao merengue pouco a
pouco, batendo em velocidade máxima até que fique
cremoso.
11 Buttercream
Translucido
INGREDIENTES
160ml de clara de ovo em temperatura ambiente
55g de açúcar
115g de açúcar
45ml de água
450g de manteiga sem sal
PREPARO
Numa panela em fogo baixo coloque 150 g de açúcar, 35 ml
de água e aqueça até atingir 118°C (caramelo). Reserve.
Numa batedeira coloque 160 ml de clara de ovo em
temperatura ambiente e bata até obter picos leves.
Adicione 50 g de açúcar, aos poucos, e bata até obter um
merengue consistente. Com a batedeira ainda ligada,
adicione o caramelo e continue batendo até esfriar.
Quando o merengue estiver frio acrescente 450 g de
manteiga sem sal, bem gelada, cortada em cubos . Bata até
obter um creme liso.
Utilize para decorar.
CAPÍTULO
03
Recheio de
Ninho
13 Ninho trufado
INGREDIENTES
2 Latas de leite condensado
1 caixa de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 200
gramas de chocolate branco
8 colheres (sopa) de leite ninho.
PREPARO
Dissolva o leite em pó no leite condensado e leve todos os
ingredientes ao fogo baixo, mexendo sem parar até obter a
textura de um brigadeiro.
Reserve e use frio.
CAPÍTULO
04
Pão de ló
15 Pão de ló
Original
INGREDIENTES
500 gr de ovos
225 gr de farinha de trigo
225 gr de açúcar refinado
PREPARO
Em uma batedeira, acrescente os ovos e o açúcar. Bata por
15 minutos em velocidade alta.
Desligue a batedeira e aos poucos peneire a farinha de
trigo na massa. Incorpore delicadamente. Despeje em uma
assadeira de 30cm forrada com papel manteiga e asse em
forno preaquecido médio/alto por 45 minutos ou até que
inserindo um palito no meio, o mesmo saia limpo e seco.
Retire do forno e deixe descansar em uma bancada por
alguns minutos. Desenforme ainda morno.
Rende um bolo de 30cm.
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500ml de chantilly gelado

Acrescente o leite condensado no final, após o batimento,

Em 150 ml de água coloque um pacote de gelatina incolor

160ml de clara de ovo em temperatura ambiente

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