UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

JACIEL ALBUQUERQUE DE SOUZA

VIABILIDADE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MATURADO RALADO

JOÃO PESSOA

2020
 JACIEL ALBUQUERQUE DE SOUZA

VIABILIDADE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MATURADO RALADO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Centro de Tecnologia e Desenvolvimento
Regional da Universidade Federal da Paraíba
para obtenção do título de Tecnólogo de
Alimentos

Orientador (a): Ana Luiza Mattos Braga

JOÃO PESSOA

2020
 Catalogação na publicação
Seção de Catalogação e Classificação

S729v Souza, Jaciel Albuquerque de.

Viabilidade do Processo de Produção de Queijo Maturado
Ralado / Jaciel Albuquerque de Souza. - João Pessoa,
2020.
47 f. : il.

Orientação: Ana Luiza Mattos Braga Braga.

Monografia (Graduação) - UFPB/CTDR.

1. Queijo maturado. 2. Queijo ralado. 3. Secagem. 4.

Textura instrumental. I. Braga, Ana Luiza Mattos Braga.
II. Título.

UFPB/BC
 AGRADECIMENTOS

A Deus.

A meus pais, por todo o amor, educação, proteção e apoio em minha jornada.

A minha companheira Samara, que amo muito e devo agradecer eternamente por estar
ao meu lado em todos os momentos.

A todo o corpo docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos, pelo

conhecimento compartilhado, e em especial a professora e amiga Ana Luiza, por todas as
oportunidades, paciência e carinho.

Aos técnicos do CTDR, em especial a João Bosco e Natasha, por toda a aprendizagem
e bons momentos vividos.

Aos amigos André, José Carlos e todos os estudantes que tive o prazer de conhecer, por
todos os momentos felizes que tivemos.
 RESUMO

O queijo ralado seco é um produto pronto para o consumo e utilizado como ingrediente
industrial produzido através da cominuição fina de queijos duros e secagem em leito fluidizado,
composto por um tipo de queijo ou por uma mistura de até quatro queijos de baixa umidade. A
perda de gordura, a produção de partículas muito finas e a adesão de queijos às lâminas durante
a ralagem varia de acordo com características reológicas e de composição. Este trabalho tem o
objetivo de avaliar a influência das características de textura instrumental e do congelamento
na cominuição e secagem em estufa com circulação forçada de ar dos queijos maturados Reino,
Minas Padrão e Provolone. A textura instrumental foi analisada pelos métodos de compressão
uniaxial e relaxação de tensões. As amostras foram congeladas e cominuídas em processador
industrial de bancada com disco de 3mm de diâmetro de abertura e foram secas em estufa com
circulação forçada de ar a 30°C. Após a secagem foram analisados a umidade, teor de gordura,
proteína total, aw e pH. O Reino apresentou a maior tensão de ruptura, seguido do Minas padrão
e do Provolone. O Provolone foi o mais elástico, característica esperada de um queijo de massa
filada e o Reino foi o mais firme. Os ensaios a baixa deformação mostraram que o Reino
também apresentou o componente elástico e o tempo de relaxação elevados, o que pode explicar
os valores elevados de firmeza e dureza obtidos no teste de ruptura. O Minas Padrão apresentou
os menores valores por ser um queijo macio. Os queijos congelados ralados apresentaram
tamanho e forma regulares, sem formação de partículas finas e sem agregação de partículas ou
adesão às lâminas. As amostras necessitaram de aproximadamente 16 horas para atingir a
umidade de equilíbrio durante a secagem, e o Reino teve a menor perda de água e de gordura
no processo. O Minas Padrão teve a maior redução em seu teor de umidade e o Provolone em
teor de gordura. O período de taxa de secagem constante não foi facilmente observado, o que
pode ser causado pelas características de cada queijo e pela liberação de gordura durante o
processo, que cria uma camada na superfície da partícula e dificulta a saída do vapor de água.
Foi possível concluir que o congelamento prévio otimizou o processo de ralagem de queijos
maturados e que o processo de secagem em estufa com circulação forçada de ar precisa ser
aprimorado para viabilizar a produção.

Palavras-chave: Queijo maturado, Queijo ralado, Secagem, Textura instrumental

 ABSTRACT

Dried grated cheese is a product ready for consumption and used as an industrial ingredient
produced through the fine comminution of hard cheeses and drying in a fluidized bed,
composed of one type of cheese or a mixture of up to four types of low moisture cheeses. Fat
exudation, production of fines and adhesion to the blade during grating varies according to
rheological and composition characteristics. The objective of this experiment was evaluate the
influence of instrumental texture characteristics and freezing on size reduction and drying in
forced air oven of the ripened cheeses Reino, Minas Padrão and Provolone. The instrumental
texture of the cheeses was done by uniaxial compression and stress relaxation tests. The samples
were frozen and comminuted in an industrial bench processor with a shredding disc with 3mm
apertures and were dried in a forced air oven at 30°C. After drying, moisture content, fat
content, total protein content, aw and pH were analyzed. Reino had the highest breaking stress,
followed by the Minas Padrão and Provolone. Provolone was the most elastic, expect
characteristics of a stretched curd cheese. Reino was the firmest cheese analyzed. The Reino
also had a high elastic component and a high relaxation time, which may explain its high
firmness and hardness, and Minas Padrão showed the lowest values for being a soft cheese. The
shredding produced regular size and shape particles, without production of fines and matting or
adhesion to the blade. The samples required approximately 16 hours to reach equilibrium
moisture content during drying, and the Reino had the least loss of water and fat in the process.
Minas Padrão had the greatest reduction in moisture content and Provolone in fat content. The
period of constant drying rate was not easily observed, which can be caused by the
characteristics of each cheese and by the exudation of fat during the process, which creates a
layer on the surface of the particle and makes it difficult for steam escapes. It was possible to
conclude that the pre-freezing optimized the grating process of ripened cheeses and that the
forced air oven drying process needs to be improved to enable the production of dried ripened
grated cheese by this process.

Key words: Ripened cheese, Grated cheese, Instrumental texture, Cheese drying
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 9

2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 11

2.1 OBJETIVOS GERAIS .............................................................................................. 11

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 11

3 REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................................................. 12

3.1 QUEIJO ..................................................................................................................... 12

3.1.1 Minas Padrão ............................................................................................................ 13

3.1.2 Reino ........................................................................................................................ 14

3.1.3 Provolone ................................................................................................................. 14

3.2 MERCADO ............................................................................................................... 15

3.3 O QUEIJO COMO INGREDIENTE ........................................................................ 15

3.3.3 Queijo ralado ............................................................................................................ 16

3.3.4 Queijos em pó........................................................................................................... 16

3.4 REDUÇÃO DE TAMANHO .................................................................................... 17

3.5 SECAGEM ................................................................................................................ 18

3.6 ESTUDOS DE PROPRIEDADE DE TEXTURA EM QUEIJO .............................. 21

4 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................................. 24

4.1 MATÉRIA-PRIMA................................................................................................... 24

4.2 ANÁLISE DE TEXTURA INSTRUMENTAL........................................................ 24

4.2.1 Compressão Uniaxial ............................................................................................... 24

4.2.2 Relaxação de tensões ................................................................................................ 25

4.3 RALAGEM E SECAGEM DOS QUEIJOS ............................................................. 27

4.4 ANÁLISES DE COMPOSIÇÃO PROXIMAL, CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS

E BENEFICIAMENTO DOS QUEIJOS .......................................................................... 28

4.4.1 Composição proximal .............................................................................................. 28

 4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA ....................................................................................... 29

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................................ 30

5.1 TEXTURA INSTRUMENTAL ................................................................................ 30

5.2 RALAGEM ............................................................................................................... 32

5.3 SECAGEM ................................................................................................................ 33

6 CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 38

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 39
1 INTRODUÇÃO

É possível observar um crescimento da produção leiteira no Brasil, com a indústria de

laticínios ocupando a segunda posição em faturamento da indústria alimentícia (ABIA, 2017),
assim como o estabelecimento da importância do queijo como produto na economia nacional,
com o crescimento do consumo de 1,71 quilogramas por habitante em 2005 para 3,75
quilogramas em 2016 (NARDY et al., 2019). Esse crescimento é observado no queijo tipo
Reino, além dos tipos muçarela e prato, que são queijos de valores mais acessíveis à população
(TAVEIRA, 2013).

Além do consumo direto do queijo in natura, o queijo pode ser processado para ser
utilizado como ingrediente alimentício agregando sabor, aroma, aparência e propriedades
adesivas ao produto. O queijo ralado pode ser composto apenas por um tipo de queijo ou por
uma mistura de até quatro queijos de baixa umidade, parcialmente desidratado ou não
(BRASIL, 1997). Os processos de secagem são utilizados para aumentar a vida útil dos
alimentos, sendo um dos processos mais antigos empregado em escala industrial, por ser
relativamente simples, de fácil aplicação e de baixo custo em comparação com outras operações
unitárias (TADINI, 2016).

A produção de queijo ralado seco essencialmente envolve a cominuição fina de queijos

duros, seguida do processo de secagem em leito fluidizado (GUINEE e KILCAWLEY, 2004).
A operação de redução de tamanho normalmente é utilizada para aumentar a área superficial
do alimento, aumentando a taxa de secagem, aquecimento e resfriamento, e melhorar a
velocidade de reações químicas (TADINI, 2016). As forças aplicadas durante o processo
resultam em tensões internas que levam à deformação do material, que pode ser reversível até
certo ponto. Com o aumento da tensão, o material entra em comportamento plástico, onde as
deformações são irreversíveis e o material escoa até alcançar o ponto de ruptura ou fratura.

A ralagem é o método de cominuição mais adequado para o rápido derretimento do

queijo, se comparado ao fatiamento e ao corte em cubos (NI e GUNASEKARAN, 2004). Filho
(2018) observou que a liberação de gordura durante a ralagem dos queijos reino e provolone
reduz conforme aumenta o diâmetro da partícula final. Por outro lado, Childs e colaboradores
(2007) observaram a produção de partículas muito finas (pós) e a adesão de queijos às lâminas
durante a ralagem dos queijos muçarela e Monterey Jack, relacionando esses defeitos aos teores
de gordura e proteína e a propriedades reológicas destes queijos.

9
 Não foram identificados artigos que estudassem a viabilidade tecnológica de produção
de queijo maturado ralado seco por meio de secagem em estufa com circulação forçada de ar,
o que além de potencialmente ser um novo produto no mercado, viabilizaria a produção por
parte de pequenos e médios produtores.

Neste contexto, este trabalho buscou avaliar a viabilidade tecnológica de produção de

queijos maturados ralados através dos processos de congelamento e secagem em estufa de
circulação forçada de ar.

10
2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

Avaliar a viabilidade tecnológica de produção de queijo maturado ralado parcialmente

desidratado através do processo de ralagem do produto congelado e secagem artificial.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Estudar o perfil de textura dos queijos a baixa e alta deformações;

• Avaliar a perda de gordura durante os processos de ralagem do produto congelado e de
secagem em estufa dos queijos Provolone, Minas Padrão e Reino;
• Estudar a relação de fatores reológicos na perda de gordura dos queijos durante o
processamento.

11
3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 QUEIJO

Composto por proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e

vitaminas, o queijo é um dos alimentos mais nutritivos conhecidos. Aproximadamente 210g de
queijo equivalem, em termos de quantidade de proteínas, a 300g de carne. Os minerais presentes
no leite têm grande importância no processo de coagulação e grande influência na textura final
do queijo (PERRY, 2004).

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que queijo é

“o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela
ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes” (BRASIL, 1996).

Queijos podem ser obtidos de forma natural ou coagulados por enzimas com uso de
coalhos ou outros tipos de coagulantes adicionados de forma intencional, ou ainda por
coagulação ácida com adição de ácidos orgânicos. Pelo método natural, bactérias lácteas
endógenas que degradam a lactose produzem ácido lático, promovendo a coagulação das
caseínas, proteínas específicas do leite. No método com uso de ácido lático a quente o leite
atinge seu ponto isoelétrico a pH 4,6. O resultado para ambos os métodos é a formação de um
coágulo (rede proteica) composta de proteínas e gordura, e uma fração aquosa (soro), sendo o
método enzimático o mais usado pelas indústrias de laticínio. O resíduo do processo, chamado
de soro ou lactosoro, é comumente aproveitado como matéria prima para produção de derivados
lácteos como iogurtes, ricotas e bebidas lácteas (PERRY, 2004).

Os queijos podem ser classificados pelo tipo de leite utilizado na fabricação e fatores
como o teor de gordura, o tipo de coagulação, a consistência da pasta, o tipo de casca e o tempo
de cura (PERRY, 2004).

Os queijos são classificados quanto ao seu estado de maturação como frescos, que não
sofrem maturação, possuem umidade acima de 48%, são perecíveis e de consumo imediato; e

12
maturados, que por sua vez são armazenados em condições controladas de umidade e de
temperatura que proporcionam transformações físicas, químicas e bioquímicas durante a
maturação que pode durar semanas, ou até anos, a depender do tipo de queijo (BRASIL, 1996).
Os queijos também podem ser classificados quanto aos percentuais de gordura no extrato seco
(GES), podendo ser: extra gordo, gordo, semi-gordo, magro e desnatado. Quanto ao percentual
de umidade os queijos apresentam-se como sendo de baixa umidade, média, alta umidade e
muito alta umidade (BRASIL, 1996), como pode ser conferido na tabela 1.

Tabela 1: Classificação dos queijos no Brasil quanto aos percentuais de umidade e matéria
gorda regulamentada pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
(RTIQQ).

Quanto ao teor de GES em %(m/m) %(m/m) de GES

Extra gordo ou Duplo Creme Mínimo de 60%
Gordos entre 45,0 e 59,9%
Semi-gordo entre 25,0 e 44,9%
Magros 10,0 e 24,9%
Quanto ao teor de umidade % (m/m) Umidade % (m/m)
Queijo de baixa umidade até 35,9%
Queijos de média umidade entre 36,0 e 45,9%
Queijos de alta umidade entre 46,0 e 54,9%
Queijos de muita alta umidade maior ou igual a 55,0%
Quanto ao teor de umidade % (m/m) Umidade % (m/m)
Fonte: BRASIL (1996)

3.1.1 Minas Padrão

Minas Padrão é um queijo de origem brasileira e estima-se que sua fabricação começou
em Minas Gerais no século XIX. É um queijo de massa crua, produzido com leite integral
padronizado, com adição de fermento lático mesófilo. É um queijo prensado mecanicamente e
seu tempo de maturação dura de 20 a 30 dias em câmara fria a 10°C a 12°C (SÁ et al., 2012).
Possui coloração branco-creme e casca fina amarelada. É um queijo macio, mas firme e seco,
com sabor pronunciado, um pouco ácido e com olhaduras irregulares. Tem formato cilíndrico
e seu peso varia entre 800g a 1200g (ABIQ, 2019).

13
3.1.2 Reino

O queijo Reino é um queijo tradicional brasileiro derivado do Edam holandês que era
trazido do Reino de Portugal. O seu consumo sempre foi sazonal e mais comum na região
nordeste brasileira, sendo comercializado em temperatura ambiente (FURTADO, 2008).

O Reino possui características únicas como textura mais resistente, coloração interna
alaranjada e casca fina de coloração vermelha ou róseo. Este tipo de queijo exige uma
maturação mais prolongada, tradicionalmente em torno de 40 dias, agregando valor ao produto.
Comparado ao Edam, o Reino era mais seco, mais firme e possuía sabor mais pronunciado que
o Edam.

A embalagem de metal hermeticamente fechada não era comum na Europa, mas era
presente nos queijos exportados para que o produto suportasse o transporte nos porões dos
navios à temperatura ambiente. Atualmente, essa embalagem ainda é utilizada pelos fabricantes
mais tradicionais do mercado, agregando valor ao produto (FURTADO, 2007; FURTADO,
2008).

3.1.3 Provolone

O Provolone é um queijo de massa filada, semiduro, de textura fechada e com poucas

olhaduras, originário do sul da Itália (FAVATI et al., 2007). É obtido por coagulação de leite
pasteurizado com a massa filada, não prensado e pode ser fresco ou maturado, podendo ser
defumado desde que atendidas as características sensoriais adquiridas nesse processo.

O queijo provolone fresco pode ter adição de manteiga, sendo denominado de Butirro
(BRASIL, 2017). Sua textura e consistência são próximos aos da muçarela e deve ser
consumido em até 20 dias em sua variação fresco.

O Provolone curado pode ser produzido com leite cru ou pasteurizado, não prensado,
enformado ou não, com consistência dura, untada e quebradiça. Tem crosta firme, lisa,
resistente, destacável e de coloração amarelo-parda, com sabor e odor picantes e deve ser
maturado por um período mínimo de 2 meses (PERRY, 2004).

14
3.2 MERCADO

De todo o leite produzido no Brasil, um a cada três litros são destinados para a fabricação
de queijos. O Brasil, em 2015, produziu cerca de 34 bilhões de litros de leite. Desse volume,
32,4%, ou seja, 11 bilhões de litros foram transformados em queijos, segundo a Associação
Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) (REVISTA BALDE BRANCO, 2016). Em estudos,
Fox (2011) faz menção a importâncias dos derivados lácteos e aponta a existência de mais de
1.000 variedades diferentes. Somados aos queijos importados são mais de 200 tipos disponíveis
(EMBRAPA, 2018).

No Brasil o consumo anual de queijos cresceu, atingindo a marca de 2,3 kg per capita,
mas ainda é menor quando comparado aos países europeus e a Argentina. Os queijos de maior
preferência do consumidor brasileiro são muçarela, com 30% do mercado, seguido do queijo
prato (20%), requeijão (8%) e minas frescal (6%). Entre os queijos fundidos a ABIQ mostra
um aumento significativo na produção de requeijão cremoso nas duas últimas décadas,
chegando a atingir cerca de 23.0000 toneladas, o que significa 27% de toda a produção de
queijos realizada no Brasil, sendo o segundo queijo mais consumido no Brasil no ano de 2015
(ABIQ, 2015).

3.3 O QUEIJO COMO INGREDIENTE

Além do consumo direto, o queijo pode ser utilizado como ingrediente alimentício para
agregar sabor, aroma, aparência e propriedades adesivas. Para que essas propriedades sejam
utilizadas, o queijo precisa passar por processamentos que para aumentar a vida útil e otimizar
etapas no processo de produção dos produtos, sendo a secagem o mais efetivo a nível industrial
(FOX et al., 2000a; GUINEE e KILCAWLEY, 2004; GUINEE; 2011).

Outro exemplo de queijo processado são os queijos fundidos, tecnologia surgida no

século XX visando deter a deterioração dos queijos suíços e alemães durante a exportação para
países com climas quentes (VAN DENDER, 1992). Os requeijões cremosos são exemplos de
queijos fundidos que aceitam uma grande variedade de ingredientes, (PERRONE e TORRES,
2014), e associando isso às novas tecnologias de processo desses tipos de queijos, como
filtração por membrana, diafiltração e secagem por spray drying, são possibilitadas inovações

15
que resultam em produtos com sabores e texturas diferenciadas. Na indústria podemos
encontrar várias aplicações para essas tecnologias, como a produção de queijo frescais a partir
do retentado do leite, na pré-concentração e fracionamento de proteínas do leite e do soro de
leite, proteínas lácteas desidratadas e queijo em pó (MAUBOIS, 1991; BRANS et al, 2004).

3.3.3 Queijo ralado

Segundo a Portaria nº 357, de 4 de setembro de 1997, queijo ralado é o produto obtido

por esfarelamento ou ralagem da massa de uma até quatro variedades de queijos de baixa
umidade aptos para o consumo humano, podendo ser parcialmente desidratado ou não. Queijos
ralados são normalmente aplicados na panificação, em biscoitos e pão de queijo, por seu sabor
intenso, aplicados geralmente em pequenas quantidades (BRASIL, 1997).

A cominuição e a secagem são operações unitárias essenciais para a produção de queijo

ralado desidratado. O queijo cominuído é exposto a ar com baixa umidade (15-20% de umidade
relativa) a temperatura inferior a 30°C. Sob essas condições, o queijo é rapidamente desidratado
em secadores de leito fluidizado e resfriado, reduzindo o risco de exsudação da gordura,
aglomeração e escurecimento, resultando em queijo ralado desidratado com umidade em torno
de 17% m/m. O queijo obtido é embalado em nitrogênio para reduzir o risco de rancidez
oxidativa durante o armazenamento (HERMANN, 1993; GUINEE e KILCAWLEY, 2004).

Certas características são preferíveis para a produção de queijo ralado, como teores
relativamente baixos de umidade (30 a 34% m/m), gordura em base seca (39% m/m),
fragilidade e características elásticas de fratura. Níveis mais elevados de umidade (acima de
21% m/m) são mais propícios à aglomeração e ao desenvolvimento de off-flavours,
principalmente sob exposição ao ar (HERMANN, 1993). A combinação dessas características
leva a uma maior eficiência na redução de tamanho, minimizando a suscetibilidade a exsudação
e formação de aglomerados. Parmesão e pecorino são as variedades de queijo que mais se
adequam a esses critérios (GUINEE e KILCAWLEY, 2004).

3.3.4 Queijos em pó

Os queijos em pó se inserem entres os novos produtos lácteos em ascensão no mercado,

e sua aplicação se estende a vários tipos de processos alimentícios. O consumo de produtos
lácteos em pó, já vem de muitos tempos, apesar de pouca exploração na literatura científica

16
(KILIC et al., 1997; VARMING et al., 2013; ERBAY et al., 2015). O queijo em pó é um produto
que chega como uma tendência de mercado e consumo crescente em todo o mundo, devido a
sua versatilidade e por ser de fácil manipulação (GUINEE, 2011), aplicado com a intenção de
melhorar aspectos sensoriais como sabor e sensação bucal de produtos alimentícios (FOX et
al., 2000a; GUINEE e KILCAWLEY, 2004; GUINEE, 2011).

O método de obtenção desse produto tem sido por atomização (spray draying) e ocorre
em 4 estágios: no primeiro, a formação de uma mistura onde forma-se uma emulsão; no
segundo, a emulsão é aquecida a temperatura elevadas seguido de agitação em Turrax até obter
uma mistura de queijo fundido; no terceiro, é feita uma homogeneização em um
homogeneizador a pressões controladas; e no último estágio a mistura é seca por atomização
sob condições de temperatura e pressão controladas. (FOX et al., 2000a; GUINEE et al., 2004;
GUINEE, 2011; VARMING et al., 2013).

Durante o processamento, e ao longo do armazenamento do produto poderá ocorrer

escurecimento não enzimático (reação de Maillard) com consequentes alterações na textura e
na cor do produto, sendo este o principal fator de alterações químicas e nutricionais em
derivados lácteos em pó (PALOMBO et al., 1984; KILIC et al. al., 1997).

3.4 REDUÇÃO DE TAMANHO

O processo de cominuição é realizado pela ação conjunta das forças de compressão,

impacto e cisalhamento, mas uma ou mais forças predominam de acordo com o tipo de
equipamento utilizado. Forças de compressão e impacto são mais efetivas para reduzir o
tamanho de materiais duros e quebradiços. As forças cisalhantes são mais indicadas para a
cominuição de alimentos macios, como alguns tipos de queijos (TADINI, 2016).

O queijo é um dos alimentos mais importantes nos quais a trituração é amplamente

utilizada tanto pelo consumidor final como pela indústria de processamento
(APOSTOLOPOULOS e MARSHALL, 1994). A trituração permite um derretimento mais
rápido do queijo quando comparada a outros métodos de redução de tamanho, como fatiamento
e corte em cubos (NI e GUNASEKARAN, 2004). O ideal é que os pedaços de queijo sejam
cortados de forma uniforme e precisa, portanto os queijos muito macios, pastosos ou úmidos,
ou muito firmes e secos devem ser evitados, porque podem causar a obstrução do cortador e

17
aglomeração das partículas ou produzir pedaços muito irregulares e quebradiços, além de
possíveis desperdícios pela produção de partículas muito finas (KINDSTEDT, 1995; DUBUY
e DUBUY, 1980).

3.5 SECAGEM

A secagem é um método que busca reduzir a água do alimento na intenção de prolongar

a sua vida útil e retardar as reações enzimáticas e o crescimento microbiano, preservando a
qualidade dos alimentos por mais tempo (FELLOWS, 2006; TADINI, 2016).

O processo de secagem pode ser representado por uma curva típica da secagem de
alimentos em bandejas (figura 1). Nesse método, o alimento é disposto em bandejas e exposto
à passagem transversal de ar atmosférico com determinada temperatura e vazão, perdendo
massa de água para o ar.

Figura 1: Curva da variação do teor de umidade em função do tempo de secagem.

Fonte: PINEDO (2003)

18
 O Segmento AB representa o início do processo, onde o produto ainda está se adaptando
à temperatura do ar de secagem, removendo apenas a umidade localizada na superfície do
produto (MACHADO et al., 2008). A temperatura do material tende a se igualar à temperatura
de bulbo úmido, mas nem sempre esse valor é atingido em todo o alimento, pois isso depende
do tamanho do sólido. Ao ser atingida a temperatura de bulbo úmido, é iniciado o período de
secagem a taxa constante (segmento BC), onde a água no interior do alimento migra para a
superfície do material na mesma velocidade em que a água na superfície evapora, causando a
perda de umidade em velocidade constante. O decréscimo da taxa de secagem no ponto C
representa que a umidade crítica do sólido foi atingida e a água passa a migrar principalmente
por capilaridade e a temperatura do material supera a temperatura de bulbo úmido. No estágio
final de secagem (segmento DE) a velocidade é controlada pela difusão interna de umidade. A
medida em que a quantidade de água diminui, a taxa de difusão interna também é reduzida, até
atingir a umidade de equilíbrio (ponto E) (MACHADO et al., 2008; TADINI, 2016).

A Figura 2 apresenta uma curva típica da cinética de secagem em função da umidade

do produto.

Figura 2: Curva da variação do fluxo de secagem em função do teor de umidade.

Fonte: PINEDO (2003)

19
 Para obter os valores de taxa de secagem utiliza-se equações de transferência de calor e
massa (MACHADO et al., 2008).

𝑑𝑈
= 𝑘𝑝 𝐴(𝑃𝑆 − 𝑃̅ ) (1)
𝑑𝑡

Onde:

dU/dt = Taxa de secagem (Kg/s);

PS = Pressão do vapor do líquido na temperatura de saturação (atm);

P = Pressão parcial do vapor de água no ar de secagem (atm);

A = Área de transferência de massa (m2);

Kp = Coeficiente de transferência de massa com base na pressão (kg/s.m2.atm);

A equação pode ser modificada fazendo correlação à umidade do ar de secagem,

resultando na seguinte equação:

𝑑𝑈
= 𝑘ℎ 𝐴(𝑈𝑆 − 𝑈) (2)
𝑑𝑡

Onde:

Us = Umidade de saturação do ar na temperatura da superfície, (kg de H2O/ kg de ar seco);

U = Umidade do ar de secagem (kg de H2O/ kg ar seco);

Kh = Coeficiente de transferência de massa com base na umidade (kg/s.m2)

A = Área de transferência de massa (m2)

20
 Segundo Daudin (1983), se a energia térmica necessária para evaporação é proveniente
de um gás quente ocorre o equilíbrio dinâmico entre a velocidade de transferência de calor e a
evaporação da água presente na superfície.

𝑑𝑄 𝑑𝑈
= 𝜆 𝑑𝑡 (3)
𝑑𝑡

Onde:

dQ/dt = Taxa de transferência de calor (J/s)

λ = Calor latente de vaporização na temperatura do sólido (J/kg)

3.6 ESTUDOS DE PROPRIEDADE DE TEXTURA EM QUEIJO

As propriedades reológicas dos alimentos se definem pelo grau de interação da água

com os demais constituintes, em especial com as proteínas e carboidratos. Em alimentos a
reologia estuda a influência de forças mecânicas aplicadas na deformação de sólidos e o
escoamento dos líquidos (CORREA et al., 2005). Estudos de reologia são aplicados com
frequência em produtos de laticínios como ferramenta de controle de qualidade e como técnicas
de estudo de suas estruturas (TUNICK, 2000).

A textura de um alimento pode ser definida como um conjuto de propriedades reológicas

e a maneira como nossos sentidos as percebem (PRENTICE et al., 1993). Durante a deformação
de um material sólido, a força aplicada por unidade de área é chamada de tensão (σ ou τ), sendo
denominada de tensão normal (σ) quando a força atua em sentido perpendicular à superfície.
Nessa situação, a deformação é chamada de deformação normal (ε), e sua magnitude
corresponde ao módulo de Young (E), ou módulo de elasticidade, podendo ser expresso como
descrito por RAO (1992) (Equação 4).

E = σ/ε (4)

21
 Quando a força age em sentido paralelo em relação á superfície do material, a tensão é
denominada tensão de cisalhamento (τ), o que gera uma reação de deformação designada de
deformação de cisalhamento (𝛾̇ ), que corresponde ao módulo de rigidez (G), podendo ser
expresso através da equação 5 (RAO, 1992):

G = τ/𝛾̇ (5)

Nos materiais elásticos os módulos de Young e de rigidez são constantes, causando a

deformação linear do material. A deformação observada é proporcional a magnitude da força
aplicada independentemente do tempo. Nesse caso, o material retorna a sua posição inicial
assim que a força é removida (FOX et al., 2000b).

Um exemplo de teste de textura instrumental que pode ser aplicado na análise de queijos
é a compressão uniaxial, onde o material é comprimido até que seja causada a fratura da sua
estrutura. Com esse método se obtém os valores de tensão de ruptura, deformação de ruptura e
módulo de elasticidade, que podem ser correlacionados com características sensoriais como
dureza, elasticidade e firmeza, respectivamente (FOX et al., 2000b)

Outro teste utilizado em queijos é a relaxação de tensões, que consiste na aplicação de

uma deformação rápida na amostra dentro do intervalo de deformação linear para avaliar o
comportamento viscoelástico em alimentos. A deformação é mantida e o comportamento do
material em resposta à tensão aplicada é observado ao longo do tempo. A tensão sofre uma
queda exponencial até um valor constante, diferente de zero. A curva de relaxação formada
pode ser utilizada para calcular o módulo de elasticidade em função do tempo (RAO, 1992).

O comportamento reológico dos queijos varia de acordo com características como

composição e método de fabricação, sendo a caseína o elemento de maior influência na
estrutura do queijo. A rigidez da rede proteica formada pela caseína varia de acordo com fatores
como a presença de gordura e água livre, grau de abertura e quantidade de água ligada à matriz
proteica (PRENTICE et al., 1993). Segundo Mistry e Anderson (1993), a textura dos queijos se
torna mais firme e borrachenta à medida em que o teor de gordura é reduzido.

As propriedades reológicas também são afetadas pelo estado físico da gordura. Em

temperaturas inferiores a 5°C a gordura se encontra predominantemente em estado sólido,

22
aumentando a rigidez e a elasticidade da rede proteica. O aumento da temperatura torna a
gordura mais fluida, reduzindo a elasticidade, a dureza e a firmeza (FOX et al., 2000b).

23
4 MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 MATÉRIA-PRIMA

No total foram utilizados neste estudo 03 (três) tipos de queijos: Reino, Provolone e
Minas padrão, que foram adquiridos no mercado de João Pessoa – PB, em fevereiro de 2019.
Na ocasião da aquisição, os queijos apresentaram data de fabricação e validade de acordo com
a legislação vigente.

4.2 ANÁLISE DE TEXTURA INSTRUMENTAL

As análises de textura instrumental foram realizadas em um texturômentro TexturePro

CT V1.3 Build15 (Brookfield, Middleborough, Estados Unidos da América) equipado com uma
célula de carga de 25 kg, utilizando geometria cilíndrica de acrílico com 38,1mm de diâmetro.
Para realização dos testes, foram recortados cubos de 20mm de altura dos queijos avaliados,
evitando a proximidade com as bordas para evitar influência da casca. No momento da leitura
as amostras apresentavam temperatura de 20°C.

4.2.1 Compressão Uniaxial

As propriedades mecânicas de tensão de ruptura, deformação de ruptura e módulo de

elasticidade foram determinadas em ensaios de compressão uniaxial, sob uma velocidade de
compressão de 1mm/s até 70% de deformação. A deformação aplicada foi determinada através
de testes preliminares para garantir a ruptura de todas as amostras analisadas. A deformação
aplicada em testes de compressão uniaxial de alimentos é grande o suficiente para provocar a
fratura do material. Em situações práticas os alimentos são submetidos a tensões e deformações
muito elevadas, causando a ruptura do material (FOX et al., 1998; CUNHA, 2002). A geometria
foi lubrificada com vaselina sólida para evitar influência de forças de cisalhamento durante o
teste.

24
 A partir dos dados obtidos foram calculados a tensão (σ) e deformação de Hencky (εH),
através das equações 6 e 7, respectivamente.

𝐹(𝑡) 𝐻(𝑡)
𝜎 =(𝐴 )×( ), (6)
0 𝐻0

Onde:

F(t) = Força aplicada no tempo t;

A0 = Área inicial da seção transversal da amostra;

H0 = Altura inicial da amostra;

H(t) = Altura da amostra do tempo t.

𝜀𝐻 = −ln⁡[𝐻0 − 𝐻(𝑡))/𝐻0 ], (7)

Onde:

H0 = Altura inicial da amostra;

H(t) = Altura da amostra do tempo t.

A tensão de ruptura (σrup) foi determinada pela tensão no primeiro ponto de máximo da
curva σ-εH e a deformação de ruptura (εHrup) pela a deformação correspondente à tensão de
ruptura. O módulo de elasticidade (E) foi determinado pelo coeficiente linear do início da curva
σ-εH, onde a deformação do material apresenta comportamento linear (CUNHA, 2002).

4.2.2 Relaxação de tensões

O teste consistiu na aplicação de deformação de 4% para o Minas Padrão, 7% para o

Provolone e 5% para o Reino, com velocidade de teste de 6mm/s, aplicando uma deformação
instantânea do material. A deformação foi mantida por 10 minutos para avaliar a redução das

25
tensões no material deformado em função do tempo (RAO, 1992). As diferentes tensões
aplicadas têm o objetivo de garantir que o teste tenha sido realizado dentro da faixa de
deformação linear das amostras. As faixas de deformação linear das amostras foram
determinadas através dos ensaios de compressão uniaxial.

Os resultados foram ajustados através da normalização da curva de relaxação de tensões,

utilizando a relação empírica de Peleg (1979) (Equação 8).

𝜎0 ∙𝜏
(𝜎 ) = 𝑘1 + 𝑘2 ∙ 𝜏 , (8)
0 −𝜎(𝑡)

Onde:

σ0 = Tensão máxima medida no início do ensaio;

σ(t) = Tensão no tempo t;

τ = Tempo de relaxação;

k1 e k2 são constantes.

O tempo de relaxação em que a tensão atinge 75% do valor de σ0 (σ0,75) foi determinado
pela Equação 9.

𝑘
𝜏0,75 = 4−𝑘1 , (9)
2

A tensão não relaxada ao final do ensaio (SR) foi determinada utilizando a Equação 10.

1
𝑆𝑅 = 1 − 𝑘 , (10)
2

26
4.3 RALAGEM E SECAGEM DOS QUEIJOS

4.3.1 Ralagem

Inicialmente os queijos foram congelados por um período de 24hs em freezer a

temperatura de -14°C, para otimizar o processo de Filho (2018). A ralagem ocorreu em um
processador da marca Prab-200 Becker Go, com molde ralador em formato de disco com 3 mm
de diâmetro, com rotação de 425 RPM.

Após a ralagem de cada amostra, a gordura retida no equipamento durante o processo

foi recolhida com papel filtro de massa conhecida.

4.3.2 Secagem

Os queijos ralados foram distribuídos em bandejas de polietileno, forradas com papel

filtro de massa conhecida, e seguiram para etapa de secagem em estufa de convecção de ar
forçado da marca Solab, modelo AR SL – 102. As amostras foram mantidas a temperatura de
30°C e pesadas periodicamente em balança de precisão até atingirem peso constante. A Figura
3, apresenta o fluxograma do processo de produção dos queijos ralados e parcialmente
desidratados.

4.3.3 Perda de gordura

Os papéis filtro utilizados nas etapas 4.4.1 e 4.4.2 foram secos em estufa a 105°C durante
3 horas para remoção da umidade, resfriados em dessecador e pesados em balança de precisão.

A quantidade de gordura perdida durante o processamento, em base seca, foi calculada

por meio da Equação 11.

𝑚𝑝𝑔 −𝑚𝑝𝑔𝑠 −𝑚𝐻2𝑂

𝐺𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎⁡𝑒𝑚⁡𝑏𝑎𝑠𝑒⁡𝑠𝑒𝑐𝑎 = ⁡ (11)
𝑚𝑠

27
Onde:

mpg = massa do papel+gordura após o processamento, em gramas;

mpgs = massa do papel+gordura após a secagem dos papéis, em gramas;

mH2O = massa de água nos papéis, em gramas;

ms = massa de matéria seca de queijo, em gramas.

A massa de água nos papéis foi calculada como a diferença de massa após
realizar a secagem de papéis filtro limpos, de massa conhecida, em estufa a 105°C. A matéria
seca foi obtida por meio da análise de umidade dos queijos ralados secos.

4.4 ANÁLISES DE COMPOSIÇÃO PROXIMAL, CARACTERÍSTICAS

REOLÓGICAS E BENEFICIAMENTO DOS QUEIJOS

Os estudos em laboratórios tiveram início no mês de fevereiro de 2019, nos laboratórios

de Análises Físico-químicas e de Análises Instrumentais do CVTSAN, onde foram realizadas
as análises de composição proximal e reologia (textura instrumental). As etapas de
beneficiamento (ralagem e secagem) ocorreram nos laboratórios de Processamento de
Alimentos e no de Tecnologia Sucroalcooleira, respectivamente, todos pertencente Centro de
Tecnologia e Desenvolvimento Regional da UFPB.

Os queijos ralados secos foram analisados através das metodologias listadas em 4.2.1.

4.4.1 Composição proximal

Os queijos ralados secos foram analisados quanto aos parâmetros de:

• Umidade em estufa a 105°C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985);

• Gordura pelo método de Geber utilizando butirômetro especial (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 1985);
• Proteína total pelo método de Kjeldahl modificado, considerando o fator 6,38
(A.O.A.C., 1995);

28
 • e pH (em pHmetro Even, modelo PH-E2E) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

As análises de atividade de água foram realizadas em equipamento apropriado,

fabricante Aqualab, modelo 4 TEU, seguindo a metodologia descrita no manual do fabricante.

4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados obtidos neste estudo

foram analisados através de análises de variância (ANOVA), e teste de Tukey, onde avaliou-se
as diferenças entre as médias, através dos programas SAS (SAS Institute) e PSPP (GNU
Project), com 5% de significância.

29
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 TEXTURA INSTRUMENTAL

Os queijos in natura foram caracterizados a partir de testes reológicos instrumentais a

baixa e alta deformação, a fim de compreender os aspectos estruturais das redes proteicas. A
Figura 3 apresenta as curvas tensão-deformação obtidas no teste de compressão uniaxial.

Figura 3: Compressão uniaxial dos queijos

Fonte: o autor.

Pode-se observar que todos as curvas de compressão uniaxial apresentaram um ponto

de máximo que corresponde a ruptura dos queijos. A maior magnitude de tensão de ruptura foi
obtida pelo queijo do reino, seguido do minas padrão e depois do provolone.

O parâmetro de deformação de ruptura, que corresponde a elasticidade, apresentou

ordem inversa, tendo o provolone a maior elasticidade. Essa característica mais elástica se dá
pelo processo de fabricação, onde a filagem causa o alinhamento das proteínas, conferindo
maior elasticidade ao provolone que a agregação aleatória das proteínas presente em queijos

30
como o Reino. Essa condição é favorecida pela ação do fermento lácteo que fermenta massa e
promove o abaixamento do pH (> 5,4), favorecendo o surgimento de outros eventos como a
associação do cálcio à caseína a níveis suficientes para se alcançar uma boa filagem e
elasticidade (FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2012).

Os valores médios das propriedades mecânicas obtidos nos testes de compressão

uniaxial e os valores médios de tempo de relaxação e de tensão residual obtidos dos ensaios de
relaxação de tensões podem ser observados na Tabela 2.

Tabela 2: Propriedades mecânicas obtidas por compressão uniaxial e relaxação de tensões dos
queijos in natura.

Deformação de Tensão de Módulo de

QUEIJO Sr τ0,75
ruptura (-) ruptura (kPa) elasticidade (kPa)

0,267 55,5 359,8 0,12 2,52

Minas Padrão
±0,012a ±2,2a ±18,8a ±0,01a ±0,08a
0,195 102,0 952,3 0,16 3,66
Reino
±0,004b ±5,9b ±52,4b ±0,00b ±0,29b
0,522 31,0 123,2 0,17 3,93
Provolone
±0,016c ±1,3c ±19,5c ±0,03c ±1,77c
Resultados dos testes de textura instrumental. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p>0,05) entre as amostras.
Fonte: o autor.

Os queijos Minas padrão e Reino, além de apresentarem proteínas agregadas

aleatoriamente (não filadas) podem ter influência de proteólise que ocorre durante a maturação
dos queijos. A proteólise atua na quebra das ligações proteicas e as torna mais frágeis, deixando
as proteínas mais hidratadas o que fazendo a rede proteica se tornar menos elástica. Segundo
Furtado (2008), não é possível predizer em que ponto da maturação esses eventos ocorrem.

O Reino apresentou a tensão de ruptura aproximadamente 2 vezes maior que o Minas

Padrão e 3 vezes maior que o Provolone, e o módulo de elasticidade foi aproximadamente 2.5
vezes maior que o do Minas Padrão e 8 vezes maior que o do Provolone. De acordo com
Furtado (2008), entre os vários eventos que ocorrem durante a maturação dos queijos a perda
de umidade e gordura, implica em um produto mais rígido e com maior dureza e, desta forma,
passa a exigir uma maior força no processo de mastigação. A alta firmeza do pode estar
relacionada a etapas do seu processamento como: lavagem massa, maior tempo de aquecimento

31
e mexedura, que implica em maior sinérese, deixando a massa mais desidratada, ou seja, mais
dura e menos elástica (GUNASEKARAN e AK, 2003; GUINEE, 2003; MATEO et al., 2009).

Os resultados de relaxação de tensões (Tabela 2) demonstram que o Provolone possui

os maiores valores de componente elástico (Sr) e tempo de relaxação (τ0,75), seguido do Reino.
O Minas Padrão apresenta os menores valores para a análise de relaxação de tensões. Isso indica
que o Provolone possui forte interações entre as suas moléculas de proteína, o que pode ser o
fator que lhe confere grande comportamento elástico. O Reino também apresenta forte interação
entre suas proteínas, mas como sua estrutura de agregados de proteínas impede que o mesmo
seja elástico, essa forte interação pode ser umas das explicações para suas características de
dureza e firmeza elevadas. Os valores inferiores do Minas Padrão podem ser explicados por sua
característica de ser um queijo macio.

As características reológicas observadas nos queijos in natura indicam que eles não são
apropriados para o processo de ralagem, podendo ocasionar defeitos como a adesão do queijo
às lâminas, liberação de gordura e produção de partículas finas, além da liberação de gordura
observada por Filho (2018) para os queijos Reino e Provolone devido ao aumento da
temperatura durante a cominuição. Assim, adotou-se a proposta de congelar as amostras antes
da ralagem visando melhorar a eficiência do processo por meio da alteração das características
reológicas causadas pelo congelamento e evitar o aquecimento excessivo durante a cominuição,
reduzindo a perda de gordura.

5.2 RALAGEM

Os queijos cominuídos apresentaram formato regular, sem formação de aglomerados de

partículas. Durante o processo houve pouca formação de partículas finas e não ocorreu adesão
de queijo às lâminas ou ao corpo do equipamento, comportamento que seria o esperado para os
queijos analisados devido as suas características reológicas in natura. Segundo Childs et al.
(2007) as propriedades reológicas dos queijos são os fatores de maior influência no surgimento
de defeitos durante a ralagem. No presente trabalho o congelamento alterou as propriedades
reológicas minimizando os possíveis defeitos durante a ralagem de queijos como reino e
provolone.

32
 A Tabela 3 apresenta os valores de gordura liberada durante a etapa de ralagem. Foi
possível observar que houve baixa liberação de gordura variando de 0,076 a aproximadamente
0,140 gramas de gordura/100g de matéria seca, diferentemente do observado por Filho (2018)
na ralagem de provolone e reino in natura. Filho (2018) obteve alta liberação de gordura em
partículas com 3mm de diâmetro. A baixa perda observada no presente estudo com partículas
de 3mm indica que o congelamento melhorou a eficiência do processo de ralagem dos queijos.

Tabela 3: Gordura liberada durante a etapa de ralagem

Fração de gordura perdida na

Amostra
ralagem (g/100g de matéria seca)
Minas Padrão 0,140±0,069a
Reino 0,128±0,049b
Provolone 0,076*
Resultados da fração de gordura perdida na ralagem. Letras iguais na mesma coluna indicam
que não há diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. *Não há dados o suficiente
para comparar os resultados com as demais amostras. Fonte: o autor.

Damodaran e Parkin (2019) fez associações da gordura em condições diferentes

temperaturas e afirma que em temperatura ambiente a densidade dos óleos se encontram na
faixa entre 910 a 930 kg.m-3, enquanto as gorduras a baixa temperatura ficam solidificadas e
apresenta densidade entre 1.000 a 1.060kg.m-3. Desta forma, ocorre a aglutinação com maior
facilidade. No entanto, existem poucas investigações relatando as alterações na microestrutura
dos queijos durante o armazenamento sob congelamento (FONTECHA et al., 1996; PEREZ-
MUNUERA et al., 1999).

5.3 SECAGEM

Durante o processo, o reino foi o queijo menos impactado (24,25%), seguido do

provolone (31,57%) e do minas padrão (35,76%). Ele também foi o queijo a atingir a umidade
com a menor perda de massa, atingindo-a ao perder 17% de sua massa, enquanto o Provolone
e o Minas Padrão atingiram-na ao perder 25% e 28%, respectivamente, seguindo a mesma
tendência da umidade de equilíbrio. Ao atingir a umidade crítica a taxa de secagem é reduzida,

33
pois a água no material passa a migrar para a superfície principalmente por capilaridade
(TADINI, 2016).

As amostras precisaram de aproximadamente 16 horas para atingir a umidade de

equilíbrio, diferente do observado por Filho (2018) para provolone e reino ralados com diâmetro
de 3mm, que alcançaram a umidade de equilíbrio em aproximadamente 8 horas de secagem em
estufa de circulação forçada a 30°C.

A Figura 4 demonstra o comportamento das amostras durante a secagem, representando

a variação na taxa de secagem em função da umidade em base seca.

Figura 4: Curva de taxa de secagem

0,45
Minas Padrão
0,4 Reino
Provolone
0,35
Taxa de secagem (% H2O/minuto)

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Umidade (g água/g massa seca)

Fonte: o autor.

Na Figura 4 é possível notar que a faixa de umidade onde a secagem se dá em taxa

constante não é facilmente identificável, sendo mais perceptível para o queijo do Reino. A taxa
de secagem do Reino foi inferior às taxas do Minas Padrão e do Provolone, apesar da umidade
em base seca no início e no fim do processo serem próximas. Isso pode ser causado por
diferenças nas características da matriz estrutural, visto que o Provolone é um queijo filado e o
Reino um queijo particulado.

O Minas Padrão apresentou taxa de secagem próxima ao do Provolone, apesar de seu

processo de secagem se dar numa faixa de umidade superior. Isso também pode ser causado

34
por diferenças estruturais, já que o Minas Padrão também é um queijo particulado. Como a taxa
de secagem constante se dá quando a velocidade de secagem da água na superfície é igual a
velocidade de movimento da água no interior do alimento para a superfície do mesmo (TADINI,
2016), isso pode explicar a diferença nos valores de taxa de secagem, a umidade em que ela foi
observada e a faixa onde ocorreu. Essa variação no comportamento pode estar relacionada com
as diferentes composições e diferenças no processo de fabricação.

Em todos os casos é perceptível que grande parte da etapa de secagem pode se dar com
baixa taxa de secagem, o que pode justificar o tempo de secagem elevado de aproximadamente
16h a 30oC. Outro fator que pode ter influenciado no comportamento durante a secagem foi a
menor perda de gordura do Reino durante o processo, conforme pode ser observado na Tabela
4.

Tabela 4: Perda de gordura nas etapas de cominuição e secagem.

Fração de gordura perdida na

Amostra
secagem (g/100g de matéria seca)
Minas Padrão 16,187±0,588a
Reino 11,896±0,566b
Provolone 15,228±0,759a
Resultados da fração de gordura perdida no processo de secagem. Letras iguais na mesma
coluna indicam que não há diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Fonte: o autor

A Tabela 4 demonstra que houve diferença significativa na perda de gordura entre o

Reino e as demais amostras. O Reino apresentou o menor valor, resultado que pode ser
associado ao menor teor de umidade inicial. Durante a secagem há um encolhimento do
alimento, o que pode explicar a perda de gordura mais elevada nos queijos Minas Padrão e
Provolone, que continham teores de umidade mais elevados.

Além disso, a medida que a mobilidade de água decresce pela secagem, a saída de
gordura é favorecida por encolhimento do material, tendendo a escorrer para fora da matriz,
formando uma espécie de barreira superficial que impede a saída do vapor d’água, e isso pode
estar relacionado com o longo período de secagem necessário para atingir a umidade de
equilíbrio nas amostras.

35
5.5 COMPOSIÇÃO PROXIMAL DOS QUEIJOS RALADOS SECOS

Na Tabela 5 constam os valores encontrados para a composição proximal dos queijos

desidratados com suas respectivas médias e desvios padrão.

Tabela 5: Médias e desvios padrão da composição proximal, pH e aw dos queijos ralados secos

Amostra Umidade (%) Gordura (%) Proteína (%) pH Aw

Minas padrão 7,17±3,17a 39,83±0,20a 45,05±0,04a 4,98±0,01a 0,4682±0,0129a

37,10±0,26a
Reino 5,89±0,06b 41,22±0,45b 5,38±0,01a 0,4243±0,0056a
b
Provolone 6,41±0,09c 39,76±0,20b 41,95±0,48b 5,46±0,01a 0,5437±0,0107a
Resultados das análises de umidade (%), aw, pH, gordura (%) e proteína (%) dos queijos parcialmente desidratados. Letras iguais na mesma
coluna indicam que não há diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Fonte: o autor.

Os queijos desidratados apresentaram diferença significativa quanto ao teor de umidade,

sendo o reino o que apresentou menor quantidade de água e o minas padrão a maior. O reino
também perdeu proporcionalmente a menor fração de água, provavelmente devido à sua menor
umidade inicial. A atividade de água foi menor para o reino, seguido do minas padrão e este do
provolone. O provolone apresentou atividade de água ligeiramente superior ao minas padrão,
que possui umidade mais elevada. Isso indica que no processo de secagem o provolone
permanece com mais água disponível para reações, o que pode desencadear problemas no
armazenamento, como a rancidez oxidativa e outras reações indesejadas. Esse comportamento
colabora com os dados obtidos por Filho (2018) que submeteu queijos maturados a processos
de secagem em diferentes temperaturas, e observou que o queijo provolone a 45°C, atingiu aw
máxima de 0,8 para o mesmo tempo de secagem entre suas amostras e concluiu que esse
comportamento pode ter sido influenciado pelo tamanho das partículas trabalhadas (3 e 4 mm)
dos queijos e pelo alto teor de gordura que foi liberado da matriz do queijo durante a secagem.

Os valores de pH encontrados para os queijos em pó se situaram na faixa entre 4,98 a

5,45 não apresentando diferenças significativas, estando, portanto, dentro da mesma faixa de
pH para todas as amostras. Resultados próximos foram encontrados por Erbay e Koca (2015)
em pós de queijo brancos, onde, o pH apresentou-se na faixa de 5,41-5,57 quando aplicou-se
diferentes condições de secagem por pulverização. Em outro estudo Silva et al. (2017)

36
encontraram valor maiores entre (pH 5,8 e 6,2) em pós de queijos quando investigavam os
efeitos de diferentes métodos de secagem com e sem a adição de sais emulsificantes, em
propriedades de diferentes pós de queijos.

O Minas Padrão apresentou o maior teor de proteínas após a desidratação, seguido dos
demais que não apresentaram diferença significativa entre si. Teores de proteínas em queijos
podem variar em função de vários fatores como o teor de proteínas inicial da matéria-prima,
perdas durante o processo e aspectos que envolvem a proteólise durante a maturação.

A concentração final de gordura foi mais elevada no Minas Padrão e Provolone. Erbay
e Koca (2015) avaliaram o comportamento do teor de gordura livre em processo de secagem
por pulverização em diferentes condições de temperatura em pós de queijos branco e
perceberam que a temperatura do ar de saída da câmara afetou o teor de gordura livre causando
uma redução significativa.

37
6 CONCLUSÃO

A estratégia de congelar as amostras antes da ralagem foi eficiente, ocasionando a baixa

liberação de gordura e baixa produção de partículas finas, tendo em vista que os queijos in
natura apresentaram características reológicas indesejáveis para a redução de tamanho.

O Reino se mostrou o queijo mais apropriado para a produção de queijo maturado ralado
seco por apresentar as menores perdas de água e de gordura durante o processamento, já que a
perda de massa é inversamente proporcional ao rendimento e que a gordura é um dos principais
fatores influenciadores nas características sensoriais dos alimentos.

Assim, foi possível concluir através dos dados obtidos que houve melhoria no processo
de cominuição de queijos maturados a partir do congelamento prévio à ralagem. Para a secagem
em estufa com circulação forçada de ar ainda faz-se necessário aprimorar o processo para
reduzir as perdas de gordura, buscando a proximidade com o processo de secagem em secadores
de leito fluidizado, o qual é utilizado industrialmente.

38
 REFERÊNCIAS

ABIA. Números do Setor – Faturamento. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação,

2017. Disponível em: <https://www.abia.org.br/vsn/anexos/faturamento2017.pdf>. Acesso em:
10 de janeiro de 2019.

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of shreddability of cheese. Connecticut: Journal of food quality, v. 17, n. 2, 1994. p. 115-158.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJOS. Queijos: Mercado Total

Brasileiro. São Paulo, 2015.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJOS. Sobre queijos – Minas

Padrão. ABIQ Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, São Paulo, 2019. Disponível
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<https://www.abiq.com.br/queijos_ler.asp?codigo=1926&codigo_categoria=16&codigo_subc
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