GUIA DE BOAS PRÁTICAS

PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Ingrid Annes Pereira

Giullia Daflon Jevaux
Igor Pinto de Souza Riscado
Isabel Vieira Facundo do Nascimento
Isabela Ribeiro Grangeira Tavares
Izabelle Pires Pollo
Luiz Phillipe Spranger
Maria Eduarda da Silva
Rafael Ferreira da Silva
Vanderson Veiga Abreu
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Guia de boas práticas [livro eletrônico] : para manipuladores

de alimentos / organização Ingrid Annes Pereira. - - 1. ed. - - Macaé,
RJ: Nupem editora, 2021.

PDF
Bibliografia.
ISBN 978-65-87507-18-7
1. Alimentação saudável 2. Alimentos - Manipulação 3. Nutrição
I. Pereira, Ingrid Annes.

21-72677 CDD-613.207155

Índices para catálogo sistemático:

1. Alimentos: Manipulação e higiene: Promoção da saúde 613.207155

Aline Graziele Benitez - Bibliotecária - CRB-1/3129

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

Reitora
Denise Pires de Carvalho

Vice-Reitor
Carlos Frederico Leão Rocha

Pró-Reitora de Graduação
Gisele Viana Pires

Pró-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa

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Pró-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento

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Diretor
Rodrigo Nunes da Fonseca

Vice-Diretor
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Diretor Adjunto de Apoio à Pós-Graduação

Fábio Di Dario

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Diretora Adjunta Administrativa

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Diretora Adjunta de Pesquisa

Cintia Monteiro Barros

Diretora Adjunta de Extensão

Mirella Pupo Santos
 Projeto de Pesquisa e Extensão Aplicado
À Qualidade de Leite e Laticínios

Autoria e Revisão Bibliográfica:

Ingrid Annes Pereira
Drª: Ciências Veterinárias
Profª da disciplina: Microbiologia e Higiene de Alimentos
Curso de Nutrição
Campus UFRJ - Macaé Professor Aluísio Teixeira

Revisão Final:
Analy Machado de Oliveira
Drª: Ciências de Alimentos
Profª da disciplina: Microbiologia de Alimentos
Curso de Farmácia
Instituto de Biodiversidade e Sustentabilidade - Nupem - UFRJ

Discentes:
Curso de Nutrição
Campus UFRJ-Macaé Professor Aluísio Teixeira

Autoria, edição, organização e projeto gráfico:

Giullia Daflon Jevaux
Igor Pinto de Souza Riscado
Isabel Vieira Facundo do Nascimento
Isabela Ribeiro Grangeira Tavares
Izabelle Pires Pollo
Luiz Phillipe Spranger
Maria Eduarda da Silva
Rafael Ferreira da Silva
Vanderson Veiga Abreu

Créditos das Ilustrações:

Canva.com
Freepik.com
Pixabay.com
Projeto de Extensão ProLac
Rawpixel.com

CONTATO: prolac.ufrj@gmail.com
Sumário
Apresentação 10

Módulo 1:
Introdução 11

Importância dos Microrganismos 11

Perigos dos Alimentos 13

Doenças Transmitidas por Alimentos 15

Deterioração dos Alimentos 21

Referências 30
Sumário
Módulo 2:
Introdução 31

Higiene do ambiente de preparo do alimento e utensílios 34

Qualidade da água de serviço 40

Higiene do manipulador de alimentos 41

Cuidados com as matérias-primas, ingredientes e

embalagens 47

Higiene para o preparo do alimento 49

Armazenamento e transporte do alimento preparado 56

Exposição ao consumo do alimento preparado 57

Controle integrado de pragas e insetos vetores 59

Referências 65

Considerações finais 66
 Apresentação

A equipe multidisciplinar PROLAC atua na área de

segurança dos alimentos, realizando diversos trabalhos,
treinamentos e consultorias para as boas práticas de
higiene.

Construímos este guia com a visão de disponibilizar um

material técnico, de apoio e consulta para os profissionais
da área, a partir de uma linguagem simples e educativa
para facilitar a incorporação do conhecimento nas práticas
do dia-a-dia no ambiente de trabalho e domiciliar.

Acreditamos que a promoção da higiene alimentar é a

chave para o sucesso na redução dos riscos de
contaminação dos alimentos e prevenção da transmissão
de doenças aos consumidores.

Boa leitura!

10
 Módulo 1

1. Introdução à microbiologia dos alimentos

A microbiologia de alimentos está de um modo geral relacionado a três
aspectos fundamentais:

Detecção e prevenção de
A preservação dos Controle da
intoxicações e
alimentos pelo transmissão de
infecções produzidas pela ação
emprego de doenças através
de microrganismos em
microrganismos; dos mesmos.
alimentos;

O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a

suas exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas
e dos carboidratos, que somados às gorduras compõem os principais
produtos alimentícios.

2. Importância dos microrganismos

Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos
alimentos, sendo possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo
de interação existente entre microrganismo e alimento:

Microrganismos que causam deterioração Microrganismos patogênicos:

dos alimentos (ou microrganismos representam um risco à saúde, pois são
deteriorantes): causadores de doença para homem e
causam alterações químicas indesejáveis animais;
levando a alterações de cor, sabor, textura e
aspecto do alimento;

Microrganismos benéficos:
causam alterações benéficas nos alimentos,
modificando suas características originais, por
meio de um processo denominado fermentação.
Ex.: bebidas fermentadas, queijos, cervejas, vinhos,
pães e etc.

11
 Fontes de contaminação

As principais fontes de contaminação são:

Solo e água;
Plantas;
Utensílios;
Trato Gastrointestinal;
Manipuladores de alimento;
Ração animal;
Pele de animais;
Ar e poeira.

Microrganismos de interesse em alimentos

Vírus

Fungos

Bactérias

12
 3. Perigos em Alimentos:

Os perigos relacionados aos alimentos envolvem condições e/ou

contaminantes que podem causar mal-estar ao consumidor, por meio de
uma lesão ou doenças. Os principais perigos em alimentos são
classificados, como: biológicos, químicos e físicos.

Perigos biológicos: bactérias, fungos e parasitas

Os perigos de origem biológica são os próprios microrganismos, também

conhecidos como micróbios (bactérias, fungos, protozoários e vírus). As
bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos de
doenças de origem alimentar descritos.

Esses microrganismos podem ser encontrados em alimentos, que

associados a condições de estocagem e/ou manipulação imprópria, como a
falta de higiene, contaminação do ambiente e da matéria-prima,
contribuem com a produção de toxinas e com o aumento da quantidade de
microrganismos contaminantes nos produtos.

Exemplos de perigos biológicos

Parasitas e protozoários;
Fungos e micotoxinas;
Vírus;
Bactérias patogênicas;
Toxinas;

13
 Perigos químicos:

Os perigos químicos são contaminantes de

natureza química, resíduo ou produtos de
degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.

Exemplos de perigos químicos:

Composto alergênicos;
Metais tóxicos;
Aditivos alimentares;
Resíduos de drogas veterinárias;
Resíduos químicos.

Perigos físicos:

Contaminantes de origem física, como corpos/matérias estranhas em níveis

e dimensões inaceitáveis que podem causar danos ao consumidor.

Exemplos de perigos físicos:

Osso;
Caroços de frutas;
Vidro;
Metal;
Pedras;
Madeira;
Plástico.

Sem o devido cuidado na cadeia de produção, os perigos físicos, químicos

e biológicos podem contaminar os alimentos. E qualquer substância
estranha que ofereça riscos ou danos à saúde do consumidor pode ser
considerado um perigo

14
 4. Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA)

Como 1º- Contaminação:

ocorre
uma A presença do microrganismo viável ou suas toxinas no
alimento.
DTA?

Vias de contaminação:

Boca Feridas
Mãos

Nariz

Garganta Pele
Sanitários

Animais
Espirro

Tosse
Alimento Vestuário e
Utensílios
Ar
15
 Introdução na cozinha:

Como os Ao serem preparados ou manuseados,

microrganismos os alimentos ainda crus e os já
contaminam os processados são contaminados das
alimentos? seguintes formas:

1. Matérias primas:
Água, vegetais crus, carnes, pescados, aves, ovos e outros alimentos crus
são fontes de patógenos. A seleção e o controle de fornecedor e Boas
Práticas no recebimento e no manuseio dessas matérias primas diminuem o
problema.

2. Alimentos prontos:
Alimentos já processados, prontos para uso ou semi-elaborados podem
veicular microrganismos patogênicos. Por isso, os fornecedores devem ser
avaliados, selecionados.

3. Pessoal:
Os manipuladores de alimentos podem ser carreadores de microrganismos
patogênicos para o ambiente, portanto, a adoção de Boas Práticas de
Higiene é essencial para redução da carga microbiana e por isso deve-se
adotar práticas como: lavagem rigorosa das mãos, antebraços e rosto, uso
de uniformes limpos e etc.

4. Insetos e roedores:
Podem ser veiculadores de patógenos. Medidas de controle para evitar a
entrada de pragas nesse ambiente através de um programa de Boas
Práticas devem ser aplicadas.

5. Ar:
A poeira carrega esporos de bactérias e fungos (células resistentes as
condições de ambiente adversas, mas que permanecem viáveis por muitos
anos). Assim, os alimentos devem ser mantidos cobertos e protegidos.

16
 Matéria-prima:
Por alimentos contaminados misturados a
outros alimentos. Por exemplo: uma batata
gratinada pode receber creme de leite
contaminado.

Pessoal:

Pela higiene deficiente e comportamento

inadequado durante o manuseio dos alimentos.

Superfícies:

De diversos tipos, tais como, de utensílios,

equipamentos que entram em contato direto
ou indireto com os alimentos.

Insetos e roedores:

Podem disseminar patógenos no ambiente de

manipulação de alimentos ao se instalarem em
seu interior, aumentando o risco de doenças.

Ar/ambiente:

Especialmente em cozinhas com pouca

higiene (lixos, sujidades, empacotamento),
pode ser fator para introdução de
microrganismos nos alimentos.

2º - Multiplicação:

Na maioria dos casos, para que uma doença de transmissão alimentar

ocorra, alguns aspectos devem ser considerados, como: quantidade
suficiente de microrganismos e/ou suas toxinas; características dos
microrganismos envolvidos; e até mesmo fatores inerentes ao alimento e
ao ambiente.

17
 A velocidade de multiplicação dos microrganismos, depende basicamente
dos seguintes fatores:

Características do ambiente em
Características do
que o alimento se encontra:
alimento, como: – pH,
Temperatura e tempo de
presença ou ausência de
armazenamento. Existe uma faixa
oxigênio, presença de
de temperatura, conhecida como
substâncias antimicrobianas
zona de perigo para o alimento.
(inibem o crescimento de
A zona de perigo compreende a
microrganismos), alimentos
faixa de temperatura ideal para o
com casca, etc.
crescimento dos microrganismos.

3º - Sobrevivência de patógenos:

Ilustração autoral da
equipe ProLac
Os microrganismos patogênicos não esporulados
são facilmente destruídos por temperatura de
cozimento, Também são destruídos nos processos
de desinfecção de vegetais. Falhas em meio ao
processo de cocção e de sanitização de vegetais
resultam na sobrevivência de patogênicos não
esporulados. Já os erros cometidos, durante o
processo de reaquecimento de produtos prontos
resfriados, permitem que haja sobrevivência de
células vegetativas de microrganismos
patogênicos, tendo em vista, que os mesmos
tenham sobrevivido por conta de defeitos durante a
cocção ou se multiplicado ao decorrer de um
processo de resfriamento deficiente.

4º - Ingestão do alimento:
Aspectos relacionados ao estado imunológico do consumidor, quantidade de
alimento consumida e dose infectante estão relacionados ao desenvolvimento das
DTA. Indivíduos debilitados, idosos, crianças e gestantes são mais susceptíveis.

Em muitos casos de surtos alimentares, mudanças no sabor ou odor dos

alimentos não são perceptíveis, pois muitas vezes uma pequena quantidade do
microrganismo já é suficiente para causar a DTA.

18
 Como se avalia a qualidade microbiológica dos
alimentos?
De acordo com o ICMSF (International Commission on
Análises Microbiological Specification for Foods), são as
Microbiológicas do análises que permitem avaliar um produto
perfil higiênico e higienicamente, no que implica à aplicação das Boas
Práticas de Higiene ao decorrer de sua cadeia de
sanitário
produção e exposição ao consumo. Determinam as
contagens de microrganismos que não causam risco
direto a saúde do consumidor, mas que podem causar
deterioração. São estas as determinações analíticas de
contagem total de bactérias, contagem de fungos
(bolores e leveduras).

Avaliam a qualidade e a presença de contaminação

fecal, direta ou indireta. Essa classe de indicadores é Microrganismos
composta por coliformes a 45ºC, Escherichia coli e o indicadores fecais
Clostridium perfringens.

Integram as análises para determinação dos patógenos que

podem apresentar riscos à saúde humana de nível
moderado, como Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens Tipo A, Coxiella burnetii, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematoide
Trichinella spirallis.
Microrganismos
indicadores sanitários
Também são incluídos os microrganismos potencialmente
patogênicos que causam doenças mais graves, mesmo em
pequenas doses infectantes. São estes: E. coli
Enteropatogênica., Shigella spp., Vibrio parahaemolyticus
e Streptococcus beta-hemolítico, e a Salmonella spp.,
Clostridium botulinum, a Salmonella spp., e o vírus da
hepatite infecciosa são os microrganismos que
obrigatoriamente devem estar ausentes em todas as
amostras de alimentos.

Essa avaliação compreende toxinas de várias origens.

Toxinas biológicas

19
 Microrganismos Patogênicos podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças dos seguintes tipos:

Intoxicações alimentares: Ocorrem Infecções alimentares: São

quando os alimentos são consumidos ocasionadas pela ingestão do alimento
contendo toxinas pré-formadas por contendo microrganismos viáveis que
microrganismos que se proliferam no possuem potencial patogênico. Nestes
alimento. Não há, portanto, necessidade casos o microrganismo pode se aderir
de ingestão de células viáveis, pois a à mucosa do intestino, colonizar o
própria toxina é responsável pelo tecido, invadir as células ou até mesmo
sintoma. produzir toxinas.

São exemplos de microrganismos São exemplos de microrganismos

produtores de toxinas: Clostridium invasivos: Salmonella spp., Shigella
botulinum; Clostridium perfringens; spp., Escherichia coli Enteroinvasora;
Staphylococcus aureus; Bacillus cereus;
Aspergillus flavus. Para microrganismos toxigêncios
podemos citar: Vibrio cholerae, e E.
coli Enterotoxigênica.

Nas infecções, pode haver crescimento de bactérias no trato gastrintestinal,

que provoca irritações na mucosa do intestino, além da possibilidade deles
chegarem a outros órgãos do corpo.

Principais sintomas das Intoxicações e Infecções alimentares:

Cólicas em Febre Dores

Cefaleia Diarreia Mal-estar
volta do abdominais
umbigo
Ilustração autoral da
equipe ProLac

Alimentos mais contaminados no Brasil:

Alimentos mistos Sobremesas - 10,9%

(como lasanha e
Água - 8,8%
estrogonofe) - 22,8%

Ovo mal cozido ou cru - Carnes

22,8% vermelhas - 11,7% Leite e derivados-
7,1%
Fonte: VALE, Mayara. Consultoria de Alimentos.
20
 5. DETERIORAÇÃO DOS
ALIMENTOS POR
MICRORGANISMOS

Todos os alimentos têm uma microbiota natural inerente as

suas condições biológicas, de cultivo e ambientais. No
entanto, em função das condições de colheita dos alimentos
de origem vegetal, de origem animal e processados, estes
podem apresentar um grau de contaminação bastante
variável. O manuseio em menor ou maior intensidade, o
contato do produto com as superfícies e os equipamentos, o
transporte e armazenamento do mesmo, e assim, os níveis de
contaminação tendem a aumentar, muitas vezes a quantidade
de microrganismos diferentes daqueles incluído na
microbiota natural. Nestas condições pode haver riscos
quanto ao aspecto higienicossanitário e de saúde pública
devido a contaminação por microrganismos patogênicos.

Divisão dos alimentos:

Os alimentos se dividem de acordo com suas características intrínsecas e
de estabilidade em alimentos perecíveis, semi-perecíveis e estáveis.
Alimentos perecíveis: são aqueles que sua estrutura se deteriora muita
rápido, a menos que sofra algum processo de conservação. Esses
alimentos apresentam vida útil de apenas alguns dias quando
refrigerados, e de alguns meses quando congelados.
Já os exemplos de alimentos semi-perecíveis são: produtos cárneos
defumados, queijos curados.
Finalmente, os não perecíveis ou estáveis, podem ser estocados a
temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que
haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a
deterioração. São exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e
enlatados.

21
 Características de alimentos perecíveis:

Alta atividade de água;

pH > 3,0;
Disponibilidade de nutrientes para metabolismo microbiano;

Exemplos de alimentos perecíveis:

Carne Peixe

Ovos Maioria dos frutos

Maioria dos vegetais Leite

22
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

São todas as alterações que acontecem nos alimentos, que comprometem

parcial ou totalmente sua qualidade física, química e nutricional, tornando
o alimento indesejável ou inadequado para a ingestão.

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR MICRORGANISMOS:

É toda alteração do alimento devido às reações físico-químicas decorrentes
da atividade metabólica dos microrganismos.

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS:

Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração
dos alimentos. Dentre os quais destacam-se: Pseudomonas spp.,
Enterococcus spp., Enterobacteriaceae, dentre outros.
A predominância de certo tipo de
bactérias depende das características
fisiológicas, bioquímicas e da adequação
do alimento como substrato ao
desenvolvimento do microrganismo;
Os carboidratos, junto com as substâncias
nitrogenadas não proteicas e com os
lipídeos podem se transformar em
nutrientes para os microrganismos,
gerando sensíveis alterações químicas,
físicas e sensoriais dos alimentos.

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS:

É importante ressaltar que, dependendo do

tipo de alimento e as suas características
básicas, um mesmo gênero de levedura pode
auxiliar ao processo tecnológico (produção de
etanol, cerveja, vinhos por exemplo) e em
outro produto, pode se designar em agente de
deterioração (sucos de frutas), por exemplo,
Saccharomyces spp..

23
DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR FUNGOS FILAMENTOSOS:

Os bolores (também conhecidos como fungos filamentosos)

revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob
condições extremamente variáveis (pH 2,0 a 9,0), resistindo
bem a desidratação.
São poucos exigentes quanto aos nutrientes disponíveis nos
alimentos, podendo se desenvolver de acordo com a
disponibilidade de oxigênio. O conceito de deterioração
fúngica está normalmente associada ao crescimento visível
do micélio fúngico na superfície dos alimentos.

Os bolores causam sensíveis perdas nas

produções de frutas, hortaliças e cereais,
comprometendo a qualidade dos produtos
industrializados. É importante controlar a
proliferação dos bolores nos alimentos, pois
estes podem estar associados a produção de
micotoxinas.

As micotoxinas são substâncias termoestáveis

provenientes do metabolismo fúngico que
podem causar intoxicações, lesões agudas ou
crônicas (micotoxicoses), tais como, vômitos,
diarreia, lesões hepáticas crônicas, alterações
neurológicas, dentre outras.

24
 DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR ENZIMAS:

A deterioração enzimática é produzida por enzimas

líticas da própria matriz alimentar (tecidos e células
dos vegetais ou animais), que agem como catalisadores
de reações químicas (aceleram as reações).

As enzimas podem provocar

reações de escurecimento de
vegetais, modificação de
pigmentos, oxidação de vitaminas
e gorduras, degradação de
celulose e de proteínas, dentre
outras alterações que
comprometem principalmente os
aspectos sensoriais e nutricionais
do alimento.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS

ENLATADOS E ENVASADOS:

Os alimentos enlatados são aqueles que foram

submetidos a processamento de esterilização
comercial por alta temperatura e vácuo, podendo
ainda combinar condições de baixo pH, atividade
de água e conservantes.

25
 Principais alterações dos alimentos enlatados:

a) Problemas de natureza microbiológica,

que envolvem o processamento térmico,
resfriamento inadequado das latas após a
esterilização comercial, re-contaminação
dos alimentos por vazamento das latas e
deterioração pré-processamento térmico.

b) Problemas químicos, particularmente

a corrosão das latas, com liberação de
hidrogênio e consequente estufamento
das mesmas.

c) Problemas físicos, destacando-se o

enchimento excessivo das latas, com
ausência ou inadequação do espaço livre,
exaustão deficiente, operação incorreta,
com consequente abaulamento na lata.

26
 Microbiota Contaminante dos Alimentos

CARNE IN NATURA
As condições do animal antes do abate, tais como, transporte,
alimentação, condições de estresse influenciam na qualidade e tipo de
microrganismo que se desenvolverá na carne.

Entre as espécies mais encontradas na

deterioração da carne estão: Pseudomonas spp;
Staphylococcus spp; Micrococcus spp;
Enterococcus spp. e as leveduras.

Quanto as principais bactérias patogênicas

encontradas na carne estão: Salmonella sp; E.
coli Enteropatogênica; Yersinia enterocolitica
e Clostridium perfringens.

PESCADO:
A microbiota inicial dos pescados sofre influência de diversos fatores
relacionados ao seu habitat, como: a condição da água, sazonalidade,
temperatura, presença de poluentes e condições de captura,
armazenamento, manipulação e conservação.

A microbiota contaminante do pescado origina-se principalmente a partir

dos intestinos, guelras e superfície corporal. Em pescados sadios, os
tecidos e órgãos internos não possuem microrganismos.

Os pescados possuem baixo teor de carboidratos, sendo deteriorados

principalmente a partir de compostos nitrogenados não proteicos, como
óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas
voláteis, ácido úrico e ureia.

27
 A microbiota contaminante dos pescados é influenciada pela
temperatura da água do seu habitat. Em pescados de origem das
águas temperadas ou frias são predominantes as espécies
psicrotróficas Gram-negativas: Pseudomonas spp., Moraxella spp.,
Acinetobacter spp., Shewanella spp., Vibrio spp., Aeromonas spp.
e Flavobacterium spp. e das espécies Gram-positivas dos gêneros:
Bacillus spp., Micrococcus spp., Clostridium spp..

Já a microbiota deteriorante está relacionada principalmente as

espécies de Pseudomonas flourescens, P. fragi e Serratia
putrefaciens que reduzem os compostos nitrogenados não
proteicos produzindo TMAO, ésteres, substâncias voláteis
redutoras e amônia, que provocam odor desagradável. Em peixes
de água doce além desses, são encontrados também os gêneros
Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.

AVES:
As carnes de frango sofrem deterioração principalmente por bactérias
presentes na superfície, pele e vísceras, causando o aparecimento de odores
indesejáveis, limosidade superficial e pigmentação esverdeada,
principalmente sob condições sanitárias as quais o número de bactérias está
6
em torno de 10 UFC/cm².

Os principais contaminantes das aves são: Salmonella sp., Pseudomanas

fluorescnes, Acinetobacter spp., Serratia putrefaciens, Flavobacterium spp.
Campylobacter e leveduras.

OVOS:
Os ovos são naturalmente estéreis, mas podem contaminar-se durante e logo após a
postura pelo material fecal contaminado da ave, pela manipulação, na gaiola ou no
ninho, pela água de lavagem, pela embalagem e durante a estocagem.⁽²⁾

Bactérias e leveduras podem entrar no ovo através de rachaduras e poros existentes na

casca, sendo Salmonella a principal bactéria patogênica associada ao consumo de ovos
crus. Dentre as bactérias deteriorantes de ovos destaca-se Pseudomonas spp.,
Acinetobacter spp., Alcaligenes spp. e Proteus spp.. Já a deterioração fúngica está
associada à Penicillium spp. que desenvolve micélios tipo "cabeça de alfinete" na parte
interna da casca, que promovem o aparecimento de pontos verdes, azuis ou amarelos.
Além desses, pode se observar a geleificação da clara, e surgimento de manchas
coloridas, provocadas por Cladosporium spp., Sporotrichum spp., Mucor spp.,
Thamnidium spp., e Alternaria spp..

28
 FRUTAS E VEGETAIS:
A microbiota inicial pode variar consideravelmente de acordo com fatores
ambientais, tipo de solo, uso de fertilizantes e qualidade da água de
irrigação, podendo ocorrer a multiplicação de microrganismos na
superfície dos vegetais durante seu crescimento no campo, na colheita,
pós-colheita, armazenamento e distribuição.

As bactérias associadas a deterioração de frutas e vegetais mais comuns

podem provocar a "podridão mole", provocada pela hidrólise da pectina
que causa o amolecimento e odor indesejável, sendo os principais agentes
relacionados: Pseudomonas spp., Erwinia spp., Pectobacterium spp. e
Xantomonas spp.. Já a deterioração fúngica está associada à: Botrytis spp.,
Colletotrichum spp. e Gloeosporium spp.. A "podridão seca" de tubérculos,
tais como, a batata e inhame, está associada aos fungos Penicillium spp. e
Fusarium spp.

A maior parte das bactérias

tem seu crescimento inibido
nas frutas por conta do seu
pH!

O uso de fertilizantes a base de dejetos de animais, ou

água contaminada para irrigação pode promover a
contaminação por patógenos intestinais, tais como,
Salmonella spp., Shigella spp.,, vírus da hepatite,
Escherichia coli, além de parasitas humanos, como,
Giardia lambia, Taenia solium, Ascaris lumbricoides e
Entamoeba histolytica.

29
 Referências

1. SÃO JOSÉ, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e higiene de

alimentos - teoria e prática - 1. ed. - Rio de Janeiro: Rubio, 2019.
2. FRANCO, B. D. G. M.; TANIWAKI, M. H.; LANDGRAF, M.; DESTRO,
M. T. Microrganismos em alimentos 8: utilização de dados para
avaliação do controle de processo e aceitação de produto / International
Commission on Microbiological Specifications for Foods - São Paulo:
Blucher, 2015.
3. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2008.
4. MARTINS, J. F.; LUCHESE, R. H. A Higiene, Armazenamento e
Conservação dos Alimentos. Programa de Mobilização e Educação para o
Consumo Alimentar da Prefeitura de Belo Horizonte. Belo Horizonte, 2010.
Contaminação de Alimentos. Revista Vetores e Pragas, Rio de Janeiro, nº
14, p. 11-13. Setembro 2004.
5. MANNES, C. Controle de Pragas é Saúde. Revista Vetores e Pragas, Rio
de Janeiro, nº 13, p. 22-231. Agosto 2003.
6. POTENZA, M. R. Insetos em Alimentos Naturais, Beneficiados e
Industrializados: da Matéria Prima à Mesa do Consumidor. Revista Vetores
e Pragas, Rio de Janeiro, nº 28, p. 9-11. Julho 2011.
7. FORSYTHE. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
8. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

30
 Módulo 2

1. Introdução às boas práticas na

manipulação de alimentos
Manipulação de alimentos é definida como:
"Conjunto de operações efetuadas desde a obtenção da matéria-prima e
processamento até a chegada ao consumidor, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda." (RDC 216/2004)

Manipuladores de alimentos são definidos como pessoas do serviço de

alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento
durante as etapas de processamento, distribuição e venda.

Boas Práticas de manipulação de alimentos são:

Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim
de garantir a qualidade e a conformidade higienicossanitária dos alimentos
de acordo com a legislação vigente.

Esses procedimentos descrevem e orientam quaisquer atividades

que abrangem o meio produtivo e o processamento dos alimentos,
incluindo:
A saúde dos funcionários e sua higiene pessoal;
Condições das instalações e dos equipamentos;
Higiene do ambiente;
Manutenção preventiva e corretiva;
Manejo da matéria-prima e dos resíduos;
Controle de pragas e da qualidade;
Padronização da operação.

A aplicação das boas práticas determinam a padronização, a

segurança e qualidade do produto final para o consumidor!

31
Segundo a RDC número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) são práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. As Boas
Práticas tem como propósito evitar a ocorrência de doenças provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados.

As Boas Práticas são aplicadas aos serviços de

alimentação que realizam algumas das seguintes
atividades:

Manipulação;
Como por exemplo:
Preparação;
restaurantes,
Fracionamento; padarias,
Armazenamento; confeitarias,
lanchonetes,
Distribuição; cozinhas industriais
Transporte; e institucionais,
cantinas, bufês,
Exposição à venda; comissarias,
Entrega de alimentos preparados ao consumo. pastelarias, dentre
outros.

As Boas Práticas de Fabricação

(BPF) são obrigatórias pela
legislação brasileira para o
funcionamento de todas as indústrias
e serviços alimentares, e, estão
pautados nas Portarias nº. 368/1997,
326/1997, 1428/1993, e nas
Resoluções da Diretoria Colegiada
RDC nº. 216/2004 e 275/2002
32
 O treinamento em boas práticas de manipulação é essencial para
todos os manipuladores de alimentos, pois visa ensinar as práticas
corretas de higiene e as adequações necessárias para que o
estabelecimento seja um local seguro para se alimentar!

Menor perda de matérias-primas ao adquirir

Algumas de fornecedores comprometidos com as Boas
vantagens Práticas;
da
Menor desperdício devido a correta
implantação
conservação e armazenamento da matéria-
das prima e dos produtos preparados;
Boas
Práticas Economia no uso de produtos de limpeza;
são:
Proteção à saúde do consumidor;

Contribui para a obtenção do alvará sanitário

ou documento equivalente junto à Vigilância
sanitária local;

Facilidades na participação em licitações para

compras de alimentos;

Cumprimento da legislação.

33
33
 2. HIGIENE DO AMBIENTE DE
PREPARO DO ALIMENTO E
UTENSÍLIOS
Precisamos inicialmente entender o conceito de higienização, que
corresponde a duas etapas, a limpeza e a sanitização.

A limpeza é a remoção mecânica de substâncias minerais e ou

orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.

Já a sanitização é operação de redução, por método físico e/ou

químico, do número de microrganismos a um nível seguro. A
desinfecção é um termo utilizado para descrever o procedimento
que visa eliminação de fungos, bactérias, vírus, leveduras e parasitas
(exceto esporos bacterianos) que sejam potencialmente patogênicos
para os seres humanos. A desinfecção é mais aplicada a ambientes
da área da saúde, como por exemplo, hospitais, enquanto o termo
sanitização é mais aplicado a restaurantes, indútrias de alimentos de
similares.

Por exemplo, quando descrevemos o procedimento de

higienização de verduras esse procedimento será dividido em
duas etapas:
Limpeza: Sanitização/desinfecção:

Quando as folhas da Quando as folhas são

verdura são lavadas submersas em solução
separadamente com água clorada por 15 minutos e
potável corrente. posteriormente enxaguadas.

34
 Higienização

Limpeza Sanitização

No mercado há muitos tipos de sanitizantes químicos disponíveis, sendo,

os produtos à base de cloro, os compostos de iodo e os compostos de
amônio quaternário, os mais utilizados na produção de alimentos. Para uso
em alimentos estes produtos devem ser aprovados pela ANVISA.

Outros agentes sanitizantes incluem a água quente, a luz

ultravioleta e o ozônio, cada um com suas especificidades.
Alguns produtos químicos sanitizantes também podem atuar
como desinfetantes.

Agora que já sabemos os conceitos, vamos descrever quais são as etapas

para a adequada higienização:

1. Remoção dos
resíduos grosseiros 2. Pré-lavagem 3. Lavagem
das superfícies

6. Enxágue final
4. Enxágue 5. Sanitização
(se necessário)

Para uma correta higienização, deve-se considerar:

Tipo de sujidade; Tipo da superfície a ser

higienizada;
Qualidade da água de
Tipo de equipamento a
abastecimento;
ser higienizado;
35
Além desses fatores, a escolha correta dos agentes químicos e as condições
de utilização dos mesmos (a concentração, o tempo de contato com a
superfície e a temperatura) são de fundamental importância para alcançar
os resultados desejados!

Preparo da Solução Clorada para alimentos:

10 litros de água tratada + 100 mL de água sanitária (2 a 2,5% de cloro
residual ativo)
OU
1 litro de água tratada + 1 colher de sopa (de 8 a 10 mL) de água sanitária

Observação:
1 litro = 5 copos americanos cheios de água

+ =
PRINCIPAIS REGRAS PARA AS INSTALAÇÕES FÍSICAS E
HIGIENE DO AMBIENTE DE PREPARO DOS ALIMENTOS
(SEGUNDO A RDC 216/2004):

Instalações físicas como piso, parede e teto devem

possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores, descascamentos, dentre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos (RDC
216/2004).

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos

batentes e devem ser providas de telas milimetradas
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As
telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza
periódica (RDC 216/2004).

36
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as
grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento (RDC 216/2004).

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir

dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo
estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado
estado de conservação e funcionamento (RDC
216/2004).

As áreas internas e externas do estabelecimento devem

estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, não sendo permitida a presença de animais
(RDC 216/2004).

A iluminação da área de preparação deve proporcionar

a visualização de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais (RDC 216/2004).

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a

manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
pós, partículas em suspensão, condensação de vapores
dentre outros que possam comprometer a qualidade
higienicossanitária do alimento (RDC 216/2004).

37
 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. Realizar periodicamente e de forma programada a
limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de
filtros e a manutenção dos equipamentos (RDC 216/2004).

As instalações sanitárias e os vestiários não devem se

comunicar diretamente com a área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios;

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar

supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais
como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou produto anti-séptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos (RDC 216/2004).

Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e

acionados sem contato manual (RDC 216/2004).

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em

contato com alimentos devem ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos
mesmos, conforme estabelecido em legislação
específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção (RDC 216/2004).

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios

utilizados na preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda dos
alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e
estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização
dos mesmos e serem fontes de contaminação dos
alimentos (RDC 216/2004).

38
As áreas que entram em contato indireto com os alimentos, como mesas e
bancadas, devem ter um bom estado de conservação, sem rachaduras,
fissuras ou outros defeitos.
Esses defeitos favorecem o
acúmulo de sujeiras e restos de É importante ressaltar que,
alimentos, favorecendo a rápida essa regra também se aplica
multiplicação de microrganismos às tábuas de corte que são
potencialmente patogênicos utilizadas no preparo dos
formadores de biofilmes. alimentos!

Nunca guarde os produtos de limpeza junto ou próximo aos

alimentos! Não utilize produtos de limpeza ilegais.

Os desinfetantes, detergentes e outros

produtos de limpeza contêm substâncias
tóxicas que podem contaminar os alimentos!

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o

número de registro no Ministério da Saúde ou a frase "Produto
notificado na Anvisa/MS"

Fabricado por: **********

CNPJ: ***.***.**
Químico Responsável: ******* ******
CRQ nº ******
Reg. ANVISA/MS nº *.****.****.**
Serviço de Atendimento ao consumidor (SAC) ** **** ****
Indústria Brasileira

A limpeza do ambiente é importante para controlar e prevenir ratos,

moscas, e outras pragas. Os venenos para o controle de pragas e de
roedores devem ser utilizados no máximo mensalmente se necessário,
sempre por empresa especializada!

Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas

(SINITOX) em 2017, 398 pessoas ficaram doentes por consumir
alimentos contaminados com substâncias tóxicas. O SINITOX
mostra, ainda, que em em 2017, 509 pessoas se intoxicaram pelo uso
de raticidas.

39
 3. QUALIDADE DA ÁGUA DE
SERVIÇO
A limpeza do reservatório de água deve ser feita semestralmente!

A potabilidade da água para uso do preparo de alimentos deve ser

comprovada por meio de análises laboratoriais;
A amostra da água da caixa de água (e/ou da água das torneiras, poço
artesiano, dentre outros) devem ser encaminhadas para um laboratório
especializado que irá fornecer um laudo atestando que a água é própria
para a utilização em alimentos, e que não oferece nenhum risco à saúde;
A qualidade da água é avaliada através de testes microbiológicos que
consideram a presença de coliformes fecais e totais, e o teor de
contaminantes químicos;
Essa análise pode ser feita por semestre ou ano;
A exigência é maior para os locais que dispõem de fontes de água
alternativas, como caminhões pipa e/ou poços.

Procedimentos para higienização da Caixa d'água;

Feche o registro e retire toda a água presente na caixa d'água;

Retire toda a sujeira;
Lave o fundo e as paredes da caixa d'água com água e sabão;
Abra a saída de água e enxágue todo o sabão com água corrente;
Feche a saída de água;
Prepare a solução desinfetante da seguinte forma: dilua 1 litro de água
sanitária em 5 litros de água (Para uma caixa d'água de 1.000 litros);
Disponha e espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d'água com
uma escova ou pano;
Espere por 30 minutos e depois enxágue a caixa d'água com água corrente,
levando todo o resíduo da solução desinfetante;
Retire toda a água acumulada;
Encha a caixa d'água novamente.

Os utensílios, como escova, vassoura, rodo, broxa e pano, devem

ser de uso individual para higienização da caixa d'água!

40
 4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
A palavra higiene quando associada aos manipuladores de
alimentos geralmente está relacionada à higiene pessoal, de
forma abrangente.

Cada indivíduo deve ter responsabilidade no emprego dos cuidados

higiênicos, que vão auxiliar na diminuição dos riscos de contaminação ou
insegurança alimentar.

A prevenção depende de:

Hábitos higiênicos de asseio; Lavagem constante de mãos;

Não utilização de cosméticos

Higienização de cabelo, unhas,
(esmalte, perfume, talco e
boca, orelhas, dentes e pés;
maquiagem);

Troca periódica de uniformes; Proteção dos ferimentos.

Mesmo os manipuladores saudáveis abrigam bactérias que são capazes de

contaminar os alimentos pela microbiota presente na boca, garganta nariz e
no trato intestinal. A higiene é indispensável para o manipulador ao que se
refere a segurança dos alimentos, visto que, ele pode se tornar um
transmissor de agentes patogênicos associados às DTAs. O manipulador
também tem uma potente capacidade para levar patógenos de pessoa a
pessoa dentro do ambiente de produção de alimentos, com graves riscos à
saúde.

41
Tanto na indústria quanto na cozinha, o manipulador de alimentos deve
seguir algumas recomendações, como:

1. Permanecer o corpo limpo; 6. Manter as unhas curtas, aparadas,

limpas e sem esmalte;
2. Concluir exames médicos
completos e periódicos em
intervalos regulares, dependendo das 7. Uso de uniformes e botas, sempre
necessidades do mesmo; limpos;

3. Cuidado imediato de cortes,

arranhões, ou ferimentos, com
cobertura ou proteção impermeável. 8. Proteção condizente dos cabelos e
E em caso de impossibilidade de barbas;
proteger o ferimento, estabelecer o
afastamento temporário ou
permanente da função exercida;
9. Não utilizar objetos de adorno;
4. Proteção contra tosse, espirros, e
gotículas e aerossóis, através do uso
de máscaras;
5. Os manipuladores devem lavar 10. Não fumar, cuspir, escarrar, etc;
atenciosamente as mãos ao chegar
no local de trabalho, antes e depois
de manipular alimentos, depois de
11. Uso frequente de sabão, água de
qualquer interrupção do serviço ou
qualidade e, quando for o caso, de
tocar em materiais contaminados,
desinfetantes aprovados.
depois de usar os sanitários e sempre
que fizer necessário;

Mas quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os

alimentos!

Ele deve estar sempre limpo e tomar banho diariamente!

Os microrganismos estão presentes em

todo o nosso corpo! A maior
quantidade destes estão na boca, nariz,
nas mãos, inclusive unhas, cabelos, nas
fezes, no suor.

42
 O manipulador deve usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas,
para evitar que caiam nos alimentos. Além disso, os homens não devem
usar barba!
Você sabia que
1mm de cabelo
pode conter até
50.000
microrganismos?

Ele deve usar o uniforme somente na área de preparo dos alimentos. O

uniforme deve ser trocado e lavado diariamente. Além disso, não deve usar
brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem.

O uniforme pode servir de

Os adornos pessoais
transporte de microrganismos
acumulam sujeira e
patogênicos para o interior da
microrganismos,
área de preparo dos alimentos,
além de poderem
contaminando-os!
cair nos alimentos!

PARA LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS SIGA OS

SEGUINTES PASSOS:

1. Utilize a água 2. Esfregue a palma e o dorso das 3. Enxágue bem com água
corrente para molhar as mãos com sabonete, inclusive as corrente retirando todo o
mãos; unhas e os espaços entre os dedos, por sabonete;
aproximadamente 15 segundos;

4. Seque-as com papel toalha ou outro 5. Esfregue as mãos com um pouco

sistema de secagem eficiente; de produto anti-séptico.

43
 Atenção! Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:

Esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas
normalmente esquecidas);

Secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema

de secagem eficiente;

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a

correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

Ilustração autoral da
equipe ProLac

Áreas frequentemente esquecidas durante a

lavagem das mãos;

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das

mãos;

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos.

44
 As principais vias de contaminação dos alimentos por microrganismos
potencialmente patogênicos a partir do contato com manipuladores
são: a via fecal oral devido a falhas de higiene pessoal e por mãos
contaminadas; espirros; lesões de pele; acessórios pessoais ou
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) contaminados; entre
outros.
Os principais microrganismos patogênicos que podem ser veiculados
aos alimentos por manipuladores são: Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella Typhi, Shigella spp., Listeria spp.,
Streptococcus spp., vírus da hepatite, cistos ou ovos de parasitas
intestinais.

Ondem encontramos microrganismos em nosso corpo?

Cabelo:
microrganismos
Nariz, boca e garganta: existentes no ar
microrganismos perigosos
(estafilococos)

Intestino: salmonelas,
coliformes, estreptococos

Mãos:
microrganismos que
vêm da boca, nariz,
superfícies sujas,
fezes e etc

Roupa e sapatos: podem conter

muitos microrganismos no ar,
terra e etc
45
 Microrganismos patogênicos podem estar presentes nas roupas, acessórios
e em diversas partes do corpo, mesmo quando o manipulador não apresenta
sintomas de enfermidade!

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de

enfermidades que possam comprometer a qualidade
higienicossanitária dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde e procurar o sistema de saúde para tratamento
adequado.

Como deve ser o uniforme dos manipuladores?

Touca descartável

Avental de material Camiseta branca

lavável e impermeável
como por exemplo:
plástico, napa e
material emborrachado

Calçado fechado, branco

e de material
Calça branca impermeável, como bota
plástica ou calçado de
couro branco
Ilustração autoral da
equipe ProLac

46
 5.CUIDADOS COM AS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve

ser realizada em área protegida e limpa, em separado, de forma a não
contaminar os alimentos preparados e prontos para consumo. As
embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem ser
inspecionadas no momento da recepção e devem estar íntegras e serem
cuidadosamente limpas antes de serem armazenadas.

Os prazos de fabricação e de validade, bem como a temperatura

de conservação devem ser verificados nas etapas de recepção e
de armazenamento. Os lotes ou embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos
ao fornecedor. Na impossibilidade devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente.

Temperatura dos alimentos durante o recebimento deve ser

monitorada! Veja abaixo as temperaturas corretas para cada tipo
de alimento:
Produto Temperatura
Até -12ºC ou conforme a recomendação do
Produtos congelados
fabricante

Até 3ºC ou conforme a recomendação do

Pescados resfriados
fabricante

Até 7ºC ou conforme a recomendação do

Carnes e derivados resfriados
fabricante

Até 10ºC ou conforme a recomendação do

Para os demais produtos resfriados fabricante

Preparações prontas para o consumo com pescados

Até 5ºC
crus ou carne bovina crua

Produtos quentes No mínimo a 60ºC

47
 Atenção! Não compre produtos que apresentarem:

1) Embalagens violadas, furadas, amassadas, trincadas, estufadas,

enferrujadas, embolaradas ou rasgadas;

2) Embalagens soltas e não aderidas fortemente aos produtos quando

embalados à vácuo;

3) Sinais de descongelamento ou recongelamento, como: líquido

congelado nas caixas, cristais de gelo no produto, embalagens molhadas,
produtos amolecidos ou deformados;

4) Sinais de vazamento ou espuma, no caso de conservas.

Os ingredientes e insumos utilizados na produção

devem ser armazenadas em local organizado e limpo;
Identificar o prazo de validade de cada produto por
etiquetas;
O produto com menor prazo de validade deve ser
utilizado antes dos demais;
Utilizar paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o
espaçamento mínimo necessário para garantir
adequada ventilação e higienização do local;
Sempre que possível. deve-se ter um
refrigerador/freezer para produtos acabados e outro
para ingredientes crus ou semi-elaborados.
Freezer: Onde você deve guardar
Porta: Usar a porta para
os alimentos que você compra
guardar líquidos como congelados e os produtos que
refrigerante e sucos. Também você congela para facilitar o seu
pode armazenar geleias, dia a dia, como molhos e sopas.
temperos e conservas.

Prateleira superior: Fica logo

abaixo do freezer e é onde você
deve guardar as coisas que
OBS: Não use a porta para guardar precisam de mais refrigeração
ovos! Eles devem ser armazenados como frios, derivados do leite e
em uma vasilha na prateleira. A embutidos.
variação de temperatura na porta
pode fazê-los estragar mais rápido!
Prateleiras intermediárias: Aqui
você deve guardar os alimentos
prontos ou que não vão ficar muito
tempo sob refrigeração: carnes
temperadas, sobras das refeições,
Gaveta inferior: Ideal para etc. Tudo em recipientes com
armazenar legumes e verduras tampa, para não espalhar o cheiro
pois o excesso de frio pode para outros alimentos.
queimá-los.
48
6.HIGIENE PARA O PREPARO DO
ALIMENTO
Perigo: Contaminação Cruzada!
Como evitar?

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a

lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos
preparados.

Alimentos prontos para consumo não devem ter contato direto ou

indireto com alimentos que ainda serão preparados.

Deve-se higienizar as embalagens primárias das matérias-primas e dos

ingredientes antes da sua preparação para diminuir o risco de
contaminação.

Os produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente

somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento,
a fim de não comprometer sua qualidade higienicossanitária.

49
 Quando os ingredientes não forem totalmente utilizados, guarde-os em
recipientes e os identifique com informações sobre o tipo do produto, data
da utilização e o prazo de validade.

Veja o exemplo abaixo:

2L

3. Meça 2 Litros de água no copo

1. Selecione, retirando as partes 2. Lave folha por folha, legume por medidor. Coloque o litro de água
deterioradas, com pragas ou legume, cacho por cacho em água em um recipiente limpo
sujidades corrente

4. Coloque 2 colheres de sopa de

Hipoclorito de Sódio com 5. Coloque as folhas, legumes e
concentração entre 2,0 a 2,5% na frutas imersas na solução clorada
água armazenada no recipiente. preparada nos passos anteriores 6. Deixe em imersão por 15
minutos.

Alface
Fab: 25/07/2020
Val: 3 dias

8. Seque com papel toalha e 9. Etiquete com 3 dias de validade

7. Enxágue bem todas as folhas, armazene em sacos plásticos e armazene na geladeira.
legumes e frutas. transparentes.

50
A temperatura mínima que os alimentos devem atingir, é de 70ºC (setenta
graus Celsius) e para que todas as partes do alimento atinjam essa
temperatura, é necessário que haja a garantia de um tratamento térmico
eficaz. Para utilizar temperaturas baixas no tratamento térmico, é preciso
atenção à combinação de tempo e temperatura, para que essa seja
suficiente na segurança e na qualidade higienicossanitária dos alimentos

Óleos e gorduras não devem ser submetidos

a aquecimento em temperaturas acima de
180°C. Se houver qualquer alteração
evidente de aroma, sabor, escurecimento do
óleo ou formação de fumaça, o mesmo deve
ser substituído imediatamente.

O tratamento térmico deve garantir que

todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC por 10
minutos. Temperaturas menores devem
respeitar as combinações de tempo e
temperaturas adequados para assegurar a
qualidade dos alimentos.

A temperatura deve ser verificada por

meio de termômetro específico e
calibrado, bem como controlar o tempo
de manutenção e/ou exposição dos
alimentos!

51
 Alimentos Congelados: O descongelamento deve ser
efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-
ondas quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.

O descongelamento deve ser gradual, excetuam-se os casos

em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo
seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado,
devendo ser seguidas as orientações constantes da
rotulagem.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser

mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente
utilizados, não devendo ser recongelados.

Alimentos prontos para consumo: Para conservação a quente,

os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas e
assim evitar a multiplicação microbiana.

Para que os alimentos possam ser conservados sob refrigeração

ou congelamento, antes eles precisam passar previamente pelo
processo de resfriamento.

O resfriamento do alimento pronto

deve ser feito em duas etapas: primeiro
a temperatura do alimento preparado deve
ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em
até duas horas. Em seguida, para que haja
conservação do alimento, o mesmo deve
ser refrigerado a temperatura inferior a
5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos).

52
Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). O
prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve
ser de 5 (cinco) dias.

Alimento pronto para consumo armazenado sob refrigeração ou congelado

devem ser identificados com as seguintes informações: designação, data de
preparo e prazo de validade. O monitoramento e registro da temperatura de
armazenamento deve ser realizado regularmente.

Peixe e batatas
Data de preparo: 27/07/2020
Prazo de validade: 5 dias

Alimentos que serão consumidos crus devem ser submetidos a processo de

higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Para que possam
ser utilizados com segurança na higienização dos alimentos, esses produtos
devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde.

O controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados deve ser

implementado e documentado pelo estabelecimento responsável.

53
Atenção:
Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados
segundo a recomendação do fabricante.

Descongelamento dos alimentos:

Equipamento Temperatura e/ou tempo

Inferior a 5ºC ou segundo a recomendação
Em geladeira
do fabricante
Temperatura e tempo necessários para um
Em forno micro-ondas ou de convecção descongelamento cíclico, de acordo com as
recomendações do fabricante

Temperatura e tempo de cocção dos alimentos:

Temperatura Tempo
74ºC O suficiente para atingir 74ºC

70ºC 10 minutos

65ºC 15 minutos

Outras combinações de temperatura e tempo de cocção podem ser utilizados desde

que assegurem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos!

Monitorando o resfriamento e o congelamento:

Variação Tempo máximo para resfriar

60 para 10ºC 2 horas

Imediatamente para refrigeração ou

Atingindo 10ºC
congelamento a -18ºC

Temperatura e tempo de distribuição dos alimentos

prontos expostos para o consumo

Alimentos quentes Tempo máximo de permanência

Acima de 60ºC 6 horas
Abaixo de 60ºC 1 hora

Fonte: Manual de Boas Práticas de Alimentos - Prefeitura de São Paulo

54
 Atenção:

Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balcão térmico,

siga estas instruções:

O balcão térmico deve estar com água tratada e limpa. A água deve ser
trocada diariamente e mantida à temperaturas entre 80ºC e 90ºC;

As cubas devem ter tamanhos compatíveis com o equipamento de forma

que o fundo de todas as cubas atinja a água aquecida;

Os alimentos preparados devem estar acima de 60ºC quando forem

colocados no balcão térmico;

As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balcões térmicos

somente quando a temperatura da água estiver, no mínimo, a 80ºC.

Temperatura de distribuição dos alimentos prontos

expostos para o consumo:

Alimentos frios Tempo máximo de permanência

Até 10ºC 4 horas
Entre 10ºC e 21ºC 2 horas

Fonte: Manual de Boas Práticas de Alimentos - Prefeitura de São Paulo

Exemplares de termômetros que podem ser utilizados em alimentos:

Termômetro mecânico

Termômetro digital

Termômetro infravermelho

Ilustrações autorais da equipe

ProLac
55
 7. ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DO ALIMENTO
PRONTO PARA CONSUMO

Os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos na área de

armazenamento ou aguardar o transporte estando identificados e
protegidos contra contaminantes.

Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do

produto, a data de preparo e o prazo de validade.

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da

distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições
de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higienicossanitária. A temperatura de armazenamento e do
transporte do alimento pronto para consumo deve ser monitorada
durante todas etapas de transporte até o consumidor.

Os meios de transporte de alimentos

prontos para consumo devem ser
higienizados e devem ser tomadas
medidas para garantir a ausência de
vetores e pragas urbanas. Os veículos
devem ser dotados de cobertura para
proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que
comprometam a qualidade do
alimento.

56
 8. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO
As áreas de exposição do alimento pronto para consumo e
refeitórios devem ser mantidas organizadas, limpas e em
adequadas condições sanitárias.

Os equipamentos, utensílios e móveis dispostos nessas áreas

devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e
em adequado estado de conservação.

Os manipuladores devem adotar as Boas

Práticas de Higiene. Para minimizar a
contaminação adote sempre os procedimentos
de higienização das mãos e quando
necessário utilize luvas descartáveis.

57
Equipamentos de exposição ou distribuição de alimentos
prontos para consumo devem ter temperatura controlada, além
disso, devem ser devidamente dimensionados, e estar em
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

Os equipamentos de exposição de alimento pronto para consumo

devem dispor de barreiras de proteção para prevenir a
contaminação em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.

Os utensílios utilizados
para consumo de
alimentos, tais como
pratos, copos, talheres,
devem ser descartáveis ou,
quando feitos de material
não-descartável, devem ser
devidamente higienizados e
armazenados em local
protegido.

58
 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumo ou
refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os
alimentos preparados.

A área de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o

pagamento de despesas, devem ser separadas das áreas de exposição e
refeitórios. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos prontos para o consumo, embalados ou não!

9. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E

INSETOS VETORES
O Controle Integrado de Pragas para serviços de alimentação é
regido pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que
estabelece os critérios para providências quanto ao controle de
pragas urbanas nesses locais.

Assim se A edificação, as instalações, os equipamentos

define: devem ser livres de vetores e pragas urbanas,
sendo aplicadas um conjunto de ações eficazes e
contínuas para impedir a atração, acesso ou
proliferação dos insetos e pragas.

59
A infestação por pragas urbanas está associada a vários fatores: presença
de abrigo no ambiente físico, das condições de higienização do local, da
presença de alimento e água disponíveis para as pragas nas áreas de
armazenagem e entrada de mercadorias no local.

Algumas vezes o local se apresenta limpo, com uma boa infra-

estrutura, mas pode ocorrer a invasão das pragas dentro de:

Caixas de papelão;
Embalagens plásticas: que envolvem alguns alimentos
como massas, farelos e os grãos, podem carrear
alguns carunchos (besouros pequenos) ou baratas de
cozinha;
Pallets de madeira;

Obras ou reformas estruturais iniciadas na vizinhança ou em

algum imóvel próximo, podem ser fonte de disseminação de
pragas. Um exemplo prático é a infestação por roedores, tais
como, ratos dos esgotos, ratazanas e camundongos, que
costumam invadir outros locais quando tem seus ninhos
perturbados por conta de uma limpeza em um terreno baldio.

60
Os insetos e roedores podem invadir o ambiente urbano, domiciliar e de
produção de alimentos provocando danos aos alimentos e a saúde humana.
Por exemplo, o mosquito Aedes spp. e os roedores são os vetores da
dengue e leptospirose, respectivamente.

As pragas se reproduzem durante o inverno, normalmente e se disseminam

no verão, estação em que as formigas, baratas, ratos, moscas, mosquitos,
cupins, pombos e outros são mais observados. É durante o verão que as
pragas e vetores urbanas começam a se proliferar, pois é durante
temperaturas elevadas que elas aparecem.

As pragas se deslocam para os centros urbanos buscando alimentação,

água e abrigo, e esses são encontrados em ambientes sujos e lixos. As
principais espécies encontradas em áreas urbanas são as baratas, os
pombos, as formigas e os roedores.

O Controle Integrado de pragas inclui medidas preventivas e de

tratamento. Primeiramente é realizada a identificação das pragas existentes
no estabelecimento e dos locais que são os abrigos e facilitam seu acesso.
Nesses locais, a providência mais urgente é a vedação total ou criação de
barreiras para dificultar o acesso das pragas. De acordo com o
comportamento de cada praga, serão definidas medidas específicas de
controle, de modo a direcionar a abordagem dos tratamentos, e não realizar
um controle sem distinção, abrangente demais, sem um foco nos hábitos de
cada espécie.

61
 O monitoramento das infestações deve ser realizado frequentemente, para
que possa ser acompanhado os resultados dos tratamentos realizados.

Medidas de desinfestação e dedetização com o uso de substâncias químicas

tóxicas podem ser indicadas como estratégia de controle de pragas. Nestes
casos, a escolha do principio ativo utilizado e aplicações nos locais deve
ser indicado para cada espécie de praga. Outras vezes, para controle de
ratos de esgoto, por exemplo, indica-se o uso de iscas ou armadilhas que
devem ser trocadas de locais frequentemente para facilitar o sucesso no
controle. Essa ação deve ser realizada por empresa especializada e que
utilize produtos compatíveis aos serviços de alimentação

Convém salientar que o processo de infestação é dinâmico, havendo a

necessidade de um acompanhamento contínuo. Isso porque próximo ao
estabelecimento pode ocorrer alterações no ambiente físico (prédios, por
exemplo) causando uma pressão de infestação que antes não ocorria.

As inundações, devido às
chuvas, que ocorrem em várias
cidades, principalmente no
verão, podem provocar o
aparecimento de ratos em locais
não esperados.

62
Para evitar a entrada de insetos, verificar:

Ralos sem proteção;

Portas e janelas com telas rasgadas ou vedação
insuficiente;
Sistemas de fechamento automático de portas
inoperante;
Frestas na parede, ou tomadas, ou onde o
encanamento ou tubulação adentra em algum
ambiente.

Verificar, se nas áreas de cobertura existem

telhas ou fibras quebradas, ou vãos abertos
entre as telhas, por onde os ratos possam ter
acesso, principalmente no caso de infestação
por ratos de telhado.

Cuidados com as áreas externas:

Evitar a presença de entulho;

Deixar o gramado bem aparado;
Acondicionar o lixo bem protegido e vedado;
Não deixar amontoados objetos em desuso;
Inspecionar os veículos de carga.

Deve-se também
inspecionar os pallets,
pois podem abrigar
baratas de cozinha em
suas frestas!

63
Nas partes internas, deve-se também tomar cuidado com as
frestas em azulejos e nas paredes, pois podem abrigar baratas de
cozinha ou ninhos de formigas.

O Controle Integrado de Pragas deve ser realizado em paralelo as

ações de boas práticas. A equipe de funcionários deve estar
envolvida na execução das medidas de prevenção para impedir o
aparecimento das pragas, tais como, cuidados com a
higienização e manutenção de equipamentos.

64
 Referências

1. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação -

Resolução-RDC n°216/2004 (3ª Edição). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, Brasil.
2. Manual de capacitação para manipuladores de alimentos.
Organização Pan-Americana da Saúde, Escritório Regional da
Organização Mundial da Saúde.
3. Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Prefeitura do município de São Paulo, Secretaria Municipal da
Saúde. São Paulo, 2012.
4. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas
para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília,
2004.
5. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a
lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimento produtores/industrializadores de alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, 2002.
6. MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). SINITOX, FIOCRUZ. Casos
Registrados de Intoxicação Humana por Agente Tóxico e
Circunstância. In: Dados de intoxicação, dados nacionais. Brasil,
2017. [S. l.], 25 maio 2020. Disponível em:
https://sinitox.icict.fiocruz.br/dados-nacionais. Acesso em: 24 set.
2020.

65
 Considerações
finais
Parabenizamos a todos os leitores que concluíram o
estudo desse material informativo. Acreditamos que as
noções, informações, principais conceitos e
conhecimentos para as boas práticas de manipulação de
alimentos vão colaborar para o sucesso dos
manipuladores, produtores e comerciantes de alimentos e
construção de melhores condições de saúde para a nossa
comunidade.

66
APOIO: