ESTUDO DA EFETIVIDADE DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO

TRABALHADOR (PAT) EM TERMOS DE FORNECIMENTO DE

NUTRIENTES – UMA REVISÃO DE LITERATURA

STUDY OF THE EFFECTIVENESS OF THE WORKER'S FEEDING

PROGRAM (PAT) IN TERMS OF NUTRIENT SUPPLY – A LITERATURE
REVIEW

SANTHYENE MATIAS GOUVEIA DE OLIVEIRA

(Graduanda em Nutrição; Pontifícia Universidade Católica de
Goiás; Goiânia, Goiás, Brasil)

FLAVIA MELO
(Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde; Docente do curso
de Bacharelado em Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de
Goiás; Goiânia, Goiás, Brasil)

Palavras-chave: Programa de Alimentação do trabalhador, Adequação nutricional,

Efetividade PAT.

Keywords: Worker's Food Program, Nutritional adequacy, PAT effectiveness.

 RESUMO:
A ingestão de nutrientes advindos por meio de uma alimentação balanceada é
essencial para a manutenção de uma boa qualidade de vida. Nas últimas décadas a
alimentação dos brasileiros está sendo caracterizada por um aumento do consumo de
alimentos industrializados, que favorecem o surgimento de Doenças Crônicas não
Transmissíveis e o aumento de sobrepeso e obesidade. O Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT), incentiva as empresas a melhorarem as condições nutricionais
do empregado, conferindo a ele maior resistência a essas doenças. O objetivo desta
pesquisa foi investigar a efetividade do PAT. Participaram desta revisão, 12 artigos
científicos, que analisaram 16 empresas e 310 cardápios no total. Nenhuma empresa
ficou por completo, dentro da conformidade em relação as recomendações do PAT.
Com os resultados obtidos no presente trabalho identificou se que a alimentação
ofertada aos funcionários não está de total acordo e apropriada com as orientações
do Programa.

ABSTRACT:
The intake of nutrients from a balanced diet is essential for maintaining a good quality
of life. In recent decades, the diet of Brazilians has been characterized by an increase
in the consumption of industrialized foods, which favor the emergence of Chronic
Noncommunicable Diseases and the increase in overweight and obesity. The Worker's
Food Program (PAT) encourages companies to improve employees' nutritional
conditions, giving them greater resistance to these diseases. The objective of this
research was to investigate the effectiveness of the PAT. Twelve scientific articles
participated in this review, which analyzed 16 companies and 310 menus in total. No
company was completely compliant with the PAT recommendations. With the results
obtained in the present work, it was identified that the food offered to the employees is
not in full agreement and appropriate with the guidelines of the Program.
 1 INTRODUÇÃO
A ingestão de nutrientes advindos por meio de uma alimentação balanceada
é essencial para a manutenção de uma boa qualidade de vida. Essa alimentação deve
ser planejada de acordo com as condições financeiras do público-alvo e a
disponibilidade de alimentos da região no qual está inserido.
Nas últimas décadas a população vem adquirindo novos hábitos alimentares,
devido às transformações socioeconômicas. A alimentação dos brasileiros está sendo
caracterizada por um aumento do consumo de alimentos industrializados, com altos
teores de açúcares e gorduras que favorecem o surgimento de Doenças Crônicas não
Transmissíveis (DCNT), e o aumento de sobrepeso e obesidade, em contraposição
ao consumo de alimentos de origem in natura, que sempre compuseram a base da
alimentação da população, aumentando cada dia mais a necessidade de uma
educação alimentar (SALVETTI; POSSA, 2017; PRATES; SILVA, 2013).
Em um trabalho publicado pela Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), foram analisadas 27 cidades do
Brasil, onde foram avaliados indivíduos adultos de ambos os sexos. A frequência de
excesso de peso foi maior entre os homens, sendo um total de 55,7% e entre as
mulheres um total 53,9%. Já a frequência de obesidade em adultos foi de 19,8%,
sendo dessa vez maior entre as mulheres 20,7% do que entre os homens 18,7%
(BRASIL, 2019).
A prevalência de algumas DCNT foi avaliada pelo VITIGEL no ano de 2018,
entre elas a hipertensão arterial, onde se observou uma frequência de diagnóstico
médico da doença (24,3%), sendo maior entre mulheres (26,4%) do que em homens
(21,7%). Em ambos os sexos, a frequência de diagnóstico aumentou com o avanço
da idade, e foi particularmente elevada entre os indivíduos com menor nível de
escolaridade. O colesterol elevado, também foi avaliado, e a frequência do diagnóstico
médico prévio foi de 7,6%, sem diferença entre os sexos. Em ambos os sexos, o
diagnóstico da doença se tornou mais comum com o avanço da idade (BRASIL, 2019).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um plano instituído pela
Lei nº 6.321/1976 que incentiva as empresas a fornecerem valores destinados à
alimentação dos trabalhadores, com a vantagem de dedução de até 4% em
seu imposto de renda, onde seu principal objetivo é melhorar efetivamente as
condições nutricionais do empregado e a sua capacidade física, motivando-o,
conferindo a ele maior resistência à fadiga e às doenças e diminuindo os acidentes de
trabalho. Segundo o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) no mês de novembro
de 2019 o PAT beneficiou 21.386.307 de trabalhadores, sendo destes 18.306.779
trabalhadores que recebem até 5 salários-mínimos, dentro de 266.169 empresas
beneficiárias (DUARTE et al., 2015).
Em 2006, foi publicada a Portaria n° 66, de 25 de agosto de 2006, que alterou
os parâmetros nutricionais do PAT. Segundo essa portaria, a alimentação do
trabalhador deverá ser calculada com base nos valores diários de referência para
macro e micronutrientes: Valor Energético Total (VET) de 2000 kcal, Carboidratos
entre 55 e 75%, Proteínas de 10 a 15%, Gorduras totais entre 15 e 30%, Gordura
Saturada <10%, Fibras Alimentares >25g e Sódio ≤2400 mg/dia. As refeições
principais como almoço, jantar e ceia devem conter de 600 a 800kcal (30 - 40% do
VET), podendo haver um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET de 2000
kcal. As menores refeições como desjejum e lanche, devem conter de 300 a 400kcal
(15 - 20% do VET), admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET
de 2000 kcal. O Percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de no
mínimo 6% e no máximo 10% (BRASIL, 2006).
Ainda segundo a Portaria n° 66, as refeições principais e menores deverão
conter no almoço/jantar/ceia ou desjejum/lanche, 60% de carboidratos, 15% de
proteínas, 25% de gorduras totais e <10% de gorduras saturadas. Já para os valores
de fibras alimentares, entre 4 e 5 gramas no desjejum/lanche e de 7 a 10 gramas para
o almoço/jantar/ceia. A recomendação de Sódio fica entre 360 e 480 no
desjejum/lanche e de 720 a 960 no almoço/jantar/ceia (BRASIL, 2006).
Uma alimentação equilibrada é fundamental para o bom desempenho do
trabalhador. Sem isso ele dificilmente conseguirá passar as oito horas diárias de
trabalho. Uma má alimentação pode causar refúgio em tabagismo e cafeína,
resultando também em estresse, além de doenças relacionadas à alimentação como
obesidade, diabetes, hipertensão e colesterol alterado. Funcionários com problemas
de excesso de peso, podem ter como consequência o surgimento de outras doenças
relacionadas à alimentação, como a diabetes Mellitus tipo II, ter a saúde debilitada,
acarretando a perda de rendimento de trabalho (PATROCINIO, 2017; PRATA;
MARQUES, 2017).
Apesar do avanço dos estudos no entendimento da adesão do PAT na
melhora da alimentação e saúde do trabalhador, muitas refeições oferecidas pelas
empresas não estão adequadas. Visto isso será investigado neste trabalho a
efetividade do programa de alimentação do trabalhador em termos de fornecimento
de nutrientes.

2 METODOLOGIA
Trata-se de uma revisão integrativa de literatura utilizando artigos científicos
sobre a eficiência nutricional e social do Programa de Alimentação do Trabalhador
junto a saúde de seus beneficiários.

2.1 Fontes de informação

A busca de artigos foi feita nas bases de dados: Scholar Google, Scientific
Eletronic Library Online (SciELO) e Periódicos Capes. As buscas foram realizadas
entre setembro e outubro de 2022. Foram incluídos artigos originais publicados nos
últimos 10 anos (2012 – 2022).

2.2 Critérios de elegibilidade

As pesquisas incluíram apenas artigos completos advindos de estudos
transversais, publicados entre os anos de 2012 e 2022, no idioma português; Como
critério de exclusão, foram descartados os artigos advindos de estudos teóricos ou de
revisão, estudos duplicados; também as teses e dissertações.

2.3 Busca
Foram utilizados os indexadores a partir dos Descritores em Ciências da Saúde
(DeCS): “alimentação coletiva”, “Programas e Políticas de Nutrição e Alimentação” e
“Serviços de Saúde do Trabalhador”. E do Medical Subject Heading Terms (MeSH):
“Collective Feeding”, “Nutrition Programs and Policies” e “Occupational Health
Services”. Os filtros aplicados nas bases de dados para a busca foram o período de
publicação dos artigos de até no máximo 10 anos e o país de origem apenas Brasil.

2.4 Seleção dos estudos

Após entrar na Base de dados e utilizar os termos de busca foram aplicados
os filtros de pesquisa selecionados, foram analisados os títulos, foi observado se
indicavam que a pesquisa abordava a avaliação dietética das refeições de empresas
cadastradas no PAT. Nesse estágio da pesquisa, houve exclusão dos documentos em
duplicada, em seguida consistiu na leitura de resumos, foi observado se atendia aos
objetivos do estudo. Dentro dos artigos considerados relevantes, ocorreu leitura dos
artigos completos e então foram selecionados aqueles que compõe esta revisão.

2.5 Processo de coleta de dados e Síntese de resultados

As informações foram extraídas durante a leitura completa dos artigos
selecionados, realizada por um único pesquisador e inseridas em um quadro resumo
e, posteriormente, foram apresentadas nos resultados do estudo e que auxiliam na
análise das informações para desenvolvimento da conclusão. Os dados incluíram
detalhes específicos, com informações sobre a apresentação do artigo, o ano de
publicação, qual a autoria e o tipo do estudo, quantidade de cardápios analisados, o
procedimento do estudo, os resultados e conclusão encontrados.

3 RESULTADOS
Participaram desta revisão, 12 artigos científicos, a quantidade de cardápios
estudados e número de empresas levadas em consideração, foram pontos
importantes para a escolha dos artigos, para realizar a comparação com as
orientações do PAT. O artigo de Pinto et al. (2016), avaliou duas empresas no total, o
de Pereira et al. (2014), avaliou quatro empresas. Já os estudos de Batista et al. (2015),
Duarte et al. (2015), Oro e Hautrive (2015), Rocha et al. (2014), Lanci e Matsumoto,
(2013), Carneiro, Moura e Souza (2013), Salvetti e Possa (2017), Carlesso, Balestrin
e Xavier (2018), Padilha et al. (2021) e Cunha e Sampaio (2014), avaliaram somente
uma empresa cada.
Em relação ao cardápio, foram avaliadas as refeições do almoço das empresas, os
artigos de Duarte et al. (2015), Pereira et al. (2014) e Lanci e Matsumoto (2013),
analisaram três cardápios por empresa referentes a três dias, o artigo de Pinto et al.
(2016), analisou cinco cardápios por empresa, sendo cinco dias, o artigo Carneiro,
Moura e Souza (2013) avaliou seis cardápios de uma empresa referente a seis
almoços, os artigos Rocha et al. (2014) e Padilha et al. (2021), avaliaram sete dias de
cardápios de uma empresa cada, o artigo Oro e Hautrive (2015) avaliou dez dias de
cardápios de uma única empresa. E os artigos Batista et al. (2015), Carlesso, Balestrin
e Xavier (2018), Salvetti e Possa (2017) e Cunha e Sampaio (2014) avaliaram
respectivamente vinte, vinte e cinco, setenta e um e cento e cinquenta dias de
cardápios de uma empresa cada. A avaliação das recomendações do PAT nos 310
cardápios está localizada na tabela 01, apresentada abaixo. Os estudos de Pinto et
al. (2016) e Pereira et al. (2014), avaliaram duas e quatro empresas respectivamente,
nestes, as informações estão de acordo com a média total entre as empresas, nos
demais foi avaliado uma empresa cada. O valor calórico total e macronutrientes foram
citados em todos os resultados dos artigos. Os valores de NdPcal% foram citados em
quase todos os estudos, exceto nos artigos de Pereira et al. (2014), Lanci e Matsumoto
(2013), Salvetti e Possa (2017) e Carlesso, Balestrin e Xavier (2018). Os valores de
sódio estavam presentes em todos os estudos, exceto no de Lanci e Matsumoto
(2013), e os valores de fibras alimentares não constavam nos artigos de Pinto et al.
(2016), Lanci e Matsumoto (2013) e Carneiro, Moura e Souza (2013).
Tabela 01 - Valor de VCT, macronutrientes, NdPCal%, Sódio e Fibras dos estudos avaliados
e comparação com o recomendado pelo PAT

VCT CHO PTN NDPCAL SÓDIO FIBRAS

AUTORIA LIP (%)
(kcal) (%) (%) (%) (mg) (g)
RECOMENDAÇÃO 600-800 60 15 25 6-10 720-960 7-10
Pinto et al. (2016) 1.378,2 236,9% 286,3% 114,6% 14,32 439,66 -
Batista et al. (2015) 1.311,7 48,1 19 32 11,95 1828,6 21,14
Duarte et al. (2015) 1.164,6 43,24 22,7 33,3 13,81 1823,57 19,42
Oro e Hautrive, (2015) 795,95 49,65 21,20 22,93 14,09 555 6,44
Rocha et al. (2014) 1.375 51,7 22,8 30,1 14,3 613 12,1
Pereira et al. (2014) 1.737,7 45,6 20,5 34 - 3.300,2 18,5
Lanci e Matsumoto
1.167 54,84 13,70 31,46 - - -
(2013)
Carneiro, Moura e
1.293,47 50,53 17,81 28,45 11,64 2.088,47 -
Souza (2013)
Salvetti e Possa (2017) 861,46 56,2 19 23,9 - 2.114,7 12,8
Carlesso, Balestrin e
1.157,70 41,01 21,30 37,08 - 2.862,43 12,59
Xavier (2018)
Padilha et al. (2021) 858,4 61,3 20,6 20,2 13,1 1.000 17,3
Cunha e Sampaio
(2014)
1.372 56,7 18 25,2 10,91 2.426,4 23,1
Fonte: Autoria Própria (2022).
VCT: Valor Calórico Total; Kcal: quilocalorias; CHO: Carboidratos; PTN: Proteínas; LIP: Lipídeos.
 4 DISCUSSÃO
Os artigos citados neste trabalho foram analisados conforme os critérios
nutricionais exigidos pela legislação do PAT. Os cardápios avaliados nesses estudos
apresentaram um VET mínimo de 795,95 kcal encontrado no estudo de Oro e Hautrive
(2015), e máximo de 1.737,7 kcal no estudo de Pereira et al. (2014). Os valores
excessivos reforçam a importância da elaboração de cardápios variados, com
aumento na oferta de principalmente frutas e hortaliças para contribuir na redução da
densidade energética das refeições servidas.
Observando as instruções propostas pelo PAT, pode-se perceber que a todos
os artigos, exceto o de Oro e Hautrive (2015), apresentaram valores acima da
recomendação, ele foi o único que mostrou resultado adequado para valor calórico
ofertado aos funcionários. Porém, este estudo mostrou oferta desbalanceada de
macronutrientes, com ingestão de uma média de 49,65% de carboidratos, estando
abaixo da recomendação do PAT, que orienta consumo de 60%. Também mostrou
ingestão inferior a recomendação de 25% de lipídeos, sendo consumido no almoço
uma média de 22,93%. Quanto a ingestão de proteínas verificou-se um consumo
excessivo, com uma média de 21,20% de uma recomendação de 15%.
Segundo Canella, Bandoni e Jaime (2011) consumir grandes valores de
densidade energética pode causar prejuízos à saúde do trabalhador. O único estudo
que esteve como valor mais próximo da recomendação de carboidratos de 60% foi de
Padilha et al. (2021), com 61,3%. O artigo de Pinto et al. (2016), apresentou valores
da média de consumo das duas empresas estudadas, totalizando cerca de 236%,
valor muito acima da recomendação. Os demais artigos analisados encontraram
resultados de porcentagem abaixo das orientações do PAT. Batista et al. (2015),
ressalta em seu estudo que a distribuição do percentual dos nutrientes dos cardápios
é baseada na média geral das calorias das refeições, o que não indica
necessariamente uma oferta baixa de carboidratos, e sim inadequação na distribuição
do percentual dos macronutrientes.
Em relação as proteínas, todos os artigos exceto o de Lanci e Matsumoto
(2013), que estava abaixo da recomendação quanto ao PAT, apresentaram valores
aumentados de ingestão desse macronutriente, e o estudo de Pinto et al. (2016),
mostrou um valor excessivamente aumentado segundo a exigência do programa, com
uma média das duas empresas analisadas no artigo, chegando a cerca de 286% de
uma recomendação de 15%. De acordo com Batista et al. (2015), o quantitativo
exagerado de carnes ofertados na alimentação, está diretamente relacionado com os
resultados obtidos. Segundo a Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial - 2020, o
consumo excessivo desse nutriente pode prejudicar a saúde dos indivíduos, pois é
considerado a principal fonte de gordura saturada e colesterol, o que pode elevar o
risco de aterosclerose (BARROSO et al., 2021).
Nos estudos, sobre os lipídeos, apenas Cunha e Sampaio (2014) encontrou
valor adequado nos cardápios, (25,2%). Oro e Hautrive (2015), Salvetti e Possa (2017)
e Padilha et al. (2021) apresentaram valor abaixo da recomendação com valores de
22,93%, 23,9% e 20,2%. O restante mostrou excesso de gorduras totais que se devem
a utilização habitual de frituras, cortes de carne ricos em gorduras e outras
preparações que apresentam alto teor de lipídios. Na I Diretriz sobre o consumo de
gorduras e saúde cardiovascular, é afirmado que repercussões da alta ingestão de
gorduras, aumenta o risco cardiovascular, e o tipo de gordura ingerida, como exemplo
a saturada e a gordura trans, podem influenciar também em outros fatores de risco,
como a resistência à insulina e a pressão arterial (SANTOS et al., 2013).
As orientações sobre NdPcal% são muito importantes, já que possibilitam
analisar o valor percentual do valor calórico total de uma refeição oferecendo
proteínas segundo sua origem. Os artigos de Pereira et al. (2014), Lanci e Matsumoto
(2013), Salvetti e Possa (2017) e Carlesso, Balestrin e Xavier (2018) não mostraram
dados do Ndpcal%, informação de grande valia uma vez que estes estudiosos
analisaram alto teor de proteínas nas refeições. Todos os outros estudos
apresentaram valores de NdpCal% elevados levando em consideração as orientações
entre 6% e 10%. Oliveira, Alves (2008), ressalta que a combinação dos grandes
valores de proteínas e NdPcal% podem trazer riscos à saúde do comensal,
aumentando o risco de lesão renal e, consequentemente, de doenças renais. Além de
gerar problemas como osteoporose, pela grande excreção do cálcio (MORAIS;
BURGOS, 2007).
Em três dos estudos avaliados, os valores do sódio estiveram abaixo da
recomendação do PAT (720 a 960 mg), são eles: Pinto et al. (2016), Oro e Hautrive
(2015) e Rocha et al. (2014), no entanto estes pesquisadores consideram a
quantidade apropriada em suas avaliações, uma vez que níveis baixos de sódio
causam benefícios, reduzem o risco de mortalidade por doenças renais e
cardiovasculares, além de estar intrinsecamente relacionado à hipertensão arterial.
No estudo de Lanci e Matsumoto (2013), não foi encontrado valores desse
micronutriente. Nos demais estudos os valores de sódio estavam acima da exigência
do programa, o que é fator um fator de risco, principalmente em relação às avaliações
terem sido feitas somente pela refeição principal, alcançando quase a orientação
diária de consumo. De acordo com Pinto et al. (2016), ele fundamenta o exagero de
sódio pelo oferecimento proteico de carnes que foram salgadas, preparo de gratinado
e carne de sol. Batista et al. (2015), atribui o excesso à utilização de temperos prontos
à base de sódio (caldo de carne, extrato de tomate e shoyu), embutidos (linguiça e
bacon) e sal de cozimento. Segundo Duarte et al. (2015), o sódio foi o nutriente que
possui maior percentual de inadequação em seu estudo. E o estudo com maior
quantidade desse micronutriente foi o de Pereira et al. (2014), com um total de 3.300,2
mg (343% da recomendação).
O quantitativo de fibras fornecido nas refeições dos funcionários não foi
mencionado nos artigos de Pinto et al. (2016), Lanci e Matsumoto (2013) e de Carneiro,
Moura, Souza (2013). A Sociedade Brasileira de Diabetes atribui o consumo adequado
de fibras ao controle da glicemia e metabolismo de lipídios, bom funcionamento do
trânsito intestinal, saciedade e controle do peso. Apenas o artigo de Oro e Hautrive
(2015), analisou um fornecimento de fibras abaixo do que se é recomendado, sendo
6,44g de uma exigência de no mínimo 7 a 10g. Os demais estudos relataram excesso
no oferecimento desse nutriente na alimentação dos funcionários. De acordo com
Florindo et al. (2006), quando em excesso a fibra pode causar alguns problemas,
como desidratação, desconforto intestinal e limitação da absorção de ferro, cálcio e
outros nutrientes. Duarte et al. (2015), responsabilizam o alto teor de fibras em seu
estudo pelo consumo do feijão, hortaliças e guarnições.
 5 CONCLUSÃO
Pode-se concluir então, de acordo com este estudo, que a alimentação
ofertada aos funcionários não está de total acordo e apropriada com as orientações
do PAT. Deve ser considerado que o local de trabalho é visto como uma tática para
incentivar mudanças de hábitos saudáveis, alimentação adequada e progresso da
saúde, e assim em diante contribuir para os funcionários adquirirem qualidade de vida.
Os artigos citados nesta revisão deram oportunidade de analisar a ineficiência
da aplicabilidade das orientações do PAT na alimentação dada aos funcionários
cadastrados neste programa. Independentemente da quantidade de cardápios
avaliados, em cada artigo pode-se perceber o desequilíbrio no oferecimento de
nutrientes com a necessidade ideal dos funcionários e que a qualidade nutricional não
estava relacionada com os principais objetivos do PAT que é o progresso da saúde.
Progredir com a educação nutricional junto aos funcionários, avaliações
antropométricas periódicas, explicar sobre a significância da prática de atividade física
no dia a dia e os benefícios de uma alimentação saudável dentro e fora do ambiente
de trabalho, faz com que o progresso à saúde se torne coletiva atingindo assim todos
os envolvidos.
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