Este manual de qualidade aborda diversos tópicos importantes para assegurar a qualidade em uma padaria, incluindo instalações e equipamentos adequados, boas práticas de higiene pessoal, manutenção, controle de pragas e o sistema HACCP.
Este manual de qualidade aborda diversos tópicos importantes para assegurar a qualidade em uma padaria, incluindo instalações e equipamentos adequados, boas práticas de higiene pessoal, manutenção, controle de pragas e o sistema HACCP.
Este manual de qualidade aborda diversos tópicos importantes para assegurar a qualidade em uma padaria, incluindo instalações e equipamentos adequados, boas práticas de higiene pessoal, manutenção, controle de pragas e o sistema HACCP.
Este manual de qualidade aborda diversos tópicos importantes para assegurar a qualidade em uma padaria, incluindo instalações e equipamentos adequados, boas práticas de higiene pessoal, manutenção, controle de pragas e o sistema HACCP.
-2- Introdução Sou o Pedro Soares nº9 do 10 ano dos curos de cozinha e Pastelaria e fiz este manual de qualidade para a disciplina de Psicologia.
Este manual de qualidade tem como função informar alguns aspetos importantes que devemos ter em conta para um negócio na área de Restauração e similares.
-3- Instalações e Equipamentos
O objetivo é projetar e manter dentro das instalações condições adequadas para evitar a contaminação dos alimentos e promover uma boa higiene e condições.
Instalações: Armazéns de Produtos de Higienização Armazéns de Mercadorias Alimentares Instalações Sanitárias e Vestuário Zona de Confeção dos Produtos
Equipamentos e Utensílios Equipamentos Utensílios Materiais
Armazéns de Produtos de Higienização
Os produtos de higienização devem ser armazenados em locais onde não estejam a ser manipulados ou armazenados produtos alimentares, por isso devem ser armazenas em um local estipulado e não devem ser prejudiciais para o meio ambiente ( Ex: Detergentes sem substâncias petroquímicas, feitos com sabão de coco, limão e amoníaco, Produtos para limpeza das instalações sanitárias e vestuário a base de bicarbonato de sódio e vinagre, limpa vidros a base de álcool etílico), mas também não podem ser tóxicos, corrosivos, não causar irritações na pele da pessoa que esta a utilizar esses produtos, ser de fácil utilização. Os utensílios que vão ajudar nessa higienização devem tambem ser armazenados no mesmo local.
-4- Armazéns de Mercadorias Alimentares As mercadorias alimentares devem ser armazenas em locais próprios conforme as suas características, logo devemos seguir algumas regras:
➢ Os alimentos de congelação e refrigeração devem ser armazenados de imediato
para não ocorrer mudança de temperatura, e ter uma constante vigilância para que não tenham alteração de temperatura nos equipamentos; ➢ Os produtos devem ser armazenados por “famílias” para melhor organização e orientação; ➢ Devem também ser armazenados de forma em que o primeiro produto a entrar nas instalações seja o primeiro a sair (FIFO) e o produto com uma data de validade mais baixa seja o primeiro a ser consumidos (FEFO).
Instalações Sanitárias e Vestuário
As instalações Sanitárias e de Vestuário devem conter locais reservados ou armários
para os funcionários guardarem as sua roupa e bens pessoais, devem ser divididas por sexo e mantidas devidamente limpas. As instalações sanitárias para uso do consumidor deve estar no interior do estabelecimento, separadas das salas de refeição e manuseamento de alimentos. Não podem ter acesso direto com as zonas de serviço, salas de refeição ou salas de serviço de bebidas, devendo ser instaladas de modo a garantir o isolamento do exterior.
Zona de Confeção dos Produtos
A zona de confeção de Produtos deve conter equipamentos e utensílios que ajudem na
confeção dos produtos, para além de ser um espaço que deve estar sempre limpo, para isso devemos ter em atenção que:
➢ Equipamentos ➢ Utensílios ➢ Materiais
-5- Equipamentos
Devem estar organizados de forma em que seja possível o acesso por baixo, por cima e a volta para que facilite no processo de higienização e manutenção, se for um local fixo deve ser fixado no chão;
Os equipamentos devem de ser construídos por materiais que ajudem uma conseguir uma limpeza boa e eficaz, para além de um bom desempenho na sua função.
Utensílios
Os utensílios que vão estar em contacto com os alimentos devem seguir as seguintes regras:
➢ O material utilizado para a construção desses utensílios deve ser suave, sem fendas, quebras, juntas e imperfeições. ➢ Esses materiais não devem tem impacto com a cor, cheiro e sabor do alimento, serem duráveis, impermeáveis, mas de fácil limpeza, não absorventes, não tóxicos, resistentes às operações de higienização e resistentes à corrosão; ➢ Serem mantidos me boas condições e armazenados de forma adequada;
Material
O material utilizado dos equipamentos e utensílios deve ser:
➢ Aço inoxidável, não ferro fundido nem metal galvanizado (pode ser apenas utilizado em superfícies de fogões); ➢ Não utilizar cerâmicas pintadas nem utensílios de cristal principalmente aqueles que contem chumbo ou cobre; ➢ Não utilizar madeira.
-6- Higiene e Comportamento Pessoal Todos os trabalhadores devem manter uma boa higiene pessoa e desempenhar a sua função respeitando as boas praticas de higiene para garantir a segurança alimentar. Para isso devem seguir as seguintes regras:
➢ Manter as mãos e os antebraços limpos;
➢ Na lavagem das mãos utilizar água corrente, sabão líquido e toalhetes de papel; ➢ Manter as unhas curtas e limpas sem qualquer tipo de verniz; ➢ Evitar tossir ou espirrar para cima dos alimentos; ➢ Evitar tomar no nariz, boca, ouvidos, olhos ou cabelo e se caso aconteça lavar as mãos; ➢ Manter o cabelo limpo e com proteção; ➢ Não utilizar as roupas de “rua”, mas sim a farda: barrete, jaleca, calças, socas e avental.
Quando devemos lavar as mãos
➢ Devemos lavar as mãos quando:
➢ Iniciamos um trabalho ➢ Sempre que aparentam estas sujas ➢ Quando mudamos de tarefa ➢ Depois de manipular alimentos cruz ➢ Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz ➢ Sempre que utilizar as instalações sanitárias ➢ Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz ➢ Depois de comer ➢ Depois de manipular e/ou transportar o lixo ➢ Depois de manipular produtos químicos
-7- Manutenção Em um estabelecimento a manutenção é muito importante, pois se não houver a devida manutenção os equipamentos vão começar a dar problemas e por vezes contaminar de certa forma os alimentos.
A manutenção deve ser feita de modo a:
➢ Assegurar que tenha produtos suficientes nos seus respetivos locais para uma boa higiene (Ex: detergente líquido nos locais onde lavamos as mãos); ➢ Verificar regularmente as temperaturas nos equipamentos de frio para ver se não tem algum problema que possa alterar a temperatura; ➢ Monitorizar o sistema de ventilação para verificar se está em boas condições de higiene e de funcionamento; ➢ Verificar se todos os equipamentos estão em condições de desempenhar a sua função; ➢ Em caso de avaria reagir logo de forma a compor o mais rápido possível.
-8- Controlo de pragas São consideradas pragas todos os tipos de roedores, insetos, rastejantes, insetos voadores, plantas e animais que possam contaminar os alimentos tornando-os impróprios para o consumo humano, por isso devemos ter um protocolo para prevenir esse tipo de pragas.
Para prevenir demos:
➢ Manter as instalações em bom estado de conservação e organização;
➢ Em caso de vazamentos ou infiltrações compor o mais rápido possível; ➢ Manter todas as aberturas para o exterior fechadas; ➢ Colocar redes de malha apertada nas janelas e grelhas de ventilação; ➢ Colocar proteções nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.) ➢ Instalar insectocutores em locais adequados (perto das entradas e nunca por cima das bancadas, mesas, etc.); ➢ Não colocar alimentos para animais errantes no exterior das instalações.
-9- HACCP O HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, á disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O HACCP tem 7 princípios que são os seguintes:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas;
2. Identificar os pontos críticos de controlo; 3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC (pontos críticos de controlo); 4. Monitorizar/controlar cada PCC; 5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio; 6. Estabelecer procedimentos de verificação; 7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados.
Benefícios do HACCP:
➢ Aumento da segurança dos alimentos e da saúde publica;
➢ Oferta do comercio justo; ➢ Diminuição do preço dos produtos não conformes; ➢ A certeza na segurança alimentar por parte dos consumidores.
- 10 - Operação/Atividade Compra Receção Armazenamento da mercadoria
Compra
A compra das mercadorias (matérias-primas alimentares e produtos não alimentares)
abrange dois aspetos importantes na gestão operacional dos estabelecimentos da restauração e similares: controlo dos fornecedores e o controlo do inventario.
Uma boa gestão de compras tem, entre outros objetivos, a aquisição de produtos de boa qualidade, com os seguintes fatores:
➢ Bom preço (Custo x Benefício)
➢ Fornecedores adequados (que proporciona o melhor serviço com o melhor preço possível)
Receção
A receção das matérias-primas e produtos alimentares é a primeira etapa do processo de
preparação e confeção de uma refeição. Esta é muito importante pois é quando o operador (que deve ter uma formação sobre o assunto assegurada pelos responsáveis do estabelecimento de restauração) deve rejeitar qualquer produto que não esteja conforme para o consumo do consumidor.
Na receção dos produtos devemos verificar:
➢ Se as quantidades estão de acordo com a nota de encomenda;
➢ Se o veículo que transporta os produtos respeita as regras gerais (higiene, temperatura, etc.) ➢ O estado das embalagens dos alimentos (higiene e integridade) ➢ Verificar se os produtos estão a temperatura ideal conforme as características de cada um.
- 11 - Armazenamento das mercadorias
O armazenamento adequado das mercadorias é muito importante para conseguir ter as
melhores condições de higiene e segurança alimentar. Se as condições ideias de temperatura, humidade e integridade das embalagens em que os alimentos estão acondicionados não estiverem corretos podem tornar os alimentos impróprios para o consumo.
O armazenamento de mercadorias funciona de acordo com as características das
mesmas, porem o tempo em que vamos querer manter a mercadoria armazenada também influencia.
As características que devemos ter em conta são:
➢ A Temperatura; ➢ Humidade relativa; ➢ Isolamento dos alimentos que transmitem odores; ➢ Proteção contra a ação direta da luz solar; ➢ Condições de higiene do local de armazenamento.
