CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO

FACULDADE DE HOSPITALIDADE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA
COZINHA BRASILEIRA
(Prática)

Prof. Me. Vitor Skif

ITU
2024
 APRESENTAÇÃO

Caro (a) aluno (a):

Nos últimos anos, a gastronomia

apresentou um intenso crescimento, sendo que
para a sua constante evolução e inovação, é
imprescindível conhecer o que o Brasil oferece.

A disciplina de Cozinha Brasileira visa

destacar os principais aspectos influenciadores
em nossa cultura gastronômica, ressaltando as
diferenças regionais, assim como sua
formação, influência, pratos e insumos típicos.

Para tornar esse material mais agradável a leitura, retirou-se as citações dos livros
e materiais consultados, sendo os mais importantes destacados nas referências
bibliográficas. Em decorrência desse aspecto, esse material NÃO pode ser utilizado
como referencial teórico. Organizador: Prof. Vitor Skif Brito.

Espero que o seu interesse seja tão grande quanto o nosso em ministrá-lo.

Bom semestre!

E-mail: vitor.brito@ceunsp.edu.br

Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de

uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos
não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração
que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiaridade
gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Além disso, o
próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas
portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das
Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de
vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muito difícil estabelecer um
prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz, o feijão e a
farinha, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura desses
ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não
é suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.

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 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ....................................................................................................................................4

MELTING POT BRASILEIRO .............................................................................................................4

A FORMAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL .............................................................................6

AULA 1 – MANDIOCA: ...................................................................................................................... 9

A Rainha do Brasil ............................................................................................................................ 9

AULA 2 – REGIÃO NORTE ............................................................................................................. 11

Amazonas ........................................................................................................................................ 11

AULA 3 – REGIÃO NORTE ............................................................................................................. 15

Pará e outros destaques ................................................................................................................ 15

AULA 4 – REGIÃO NORDESTE SERTANEJO ............................................................................... 18

Cozinha de sustança ...................................................................................................................... 18

AULA 5 – REGIÃO NORDESTE LITORAL ..................................................................................... 22

Bahia e Maranhão ........................................................................................................................... 22

AULA 6 – REGIÃO CENTRO-OESTE ............................................................................................. 26

Cerrado (Goiás) / Pantanal (Mato grosso e Mato grosso do Sul) .............................................. 26

AULA 7 – REGIÃO SUDESTE ......................................................................................................... 30

São Paulo e Minas Gerais .............................................................................................................. 30

AULA 8 – REGIÃO SUDESTE ......................................................................................................... 34

Rio de Janeiro e Espírito Santo ..................................................................................................... 34

AULA 9 – REGIÃO SUL ................................................................................................................... 39

Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul ............................................................................... 39

AULA 10 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA ............................................................. 42

Fusion food ...................................................................................................................................... 42

REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 46

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 INTRODUÇÃO
O ato da alimentação, mais do que biológico, envolve as formas e
tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, seu
armazenamento e formas de preparo e de apresentação, constituindo um
processo social e cultural. Assim, pode-se afirmar que a identidade de um
povo se dá, principalmente, por sua língua e por sua cultura alimentar, sendo
que o conjunto de práticas alimentares determinadas ao longo do tempo por
uma sociedade passa a identificá-la e muitas vezes, quando enraíza, se torna
patrimônio cultural.
A alimentação humana é um ato social e cultural, sendo que a
alimentação implica representações e imaginários, envolve escolhas,
classificações, símbolos que organizam as diversas visões de mundo no
tempo e no espaço. Vendo a alimentação humana como um ato cultural, é possível pensá-la como um
"sistema simbólico" no qual estão presentes códigos sociais que operam no estabelecimento de relações
dos homens entre si e com a natureza.
A partir dessa diferenciação, esclarece a estruturação conceitual das chamadas “cozinhas como
formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se” e “uma cozinha faz parte
de um sistema alimentar – ou seja, de um conjunto de elementos, produtos, técnicas, hábitos e
comportamentos relativos à alimentação – o qual inclui a culinária, que se refere às maneiras de fazer o
alimento transformando-o em comida”. Porém, pode-se definir que a alimentação se refere a um conjunto
de substâncias que uma pessoa ou um grupo costuma ingerir, implicando a produção e o consumo,
técnicas e formas de aprovisionamento, de transformação e de ingestão de alimentos.
Deste modo, a alimentação vai além do biológico, relacionando-se com o social e o cultural. As questões
simbólicas relacionadas com o alimento e as comidas são tratadas do ponto de vista antropológico por
Da Matta onde a “comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e
um jeito de alimentar-se”. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele
que o ingere.
E a partir deste ponto de vista que se torna possível apreender a construção das chamadas
cozinhas como formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se. Uma
cozinha faz parte de um sistema alimentar - ou seja, de um conjunto de elementos, produtos, técnicas,
hábitos e comportamentos relativos à alimentação-, o qual inclui a culinária, que se refere às maneiras de
fazer o alimento transformando-o em comida.
A comida típica que representa uma tradição não necessariamente faz parte do dia a dia de seu
povo, o importante é que ela desperta um sentimento de apropriação, que faz com que a comida vista a
“roupagem” de seu país de origem. Nesse sentido, reforça-se que a cultura alimentar nas Américas está
fortemente relacionada às populações que para cá se deslocaram trazendo hábitos, necessidades,
variedades de alimentos, temperos, mudança nas preferências, receitas, crenças e tabus. A cozinha
brasileira é o resultado das influências portuguesa, negra e indígena, mas devemos considerar que o país
possui uma dimensão continental não somente do aspecto geográfico, mas principalmente na sua
diversidade cultural implantada pelos imigrantes que aqui se instalaram (italianos, alemães, japoneses,
espanhóis, árabes, suíços e outros).
É essa diversidade que será explorada no decorrer desta disciplina, procurando contribuir com o
conhecimento e valorização da nossa cultura, permitindo que a cozinha brasileira seja corretamente
explorada pelos profissionais da gastronomia.

MELTING POT BRASILEIRO

“Melting pot”, expressão em inglês, retrata bem o que é a cultura brasileira,
uma “mistura” de raças, crenças, costumes e hábitos alimentares diferentes. Não
adianta querer que um paulista coma mandioca cozida no café da manhã com
manteiga e sal, como faz o nordestino, se ele está acostumado com o pingado,
pão e manteiga. Situação semelhante é exigir que o mineiro deixe de comer seu
pão de queijo quentinho logo que acorda e substituí-lo por torradas com geleia,
como fazem os gaúchos.
Cada região desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e característica, sendo que as comidas
regionais do Brasil possuem uma diversidade nos sabores, influenciadas por fatores ambientais (solo,
clima, disposição geográfica, fauna) e pelo tipo de colonização. Uma das mais importantes dimensões
desse fenômeno é a que se refere à problemática das identidades sociais/culturais, pois, no processo de

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construção, afirmação e reconstrução destas, a cozinha pode ser operada como um forte referencial
identitário, utilizado por um grupo como símbolo de uma identidade reivindicada para si.
A cozinha de um povo é criada em um processo histórico que articula um conjunto de elementos
referenciados na tradição, no sentido de criar algo único - particular, singular e reconhecível. Entendendo
a identidade social como um processo relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante
reconstrução, e não como algo dado e imutável, essas cozinhas estão sujeitas a constantes
transformações, a uma contínua recriação. Assim, uma cozinha não pode ser reduzida a um inventário, a
um repertório de ingredientes, nem convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados no
tempo e no espaço.
De uma forma muito simplificada, pode-se descrever, em linhas gerais, a construção de uma
cozinha em um país colonizado a partir dos grandes deslocamentos populacionais e das trocas daí
decorrentes. Ao se deslocarem, as populações levaram com elas todo um conjunto de práticas culturais
alimentares. Para satisfazê-las, tinham em sua bagagem vários elementos, técnicas e ingredientes, mas
também valores, preferências, prescrições e proibições. Nas novas terras, utilizando elementos locais,
criaram sistemas alimentares e cozinhas novas.
Mas o problema é mais complexo e envolve conflitos e oposições. Para dar um exemplo, Jacques
Goody se refere a dois movimentos: no primeiro, a cozinha do colonizador é adotada pela população local
em detrimento das práticas tradicionais, ocasionando uma transformação radical em seus hábitos
alimentares. No segundo, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por certas camadas sociais,
que a utilizam como um meio de diferenciação social e de manutenção de uma dada hierarquia.
Com muita frequência, a criação de uma cozinha é descrita como um somatório de elementos
diversos. No Brasil, essa situação é particularmente observável, sendo recorrente a ideia de que a "cozinha
brasileira" é fruto de "influências" de diferentes grupos sociais (em geral indicados como "raças" e/ou
"etnias"), os quais "contribuíram" harmonicamente para a sua formação. Essa é uma situação reveladora,
especialmente no Brasil, um país que insiste em se definir e se representar por meio da "raça".
Pode-se pensar a cozinha (e a culinária) como um vetor de comunicação, um código complexo
que permite compreender os mecanismos da sociedade à qual pertence, da qual emerge e a qual lhe dá
sentido. Neste sentido, não há a menor dúvida de que diferentes povos foram importantes para formar o
que hoje é o Brasil. Mas esta afirmação é um ponto de partida, e não de chegada. Pensar no Brasil é
pensar em diversidade, ou melhor, em diversidades de várias ordens, tais como a religiosa, a étnica ou as
regionais, só para citar algumas. O problema está na maneira como a diversidade é percebida e utilizada.
Converter a participação dos povos fundadores e fundantes da nacionalidade em "influências" ou
"contribuições", em suma, em "vestígios", é uma ação redutora que ignora o processo histórico em que se
deu essa participação, processo este que envolveu desigualdades, conflitos, discriminações e
hierarquizações.
A aplicação dessa ideia na "cozinha brasileira" leva a algumas situações interessantes como, por
exemplo, a de identificar-se o vatapá como "o mais brasileiro dos pratos", pois nele estariam as
contribuições das três raças formadoras da identidade nacional: a farinha de trigo dos portugueses no pão,
o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos indígenas.
Essa situação nos leva a pensar que está sendo reeditado, na culinária, nosso mito de origem, a
"fábula das três raças", o "racismo à brasileira". Vale lembrar suas palavras: que os três elementos sociais
– branco, negro e indígena - tenham sido importantes entre nós é óbvio, constituindo-se sua afirmativa ou
descoberta quase que numa banalidade empírica. E claro que foram! Mas há uma distância significativa
entre a presença empírica dos elementos e seu uso como recursos ideológicos na construção da
identidade social, como foi o caso brasileiro.
Essas considerações não implicam subestimar a importância dos diferentes elementos formadores
da sociedade e da cultura brasileira. O que se chama hoje de "cozinha brasileira" é o resultado de um
processo histórico, o qual traz em si elementos das mais diversas procedências que aqui foram
modificados, mesclados e adaptados. Não é possível pensar em uma "cozinha brasileira" sem pensar em
uma miscigenação. Porém, essa constatação não implica uma apologia desta, nem uma essencialização
de uma situação que é dinâmica.
Nessa perspectiva, ao se afirmar que a cozinha brasileira é marcada pelos diferentes povos que
viveram e vivem em seu território, reafirma-se o papel e a participação desses povos, rompendo com uma
visão de harmonia que implica o "mito" da democracia racial. Colocando o fenômeno num quadro de
desigualdades e conflitos, não dá para ignorar que o português branco colonizador foi instaurador da
hierarquia, que o negro foi trazido à força e que o indígena foi, em grande medida, dizimado. Não é
possível, assim, colocar as "três raças" em um plano horizontal e, se este é o país das hierarquias
internalizadas, cabe verificar como isso se expressa.
É frequente a afirmação de que "os negros (ou os escravizados) trouxeram" tal e tal coisa, como
se dentro dos navios negreiros fosse possível trazer uma bagagem. Se os africanos escravizados não
trouxeram os elementos tradicionais que constituíam seus sistemas alimentares e suas cozinhas, o fato é
que esses elementos foram introduzidos no Brasil e marcaram o sistema alimentar brasileiro. Porém,

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vieram por meio dos comerciantes, ou seja, fazendo parte do comércio atlântico Portugal-Brasil-África, no
qual estava incluído o tráfico de escravizados.
Mas, se não é possível pensar em uma bagagem no sentido restrito, é possível pensar em uma
bagagem cultural que contenha maneiras de viver e, consequentemente, de se alimentar, com suas
prescrições, proibições, técnicas e, sobretudo, significados atribuídos ao que se come. Num processo de
construção identitária, em que é necessário elaborar uma diferenciação, essa "bagagem" é acionada no
sentido de estabelecer uma distinção, o que ocorreu e ocorre no âmbito da cozinha.
A permanência de receitas africanas em terras brasileiras não deriva unicamente de uma
persistência de certos hábitos alimentares, assim como as mudanças verificadas nessas receitas não
decorrem apenas da falta dos ingredientes tradicionais. Ambas podem ser entendidas como pane de uma
dinâmica cultural que implica uma constante recriação de sua maneira de viver, com novas formas e
significações. E, no caso dos escravizados, de sobreviver, em uma situação de extrema espoliação.
O discurso sobre as influências indígenas na cozinha brasileira segue o mesmo rumo. No caso,
trata-se de representações que operam com um " indígena" idealizado, visto como algo pertencente ao
passado e percebido através de "vestígios" que indicariam sua presença em diversos aspectos da vida
brasileira, entre eles a culinária.
Ao referir-se a uma "cozinha indígena" genérica, transformam-se os povos indígenas em um
"indígena genérico", indiferenciado e atemporal. Nesse processo, ele é "naturalizado", ou seja, é visto
como alguém de tal forma próximo da natureza que suas "contribuições" se referem, sobretudo, às
atividades extrativistas (o que a natureza "fornece", a flora nativa), à pesca e à caça (sobretudo o que se
pesca ou caça, a fauna nativa) e algumas técnicas. Entre as chamadas "cozinhas regionais", a do Norte
do Brasil é tida como "a mais indígena", no sentido de que teria uma relação muito direta com a floresta e
os rios.
Mas é na mandioca, principal produto agrícola indígena, incorporado ao sistema alimentar
brasileiro desde os primórdios da colonização, que a chamada "contribuição" do indígena é mais percebida
e citada. O caso da mandioca é significativo, pois permite verificar a complexidade do quadro de
construção de sistemas alimentares e de cozinhas singulares por sua origem e papel na conquista do
território e no tráfico negreiro.
E provável que a mandioca tenha sido domesticada na Amazônia há quatro ou cinco mil anos,
devendo ter sido submetida a uma técnica extremamente complexa, sem a qual, por exemplo, no caso da
mandioca brava, seria impossível o seu consumo. Essa técnica, incorporada pelos colonizadores, é
utilizada até hoje, com algumas mudanças, nas Casas de Farinha.
E interessante assinalar a necessidade de que, contrariamente às representações do indígena que
enfocam sua proximidade com a natureza, ele seja lembrado justamente por um produto que exige uma
técnica complexa, envolvendo conhecimento, tempo e muito trabalho. No entanto, a maneira como é
tratada a mandioca acaba reduzindo esse aspecto.

A FORMAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

Ao longo da historiografia da alimentação pelo mundo, a maneira de
preparar os mesmos alimentos difere de um povo para outro, ou mesmo
diferenciam-se em seus próprios ambientes, em função da variação
tecnológica, econômica e social.
Plantas e animais disponíveis, como material inicial para a
domesticação, foram pressupostos na acumulação de alimentos. O grupo que
pretendesse crescer, para tanto, baseava-se na produção de alimentos. Da
Pré-História e das primeiras civilizações à época contemporânea, identidades em formas alimentares
foram levadas pelo mundo, os alimentos e as bebidas do Antigo Egito, os produtos e recursos alimentares
da época, os modelos do mundo clássico, os banquetes romanos, as refeições gregas, os bárbaros e
cristãos na aurora da cultura alimentar europeia, as cozinhas medievais, a alimentação oriental e africana,
a cozinha árabe e suas normas islâmicas, os costumes alimentares judeus, entre outros tantos.
A gastronomia como ciência pode ser considerada um recém-nascido, embora o ato de se
alimentar acompanha o homem desde seus primórdios. Como tal, muitas discussões sobre os mais
variados assuntos dentro de sua atuação ainda não encontraram definição dentro da gastronomia, e uma
delas é a culinária regional e a globalização. Uma discussão ainda não definida cientificamente é a
diferença entre típico e regional.

O dicionário diz que regional “é próprio de uma região” e define como típico “o que serve
de tipo, característico”.

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 E a gastronomia, onde fica nisso? Ela é típica ou regional? E a globalização, o que tem a ver com
essa mistura toda?
Primeiramente, precisamos ter para nós o conceito de gastronomia regional ou típica,
independente do que historiadores e gastrônomos acadêmicos afirmam. Em seguida, conseguir entender
a gastronomia brasileira como fruto deste fenômeno dito como moderno, porém evidentemente muito
antigo, e como tal tem suas características muito próprias, que nasceram de influências diversas e criaram
um jeito único de ser.
Portanto, cabem a nós, estudantes desta tão nova ciência, conhecer os aspectos singulares da
nossa comida, de nossos hábitos alimentares e suas origens. Ariovaldo Franco 1 diz que o que faz parte
do cotidiano é difícil de ser registrado, e este aspecto torna difícil concluir algumas coisas em relação à
alimentação, porém quem não tem um caderninho de receitas da avó, ou talvez da bisavó? Eles contam
muito, são registros de modos e costumes provavelmente já extintos, mas que podem contribuir muito para
descobrirmos quem é a culinária brasileira.
Para contarmos uma história, precisamos de personagens. Para contar a história da formação da
culinária brasileira também precisamos deles. Quem são eles? Como personagens principais têm o
indígena, o português e o africano. Porém também temos os personagens coadjuvantes, não menos
importantes e que agregaram muitas das características que hoje conhecemos. Daria até para formar uma
equação base da nossa gastronomia:

CULINÁRIA BRASILEIRA= INDÍGENA + PORTUGUÊS + AFRICANO

Formada essa base, na qual nossa cozinha se sustenta até os dias atuais, temos posteriormente
o que foi chamado de imigrantes, povos de outras origens que não a portuguesa e a africana, que vieram
para o Brasil em momentos distintos da nossa história, e que trouxeram com eles alimentos e costumes
que, como numa receita, foram se incorporando a já existente e formando um novo produto, ou uma nova
culinária.
Porém, como veremos a seguir, a nossa cozinha tem alma europeia, mais precisamente
portuguesa, e esta não ficou livre dos impactos que toda globalização tem, mesmo sendo ela mais antiga
do que nossa história, e já aportou em nossa terra influenciada por vários outros povos, deixando esses
traços nos hábitos que estavam sendo criados no novo continente.
De forma simplificada, podemos dividir, basicamente, a formação da cozinha brasileira em três
momentos que envolvem os participantes de ambas:

 1º momento = o que aqui existia? Temos, por enquanto, um único personagem: o indígena. Quem era
ele e o que comia?

 2º momento = a chegada do português e seu contato com o que aqui encontrou. Ou seja, indígena X
português. Mais um personagem para nossa história. Quem é e o que come? E esse encontro, qual o
resultado dele?

 3º momento = a chegada do africano. Ele trouxe o que para contribuir na nossa equação? Quem é e
veio para que?

Até poderíamos colocar um quarto momento, que é a chegada dos chamados imigrantes,
servindo para “temperar” o que já existia, com muita importância, pois deram “sabor” ao nosso “prato”.
Pode-se dizer que a partir daí se regionaliza a culinária devido às influências contemporâneas
predominantes, os alimentos disponíveis, clima, e até a topografia de cada região.

SÍNTESE
INDÍGENA
• Não cultivava;
• Coletava, caçava e pescava;
• O homem era apenas o guerreiro e caçador;
• A mulher administrava a tribo e era responsável por sua subsistência;
• Não conhecia o sal, nem o açúcar e nem a fritura;
• Deixa-nos a mandioca e seus diversos usos como legados.

1
Escritor do livro De caçador a Gourmet: Uma História da Gastronomia.

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PORTUGUÊS
• Como era o colonizador, “dono” da terra, se via como superior, tanto em relação ao indígena e ao
africano;
• Chega ao Brasil já com influências de povos orientais e africanos;
• Impôs seus hábitos, trouxe alimentos de outros lugares para fazer a colônia o mais parecido com
o Reino possível;
• Incorpora a farinha de mandioca e alguns outros produtos nativos em seus hábitos, e os leva para
a Europa também.

AFRICANO
• Tinha rituais religiosos que envolviam oferendas de alimentos;
• Já estava acostumado com o trabalho intenso e escravizados;
• A africana já era cozinheira, tal como a índia, e transforma a cozinha da casa grande,
sedimentando a base da alimentação brasileira;
• Agrega o dendê como condimento para nossa cozinha.

IMIGRANTES
• Influências que se tornaram legitimamente brasileiras;
• Possibilitou a regionalização e diversificação dos pratos;
• Contribuíram com o desenvolvimento das bebidas locais;
• Responsáveis, hoje, pela preservação cultural dos imigrantes.

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 AULAS PRÁTICAS
AULA 1 – MANDIOCA:
A Rainha do Brasil
DEMO DO PROFESSOR -TODOS OS GRUPOS PRECISAM SE ORGANIZAR PARA A COMPRA!
Polvilho e Manipueira

2 kg de mandioca (branca ou amarela) descascada 1 litro de água

Lave bem e descasque a mandioca. Corte em pedaços pequenos e, com água suficiente para fazer o liquidificador
funcionar, bata bem. Essa etapa também pode ser feita no ralador, juntando água para enxaguar bem as fibras e
extrair o amido. Depois que toda a mandioca estiver triturada, passe toda a mistura em uma peneira e pano de
algodão limpo, espremendo bem. Reserve a fibra que ficou na peneira, ela pode ser usada em pães, bolos, pudins
e outros preparos. Separação do polvilho e manipueira: deixe o líquido obtido em repouso para que o amido
sedimente. Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do recipiente.

Manipueira: escorra o líquido e reserve para fazer “tucupi”, se quiser. Neste caso, deixe o líquido fermentar de
um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do-norte,
coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato, frango ou no que
quiser.

Polvilho doce: coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido/fécula) para absorver a água excedente.
Deixe cerca de 1 hora. Depois, espalhe em uma assadeira e deixe secar por algumas horas. O polvilho estará
pronto para ser utilizado em receitas ou armazenado. Para fazer polvilho azedo, basta deixar a mistura fermentar
por cerca de 15 dias antes de separar o líquido. Depois, separe a manipueira e seque o polvilho. Este polvilho
terá um sabo mais acidulado.

Bolo de bagaço de mandioca

1,5 kg de mandioca (bagaço: resíduo da receita anterior) 50 g de manteiga sem sal

3 ovos 1 colher de sopa de fermento químico em pó
1 xícara de chá de açúcar refinado 150 g de coco fresco ralado
1/2 colher de chá de sal 150 g de queijo minas meia cura ralado
1 xícara de chá de leite integral Desmoldante ou manteiga e farinha de trigo
para untar
Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento, o coco e o queijo. Coloque em uma tigela e junte
o restante. Misture e disponha em assadeira untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por
aproximadamente 30 minutos.

NESTA AULA, AS RECEITAS SÃO IGUAIS PARA TODOS OS GRUPOS!

ATENÇÃO: ALGUNS PREPAROS PRECISAM SER INICIADOS COM ANTECEDÊNCIA!

Tapioca artesanal (atenção: iniciar o preparo com 24 horas de antecedência)

Técnica de longa hidratação

500 g de polvilho doce (não pode ser o azedo) Recheio salgado: da preferência do grupo (utilizem
ingredientes típicos brasileiros). Ex.: carne seca já
1 litro de água dessalgada, cozida e desfiada; calabresa
1 pitada de sal acebolada; catupiry; queijo coalho etc.

Fazer 1 dia antes da aula: em uma tigela, misture o polvilho com o sal e junte a água. Mexa bem (ficará com
aspecto de “argila”). Cubra e deixe repousar fora da geladeira. No dia seguinte, descarte o resíduo de água (caso
tenha) e cubra com um pano limpo (em contato) para secar ou polvilhe um pouco de polvilho doce sobre ele – e
espere pelo menos 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resultado, é uma mistura seca com
aspecto de “gesso”. Leve para a aula. Durabilidade: geladeira por até 3 dias ou freezer por até 3 meses.

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Tapioca artesanal de café com doce de leite e banana
Técnica de rápida hidratação

500 g de polvilho doce (não pode ser o azedo) Recheio:

300 ml de café coado forte e frio (s/ adoçar) levar pronto 200 g de doce de leite de boa qualidade
1 pitada de sal 2 unid. de banana nanica
1 pitada de canela ou semente de cumaru
Numa tigela grande, coloque o polvilho e tempere com uma pitada de sal. Vá regando com o café, aos poucos
(não coloque tudo e uma vez), e misturando com as mãos até que não tenha mais partes brancas de polvilho na
massa – a quantidade de líquido pode variar de acordo com o polvilho, a massa deve ficar bem úmida e sedosa,
que modela ao ser apertada. Assim que for hidratada a massa de tapioca já pode ser usada, mas se puder, deixe
descansar por 10 minutos. Sobre outra tigela, passe a massa de tapioca hidratada por uma peneira, raspando
com uma colher – assim a farinha fica bem solta e fininha. Leve uma tapioqueira (ou frigideira antiaderente) ao
fogo médio. Dica: para saber se está quente o suficiente, salpique um pouco da tapioca – ela deve pular depois
de alguns segundos. Abaixe o fogo e, com uma colher grande (ou escumadeira) ou espalhe uma porção da farinha
formando um disco uniforme no fundo da frigideira, sem compactar – coloque a porção de farinha de uma só vez
no centro da frigideira e vá espalhando delicadamente com as costas da colher. Se preferir, peneire a massa de
tapioca direto na frigideira. Deixe a tapioca cozinhar por 1 minuto até firmar – virar e deixe cozinhar por mais 30
segundos. Vire novamente. Retire e espalhe uma colherada de doce de leite, as bananas fatiadas finamente e
uma pitada de canela ou cumaru moído. Dobre a tapioca ao meio e deixe o recheio aquecer por alguns segundos
fora do fogo.

Pãozinho de tapioca

250 g de tapioca granulada (não é a fina) 1 colher de chá de sal (6 g)

250 ml de leite integral 2 ovos
30 g de manteiga sem sal 200 g de queijo minas meia cura ou queijo coalho
Em uma tigela, misture a tapioca granulada com o sal e junte o leite fervente com a manteiga. Mexa e deixe
repousar tampado por pelo menos 30 minutos. Depois de hidratado, misture os ovos e o queijo ralado. Misture
bem para incorporar todos os ingredientes. Separe em 24 porções e boleie. Disponha em assadeira untada com
óleo ou manteiga e asse em forno a 180ºC por aproximadamente 18 minutos ou até dourar.

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 AULA 2 – REGIÃO NORTE
Amazonas
Grupo 1
Caldeirada de tucunaré com pirão | AMAZONAS

1 kg de tucunaré limpo, lavado e cortado em postas 4 tomates médios inteiros

4 colheres (sopa) de suco de limão 1 maço de coentro (talos e folhas)
1 xícara (chá) de salsa, picada 1 colher (sopa) de óleo
10 batatas bolinhas, descascadas e inteiras 1 cebola pequena, em cubos médios
10 cebolas pequenas, inteiras (cebolinha pérola) 1 xícara (chá) de farinha de mandioca grossa
1/4 repolho pequeno, em pedaços grandes 1 colher (sopa) de coentro, picado
1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos, sem sementes Sal e pimenta-do-reino Q.B.
6 ovos inteiros

Coloque as postas de peixe em uma tigela, tempere com suco de limão, sal, pimenta-do-reino, salsa picada e
reserve. Encha uma panela com 3 litros de água, deixe ferver em fogo alto, junte as batatas, as cebolas, o repolho,
os pimentões e os tomates (cortados em 4 partes), cozinhando até ficarem macios. Retire com uma escumadeira e
coloque em uma travessa. No mesmo líquido, acrescente as postas de peixe e os ramos de coentro e cozinhe até o
peixe ficar macio, tire do fogo e reserve na mesma travessa dos legumes e cubra com metade do caldo. Coe o caldo
restante e reserve. À parte, cozinhe os ovos e reserve.
Coloque óleo em uma panela, aqueça em fogo alto, junte a cebola, deixe dourar, acrescente o caldo reservado e
deixe aquecer. Aos poucos, junte a farinha de mandioca (hidratada em um pouco de água, até ficar um creme),
mexendo sempre para não empelotar, até obter um pirão homogêneo.
Tempere com sal, junte o coentro picado, tire do fogo, coloque em uma tigela e leve à mesa, acompanhando os
legumes, os ovos e as postas de peixe.

Pudim de bacuri | AMAZONAS

1 lata de leite condensado 2 gemas

400 g de polpa de bacuri* 1/2 xícara (chá) de água
1 colher de chá de essência de baunilha 1 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de sal Ameixa em calda para decorar Q.B.
3 ovos

*Se não encontrar bacuri, troque por taperebá, cajá ou cupuaçu.

Bata bem com o fouet o leite condensado, o suco de bacuri, a baunilha, o sal, os ovos e as gemas. Enquanto isso,
coloque em uma frigideira para caramelizar 1/2 xícara de água com 1 xícara de açúcar; quando dourar caramelize
uma forma para pudim (espere secar) e coloque a mistura batida.
Cozinhe em banho-maria, em forno 200ºC, por aproximadamente 1h20m. Deixe esfriar, desenforme em um prato
grande e sirva decorado com ameixa.

Grupo 2
Creme de pupunha | AMAZONAS

1 unid. de cebola, bem picada 200 ml de creme de leite fresco

300 gramas de palmito pupunha fresco, picado 20 gramas de queijo parmesão ralado
Sal Q.B. 100 g de castanha do Pará
500 ml de água Cebolinha Q.B.

11
 1 unidade de pimenta de cheiro Azeite Q.B.

Refogue a cebola e o pupunha em um fio de azeite, junte a água e a pimenta sem sementes. Depois que ferver,
acrescente o creme de leite e o queijo parmesão ralado e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Desligue o fogo,
aguarde 10 minutos e bata a mistura no liquidificador até obter um creme. Se estiver muito grosso, acrescente um
pouco de água. Volte a mistura para a panela e acerte o sal. Mantenha aquecido até servir. Decore com lâminas de
castanhas do Pará tostadas.

Pirarucu de casaca (ver pré-preparo) |AMAZONAS

800 g de pirarucu seco* (se não achar, use o fresco) 1 pimentão verde, sem sementes e picado
100 ml de azeite de oliva 150 g de ervilha fresca (pode ser congelada)
4 colheres (sopa) de óleo 200 ml de leite de coco
6 bananas da terra maduras, em rodelas Sal Q.B.
250 g de farinha d´água grossa Cheiro verde picado Q.B.
6 colheres (sopa) de vinagre 150 g de azeitonas inteiras, sem caroço
1 cebola grande, picada em cubos médios 4 ovos bem cozidos, em rodelas
6 dentes de alho, bem picados
3 tomates grandes, sem pele e sementes, picados

*Ponha o pirarucu numa tigela grande, cubra com bastante água e deixe de molho por três horas, no mínimo*.
(Se for fresco pule esse passo). Escorra e lave. Passe o peixe para uma panela, cubra com água, leve ao
fogo alto e deixe ferver por 10 minutos para eliminar o excesso de sal. Retire do fogo e escorra.
Em aula: aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa frigideira em fogo alto, acrescente o peixe e frite até ficar macio.
Tire do fogo, deixe esfriar e desfie em lascas. Frite as rodelas de banana em um pouco de óleo quente. Escorra bem
e reserve.
Numa tigela, misture a farinha com 3 colheres (sopa) de azeite e o vinagre e misture bem, até obter uma farofa,
secar na frigideira, em fogo baixo.
Coloque o azeite restante numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e o alho e deixe dourar levemente.
Acrescente os tomates e o pimentão e cozinhe até ficarem macios. Acrescente as ervilhas e o leite de coco, tempere
com sal a gosto, cozinhe até o molho ficar levemente espesso e misture o cheiro-verde e metade das azeitonas
picadas.
Numa forma refratária, forme camadas com a farofa, as lascas de peixe, as bananas e o molho. Leve ao forno pré-
aquecido a 250 ºC e deixe aquecer bem. Tire do forno, decore com as azeitonas restantes e as rodelas de ovo e
sirva em seguida.

Grupo 3
Creme de camarão com leite de castanha (ver pré-preparo) | AMAZONAS

2 tomates maduros, sem pele e sementes 1/4 maço de coentro e cebolinha

1 cebola média, picada 1 litro de leite
1 pimentão amarelo médio, picado 1 xícara de farinha de tapioca (não é tapioca
granulada, nem a fina de frigideira)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara de leite de castanha-do-Pará (levar pronto,
4 dentes de alho, amassados ver abaixo)
600 g de camarões médios, limpos 1 unidade de pimenta de cheiro
Sal e pimenta do reino Q.B. 50 g de queijo do reino ou parmesão

Para obter o leite da castanha, hidrate 100 g de castanha do Pará em 200 ml de água por 8 horas. Descarte
a água e lave bem. No liquidificador, bata a castanha hidratada com 250 ml de água quente (50ºC) e passe
em uma peneira fina.

12
 Bata, no liquidificador, o tomate com a cebola e o pimentão com um pouco de água (apenas para ajudar a bater).
Numa panela, adicione metade de azeite e refogue essa pasta. Adicione o leite e deixe aquecer levemente. Junte
a farinha de tapioca e deixe espessar levemente.
Tempere os camarões com sal e pimenta de cheiro sem sementes e bem picadas. Junte no creme (reserve alguns
pada decorar) e mexa bem. Abaixe o fogo e finalize com o leite de castanha, o queijo ralado e o coentro bem picado.
Decore com alguns camarões reservados (selados rapidamente em azeite) e a cebolinha fatiada

Creme de tapioca com cupuaçu | AMAZONAS

1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite

400 g de polpa de cupuaçu 50 g de açúcar
500 ml de leite 100 ml de água
100 g de tapioca granulada 1 pitada de sal

Bata no liquidificador o leite condensado com o creme de leite e metade do cupuaçu e reserve.
Ponha para ferver o leite com 1 pitada de sal. Quando estiver fervendo, acrescente a tapioca granulada e cozinhe
em fogo baixo por 3 minutos ou até engrossar. Retire do fogo e deixe amornar rapidamente, misture o creme de
cupuaçu reservado. Leve para gelar em uma travessa ou taças individuais.
Em uma panela, aqueça a outra metade do cupuaçu com o açúcar e a água e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos
ou até espessar levemente. Leve para gelar. Depois de frio, sirva com o creme.

Grupo 4
Moqueca de filhote com leite de castanha (ver pré-preparo) | AMAZONAS

1 kg de filhote (piraíba) cortado em postas 1 pimenta de cheiro, sem sementes

1 unidade de limão 500 ml de leite de castanha-do-Pará (levar
pronto, ver abaixo)
2 dentes de alho
20 ml de azeite de oliva
1 cebola grande
½ maço de coentro
1 pimentão vermelho pequeno
Sal Q.B.
1 pimentão amarelo pequeno
2 tomates

Para obter o leite da castanha, hidrate 150 g de castanha do Pará em 300 ml de água por 8 horas. Descarte a
água e lave bem. No liquidificador, bata a castanha hidratada com 450 ml de água quente (50ºC) e passe em
uma peneira fina.
Tempere o peixe com sal e limão e deixe marinar por 10 minutos.
Pique todos os vegetais em cubos pequenos (retire as sementes dos pimentões e do tomate) e o alho bem picado.
Em uma panela de barro bem quente, refogue os vegetais no azeite, junte a pimenta de cheiro bem picada e o leite
de castanhas. Adicione 200 ml de água. Cozinhe por 10 minutos. Acomode o peixe temperado, e cozinhe com panela
tampada por mais 15 minutos. Desligue o fogo e finalize com o coentro bem picado.

Farofa molhada | AMAZONAS

Base Molho campanha

300 g de farinha-d’água grossa 2 tomates médios
100 ml de leite de coco 1 cebola grande
40 ml de azeite de oliva 1 pimentão verde
50 g de manteiga sem sal 2 dentes de alho
80 ml de água ½ maço de cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro)

13
Sal Q.B. 1 pimenta de cheiro
60 ml de azeite de oliva
50 ml de vinagre de vinho branco
Sal Q.B.

Molho campanha: corte a cebola em cubinhos, o tomate (sem sementes) em cubinhos, o pimentão (sem sementes)
em cubinhos, o alho bem picado, a pimenta (sem sementes) e as ervas bem picadas. Em uma tigela, misture o azeite
e o vinagre, batendo bem para homogeneizar. Tempere com sal, junte os ingredientes picados, misture bem e deixe
na geladeira.
Base: em uma tigela, coloque a farinha d’água, o leite de coco, o molho campanha, o azeite e misture, temperando
com sal. Em uma panela pequena ferva a água com a manteiga e despeje na mistura. Mexa bem, a farofa deve ficar
molhada sem formar um pirão. Tampe e aguarde 20 minutos para hidratar.

Chips de banana da terra frita | AMAZONAS

6 bananas da terra verde Sal Q.B.

900 ml de óleo de soja Folhas de bananeira para decoração Q.B.

Descasque as bananas. Fatie as bananas em diagonal. Use uma mandolina para obter a espessura bem fina. Aqueça
o óleo em uma panela funda. A temperatura ideal para fritar é em torno de 160ºC. Deve haver óleo suficiente para
cobrir completamente as bananas. Coloque as bananas no óleo quente; tome cuidado para não colocar muitas de
uma vez, para evitar que grudem. Frite até que as bananas fiquem douradas. Retire-as do óleo e escorra, para retirar
o excesso de óleo. Polvilhe sal e sirva.

14
 AULA 3 – REGIÃO NORTE
Pará e outros destaques
Grupo 1
Pato no tucupi (ver pré-preparo) | PARÁ

Para o pato Para o molho

3 limões 1 litro de tucupi
1 cabeça de alho 6 pimentas-de-cheiro
½ litro de vinho branco seco 1 cabeça de alho
1 pimenta-de-cheiro 1 maço de alfavaca
1 kg de coxa e sobrecoxa de pato limpo (levar 1 maço de chicória do Pará (se não encontrar,
temperado e assado)* desconsidere)
1 maço de jambu
Sal Q.B.

*Em um recipiente, prepare uma vinha-d’alho com o suco dos limões, a cabeça de alho amassada, o vinho,
a pimenta-de-cheiro, sal e água até cobrir. Coloque o pato nessa vinha-d’alho e deixe por 24 horas na
geladeira. Asse o pato em forno médio por aproximadamente 1h30m coberto com papel alumínio.
Em aula: em uma panela coloque para ferver o tucupi com 2 pimentas-de-cheiro sem amassar e sem os cabinhos,
1 cabeça de alho cortada na metade, alfavaca, chicória e sal a gosto, deixe cozinhar por 5 minutos e adicione o pato
em pedaço, cozinhe até ficarem bem macios.
Separe as folhas com os talos mais tenros do jambu e lave em água corrente. Em uma panela com água fervente e
sal, escalde levemente o jambu e dê um choque térmico em água com gelo. Escorra e reserve.
Molho de pimenta: macere as pimentas de cheiro restantes e misture com 80 ml do molho pronto.
Disponha os pedaços de pato num prato de barro e cubra-os com o jambu e o molho do tucupi.

Chibé | NORTE

200 g de farinha d´água (ovinha) 4 colheres de sopa de coentro, bem picado

1 pimenta murupi, sem sementes, em brunoise (se não 2 colheres sopa de salsinha, bem picada
encontrar utilize fidalga ou pimenta de cheiro)
4 folhas de chicória-do-Pará, bem picada (se não
1 litro de água bem gelada + 2 pedras de gelo encontrar, desconsidere)
1 dente de alho, brunoise Suco de 1 limão
1 cebola roxa, brunoise Sal Q.B.

Em uma tigela coloque a água bem gelada e 2 pedras de gelo. Adicione o sal e o restante dos ingredientes, exceto
a farinha. Misture bem. Adicione a farinha. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos, para a farinha inchar sem
perder totalmente a textura. Sirva o chibé em tigelas, cuias, cumbucas etc.

Grupo 2
Tacacá | PARÁ

1 litro de tucupi 1 maço de jambu

2 dentes de alho, amassados 400 g de camarão seco (levar dessalgado)
6 folhas de chicória do Pará (se não encontrar, desconsidere) 1/2 xícara (chá) de goma (polvilho azedo)
1 colher (chá) de sal 4 xícaras (chá) de água
4 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas

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 Numa panela coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe
a panela e cozinhe por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, numa outra panela, coloque as folhas de jambu em
água fervente e cozinhe até os talos ficarem macios. Tire do fogo e escorra bem.
Lave os camarões secos em água corrente, ponha numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e assim que
ferver tire do fogo, escorra e descarte as cabeças e as cascas.
Ponha o polvilho e as 4 xícaras de água numa panela, misture, leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até
obter um papa transparente.
Em cuias ou tigelas individuais, distribua o tucupi quente, o mingau de goma, as folhas de jambu e os camarões.
Sirva imediatamente.

Taça da felicidade (ver pré-preparo) | NORTE

400 gramas polpa de cupuaçu congelada 1 receita de pudim de leite (levar pronto, ver receita
abaixo)*
1 lata de leite condensado
1 pacote de biscoito champagne ou pão de ló pronto
1 lata de creme de leite
Frutas variadas (morango, uva, pêssego em calda, kiwi
100 ml de leite etc.) Q.B.

*Levar pronto (Receita pudim): misturar com um fouet 1 lata de condensado com 4 ovos e 600 ml de leite
integral. Dispor em uma forma de anel com açúcar caramelizado (cobrir com papel alumínio) e levar para
assar em banho-maria por aproximadamente 1h45m em forno 200ºC. Levar para gelar. Fazer 1 dia antes da
aula ou no máximo 3 dias de antecedência.
Bater a polpa de cupuaçu no liquidificador com o leite condensado e o creme de leite (sem soro). Reserve no freezer.
Montagem (faça camadas): dispor em uma taça o creme de cupuaçu, sobre o creme fazer uma camada de biscoito
(ou pão de ló) umedecido no leite. Colocar fatias finas do pudim de leite e as frutas picadas. Repetir as camadas
acima. Finalizar com creme. As frutas podem ser colocadas entre as camadas e nas laterais da taça.

Grupo 3
Camarão marajoara (ver pré-preparo) | PARÁ

3 colheres (sopa) de azeite de oliva 400 g de requeijão cremoso Catupiry

3 dentes de alho, amassados 1 maço de jambu, escaldado e escorrido
2 cebolas médias, em cubos médios 100 g de vagem, em tiras finas
500 g de camarões médios, limpos (sem casca) 1 cenoura pequena, em tiras finas
Sal e pimenta-do-reino Q.B. 2 tomates médios maduros, em cubinhos (sem
sementes)
1/2 xícara (chá) de salsa, cebolinha e coentro, picados
1/2 cebola grande, em cubinhos
3 bananas-da-terra, em rodelas de 1/2 cm
1 pimentão verde pequeno, em cubinhos
Óleo, para fritar as bananas Q.B.
100 g de queijo Marajó (se não achar, substitua por
1 kg de macaxeira, cozida e espremida (levar pronto) muçarela de búfala)
2 colheres (sopa) de manteiga Azeite de oliva, para untar e regar
100 g de creme de leite

Numa panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola até ficarem transparentes. Acrescente os camarões e
salteie até que fiquem rosados. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente metade da salsa, a cebolinha e o
coentro, misture bem e reserve.
Frite as rodelas de banana em bastante óleo quente até ficarem douradas. Escorra em papel absorvente e reserve.
Ponha a massa de macaxeira na tigela da batedeira, junte a manteiga e bata em velocidade média, acrescentando
o creme de leite e o requeijão, aos poucos, até obter um purê cremoso.
Cozinhe levemente a vagem e a cenoura em água com sal, escorra e misture com o tomate, a cebola, o pimentão,
o restante da salsa, da cebolinha, e do coentro e o azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino.

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 Unte com azeite um refratário grande e faça camadas de purê de macaxeira, os camarões, a mistura de legumes, a
banana frita, o jambu e o queijo picado, finalizando com a macaxeira. Decore com alguns camarões, jambu e queijo,
regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 250 ºC para gratinar.

Mojica de Aviú ou Camarão | NORTE

500 g de aviú ou camarão médio descascado e limpo 1 pimenta de cheiro ou dedo de moça
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 2 l de água
1 pimentão amarelo pequeno 1 e ½ xícara de chá de farinha d’água fina
1 tomate pequeno ½ maço de salsinha, cebolinha e coentro
1 cebola pequena Sal Q.B
2 dentes de alho Suco de 1 limão
1 colher de chá de colorau
Numa panela grande, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho bem picados, junte o pimentão e o tomate picados
em cubinhos (sem sementes), junte o colorau e refogue. Adicione a pimenta bem picada (com ou sem as
sementes), junte a água e deixe ferver. Adicione o aviú ou camarão temperados com sal e e na sequência, coloque
aos poucos (chuvinha) a farinha d´água, mexendo sempre, até obter a consistência de um mingau, tomando
cuidado para não empelotar. Corrija o sal e finalize com as ervas bem picadas. Na hora de servir, esprema o limão.

Grupo 4
Croquete de Macaxeira com carne seca (ver pré-preparo) | NORTE

1,5 kg de macaxeira (mandioca) sem casca e já cozida com 1/2 maço de cheiro verde (coentro e cebolinha)
água e sal (levar pronto)
1 pimenta de cheiro
100 g de queijo coalho ralado finamente
300 g de muçarela (em pedaço, sem cortar)
1 colher de chá de sal
900 ml de óleo de soja
2 dentes de alho ralado
100 g de farinha de mandioca fina
250 g de carne seca (levar dessalgada, cozida e desfiada)

Depois que a mandioca estiver cozida e bem macia, retire os fiapos e passe no espremedor. Junte o queijo coalho,
o sal, o alho, a carne seca nem desfiada, as ervas picadas finamente, a pimenta de cheiro bem picada. Mexa bem.
Corrija o sal, se necessário. Divida a massa em porções de 25 gramas e recheie com a muçarela cortada em cubos.
Passe na farinha de mandioca e frite em óleo a 180ºC. Escorra.

Mousse de açaí com creme de tapioca | PARÁ

Mousse Creme de tapioca

500 g de polpa de açaí (sem açúcar) 300 ml de leite
1 lata de leite condensado 200 ml de leite de coco
1 lata de creme de leite (sem soro) 60 g de açúcar
10 g de gelatina em pó sem sabor e incolor 60 g de farinha de tapioca (não é tapioca
granulada, nem a fina de frigideira)
4 colheres de sopa de água

Mousse: bata os três primeiros ingredientes no liquidificador. Hidrate a gelatina na água, aguarde 2 minutos. Aqueça
por 10 segundos no micro-ondas (sem ferver). Adicione enquanto a mistura bate no liquidificador. Disponha em uma
travessa ou taças individuais e leve para gelar por pelo menos 4 horas (em aula vamos deixar menos tempo).
Creme de tapioca: aqueça os três primeiros ingredientes em uma panela. Junte a farinha de tapioca e mexa bem,
cozinhe em fogo baixo até espessar levemente. Leve para gelar. Sirva frio, por cima da mousse de açaí.

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 AULA 4 – REGIÃO NORDESTE SERTANEJO
Cozinha de sustança

Grupo 1
Baião-de-dois (ver pré-preparo) I CEARÁ

300 g de feijão-de-corda (demolhado por 4 horas) 1 pimenta-de-cheiro, picada em brunoise

300 g de arroz agulhinha ½ maço de cebolinha, picado finamente
80 g de manteiga de garrafa 150 g de queijo-de-coalho, em cubos de 1 cm
1 cebola, picada em cubos pequenos ½ maço de coentro, picado
2 dentes de alho, picados em brunoise 2 folhas de louro
400 g de carne de sol ou carne seca: levar (dessalgada), 1 colher de sobremesa de tempero baiano
cozida e cortada em cubos de 1 cm
Sal Q.B.

Cozinhe o feijão na água (cobrir com água acima de 3 dedos) e o louro. Em outra panela faça o arroz método
tradicional (bem solto).
Numa caçarola, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola e o alho e acrescente a pimenta-de-cheiro.
Acrescente o feijão com um pouco do caldo, junte o tempero baiano, cozinhe por 5 minutos em fogo baixo e
acrescente o arroz. Misture bem e acrescente mais caldo do feijão, se necessário. Ajuste o sal, se necessário.
Finalize com os cubinhos de queijo-de-coalho (reserve alguns pedaços para a decoração), a carne seca, o restante
da manteiga, o coentro e a cebolinha.
Obs. Há várias versões do prato, pode ou não levar carne de sol, incluir maxixe, jerimun, etc.

Bolo Souza Leão | PERNAMBUCO

500 g de açúcar 8 gemas

1 xícara (chá) de água fria 1 e ½ xícaras de leite de coco
1 xícara (chá) de manteiga 2 paus de canela
1/2 colher (chá) de sal ½ colher (chá) de cravos
500 g de massa de mandioca (puba) ½ colher (chá) de sementes de erva-doce

Numa panela, coloque o açúcar, as especiarias e a água, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o
açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. Tire do
fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar completamente.
Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de coco,
amassando bem (pode ser na batedeira). Acrescente a calda fria e misture. Coe numa peneira e descarte as
especiarias. Despeje a massa numa forma de anel alta (untada com manteiga e açúcar) e leve ao forno pré-aquecido
a 220ºC, em banho-maria (a água já deve estar fervente), asse por cerca de 60 minutos ou até ficar dourado. Tire
do forno e deixe amornar. Desenforme, deixe esfriar, passe para um prato de servir.

Grupo 2
Dadinho de Tapioca l SERTÃO

500 ml de leite integral Óleo de soja 400 ml

250 g de tapioca granulada (não é a fina) Melado de cana 100 g
250 g de queijo coalho ralado fino Molho de pimenta ou pimenta fresca picada QB
7 g de sal

Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo. Em uma tigela misture a tapioca granulada, o queijo de coalho ralado,
a pimenta do reino e o sal. Quando o leite quase levantar fervura, junte a mistura de tapioca e queijo. Mexa bem até

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 que a tapioca esteja incorporada e cozinhe por 2 minutos. Despeje a massa para uma assadeira retangular untada
com óleo. Espalhe bem e cubra com filme plástico. Deixe esfriar na geladeira ou freezer até que esteja firme. Retire
da assadeira e com uma faca afiada corte em cubos. Frite em imersão no óleo a 180ºC, até ficarem bem dourados
e crocantes. Sirva com o melado misturado com a pimenta.

Bolo de rolo (ver pré-preparo) | PERNAMBUCO

Massa Recheio (levar essa receita pronta)

200 gramas de açúcar cristal 400 gramas de goiabada
200 gramas de manteiga sem sal 100 ml água (aproximadamente)
200 gramas de farinha de trigo
5 ovos (270 gramas) Cobertura
Papel manteiga 50 gramas de açúcar de confeiteiro

*Recheio: leve ao fogo a goiabada cortada em cubinhos e a água, cozinhe até formar uma pasta.
Massa: na batedeira coloque a manteiga e o açúcar, bata por cerca de 5 minutos para unir o açúcar com a manteiga
até ficar um creme claro e brilhante. Acrescente os ovos e bata novamente. Por último a farinha de trigo. A massa
deverá ser clara e brilhante. Unte uma assadeira com papel manteiga + manteiga e espalhe uma camada fina de
massa (1/4 da massa - o ideal é pesar o montante da massa e dividir em 4 partes). Leve ao forno pré-aquecido a
180 ºC por alguns minutos (2 a 3 minutos), até assar sem dourar. Repita a operação até acabar a massa.
Desenforme sobre um pano seco, polvilhado com açúcar cristal, espalhe a pasta de goiabada e, com a ajuda do
pano, enrole a massa e polvilhe açúcar por cima. Repita até a massa acabar.
Dica: o bolo de rolo é servido, tradicionalmente, em fatias bem finas.

Grupo 3
Arrumadinho (ver pré-preparo) | PERNAMBUCO

300 g de feijão verde ou seco (de corda), levar de remolho 2 unid. de tomate maduro e firme
600 g de carne-de-sol (levar dessalgada), se utilizar carne seca 30 ml de vinagre de vinho branco
comum (leve já cozida)
30 ml de azeite de oliva
150 g de manteiga de garrafa
1/3 maço de coentro e cebolinha
250 g de farofa de mandioca grossa
1 colher de sobremesa de tempero baiano
3 unid. de cebola média, bem picada
Sal Q.B.
2 dentes de alho

Cozinhe o feijão em água, escorra e tempere com sal e tempero baiano, junte um pouco do caldo da cocção e em
25 g da manteiga de garrafa para deixá-lo mais caldoso. Junte um pouco de coentro bem picado.
Escalde a carne-de-sol e pique em cubos de 1 cm. Corte 1 cebola em fatias finas. Frite a carne e a cebola em 25 g
da manteiga de garrafa.
Refogue o alho ralado em 100 g da manteiga de garrafa e junte a farinha de mandioca grossa com uma pitada de
sal, cozinhe em fogo muito baixo até tostar levemente a farinha, mexendo sempre.
Corte o restante da cebola em cubinhos e o tomate do mesmo tamanho (mas sem as sementes), tempere com sal,
vinagre, azeite e as ervas bem picadas.
Arrume todos os elementos em um único prato (um ao lado do outro).

Cuscuz Nordestino | SERTÃO

2 xícaras de chá de farinha de milho flocada (para 100 ml de manteiga de garrafa (para servir com o
cuscuz – marca Coringa ou Milharina) cuscuz)
1 xícara de chá de água 100 ml de leite de coco (para servir com o cuscuz)

19
 1 colher (chá) de sal 4 ovos fritos para acompanhar

Em um recipiente, adicione a farinha e o sal e misture, umedeça aos poucos com a água. Deixe descansar tampado
por 10 minutos. Coloque água na cuscuzeira até atingir a marca (toda cuscuzeira tem uma marca até onde você
deve colocar a água).
Transfira a mistura para a cuscuzeira, tampe e cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva quente com manteiga de
garrafa, o leite de coco e o ovo frito.

Cartola l PERNAMBUCO

8 unid. de banana prata maduras Pitadas de canela em pó Q.B.

100 g de manteiga sem sal 400 g de queijo manteiga (também conhecido como
requeijão do sertão ou requeijão do norte, se não
80 g de açúcar cristal encontrar utilize o coalho) – sem cortar

Descasque e corte a banana ao meio, no sentido do comprimento, e frite na manteiga até dourar bem dos dois lados.
Corte o queijo em fatias não muito finas e frite em uma frigideira antiaderente até dourar. Coloque a banana em um
recipiente retangular e polvilhe com açúcar e canela. Cubra com o queijo e torne a polvilhar com açúcar e canela.
Leve para assar e sirva bem quente.
Dica: para uma sobremesa mais elaborada sirva com sorvete de creme.

Grupo 4
Sarapatel | SERTÃO

500 g de miúdos de porco para sarapatel (se encontra 1 maço de cheiro verde (salsa, cebolinha e coentro)
nos mercados públicos e feiras livres da cidade) bem picado
4 tomates vermelhos, cortados em cubos pequenos 50 ml de azeite
1 cebola, cortada em cubos pequenos 50 ml de vinagre branco
3 dentes de alho, brunoise 1 colher de sobremesa de tempero baiano
1 pimentão vermelho, cortado em cubos pequenos 1 pimenta-de-cheiro, bem picada
Sal e pimenta Q.B.

Escalde os miúdos com água e vinagre, até retirar o cheiro forte (4 x). Corte-os em cubinhos de mais ou menos 1
cm. Faça um molho com os temperos e quando começar a engrossar acrescente os miúdos e deixe ferver cerca de
30 minutos. Vá acrescentando água quando necessário para que fique com uma boa quantidade de molho. Por fim,
adicione o cheiro verde e a pimenta.
Obs. A receita original leva sangue coagulado, entretanto, é vetada a compra do produto em SP.

Escondidinho de carne-seca (ver pré-preparo) l SERTÃO

600 g de carne-de-sol (levar dessalgada, cozida e desfiada), ½ maço de salsa e coentro, picados
se não encontrar utilize a carne seca comum
½ maço de cebolinha, picado
20 g de óleo vegetal
200 g de queijo-de-coalho, ralado
1 cebola média, bem picada
Sal Q.B.
2 dentes de alho, bem picados
1 kg de macaxeira, limpa, sem casca (levar
1 pimentão vermelho pequeno, bem picado cozida e amassada: textura de purê)
2 tomates maduros, bem picados 200 g de requeijão cremoso (Catupiry)
1 colher de chá de colorau 300 ml de leite integral
1 pimenta-de-cheiro, bem picada 50 g de manteiga de garrafa

20
Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie.
Numa panela, aqueça o óleo e doure a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão e o tomate. Acrescente o colorau,
a pimenta-de-cheiro e a carne desfiada, mexendo um pouco.
Numa panela misture o purê de macaxeira com o leite e a manteiga e mexa bem até ferver e ficar com a consistência
cremosa. Se a macaxeira estiver muito dura, acrescente um pouco mais de leite. Unte uma assadeira com óleo,
coloque a carne refogada e, por cima, o requeijão e o creme de macaxeira. Espalhe o queijo e leve ao forno por 20
a 30 minutos, até gratinar.

21
 AULA 5 – REGIÃO NORDESTE LITORAL
Bahia e Maranhão

Grupo 1
Acarajé (ver pré-preparo) | BAHIA

800 g de feijão-fradinho (fazer pré-preparo em casa)* 1 cebola bem pequena, para fritar
3 cebolas médias Azeite-de-dendê, para fritar (1 litro ou mais)
Sal Q.B.

*Bata o feijão-fradinho seco rapidamente no processador de alimentos, só para quebrar o grão, sem
esmigalhar. Ponha o feijão de molho na água suficiente para cobrir os grãos, de um dia para o outro. Cubra
com um pano, deixe na geladeira. Retire a casca da superfície, escorra a água e lave o feijão, retirando toda
a casca. Reserve na geladeira e leve para a aula.
Na aula: bata o feijão reservado no processador até virar uma pasta. Reserve.
Descasque as cebolas e corte em cubos médios, bata no liquidificador com um pouquinho de água até processar
totalmente, passe em uma peneira para retirar o excesso de água. Reserve.
Coloque a massa de feijão numa tigela, tempere com sal e, aos poucos, acrescente a cebola processada (talvez não
utilize toda), batendo bem com uma colher até que esteja bem incorporado e dobre de volume.
Numa frigideira, coloque azeite-de-dendê (que ultrapasse metade do acarajé durante a fritura) e a cebola pequena
inteira com casca, deixando esquentar bastante.
Dê forma aos acarajés com uma escumadeira (ver com o prof.), colocando-os a fritar no azeite de dendê quente.
Quando um lado estiver frito, vire com a ajuda de uma escumadeira para fritar o outro.
Pode ser servido puro, ou cortado ao meio só com molho de pimenta ou recheado de vatapá, camarão seco, caruru
e salada de tomate verde.

Vatapá | BAHIA

200 g de pão dormido (bem duro) 200 ml de leite de coco

100 g de cebola picada 20 g de gengibre, ralado
50 g de camarão seco, sem cabeça (levar dessalgado) 50 ml de azeite-de-dendê
100 g de amendoim torrado 700 ml de caldo de cabeça de peixe ou água
100 g de castanha-de-caju Sal e coentro fresco Q.B.

Coloque o pão bem picado numa tigela, cubra com o leite de coco e deixe amolecer. Bata no liquidificador, o pão
amolecido no leite de coco, a cebola, o gengibre, o camarão seco, o amendoim e a castanha-de-caju. Numa panela,
aqueça o azeite-de-dendê e refogue a pasta batida. Acrescente um pouco de caldo de cabeça de peixe ou a água e
continue mexendo. Coloque, por último, o coentro picado, corrija o sal, mexendo, deixe cozinhar até soltar da panela.

Caruru | BAHIA

500 g de quiabo 50 g de castanha-de-caju

1 cebola, ralada 50 g de amendoim torrado
20 g de gengibre, ralado 40 ml de azeite-de-dendê
30 g de camarão seco, sem cabeça (levar dessalgado) Sal e coentro fresco Q.B.

Lave os quiabos, deixe escorrer e seque bem antes de cortar para evitar a baba. Corte o quiabo em 4, no sentido
do comprimento, mantenha as partes juntas e corte em rodelas. Bata metade do camarão seco no liquidificador, até
transformar em um pó. Reserve. Numa panela, aqueça o azeite-de-dendê e refogue a cebola e o quiabo cortado.
Quando o quiabo tiver começado a amolecer, junte o camarão seco em pó e os inteiros. Bata no processador, o

22
 amendoim a castanha-de-caju e junte ao refogado. Tempere com sal, mexendo sempre. Estará pronto quando mudar
de cor e engrossar um pouco. Finalize com coentro fresco bem picado.

Salada de tomate verde | BAHIA

2 tomates verdes, sem sementes, em cubos pequenos 20 g de vinagre branco

20 g de azeite Sal e pimenta-do-reino Q.B.
1 cebola, em cubos pequenos

Retire as sementes do tomate e corte em brunoise. Corte a cebola do mesmo tamanho. Tempere com vinagre,
azeite, sal e pimenta-do-reino.

Camarão seco para o acarajé (levar pronto) | BAHIA

1 kg de camarão 7 barbas congelado Sal Q.B.

Em uma panela com fogo alto, adicione o camarão congelado e tempere com um punhado de sal, deixe cozinhar
com a própria água do camarão por aproximadamente 5 minutos. Retire do fogo, escorra o camarão e leve para
assar em forno baixo até secar completamente. Retire do forno e depois de frio, retire a cabeça e o excesso das
patas.

Molho de pimenta para o acarajé (levar pronto) | BAHIA

100 g de pimenta malagueta ou dedo de moça 50 g de azeite

20 g de azeite de dendê

Corte as pimentas em pequenos pedaços e macere em um pilão ou processador. Misture com os azeites e reserve
em um pote.

Grupo 2
Arroz de cuxá | MARANHÃO

100 g de toucinho fresco, bem picado 40 ml de óleo de soja

250 g de arroz agulhinha Sal Q.B.
4 dentes de alho Cuxá (pasta pronta, fazer em aula, ver receita
abaixo)

Faça o arroz com o método pilaf. Reserve. Numa panela média, derreta o toucinho e deixe dourar levemente, junte
o arroz cozido e misture o cuxá.

Cuxá | MARANHÃO

2 maços de vinagreira 200 g de camarões secos salgados pequenos,

descascados e bem lavados para tirar o sal
1 maço de João-gomes (Bredo / Língua de vaca)
1 maço de cheiro-verde
20 g de gergelim branco torrado
1 pimenta murici, se não achar use dedo de moça
30 g de farinha de mandioca torrada branca (farinha
seca) 1 pimenta de cheiro

23
 Lave as folhas de vinagreira e de João-gomes, retire os talos, cozinhe numa panela com água. Tire as folhas cozidas
com uma escumadeira e reserve-as, também reservando o caldo do cozimento.
No pilão ou processador, bata o gergelim até triturar bem. Junte a farinha e continue a bater até processar. Junte as
folhas cozidas da vinagreira e do João-gomes, os camarões picados, o cheiro-verde, as pimentas e um pouco do
líquido reservado do cozimento das verduras, ligue e dê duas ou três giradas rápidas no processador.
Passe a pasta obtida para uma panela, leve ao fogo brando e vá acrescentando, aos poucos, o caldo do cozimento
das folhas até obter um angu na consistência desejada e na cor verde-folha escura.
Dica: Sirva com arroz branco, peixe frito, galinha ensopada, camarões, torta de camarões etc.

Xinxim de Galinha | BAHIA

1,2 kg de sobrecoxa sem osso de galinha ou frango 150 g camarão seco, (levar dessalgado)
1/2 xícara (chá) de amendoim torrado e moído 4 dentes de alho, brunoise
1/2 xícara (chá) de castanha de caju moída 1/2 maço de coentro picado
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê 2 cebolas grandes picadas
2 colheres (sopa) de suco de limão 400 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de gengibre ralado Sal Q.B.
½ pimenta dedo de moça, sem sementes, em brunoise

Tempere o frango com o alho, o suco de limão, a pimenta e o sal, deixando descansar por 15 minutos. Em uma
panela grande, aqueça o azeite de dendê e refogue os pedaços de frango até dourar, mexendo de vez em quando.
Bata no liquidificador ou processador metade do leite de coco, o coentro, a cebola, o camarão, a castanha, o
amendoim e o gengibre, adicione tudo ao refogado. Cozinhe em fogo médio até o frango ficar macio, pingue água
aos poucos, se precisar. Junte o restante do leite de coco e deixe ferver mais um pouco. Se o caldo começar a secar,
acrescente um pouco de água.

Grupo 3
Moqueca baiana | BAHIA

6 postas de robalo, garoupa ou outro peixe ½ maço de coentro

1 limão 2 pimentas-de-cheiro ou dedo de moça, sem
sementes e picadas
3 tomates maduros, em rodelas
50 ml de azeite
3 cebolas médias, em rodelas
50 ml de azeite-de-dendê
1 pimentão vermelho, em rodelas
200 ml de leite de coco
1 pimentão amarelo, em rodelas
Sal Q.B.
2 dentes de alho, brunoise
400 g de camarão médio, fresco e limpo

Tempere o peixe com o suco de limão e sal. Em uma panela de barro faça camadas dos vegetais em rodelas (tomate,
cebola, pimenta e pimentão, tempere com um pouco de sal) entremeadas com o peixe. Regue com o azeite e metade
do azeite-de-dendê, tampe e leve ao fogo, sem acrescentar água. Faltando um pouco para o final do cozimento,
coloque o camarão, o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê restante. Finalize com o coentro picado.
Dica: sirva com arroz branco e farofa de dendê. Esta moqueca é, também, muito boa acompanhada de vatapá ou
pirão.

Farofa de dendê | BAHIA

250 g de farinha de mandioca grossa/biju 1/2 cebola, ralada

24
 40 ml de azeite-de-dendê 1 dente de alho, brunoise
30 ml de óleo de soja Sal, se necessário

Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho no óleo e no azeite-de-dendê e acrescente a farinha, mexendo bem
para absorver o dendê por igual. Tempere com sal, se necessário. Mexendo sempre para não queimar, deixe no
fogo bem baixo até que fique bem torrada.

Derresol (quebra queixo) | MARANHÃO

1 kg de açúcar refinado 250 g de coco fresco em lâmina fina (retire a

casca e passe em um fatiador)
300 g de água
50 g de suco de limão
300 g de coco ralado fresco (levar descascado e ralado)

Em uma panela grossa, como fogo baixo, caramelize (aos poucos), o açúcar, ou seja, dívida em 3 partes iguais.
Caramelize a primeira parte, mexendo sempre, assim que atingir a coloração âmbar, junte a segunda parte,
caramelize, e adicione a última parte. Depois que tudo estiver caramelizado e com coloração âmbar, junte o coco
ralado e mexa bem. Adicione o coco em lâmina e misture. Adicione a água e o suco de limão. Cozinhe, mexendo
sempre até desgrudar levemente da panela. Disponha em uma travessa retangular untada com um pouco de óleo
ou manteiga. Espere esfriar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira por 2 horas. Corte os pedaços
para servir.

Grupo 4
Bobó de camarão (ver pré-preparo) | BAHIA

50 g de azeite-de-dendê ½ maço de salsinha

4 dentes de alho, bem picado ½ maço de coentro
1 cebola, bem picada 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
4 tomates maduros, sem pele e sem sementes, bem picados 200 ml de leite de coco
1,2 kg de macaxeira, cozida e amassada em purê (levar pronto) 1 pimentão vermelho, em cubos pequenos
500 g de camarões médio, sem casca e limpos Sal e pimenta-do-reino Q.B.

Refogue a cebola, o pimentão e o alho no azeite-de-dendê. Acrescente o tomate e a macaxeira e deixe cozinhar até
desmanchar, acrescentando água sempre que necessário, precisa ficar um creme. Junte o leite de coco e corrija o
sal. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Junte no bobó e cozinhe por mais 2 minutos. Desligue o fogo
e finalize com salsinha, coentro e a pimenta, bem picados.

Bolinho de estudante (levar a massa hidratada) | BAHIA

Massa (levar hidratada)* Finalização

2 xícaras de chá de tapioca granulada (não pode ser a 1 xícara de chá de tapioca granulada
fina – de frigideira)
Açúcar e canela em pó Q.B.
½ xícara de chá de açúcar
700 ml de óleo de soja
1 pitada de sal
400 ml de leite de coco
100 ml de água

*Massa: pulse a tapioca no liquidificador até ficar ligeiramente fina. Em uma tigela adicione a tapioca, o sal
e o açúcar e mexa. Misture o leite de coco com a água e junte na mistura. Tampe e armazene fora da geladeira
por pelo menos 12h.
Finalização em aula: pulse a tapioca no liquidificador até ficar ligeiramente fina. Reserve. Faça bolinhos de 30 g com
a massa, apertando com a mão untada ligeiramente com óleo (formato de croquete). Passe na tapioca reservada e
frite em óleo quente (170ºC virando para dourar). Escorra e sirva-os polvilhados com açúcar e canela em pó.

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 AULA 6 – REGIÃO CENTRO-OESTE
Cerrado (Goiás) / Pantanal (Mato grosso e Mato grosso do Sul)

Grupo 1
Saltenhas (ver pré-preparo) | PANTANAL

Massa 2 colheres de sopa de farinha de trigo

640 g de farinha de trigo 1 cebola média, bem picada
80 g de manteiga sem sal 2 dentes de alho, bem picado
70 g de banha de porco 350 g de peito de frango (cozido e desfiado – levar
pronto)
1 colher de chá (rasa) de sal
200 g de molho de tomate
2/3 xícara de chá de água
1 colher de chá de cominho em pó
1 ovo
1 batata pequena, cozida e em cubinhos (levar pronto)
1 gema para pincelar
½ xícara (chá) de uva passas sem sementes
½ xícara (chá) de azeitonas pretas pequenas, sem
Recheio caroço
1 colher (chá) de colorau 1 xícara (chá) de ervilha fresca, escorrida
1 colher (chá) de açafrão-da-terra 2 ovos, cozidos e picados (levar pronto)
1 colher de sopa (cheia) de banha de porco Sal e cheiro verde Q.B.
1 pimenta bode (sem sementes), se não encontrar utilize
½ pimenta dedo-de-moça

Massa: misture a farinha, a manteiga, a banha e o sal. Adicione a água (aos poucos) e o ovo. Misture até formar
uma massa lisa. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar refrigerada por 15 minutos. Abra sobre uma superfície
polvilhada de farinha com espessura fina (3 mm). Corte círculos de 14 cm de diâmetro.
Recheio: aqueça a banha de porco e refogue a cebola e o alho, coloque o colorau, o açafrão e o cominho e refogue.
Junte a farinha formando um “roux”, adicione o molho de tomate e cozinhe por 3 minutos. Tempere com sal e retire
do fogo, misture o frango desfiado, a batata, acrescente as passas com as azeitonas, as ervilhas os ovos picados,
a pimenta e o cheiro verde – deixe gelar bem.
Recheie a massa e feche em formato de saltenha. Distribua em assadeiras untadas com óleo, assentando-as para
não tombarem. Pincele com a gema (batida com um pouco de água) e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 30
minutos, ou até corar.

Mané pelado | CERRADO

1 kg de mandioca descascada, ralada e espremida 1 pitada de sal

200 g de queijo minas meia cura ralado 1 xícara de chá de coco fresco ralado
4 ovos 200 ml de leite de coco
2 xícaras de chá de açúcar 2 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de fermento

Descasque e rale a mandioca e esprema numa peneira para retirar o suco. Coloque em uma vasilha a mandioca
espremida e o queijo ralado e misture. Misture os ovos com o açúcar e bata com um fouet para incorporar, adicione
a manteiga derretida, o coco ralado, o leite, o leite de coco, o sal e o fermento. Junte a mandioca e o coco. Transfira
para uma forma untada e polvilhada com farinha. O resultado é uma massa mais líquida com pedaços de mandioca,
queijo e coco. Nivele a massa com uma espátula. Asse em forno 180ºC por aproximadamente 1 hora ou até dourar.

26
Grupo 2
Empadão goiano | CERRADO

Massa 250 g de lombo de porco, em cubinhos

400 g de farinha de trigo 1/2 limão-cravo
100 g de manteiga Sal e pimenta-do-reino Q.B.
50 g de banha 15 g de óleo
1 ovo 2 dentes de alho, bem picados
1 pitada de açúcar 1 cebola pequena, bem picada
1 colher de chá de sal 100 g de extrato de tomate
Água para dar o ponto (aprox. 50 ml) ½ maço de cheiro verde, picado
1 ovo para pincelar 100 g de queijo-minas, em cubinhos
2 ovos cozidos
Recheio 100 g de guariroba cozida, em rodelas finas
400 g de peito de frango, em cubinhos 10 azeitonas verdes sem caroço, picadas
1 colher de chá de cúrcuma

Massa: incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar demais
a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio: tempere o lombo e o frango com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo
em uma panela, refogue o alho e acrescente as carnes, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um
pouco de água. Adicione a cebola, a cúrcuma e o extrato de tomate. Adicione meia xícara de chá de água e cozinhe
por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho espesso. Acerte o sal e acrescente o cheiro verde.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm e forre uma assadeira redonda com fundo falso. Guarde 1/3 da massa para
a tampa.
Recheie o empadão com uma camada de refogado, uma de queijo, uma de ovo cozido em rodelas, uma de palmito,
uma de azeitona e mais refogado por cima. Feche o empadão e faça o acabamento (o mesmo para fechar
empanadas). Pincele com ovo batido e leve ao forno médio por 20 a 30 minutos.

Galinhada com pequi | CERRADO

1,5 kg de galinha caipira ou frango, em pedaços 6 pequis fresco ou em conserva

15 g de vinagre Água fervente Q.B.
1 colher de sopa de cúrcuma 1/2 maço de salsa, bem picado
15 g de óleo 2 pimentas bode/ pimenta-de-cheiro, picadas
3 dentes de alho, bem picados 2 folhas de louro
1 cebola média, bem picada Sal e pimenta-do-reino Q.B.
250 g de arroz agulhinha

Tempere os pedaços de galinha ou frango com vinagre, sal, pimenta-do-reino, cúrcuma e o alho.
Em uma panela, aqueça o óleo e coloque os pedaços de frango com os temperos. Refogue, pingando água quente
aos poucos, mantendo a panela fechada até que a carne fique bem dourada e macia. Quando não restar mais líquido
e a carne começar a grudar no fundo, acrescente a cebola e refogue. Acrescente o arroz e os pequis, o louro e
refogue por 5 minutos, mexendo para desprender a crosta do fundo da panela. Acrescente água fervente, misture
bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio até a água reduzir ao nível do arroz, mas sem secar
completamente. Desligue o fogo, deixe descansar por 15 minutos e salpique a salsa e a pimenta-de-cheiro. Sirva
quente.

27
Grupo 3
Mojica de pintado | PANTANAL

800 g de filé de pintado (sem espinha), em cubos de 3 cm 700 g de mandioca, em cubos e sem o fio central
1 limão 2 litros de caldo de peixe (levar pronto)
30 ml de azeite 1 colher (chá) de colorau
4 dentes de alho, triturado 1 maço de cheiro verde, picado
1 cebola, em cubos Sal e pimenta-do-reino Q.B.

Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino e reserve. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite,
junte o colorau, acrescente a mandioca e refogue, tempere com sal e pimenta. Acrescente o caldo de peixe e deixe
a mandioca cozinhar bastante e começar a se desmanchar ligando um pouco os pedaços. Acrescente os cubos de
peixe sobre a mandioca, desligue o fogo e sirva bem quente, tomando cuidado para não quebrar o peixe. Finalize
com o cheiro verde.

Arroz de puta rica CERRADO | PANTANAL

50 g de bacon, em cubinhos 200 g de arroz agulhinha

15 g de azeite 150 g de milho-verde em conserva, escorrido
100 g de linguiça calabresa, em rodelas 150 g de palmito em conserva, em rodelas
4 sobrecoxas de frango, desossadas e em pedaços 150 g de ervilha fresca, pode ser congelada
pequenos
10 azeitonas verde, picadas
100 g de carne-de-sol, dessalgada e em cubos
30 g de uvas-passa sem semente
80 g de paio, em rodelas
Sal, pimenta-do-reino e cheiro verde Q.B.
3 dentes de alho, bem picados
1 colher de sopa de cúrcuma

Numa panela, frite o bacon no azeite, acrescente a linguiça calabresa, os pedaços de frango e a carne-de-sol e,
mexendo sempre, deixe dourar. Acrescente o paio e o alho e refogue mais um pouco. Acrescente o arroz e a cúrcuma
e refogue por 3 minutos.
Cubra com água fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar, em
fogo baixo, até as carnes ficarem macias e o arroz cozido. Se necessário, acrescente mais água fervente, aos
poucos.
Próximo da finalização, acrescente o milho, o palmito, a ervilha, as azeitonas, o cheiro verde picado e as passas,
misture com um garfo e sirva imediatamente.

Grupo 4
Maria-Isabel (ver pré-preparo) | CERRADO

300 g de charque dessalgado e cozido (levar pronto) 2 tomates médios, sem sementes e picados
200 g de arroz agulhinha 1 pimentão verde, picado
4 colheres (sopa) de óleo 1 xícara (chá) de cebolinha, picada
1 cebola média, picada 1 colher de chá de açafrão-da-terra
2 dentes de alho, brunoise Sal e pimenta-do-reino Q.B.

Corte a carne em cubos pequenos e refogue até dourar com o óleo. Junte o pimentão, o alho e a cebola e refogue.
Acrescente o arroz, o açafrão e refogue mais um pouco. Coloque água fervente até cobrir o arroz, acrescente o
tomate, a cebolinha e tempere com sal e pimenta-do-reino.

28
Sopa paraguaia | PANTANAL

250 g de flocos de milho (flocão) 500 ml de leite

150 gramas de queijo meia cura ou minas padrão 60 ml de óleo
1 cebola grande, em rodelas finas 1 colher de sopa rasa de fermento em pó
2 ovos 1 colher de chá rasa de sal

Refogue a cebola em fogo baixo com um fio de óleo, sem deixar dourar, somente até amaciar e secar. Resfrie. Em
juma tigela misture os ovos, adicione o leite e o óleo, bata com um fouet. Em seguida coloque o flocão, o queijo
ralado grosso e a cebola reservada. Misture bem e, por fim, incorpore o fermento e tempere com sal e misture.
Coloque numa forma retangular untada com manteiga e flocão de milho, leve a assar no forno pré-aquecido a 180ºC
por 50 minutos ou até dourar. Corte em quadrados.

Chipas | PANTANAL

250 g de queijo Minas curado ralado 30 g de margarina ou manteiga sem sal

250 g de polvilho doce 60 ml de leite
2 ovos, batidos 1 colher de chá rasa de sal
10 g de fermento químico em pó

Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que solte das mãos. Formate
a massa em forma de ferradura e coloque numa assadeira untada com óleo, bem afastados um do outro. Leve ao
forno pré-aquecido a 200 ºC por cerca de 15 minutos ou até que dourem levemente. Retire do forno e sirva quentes
ou mornos.

29
 AULA 7 – REGIÃO SUDESTE
São Paulo e Minas Gerais

Grupo 1
Virado à paulista | SÃO PAULO

Para o virado Sal e pimenta-do-reino Q.B.

250 g de feijão carioca, levar de remolho
2 folhas de louro Para acompanhar
80 g de bacon, em cubinhos 200 g de arroz agulhinha (em aula, use o método pilaf)
1/2 cebola, bem picada 4 unid. de bisteca frita acebolada (fazer aula)
1 dente de alho, bem picado 4 ovos fritos (fazer aula)
120 g de linguiça calabresa, em cubos 4 unid. de linguiça fresca frita (fazer aula)
60 g de farinha de mandioca crua 3 unid. de banana à milanesa (ver receita abaixo)*
6 ramos de salsinha, bem picados Torresmo (utilizar da receita do tutu de outro grupo)
6 talos de cebolinha, bem picados Couve cortada refogada (ver receita abaixo) *

Cozinhe o feijão com o louro e, quando estiver bem macio, reserve. Frite o bacon e acrescente a cebola e o alho,
refogando até ficar transparente. Acrescente a linguiça, deixe fritar bem, e refogue o feijão na mistura, temperando
com sal e pimenta-do-reino. Acrescente a farinha aos poucos para engrossar o feijão, mexendo bem até que fique
cremoso como um pirão, não deixe muito firme. Finalize com a salsinha e a cebolinha.
Sirva com arroz branco, bisteca frita acebolada, ovo frito, linguiça fresca frita, torresmo, couve refogada e banana à
milanesa.

Banana à milanesa

4 bananas-caturra (nanica) 100 g de farinha de rosca artesanal

2 ovos, batidos 400 ml de óleo, para fritar
100 g de farinha de trigo

Corte a banana ao meio. Passe os pedaços de banana no trigo, depois no ovo e depois na farinha de rosca. Frite as
bananas em óleo quente até dourar de todos os lados, seque em papel absorvente e sirva imediatamente.

Couve refogada

1 maço de couve manteiga lavado, sem talo e cortado em 2 dentes de alho, picado em brunoise
chiffonade fino
80 g de bacon magro, bem picado
2 colheres de sopa de óleo
Sal, pimenta do reino Q.B.

Salteie no óleo o bacon, o alho, mexendo até dourar. Acrescente a couve. Tempere com sal e pimenta e cozinhe
por 10 segundos (sem deixar murchar).

Bauru (levar pré-preparo) | SÃO PAULO

6 pães franceses 2 xícaras de chá de água

400 g de rosbife de lagarto caseiro cortado em fatias finas 200 g de queijo muçarela
(fazer de véspera em casa, ver receita abaixo)*
100 g de queijo prato

30
 3 tomates cortados em rodelas finas 100 g de queijo estepe ou gouda ou suíço
6 pepinos em conserva, fatiados finamente Sal e orégano Q.B.
Rosbife (fazer em casa): 1 peça pequena de lagarto / 2 dentes grandes de alho laminados / 1/3 de maço de tomilho fresco
/ 20 ml de óleo de soja /1 colher (sopa) de sal / Pimenta do reino Q.B. Modo de Preparo: Limpe bem a peça de carne,
tempere com sal e pimenta do reino (não cortar a carne). Aqueça bem uma panela de fundo grosso (de preferência de
ferro) e adicione o óleo. Disponha a carne delicadamente (cuidado para não se queimar). Deixe a carne selar sem mexer
(aprox. de 2 a 3 minutos). Sele todos os lados. Adicione o alho fatiado e o tomilho fresco, deixe dourar levemente e retire
do fogo. Deixe esfriar completamente e descarte o alho e tomilho. Embale o rosbife em filme plástico (passe várias
camadas). Congele por pelo menos 24 horas. Fatiar congelado em aula.

Montagem do Bauru: corte os pães ao meio. Disponha as fatias de rosbife sobrepostas na parte inferior do pão.
Cubra com as rodelas de tomate e de pepino. Salgue e tempere com orégano a gosto. Reserve. Numa frigideira, em
fogo médio, aqueça a água, sem ferver. Mergulhe as fatias dos queijos na água e, assim que começar a derreter,
retire com uma escumadeira e coloque sobre o tomate. Cubra com a metade superior do pão e sirva em seguida.
Obs.: Esta é a receita original do sanduíche criado em 1933 por Casimiro Pinto Neto, chamado de Bauru, nome da
sua cidade natal. Estudante de Direito no Largo do São Francisco, era frequentador do Ponto Chic, tradicional
lanchonete paulistana, e uma noite criou este lanche, que se popularizou na versão com presunto no lugar do rosbife.

Grupo 2
Tutu de feijão com couve e torresmo | MINAS GERAIS

250 g de feijão carioca, levar de remolho 1 dente de alho, bem picado

2 folhas de louro 1 cebola, fatiada
20 g de óleo (ou gordura dos torresmos) 1 colher (chá) de colorau
1 cebola, bem picada 10 folhas de couve, rasgadas
2 dentes de alho, bem picados 4 ovos cozidos cortados ao meio (levar pronto)
50 g de farinha de mandioca crua 4 colheres (sopa) de cheiro-verde, picado
Sal e pimenta-do-reino Q.B. Torresmo frito* (ver próxima receita)
250 g de linguiça fresca (toscana)
25 g de óleo (ou gordura dos torresmos)

Cozinhe o feijão com o louro e água, quando estiver bem macio, deixe esfriar e bata no liquidificador. Refogue a
cebola (1) e o alho no óleo (2 dentes), acrescente o colorau e refogue. junte o feijão batido e deixe cozinhar para
engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e vá acrescentando, pouco a pouco, a farinha de mandioca para
engrossar o feijão, mexendo bem até que fique cremoso.
Frite a linguiça com um pouco de óleo. Em outra panela refogue a couve e tempere a gosto.
Sirva acompanhado com torresmo, linguiça frita, couve refogada, salsinha e cebolinha e pedaços de ovo cozido.

Torresmo (ver pré-preparo) | MINAS GERAIS

1,5 kg de toucinho de barriga (sem carne, apenas a pele e a gordura) 10 g de sal

Pré-preparo do torresmo (levar pronto): corte o toucinho em cubos e coloque numa panela, de preferência de ferro,
junte o sal e leve ao fogo médio até começar a fritar. Abaixe o fogo e frite o toucinho, mexendo, até ficar levemente
marrom. Desligue o fogo, espere esfriar e coloque (o toucinho e a banha residual) em um recipiente tampado que
possa ir ao freezer. Congele.
Em aula: coloque o toucinho e a banha residual congelada em uma panela de fundo grosso, acenda o fogo em
chama média e deixe cozinhar, mexendo sempre até pururucar. Tire os torresmos com uma escumadeira e deixe
escorrer em um escorredor de metal.

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 Vaca atolada | MINAS GERAIS

800 g de mandioca descascada e cortada em pedaços 4 dentes de alho, brunoise

800 g de costela bovina (com osso, cortada em cubos) 2 cebolas, bem picadas
4 tomates sem pele e sementes, picados (levar pronto) 1 pimentão vermelho, bem picado
½ maço de salsinha picada 2 colheres de sopa de óleo
½ maço de cebolinha picada 1 colher de sopa de vinagre
Tempere as costelas com sal e pimenta e frite em uma panela previamente aquecida com óleo até dourarem,
acrescente o alho, o pimentão e a cebola e frite bem. Acrescente o vinagre, os tomates e misture. Cubra tudo com
água e cozinhe na pressão, por 30 minutos ou até a carne ficar macia. Acrescente a mandioca cortada em cubos,
se necessário adicione mais água para cozinhar. Cozinhe na pressão por mais 20 minutos. Quando tudo estiver
macio, adicione o cheiro verde picado, desligue o fogo e sirva.

Curau | MINAS GERAIS

6 espigas de milho 1 xícara (chá) de açúcar

750 ml de leite Canela em pó, para polvilhar
1 pitada de sal

Debulhe o milho e bata os grãos no liquidificador com o leite, passe por uma peneira e esprema bem. Reserve o
bagaço para o grupo que fará o bolo de bagaço de milho. Coloque o líquido em uma panela. Cozinhe com o açúcar
e o sal até engrossar, aproximadamente 15 minutos, abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Coloque em uma
tigela ou em potes individuais e leve para gelar. Na hora de servir polvilhe canela.

Grupo 3
Feijão Tropeiro | SÃO PAULO / MINAS GERAIS

200 g de feijão carioca, de remolho 2 unid. de ovos

2 folhas de louro 6 folhas de couve, chiffonade
30 ml de óleo 6 ramos de salsinha, bem picados
100 g de linguiça defumada, em cubos 6 talos de cebolinha, bem picados
100 g de linguiça fresca, em cubos 60 g de farinha de mandioca torrada
80 g de toucinho ou bacon, em cubos Pimenta-malagueta Q.B.
1 unid. de cebola, bem picada Sal e pimenta-do-reino Q.B.
1 dente de alho, bem picado

Cozinhe o feijão com o louro sem deixar ficar macio demais. Escorra e reserve. Aqueça um pouco de óleo, frite as
linguiças e o bacon e reserve. Na mesma panela refogue a cebola e o alho e refogue o feijão, sem o caldo. Acerte o
sal e tempere com pimenta-malagueta. Bata levemente os ovos, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao fogo
numa frigideira com um fio de óleo, mexendo delicadamente até endurecer. Reserve. Em outra panela, refogue a
couve e tempere com sal. Na panela com o feijão, acrescente as carnes, os ovos, a couve, a salsinha e a cebolinha
e vá colocando farinha até ficar parecendo uma farofa úmida.

Frango com quiabo, ora-pro-nóbis e angu | MINAS GERAIS

1 kg de sobrecoxa de frango (desossada e cortada em 2 unid. de tomate, sem sementes

pedaços)
40 folhas de ora-pro-nóbis
Sal, pimenta-do-reino, pimenta-malagueta Q.B.
½ maço de cheiro-verde picado
1 suco de limão
1 colher de chá de colorau

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 4 dentes de alho, bem picados Angu
1 cebola, bem picada 500 ml de água
400 g de quiabo 100 g de fubá fino de moinho d´água, caso não
encontrar utilize o normal
200 ml de óleo de soja

Corte o frango em pedaços pequenos e core os pedaços de todos os lados com um pouco de óleo. Acrescente os
temperos, exceto o tomate e o cheiro verde. Coloque água, deixando cozinhar até ficar macio.
Corte os quiabos ao meio, retire as pontas, frite-o em óleo quente, escorra bem e acrescente ao frango já pronto.
Junte os tomates picados, o cheiro-verde e as folhas de ora-pro-nóbis inteiras e deixe alguns minutos, somente até
murcharem e confira o tempero.
Angu: desmanche o fubá em um pouco de água fria, mexendo bem. Adicione a água fervendo, mexendo sem parar.
Se a massa ficar muito consistente, acrescente um pouco de água fervente.
Obs. Comida de senzala, o angu não leva sal.

Grupo 4
Cuscuz paulista | SÃO PAULO

3 dentes de alho, bem picados 250 g de farinha de milho

1 cebola, bem picada 1 xícara (chá) de cheiro-verde, picado
50 ml de azeite 300 g de camarões cinza, limpos
4 tomates maduros, sem pele e sem semente, bem picados 1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
700 ml de água 1 vidro pequeno de palmito em conserva, picado
1 lata de sardinha em óleo comestível ½ xícara de chá de azeitona verde, fatiada
50 g de extrato de tomate Sal e pimenta-do-reino Q.B.
3 ovos cozidos, cortados em rodelas (levar pronto)

Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o tomate, extrato de tomate, tempere com sal e pimenta, acrescente
a água e deixe ferver por 10 minutos. Coloque a sardinha em pedaços, metade das azeitonas, metade da ervilha,
metade do palmito e metade dos camarões e vá acrescentando a farinha de milho, aos poucos, mexendo até que
solte do fundo da panela. Verifique o sal e acrescente o cheiro-verde. Em uma forma com furo central ou similar,
untada com óleo ou azeite, decore com o restante dos legumes, o ovo e a outra metade dos camarões (salteados
ou cozidos). Acrescente o cuscuz. Deixe esfriar e desenforme em um prato.

Bolo de bagaço de milho | MINAS GERAIS

1 xícara (chá) de bagaço de milho (utilizar da sobra do 1 xícara (chá) de queijo meia cura ralado (Minas)
grupo que fará o curau)
2 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de fubá
1 xícara (chá) de leite integral
1 colher (sopa) de fermento químico
1 xícara (chá) de óleo de milho ou soja
1 pitada de sal

No liquidificador coloque os ingredientes na ordem: óleo, leite, ovos, açúcar, bagaço de milho, queijo e sal. Bata bem
até homogeneizar. Passe a mistura para uma tigela e acrescente o fubá e o fermento, mexa com uma espátula.
Disponha em uma assadeira untada com desmoldante ou manteiga e fubá. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por
aproximadamente 35 minutos ou até dourar levemente.

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 AULA 8 – REGIÃO SUDESTE
Rio de Janeiro e Espírito Santo

Grupo 1
Feijoada carioca (ver pré-preparo) | RIO DE JANEIRO

250 g de feijão preto Para acompanhar

100 g de carne-seca, (levar dessalgada e pré-cozida) 150 g de arroz agulhinha
100 g de lombo de porco, defumado 1 maço de couve chiffonade (refogada
rapidamente no óleo e no alho e temperada com
4 folhas de louro sal - fazer em aula)
200 g de costelinha de porco, defumada 200 g de farinha de mandioca grossa tostada
100 g de bacon 2 unid. de laranja (descascada e fatiada)
1 linguiça calabresa Molho de pimenta Q.B.
1 paio
4 dentes de alho, bem triturados
20 ml de óleo

Coloque o feijão em uma panela e cubra com água (deixe 4 dedos de água acima do feijão) junte o louro, a carne-
seca, o lombo de porco, a costela defumada, o bacon, a linguiça e o paio (não cortar as carnes e os embutidos).
Retire as carnes de acordo com o cozimento, reservando-as cobertas. Refogue o alho rapidamente com um fio de
óleo em outra frigideira e adicione no feijão, deixe engrossar lentamente, sem tampa, mexendo de vez em quando
para não queimar o fundo, volte as carnes picadas quando o feijão estiver pronto. Corrija o sal, se necessário. Obs.
Se o feijão estiver macio e a carne seca, dura, cozinhe a parte com um pouco de água na pressão. Depois volte na
feijoada.
Sirva com arroz branco, couve (refogada rapidamente no óleo e no alho e temperada com sal), farinha de mandioca
tostada, molho de pimenta e fatias de laranja.

Filé Oswaldo Aranha | RIO DE JANEIRO

4 medalhões de filé mignon 50 g de manteiga sem sal

100 g de alho fresco em lâminas 50 g de bacon cortado em cubinhos
500 ml de óleo de soja 150 g de farinha de mandioca grossa (biju)
3 batatas Asterix 100 g de arroz agulhinha
Sal Q.B.

Farofa: numa frigideira, frite o bacon com a manteiga até dourar, acrescente a farinha de mandioca, toste bem e
acerte o sal. Reserve.
Chips de alho: numa panela pequena e funda, aqueça óleo de soja, suficiente para uma fritura por imersão. Mergulhe
o alho em lâminas no óleo não muito quente e mexa sempre até dourar levemente. Escorra em papel absorvente e
reserve.
Batata portuguesa: descasque e corte a batata em rodelas (3 mm de espessura) e frite no mesmo óleo do alho.
Filé: temperar com sal e pimenta do reino e selar no óleo, deixar malpassado, finalizar a cocção com um pouco de
manteiga. Arroz: use o método pilaf.

Muxá | ESPÍRITO SANTO

2 xícaras de canjiquinha (quirera) 200 ml de leite de coco

2 xícaras de leite e mais 1/2 xícara para colocar por cima 150 gramas de coco fresco ralado
depois de pronto

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 1 xícara de chá de açúcar 5 cravos-da-índia
1 pitada de sal

Lave bem a canjiquinha e deixe-a de molho em água filtrada por aproximadamente 30 minutos. Coloque-a em uma
peneira fina e deixe escorrer toda a água. Coloque o leite, o açúcar, 1 pitada de sal e os cravos-da-Índia em uma
panela, misture bem e deixe ferver. Acrescente então a canjiquinha, o leite de coco e 100 g do coco ralado e com
auxílio de uma colher mexa até que a canjiquinha fique al dente (cerca de 15 minutos em fogo brando). Retire do
fogo e coloque em uma travessa untada com óleo ou manteiga. Faça furos com um garfo e despeje sobre ele 1/2
xícara de leite fervente. Espere esfriar um pouco e coloque o restante do coco ralado. Leve para gelar, corte em
quadrados.
Obs. Essa sobremesa também é conhecida na Bahia como Lelê.

Grupo 2
Moqueca capixaba | ESPÍRITO SANTO

1 kg de postas de badejo ou robalo ou outro peixe ½ maço de cheiro verde, bem picado
1 dente de alho, bem picado ½ maço de coentro, bem picado
1 unid. de limão (suco) 1 colher de sobremesa de colorau
40 ml de azeite Sal e pimenta-do-reino Q.B.
2 unid. de cebola, em rodelas 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
4 unid. de tomate, em rodelas

Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino e reserve.

Aqueça uma panela de barro, quando estiver bem quente aqueça o azeite com o colorau e apague o fogo.
Faça camadas alternadas de vegetais variados (cortados em rodelas e temperados levemente com sal e pimenta do
reino), o peixe e as ervas picadas e a pimenta fatiada finamente. Regue com 1 xícara de chá de água e tampe a
panela.
Acenda o fogo e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 20 minutos. Verifique o tempero e, se for necessário,
coloque sal. Mexa delicadamente para verificar se o peixe está cozido. Sirva a moqueca na própria panela, decore
com coentro e guarneça com o pirão.

Pirão de peixe | ESPÍRITO SANTO

1 cabeça de peixe (o mesmo usado para a moqueca) ½ maço de cheiro verde, bem picado
1 l de água 1 colher de chá de colorau
½ maço de coentro, picado 100 g de farinha de mandioca grossa
1 unid. de cebola, bem picada Sal Q.B.
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes e picados 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
1 unid. de alho, bem picado

Refogue o coentro, a cebola, os tomates, o alho e o colorau, coloque a água e a cabeça do peixe e cozinhe até quase
desmanchar. Retire a cabeça, desfie a carne que soltar e descarte qualquer espinha ou cartilagem do peixe. Aqueça
o caldo e coloque a farinha de mandioca (hidratada em um pouco de água até virar uma pasta mole). Cozinhe em
fogo baixo e mexendo sempre para não empelotar, até atingir a consistência cremosa de pirão. Tempere com sal, a
pimenta bem picada e o cheiro verde.

Iscas com Elas | RIO DE JANEIRO

300 g de fígado bovino limpo (cortado em bifes) 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas

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 Suco de 1 limão 50 ml de azeite de oliva
150 ml de leite integral 100 ml de água
2 folhas de louro 150 g de azeitona preta
2 dentes de alho ¼ de maço de salsinha fresca picada
Sal e pimenta do reino preta Q.B.
3 batatas grandes

Fígado: corte o fígado em tiras de 1 cm e coloque em uma tigela. Tempere com o suco de limão, o sal e a pimenta.
Junte o alho amassado (ainda inteiros), o louro e o leite de deixe descansar por 30 minutos. Retire da marinada e
sele em um pouco de azeite até dourar, retire e reserve. Na mesma frigideira doure as rodelas de cebola até
caramelizar, junte a água e volte as iscas para aquecer.
Acompanhamento: descasque e corte as batatas em rodelas de 1 cm. Cozinhe em água fervente e salgada até ficar
al dente. Escorra e sele em um frigideira com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta do reino.
Montagem: em um prato, coloque as batatas e as iscas aceboladas com o molho residual e finalize com as azeitonas
e a salsinha bem picada.

Grupo 3
Picadinho carioca | RIO DE JANEIRO

600 g de coxão mole limpo, em cubos pequenos 1 colher (chá) de açúcar

4 tomates maduros, sem pele e sem semente, bem picados 1 folha de louro
2 dentes de alho, bem picados 2 colheres (sopa) de molho inglês
1 cebola, bem picada Sal e pimenta-do-reino Q.B.
2 colheres (sopa) de óleo Servir com arroz (1 xícara de chá)

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo numa panela e adicione a carne e o açúcar, deixe fritar
sem mexer em um primeiro momento. Quando começar a caramelizar, mexa bem para que toda a carne fique
dourada. Acrescente a cebola, o alho, o louro e o molho inglês, doure tudo e coloque os tomates sem pele e sem
sementes. Mexa bem para o tomate quebrar e se integrar na carne. Nesse momento, coloque 2 xícaras (chá) de
água e leve ao fogo médio por 30 minutos, com a panela tampada. Abra a panela e deixe o molho engrossar.
Sirva com arroz branco, farofa de ovos e banana à milanesa.

Farofa de ovos

80 g de manteiga 150 g de farinha de mandioca grossa

4 ovos Sal Q.B.
40 ml de leite

Bata o ovo com o leite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça metade da manteiga numa frigideira em fogo
médio, acrescente os ovos e mexa delicadamente até endurecer. Reserve. Em outra panela aqueça o restante da
manteiga e doure a farinha. No final, acrescente o ovo mexido e acerte o sal. Sirva quente.

Banana à milanesa

4 bananas-caturra (nanica) 100 g de farinha de rosca artesanal (de padaria)

2 ovos, batidos 400 ml de óleo, para fritar
100 g de farinha de trigo

Corte a banana em 4 pedaços. Passe os pedaços de banana no trigo, depois no ovo e depois na farinha de rosca.
Frite as bananas em óleo quente até dourar de todos os lados, seque em papel absorvente e sirva imediatamente.

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 Camarão ensopadinho com chuchu | RIO DE JANEIRO

500 g de camarões médios descascados, limpos, 2 tomates grandes picados, concassé

lavados e escorridos
½ unid. de pimenta dedo de moça, bem
2 colheres (sopa) de suco de limão picada
Sal e pimenta-do-reino Q.B. 2 chuchus médios descascados e cortados
em cubinhos (1 cm)
4 colheres (sopa) de azeite
200 ml de água quente (para pingar se
1 cebola média, bem picada necessário)
1 dente de alho, bem picado 2 colheres (sopa) de coentro picado

Numa tigela tempere os camarões descascados, limpos, lavados e escorridos com o suco de limão, sal e
pimenta-do-reino a gosto e reserve. Numa panela em fogo médio aqueça o azeite e refogue 1 cebola média
picada e 1 dente de alho picado por 5 minutos. Junte o camarão temperado e refogue por 2 minutos. Retire o
camarão da panela (para ele não emborrachar) e reserve-os.
Na mesma panela (e com caldo do camarão que se formou) em fogo médio junte os tomates sem sementes e
sem pele picados, a pimenta e os chuchus descascados e cortados em cubinhos de 1 cm. Acerte o sal. Tampe
a panela e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 10 a 12 minutos (se necessário vá pingando água
quente aos poucos para não queimar o chuchu). Acrescente o camarão refogado reservado e o coentro picado.
Ajuste o tempero.

Grupo 4
Torta capixaba | ESPÍRITO SANTO

100 g de bacalhau, dessalgado e desfiado 1 dente de alho, bem picado

100 g de robalo, cozido e desfiado 8 ramos de coentro, picados
100 g de sururu, cozido e picado (ou mexilhão ou vôngole) 4 ramos de salsinha, picados
100 g de siri, desfiado 4 talos de cebolinha, picados
100 g de camarão, limpo e cozido 200 g de palmito picado
40 ml de azeite 10 unid. de azeitona verde, picada (sem caroço)
1 pitada de colorau 1 unid. de limão (suco)
1 unid. de cebola, bem picada 5 unid. de ovos
1 unid. de tomate, sem peles e sem sementes picado ½ unid. de cebola, em anéis (para decorar)
Sal e pimenta-do-reino Q.B.

Aqueça uma panela de barro com o azeite e o colorau e sue a cebola, o alho, o tomate e o coentro. Acrescente os
peixes, os mariscos, a salsa, a cebolinha, o palmito, 4 azeitonas picadas e refogue um pouco mais. Acerte o tempero
com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Deixe a mistura esfriar e misture um ovo inteiro batido, para dar
cremosidade à torta. Bata as outras claras em neve e misture à gema restante, formando uma espuma. Cubra o
refogado com a espuma e decore com anéis de cebola e azeitonas. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca
de 20 a 30 minutos, até dourar.

Bolinhos de bacalhau (ver pré-preparo) | RIO DE JANEIRO

500 g de bacalhau (levar dessalgado, cozido e bem desfiado) ¼ de salsinha, bem picada
400 g de batata Asterix, cozida (purê) levar pronto Sal Q.B.
1/2 cebola pequena, brunoise Farinha de trigo Q.B.
1 gema batida Óleo se soja para fritar 500 ml
2 colheres (sopa) de azeite

Leve uma panela ao fogo e refogue a cebola no azeite. Refrigere. Misture a cebola no bacalhau frio (verifique as
espinhas, retire todas), a gema e o purê de batata frio e misture até que se forme uma massa, de maneira que os

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pedaços de bacalhau não fiquem muito grandes. Acrescente salsinha e verifique o sal. Acrescente um pouco de
farinha (se precisar) para dar liga. Aqueça óleo, molde bolinhos de forma cilíndrica com a mão (40 g) e vá colocando-
os para fritar (pouca quantidade), deixando dourar de todos os lados. Escorrer em um escorredor de metal.

Casadinho | RIO DE JANEIRO

Massa Recheio e finalização

250 g de farinha de trigo 200 g de goiabada de corte
100 g de açúcar refinado Açúcar refinado para passar os casadinhos
150 g de manteiga s/ sal em temperatura ambiente Papel manteiga, para forrar a forma
Água de necessário

Massa: misture os três primeiros ingredientes com a mão, se necessário, adicione uma colher de água para formar
a massa. Faça bolinhas de 10 g e leve para assar em uma assadeira com papel manteiga. Forno 180ºC, aprox. 10
minutos. Elas precisam dourar levemente embaixo, mas não na parte superior. Sairá um pouco macio do forno.
Recheio e montagem: desmanche a goiabada com um garfo, até virar uma pasta. Com a ajuda de uma colher de
chá coloque um pouco da goiabada em uma massa (parte nivelada) feche com outra massa. Passe os casadinhos
no açúcar refinado

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 AULA 9 – REGIÃO SUL
Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul

Grupo 1
Barreado | PARANÁ

200 g de bacon, em tiras finas 500 ml de água

1,5 kg de peito bovino, em cubos 50 ml de óleo
½ maço de cebolinha, picado 30 ml de vinagre de vinho branco
2 cebolas médias, em cubos grandes 3 folhas de louro
½ maço de salsa, picado grosseiramente 1 colher (sopa) de sal
6 dentes de alho, em lâminas 300 g de farinha de mandioca, para a pasta
1 colher (chá) de cominho 6 bananas nanicas ou da terra

Forre o fundo de uma panela de pressão ou de barro com o bacon picado. Faça camadas de carne, cebolinha,
cebola, salsa, alho e polvilhe com cominho e sal, misture o óleo e o vinagre, disponha as folhas de louro e cozinhe.
Observações: se fizer na panela de pressão, adicione a água, tampe e cozinhe por 1 hora. Se for na panela de barro,
faça a vedação da panela com: mistura de farinha de mandioca e água até obter uma pasta. Coloque a tampa na
panela e faça uma vedação com esta pasta para evitar que o ar escape. Cozinhe em chapa ou no fogão a lenha por,
no mínimo, 12 horas em fogo baixo (em aula deixaremos menos tempo). Para abrir, use uma faca de ponta fina, de
modo a não destruir a crosta de farinha.
Sirva com farinha de mandioca fina e bananas-nanicas cruas ou bananas-da-terra grelhadas.

Pudim de pinhão (ver pré-preparo) PARANÁ | SANTA CATARINA

Para o pudim Para o caramelo de pinhão

3 ovos, ligeiramente batidos 100 g de açúcar demerara
2 gemas 120 ml de leite integral
400 ml de leite integral 120 ml de creme de leite
100 g de açúcar cristal 150 g de pinhão, cozido e laminado
300 g de pinhão, cozido e reduzido a purê (levar pronto) Manteiga, para untar

Pudim: bata rapidamente todos os ingredientes do pudim no liquidificador.

Unte a forma com manteiga e um pouco de açúcar cristal, distribua a massa do pudim. Asse, em banho-maria,
tampado com papel alumínio, no forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 1h 20m. Refrigere, desenforme e sirva
com a calda de pinhão.
Para o caramelo de pinhão: derreta o açúcar até caramelizar, junte o leite e deixe ferver. Por último, acrescente o
creme de leite e o pinhão laminado, deixando ferver até ficar com consistência de calda.

Grupo 2
Pierogi | PARANÁ

280 g de farinha de trigo Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada Q.B.

120 g de semolina Água com sal grosso, para cozinhar Q.B.
4 ovos
300 g de ricota Molho
200 g de requeijão firme 40 g de manteiga sem sal
Cebolinha francesa e dill, picados Q.B. 200 g de nata

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 1 unid. de raspas de limão siciliano Cebolinha QB

Coloque as farinhas misturadas numa superfície de trabalho e no meio, os ovos batidos. Misture e sove bem até
obter uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Recheio do Pierogi: amasse a ricota e o requeijão. Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, dill, cebolinha
e raspas de limão e refrigere.
Abra a massa em tiras de 12 cm de largura e 2 mm de espessura. Sobre a metade inferior, coloque montinhos de
recheio espaçados em 5 cm. Pincele água nas bordas e dobre a metade superior da massa sobre a inferior, cortando
com um cortador de biscoitos (meia-lua). Cozinhe em água fervente com sal grosso. Escorra.
Molho e finalização: doure os pierogi na manteiga dos dois lados. Junte a nata e um pouco da água da cocção da
massa. Tempere com sal e pimenta. Distribua em um prato e decore com cebolinha fatiada finamente.

Cuca alemã | RIO GRANDE DO SUL

Massa Farofa
2 ovos 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
125 ml de leite integral 1/2 xícara de chá de açúcar
100 ml de água 1 col. de chá de canela em pó
50 ml de suco de laranja Raspas de laranja (sem a parte branca) 1 unid.
65 g de açúcar 50 g de manteiga sem sal em cubinhos
50 g de banha de porco
Noz moscada ralada na hora QB Recheio
35 g de fermento biológico fresco 400 g de goiabada de corte
1/2 colher de chá de sal
650 g de farinha de trigo

Farofa: processe todos os ingredientes. Reserve.

Recheio: corte a goiabada em cubos de 1 cm de passe em um pouco de farinha. Retire o excesso de farinha e
reserve.
Massa: em uma tigela misture os ovos com a água, o leite e o suco de laranja, adicione o açúcar, o fermento, a
banha, a noz moscada e misture rapidamente. Adicione a farinha e vá batendo até formar a massa. Junte o sal e
continue batendo. A massa ficará pegajosa.
Montagem: em uma assadeira untada com manteiga e farinha de trigo adicione metade da massa, coloque a
goiabada. Coloque o restante da massa e mais goiabada. Polvilhe a farofa. Deixe fermentar tampado por 30 minutos.
Leve para assar em forno 180ºC por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.

Grupo 3
Arroz de carreteiro (ver pré-preparo) | RIO GRANDE DO SUL

150 g de bacon defumado, em cubinhos 1 cebola, bem picada

250 g de linguiça calabresa, em cubinhos 6 dentes de alho, bem picados
300 g de charque dessalgado e pré-cozido (levar pronto) 350 g de arroz agulhinha
15 g de óleo ½ maço de salsinha e cebolinha

Aqueça o óleo numa panela e refogue o bacon e a calabresa, junte a cebola e o alho. Acrescente o charque em
cubinhos, mexendo sempre, até a carne dourar. Acrescente o arroz e misture neste refogado. Cubra com água
fervente até dois dedos acima do nível do arroz e misture bem. Verifique o tempero, pare de mexer, reduza o fogo e
deixe cozinhar com a panela tampada até o arroz ficar macio. Acrescente mais água, se necessário. Antes de secar
toda a água, desligue o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar no próprio vapor, pois o arroz de carreteiro deve ficar
bem molhadinho. Acrescente a salsinha e cebolinha picada e sirva.

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 Quibebe gaúcho (ver pré-preparo) | RIO GRANDE DO SUL

100 g de bacon, em cubinhos 400 ml de caldo de carne, galinha ou legumes

1 colher (sopa) de banha ou óleo 80 g de farinha de milho grossa
2 dentes de alho, triturado ½ maço de cheiro-verde, picado
1 cebola, bem picada 4 ovos cozidos
1 kg de abóbora-moranga, sem casca, picada Sal e pimenta-do-reino Q.B.
1 pitada de açúcar

Derreta o bacon na banha ou no óleo com o alho. Refogue a cebola, acrescente a abóbora e a pitada de açúcar e
cozinhe com a panela tampada, colocando o caldo aos poucos até cozinhar sem desmanchar a abóbora. Engrosse
com a farinha de milho, tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva com o cheiro-verde picado e os ovos cortados.

Grupo 4
Chatasca (ver pré-preparo) | RIO GRANDE DO SUL

300 g de charque, dessalgado, cozido e desfiado (levar pronto) 1 pimenta dedo de moça
2 dentes de alho amassado 400 g de farinha flocada biju
200 g de cebola cortada em tiras finas Sal Q.B.
200 g de tomate cortado em tiras finas
50 ml de óleo de soja Para acompanhar
500 ml de fundo de carne 4 unid. de banana nanica
4 colheres (sopa) de salsa, picada 50 ml de óleo de soja
2 colheres (sopa) de cebolinha, picada

Numa panela, adicionar o óleo e refogar a cebola e o alho até murchar. Adicionar o charque, a pimenta picada em
cubinhos (retirar as sementes), metade dos tomates e um pouco de fundo de carne e deixar cozinhar por 5 minutos.
Retirar do fogo, deixar amornar um pouco e adicionar as farinhas aos poucos até obter uma paçoca de carne bem
soltinha e úmida. Colocar os tomates restantes, a salsa, a cebolinha e ajustar o sal.
Cortar as bananas em tiras e passar na frigideira antiaderente com o óleo.
Dica: Servir com matambre ou outras carnes (opcional).

Arroz doce | RIO GRANDE DO SUL

2 xícaras de chá de arroz 2 canelas em rama

6 xícaras de chá de leite 6 cravos-da-índia
4 xícaras de chá de água 1 pitada de sal
2 xícaras de chá de açúcar Canela em pó a gosto para servir
Casca de 1 laranja

Numa panela misture o leite, a água, o açúcar e o sal. Junte o arroz, as tiras da casca da laranja (sem a parte
branca), a canela e os cravos. Leve ao fogo alto e mexa até começar a ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por
aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o os grãos ficarem macios – nesse momento o
preparo ainda deve estar com bastante líquido, pois os grãos continuam absorvendo o caldo enquanto esfriam.
Transfira o arroz doce para uma assadeira grande. Leve para o freezer por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
Assim que esfriar, transfira para um recipiente de serviço e polvilhe canela em pó para servir.

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 AULA 10 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
Fusion food

Grupo 1
Baião de dois repaginado com farinha-d’água, feijão-manteiguinha e picles de maxixe

200 g de abóbora cabotian 1,2 l de fundo de ave (levar pronto)

200 g de inhame 200 g de queijo coalho
350 g de arroz agulhinha 200 g de farinha-d’água
200 g de tomate concassé Sal e pimenta do reino Q.B.
200 g de cebola roxa 50 ml de azeite de oliva
300 g de linguiça defumada picante (fina)
350 g de feijão-manteiguinha Picles de maxixe
2 pimentas-de-cheiro 6 maxixes
½ maço de coentro 150 ml de vinagre de maçã
½ maço de salsinha 100 gramas de açúcar
4 ramos de tomilho 50 gramas de gengibre ralado
200 g de pimentão vermelho, sem pele e sementes 1 colher de chá de sal

Feijão-manteiguinha: selecione os grãos e lave bem, coloque o feijão em uma panela com água fria e leve ao fogo.
Após levantar fervura, deixe no fogo por 40 minutos ou até atingir o ponto al dente. Tempere com sal, pimenta do
reino, um fio de azeite e reserve.
Picles de maxixe: retire o excesso de “espinhos” do maxixe, lave bem e corte em fatias de 0,3 cm. Doure a seco em
uma frigideira antiaderente e reserve. Em uma panela, aqueça o vinagre com o açúcar, o sal e o gengibre, cozinhe
por 5 minutos e desligue. Em uma tigela, coloque o maxixe com esse líquido e deixe descansar na geladeira
Cortes: corte a linguiça em rodelas finas, a abóbora sem casca e sementes em cubos de 0,5 cm, corte do mesmo
tamanho o inhame sem a casca, o tomate concassé, o queijo coalho e o pimentão sem sementes. Corte a cebola
em bunoise e pique bem as ervas (retire o talo do tomilho).
Abóbora e inhame: disponha em uma assadeira e regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta do
reino e leve para assar em forno a 200ºC por aproximadamente 20 minutos ou até dourar e ficar macio, mas al dente.
Arroz: em uma panela, refogue no azeite, a cebola roxa e a pimenta-de-cheiro bem picada. Acrescente o arroz e
refogue, tempere com sal. Coloque o fundo de ave fervente (aproximadamente 1 litro). Quando começar a “secar”,
tampe e abaixe o fogo até cozinhar, o arroz precisa ficar ao ponto.
Farinha d’água: coloque a farinha em uma tigela e tempere com sal e pimenta, misture o fundo de ave fervente
(aproximadamente 150 ml), coloque aos poucos, tampe e deixe descansar por 10 minutos.
Em uma frigideira antiaderente, doure a linguiça com um fio de azeite e reserve. Na mesma frigideira, doure o
pimentão e o tomate e reserve. Na mesma frigideira, doure o queijo coalho e reserve.
Montagem: misture todos os ingredientes (reserve uma parte para a decoração) e finalize com as ervas picadas.
Sirva em um prato fundo, finalizando com o picles de maxixe, os ingredientes reservados e a farofa de farinha-
d'água.

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Grupo 2
Brownie de capim santo, farofa de castanha do Pará e sorvete de tapioca

Brownie 100 g de manteiga

500 g de chocolate branco 1 pitada de sal
200 g de manteiga
5 ovos Sorvete de tapioca
100 g de açúcar 1 xícara de tapioca granulada
50 g de folha de capim santo 1 litro de leite integral
150 g de farinha de trigo 400 ml de leite de coco
400 g de açúcar refinado
Farofa de castanha 100 g de leite em pó
100 g de castanha do Pará 1 colher de sobremesa de liga neutra
100 g de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de emulsificante
100 g de açúcar refinado

Brownie: pique o chocolate em cubinhos e derreta com a manteiga em banho-Maria. Reserve.

Bata 2 ovos com as folhas de capim santo (se precisar, coloque um pouquinho de água para ajudar a bater), peneire
e acrescente ao chocolate.
Na batedeira, bata os 3 ovos restantes com o açúcar até dobrar de volume. Junte todos os ingredientes e mexa com
uma espátula. Disponha em uma assadeira retangular untada com papel manteiga e manteiga.
Asse por 25 minutos em forno a 180ºC pré-aquecido. Retire do forno, espere esfriar 15 minutos e leve ao freezer.
Depois de frio, corte em quadrados.
Sorvete de tapioca: em uma tigela adicione a tapioca e o açúcar, misture e adicione o leite fervente. Tampe e aguarde
20 minutos para hidratar.
Coloque a mistura no liquidificador com o restante dos ingredientes (exceto o emulsificante). Bata bem até ficar
homogêneo. Se não couber tudo de uma vez, divida em duas partes.
Coloque a mistura na batedeira, junte o emulsificante e bata com o batedor globo por 5 minutos. Coloque a mistura
na sorveteira e bata até congelar. Reservar no freezer.
Obs. Se não tiver sorveteira, leve ao freezer por 4 horas, bata na batedeira com o batedor gancho e leve ao freezer
por mais 12 horas.
Farofa de castanha: triture grosseiramente a castanha no processador de alimentos ou faca. Misture todos os
ingredientes e mexa com a ponta dos dedos até formar uma farofa granulada.
Leve ao forno a 160ºC, por aproximadamente 15 minutos ou até dourar, mexendo sempre para assar por igual.
Reserve para esfriar.
Montagem: em um prato raso, disponha o brownie, a farofa fria ao lado, e por cima da farofa o sorvete de tapioca.

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Grupo 3
Costelinha ao molho de rapadura e cachaça, purê de mandioca e farofa de cuscuz com quiabo

Costelinha Purê de mandioca

2 costelinhas suína (inteiras sem cortar) 1 kg de mandioca descascada
1 colher de sobremesa de páprica doce 100 g de manteiga sem sal
2 dentes de alho Sal e pimenta do reino q.b.
50 ml de molho inglês
100 ml de cachaça Farofa de cuscuz
Sal e pimenta do reino Q.B. 2 xícaras de chá de farinha de milho flocada (para
cuscuz – marca Coringa ou Milharina)
1 xícara de chá de água
Molho de rapadura e cachaça
150 g de bacon defumado
100 g de rapadura ou açúcar mascavo
2 dentes de alho
50 ml de vinagre de vinho tinto
30 ml de azeite de oliva
50 ml de molho inglês
100 g de manteiga sem sal
200 g de ketchup Heinz
½ maço de salsinha e cebolinha
½ colher de chá rasa de canela em pó
300 de quiabo
½ colher de chá rasa de cravo em pó
1 cebola roxa grande
100 ml de cachaça
1 pimenta dedo de moça
Sal e pimenta do reino Q.B.
Sal e pimenta do reino Q.B.

Costelinha: retire a película que reveste a parte do osso da costelinha. Tempere com o sal, a pimenta do reino, a
páprica doce, o alho ralado, o molho inglês e a cachaça, massageie. Enrole em papel alumínio e asse por 1h30m
em forno a 200ºC ou até amaciar.
Molho: em fogo baixo, derreta a rapadura picada ou o açúcar mascavo, acrescente o ketchup, o vinagre, o molho
inglês, a canela, o cravo em pó e a cachaça. Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 5
minutos ou até espessar. Corrija o sal e a pimenta, se necessário.
Purê: descasque e corte a mandioca em pequenos pedaços, retire os fiapos. Leve para cozinhar em água salgada
até amaciar. Escorra e bata no processador com um pouquinho da água da cocção até ficar macia, mas não muito
mole. Junte a manteiga, bata mais um pouco e corrija o sal e a pimenta.
Farofa: prepare o cuscuz de maneira convencional: em um recipiente, adicione a farinha e 1 colher de chá de sal e
misture, umedeça aos poucos com a água. Deixe descansar tampado por 10 minutos. Coloque água na cuscuzeira
até atingir a marca (toda cuscuzeira tem uma marca até onde você deve colocar a água). Transfira a mistura para a
cuscuzeira, tampe e cozinhe por cerca de 10 minutos. Retire e coloque em uma tigela, espere esfriar rapidamente e
desmanche com um garfo até ficar com aspecto de farofa. Adicione a manteiga picada em cubos e deixe derreter.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o bacon cortado em cubinhos, acrescente o alho ralado e reserve.
Higienize e corte os quiabos em rodelas finas. Salteie rapidamente em frigideira antiaderente com um fio de azeite
e um pouco de sal. Faça aos poucos para não soltar a baba e grudarem. Deixe-o levemente tostado. Reserve.
Corte a cebola ao meio e fatie finamente. Corte a pimenta dedo de moça finamente. Coloque os dois ingredientes
em água com gelo, aguarde 15 minutos e escorra.
Misture todos os ingredientes e finalize com a salsinha e cebolinha fatiadas finamente. Corrija o sal.
Montagem: em um prato raso, disponha a costelinha, regue com o molho e ao lado sirva o purê e a farofa.

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Grupo 4
Petit gâteau de goiabada com mousse de catupiry e telha de castanha de caju

Petit gâteau 12 g de gelatina em pó sem sabor

500 g de goiabada lisa de boa qualidade 6 colheres de sopa de água
200 g de manteiga derretida 1 saco de confeitar com bico perle aberto grande
100 g de açúcar
5 ovos Telha de castanha de caju
5 gemas 90 g de claras (aprox. 3 unid.)
100 g de farinha de trigo 90 g de açúcar refinado
1 pitada de sal 75 g de farinha de trigo
10 g de manteiga + 20 g de açúcar para untar 45 g de manteiga
45 g de castanha de caju sem sal
Mousse de catupiry 1 tapete de silicone
5 claras (150 g)
250 g de açúcar refinado Guarnição
400 g de catupiry firme 200 g de morangos frescos
400 g de nata bem gelada 1 unidade de limão siciliano

Petit gâteau: pique a goiabada em cubinhos e leve para derreter em banho-Maria, mexendo sempre até ficar lisa.
Se necessário, adicione um pouquinho de água para dar mais liga. Depois de derretida, retire do fogo e junte a
manteiga e o açúcar. Mexa bem e leve para o freezer por 10 minutos até amornar.
Em outra tigela misture com um fouet os ovos com as gemas, adicione aos poucos a farinha de trigo peneirada e o
sal. Misture os dois preparos com um fouet e disponha em forminhas untadas com manteiga e farinha de trigo. Leve
para gelar por pelo menos 30 minutos.
Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 minutos.
Mousse de Catupiry: inicie pelo merengue suíço: misture as claras com o açúcar e cozinhe em banho-Maria até todo
o açúcar ser dissolvido. Retire do fogo e bata na batedeira com o batedor globo. Bata até esfriar. Quando estiver no
ponto bem firme, junte o catupiry e bata por 30 mais segundos.
Hidrate a gelatina na água, aguarde 2 minutos e aqueça por 10 segundos no micro-ondas. Mexa bem e adicione em
fio na mistura anterior. Ao adicionar, a batedeira precisa estar ligada com o batedor globo para melhor
homogeneização da gelatina. Disponha em uma assadeira e leve ao freezer por pelo menos 30 minutos.
Com a batedeira bem limpa, bata em velocidade baixa, a nata bem gelada (o ideal é deixá-la no freezer por pelo
menos 20 minutos). Cuidado para não virar manteiga, o ponto é fouetté leve.
Misture o fouetté na base gelada, utilize uma espátula para incorporar e não perder o ar. Volte ao freezer por mais
20 minutos. Na hora de servir, coloque no saco de confeitar com o bico.
Telha: triture a castanha de caju até virar uma farinha fina (utilize o liquidificador).
Derreta a manteiga sem ferver, espere esfriar e misture todos os ingredientes com um fouet. Com a ajuda de uma
colher, espalhe a massa em círculos espaçados em um tapete de silicone. Asse a 150ºC em forno pré-aquecido até
dourar levemente. Aprox. 15 ou 18 min.
Guarnição: higienize e tire os cabinhos do morango, seque bem e corte em 4 partes no sentido do comprimento,
raspe metade do limão (não utilize a parte branca) e misture.
Montagem: em um prato raso, disponha o petit gâteu quente, ao lado, a mousse. Decore com os morangos e a telha.
Rale o restante do limão.

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 REFERÊNCIAS

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CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. 4ª ed. São Paulo: Global, 2011.

CASTANHO, Thiago. Cozinha de origem: pratos brasileiros tradicionais revisitados. São Paulo:
Publifolha, 2014.

CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: História e Receitas da Cozinha Brasileira. São
Paulo: Senac São Paulo, 2007.

CLAUDIA COZINHA ESPECIAL. Cozinha Brasileira: Centro-Oeste. São Paulo: Abril, 2000.

_____________________. Cozinha Brasileira: Nordeste. São Paulo: Abril, 2000.

_____________________. Cozinha Brasileira: Norte. São Paulo: Abril, 2000.

_____________________. Cozinha Brasileira: Sudeste. São Paulo: Abril, 2000.

_____________________. Cozinha Brasileira: Sul. São Paulo: Abril, 2000.

DORIA, C.A. Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo:
Três Estrelas, 2014.

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 5 ed. São Paulo: SENAC São
Paulo, 2003.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2008.

LIMA, C. Tachos e Panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2 ed. Recife: Editora da

Autora, 1999.

SOUZA, Marcos. Culinária Amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: SENAC Nacional,
2002.

TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa de; RAMOS, Regina; BARBOSA, Tereza. Sabores da
Cozinha Brasileira. São Paulo: Melhoramentos, 2004.

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