ARROZ E FEIJÃO

FEIJÃO

Feijão é um nome comum para uma grande variedade de sementes de plantas de alguns
gêneros da família Fabaceae. Proporciona nutrientes essenciais como proteínas, ferro,
cálcio, vitaminas, carboidratos e fibras.
Nome científico: Phaseolus vulgaris
Classificação: Espécie
Classificação superior: Phaseolus

O feijão é um dos alimentos mais antigos do mundo, cultivado há séculos na Grécia

Antiga e no Egito, existindo relatos sobre ele desde 1000 A.C.

Feijão Azuki

É uma leguminosa de vagem menor que o feijão comum. Possui forma arredondada de
cor vermelho escuro. Sabor levemente adocicado. Muito utilizado na culinária asiática.

Feijão Branco

Este retarda a absorção de açúcar no sangue e ajuda a emagrecer. Seus grãos

proporcionam um caldo bem cremoso. Seu formato é alongado e de cor branca. Ótimo
para sopas, saladas e cassoulets.
Feijão Bolinha

Conhecido também como feijão canário ou feijão manteiga. Possui grão totalmente
arredondado E cor amarelada. Ótimo para saladas ou sopas.
Muito utilizado na culinária portuguesa.

Feijão Carioca

Conhecido também como feijão chilli. Possui formato arredondado de cor bege com
listras marrons. Rende bom caldo e cozinha rapidamente.
Muito usado na culinária indiana e brasileira.

Feijão Fradinho

Conhecido também como feijão-macassar. Possui um formato arredondado de cor clara

com o “olho” preto. Este tipo de feijão reduz o colesterol. Muito utilizado na culinária
baiana.

Feijão guandu ou andu

Apesar de menos comum que o carioca e o de corda, o guandu também protagoniza a
dieta dos brasileiros em certas regiões
ele é encontrado com frequência em partes dos estados de Minas Gerais, Goiás, Mato
Grosso, Tocantins, Maranhão, Piauí e Bahia.
Se consumido na forma seca ele é utilizado como feijão normal, mas pode ficar no lugar
das ervilhas, desde que preparado quando ainda estiver verde.

Feijão Jalo

Possui grãos grandes e amarelados. Quando cozido, forma um caldo encorpado marrom
avermelhado. Sabor delicado que lembra castanha. Ótimo para tutus, virados, saladas e
sopas. Muito utilizado em Minas Gerais e Região Centro-Oeste.

Feijão Jalo Roxo

Maior que o Jalo comum, seu grão possui uma coloração vermelho escuro intensa. Ótimo
para saladas e sopas. Muito utilizado em São Paulo, Minas Gerais e Goiás.

Feijão Moyashi

Possui formato arredondado e esverdeado. Este tipo de feijão é de fácil digestão e reduz
sintomas de TPM. Também conhecido como broto de feijão. Ótimo para sopas e saladas.
Muito utilizado na culinária japonesa.
Feijão Preto

Conhecido como o feijão da feijoada. Possui grãos pequenos e cor preta. Além do Rio de
Janeiro, Espírito Santo, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, ele também é muito
utilizado na culinária Mexicana.

Feijão Rajado

Possui grãos graúdos e cor rosado com listras avermelhadas. Sabor adocicado. Ótimo para
ensopados. Muito consumido em São Paulo, Minas gerais e região Sul.

Feijão Rosinha

Possui os grãos pequenos e um pouco mais avermelhados do que marrom. Absorvem

muito mais os temperos. Garante um sabor especial para molhos e saladas. Muito
consumido no Mato Grosso, Pará, São Paulo e Goiás.
Feijão Roxinho

Possui grão miúdo, escuro e avermelhado. Pode ser usado em diferentes tipos de receitas.
Sabor intenso e textura macia. Muito utilizado em São Paulo, Minas gerais e Goiás.

Feijão verde

Possui grãos pequenos e verdes. Conhecido como o grão da vagem verde. Ideal para ser
consumido fresco ou seco.
Muito consumido no Nordeste.

Feijão vermelho

Possui coloração avermelhada e seus grãos são miúdos. Sabor encorpado. Ótimo para
sopas.
Muito utilizado na culinária francesa e mexicana.

BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE FEIJÃO PARA A SAÚDE

Fonte de vitaminas do complexo B – O feijão evita o cansaço, fadiga, alterações

no humor e distúrbios neurológicos causados pela falta de vitaminas do complexo B no
organismo.
Combate a anemia – O consumo de feijão evita a anemia ferropênica, ou seja, a anemia
por deficiência de ferro. Se combinado a alimentos que contenham vitamina C, como
laranja, o organismo absorve ainda mais o mineral.

Fonte de potássio – Por ser rico em potássio, o feijão colabora para a saúde do
coração, além de contribuir para o relaxamento muscular, evitando cãibras, antes ou
depois de atividades físicas.

Evita cáries – A união do arroz e o feijão proporciona uma dose diária de flúor que
pode ajudar no controle de cáries nos dentes, já que eles absorvem melhor o flúor presente
na água tratada.
Evita prisão de ventre – A alta concentração de fibras do feijão colaboram para o
melhor funcionamento do sistema digestivo, facilitando o trânsito intestinal. Controla os
picos de açúcar no sangue.

Mais um benefício das fibras do feijão: elas evitam que o açúcar entre rapidamente na
corrente sanguínea, mantendo as taxas de glicose ideais.

Cozimento
ARROZ

Arroz com feijão, casamento perfeito para fornecer aminoácidos essenciais para o nosso
organismo. O arroz é um cereal básico na alimentação de vários povos. Grão da Oryzia
sativa tem sido utilizado não somente com o feijão, mas também para o preparo de
farinhas utilizadas em bolos, mingaus, doces e massas. Também pode ser utilizado no
preparo de bebidas como aguardente e saquê.
Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do
arroz.
Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente
americano. O arroz era o "milho d’água" (abati-uaipé) que os tupis, muito antes de
conhecerem os portugueses colhiam nos alagados próximos ao litoral. Em 1587, lavouras
arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranhão. Em 1766, a
Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na
cidade do Rio de Janeiro.
Arroz é a semente das ervas Oryza sativa (arroz asiático) e Oryza glaberrima (arroz
africano). Há vários tipos de arroz que são classificados por beneficiamento ou subgrupo
(integral, parboilizado e polido ou branco), por classe ou formato do grão (grão longo,
médio ou curto) e qualidade, expressa em números de 1 a 5.
Alguns historiadores acreditam que o cultivo do arroz foi iniciado entre 7.000 a 5.000
anos AC, na Ásia, sendo que este grão é o principal alimento para cerca de metade
da população mundial.
O beneficiamento do arroz é o processo que transforma o grão de arroz no arroz
branco. Este processo é realizado principalmente para aumentar a durabilidade do grão e
reduzir o tempo de cozimento. Há 4 tipos de beneficiamento (subgrupo): arroz integral,
arroz polido, arroz parboilizado integral e arroz parboilizado polido.
Tipos de arroz
O grão de amido é formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo
de arroz de grão longo e firme é constituído principalmente de amilose que se quebra no
cozimento, por isso este tipo de arroz torna-se solto após o cozimento. O tipo de arroz
de grão pequeno e curto, é constituído principalmente de amilopectina que é menos
hidrossolúvel e se une no cozimento, por isso este arroz torna-se pegajoso após o
cozimento.
A organização inglesa The Rice Association estima que existam mais de 100 mil
variedades de arroz, dividas em 3 grandes tipos: arroz de grão longo, arroz de grão
médio e arroz de grão curto.
Arroz de grão longo
O arroz de grão longo é um dos tipos mais populares do mundo, possui um sabor sutil e
uma forma alongada, com um comprimento de quatro a cinco vezes a largura. Devido à
alta proporção de amilose, este arroz necessita muita água no processo de cozimento, por
isso se torna firme e muito solto após o cozimento.
Este tipo de arroz é perfeito para acompanhar preparações delicadas, molhos ricos e o
feijão. Também, pode ser usado em sopas, bolinhos, recheios e pilafs – arroz preparado
com especiarias, popular no Oriente Médio.
Arroz de grão médio
O arroz de grão médio possui um sabor sutil e uma forma levemente alongada, com um
comprimento de três vezes a largura. Contém menos amilose que o arroz de grão longo e
requer menos água no processo de cozimento, desenvolvendo grãos tenros que se aderem
uns aos outros.
Este tipo de arroz absorve líquido, tornando-se cremoso, por isso é adequado para
preparações que utilizem líquido no método de cozimento, como: risotos, arroz de polvo,
paella, croquetes, arroz doce, etc.
Arroz de grão curto
O arroz de grão curto possui um sabor sutil e uma forma levemente arredondada, seu
comprimento é pouco maior que a largura. Este arroz é rico em amilopectina, por isso
desenvolve grãos úmidos e macios. Algumas variedades tornam-se pegajosas.
Este tipo de arroz retém umidade, tornando-se macio em temperatura ambiente, por isso
é adequado para paella, croquetes, sushis e doces.

Arroz Agulhinha / Polido:

Também conhecido como arroz branco, este é o arroz mais consumido no dia a dia. Não
é um dos mais nutritivos, pois ao passar pelo processo de refino perde boa parte de suas
fibras e vitaminas, porém é uma boa fonte de carboidratos e proteínas. Seus grãos podem
ser curtos e redondos ou médios e longos. O grão curto e redondo tende a empapar e é
mais utilizado no preparo de arroz doce ou do arroz tradicional da culinária oriental. O
grão médio não empapa como o grão curto e pode ser utilizado em preparações doces ou
salgados, sendo bastante utilizado no preparo de risotos. Já os grãos longos são mais
utilizados nas preparações salgadas, sendo bastante utilizados para fazer o arroz branco
comum.

Arroz Arbóreo

Trata-se de uma variedade de arroz italiana, com grãos grossos, redondos e brancos.
Possui uma maior concentração de amido, o que deixa o arroz mais cremoso e por isso o
torna ideal no preparo de risotos.

Arroz Basmati

De grãos longos, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Conhecido com arroz indiano.
Quando cozido, apresenta grãos secos e soltos. É uma fonte de carboidrato, sendo fonte
de energia. Utilizado em países como Itália, Portugal e Espanha.
Arroz Bomba

Arroz bomba possui formato levemente alongado e a coloração branca leitosa. Este arroz
tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se muito
cremoso, após o cozimento.
É um arroz caro, principalmente as versões DOP produzido na região de Calasparra
e Moratalla. É utilizado de receitas tradicionais espanholas como a Paella.

Arroz Cateto ou bolinha

É um arroz integral com grãos curtos curvados e translúcidos. Apresenta grande

quantidade de carboidratos, proteínas e fibras. Pode ser utilizado em preparações como:
risotos, bolinhos, saladas.

Arroz Carnaroli

Um dos tipos de arroz para risoto, esse tipo é um híbrido entre o arbóreo e o vialone.
Possui grãos mais compridos, finos e que possuem mais amido do que o arbóreo.
Arroz Glutinoso

Também conhecido como mochigome, é outro que aparece na lista dos mais tradicionais
em países asiáticos.
É um tipo de grão curto e textura pegajosa após o cozimento. Tem cor branca, preta ou
rosa, e pode ser usado com ou sem casca. Além disso, é consumido em grão ou farinha
(após ser moído).

Arroz Integral

No beneficiamento, o grão tem removido apenas a casca, permanecendo o farelo, que é

uma fina película onde se concentram os nutrientes e que fica entre a casca e o grão do
arroz. É um tipo de arroz mais nutritivo do que o arroz branco, rico em fibras, proteínas,
vitaminas e minerais. As fibras desse tipo de arroz são importantes para a regularização
do trânsito gastrintestinal, sendo indicado para as pessoas que sofre com prisão de ventre.

Arroz Japonês

Grãos curtos e arredondados, com grande quantidade de amido. Prato base da população
japonesa. Possui maior quantidade de carboidrato, pela maior quantidade de amido em
sua parte externa. Bastante utilizado na culinária típica japonesa, por exemplo, Sushis.
Arroz Jasmim/ Thai

De grãos alongados e de cor bem clara. Perfumando, textura macia e de gosto levemente
amanteigado. É um arroz de grande quantidade de proteínas. Arroz de origem tailandesa,
o aroma de jasmim faz com que as preparações feitas com eles fiquem saborosas. É
bastante utilizado para culinária tailandesa e sobremesas.

Arroz Malekizado:
Também considerado como arroz semi-integral, onde o grão com casca passa por um
processo de maceração com água fria por três dias e é submetido a altas temperaturas
(600°C a 700°C), em seguida é desidratado e descascado, onde é retirado a cutícula e o
gérmen. Esse processo faz com que boa parte dos nutrientes sejam preservados no interior
do grão, atribuindo ao grão um maior valor nutricional.

Arroz Negro (ou Preto)

Bastante conhecido na China, aqui no Brasil ele ainda é um desconhecido de muitos.

Trata-se de um arroz rico em fibras e igualmente rico em vitaminas e minerais. De sabor
amendoado, acompanha bem pratos à base de peixes e carnes, podendo ser consumido
também na forma de saladas.

Arroz Parboilizado
É o arroz, em geral de grão longo, que passa por um processo de cozimento sob pressão,
antes de ser beneficiado, a umidade e a pressão fazem como que ocorra a gelatinização
do amido e migração dos nutrientes para o centro do grão. Tem como vantagens um maior
valor nutritivo, principalmente uma maior concentração de vitaminas do complexo B, e
um maior rendimento.

Arroz Selvagem / Zizanea

Apesar do nome, a botânica não considera como um arroz, sendo assim, um “falso” arroz.
Na verdade, é uma gramínea aquática, de longas sementes escuras com elevado valor
nutritivo. Rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Após cozido tem um
sabor que se assemelhar bastante ao de nozes. Devido ao seu alto custo, tem sido bastante
associado ao arroz integral nas preparações, porém é ideal como salada e acompanha
muito bem carnes e aves.

Arroz vermelho / da terra

O arroz vermelho é da mesma espécie do arroz branco, muito embora sendo o arroz mais
antigo em cultivo no mundo e o primeiro introduzido no Brasil, este foi o primeiro arroz
cultivado no Brasil, mas seu cultivo foi proibido em algumas regiões no século XVIII,
sendo que alguns campos foram mantidos no Nordeste.

Arroz Vialone nano

É o menor entre as opções de arroz para risotos e é o mais arredondado. Entre suas
indicações estão risotos com ingredientes menores, mais delicados e preparos com frutos
do mar. Outra característica do vialone nano é o fato de soltar mais amido do que os outros
tipos de arroz, deixando o risoto ainda mais cremoso.

Cozimento
Há três métodos básicos para cozinhar arroz, sendo dois para arroz soltinho e 1 para arroz
levemente pegajoso.
• Método simples ou método massa: arroz muito soltinho
• Método pilaf: arroz soltinho
• Método de absorção: arroz levemente pegajoso, mas com grãos íntegros
Embora o resultado seja definido principalmente pelo tipo de arroz utilizado, pois cada
tipo possui características distintas, como: teor de amido, forma, tamanho (grãos longos,
grãos médios ou grãos curtos) e beneficiamento (integral, polido, parboilizado).
O grão de amido é formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo
de arroz de grão longo e firme é constituído principalmente de amilose que se quebra no
cozimento, por isso este tipo de arroz torna-se solto após o cozimento. O tipo de arroz
de grão pequeno e curto, é constituído principalmente de amilopectina que é menos
hidrossolúvel e se une no cozimento, por isso este arroz torna-se pegajoso após o
cozimento.
Todos os tipos de arroz absorvem água na proporção de 1:1, ou seja, 1 xícara de arroz
absorve 1 xícara de água, o restante da água é evaporado no processo de cozimento. O
arroz integral absorve água na mesma proporção que o arroz branco, mas necessita de
mais água, pois devido ao farelo resistente, seu processo de cozimento é mais lento.
A lavagem do arroz altera sua textura quando cozido. Quando você deseja grãos
perfeitamente separados, a lavagem remove a fina camada de amido da superfície de cada
grão e ajuda a evitar que o arroz grude.
Métodos
1. Método simples / Método massa para cozinhar arroz/ Método fervido
Método simples é um método de cozimento sem gordura e sem temperos (exceção do sal)
que produz um arroz extremamente solto. Além disso, é excelente para fazer grandes
quantidades de arroz.
Este método é indicado para arroz selvagem e arroz do tipo grão longo (polido, integral
e parboilizado) que será utilizado em saladas ou como um acompanhamento neutro.
Embora possa ser utilizado para arroz de grão médio (polido, integral e parboilizado) não
produzirá o mesmo resultado.
Passo a passo: Primeiramente, coloque água uma panela grande para ferver. Não é
necessário a medição precisa dos ingredientes. Quando a água estiver fervendo adicione
sal a gosto e espere ferver novamente. Em seguida, adicione o arroz, mexa para dispersar
e cozinhe com a panela tampada até que o arroz esteja macio. Por fim, drene a água
restante.
O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz e o fabricante,
recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de
finalizar o cozimento.
O método simples ou método massa é a forma mais simples de cozinhar arroz, por isso é
excelente para fazer grandes quantidades de arroz e para cozinheiros novatos

2. Método Pilaf para cozinhar arroz

Método Pilaf é um método de cozimento no fogo ou forno com gordura e temperos que
produz um arroz extremamente solto.
O método pilaf tradicional utiliza um pano para absorção do excesso de vapor
Este método é indicado para arroz do tipo grão longo (polido, integral e parboilizado) que
será enriquecido com carne, frango, leguminosas, legumes ou castanhas e como
acompanhamento neutro.
Passo a passo: Primeiramente, lave o arroz. Em seguida, refogue a cebola em óleo
ou manteiga. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que as
pontas do grão de arroz fiquem levemente translúcidas. Adicione o líquido quente, mexa
para dispersar e cozinhe (no fogo ou no forno) com a panela tampada até arroz esteja
macio e o líquido seja absorvido. Em seguida, retire do fogo e deixe descansar por 5
minutos. Por fim, remova a tampa e mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos e
liberar o vapor.
O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz e o fabricante,
recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de
finalizar o cozimento.
3. Método de absorção para cozinhar arroz
Método de absorção é um método de cozimento sem gordura e sem temperos (exceção
do sal) que produz um arroz muito macio e levemente pegajoso, mas com grãos íntegros
(não empapado).
Este método é indicado para arroz do tipo grão médio e curto (polido, integral
e parboilizado) que será utilizado como um acompanhamento neutro para comida
oriental, principalmente stir-fries (os ingredientes são fritos em elevada temperatura com
uma pequena quantidade de gordura e são agitados continuamente. Utiliza-se uma panela
do tipo “wok”).
Passo a passo: Primeiramente, lave o arroz. Em seguida, coloque o arroz, água fria e o sal
numa panela sem tampa em fogo médio até que a superfície do arroz esteja visível e forme
pequenos furos entre o arroz. Reduza o fogo e finalize o cozimento com a panela tampada
até que a água tenha sido totalmente absorvida e o arroz esteja macio.
O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz e o fabricante,
recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de
finalizar o cozimento.

Fonte:
ANutricionista.Com - Francis Moura Santos
Le Cordon Bleu – todas a técnicas culinárias
https://www.riceassociation.org.uk/