UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO 3°ANO

ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

RESOLUÇÕES DOS EXERCÍCIOS DA FICHA I

QUELIMANE

2024
 ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

RESOLUÇÕES DOS EXERCÍCIOS DA FICHA I

O presente trabalho é de carácter avaliativo,

sendo requisito para a obtenção de Licenciatura
em Agroprocessamento na Faculdade de
Ciências Agrárias pelo Departamento de
Ciências Alimentares na cadeira de
Processamento de Frutas e vegetais.

Orientador, Inocêncio Horácio

QUELIMANE

2024
 FICHA I: RESOLUÇÕES

1. Quais benefícios podemos adquirir ao incluir o consumo de frutas e hortaliças na nossa dieta?

R.: As frutas e hortaliças por serem grandes fontes de vitaminas e minerais, sendo assim importantes na
dieta humana, podemos adquirir vários benefícios dentre os quais incluem redução da incidência de
cancro, acidente vascular cerebral, doenças cardiovasculares, controle da obesidade e outras doenças
crónicas.

2. Quais factores afectam a qualidade e rendimento das frutas e hortaliças?

R.: Podemos enquadrar como factores que afectam a qualidade e o rendimento das frutas e hortaliças tais
aspectos: inadequado manuseamento na colheita; armazenamento inadequado; tecnologias de refrigeração
inadequadas; embalagens inadequadas e transporte inadequado.

3. Em que posição Moçambique se encontra na lista dos produtores e consumidores mundiais de

frutas e hortaliças?

R.: Moçambique ocupa a posição 83 no ranking mundial.

a) Apresente a taxa de produção anual entre 2010 a 2022.

R.:

2010: 1,3 milhões de toneladas

2022: 2,3 milhões de toneladas.

b) Qual é o consumo per capita?

R.: O consumo per capita é de 30kg.

4. Hortaliças são conjunto de plantas cultivadas em hortas para serem utilizados como alimento.
Estas podem ser aéreas ou subterrâneas. As aéreas podem ser subdivididas em hortaliça-folhas,
hortaliçaflores, hortaliça-caules e hortaliça-frutos. Cite dois (2) exemplos para cada classe.

R.: Hortaliças-folha podemos ter: alface, salsinha; hortaliças-flor podemos ter: couve-flor e brócolis;
hortaliças-caule podemos ter: salsão e aspargo; hortaliças-fruto podemos ter: tomate e pepino.
5. Existe alguma diferença entre frutas e hortaliças? Caso seja afirmativo, justifique
detalhadamente exemplificando.

R.: Sim existe uma diferença entre frutas e hortaliças. Para afirmar que há diferença entre elas, temos que
perceber que, hortaliças são plantas herbáceas que não pertencem ao grupo das frutas e cereais e que uma
ou mais partes são consumidas frescas, cruas ou processadas, enquanto que fruta, é um orgão vegetal,
resultante do desenvolvimento do ovário das flores ou inflorescências das angiospermas, em
consequência da fecundação de óvulo que ele contém.

Exemplo 1: conjunto de plantas cultivadas em hortas para serem utilizados como alimento – hortaliças;

Exemplo 2: produtos de árvores ou plantas, procedentes da frutificação, constituídos de semente e seu

invólucro – frutas.

6. Classifique as frutas segundo a região e apresente 3 exemplos para cada grupo.

R.: As frutas segundo a região podem ser:

 Frutas de Clima temperado: maçã, pera e pêssego;

 Frutas de Clima Subtropical:

▪ Cítricas: limão, laranja e tangerina.

▪ Não cítricas: abacate, kiwi e figo.

 Frutas de Clima Tropical: banana, manga e abacaxi.

7. Apresente a composição físico-química das frutas e hortaliças.

R.: A composição físico-química das frutas e hortaliças são: a água, as proteínas, os lípidos, os
carbohidratos, as enzimas, os minerais, os ácidos, substâncias aromáticas, vitaminas, protopectina,
pectina, ácidos pépticos.

8. As frutas e hortaliças são pobres em lípidos. Cite três (3) produtos que fazem a excepção desta
classe e apresente seus respectivos teores lipídicos.

R.: As frutas e hortaliças são pobres em lipídios excepto abacate, azeitonas e amendoim.

9. Qual é a coloração tomada pelos vegetais verdes quando entram em contacto com Cu?

R.: Vegetais de cor verde quando entram em contato com o Cu ficam com tonalidade de verde mais
intenso.

10. Qual é a consequência da actuação das enzimas pécticas sobre o suco da laranja?
R.: Quando há actuação das enzimas pépticas sobre o suco de laranja acontece que, após algumas
horas percebe-se com nitidez a separação em duas partes, uma límpida e outra mais turva,
consequência da atuação das enzimas sobre as substâncias pécticas.

11. O que são oxidases e quais funções desempenham nas frutas?

R.: Oxidases são enzimas que catalisam uma reacção de oxidação/redução envolvendo oxigênio
molecular (O2) como aceptor de elétrons. No caso das frutas desempenham uma função de
acelerar a oxidação de diversos componentes dos vegetais e seus produtos.

12. O que são pigmentos e em quais regiões das células e tecidos podemos encontrar?

R.: Pigmentos são os responsáveis pela cor e encontram-se nos vacúolos, cloroplastos e líquido
citoplasmático das células mas muitas vezes estão presentes somente na casca.

a) Cite três (3) pigmentos que conheces.

R.: Os pigmentos que conheço são:

 Clorofilas – verdes;
 Carotenóides – vermelho e amarelos;
 Antocianinas – roxo e azul.

13. Quais benefícios podemos ter se consumirmos regularmente frutas e hortaliças?

R.: Ao consumirmos regularmente as frutas e hortaliças iremos obter: nutrientes essenciais,

ausência de colesterol, baixo teor de lipídeos e ácidos graxos saturados, bom processo digestivo,
prevenção de uma série de doenças e a elevação da expectativa de vida.

14. Qual é a percentagem de moçambicanos que ingerem a quantidade de frutas

recomendada pela OMS, que é de 400g/dia?

R.: A percentagem de moçambicanos que ingerem a quantidade de frutas recomendada pela

Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 400g/dia, é bastante baixa. De acordo com
dados do Ministério da Saúde de Moçambique e outros estudos relacionados à nutrição no país,
menos de 20% da população atinge essa recomendação diária. Em muitos casos, esse percentual
é ainda menor, com algumas pesquisas sugerindo que apenas cerca de 10% a 15% da população
consome a quantidade adequada de frutas e vegetais.

15. Quais desafios podem ser encontrados durante a produção, manuseamos e consumo de
frutas e hortaliças?

R.: Os desafios podem ser encontrados durante a produção, manuseamos e consumo de frutas e
hortaliças são:

 Contaminação com agrotóxicos (é o maior problema atualmente);

 Vegetais contaminados que são consumidos crus podem transmitir doenças parasitárias;
 Frutas e hortaliças processadas também podem ser altamente calóricos ou conter
conservantes químicos;
 O preço pode ser um problema;
 Alimentos saudáveis geralmente são mais caros em comparação aos alimentos altamente
calóricos e prejudiciais à saúde.

16. Apresenta esquematicamente o ciclo vital dos frutos?

1. Início da formação da polpa; 4. Período ótimo de consumo;

2. Término do crescimento em tamanho; 5. Predominância de reações degradativas;

3. Início do período de utilização, mas, 6. Não utilizável para consumo.

ainda imaturo;

a) Descreva cada etapa deste ciclo;

R.: Pré-maturação: nesta etapa acontece multiplicação celular o que resulta em uma intensa
divisão celular, fazendo com que a fruta atinja praticamente o número total de células e, também
acontece o aumento celular onde as células acumulam água e nutrientes, provocando aumento no
volume e tamanho da fruta, no final temos um fruto aceitável, mas não ótimo para o consumo.

Maturação: nesta etapa acontece uma sequência de mudanças bioquímicas, fisiológicas e

estruturais dos frutos, no sinal temos frutos comestíveis.

Amadurecimento: acontece no período final da maturação até o início da senescência e é

extremamente irreversível porquanto o fruto está completamente desenvolvido.

Senescência: é um processo natural e irreversível de envelhecimento ao nível celular que se

segue à maturidade fisiológica e que conduzem à morte dos tecidos, portanto, é a fase de
degradação dos compostos e morte dos tecidos.

b) Diferencie o ciclo vital dos frutos e das hortaliças.

R.: A diferença que podemos encontrar são:

Frutos:

 Começam com a polinização.

 Ovário da flor se torna o fruto.
 Amadurecem com sementes dentro.
 Dispersão das sementes.
 Germinação para novas plantas.

Hortaliças:

 Começam com a semeadura ou propagação assexuada.

 Crescem até a maturidade.
 Podem produzir flores e frutos.
 Colhidas para consumo humano, interrompendo o ciclo.
17. A figura a seguir apresenta evolução no volume e na massa fresca durante o
desenvolvimento de frutos de umbugueleiras.

a) Qual é a tendência da massa e do volume deste fruto em cada fase de desenvolvimento?

R.: Com base no gráfico, podemos observar que tanto a massa quanto o volume aumentam ao
longo de cada fase de desenvolvimento.

As três fases identificadas no gráfico são: Crescimento, Desenvolvimento e Maturação.

Durante o crescimento, tanto a massa quanto o volume aumentam gradualmente.

No estágio de desenvolvimento, essa tendência continua.
Na fase de maturação, o aumento se estabiliza, mas ainda há crescimento.

b) Qual é o volume e massa que esta fruta apresenta no 137⁰ dia (DAA)?

R.: No 137⁰ dia após a antese, de acordo com o gráfico:

O volume parece estar entre 8 ml e 9 ml.

A massa fresca está ligeiramente acima de 10 g.

c) Calcule o gradiente de volume entre 147⁰ e 157⁰ dia (DAA) e argumente acerca do
resultado.

R.: Para calcular o gradiente de volume entre o 147⁰ e o 157⁰ dia após a antese:
 No dia 147 DAA, o volume está aproximadamente entre 9 ml e 10 ml.
No dia 157 DAA, parece estar próximo ou ligeiramente acima de 11 ml.

Para encontrar o gradiente:

Volume no Dia 157 - Volume no Dia 147 11 ml – 9 ml = 2 ml

Dia 157 - Dia 147 10

Para encontrar o gradiente

V no dia 157−V no dia 147 2

Gradiente= = = 0,2 ml/dia.
Dia 157−Dia 147 10

18. A figura a seguir apresenta o gráfico de correlação de Person entre dimensões

(cumprimento e diâmetro) e volume com a massa durante o desenvolvimento da
umugueleira.

a) Qual é a tendência das dimensões e volume a medida em que se verifica o incremento de

massa da fruta?

R.: À medida que a massa da fruta aumenta, tanto as dimensões (diâmetro e comprimento)
quanto o volume também aumentam. Isso sugere que há um crescimento proporcional entre a
massa e essas características físicas da fruta.
b) Há alguma relação entre o volume e as dimensões da fruta? Caso existe, que tipo de
proporcionalidade estas apresentam?

R.: Sim, existe uma relação entre o volume e as dimensões (diâmetro e comprimento). Essas
relações são expressas por equações lineares, conforme indicado pelas linhas de tendência no
gráfico.

c) Qual é o valor do diâmetro, do cumprimento e do volume quando a massa da

umbugueleira foi de 4 gramas? Demonstre graficamente e por cálculo, com base nos
modelos apresentados.

R.:

Valor do diâmetro

Equação: Diam=0.251+1.3492 ⋅Massa

Resolução: Diam=0.251+1.3492 ⋅4=5.3976 unidades

Valor do cumprimento

Equação: Comp=0.8743+1.1146 ⋅Massa

Resolução: Comp=0.8743+1.1146 ⋅4=5.6179 unidades

Valor do volume

Equação: Vol=1.0925+ 2⋅ Massa

Resolução: Vol=1.0925+ 2⋅ 4=9.0925 unidades

Diâmetro: 5.3976 unidades.

Comprimento: 5.6179 unidades.

Volume: 9.0925 unidades.

d) Apresente o gradiente de volume em decímetros cúbicos, verificado quando a massa
varia de 4 para 8 gramas.

R.: O gradiente de volume em decímetros cúbicos (dm³) quando a massa varia de 4 para 8
gramas pode ser calculado como a diferença no volume dividida pela diferença na massa:

Volume com massa de 4 gramas: 9.0925 unidades

Volume com massa de 8 gramas (usando a mesma equação):

Vol=1.0925+ 2⋅ 8=17.0925 unidades

Diferença no volume: Δ Volume=17.0925−9.0925=8 unidades

Diferença na massa: Δ Massa=8−4=4 gramas

Cálculo do gradiente

∆ Volume
Gradiente=
∆ Massa

8
Grandiente= =2 dm ³ /g
4

19. Diferencie frutos climatéricos dos não climatéricos.

R.: A diferença entre frutos climatéricos e não climatéricos é a seguinte: frutos climatéricos são
produtos que apresentam rápido aumento na intensidade respiratória logo após o início da
maturação enquanto que os não climatéricos são aqueles apresentam um declínio lento e
constante da taxa respiratória que também necessitam de longo período para completar o
processo de amadurecimento, que é mais lento nesses produtos.

a) Cite dois (2) exemplos de frutas que possuem comportamento duplo.

R.: As frutas que possuem comportamento duplo são: kiwi e maçã.

b) Apresente graficamente o padrão da actividade respiratória em frutos.

R.:

c) Quais factores influenciam a actividade respiratória de frutas e hortaliças?

R.: Os factores que influenciam a actividade respiratória de frutas e hortaliças são: produção de
etileno, temperatura e composição atmosférica.

20. O etileno é uma hormona simples que está presente em todos os vegetais. Esta é
responsável pelo amadurecimento dos frutos.

a) Descreva a rota biossintética do etileno e o ciclo de Yang.

R.: Rota de Síntese: Metionina → (1) SAM → (2) ACC → (3+O2) Etileno

1 – SAM Sintase;

2 – ACC Sintase;

3 – ACC Oxidase.

I I. Controlo de Qualidade de Vegetais: Frutas e Hortaliças

1. Quais são os atributos de qualidade de frutas e hortaliças?

R.: Os atributos de qualidade de frutas e hortaliças são:

  Atributos sensoriais: aparência, gosto, aroma e textura;
 Atributos nutricionais e funcionais: fibras, vitaminas, minerais, bioactivos;
 Segurança: riscos físicos, químicos (agrotóxicos), biológicos (fungos, etc.);
 Conveniência (frutas e hortaliças minimamente processadas);
 Preço: acessível.

2. De quais formas podemos determinar o momento ideal para a colheita de frutas e

hortaliças?

R.: Para determinar o momento ideal para a colheita de frutas e hortaliças podemos fazer a
determinação subjectiva/pessoal e a determinação técnica.

a) Descreva cada uma destas formas e especifique a mais recomendada.

R.: Determinação subjectiva/pessoal: envolve o uso de sentidos humanos e a experiência pessoal

para conseguir analisar a cor, o gosto, etc. Este método é mais intuitivo e baseado em
observações diretas.

Determinação técnica: é a determinação técnica do momento ideal para a colheita utilizando

ferramentas, tecnologias e métodos científicos para avaliar a maturidade das frutas e hortaliças de
maneira mais objetiva e precisa.

3. Quais tipos de testes de maturação conheces?

R.: Os tipos de teste de maturação que conheço são: cor da epiderme; Tamanho/peso;
Consistência da polpa; Concentração de açúcares (SST); Acidez: método potenciométrico;
Acidez total titulável (ATT); Relação SST/AAT (Balanço açúcar/ácidos) e Teor de amído.

a) Descreva cada um destes testes.

Cor da epiderme: a determinação de cor está relacionada com o grau de amadurecimento do fruto
ou o frescor de hortaliças.

Tamanho/peso: Determinação do volume da fruta através do volume deslocado.

Consistência da polpa: determinação da consistência da polpa de várias frutas e o grau de
maturação.

Concentração de açúcares: determinação da concentração de açúcares.

Acidez (método potenciométrico): serve para medir o grau de acidez, neutralidade ou

alcalinidade de uma solução.

Acidez total titulável: método titulométrico para quantificação dos ácidos presentes nas frutas (a
maior parte é composta por ácidos orgânicos).

Relação SST/AAT (Balanço açúcar/ácidos): determinação do grau de amadurecimento (doçura e

sabor) das frutas.

Teor de amido: baseia-se no teste do iodo, que é um teste colorimétrico.

4. Para cada fruta/hortaliça, existe um teste que é o mais indicado.

R.: Sim existe um teste que é o mais indicado que é os teste por determinação técnica. Porque,
utiliza ferramentas, tecnologias e métodos científicos para avaliar a maturidade das frutas e
hortaliças de maneira mais objetiva e precisa.

a) Qual é o teste ideal para determinar maturidade do pepino?

R.: O teste ideal para determinar a maturidade do pepina é o teste de tamanho/peso.

b) Apresente dois testes que se aplicam ensaios destrutivos.

R.: Os dois testes que se aplicam os ensaios destrutivos são: testes de medição de BRIX e testes
de firmeza.

5. Mencione os equipamentos que podem ser usados para determinação de:

a) Peso e tamanho.
R.: Paquímetro e balança.

a) Cor da epiderme.
R.: Colorímetro.

b) Consistência da polpa.

R.: Penetrômetro, texturômetro e maturômetro.

c) Concentração de polpa.

R.: Refratômetro.

d) Acidez total pelo método potenciométrico.

R.: pH metro.

6. Em uma análise de acidez total da maçã, efectuou-se uma reação de neutralização com
uma solução padrão de 0,1 M de NaOH. Nesta titulação gastou-se 31ml de base utilizando
50ml de amostra de suco de maçã.

a) Qual é a acidez total deste lote de maçã, expressa em % de ácido málico (MM = 134
g/mol)?

R.: Cálculo da acidez

 Volume de NaOH usado: 31 ml

 Concentração do NaOH: 0,1 M

CONCENTRAÇÃO × VOLUME
Moles de ácido=Moles de NaOH =
1000

0 ,1 ×31
Moles de NaOH = =0,0031mol
1000

Cálculo da Massa de Ácido Málico

O ácido málico (MM = 134 g/mol) é o principal ácido presente na maçã

Massa de ácido malíco=Moles de ácido × MM=0,0031× 134=0,4154 g

b) Apresente quatro (4) ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais.

R.: Quatro ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais são: ácido cítrico, ácido málico, ácido
oxálico e ácido Tartárico

c) Com a ajuda de um refractômetro digital, o analista obteve 12,5 ⁰ Brix. Calcule a relação
SST/ATT.

R.: Para calcular essa relação, usamos os seguintes dados:

SST (Sólidos Solúveis Totais) obtidos com o refratômetro digital: 12,5° Brix (que é uma escala
de concentração de sólidos solúveis).

Acidez Total Titulável (ATT) é a quantidade de ácido presente na amostra (calculada

anteriormente como 0,83% de ácido málico).

A relação SST/ATT é dada por:

STT
SST / ATT =
ATT

12 ,5
SST / ATT = =15 , 06
0 , 83

7. A figura a seguir apresenta a influência de sistemas de armazenamento sobre a qualidade

comestível de frutas e hortaliças.
 a) Diferencie cada sistema de armazenamento com base na figura acima.
R.: A diferença existentes entre estes sistemas de armazenamento é a seguinte:

Armazenamento com controle atmosférico: mantém a qualidade comestível por períodos

prolongados. Controla níveis de gases (oxigênio, dióxido de carbono) para retardar a maturação e
a deterioração.

Armazenamento refrigerado: Influência na Qualidade: retarda o crescimento de microrganismos

e as reações bioquímicas que causam deterioração. Mantém a qualidade comestível por um
período moderado.

Sem armazenamento (armazenamento ambiente): influência na Qualidade: A qualidade

comestível deteriora-se rapidamente devido à exposição a temperaturas ambientes. O processo de
maturação e deterioração é acelerado.

III. Colheita, Manuseamento Pós-colheita e Conservação de Vegetais: Frutas e Hortaliças

1. Defina colheita.

R.: A colheita é o processo de reunir os produtos agrícolas maduros das plantações. Este termo se
aplica tanto a cultivos de grande escala, como cereais e leguminosas, quanto a hortaliças, frutas,
flores e outros produtos agrícolas.

2. O tipo e a forma de colheita têm grande influência na qualidade do produto final.

a) Quais tipos de colheita existem?
R.: Os tipos de colheita que existem são: colheita manual e colheita mecanizada.

a) Apresente as vantagens e desvantagens que cada tipo de colheita apresenta.

R.: Colheita manual: Vantagens e Desvantagens

Vantagens

 Requer pequeno investimento inicial

 Ideal para produções em pequena escala;
  Ser humano é completo em relação aos sentidos, visão, tato, olfato, podendo melhor
empreender a colheita;
 Colhedores mais cuidadosos em campo podem ocasionar menos injúrias aos produtos;
 A seleção pode ser realizada no campo, excluindo-se frutas e hortaliças nãoconformes
(podres, murchas, amassadas, verdes, bichadas, etc.);
 Em muitos casos, as perdas são menores em relação à colheita mecanizada.

Desvantagens

 Em algumas situações pode ser de alto custo;

 Não é prático para grandes áreas;
 Dificuldade de encontrar mão-de-obra em muitas regiões;
 Mão-de-obra desqualificada e/ou desmotivada;
 Velocidade reduzida em alguns casos.

Colheita mecanizada: Vantagens e Desvantagens

Vantagens

 Ideal para grandes áreas;

 Maior rapidez na colheita;
 A longo prazo, os altos custos iniciais são compensados pelo menor custo de operação;
 Requer pequeno número de funcionários.

Desvantagens

 Geralmente requer alto investimento inicial;

 Não pode ser aplicado a todas as culturas;
 A percentagem de perdas pode ser considerável;
 Geralmente não faz a selecção no campo.

b) Qual é o período recomendável para se efectuar a colheita? Porquê?

R.: O período recomendável para se efectuar a colheita é pela manhã, porque a colheita pela
manhã é recomendada devido à temperatura mais fresca, que ajuda a conservar a qualidade dos
produtos, reduz a perda de umidade e minimiza o estresse nas plantas, além de diminuir a
atividade de pragas.

3. Quais cuidados são necessários no transporte de frutas e hortaliças? Porquê?

R.: No transporte de frutas e hortaliças, cuidados como manuseio delicado, escolha de

embalagens apropriadas, controle de temperatura, ventilação adequada, proteção contra impactos,
higiene, e monitoramento constante são essenciais para garantir que os produtos cheguem ao
destino final em condições ideais de frescor e qualidade. Isso para que a qualidade do produto
não seja comprometida mas, também, vai depender principalmente da resistência ao choque
mecânico e da destinação final do produto.

4. Quais alterações são verificadas nas frutas e hortaliças após a colheita?

R.: As alterações são: Respiração; Produção de etileno; Perda de firmeza/Textura; Mudança da

cor; Degradação de ácidos; Transformação de açúcares; Produção de compostos aromáticos e
Perda de água.

a) Descreva cada uma destas alterações.

R.: Respiração: Durante a respiração, as frutas e hortaliças consomem oxigênio e liberam dióxido
de carbono e água. Esse processo é essencial para a manutenção do metabolismo e da vida das
plantas, mas pode acelerar o amadurecimento e a deterioração dos produtos se não for controlado
adequadamente.

Produção de Etileno: O etileno é um gás natural produzido pelas frutas e alguns vegetais durante
o processo de amadurecimento. Ele pode acelerar o amadurecimento de outras frutas e hortaliças
próximas, levando à deterioração mais rápida se não for controlado.

Perda de Firmeza/Textura: Durante o transporte, as frutas e hortaliças podem perder firmeza e

textura devido a danos físicos, como impactos, compressão ou atrito. Isso pode resultar em
produtos com aparência murcha ou macia, o que afeta negativamente sua aceitação pelo
consumidor.

Mudança de Cor: A mudança de cor é comum durante o transporte, especialmente em frutas e

hortaliças sensíveis à luz ou ao calor. Por exemplo, muitas frutas verdes, como bananas e maçãs,
podem desenvolver cores mais brilhantes ou amadurecer mais rapidamente em condições
inadequadas.

Degradação de Ácidos: Alguns ácidos presentes nas frutas e hortaliças podem se degradar
durante o transporte, alterando o sabor e a acidez dos produtos. Isso pode afetar a qualidade
sensorial e a aceitação pelo consumidor.

Transformação de Açúcares: Os açúcares presentes nas frutas e hortaliças podem ser

transformados durante o transporte, afetando o sabor e a doçura dos produtos. Por exemplo,
alguns açúcares podem se converter em amido, reduzindo a doçura das frutas maduras.

Produção de Compostos Aromáticos: Durante o amadurecimento e a maturação, as frutas e

hortaliças podem produzir compostos aromáticos que contribuem para seu aroma característico.
Esses compostos podem se desenvolver ou se intensificar durante o transporte, influenciando a
qualidade sensorial dos produtos.

Perda de Água: A perda de água é inevitável durante o transporte de frutas e hortaliças,

especialmente em condições de temperatura e umidade inadequadas. A desidratação pode
resultar em produtos murchos, enrugados ou com textura desagradável.

5. Classifique os tipos de perda pós-colheita e descreva cada uma destas com suas
respectivas medidas de mitigação.

R.: Os tipos de perda pós-colheita são: injurias mecânicas, desordens patológicas e fisiológicas.

Injurias mecânicas “Medidas de mitigação”: Colher com sacolas forradas, evitando impacto entre
frutas; Efectuar colheita directa para a embalagem de comercialização; Respeitar o empilhamento
máximo suportado; Minimizar a vibração das Frutas e Hortaliças e Utilizar embalagens
apropriadas.
Desordens fisiológicas: Armazenar em ambientes com humidade relativa (HR) elevada e Usar de
embalagens plásticas.

Desordens patológicas: Para evitar desordens patológicas durante o transporte de frutas e

hortaliças, é essencial manter os produtos limpos, bem manuseados, em condições de
temperatura e umidade controladas, e embalados corretamente. Além disso, é importante
monitorar regularmente os produtos durante o transporte e manter registros detalhados para
rastrear qualquer problema.

6. Classifique as desordens fisiológicas e descreva cada uma destas.

R.: As desordens fisiológicas são classificadas quanto á:

 Padrões de atividade respiratória pós-colheita

 Efeito da composição gasosa na atmosfera sobre a respiração
 Efeito da temperatura sobre a respiração
 Efeito da composição gasosa e temperatuta na atmosfera sobre a respiração

Padrões de actividade respiratória pós-colheita: a respiração é o principal processo fisiológico

que ocorre após a colheita; alterações associadas com o amadurecimento e decomposição
oxidativa de compostos orgânicos de reserva.

Efeito da composição gasosa na atmosfera sobre a respiração: a composição gasosa ideal durante
o transporte de frutas e hortaliças deve ter baixos níveis de oxigênio (2-5%), níveis elevados de
dióxido de carbono (3-10%), minimizar o etileno, e usar nitrogênio para preencher o espaço
restante. Essas condições ajudam a reduzir a taxa de respiração, retardar o amadurecimento e
manter a qualidade dos produtos.

Efeito da temperatura sobre a respiração: temperaturas baixas reduzem a respiração, retardando o

amadurecimento e a deterioração, enquanto temperaturas altas aumentam a respiração,
acelerando o amadurecimento e a deterioração. Manter a temperatura adequada é crucial para
preservar a qualidade das frutas e hortaliças.
Efeito da composição gasosa e temperatuta na atmosfera sobre a respiração: baixo oxigênio, alto
dióxido de carbono, e baixo etileno reduzem a respiração e retardam o amadurecimento,
enquanto temperaturas baixas também reduzem a respiração e retardam a deterioração.
Temperaturas altas aumentam a respiração, acelerando o amadurecimento e a deterioração.
Manter a composição gasosa e a temperatura adequadas é crucial para preservar a qualidade das
frutas e hortaliças.

a) Qual é a diferença entre a respiração e transpiração?

R.: A respiração em frutas e hortaliças é o processo de consumir oxigênio e liberar dióxido de

carbono para produzir energia, enquanto a transpiração é a perda de água em forma de vapor,
ajudando a regular a temperatura e manter a frescura.

b) Qual é a desordem provocada nas frutas tropicais e subtropicais devido a baixas

temperaturas?

R.: A desordem provocada nas frutas tropicais e subtropicais devido a baixas temperaturas é a
desordem fisiológica normal que afecta a respiração e a transpiração dessas frutas.

c) Qual é a desordem provocada nas frutas tropicais e subtropicais devido a baixa

humidade relativa?

R.: A desordem provocada nas frutas tropicais e subtropicais devido a baixa humidade relativa é
a desordem fisiológica anormal.

d) Qual é o intervalo de temperatura ideal para armazenamento destas classes de frutas?

R.: A temperatura de armazenamento das frutas e hortaliças tropicais e subtropicais varia entre
10 - 15°C para evitar injúrias por frio (Chilling).

e) Quais sintomas o abacaxi pode apresentar se este estiver em um frigorífico a 5⁰C?

R.: Armazenar abacaxi a 5°C pode levar a sintomas como escurecimento da casca, translucidez
da polpa, perda de sabor, textura amolecida e descoloração interna.
f) Quais são as condições ideais de armazenamento da banana e qual é o tempo de
prateleira alcançado?

R.: As condições ideais de armazenamento da banana deve ser de 12°C e, podemos então
alcançar um tempo de prateleira de 2 semanas.

7. Segundo a Food and Agricultural Organization (FAO), pelo menos um terço de todos os
alimentos produzidos no mundo para consumo humano é desperdiçado.

a) Classifique os métodos de conservação que podem ser empregues para conservação pós-
colheita.

R.: Os métodos de conservação pós-colheita podem ser classificados em várias categorias,

dependendo dos princípios e técnicas utilizados. Aqui estão algumas categorias comuns:
Refrigeração/Resfriamento (prática mais adotada); Controlo da atmosfera/Atmosfera Controlada
(AC); Modifição da atmosfera/Atmosfera Modificada (AM); Tratamento químicos – uso de
aditivos; Irradiação; Tratamento térmico e o Controlo biológico.

8. A cadeia de frio é um conjunto de sistemas de equipamentos que garantem com que os

produtos sejam mantidos a baixas temperaturas até ao consumidor.

a) Podemos interromper a cadeia de frio nos produtos in natura e minimamente

processados durante a sua cadeia de valor?

R.: Sim, a cadeia de frio pode ser interrompida em produtos in natura e minimamente
processados durante sua cadeia de valor, mas isso pode ter consequências significativas para a
qualidade e segurança dos produtos. A cadeia de frio refere-se ao controle contínuo da
temperatura desde a colheita até o consumidor final, e interromper essa cadeia pode acelerar a
deterioração dos alimentos e aumentar o risco de contaminação microbiana.

b) Com que base pode ser definida a capacidade de um sistema de arrefecimento?

R.: Capacidade do sistema é baseado: Calor conduzido através da estrutura da câmara; Calor de
respiração; Temperatura inicial do produto; Temperatura a ser atingida; Meio de troca de calor
(ar, água, vácuo, gelo); Tipo de troca de calor: convecção ou evaporação e o Calor de motores,
luzes, pessoas, etc.

9. Quis tipos de resfriamento estudaste?

R.: Os tipos de resfriamento que estudei são: resfriamento em Câmaras (Room Cooling),
resfriamento com Ar Forçado (Forced-Air Cooling), resfriamento com Ar (+ água), resfriamento
com água gelada (Hydrocooling), resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo (+ água).

a) Descreva cada um e fale das suas vantagens e desvantagens.

R.: Resfriamento em Câmaras (Room Cooling): este método envolve o armazenamento dos
produtos em uma sala refrigerada, onde a temperatura é mantida a níveis adequados para
desacelerar a deterioração.

Vantagens

 Pré-resfriamento e armazenagem no mesmo local;

 Esquema simples e fácil operação.

Desvantagens

 Lento (horas, dias).

Resfriamento com Ar Forçado (Forced-Air Cooling): Neste método, os produtos são expostos a
correntes de ar frio forçado em uma sala refrigerada.

Vantagens

 Resfriamento e armazenagem no mesmo local;

 Custo relativamente baixo.

Desvantagens

 Resfriamento desigual;
 Mais lento do que com água/vácuo;
 O produto pode enrugar/murchar.

Resfriamento com Ar (+ Água): Este método combina a circulação de ar frio com a aplicação de
água pulverizada sobre os produtos

Vantagens

 Mais eficiente que o ar.

Desvantagens

 Mais lento do que água ou a vácuo.

Resfriamento com Água Gelada (Hydrocooling):Neste método, os produtos são submersos em

água gelada por um período curto de tempo.

Vantagens

 Resfriamento rápido (10 min a 1h);

 Meio mais eficiente

Desvantagens

 Custo relativamente alto;

 Disponibilidade de água;
 Humidade (embalagem e estocagem) → Desenvolvimento de patógenos.

Resfriamento com Gelo: Este método envolve o contato direto dos produtos com gelo ou bolsas
de gelo.

Vantagens

 Camada de gelo sobre o produto;

 Gelo: “neve”, escamas ou gelo moído;
 Usado para produtos que não se danificam pelo contato com gelo.

Desvantagens

 Resfriamento não-homogêneo;
 Gelo → péssimo meio de troca de calor;

Resfriamento a Vácuo (+ Água): Neste método, os produtos são colocados em um ambiente de

vácuo, onde a pressão reduzida permite a evaporação rápida da água da superfície dos produtos.

Vantagens

 Perda uniforme de água através do produto;

 Resfriamento do produto embalado;
 Processo rápido (20 – 30 min).

Desvantagens

 Perda significativa de massa;

 Alto custo.

10. O que entende por armazenamento refrigerado?

R.: O armazenamento refrigerado refere-se à prática de armazenar produtos em um ambiente

controlado, onde a temperatura é mantida em níveis baixos o suficiente para desacelerar a
deterioração dos produtos. Esse tipo de armazenamento é amplamente utilizado em toda a cadeia
de suprimentos de alimentos, desde a colheita até a distribuição e venda final aos consumidores.

a) Quais são os requisitos para o armazenamento refrigerado?

R.: Os requisitos para armazenamento frigorificado são: controle de temperatura; Controle de

umidade; Circulação do ar – meio de troca de calor, associado a água para manter ↑HR dentro da
câmara e o Controle ou modificação da atmosfera.

b) Qual é o objectivo principal do controlo da atmosfera?

R.: O objectivo principal do controlo da atmosfera é de criar um balanço de gases óptimo dentro
da câmara de armazenamento, em que a actividade respiratória dos tecidos seja a mais baixa
possível, mas os níveis de O2 e CO2 não sejam prejudiciais ao produto.

11. Quantos tipos de atmosfera modificada estudaste?

R.: Os tipos de atmosfera modificada que estudei são: atmosfera modificada passiva e activa.

a) Qual é a característica de cada atmosfera modificada?

R.: Atmosfera modificada passiva caracteriza-se por empacotamento e selagem de podutos. E a

atmosfera modificada activa promove-se um vacuo na embalagem do produto e de seguida se faz
insuflação (injecção) de gases na composição desejada.

12. A figura a seguir apresenta a variação da concentração o dos gases no interior de uma
embalagem flexível de Polietileno de baica densidade (PEBD) linear (25x20 cm) com 40g de
mistura de hortaliças (chuchu, abóbora, cenoura e mandioquinha-salsa) armazenadas a
5⁰C.

a) Classifique o tipo de atmosfera.

R.: O tipo de atmosfera é atmosfera modificada passiva.

a) Em que dia foi alcançado o equilíbrio?

R.: O equilíbrio foi alcançado no 2º dia pois, após este dia, verifica-se que a variação não é
significativa.
b) Qual é a concentração média de O2 e CO2 após o equilíbrio?

R.: A concentração média é:

4+3 , 5+3 , 5+3 7 , 8+6 , 5+6 , 6+7 ,2

x O 2= =3,5≅ 4% e x CO 2= =
4 4
7,03 ≅ 7%

c) Quais são os desafios na atmosfera modificada?

R.: Os desafios na atmosfera modificada são:

 Permeabilidade do polímero usado na fabricação da embalagem ao O2, CO2 e H2O;

 Dimensões da embalagem; Actividade respiratória do vegetal;
 Quantidade do vegetal embalado; e
 Temperatura de armazenamento.

13. A figura a seguir apresenta o perfil das concentrações dos gases no interior de
embalagens com esferas de melancia armazenadas a 5⁰C. Embalagem rígida de
polipropileno (PP) selada passiva (passiva) e activamente com filme de (PP) + polietileno
com 4% de O2 + 8% de CO2 (activa 4/8) e 7% de O2 + 4% de CO2 (activa 7/4).

a) Classifique o tipo de atmosfera para cada embalagem.

R.: O tipo de atmosfera para cada embalagem são: Passiva (Passiva), Ativa 4/8 (Ativa 4/8) e
Ativa 7/14 (Ativa 7/14).
 b) Qual é a composição mais indicada para este produto?

R.: A composição ideal dependerá do tipo de produto, sua sensibilidade ao CO₂ e outros fatores.

c) Qual é a embalagem com maior taxa respiratória?

R.: A embalagem com maior taxa respiratória provavelmente é a que está associada à linha
“Passiva”. Essa embalagem permite maior troca de gases com o ambiente, resultando em uma
taxa de aumento mais rápida na concentração de CO₂.

IV. Processamento Mínimo de Vegetais: Frutas e Hortaliças

1. Quais são as características dos produtos minimamente processados?

R.: Os produtos minimamente processados são alimentos frescos que passam por um mínimo de
processamento após a colheita. Suas características incluem preservação da frescura, limpeza e
higienização, corte e/ou embalagem, conservação da qualidade, embalagem adequada,
armazenamento refrigerado e curto prazo de validade.

2. Quais vantagens as frutas e hortaliças minimamente processadas trazem para o

consumidor e produtor?

R.: Vantagens

Ao consumidor: Alta praticidade; Economia de tempo e Elevada qualidade (qualidade similar ao

do produto fresco).

Ao produtor: Agregar valor ao produto; Garantia de venda e remuneração.

3. Após o corte ou fatiamento, e demais tratamentos, células mortas, injuriadas e intactas

convivem em um mesmo ambiente, promovendo metabolismos diferentes. Este facto
interfere na qualidade sensorial e sanitária das frutas e hortaliças. Apresente duas
enzimas relacionadas:

a) Ao escurecimento;
R.: Polifenoloxidase e Peroxidase

b) À perda de textura;

R.: Pectina metilesterase e poligalacturonase

c) À deterioração.

R.: Oxidase do ácido ascórbico e tiaminase.

4. Quais requisitos são necessários para o crescimento da cadeia de processamento mínimo

de frutas e hortaliças?

R.: Para que haja crescimento da cadeia de frutas minimamente processadas, é necessário:

 Capacitar produtores para o fornecimento de frutas para as indústrias de processamento

mínimo (uso de variedades apropriadas, boas práticas agrícolas, qualidade microbiológica da
água de irrigação);
 Fornecer assistência técnica rural;
 Disponibilizar matéria prima de qualidade e sadia;
 Suprir a cadeia de frio (principalmente em condições tropicais) em todas etapas, incluindo as
do processamento;
 Promover boas práticas de fabricação durante o preparo (ex.: higienizar e sanitizar os
produtos, remover excesso de humidade,
 Conservar os produtos em condições óptimas durante o armazenamento, transporte e
comercialização.

5. Apresente o fluxograma geral de processamento mínimo de frutas e hortaliças e

argumente sobre a relevância de cada etapa?
Matéria-prima: Esta é a etapa inicial, onde as frutas e hortaliças frescas são recebidas para
processamento. A qualidade da matéria-prima é crucial para o sucesso do processo.

Recepção e Pesagem: Nesta etapa, as frutas e hortaliças são inspecionadas, pesadas e registradas.
Isso ajuda a controlar a quantidade de matéria-prima e a rastrear o processo.

Seleção, Classificação e Pré-lavagem: As frutas e hortaliças são selecionadas com base em

critérios como tamanho, cor e integridade. Em seguida, elas passam por uma pré-lavagem para
remover sujeira e resíduos.

Descascamento (Pelagem): Se necessário, as cascas das frutas e hortaliças são removidas nesta
etapa. Isso pode ser feito manualmente ou com equipamentos específicos.

Arrefecimento e Lavagem: As frutas e hortaliças são resfriadas para preservar sua frescura e, em
seguida, lavadas novamente para garantir a higiene.

Corte: Aqui, as frutas e hortaliças são cortadas em pedaços ou fatias, dependendo do produto
final desejado.

Sanitização do Enxágue: As peças cortadas passam por uma etapa de sanitização para reduzir a
carga microbiana.
Centrifugação: Se houver excesso de água após a lavagem, a centrifugação é usada para remover
o excesso de umidade.

Seleção: Novamente, as peças são inspecionadas para garantir que não haja partes indesejadas
(como sementes ou partes deterioradas).

Pesagem, Embalagem e Etiquetagem: As frutas e hortaliças são pesadas, embaladas em

recipientes adequados e etiquetadas com informações como data de processamento e validade.

Armazenamento: O produto final é armazenado em condições adequadas até ser distribuído para
os consumidores.

6. Nas frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser usados alguns aditivos
químicos. Descreva a aplicação de:

a) Antioxidantes;

R.: São utilizados para evitar o escurecimento enzimático, perda de sabor e aroma, amaciamento
dos tecidos e perda da qualidade nutricional

b) Acidulantes;

R.: São utilizados para o abaixamento do pH (principalmente em produtos com pH entre 5 e 7,

onde deterioração microbiana é mais rápida). Alguns acidulantes são ácido cítrico, málico,
láctico e tartárico;

c) Agentes quelantes;

R.: Ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas (EDTA, metabissulfito);

d) Conservantes.

R.: São utilizados para inibição ou redução do desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias
na superfície dos produtos;

7. Descreva as etapas básicas do processamento mínimo da cenoura e alface.

R.: As etapas básicas do processamento mínimo da alface:

 Colheita: a colheita se realiza com faca longa, cortando-se a base do caule e, em seguida,
retirando-se as folhas externas, o que pode ser realizado na área suja.
 Pré-lavagem: pré-lavagem consiste na imersão da alface em água potável a 5º C, por 10
minutos, contendo 1% de detergente aniônico. Nesta fase, remove-se a carga bacteriana e
reduz-se o calor de campo, simultaneamente. Após a pré-lavagem, na área suja, a alface pode
ser transferida para a área limpa, onde será realizado o corte das aparas e do miolo da cabeça.
 Corte: o corte propriamente dito pode ser feito manualmente ou com processador de vegetais.
Imediatamente após o corte, faz-se a sanificação da alface, por imersão em solução de
hipoclorito de sódio.
 Enxague e centrifugação: realiza-se o enxágue por centrifugação, após colocar a alface em
sacos de náilon previamente sanificados. Pode-se realizar nova seleção do produto. Assim, o
produto está pronto para ser pesado, embalado e rotulado. Feito isto, o produto deve ser
conservado em câmara fria a 1 ou 2º C, até ser distribuído. O veículo utilizado para
distribuição deve possuir sistema de refrigeração que permita manter o produto à temperatura
de até 5º C. Pode-se utilizar atmosfera modificada para o armazenamento.

As etapas básicas do processamento mínimo da cenoura:

Selecção: deve-se selecionar as cenouras com defeitos oriundos de danos mecânicos ou injúrias
por pragas.

Pré-lavagem: a pré-lavagem é realizada com água corrente e, em seguida, procede-se um

primeiro processamento para retirada do tecido mais externo, utilizando máquina torneadora com
lixa de 60 mesh com água de boa qualidade (1 kg por 1 minuto e 15 segundos).

Corte: a cenoura pode ser cortada em fatias redondas, ovais, em tiras ou cubos.

a) Comente sobre a actividade respiratória de cada hortaliça supracitada, cortada e inteira

nas temperaturas apresentadas nas imagens seguintes.

R.: A atividade respiratória de hortaliças (inteiras e cortadas) varia com a temperatura e o estado
de processamento.
Hortaliças Inteiras: a atividade respiratória de hortaliças inteiras diminui à medida que a
temperatura diminui. A taxa de respiração é menor a 0°C e aumenta gradualmente com
temperaturas mais altas (5°C, 10°C e 11°C). Hortaliças inteiras têm menor atividade respiratória
em comparação com as cortadas.

Hortaliças Cortadas: as hortaliças cortadas têm uma atividade respiratória mais alta em
comparação com as inteiras. A taxa de respiração é maior em todas as temperaturas (0°C, 5°C,
10°C e 11°C) para as hortaliças cortadas. O processamento aumenta a exposição dos tecidos ao
ambiente, resultando em maior atividade respiratória.

Diferenças entre Inteiras e Cortadas: a resposta fisiológica das hortaliças minimamente

processadas é diferente das hortaliças inteiras. A atividade respiratória e a produção de etileno
são significativamente maiores nas hortaliças cortadas.

b) Com base na figura a seguir, avalie a variação da concentração de beta-caroteno na

cenoura armazenada a 10⁰C, na embalagem de Nylon.
R.: A figura mostra a variação da concentração de beta-caroteno em cenouras armazenadas a
10°C na embalagem de Nylon. A concentração de beta-caroteno nas cenouras armazenadas a
10°C em embalagem de Nylon parece flutuar ao longo do tempo, com uma tendência geral de
queda. Inicialmente, a concentração está em torno de 80 mg/kg MF (miligramas por quilograma
de matéria fresca). Ao longo de 20 dias, a concentração diminui para cerca de 60 mg/kg MF.
Essa variação pode ser relevante para estudos de preservação de nutrientes em alimentos e pode
ter implicações na qualidade nutricional das cenouras durante o armazenamento.

8. Descreva as etapas básicas do processamento mínimo da laranja e melancia.

R.: Processamento mínimo da laranja

Deve-se seleccionar bem a matéria-prima, refugando as frutas com sintomas de doenças,

imaturas, sobremaduras (macias demais), e que apresentem injúrias mecânicas devido ao
transporte do campo até a área de processamento mínimo. ▪ O processamento mínimo de citros
inclui as etapas de lavagem da matériaprima com esponja sintética e detergente neutro (20ml/l),
enxágue com água limpa e imersão em água clorada (200mg/l, por 5 min), resfriamento em
câmara fria por 12 horas a 10°C.

Após o enxágue, efectua-se o descascamento manual, mecânico ou enzimático, corte, enxágue

com água clorada a 30mg/l, escorrimento por 2 a 3 min, embalagem em bandejas de poliestireno
lacradas com filme de PVC esticável de 17µm, e triagem/transporte/comercialização a 5ºC.

Processsamento mínimo da melancia

Seleção da matéria-prima, pré-lavagem, sanificação do fruto inteiro com água clorada 80-
100mg/l por 15 min, descasque, corte manual em cubos a 10ºC, embalagem, armazenamento
entre 3-6°C.

a) Comente sobre a actividade respiratória de cada fruta supracitada.

R.: Laranjas: As laranjas têm uma atividade respiratória significativa. A taxa de respiração é
maior imediatamente após o processamento (descascamento e separação dos segmentos). Após a
estabilização (geralmente após algumas horas), a atividade respiratória das laranjas diminui e se
aproxima dos valores do fruto intacto. O estresse causado pelo processamento é temporário, e as
laranjas se adaptam rapidamente.

Melancias: As melancias também têm atividade respiratória, mas em geral, é menor do que a das
laranjas. A taxa de respiração varia com a temperatura e o estado de maturação da melancia. A
atividade respiratória tende a ser mais baixa em melancias maduras e refrigeradas.

b) Qual é o tempo máximo de conservação de cada fruta? Apresente as condições de

conservação para que se consiga conservar estas frutas no período por si referido.

R.: Laranjas:

Tempo Máximo de Conservação: As laranjas podem ser armazenadas na geladeira por cerca de 2
a 4 semanas.

Condições de Conservação:

Temperatura: Armazene as laranjas entre 10°C a 15°C, sendo 12,5°C a temperatura ideal.

Umidade Relativa: Recomenda-se uma umidade relativa de 90%.

Melancias

Tempo Máximo de Conservação:

Melancia inteira: 7 a 10 dias na geladeira.

Melancia cortada em fatias: 2 a 3 semanas após a colheita.

Condições de Conservação:

Temperatura: Armazene a melancia entre 10°C a 15°C.

Umidade Relativa: Recomenda-se uma umidade relativa de 90%.